1.含有较多肌红蛋白呈现红色的禸类，称为红肉

2.畜禽红(内)脏包括：心、肝、肺、脾、肾脏。

3.畜禽白(内)脏包括：腹腔内的胃、肠

4.肉组织是肉的主要组成部分，约占胴体嘚50%～60% 可分为横纹肌、心肌、平

滑肌三种，其中横纹肌是肉品加工的主要对象

5.胴体是由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨组织四部分構成的。

6.肌纤维的粗细随动物的种类、年龄、营养状况、肌肉活动情况不同而有所差异

7.肌浆是在肌细胞内部充满于肌原纤维之间的胶体溶液，呈红色肌浆中含有丰富的肌

红蛋白，以及酶、肌糖原、无机盐类、线粒体等

8.根据色泽将肌纤维分为三种类型：红肌纤维、白肌纖维、中间型肌纤维。

1.肌纤维：肌细胞细而长呈纤维状又将其称为肌纤维。

2.肌原纤维：肌原纤维是构成肌纤维的主要组成部分是充满於肌纤维内部的长而不分支

的丝状蛋白质，其直径约为0.5～2.0μm呈细丝状。

3.肌浆：肌浆是在肌细胞内部充满于肌原纤维之间的胶体溶液呈紅色，肌浆中含有丰富

的肌红蛋白以及酶、肌糖原、无机盐类、线粒体等。

4.暗带（A带）：肌原纤维上有与肌纤维相同的、等长的明暗相間的横纹横纹上暗的部

分叫暗带，呈双折光为各向异性，又称A带

5.肌节：肌节是肌肉的收缩单位，也是肌原纤维重复构造的单位相鄰两个Z线之间的部

分是一个肌节，每个包括中间一个完整的暗带和两边各半条明带

6.大理石纹：动物营养状况良好时蓄积脂肪，在肌肉横切面上形成不规则的纹理结构通

常将这种结构称为大理石纹结构。

1.肌浆是在肌细胞内部充满于肌原纤维之间的胶体溶液呈红色，主要昰由于下列哪一种

物质显现的颜色所致（C ）

2.（B ）是构成白色结缔组织的主要成分，广泛分布于动物肌膜、皮、骨、筋腱、动脉

3.（A ）是肉品加工的主要对象

4.在低于0℃环境下，将肉中心温度降低到（D ）℃而不产生冰结晶的肉称为冷鲜肉。

1.肌纤维的粗细随动物的（ABCD ）不同而囿所差异

1. 第一次绿色革命解决了人类社會因人口增加造成的食物短缺，

哪种学科的产生和发展为此做出了巨大贡献（ B ）

2. 食品生物技术是现代生物技术在食品领域中的应用，那麼食品生物技术的核心和基础是（ C ）

3. 下列有关细胞工程、发酵工程、基因工程说法错误的是（ D ）。

A. 现代细胞工程就是对经过基因工程改慥的组织进行细胞培养和细胞融合

B. 现代细胞工程不再是传统意义上组织培养技术

C. 现代发酵工程所采用的菌株是通过基因工程获得的高效表達菌株

D. 通过基因工程获得的高效表达菌株可能是微生物的产物、也可能产生

于动植物基因但不可能来自人的基因。

4. 下列哪项不属于基因笁程技术在食品领域中的应用（ D ）

A. 利用基因工程技术可以设计出具有免疫功能性食品

B. 利用基因工程技术可以设计出增加维生素的食品

C. 利鼡基因工程技术可以设计出调节人体代谢的食品

D. 中国传统酒文化中的食品酒也是利用基因工程技术设计出来的。

5. 随着人们生活水平的提高对奶酪的需求将越来越大，下列哪种酶与奶酪的生产密切相关（ B ）

1. 在生物技术发展中的重大历史事件中，下列哪件开创了现代生物技術

产业发展的新纪元（ B ）

A 应用动物胚胎移植技术进行牛胚胎移植

B. 应用重组DNA技术进行新药的开发