关键是鱿鱼泡好后不能直接炒具体做法：锅里水开后，放入鱿鱼稍煮立即用漏勺捞起（俗话叫抄水）锅里放猪油烧热放入鱿鱼稍炸起锅，把蒜苗、姜、辣椒面、料酒、醋、酱油、味精、胡椒粉、淀粉放入一小碗中调匀倒入油锅中开后，放入鱿鱼迅速翻炒撒入葱花，淋点麻油起锅 鱿鱼菜肴 1》川菜--砂锅鱿鱼的做法 【特点】色泽鲜艳，汤味香浓保热时间长，宜冬季食用 【原料】 干鱿鱼熟鸡皮，冬菇南荠，火腿猪蹄，鸡汤精鹽，料酒姜，葱胡椒面。 【制作过程】 　　1、盆内放清水 2000克生石灰50克加干鱿鱼浸泡12小时，其间搅合二次使鱿鱼胀发均匀捞出，用清水冲洗干净； 2、将发制好的鱿鱼切成四厘米长一厘米宽的粗丝，鸡皮南荠，冬菇火腿均切细丝，葱姜洗净拍松； 3、把铁钎烧红烫豬脚尖缝的毛然后放在温水中泡至半小时刮去烫糊的皮和毛洗净； 4、砂锅中放上清1000克加葱，姜料酒，猪蹄放火上烧开撇去浮沫移至微火上炖约 90分钟成浓汤； 5、锅内放鸡汤250克，将鱿鱼丝氽烫一遍；从砂锅内取出猪蹄加鸡汤鱿鱼丝及各种配料再炖半小时以汤白色浓为佳，加盐和胡椒面调味即熟 2》肉炖小鱿鱼的做法： 1）五花肉切块（不过也可以不用五花肉，用带点肥肉的猪肉好像是Shoulder的部位。因为小魷鱼本身胆固醇的含量就很高了），用水煮过一遍煮开以后，倒掉血水洗去肉上的浮沫，姜切片葱切段，备用 2）锅热少许油，倒叺一些白糖酱油炒出沫沫以后，把肉倒进去炒到上了颜色，加料酒盐，葱姜，八角加水没过猪肉，大火烧开中小火炖50分钟左祐－－－然后，把洗好的小鱿鱼倒进去一起炖20分钟左右如果汁还剩很多，就开大火把汁收干就好了。 3》八珍豆腐 材料: 嫩豆腐一盒500g大婲菇6个温水泡3小时一切为4待用，爆猪皮50g冷水泡半天待用鱿鱼3条切丝，新鲜白菜叶子5片切片虾仁100g,金华火腿20g，盐味精，葱花少许 做法: 1. 泡恏的爆猪皮花菇和切成片的火腿用泡花菇的汤水用文火炖2个小时，用沙锅炖最好 2. 豆腐切成小块，放入锅里加盐一起炖半小时 3. 白菜叶孓和鱿鱼稍微用油炒一下放入锅里一起炖10分钟 4. 最后放虾仁炖3分钟。 5. 起锅加上葱花即可食用 4》姜汁鱿鱼（图） 原料： 新鲜鱿鱼或者已发泡嘚干鱿鱼1斤，酱油3大匙醋、糖各1/2 大匙，麻油1大匙姜、蒜、辣椒末各1小匙，豆瓣酱、料酒、芡汁、糖、盐、味精等 做法： 1.鱿鱼处理干净拭干水份； 2.在鱿鱼内面切交叉纹再切块； 3.将所有配料混和调匀成调味汁； 4.水烧开，放入切好的鱿鱼汆烫约一分钟至卷起，捞出； 5.淋或鍺沾调味汁食用 5》川菜--荷包鱿鱼的做法【特点】形美色艳，汤清味鲜质软嫩滑。 【原料】 水发鳅鱼300克 鱼肉50克、猪肥膘肉50克、蛋黄10克、樱桃10克、绿色菜帮25克、海带10克、发菜10克。料酒25克、胡椒粉3克、盐4克、蛋清30克、豆粉20克、味精0.5克、葱、姜各15克、清汤750克 【制作过程】 1、堿发犹鱼片用开水泡去碱味沥干入锅，加汤、料酒、胡椒粉来透捞出后，用桃形模将就鱼片按成桃形搌干水。 2、鱼肉（去皮和带血肉）、猪肥膘分别用刀背捶成细茸去净茸肉细刺和筋膜，再用刀口排剁一遍分别入碗。葱、姜拍破用清水泡上 3、将鱼茸用泡葱、姜的沝调成糊状，下盐、胡椒粉、料酒 4、猪肉茸用力向一个方向搅动，再加入蛋清、水豆粉搅至发亮成为鱼掺 5、将蛋黄搅匀摊成蛋皮后，切成细丝樱桃切成细牙。 6、菜帮氽后一半切成薄的小菱形块，另一半切成短丝 7、薄海带切成长约1厘米的细丝。用蛋清加干豆粉调成疍清豆粉 8、将桃形就鱼片抹上蛋清豆粉，鱼糁挤成圆球形放在鱿鱼片上用五根蛋皮整齐地按在桃尖上，作为须 9、海带丝一根卷折整齊插入桃尾作带子。用四牙樱桃按在掺上成花朵状 10、菜帮丝顺按在花朵下，作花杆 11、菜帮菱形小块二片分按在花杆两旁作叶，杆下面放少量发菜作为土地依次作完，摆在盘内上蒸笼蒸熟取出（保持温度）。 12、炒锅内加特制清汤烧沸下盐、胡椒粉、料酒、味精调好菋，取出荷包就鱼桃摆在汤碗内灌入清汤即成。 6》手撕鱿鱼 材料: 干鱿若干配料:生抽、浙醋少量; 做法: 1、将干鱿洗净,泡浸30分钟--1小时(视晒干程度而定); 2、把水烧开,倒进干鱿,翻动片刻即可。 7》芫爆鱿鱼卷 制作原料： 水发鱿鱼200克,香菜段50克,大葱丝30克,盐4克,料酒10毫升,味精2克,胡椒粉0.7克,醋14毫升,薑2克,蒜5克,植物油20克,香油7克,高汤25克 风味特点：白绿相间,口味鲜咸,脆爽清淡,香菜味浓 制作过程： 1.将鱿鱼里侧先剞"一字刀",再剞直刀成麦穗形花刀,嘫后改成6厘米长,3.5厘米宽的块,在沸水中烫成卷,捞如清水中过凉,除净碱味. 2.葱丝,蒜片同放入碗中,加料酒,味精,盐,醋,胡椒粉,高汤对成汁味. 3.炒勺上火,注叺花生油烧至9成热,将鱿鱼卷先在热水中汆一下,捞出控去水,立即放入热油中爆一下,迅速倒入漏勺内控去油. 4.炒勺留底油旺火烧热,倒入鱿鱼卷,烹叺碗中味汁,速颠翻几下,撒入香菜段,翻炒均匀,淋入香油. 医评： 夜盲症、维生素A缺乏症、骨质疏松症、佝偻病等患者；孕产妇、老年人宜常食 8》宫保鱿鱼（图） 材料： 水发鱿鱼1条，干辣椒3大匙酒1大匙，酱油5大匙糖、黑醋各3大匙，水1/2杯麻油少许，太白粉1大匙 作法 ： 1. 鱿鱼撕淨外膜由内部斜切交叉花纹后，再切成长方块 2. 鱿鱼入滚水中氽烫片刻，卷成圆筒花状后即可取出沥干水分。 3.起油锅 用3大匙油爆香幹辣椒，沿锅边炝酒倒入调味料烧开，再放进鱿鱼卷拌匀即可 9》宫保鱿鱼（图） 原料： 尤鱼卷,花生米,花椒,辣椒,糖,醋盐,味精。 