【寻找最好的酸奶发酵剂】12种乳酸菌大比拼 | 日志 | 果壳网 科技有意思
之前看过营养科普达人范志红老师的一篇日志《酸奶里的益生菌值得买吗》写道：“自己制作酸奶的好处是可以吃到最新鲜的酸奶，保证活菌数不因为长期冷藏而下降。但是，其中究竟有多大比例的菌是保健菌，还是不可能知道……”最近又看到市面上益生菌的广告特别多，什么8菌种复合益生菌、甚至活菌数量超过300亿的。再看这些益生菌的价格犹如过山车一般，有的高达12元/1.4g，吃一个月要将近400元；也有的低至9元/10g，足足可做10升酸奶。再看看包装上的成分，主要都是乳酸菌，他们到底有什么差别，做出酸奶来到底效果如何？口味如何？是不是就真的像范老师说的那样？不管他们宣传的多好听，价格多么实惠，我坚信一点，只要是活的乳酸菌，就一定可以做出酸奶来。作为范老师的粉丝和一个美食DIY发烧友，加上之前的牛奶测评受到网友支持鼓励，让我动力大增，最近正在研究怎么自制酸奶最好吃。现在我就给大家分享一下我用各种益生菌做酸奶的亲身体验和我选择益生菌类产品的心得。一、益生菌大家族家族之一：酸奶发酵剂这一家族主要功能只是用来做酸奶的，保质期大概在常温保存通常12个月左右，冷冻保存18-24个月。从配料表看，这些菌粉主要分为两种成分：第一种，一系列乳酸菌。别看后面写了一大串，有的列出七八种，含量其实非常有限。普通的酸奶发酵剂，如果就每包的营养成分讲，其实谈不上什么营养价值的。第二种，麦芽糊精。从配料表顺序看，麦芽糊精大部分都排在第一位，也就是说这一小袋益生菌粉里面含量最多的就是这个添加剂了。这个成分的性质稳定，溶解性能良好，吸湿性低，不易结团，有较好的载体、填充、乳化、增稠效果。一般做粉剂产品都会用这个添加剂（以上来自百度知道）。特别提一下易极优easiyo，它是奶粉和发酵剂混在一起的，不用加牛奶，而是加水冲调发酵的，别看总量多，其实98%是奶粉，再加上白糖，菌粉含量应该超不过1%，但价格不菲，一会儿看看发酵结果就知道这个到底值不值了。（以下是包装标示详情，DIY酸奶价格按“乳酸菌+500mL牛奶”计算）家族之二：益生菌制剂① 单纯益生菌型：culturelle、GNC，只有菌种，没有益生元和其他成分，成分有些单一，个人觉得可能不利于益生菌在肠道内定植。② 益生菌+益生元型：汉臣氏、合生元、美产纽崔莱，有菌种和有益于菌种繁殖的益生元，可以起到一定的菌群调节功能。③ 益生菌+益生元+其它营养成分：东方倍力，和上面的益生菌和益生元相比，这个品牌的还加了D-甘露糖醇和β-胡萝卜素，我觉得应该还会有一些其他的作用，看起来挺全的。④ 非益生菌：江中乳酸菌素片，乳酸菌素为乳酸菌代谢产物，非益生菌、非益生元，跟上面几个没有太多可比性。用50mL水溶解以后状态、口味对比：① 汉臣氏：黄色半透明，表面一层白沫，香橙味，冲水后较淡。② 美产Culturelle：白色半透明，微酸。③ 东方倍力：口味不错，酸甜，有奶香味。④ 美产GNC：我想应该不是咀嚼的，放在舌头上涩涩木木的，还有点发苦，赶紧喝了几大口水。⑤ 安琪伊仕特：涩味较重，没有其他味道。⑥ 艾美艾佳：与安琪无差别。⑦ 川秀：与安琪无差别。⑧ 佰生优：与安琪无差别。⑨ 易极优easiyo：白色较浓，奶粉味，有涩味。⑩ 合生元：微酸，没有特殊味道。(11)美产纽崔莱：口味较好，微酸，有清香果汁味。(12)江中乳酸菌素片：口味不错，咀嚼有酸奶味，但质地较硬。把所有的都尝过一遍后，个人感觉东方倍力和江中的最好吃，像酸奶片，就是有点硬。口服益生菌粉剂因为冲水以后味道变得很淡，只有一些酸味，只有汉臣氏和纽崔莱口味较好，有点果汁味，其他的口感并不太好，如果我是孩子的话，我肯定不会主动想要喝它们的。