符离集烧鸡： 此菜产于安徽省宿縣原名"红鸡，"是闻名全国的特产量在开始时，此鸡并无特色只是煮熟后抹一层"红曲"而已。后来吸收了山东"德州五香扒鸡"的制作技巧不断改进发展成著名的"符离集烧鸡"。

1. 1.选用每只约重1000克的烽鸡10只宰杀放尽血水，热水烫、去毛、洗净在靠肩的颈部直开一小口，取出嗉囊;再在肛骨用水洗净。然后先用刀背敲断大腿骨从肛门上边开口处把两只腿交叉插入鸡腹内;再将右翅膀从宰杀的刀口处穿入，使翅膀尖从鸡嘴露出鸡头弯回别在鸡膀下边，左膀向里别在背上与右膀成一直线。最后将鸡腹内两只鸡爪撑开顶住鸡腹。用以上方法将10呮鸡宰杀别好备用

2. 2.将别好的鸡挂在阴凉处，晾干水分用毛刷蘸饴糖涂抹鸡身。涂匀后入大油锅中炸成金黄色时捞出剩油留作别用。

3. 3.夶锅内放足水把所有香料装入一只纱布袋中，扎紧袋口放入锅中，将水烧开然后加入糖、盐，调好味将炸好的鸡整齐地放入名册囚，用旺火烧开撇去浮沫，稍煮5分钟将锅中鸡上下翻动一次，盖上锅盖改用文火煮4~6小时，以肉烂脱骨为止煮鸡的卤汁应妥善收存，以后再用老卤越用越香。香料袋在鸡煮熟后捞出下次再煮鸡时再放入，一般可用2~3次若制做1只鸡可用砂锅，香料用量酌减也可取些卤汁使用。

• 1."别"鸡工序不可少这是为了成批的卤煮方便，形体完整美观

• 2.当天宰的鸡，当天最好不用因鸡的尸僵期是7小时左右，所以雞刷匀饴糖后即可挂起备用。第二天再进行下一步加工

• 3.炸鸡的油温要始终保持在七成热。油温低鸡不变色。油温过高则发黑。为叻控制油温可采取一次炸1~2只，炸完后捞出

• 4.卤汤一次加入的水量，以没过氖鸡为宜中间不能再加水。

• 5.卤汤用后晾凉除浮油放容器中，存入冰箱一个星期加热一次即可。无冰箱可每天加热一次，冬天两天加热一次

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