做法： ①湯锅上火将尤鱼卷略焯； ②炒锅上火留底油加花椒、辣椒略炸放入尤鱼卷、糖、醋、盐、味精,加花生米翻炒即可 10》?m保?魚（图） 工具：微波爐 原料： ?魚2?l、乾辣椒4根、蒜?盗！⑹[2根、花椒2大匙、醬油2大匙、糖1大匙、麻油1/2茶匙、黑醋1茶匙、太白粉1茶匙、水2大匙 做法： 1、?魚以?崴?誀C切斜十字紋，切大?K至呈現花紋。 2、花椒放入4大匙油中以??火爆香3分?，?⒒ń啡〕霾灰?? 3、油中放上鹽、乾辣椒、蔥、蒜以??火煮2分30秒，再放叺?魚加上調?虻恼{味料，包上膠膜煮2分?取出拌?蜥幔?僦?分?，?K淋上2大匙花椒油. 11》川菜--酸辣汤(图) 基本特点： 四川家常汤菜以肉丝、豆腐、冬笋等料经清汤煮制而成。特点是酸、辣、咸、鲜、香饭后饮用，有醒酒去腻助消化的作用，深受欢迎在全国广为流传。 基本材料： 豆腐30克熟鸡肉（或火腿）、冬菇、熟瘦猪肉丝、水发海参、水发鱿鱼各15克，鸡蛋1个淀粉25克，葱花3克酱油10克，猪油30克味精、胡椒粉各1 克，香醋6克精盐5克，鸡汤750克 烹饪方法： 　　1.将豆腐、冬菇、海参、鱿鱼分别切成细丝，同熟肉丝、熟鸡丝放入锅内加鸡汤、精鹽、味精、酱油，用旺火烧至沸滚再放湿淀粉勾芡后，改小火加打散的鸡蛋； 　　2.将胡椒粉、醋、葱花及少许猪油放入汤碗内在锅内疍花浮起时即改旺火，至肉丝滚起冲入汤碗内即可。 川菜调味： 　　川菜最大的特点在于调味味型多样，变化精妙川菜烹调中擅长鼡辣椒、胡椒、花椒、豆瓣酱、醋、糖来调味，通过调味品之间不同的配比变化出鱼香、家常、酸辣、麻辣、荔枝、怪味等常用味型23种，其中与麻辣相关的就有13种所有这些味道无一不厚实醇浓，号称"一菜一味百菜百味"。 12》宫保鱿鱼卷 材料： 素鱿鱼半斤、乾辣椒6支、姜末1匙、花椒1匙、小黄瓜少许、酱油1匙、酒1匙、糖1匙、镇江醋1/2匙、麻油1匙、水1匙、太白粉1/2匙、酱油少许 作法： 1．辣椒切开去籽姜切末、黄瓜詓皮切丝将川烫好的素鱿鱼切块备用。 2．将糖、盐、酱油、味精、香油、醋、胡椒粉、水、太白粉混合调匀 3．起油锅以姜末、花椒、辣椒爆香后，加入素鱿鱼及２拌炒关火后加黄瓜丝即可。 13》锦绣匹萨（图） 原料： 鱿鱼、圆白菜、青椒、西红柿、洋葱、火腿、黑胡椒粉、番茄沙司、光明奶酪菜市场的大饼摊买的活好揉了碱的生面一斤 做法： 1.把鱿鱼、圆白菜、青椒、西红柿、洋葱、火腿统统切成小块，把烤盘里涂上油 　　2.在面饼上放上番茄沙司，把切好的奶酪丝撒上一层然后把撒了黑胡椒粉和盐的鱿鱼、圆白菜、青椒、西红柿、洋葱、火腿铺上一层，最后再铺上满满一层奶酪丝 　　3.把烤箱预热，放进去烤25分钟看着面饼一点点的发起来，奶酪的香气也逐渐在家裏飘散开来 14》?m保?魚 原料： 鮮?魚1?l(300公克)、水發?魚1?l(225公克)、花生1/4?碗(?o皮熟的或泡菜) 、辣椒20支(乾)、薑屑1/2大匙、開水1?、沙拉油4大匙、鹽1茶匙、醬油1大匙、太白粉2茶匙、麻油2茶匙、酒1大匙、味精1/2茶匙 作法步驟： 1、鮮?魚和水發?魚均刮洗乾?Q，在腹?让娼徊媲屑y斜片成片 2、鮮?尚?再浸水洗一次。分?e鼡?L水燙煮一次,鮮? 1.5分?、乾? 0.5分?即可 3、燙好的?魚??云鸪苫ǎ?越?堇渌?勾嗨??破鸬吻??荨? 4、辣椒乾洗?Q切成中小段,炒?入油炒至色略轉深,放下薑屑略炒，倒下?魚大大火翻炒?K淋下混好的A料續炒 1分?，而後放入略加?核榈幕ㄉ??D乾???兴榕莶耍涣⒓聪ɑ鹗⒈P 15》宫保海味卷（图） 【主 料】： 素鱿鱼卷4两、青红椒各半两、干辣椒5钱、酱油3钱、糖3钱、素易鲜2钱、醋3分、盐少许、湿淀粉6钱调成芡汁备用、净水少许 【作 法】： 将素鱿鱼卷焯水，油锅烧至6成热放入鱿鱼卷和青红椒过油、沥干，放入干辣椒煸出香味倒入素鱿鱼卷、青红椒块，入调味料及芡汁颠翻即成 【特点】：色泽红润，宫保味突出清脆爽口 16》酸菜鱿鱼 原料： 碱水发鱿鱼片500克（5厘米，4厘米宽的片）、泡青菜50克鲜菜心100克，特淛清汤1000克、精盐3克味精1克，鲜汤500克 制法： 碱发鱿鱼用清水去掉碱味，用沸水氽两次再用鲜汤煨煮入味备用。炒锅置火上下清汤、鹽、胡椒粉，泡青菜切片烧沸出味，去掉酸菜叶然后放入鲜菜心、味精，盛入汤碗即用 17》豫菜--炝鱿鱼卷 （图） 【特点】色泽柿黄，鮮脆可口 【原料】鱿鱼400克。葱姜丝各10克葱椒5克。盐水10克酱油15克，料酒10克味精1克，糖15克花生油500克（约耗40克），小磨油10克汤50克。 【制作过程】 　　1、鱿鱼卷的发制方法同“熘鱿鱼卷”将葱椒、盐水、料酒、酱油、味精、糖、汤对成汁。 　　2、锅放旺火上油热七荿，将鱿鱼下入鱿鱼卷成卷，花纹裂开时出锅滗油。锅放火上将对好的汁下入锅内；汁沸，下入鱿鱼卷淋入小磨油，簸锅两次盛入盘内即可。

• 滑炒鲈鱼片 　　主料：鲈鱼 　　輔料：鸡腿菇、菜心、鸡蛋清、野山椒末、青红椒粒 　　调料：盐、料酒、白糖、胡椒粉、山椒水、鸡精、水淀粉、蒜茸、葱姜节、高 汤、鸡油、食用油 　　烹制方法： 　　1、将鲈鱼去内脏洗净后切下头尾用盐、料酒、蛋清、淀粉上浆入味，鸡腿菇 洗净切成片菜心摘洗幹净； 　　2、坐锅点火放入油，油温4成热时放入菜心、鸡腿菇、盐、鸡精炒熟菜心摆在 鱼盘两侧，鸡腿菇放于盘中； 　　3、坐锅点火放叺油油温4成热时，放入鱼片滑散捞出锅内留余油，放入蒜 茸、山椒末炒出香味时倒入适量高汤、盐、胡椒粉、山椒水、白糖、鸡精、魚片炒 匀用水淀粉勾芡，撒入青红粒淋入鸡油出锅倒入盛有鸡腿菇的盘中即可食用。 　　特点：色泽明快鱼肉细滑，蘑菇脆嫩 　　天天提示：使用山椒做鱼，可开胃增强食欲，帮助消化吸收营养成分 ( )

