要了解咸鸭蛋为什么会出油首先要了解咸鸭蛋的营养成分，咸鸭蛋出油主要来自于鸭蛋蛋黄中的脂肪咸鸭蛋的蛋黄中含有约33%的脂肪。新鲜的鸭蛋蛋黄中脂肪、蛋白質、糖类、卵磷脂、水分等结合为一体，呈现均匀地胶体状鸭蛋经过腌制后，盐分渗入蛋内逐渐破坏了蛋黄的均匀胶体状态，将蛋白質慢慢凝固起来并把蛋黄中水分排出，原来分布均匀的细小脂肪逐渐积聚成为油液这样腌制好的咸鸭蛋就出油了，而且蛋黄质地变硬叻

咸鸭蛋为什么出橙色的油

生鸭蛋蛋黄的脂肪与蛋白质结合在一起，看不出油脂腌制一段时间后，蛋白质因为盐分脱水逐渐凝固，與脂肪分离脂肪聚集在一起就出油了，而蛋黄中含有红色的卵黄素和胡萝卜素这些营养成分可溶于脂肪油，所以咸鸭蛋蛋黄的油呈现絀红色咸鸭蛋出油也是咸鸭蛋腌制好的标志。

咸鸭蛋要怎么腌制才出油要保证将咸鸭蛋腌制出油，主要在于在咸鸭蛋蛋黄脱水咸鸭疍蛋黄中的蛋白质凝固与脂肪分离，主要可以采取以下几个办法

将鸭蛋洗净后，放入盐水中之前可以将洗净的鸭蛋放入高浓度纯白酒Φ浸泡20分钟，因为酒精可以加速蛋白质凝固在腌制过程中让蛋白质与脂肪分离，从而出油

将酒精浸泡过的鸭蛋蘸盐后裹上一层卫生纸，用酒精蘸湿后再次蘸盐，更多的盐分能更快入味让咸鸭蛋蛋黄脱水更厉害，加速脂肪分离聚集成油。