原标题：不止是料酒！教你用正确方式打开黄酒

黄酒，对你而言意味着什么？是妈妈灶台上必备的调味材料，还是古装剧里才会出现的酒？如果对黄酒抱着固有的成见，而一味diss这种酒那你可就大错特错了。

作为中国土生土长的酒，黄酒可是在蟹肥桂香的秋天，搭配美食最地道的酒。

同时，黄酒早就不再拘泥于传统的喝法，各种全新精酿版本黄酒以及古风味满满的黄酒鸡尾酒，让这种古老的酒变得年轻有趣……

黄酒，远比你想象的更有历史

黄酒为世界三大古酒之一，是一种在中国土生土长的酒，黄酒的历史最早可以追溯到春秋战国时期，而现在中国人普遍喝的白酒则是元朝时期蒙古人从外国引进的。

因此，历史上枭雄曹操横槊赋诗；醉侯刘伶日夜纵酒；李白“呼儿将出换美酒”……这一切一切的浪漫情怀，配的可都是黄酒啊。

此外，黄酒产地广，品种多，历史上中国有许多地方都盛产黄酒。但是被中国酿酒界公认的，在国际国内市场最受欢迎的还是绍兴酒。绍兴黄酒的优良品质使其闻名于海内外，清代诗人袁枚就在《随园食单》中写道：“绍兴酒如清官廉吏，不掺一毫假，而其味方真，又如名士耆英，长留人间，阅尽世故，而其质愈厚。”

然而，可惜的是，近现代以来，由于曾经战乱带来的交通不畅导致了黄酒酿造的断层以及现在外来酒的出现导致竞争加剧，黄酒开始淡出人们的视野，在有些家庭中甚至变成了只出现在厨房里的调味品。

黄酒究竟有多少种类？这可是门玄学

黄酒有许多种分类方式，可以按含糖量来区分，也可以按照原料或是使用的酒曲来划分。对于黄酒，按含糖量的多少来划分是最惯常使用的划分方式。黄酒也可以按照这种方式被划分为四种类型。

“干”表示酒中的含糖量少，总糖含量低于或等于15．0G/L。

口味醇和、鲜爽、无异味。

“半干”表示酒中的糖份还未全部发酵成酒精，还保留了一些糖份。

在生产上，这种酒的加水量较低，相当于在配料时增加了饭量，故又称为“加饭酒”。总糖含量在15．0G/L－40．0G/L。

口味醇厚、柔和、鲜爽、无异味，许多高档黄酒均属此种类型。

用成品黄酒代水，加入到发酵醪中，使糖化发酵的开始之际，发酵醪中的酒精浓度就达到较高的水平，故成品酒中的糖份较高。总糖含量在40．1G/L－100G/L。口味醇厚、鲜甜爽口，酒体协调，无异味。

采用淋饭操作法，拌入酒药，搭窝先酿成甜酒酿，当糖化至一定程度时，加入40－50%浓度的米白酒或糟烧酒，以抑制微生物的糖化发酵作用，总糖含量高于100G/L。

口味鲜甜、醇厚，酒体协调，无异味。

黄酒，要一点一点用心酿造

黄酒通常在冬天酿造，自古以来就有“春耕、夏生、秋收、冬酿”之说，冬天酿酒可以说是非常符合农耕文明的劳作规律了。冬天酿造黄酒，发酵最慢，时间最长，获得的黄酒品质也最佳。

通常在大雪前后正式开始酿酒，到次年立春结束，发酵期长达八十多天。酿酒以糯米为原料，经过筛米、浸米、蒸饭、摊冷、落作（加麦曲、淋饭、鉴湖水）、主发酵、开耙、灌罐后酵、榨酒、澄清、勾兑、煎酒、灌罐陈酿（3年以上）等步骤造出成品酒。

酿造绍兴黄酒一般要用到这几样原料：精白糯米，鉴湖水，用来制作麦曲的红皮硬质小麦，和用来制作酒药的辣蓼草。所有原料之中，最为特别的，就是酒药的制作了。

将调配好比例的籼米粉和辣蓼草粉倒入石臼，加水拌匀，用木槌舂打均匀。

这样均匀的混合物即为酿酒用的药块，将其切为方形放入框中而后翻滚，变成椭圆形。

经过一个晚上的发酵，第二天酒药上长出白色的菌丝，但这还并没有最终大功告成，酒药还需要三天的晾晒才能最终投入使用。

黄酒口感醇厚柔和，初尝相当绵软，但是却有着不小的后劲。室温状态下的黄酒就足以凭借其出众的口感征服绝大多数人的味蕾。而近来，随着黄酒追求年轻化的发展趋势。冷饮，也逐渐变成了许多人选择尝试的饮用方式。放在冰箱中冰镇或是在饮用时加上一两块冰，都能让这种古老的酒给你一种全新的清凉体验。

在这个已经入秋的季节，相较于冷饮，无疑，“晚来天欲雪，能饮一杯无”的邀请显然更吸引人，而煮酒论英雄的悠久传统，更为这种饮酒方式增加了一丝浪漫情怀。但是，注意，这里说的是暖饮，可不是热饮！过分的加热会让黄酒中的酒精蒸发，反而寡淡无味。加热黄酒要么隔着热水将黄酒加热；要么点上小火，慢慢煨热。但无论用那种方式记得一定要把握好温度，控制在40~50°C即可。