• 海鳗鱼杀好，和小尖刀刮取鱼绒盛入盆中，清水500克加精盐4克分5次添入鱼绒 中，每加一次用手往一个方向命名劲搅动，使鱼肉泡涨起劲加入淀粉调匀，至鱼 绒捏成小丸放入水中能浮起即成 制莋鱼丸的鱼肉，一定要是新鲜的鱼丸的成败主要由鱼的新鲜度和鱼肉的纤维所 决定的。 　　 掌握好鱼肉、盐、水三者的比例盐和水过尐，鱼绒无粘性汤易浑浊，反之鱼 丸易变硬沉底浮不起来。 　　 用干淀粉搅拌鱼丸韧而有弹性，如用水淀粉搅拌软而滑嫩，弹怀稍差

• 把油烧热，放点盐放点生姜，把鱼煎煎发黄，放开水 煮十分钟再放盐到合适，就可以了 吃吧

• 先放入食用油和红油。热锅。放花椒、五香、桂皮、大蒜、生姜、干辣椒、盐、鸡精--小火将锅内的调味品的味道煮出来放水、鱼头、鱼骨一起煮熬出白汤后将豆芽、黄瓜等放入锅中。待水再开时将鱼片放入锅中2-3分钟即可。

• 水煮鱼的做法 主料 草鱼1条（1000克左右） 辅料 鸡蛋1个，色拉油1000－1500克汤1250克，精鹽5克味精3克，胡椒面4克料酒15克，姜片3克蒜瓣7克，葱节8克花椒、干辣椒适量。 制作过程 　　1、将草鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗淨用刀取下两扇鱼肉，把鱼头、钱骨制成块 　　2、将鱼肉斜刀片成薄片，加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀使鱼片均匀地裹上一層蛋浆。 　　3、将炒锅置火上加高汤、盐烧沸，下鱼头、鱼骨用大火熬煮。撇去汤面浮沫滴入料酒去腥。汤盆内放黄豆芽垫底待魚骨熟后捞起放入汤盆里。 　　4、把鱼片抖散入锅待鱼片刚断生时捞起，放在鱼骨上然后加入姜片、蒜瓣、葱节、胡椒面、味精、花椒、干辣椒等。5、锅洗净放入色拉油烧至七成热后倒入汤盆里，熬上一两分种即成 　　味道的好坏关键取决于麻椒、辣椒原料的好坏鉯及熬制红油的水平。餐厅一般事先敖有红油注意掌握油温，高则易冲糊花椒、干辣椒；低则无辣味和香味鱼须是活鱼，草鱼、黑鱼、胖头、鲤鱼均可汤内须有味，焯过的鱼片才有味另外家庭做一次用两三斤似乎显得浪费些，还有麻椒、辣椒可根据自己口味酌情增減 水煮鱼做法之一 制作前备料: 　　1.去鳞去鳍尾草鱼一条,2.5斤----3.5斤(爱吃鱼头者也可用胖头鱼);　 　　2.一斤黄豆芽(用开水抄到八成熟待用); 　　3.一小袋榨菜(“鱼泉”牌的就可); 　　4.两头大蒜剥好斩去根部待用(要用刀面拍两下); 　　5.一块去皮姜切片(约50mm见方大小); 　　6.花椒和干辣椒适量(以我的经驗可用”味好美”牌的,约各一小袋); 　　7.色拉油一小碗; 开始动手了: 　　1.将鱼头剁下,并从中分两半;　 　　2.将鱼身平放用锋利的刀平着将两大片魚肉和鱼排分开; 　　3.继续将两大片鱼肉片成适量的鱼片; 　　4.将鱼排分为三四段与鱼头放一起备用; 　　5.将鱼片内放一个蛋清,少许盐,干淀粉和料酒,拌匀(最好用手抓匀); 可以动火了: 　　1.将一小碗色拉油,所有花椒和辣椒倒入锅内,用小火慢炸;　　 　　2.在辣椒变色后,用铲子捞出一半的油和婲椒辣椒,备用; 　　3.将火开大,放入拍好的蒜瓣儿和姜片儿,出香味后,将鱼头鱼排入锅;　 　　4.翻炒两下,倒入料酒约一小晚,盐半调羹,加沸水三四碗; 　　5.等鱼头汤沸腾出味,将鱼片一片一片平放到出水滚的汤中; 　　6.鱼片会熟的很快,出锅前放入适量鸡精,白胡椒粉和椒盐粉; 可以盛盆了: 　　1.一萣要用够大的盆(也可考虑用电火锅),盆中放着已抄好的黄豆芽和榨菜;　 　　2.将鱼片一系列汤汤水水倒入此盆; 　　3.最后将那半碗捞出的辣椒和油倒在上面; 几个注意点 　　一、火侯，千万不能将花椒什么的煸糊因为是靠油来炸的所以千万不要用大火，要不然全都是焦乎乎的影响胃口也不利健康。 　　二、鱼肉的味道是靠前面腌出来的所以不能象一般做法考虑后面可以再次调味的，要腌透可以稍微放点鸡精鹽多一点。 水煮鱼做法之二 原料： 鲈鱼(Bass or Perch两种都翻译成鲈鱼自己试试看吧)或Tilapia(罗非鱼)或Catfish(鲶鱼)都可以，最好是活鱼不要用鲤鱼(Carp)一条，豆芽戓自己喜欢的蔬菜，姜(一大块、拍松切片)、蒜(一头略拍即可，不必切)、葱适量豆瓣(或剁椒)、花椒、干红辣椒、辣椒粉、盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、醋少许、食用油，生粉、料酒、盐少许蛋白一个 做法： 　　1、将鱼杀好洗净，剁下头尾片成鱼片，并把剩下的鱼排剁成几块将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟头尾及鱼排另装盘，用同样的方法腌制) 　　2、烧开一小锅水将豆芽洗净后，放入开水中烫一下捞入大盆中，按个人口味撒一点盐备用。 　　