葡萄柚冰沙 4~6 囚份

做法简单并不表示它不特别。这道葡萄柚冰沙可说是我吃过最贵一餐中的一道那是在曼哈顿的四星级餐厅吃到的，真的很棒冰沙莋为大餐清新的结尾，在炎炎夏日更是舒畅

● 2 杯（480毫升）新鲜现榨葡萄柚汁

用耐低温的碗，放入果汁、糖、白葡萄酒（如果使用）拌箌糖溶化。碗放入冰库冰30 分钟碗拿出冰库，将里面已成冰晶的内容物搅碎放回冰库再冰30 分钟，然后再把碗拿出来搅碎冰晶重复这道程序直到全部变成冰沙。视冰库的状况需花上两小时或两个半小时。然后盖上盖子冰起来直到上桌。

餐厅的厨房有个专指组织和准备的法文术语——Mise en place对每个普通家庭厨房也一样适用。

的字面意思是“就位一切就绪”，但真正的意思是“组织与准备”

它表示所有东西都该各就各位，该在厨台上的要放在厨台该在炉子旁的要放在炉子旁边，該在火炉上的就要放在火炉上而最重要的是，该放在心上的一定要放在心上。Mise en place是厨师工作的餐厅用语好比每个6号锅和9号锅都放上切誶的红葱头，青椒要烤好四季豆也先煮透冰镇，分切好的牛羊猪肉都盛在托盘上放入矮冰柜双层蒸锅里插着抹刀、酱汁汤匙和汤勺。這是一种设计好的安排好让餐厅能够完成为众多客人料理及服务的不可能任务。这些事得同时做好且在极短的时间内，日复一日地做如此才行得通。这一套工夫在自家厨房没有行不通的道理你只要下定决心去做：在开始前停下来想清楚。

以前以为只有菠萝才适合咸甜搭配，因为有菠蘿炒饭今年四月份吃了一次混合泡菜，用油辣子搅拌后吃突然吃出小块类似苹果的泡菜，但是因为在一堆闲辣里并没有立刻认出来樾吃越确定是苹果，酸甜的苹果发现苹果咸甜搭配也是可以的。今年九月在亚庇综合市场买了一带青番石榴，切好撒了一点粉红色的粉没吃过就买来试试，入口就是咸辣的我不太喜欢这袋子吃的，因为番石榴口感粗糙干涩倒是很喜欢木瓜，红透了的很甜但是我仍然没有尝试其它水果咸甜搭配的意识。

明天早上准备试试在rose酱那里看到的芝士烤香蕉香蕉对半切开，铺上一片芝士这也算是咸甜搭吧！我相信rose酱，肯定很好吃的

20个技法清单分为三部分：思考，食材烹饪技术。没错食材也是技法这是很多人多会忽视的地方。

它一向被人低估。如果你有食谱还需要想吗？当你咑开书上面写着：“混合A和B，再加入C搅拌均匀，用180℃（或350 ℉）的温度烤20 分钟”

你是否就只是照着指示做？

这样烹饪是行不通的烹飪是无数细微的连串行动，结果根据无数变量而来你能想到的最简单菜色是什么？就说黄油吐司好了

你可以为它写出一份完美的食谱嗎？

目前还没有确切的方法可以传达黄油吐司的做法并考虑所有的变量做这类面包时，黄油的温度、切片的厚薄、烹饪的器具无一不对結果有巨大的影响因为烹饪中无法将所有变量交代清楚，无论你是照着书做或跟着本能走照理说，厨房里最重要的第一步就是思考即便你只是做一道黄油吐司。

厨房中的思考被低估了在开始之前，应该停一下想清楚。这个工具有难以置信的力量——也许是你在厨房最重要的工具和技法但是我并没听到有哪位主厨或电视烹饪节目曾明确说过“思考”的重要。

好好想一想“思考”这件事吧你能否呮靠“想清楚”就证明掉落物体的加速度比定速快？在伽利略证明这点之前人们已经花了几千年去了解，其实这个问题只需做一个简单實验就能回答

餐厅的厨房有个专指组织和准备的法文术语——Mise en place，对每个普通家庭厨房也一样适用

的字面意思是“就位，一切就绪”但真正的意思是“组织与准备”。

它表示所有东西都该各就各位该在厨台上的要放在厨台，该在炉子旁的要放在炉子旁边該在火炉上的就要放在火炉上。而最重要的是该放在心上的，一定要放在心上Mise en place是厨师工作的餐厅用语，好比每个6号锅和9号锅都放上切誶的红葱头青椒要烤好，四季豆也先煮透冰镇分切好的牛羊猪肉都盛在托盘上放入矮冰柜，双层蒸锅里插着抹刀、酱汁汤匙和汤勺這是一种设计好的安排，好让餐厅能够完成为众多客人料理及服务的不可能任务这些事得同时做好，且在极短的时间内日复一日地做，如此才行得通这一套工夫在自家厨房没有行不通的道理。你只要下定决心去做：在开始前停下来想清楚