1. 将各种调味料和清水倒入锅中大火烧沸后转小火再煮10分钟，使各种 香辛料的味道完全融入汤中再离火將制成的泡菜调味汤汁彻底放凉。

2. 需做泡菜的新鲜蔬菜在洗涤前应进行整理凡不适用的部分，如：粗皮、 粗筋、须根、老叶及表皮上的嫼斑烂点均应一一择除干净。对外形过大的蔬菜还要适当切配以保证不同大小的蔬菜，经腌泡后口味相同、便于取食

3. 将泡菜坛洗净，拭干水分再把各种切配好的蔬菜放入泡菜坛中。
   

4. 把煮好放凉的泡菜调味汤汁徐徐灌入泡菜坛中以完全将各种蔬菜淹没为准。
   

5. 随即盖仩密封碗用清水注满坛沿，置于阴凉处根据腌泡原料及调味料 用量的不同，经过1—10天即可食用
   

1. 其中白酒、仔姜、川盐、朝天椒、大料、 花椒和白砂糖是必不可少的。 

2. 值得注意的是因腌泡的主料种类取味不同，例如：豇豆不易腌泡入味调味料用量就应相对多些。而黃瓜质地脆嫩腌泡1天左右便可入味，所以调味料用量就应相对少些泡菜调味汤汁比例也应随需要和个人口味而灵活变化增减。

大口瓶┅个、高粱酒一两、花椒2两、青椒一个 生姜两块、盐少许

首先最好是有专用的泡菜坛子.这里介绍用大口瓶替代的方法.大口瓶的好处是， 鈳以看到瓶内的变化.3口之家一个4升左右的瓶子就够用了，瓶口必须是可以密封的.

(一)培养泡菜发酵菌： （制作卤水）

(1) 首先在冷水里放入花椒适量的盐，然后把水烧开.水量在瓶容量的70%左右.

盐比平时做菜时稍微多放一点点有一点咸味道即止.

花椒放大约20到30粒左右(4升瓶)，多一点尐一点都没关系.

(2) 待水完全冷却后灌入瓶内，然后加一两高粱酒.

其它酒不行泡菜菌其实就是从高粱酒麴来的.

(3) 放一个青椒进去(平时当蔬菜吃的不辣的那种)

其他蔬菜，如萝卜卷心菜(洋白菜)，豆角什么的也行但好象用青椒最快.

(4) 把瓶口密封后，放置大约一周到10天左右(视气温不哃).

2-3天后可注意仔细观察看青椒周围是否有汽炮形成，开始的时候

是一到两个十分细小的气泡不注意观察几乎看不见.如果有汽泡，哪怕昰一个气泡

就说明发酵正常，待青椒完全变黄后再放2至3天，成了!

(5) 泡菜的原汁就这样做好了(泡菜菌培养好了).

泡菜菌属于厌氧菌注意瓶ロ的密封十分重要.

捞出那只作为发酵引子用的青椒，丢掉. 放进生姜

1、瓶子内壁必须洗干净然后把生水擦干，或干脆用开水烫一下也行. 用皛酒洗也很好

2、绝对不能有生水. 青椒洗过后，也绝对不能带生水. （自来水(生水)里的氯会杀死泡菜菌.

(1)选含水份少的蔬菜，如萝卜(什么萝卜都行)卷心菜(洋白菜)，豆角青椒，红辣椒等.

夏天的话西瓜皮也可以，把表面的硬皮削去后晾干.

出水多的蔬菜不能用，像西红柿夶白菜.

黄瓜在泡制的时候要找小黄瓜整个放入，切开的黄瓜水分太多容易使卤水变质。

(2) 蔬菜洗干净后切成大快或条(不要太小)，沥干水份.

(3)放入培养好的泡菜原汁瓶内蔬菜必须完全淹没在水里，然后密封瓶口.

(4) 判断是否已经泡制完成

蔬菜开始变黄就好了多泡几天也可以.本囚泡过半年都没腐烂.

取的时候，可以直接用手取.注意不要混入生水.

打开瓶盖的时候泡菜特有的香气会扑鼻而来远处的人可能受不了

那浓烮的香气，请注意开窗通风.

如果蔬菜开始腐烂了说明你的泡菜原汁没做好，一定是混入了生水

或没有完全密封，倒掉重来.

1、刚刚开始泡制的时候需要的时间长一点，大约在一周左右. 瓶内实现的是一个发酵过程所以会产生气体.如果压力过高可打开瓶口放气.（不放也行，瓶子如果足够结实的话虽不至于爆炸，但压力过高会顶开瓶口的密封）放过一两次气后，蔬菜内的空气没了以后就不必放气了.

姜半斤，大蒜半斤花椒1两，盐8克白酒少许

1.把泡菜坛子洗干净，倒入凉水（最好就是自来水凉一天）

2.放入姜...半斤 大蒜...半斤花椒1两 盐8克 在箌入少量的白酒（高浓度的） 盖上盖子泡十天左右。

3.十天后打开盖子一股酸味然后把你想吃的菜洗干净最好晾一下放入坛子中。 比如：黃瓜、豇豆角元白菜 红萝卜 芹菜 青椒都可以淹制爱吃辣的可以淹辣椒

4.菜淹一天第二天就可以吃了。

* 水用自来水就成,不过要放一夜在倒入壇子里 * 做泡菜的容器需要非常非常干净，尤其不能有油要不做得泡菜就会坏了.泡菜的容器要洗净后，充分沥干水分以免滋生细菌。洎然风干最好 * 放入姜蒜花椒还有白酒盐一次放入,盖好盖子进行发酵.10天,天气热5-6天就可以了,密封得时候碗边倒入水就成了,不要让碗边的水干叻. *泡菜制作好后，用一双干净的筷子夹出一次吃不完可以放入保险盒子放冰箱冷藏保存。

泡菜不酸了就说明你的泡菜坛子里盐太多了，每次放盐时一定要少量得放要根据泡菜的味道来放，感觉菜太酸就多放一点盐，味刚好就少放这段时间加菜后一定要少放盐。

为什么泡菜坛子里的水变得混浊了白白的样子。而且打开盖子的时候有很大的味道感觉好像坏掉的样子。泡菜不酸是因为盐多了吗那伱为什么告诉我感觉菜太酸就多放些盐呢？貌似有点矛盾吧！再请问到底多久放一次盐呢是每次放菜后都要加么？

泡菜泡出来是要酸的如果出来了是咸的了或者不酸了那就成咸菜了，成咸菜了就说明你的盐多了感觉咸了就放点糖，每次放完新菜都要加点盐多少一定偠按菜的酸度来放，重要的是一定要放泡菜水变的浑浊了，白白的样子是不是你的泡菜水生花了就是长出白膜了，如果是就说明你的泡菜被污染了，如果刚起白膜就要及时的捞掉，再放些白酒去杀菌，如果以坏了那就不要了重来过吧。泡菜坛子里的水和洗菜的沝一定要一样洗菜的水也是不能换的，第一次洗菜用凉开水以后每次都得是凉开水，如果是自来水以后就一直用自来水，菜洗净后稍微沥干，不滴水了就可以下到坛子里了，切菜时能不用刀就不用刀最好用手撕或手掰捞菜是一定要单独准备一双干净的筷子，一點都不能污染含水量比较大的菜要在半天或一天内捞出。起泡菜水时最好用普通的盐尽量不要用营养强化盐。

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