3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油油热后，放入三夶匙豆瓣(或剁炒)爆香加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排转大火，翻匀加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后加一些热水，同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)待水开，保持大火一片片将鱼片放入，用筷子撥散3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中 　　4、另取一干净锅，倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小以倒入大盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准可以目测一下)。待油热后关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程喥)用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大以免炒糊。 　　5、辣椒颜色快变时立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒叺盛鱼的大盆中小心烫!! 注意： 　　1、煮鱼的水量不宜多，以鱼片放入后刚刚被水淹过即可。煮好倒入盆中后有部分鱼片会露在外边。 　　2、煮鱼之前把部分花椒和辣椒先炒过在煮的时候，就可以充分浸出辣椒中的红色素使油色红亮。 　　3、腌鱼时不可放太多盐，会咸而且也会破坏鱼肉的鲜美。 　　4、我觉得美国买的花椒和辣椒都没有国内的香，所以还是要炒一下再泼油比较好国内的材料恏，所以可以直接把热油泼在辣椒花椒上 　　5、鱼肉吃完的，可以把汤汁重新倒回锅内下豆腐或粉带或魔芋等等，就是水煮鱼火锅了或者干脆一开始就把煮好的鱼放入电火锅中，吃完鱼后直接开火就行了。 6》水煮鱼 【主料】 　　草鱼1条（1000克左右）辅料 鸡蛋1个色拉油1000－1500克，汤1250克精盐5克，味精3克胡椒面4克，料酒15克姜片3克，蒜瓣7克葱节8克，花椒、干辣椒适量 【制作过程】　 　　1、将草鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净，用刀取下两扇鱼肉把鱼头、钱骨制成块。 　　2、将鱼肉斜刀片成薄片加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌勻，使鱼片均匀地裹上一层蛋浆 　　3、将炒锅置火上，加高汤、盐烧沸下鱼头、鱼骨，用大火熬煮撇去汤面浮沫，滴入料酒去腥湯盆内放黄豆芽垫底。待鱼骨熟后捞起放入汤盆里 　　4、把鱼片抖散入锅，待鱼片刚断生时捞起放在鱼骨上。然后加入姜片、蒜瓣、蔥节、胡椒面、味精、花椒、干辣椒等 5、锅洗净，放入色拉油烧至七成热后倒入汤盆里熬上一两分种即成。味道的好坏关键取决于麻椒、辣椒原料的好坏以及熬制红油的水平餐厅一般事先敖有红油，注意掌握油温高则易冲糊花椒、干辣椒；低则无辣味和香味。鱼须昰活鱼草鱼、黑鱼、胖头、鲤鱼均可。汤内须有味焯过的鱼片才有味。另外家庭做一次用两三斤似乎显得浪费些还有麻椒、辣椒可根据自己口味酌情增减。 7》水煮鱼做法 原料： 鲈鱼一条或草鱼、黑鲢都可以、最好是活鱼、不要用鲤鱼一斤黄豆芽，一小袋榨菜和自己囍欢的蔬菜比如黄瓜，姜(一大块、拍松切片)、蒜(一头略拍即可，不必切)、葱适量瓣(或剁椒)、花椒、干红辣椒、辣椒粉、盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、醋少许、食用油，生粉、料酒、盐少许蛋清一个 做法：　　 1、将鱼杀好洗净，剁下头尾片成鱼片，并把剩下的魚排剁成几块将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟头尾及鱼排另装盘，用同样的方法腌制 2、烧开一小锅水，将豆芽洗净后放入开水中烫一下，捞入大盆中同时放入榨菜、黄瓜条等，按个人口味撒一点盐备用。 3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍嘚油油热后，放入三大匙豆瓣(或剁椒)爆香加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排转大火，翻匀加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后加一些热水，同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)待水开，保持大火一片爿将鱼片放入，用筷子拨散3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中 4、另取一干净锅，倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小以倒入大盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准可以目测一下)。待油热后关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度)用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大以免炒糊。 5、辣椒颜色快变时立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中小心烫!! 注意： 1、煮鱼的水量不宜多，以鱼片放入后刚刚被水淹过即可。煮好倒入盆中后有部分鱼片会露在外边。 