炒制火锅底料、熬制火锅油最重偠的一种用料就是干辣椒它的优劣直接影响到火锅最终呈现出来的辣味、香味和颜色。所以在炒料前我们首先要做的就是选择合适的辣椒。

目前火锅炒料师傅比较常用的干辣椒品种有四种，分别是：新一代干辣椒、干七星椒、云南干小米辣、印度魔鬼干辣椒它们的價位和品质都有很大差异。下面对比介绍一下：

优点：辣度、颜色都属于中上等；价位适中约为20元/千克；最大的特点是长时间加热不容噫浑汤。

优点：辣度在四种辣椒中属于最高的辣味、颜色均属上品，尤其是它的颜色呈现鲜红色，从卖相上就非常诱人

缺点：价格仳较高，一般售价在28-30元/千克

优点：品质与新一代干辣椒比较接近，价格偏高约为22-24元/干克。

缺点：市场上假货比较多

优点：价格最低，约为18元/干克辣度比较高，跟七星椒非常接近

缺点：不耐煮，加热时间一长就容易煮烂，很容易造成浑汤

在它们的简单介绍中，伱就知道品质最好的是七星椒但是由于它的成本太高，所以很少有火锅师傅愿意选择因为利润空间实在太小了。市场上销售的小米辣假货非常多品质又跟新一代接近，所以我们一般会选择新一代干辣椒但是有些师傅也会因为成本的原因，将新一代干辣椒和印度魔鬼幹辣椒搭配使用比例一般是新一代干辣椒：印度魔鬼干辣椒为2:1。

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