其他几个酸奶发酵剂，因为并不是直接服用的，味道就更不用提了，非常涩，几乎难以下咽。尝过一遍后我的舌头基本没有知觉了。二、酸奶发酵大比拼了解完这些菌种的基本性状，终于到了最激动人心的环节：酸奶发酵大比拼！⑧佰生优、⑤安琪伊仕特、⑦川秀、⑥艾美艾佳：吃起来味道有些酸涩，凝固性好，但是口味很像是从超市买的简易包装的用来做酸奶沙拉的那种味道，没法直接喝，加入蜂蜜后才好一些。这四种味道没有本质区别。Tips：如果用这几种发酵剂做酸奶，一定别忘买蜂蜜或者果酱。另外，第一组发酵6小时后，汉臣氏、易极优仍没有凝固。汉臣氏继续发酵4小时后凝固，易极优换一次开水后继续保温发酵6小时才能凝固，详见第二组发酵的图片。最后，DIY酸奶小结：1. 最好喝的酸奶是：东方倍力乳酸菌片做出来的酸奶，口感绵密顺滑，酸甜适中。但是发酵时间比粉要长2~3个小时。2. 成本最高的酸奶：美产纽崔莱益生菌粉做出来的酸奶，折合约21元/500mL。3. 成本最低的酸奶：佰生优酸奶发酵剂做出来的酸奶，折合约5.8元/500mL（基本就是个牛奶的价格），就是口味有点酸涩。4. DIY酸奶最激动的时刻就是：享受在发酵完成时，掀开盖子揭晓发酵成败的那一瞬间。5. DIY酸奶最大的乐趣就是：不仅是享受舌尖上的美味，更重要的是享受整个制作过程所带来的成就感。p.s. 心得：1. 制作酸奶确实是鉴别牛奶好坏的方法之一，更是鉴别益生菌、发酵剂的好手段。2. 用不同酸奶发酵剂做出来的酸奶味道没有本质区别，虽然成功率很高，但是如果不添加任何辅料，味道真的是不够好。3. 易极优easiyo用不插电酸奶机和不用牛奶进行酸奶发酵的概念很好，但这个原味的非常重口味，让人很难接受，easiyo其他口味虽然不错，但是添加剂也不少，总觉得还是不太放心。4. 益生菌制剂不是菌种种类越多越好，也不是活菌数越多越好。普通酸奶发酵剂菌种多，但口味并不理想，而像GNC益生菌种类数量号称40亿，但是终究没能做出酸奶。5. 最后，作为营养的非科班人士，我的方法可能在专业人士眼里不是最科学的，我也不清楚专家如何评判，但是这种尝试让我对乳酸菌有了更深入的理解，而且亲身体验告诉我东方倍力益生菌酸奶确实是最好喝。大家还等什么，快点行动起来，一起来享受做酸奶的乐趣吧！ by the way 之前我在CHH网站上也发表过这篇，反响不错，希望让果壳的小伙伴们也看看供大家参考
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沙发？刚巧在找做酸奶的益生菌呢，就想到了楼主之前写的酸奶测评，想着你当时推荐的那个益生菌片很好，没想到一搜就搜出来一篇新文章，太及时了！我之前就直接加了点光明小房子酸牛奶，八小时发酵做出的酸奶，再留一点下次做。凝固是凝固了，但不是像老酸奶那样的固态，跟市售酸奶差不多。可是味道不酸，当然也不会甜，总体来说是没什么酸奶味，于是我才想要不要用益生菌来做酸奶呢。
我买了东方倍力的益生菌片，用500ml牛奶加4片尝试做了一下，是直接放在面包机里用酸奶/发酵档做的，10小时，木有凝固。。。
引用 的话：我买了东方倍力的益生菌片，用500ml牛奶加4片尝试做了一下，是直接放在面包机里用酸奶/发酵档做的，10小时，木有凝固。。。东方倍力的不好。
引用 的话：东方倍力的不好。对的。。。感觉被楼主坑了，什么值得买上有人说这个楼主是个托...我只能说这样的托也挺拼的
我喜欢用买来的酸奶做种，然后往纯牛奶里加糖
益生菌和酸奶发酵剂是两回事，拿益生菌当然发酵不出酸奶了!