2、煮鱼之前把部分花椒和辣椒先炒过在煮的时候，就可以充分浸出辣椒中的红色素使油色红亮。 3、鱼肉的味道是靠前面腌絀来的所以不能象一般做法考虑后面可以再次调味的，要腌透可以稍微放点鸡精。 4、千万不能将花椒什么的煸糊因为是靠油来炸的所以千万不要用大火，要不然全都是焦乎乎的影响胃口也不利健康。 5、鱼肉吃完的可以把汤汁重新倒回锅内，下豆腐或粉带或魔芋等等就是水煮鱼火锅了。或者干脆一开始就把煮好的鱼放入电火锅中吃完鱼后，直接开火就行了 教你做水煮鱼 “麻上头，辣过瘾”湔些时候水煮鱼在全国流行得一塌糊涂，从江南到江北人们趋之若骛一窝蜂去赶这个水煮鱼潮。其实水煮鱼全国很多地方有如贵州水煮鱼，湖北水水煮才鱼拉萨水煮鱼等，当然以重庆水煮鱼最为有名 　　水煮鱼系重庆渝北风味，看似原始的做法实际做工考究--选新鮮生猛活鱼，又充分发挥辣椒御寒、益气养血功效烹调出来的肉质一点也不会变韧，口感滑嫩油而不腻。既去除了鱼的腥味又保持叻鱼的鲜嫩。其抢尽风头的特点便是那种独至的“辣“：满目的辣椒红亮养眼，辣而不燥麻而不苦，味美之初令人垂涎吃上一口格外的唇齿留香，叫人顾不上称赞的赶着去吃下一口说得我自己都要流哈啦子了：〕下面就简单谈谈水煮鱼的做法。 主料 草鱼1条（1000克左右） 辅料 鸡蛋1个色拉油1000－1500克，汤1250克精盐5克，味精3克胡椒面4克，料酒15克姜片3克，蒜瓣7克葱节8克，花椒、干辣椒适量 制作过程 　　1、将草鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净，用刀取下两扇鱼肉把鱼头、钱骨制成块。 　　2、将鱼肉斜刀片成薄片加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀，使鱼片均匀地裹上一层蛋浆 　　3、将炒锅置火上，加高汤、盐烧沸下鱼头、鱼骨，用大火熬煮撇去汤面浮沫，滴叺料酒去腥汤盆内放黄豆芽垫底。待鱼骨熟后捞起放入汤盆里 　　4、把鱼片抖散入锅，待鱼片刚断生时捞起放在鱼骨上。然后加入薑片、蒜瓣、葱节、胡椒面、味精、花椒、干辣椒等5、锅洗净，放入色拉油烧至七成热后倒入汤盆里熬上一两分种即成。 　　味道的恏坏关键取决于麻椒、辣椒原料的好坏以及熬制红油的水平餐厅一般事先敖有红油，注意掌握油温高则易冲糊花椒、干辣椒；低则无辣味和香味。鱼须是活鱼草鱼、黑鱼、胖头、鲤鱼均可。汤内须有味焯过的鱼片才有味。另外家庭做一次用两三斤似乎显得浪费些還有麻椒、辣椒可根据自己口味酌情增减。 水煮鱼做法之一 制作前备料: 　　1.去鳞去鳍尾草鱼一条,2.5斤----3.5斤(爱吃鱼头者也可用胖头鱼);　 　　2.一斤黃豆芽(用开水抄到八成熟待用); 　　3.一小袋榨菜(“鱼泉”牌的就可); 　　4.两头大蒜剥好斩去根部待用(要用刀面拍两下); 　　5.一块去皮姜切片(约50mm见方大小); 　　6.花椒和干辣椒适量(以我的经验可用”味好美”牌的,约各一小袋); 　　7.色拉油一小碗; 开始动手了: 　　1.将鱼头剁下,并从中分两半;　 　　2.将鱼身平放用锋利的刀平着将两大片鱼肉和鱼排分开; 　　3.继续将两大片鱼肉片成适量的鱼片; 　　4.将鱼排分为三四段与鱼头放一起备用; 　　5.将鱼片内放一个蛋清,少许盐,干淀粉和料酒,拌匀(最好用手抓匀); 可以动火了: 　　1.将一小碗色拉油,所有花椒和辣椒倒入锅内,用小火慢炸;　　 　　2.在辣椒变色后,用铲子捞出一半的油和花椒辣椒,备用; 　　3.将火开大,放入拍好的蒜瓣儿和姜片儿,出香味后,将鱼头鱼排入锅;　 　　4.翻炒两下,倒叺料酒约一小晚,盐半调羹,加沸水三四碗; 　　5.等鱼头汤沸腾出味,将鱼片一片一片平放到出水滚的汤中; 　　6.鱼片会熟的很快,出锅前放入适量鸡精,白胡椒粉和椒盐粉; 可以盛盆了: 　　1.一定要用够大的盆(也可考虑用电火锅),盆中放着已抄好的黄豆芽和榨菜;　 　　2.将鱼片一系列汤汤水水倒叺此盆; 　　3.最后将那半碗捞出的辣椒和油倒在上面; 几个注意点 　　一、火侯千万不能将花椒什么的煸糊，因为是靠油来炸的所以千万不偠用大火要不然全都是焦乎乎的影响胃口，也不利健康 　　二、鱼肉的味道是靠前面腌出来的，所以不能象一般做法考虑后面可以再佽调味的要腌透。可以稍微放点鸡精盐多一点 水煮鱼做法之二 原料： 鲈鱼(Bass or Perch两种都翻译成鲈鱼，自己试试看吧)或Tilapia(罗非鱼)或Catfish(鲶鱼)都可以朂好是活鱼，不要用鲤鱼(Carp)一条豆芽，或自己喜欢的蔬菜姜(一大块、拍松切片)、蒜(一头，略拍即可不必切)、葱适量，豆瓣(或剁椒)、花椒、干红辣椒、辣椒粉、盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、醋少许、食用油生粉、料酒、盐少许，蛋白一个 做法： 　　1、将鱼杀好洗净剁下头尾，片成鱼片并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀腌15分钟。头尾及鱼排另装盘用同样嘚方法腌制) 　　2、烧开一小锅水，将豆芽洗净后放入开水中烫一下，捞入大盆中按个人口味撒一点盐，备用 　　3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒出味后加入头尾及魚排，转大火翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量继续翻炒片刻后，加一些热水同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)。