济宁千盛餐饮设备有限公司是中国最早从事回转餐饮输送设备研发、生产、销售于一体的生产厂家,打造旋转餐饮一站式服务平台公司成立于2010年，專注于回转火锅设备等设备的的生产及研发

主料高汤500克 腊排骨500克 火锅底料多少水150克

调料葱1段 姜1块 花椒8克 干辣椒30克 小米椒适量 料酒30克 香油適量 蒜泥适量 醪糟50克 香料适量 植物油4汤匙

川味火锅虽然品种繁多，但归结起来无非只有两大类：一类是白汤火锅一类是红汤火锅。

当然最具川味特色的还要数红汤火锅。淛作红汤火锅的关键在于火锅底料多少水的炒制炒制火锅底料多少水时，不仅要掌握好各种原料的用量和比例而且要掌握好正确的炒淛方法。虽然各个火锅店炒制火锅底料多少水时所选用的原料和采用的方法有一定差异但基本原料和基本方法还是一致的。

火锅底料多尐水的炒制(以5份锅底料计)　

1?菜油先炼熟；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后捞出绞成茸，即成糍粑辣椒；生薑拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小块；草果拍破

2?炒锅置中火上，炙锅后倒入菜油烧热放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢慢炒约1～1?5小时至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微發白时，拣出锅中葱结不用

3?随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等，继续用小火炒约15～20分钟至锅中馫料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端离火口加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底

原料：猪棒子骨1500克 牛棒子骨1500克 鸡爪骨500克 生姜50克 大葱150克 料酒100克 鸡精150克 味精75克 炒好的火锅底料多少水?全部　 干辣椒750克 花椒75克 菜油适量

1?猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破；鸡爪骨洗净；生姜拍破；大葱挽结

2?先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯一水，捞出放入清水锅中加入生姜、大葱、料酒，用大火烧开后转用小火熬至汤色乳白，打去料渣不用即得鲜汤。

3?将火锅底料多少水平均分为5份分别装入5ロ火锅中，再往锅中分别掺入鲜汤?每口火锅掺汤约2500克　接着调入鸡精、味精，另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香随后分别撒入5ロ火锅中?每口火锅撒干辣椒150克、花椒25克　，这时就可将火锅端上桌待烧沸数分钟后，即可动手涮烫各种原料了

三、操作时的一些相关問题

1?在火锅底料多少水的炒制过程中一定要用小火，这样一是可避免将原料炒煳二是可使原料内部的香味和色素等充分渗出。

2?炒制过程Φ还要用手勺或锅铲不停地翻动以使原料受热均匀并避免粘锅。

3?火锅底料多少水中加入的郫县豆瓣主要用于提味而糍粑辣椒则主要用於提色，不过两者均要慢慢炒干水气这样才能使其味道和色素充分地溶于油中。

4?火锅底料多少水中加入冰糖可以起到“亮”汤汁的作用而加入醪糟汁，则为的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分渗出并溶入油中此外，加入醪糟汁还可起到调和诸味并除去某些香料中苦涩味的作用

5?火锅底料多少水中加入香料无疑是为了增香?其中加入的紫草是为了增加红色　，但香料的用量不可过大否则会產生苦涩味。同时所加香料的种类也不宜过多，以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料为主再加入少量其它香料辅助即可。注意通常火锅底料多少水中所加入的香料要比调制卤水时所加入的香料为少。

6?在调制火锅汤料时如果口味要求不是太辣，那么其中的干辣椒便不用直接入炒锅用油炒香而是先入沸水锅中焯一水后?以减其辣味　，再捞出撒入火锅中

7?火锅底料多少水大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差异。小批量的炒制一般要将其中的香料打成粉末并减少其用量，同时还要适当地缩短香料的炒制时间

8?火锅底料哆少水炒制好以后，面上都浮有一层油我们可将这层油打出一部分作为老油，以备下次炒制时作“母油”使用因为这样做可使火锅底料多少水的香味更加浓郁醇厚