我一直用“益升优”牌的益生菌粉做酸奶，效果还不错，你们可以试试。
我一直用川秀的酸奶发酵剂，挺不错的。要买的话可以看这里：
引用 的话：对的。。。感觉被楼主坑了，什么值得买上有人说这个楼主是个托...我只能说这样的托也挺拼的求链接在张大妈上面搜不到我也开始觉得有点不对劲 ，而且还不是很便宜
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建议：川秀牌，非常好用。分为乳酸菌、双歧杆菌等。都好用。 家家乐也可以啊。 1.用买来的酸奶当引子做酸奶，不仅含有大量的增稠剂、防腐剂、香精、色素、稳定剂、风味剂等，还会使各种菌比例相互失去平衡，益生菌很少，或根本不含益生菌，进而疗效大大降低，重复使用，杂菌繁殖污染的机会增多，活性菌数量较少，活性也较低，酸奶品质较差且不稳定。2.用菌粉做引子做酸奶，新鲜卫生，呈天然乳白色，表面光华如玉，具有浓浓的纯纯的奶香(用勺吃最好)，细腻呈豆腐脑状，活性菌数量高，品质好，口感纯正，不含添加剂，无糖食用，适合各类人群。自制酸奶不仅可以获得超值的益生菌，还比买来的酸奶便宜
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我用“川秀”的，用几年了，认为效果不错。
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安琪的酵母发酵粉是可以选择的，做的酸奶口感还可以。
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想买一款酸奶发酵剂，什么牌子的比较好？
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凯达菌粉是荷兰进口的，凝固性不好，稳定性有待改进，而且口味较酸；家家乐菌粉种类比较多，这家公司的主要业务是稳定剂，菌粉中应该含有不少稳定剂的吧；&川秀菌粉是丹麦进口的，他家生产菌种的企业有百年历史，处于垄断地位我个人还是觉得川秀菌粉发酵的酸奶，营养&口感&稳定性更能满足我的要求！亲可以根据自己的口味、喜好来选择一下噢~
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& 【寻找最好的酸奶发酵剂】7种发酵剂大比拼
【寻找最好的酸奶发酵剂】7种发酵剂大比拼电梯回复数：12 &|& 浏览数：69862
地带在搞酸奶发酵剂的试用，大家讨论的热热闹闹的。看到一个帖子，就转过来分享了
　之前看过果壳上的一篇日志《【寻找最好的酸奶发酵剂】12种乳酸菌大比拼》写道“我坚信一点，只要是活的乳酸菌，就一定可以做出酸奶来”
　　日志精耕细作，无愧于处女座，不过有点可惜的是，错误的“坚信”让整个努力大打折扣，最终有5种乳酸菌没做出酸奶来，作者对结果和坚信的矛盾也没有进一步细究。其中涉及的5种发酵剂，实际上只有“4“种，力度稍显不足，对于有选择恐惧症的人来说，末了”发酵剂都差不多“的结论也很难接受，于是准备了此贴。
　　不是活的乳酸菌，就一定可以做出酸奶来
　　放眼望去，无论是市售酸奶还是酸奶发酵剂，无一不含嗜热链球菌或保加利亚乳杆菌，这两种菌是做酸奶的基础菌, 想做出酸奶必须用到它们。为什么果壳日志中的东方倍力能成功做出酸奶，而其他的保健类益生菌和药类益生菌却都不行？也是因为只有东方倍力的成分中含有嗜热链球菌。
　　酸奶中都含有嗜热链球菌或保加利亚乳杆菌
　　酸奶发酵剂中都含有嗜热链球菌或保加利亚乳杆菌