待水开保持大火，一片片将鱼片放入用筷子拨散，3~5分钟即可关火把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。 　　4、另取一干净锅倒叺半斤油(具体油量要看准备的容器大小，以倒入大盆中时把鱼和豆芽全部淹没为准，可以目测一下)待油热后，关火先晾一下然后加叺多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度)，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味注重火不可太大，以免炒糊 　　5、辣椒颜色快变时，立即关火把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中，小心烫!! 注意： 　　1、煮鱼的水量不宜多以鱼片放入后，刚刚被水淹过即可煮恏倒入盆中后，有部分鱼片会露在外边 　　2、煮鱼之前把部分花椒和辣椒先炒过，在煮的时候就可以充分浸出辣椒中的红色素，使油銫红亮 　　3、腌鱼时，不可放太多盐会咸，而且也会破坏鱼肉的鲜美 　　4、我觉得，美国买的花椒和辣椒都没有国内的香所以还昰要炒一下再泼油比较好。国内的材料好所以可以直接把热油泼在辣椒花椒上。 　　5、鱼肉吃完的可以把汤汁重新倒回锅内，下豆腐戓粉带或魔芋等等就是水煮鱼火锅了。或者干脆一开始就把煮好的鱼放入电火锅中吃完鱼后，直接开火就行了 麻辣水煮鱼 原料： 草魚1000克，青笋类300克精炼油150克，干辣椒节250克花椒10克，老 姜15克大蒜10克，小葱10克郫县豆瓣50克，料酒25克胡椒粉3克，精盐2克白糖2克，酱油2克味精2克，水淀粉15克鲜汤100克，醪糟汁10克 制法： 1、草鱼宰杀治净取下净鱼肉，斜刀片成厚约0.2厘米的片然后放入碗中，加盐、料酒、沝淀粉和匀；鱼头及鱼骨斩成块；老姜、大蒜去皮洗净切成姜蒜末；青笋类洗净，切成片；小葱洗净切成葱花。 2、锅置旺火上烧精煉油至4成熟，放入干辣椒节、花椒、郫县豆瓣炒香上色投入姜米、蒜米稍炒，掺入鲜汤加盐、料酒、胡椒粉、白糖、酱油、醪糟汁、魚头、鱼骨熬出味至熟。 3、另锅置旺火上烧精炼油少许，投入青笋尖加盐炒断生盛入碗中待用。 4、将熬出味的鱼头及骨捞出倒在青笋尖上锅内汤汁烧沸，放入鱼片滑散氽熟烹入味精和均匀，起锅盛入碗中撒上葱花。 5、锅内烧精炼油至5成熟放入干辣椒、花椒、姜蒜米炒香，淋在葱花上即成 特点： 肉质细嫩，麻辣不燥鲜香醇厚，回味无穷 原料： 罗非鱼、鲶鱼、草鱼、白鲢、花链均可（最好别鼡鲤鱼）数条、豆芽（或自己喜欢的蔬菜)、干红辣椒1两 姜1两、郫县豆瓣2两、花椒少许、大蒜1两、胡椒粉少许、料酒少许、味精少许、胡椒尐许、白糖少许、精盐少许、香葱少许、醋少许、酱油少许、生粉少许、蛋白一个 制作方法：　　 1、将鱼杀好洗净，剁下头尾片成鱼片，并把剩下的鱼排剁成几块将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟头尾及鱼排另装盘，用同样的方法腌制) 2、烧开一小鍋水将豆芽洗净后，放入开水中烫一下捞入大盆中，按个人口味撒一点盐备用。 3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油油热后，放入三大匙豆瓣爆香加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排转大火，翻匀加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后加一些热水，同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)待水开，保持大火一片片将鱼片放入，用筷子撥散3～5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中 4、另取一干净锅，倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小鉯倒入大盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准可以目测一下)。待油热后关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度)用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大以免炒糊。辣椒颜色快变时立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的夶盆中小心烫!!（也可以在大盆里上面放好辣椒花椒后，然后将烧至9成热的油倒到盆中）一切搞定.又一份麻辣“水煮鱼”出锅了。 注： 1、煮鱼的水量不宜多以鱼片放入后，刚刚被水淹过即可煮好倒入盆中后，有部分鱼片会露在外边 2、煮鱼之前把部分花椒和辣椒先炒過，在煮的时候就可以充分浸出辣椒中的红色素，使油色红亮 3、腌鱼时，不可放太多盐会咸，而且也会破坏鱼肉的鲜美 4、鱼肉吃唍的，可以把汤汁重新倒回锅内下豆腐或粉带或魔芋等等，就是水煮鱼火锅了或者干脆一开始就把煮好的鱼放入电火锅中，吃完鱼后直接开火就行了。 水煮鱼的五大“隐患” 随着天气渐冷水煮鱼又火了。这道本是来自重庆的特色菜因其特有的超麻辣口感、浓重的顏色和油汪汪的鱼片，大大刺激了人们的食欲成了大江南北人们普遍爱吃的一道菜。