其实黄酒和纯的酒就已经能品出其精华，而纯饮显然也比较符合中国人的传统饮酒方式，那么，现在流行的喝黄酒要加话梅、姜丝然后加热的方式是怎么来的呢？其实，缘由是这样的。蒋介石是浙江宁波人，身为浙江人的他自然相当中意来自家乡的绍兴黄酒，兵败退守台湾后，蒋介石怀念黄酒，于是派人在台湾酿酒。但是台湾炎热的气候本来就不适合酿酒，而现代酿酒技术的缺失更使得最终酿出的酒成色和绍兴酒相去甚远、而加入话梅和姜丝就是为了掩盖这不成功的酒的口感。

随后，这种饮酒方法也被台商们带进大陆，开始流传。但对于制作讲究的原产地的绍兴酒就完全不需要多此一举，加入话梅终究不是高级黄酒该有的打开方式。

配餐，尤其是搭配传统中国菜是黄酒最大的强项，相较葡萄酒和啤酒，黄酒中拥有许多独一无二的特质，其中最重要的便是鲜味。鲜味主要由氨基酸提供，黄酒中所含的氨基酸量大约是同等葡萄酒的6~10倍。

由于黄酒富有鲜味，因此搭配海鲜、菌菇等食材，都非常合适。同时黄酒中还有一种独特的氧化带来的坚果和蜂蜜味风味。这类特质适合与拥有较多油脂的菜肴搭配，比如一些油盐较重的中餐，与黄酒的咸鲜味相结合可以出现意想不到的美味口感，同时减轻口中的油腻感。

黄酒，也可以喝得很有意思

诚然，要品尝黄酒最应该简简单单地纯饮，但是，止步于此，不尝试其他的饮用方式则太过保守。相较于黄酒，取法于黄酒酿造技术的日本清酒就走的远得多了。

清酒不仅开发了许多的品种，确定了精米步合这样的衡量标准，并将手工制作的精酿清酒推广到了全世界。同时清酒的制造商与众多的调酒师合作，研发了许多以清酒作为基酒的鸡尾酒，让清酒在国际占据了特殊的地位。

显然，相较于清酒，黄酒的开发与创新都落了一大截。但是，近年来，黄酒市场上渐渐有着年轻化发展的趋势，黄酒渐渐走出了一条别样的发展道路。

在机器制作盛行的今天，再用手工制作酿酒几乎就是一件奢侈到浪费的事。但是，随着对酒品质量的追求和手工精酿这一小众酒的逐年走红，越来越多的企业开始愿意尝试手工精酿。

学习了日本清酒的制作工艺，引入了精米步合的概念，采用了精米度为70%的原材料精心酿制，加上2013年冬天独一无二的寒冷天气，使得这款酒的酿造格外成功。另外良宵的酿造方式中去除了传统黄酒酿酒工艺中，人工添加焦糖色的习惯，去掉了掩盖缺陷保护色。这样做使得黄酒的颜色更为通透和清爽优雅。

良宵的这两个尝试可以说是我国黄酒酿造的一次很大的尝试。同时，发生变化的不仅是内在，摆脱了一般黄酒瓶陈旧的包装，良宵采用的是375ml的葡萄酒瓶和葡萄牙T型塞，并参照清酒的造型进行包装设计。

同样产自产自绍兴的宋十一，一年只产6000瓶，三十六道工序，每一道都极其严苛。口感温和细腻，有谷物、陈皮、香草和各种坚果的复合味道。

这款酒由国家一级酿酒师宋国良，同时由于酿造于2011年冬至，所以这款酒被命名为宋十一。经历过一级酿酒师的精心制作和六年大自然的酿造，这款纯手工制作的黄酒绝对值得你的收藏。

同样是由鉴湖水和上等太湖糯米酿造，由已经93岁高龄的酿酒大师黄阿牛制作。本酒被储存在陶罐里面，酿造将近十年以后才有颜色，慢慢地转化为现在所呈现的琥珀色，不添加任何焦糖色素，纯天然打造。而这也是这款酒被命名为“本”的原因所在。

有用清酒作为基酒的鸡尾酒，那么黄酒为什么不可以？就在最近，上海的几家知名鸡尾酒吧如Barules、Mingo、Genesis等就调制出了一夜春宵，鉴湖之水和黄梅调等将黄酒作为基酒的优秀鸡尾酒作品。

在今年夏天刚刚结束的第四届芝华士鸡尾酒大师赛上，选手Atsushi Suzuki就是凭借其所调制的上海本地风格鸡尾酒SHANGHAI DRIFTER赢得了一众评委的好评，最终获得了中国区的比赛冠军。

草莓香醋糖浆/10ml 柠檬汁/1滴巧克力苦精/2片芫荽叶

摇匀，装饰以脱水草莓和小芫荽

在手工精酿黄酒良宵中加入蜜桃发酵液，百香果糖浆和藏红花雪莉，给这款酒带来活泼甜美的果香。酒品最后顶上还会铺上一层法式玫瑰蛋白霜，制造更丰富细腻的口感。即使是平时完全不碰黄酒的人也绝对不会不适应。

专业调酒师的作品尽管精致但却并不是每一个人都有机会亲临现场，品尝调酒师们的杰作。但几乎家家必备的黄酒，你家里肯定也有，不妨用上身边的常用食材，给自己调一杯好喝容易的鸡尾酒吧。

20年陈酿黄酒100毫升、伏特加50毫升、柠檬1个、青柠1个、百香果1个、蔓越莓汁100毫升

柠檬和青柠切开捣碎，放进茶壶的滤网里。将百香果倒入另外的杯中备用。

壶里分别倒进黄酒、伏特加和蔓越莓汁。

黄酒100毫升、苏打水200毫升、山楂20克、乌梅30克、蜂蜜15克、桂花、冰块

将黄酒、苏打水、山楂、乌梅、蜂蜜分别倒入容器中

加入冰块和桂花作为装饰