　　七种酸奶发酵剂大比拼
　　闲话不多说，让我们来一场真正的酸奶发酵剂大比拼，发酵剂品牌品类繁杂，从天猫的挑选了七款卖的不错的品牌，其中包括：川秀7菌型和普通型各一款；佰生优和艾美艾家其实是同一家工厂的产品，所以只选择了销量较大的佰生优；益生和美、家家乐、生物力、易极优各选一款。
　　给水深火热的酸奶机个特写
　　给它们编号：①川秀7菌型②川秀5菌型③佰生优④生物力⑤家家乐⑥易极优⑦益生和美
　　用的是蒙牛纯牛奶和白砂糖
　　各小杯中加入等量的牛奶和白砂糖，再分别撒入各品牌酸奶发酵剂搅拌均匀，最后放入酸奶机中加热8小时。也提一下易极优easiyo，澳大利亚进口，奶粉和发酵剂一体混合，吃上去就是奶粉味，不用加牛奶，要用温水溶解，但溶解效果一般，搅拌了很久，表面还漂浮着不溶的奶粉。
　　8个小时后，大功告成，究竟哪个才是最好的酸奶发酵剂呢？搜罗了酸奶评价标准，来来回回品尝好多遍，逐个打分。
　　酸奶样品感官评价评分指标和评分标准
　　最后，一句话评测：
　　⑥易极优，这个发酵剂真是极品：外观明显发黄，表面都是小疙瘩，有密集恐惧症的慎入；用小勺蒯一勺，切面谈不上一点细腻；吃到嘴里只觉得酸，舌头发涩，没有半点香味，做出来酸奶简直是渣。
　　④生物力开菲尔，白马是马，但开菲尔不是酸奶：这个的味道和其他酸奶不同，有点奇怪，没有酸奶典型的酪香味和清爽可口，没有吃酸奶的愉悦感。
　　③佰生优，盛名之下，其实难副：它的味道偏淡，酸甜对比度带给人的愉悦感明显不够，酪香味也很淡，总之很令人失望。
　　②川秀普通型，一分钱一分货，根本不成形：这个味道和①川秀7菌型差不多，但凝固度很差，小勺切割面很快塌下去，呈现流质状，上下分层明显，上层稀薄，下层稍稠，口感不好。
　　① 川秀7菌型：凝固度好，小勺切割面分明；酸甜度佳，酸甜可口；质地细腻浓稠；并且入口有酪香味，但它就是在几个指标上硬生生的被后两者比拼下去了。
　　⑤家家乐和⑦益生和美是我最喜欢的两款，⑦益生和美表面和切面更白净均匀，像嫩豆腐和果冻，表面能反射出人的影子；入口更加浓厚，有明显的酪香，酸甜可口，入口愉悦感强。
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看着真好吃！
看着真好吃！
谢谢分享了，学习
通过这些评测指标，知道如何评判酸奶了。以前以为只要酸就是好酸奶。现在明白了，有这些指标呢。
小时后以为醋就是酸的，现在成家有孩子了，才发现醋跟醋的差异很大，山西的和镇江的醋真的不一样。原来酸奶也如此，不是只要酸就是好酸奶。凝固性，醇香度、益生菌种类、菌的活性，是否耐受胃酸...差别真的很大。怪不得冠益乳、养乐多卖的贵，里面的菌不一样。
不过自己做益生菌酸奶，选择有菌株编号的发酵剂，做出的酸奶还没有添加剂，更美味，更健康。我们全家现在只买牛奶了，回家自己动手，安全又美味！
哇，这也是太详细了吧，再关注一下
快乐读书，用心生活，健康平安每一天
谢谢亲的分享，很实用啊
谢谢，希望对大家有帮助
我不会做酸奶，看起来不错
目前的市售酸奶以及各种酸奶发酵剂，极少有菌株编号的。好菌都会写上菌株编号的。
--这是选择益生菌的窍门呀，双歧杆菌V9，这个v9就是菌株编号，这才是区别。黄金22k和12k的差别可就大了去了
来学习了。
亲不是在做广告吧？
与宝贝一起成长！
呵呵，有广告嫌疑，一下子宣传了这么多品牌，眼花缭乱滴
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