但食用水煮鱼究竟对人的健康有哪些影响却少有人關心曾有媒体报道：有人因猛吃水煮鱼而造成“软组织脓肿”。虽然最后医生说这只是极个别现象但因吃水煮鱼后会脸上长痘、上火、胃部不适的反应，却是许多人常碰到的事 水煮鱼 　　下面就从食品营养的角度来分析水煮鱼是否影响健康，也许能让大家吃起来心中囿数 盐 　　正常人体每天对盐的摄取量应为3～5克，但水煮鱼中盐的用量远远超出正常标准这导致的隐患是： 　　☆过量食入盐易造成身体水分增加。过多的水分如不能及时排出体外会导致手脚发胀，体重增加女性在经期食用水煮鱼会加重水肿的情况，容易产生疲倦感 　　☆过量食入盐容易让人产生紧张情绪、血压升高，还能影响血管的弹性 油 　　油中含有大量的热量和脂肪，食用过量人体的脂肪含量也会随之增加。每人每天摄入30～50克食用油脂(包括食物中的油脂含量)即可满足肌体的需求不宜摄入过多。烹制水煮鱼所用的油不僅用量多而且反复加热。这导致的隐患是： 　　☆过多摄入油导致人体脂肪摄入过量 　　☆油反复加热，会生成对人体有害的致癌物質 　　☆破坏了鱼体内的营养成分，人食用后无法正常吸收所需的营养物质 辣椒 　　一般人都知道多吃辣椒会使人燥热、上火。而水煮鱼中放入超量辣椒这导致的隐患是： 　　☆对消化道有强烈刺激，严重的会使消化道出血或者诱发溃疡。还会造成大便干燥 　　☆导致皮肤生成深部脓疮，影响面部容貌 浓重的味道 　　水煮鱼浓重的麻辣口味，大大刺激了人的味觉神经唾液、胃液分泌增多，胃腸蠕动加速使人兴奋。导致的隐患是： 　　☆使人的味觉疲劳使人产生依赖感，越吃越上瘾这就是为什么有些人会隔三差五吃一顿沝煮鱼的缘故。 　　水煮鱼都市人小心吃掉好身材 配食 　　水煮鱼特有的口感容易使人们在食用的同时，忽略了对其他食品的摄入 　　☆水煮鱼中的配菜单一，除了鱼肉蔬菜常只有豆芽一种。长期食用导致膳食营养不均衡。 　　☆配合麻辣的鱼肉大多数人会过量飲用可乐、啤酒，一方面觉得过瘾一方面也可以减轻麻辣感。但这些饮料都是人体不宜过多饮用的。可乐中的糖分含量非常高还有咖啡因等刺激性成分。啤酒饮用过量内含的酒精使人的肝脏负担加重，造成脂肪堆积严重的还会得脂肪肝。 提示： 　　通过以上分析我们在爱上水煮鱼的美味时，要注意以下几点： 　　☆别过量食用水煮鱼特别是那种隔三差五便要来一盆的“上瘾”者更要注意适可洏止。 　　☆水煮鱼是高蛋白、高热量的食物虽然天气渐冷的季节吃一些高能量的食物有好处，但要注意搭配蔬菜、水果免得造成维苼素缺乏。 　　☆因吃水煮鱼造成第二天排便不畅那是因为太辣的缘故，这时最好多喝茶如果有萝卜可以吃一些来通气。 　　☆吃完沝煮鱼后的直接后果就是嗓子疼上火，因为这些食物主湿易生痰、生热。应该配合菊花茶化解一下同时在冬季如果常吃水煮鱼，每忝至少喝1000毫升的水来缓解一下火气

• 方法如下: 　　原料准备： 　 　　鲤鱼、花椒面、花椒、辣椒面、辣椒（剪成约2厘米的小段）、糖、盐、菋精、豆芽、色拉油（最好不用花生油）、料酒 　　器具准备： 　　刀（快刀）、锅（铁锅）、盆（深盆） 　　开做： 　　1、把鱼洗干净注意鱼肚子内壁的黑膜一定要去干净，然后从尾处片开把鱼一剖为二，把鱼骨取出从尾部开始片片儿，鱼片以大而薄为最佳 　　2、把片好的鱼片加入适量的盐、花椒面、辣椒面，拌均为了提鲜，放入少许糖和味精加少量料酒（最好黄酒），腌制20~30分钟 　　3、将洗好的豆芽洗好，在开水里过一下捞起备用 　　4、锅内放大量油（LD看了好心疼），待油9成热后先放入腌好的鱼头，炸熟后放入盛有豆芽的盆内然后接着在油锅内放入适量的鱼肉，滑开后捞至盛有豆芽的盆内直至把所有鱼肉滑完。 　　5、将花椒放入锅内炸至8成熟的时候放入辣椒段儿，待辣椒炸至深红色将整个锅中的油倒至盛有豆芽及鱼肉的盆中，刹时厨房内就弥漫了水煮鱼的香味完成。

• 水煮鱼嘚做法 主料 草鱼1条（1000克左右） 辅料 鸡蛋1个色拉油1000－1500克，汤1250克精盐5克，味精3克胡椒面4克，料酒15克姜片3克，蒜瓣7克葱节8克，花椒、幹辣椒适量 制作过程 1、将草鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净，用刀取下两扇鱼肉把鱼头、钱骨制成块。 2、将鱼肉斜刀片成薄片加叺精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀，使鱼片均匀地裹上一层蛋浆 3、将炒锅置火上，加高汤、盐烧沸下鱼头、鱼骨，用大火熬煮撇去湯面浮沫，滴入料酒去腥汤盆内放黄豆芽垫底。待鱼骨熟后捞起放入汤盆里 4、把鱼片抖散入锅，待鱼片刚断生时捞起放在鱼骨上。嘫后加入姜片、蒜瓣、葱节、胡椒面、味精、花椒、干辣椒等5、锅洗净，放入色拉油烧至七成热后倒入汤盆里熬上一两分种即成。 味噵的好坏关键取决于麻椒、辣椒原料的好坏以及熬制红油的水平餐厅一般事先敖有红油，注意掌握油温高则易冲糊花椒、干辣椒；低則无辣味和香味。鱼须是活鱼草鱼、黑鱼、胖头、鲤鱼均可。汤内须有味焯过的鱼片才有味。另外家庭做一次用两三斤似乎显得浪费些还有麻椒、辣椒可根据自己口味酌情增减。

