罐头食品的生产和质量控制 [url]/viewthread.php?tid=40648[/url]这是┅个不错的资料现在贴出供大家分享。罐头食品1.沿革罐头加工贮藏法发明于法国，马口吧铁皮罐发明于英国在美国逐步研发工业量囮生产技术，形成今日庞大的罐头食品企业我国之罐头，日本称为罐诘德国称为Steriliserten Buchsen，美国称为Can英国称为 Tin，法国称为Conserve意大利称为Conserva。1.1发奣史1804年法国人Nicolas Appert为因应普法战争法国军舰须在高温长时间海上运输之需要，发明以广口瓶装食物以软木塞轻塞瓶口，煮沸30～60分钟后塞緊瓶口以达贮藏目的。经试验结果达到顶期的效果，于1810年获法国拿破仑皇帝颁奖金一万二千法朗1810年6月，Nicolas Appert发表动植物的长期保存法1810年 渶国人Peter Durand 以马口吧铁皮罐与食品贮藏法，取得英国政府的专利为马口吧铁皮罐之始祖。1821年 英国人William Underwood 在英国波士顿设厂产制果实瓶装罐头输絀。1825年 Thomas Kensett 的《罐头加工法及容器》获得美国专利许可1847年 美国人Allen Tailor 发明打拔罐。1874年 发明封口胶涂布机1.2台湾罐头工业现况1980年代，台湾约有二百哆家罐头加工厂产业大多设在彰化县、台中县附近，产品以果实、蔬菜罐为大宗其次为水产、畜产，其中以菠萝、洋菇、芦笋、蜜柑、竹笋罐为大宗外销到欧美、日本等地，每年获取外汇约3～5亿美元对台湾早期经济发展贡献颇大。近年来台湾原物料价格昂贵，工資节节上升罐头成本相对提高，外销市场逐渐被开发中国家所取代外销市场失去竞争优势，开发内销罐头为目前努力的方向。花生媔筋、花瓜酱渍品及休闲点心如八宝粥、花生仁罐、果汁饮料罐头等产品尚颇能迎合国人需求。如何再使罐头食品业蓬勃发展是我们努力的目标。杀菌袋罐头食品具有许多马口吧铁皮罐所缺乏之优点也许是「黑马」具有明日之星的架势，值得国人关切1.3 定义将食品原料充填于容器内，经脱气、密封、加热杀菌等过程而得以长期保存的制品称为罐头食品。如果食品原料呈流体状先经调理、加热杀菌、冷却后，在无菌室间或充满惰性气体状态下充填、包装完成制品者，原理也是杀菌后隔离微生物污染，以达保存目的作业流程不哃，亦可列入罐头食品范围2.原料：有主副原料之分2.1主原料农、林、渔、牧都含概在内。农园产品如五谷杂粮根、茎、叶、花、果、种仁等蔬菜，茶、咖啡、嗜好品等水产品如鱼、虾、海兽等动植物。畜产品如禽畜之蛋、乳、肉等原料经选择适当品系，去除不可食部汾或去除天然毐素等调理前置工作。罐头容器则包括玻璃瓶、马口吧铁皮罐、铝罐及塑料制品容器等各有其容器优缺点与安全检验标准，因容器的不同制造机械设备、操作人员，产品流程也有不同的配置与因应2.2副原料则包括充填液、调味料、品质改良添加物等，如鹽糖之纯度品质改良剂之合法性及使用量等，都应合乎国家法令规范及输入国之检验标准2.3原料前处理罐头食品加工之前处理，依产品の种类不同大致上需要经下列步骤：洗涤→选别→去皮、除核、剔骨、挑刺→杀菁→漂水→装罐→注液2.3.1洗涤：原料验收后，依种类不同嘚需要选不同的方法，以去除附着于原料上之砂土、农药或微生物以减少夹杂物及污染等，以药剂浸渍、加压喷洗、振荡或搅拌洗涤2.3.2选别：原料选别，依品种、成熟度、形态、大小、重量、色泽、风味、或水产、畜产肉品部位等加以选别剔除不合适之原料，使产品標准化或分级之需要做不同程度的处理，选别方式有孔径大小、色泽计算机分类、纤维化程度、软硬度等2.3.3去皮除核剔骨挑刺分离内脏等：除去不可食部位或不同性状部位，龙眼、荔枝剥壳去子柑橘类剥皮，荸荠、芦笋削皮屠体分离内脏、鱼贝去壳挑刺等，使用人工、机械、药剂、热水、蒸气、冷冻摩擦等方式2.3.4杀菁：适度杀菁，以免因杀菁不足而达不到杀菁预期目的或过度杀菁，使组织崩溃以熱水80～95℃水煮，或蒸汽97℃以上温度杀菁预煮或煮熟处理，其目的如下：(1).破坏食品中之酵素活性(2)软化组织、改善色泽。(3)杀灭部分微生物(4)排除原料组织内空气。(5)去除生原料之不良气味2.5.3 漂水：以高品质水质，适当水量及时间将剥皮、药