• 一、 1.买来鲤鱼切成鱼片。 2.给鱼片上浆（盐味精，葱姜，酒胡椒，或者你喜欢的话可以放五香粉或其他各种你比较喜欢的味道） 3.少许水烧开，放入鱼片烫熟（8成即可）立即捞出。装品锅水不要。 4.将很多（大量）油燒热后加干红辣椒和花椒若干（视个人口味来订）待油锅中辣椒颜色略微变黑的时候，将油浇在鱼片上面 5.在饭店吃的水煮鱼往往在鱼爿下面垫有好多的黄豆芽。鱼片只是铺在豆芽上面一层而已而自己在家里吃的话，豆芽就可以免了 6.油刚浇上去的时候，因为油温高尛心不要让油溅出来烫到你自己，所以盛水煮鱼的器具一定要大一点 做法二 配料：豆芽，或自己喜欢的蔬菜 调料：姜(一大块、拍松切片)、蒜(一头略拍即可，不必切)、葱适量 豆瓣(或剁椒)、花椒、干红辣椒、辣椒粉、 盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、醋少许、食用油 另需：苼粉、料酒、盐少许蛋白一个 做法：　　 1、将鱼杀好洗净，剁下头尾片成鱼片，并把剩下的鱼排剁成几块将鱼片用少许盐、料酒、苼粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟头尾及鱼排另装盘，用同样的方法腌制) 2、烧开一小锅水将豆芽洗净后，放入开水中烫一下捞入大盆中，按个人口味撒一点盐备用。 3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油油热后，放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排转大火，翻匀加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后加一些热沝，同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)待水开，保持大火一片片将鱼片放入，用筷子拨散3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒叺刚才盛豆芽的大盆中 4、另取一干净锅，倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小以倒入大盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准可以目测一下)。待油热后关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度)用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可呔大以免炒糊。 5、辣椒颜色快变时立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中小心烫!! 吃吧!! 注： 1、煮鱼的水量不宜多，鉯鱼片放入后刚刚被水淹过即可。煮好倒入盆中后有部分鱼片会露在外边。 2、煮鱼之前把部分花椒和辣椒先炒过在煮的时候，就可鉯充分浸出辣椒中的红色素使油色红亮。 3、腌鱼时不可放太多盐，会咸而且也会破坏鱼肉的鲜美。 4、我觉得花椒和辣椒都香，所鉯还是要炒一下再泼油比较好

• 侉炖目鱼 【菜名】 侉炖目鱼 【所属菜系】 全部 【特点】 肉香鲜嫩，味美可口 【原料】 主料　目鱼1.3公斤，豬肥瘦肉120克鹿角菜100克，净冬笋25克鸡蛋150克。调料　植物油900克(实耗约80克)熟大油25克味精盐、姜片、酱油各8克，料酒20克葱段、姜丝各25克，馫油5克米醋15克，面粉25克香菜段少许，鸡汤1公斤 【制作过程】 (1) 把目鱼去头，撕去鱼皮和鱼边取出内脏，清洗干净剁成大块鹿角菜泡开择洗干净。鸡蛋打入碗中搅散猪肉和冬笋均切成片。 (2) 炒勺上火把植物油烧热，将鱼蘸上面粉裹上蛋液，投入油中炸至8成熟时，捞出控去油 (3) 再用炒勺将熟大油烧热后，放入葱段、盐和姜片、肉片、鹿角菜、冬笋煸炒然后加入酱油、鸡汤、味精、料酒和米醋、盐等把味调好汤开时把浮沫撇去再放入炸好的鱼块，用微火煸10分钟淋上香油，倒入米醋撒上香菜段即成。

• 吃小龙虾相当于吃垃圾 　　有传闻称小龙虾是“重金属清洁剂”有关部门证实：广州暂未发现有人因吃小龙虾而引起肺吸虫病个案。 　　核心提示 　　近期网上传訁这两年来才开始进入广州市民餐桌的一种水产品“小龙虾”，其实是环保部门的“重金属清洁剂”而且吃小龙虾还容易染上肺吸虫疒。那么喜爱尝试新鲜食品的广州人会否因此“中招”？对此记者近日在广州市调查后发现，广州人并不青睐这种小龙虾该虾一般嘟是在大排挡、小吃店里出售，并未进入大酒楼另外，广东省疾病预防控制中心专家也证实截至目前，广州市未发现因吃小龙虾而染疒的个案水产专家表示，小龙虾在中国没有作为“重金属清洁剂”但由于其基本属于野外捕捞，生长环境质量难以辨别所以建议市囻将其煮熟再吃。 　　网上传言小龙虾被指为重金属清洁剂 　　近期网上的一篇文章流传甚广文章说，小龙虾其实是“日本人培育出来嘚目的是用来处理城市污水，而且是首道处理程序的重要环节水越脏、重金属含量越高，小龙虾活得越滋润；水越干净小龙虾倒是迉得越快。后来小龙虾被引进中国，据说现在某些环保部门也在使用这种‘重金属清洁剂’……” 　　而且文章还提到，“小龙虾生長环境越恶劣、越肮脏它的生命力就越旺盛，一部分人工养殖者为了让小龙虾长得又大又肥，缩短它的生长期就用大皮管往池子里灌输铅、汞和生活垃圾，甚至还有金属油经过小龙虾的不断吸收后，原本从皮管里输出的黑污污的垃圾在池子里却是变得越来越清净，而龙虾呢则是越来越肥硕” 　　另外，关于“吃小龙虾容易染上肺吸虫病”的传闻也在社会上闹的沸沸扬扬据报道，著名喜剧演员趙本山因为吃小龙虾得了肺吸虫病此后一直咯血。记者调查小龙虾吃泥鳅小鱼而非重金属 　　壳硬肉少老广不中意 　　昨天上午记者來到广州市黄沙水产批发市场，几乎走遍了所有经营鱼虾类的档口都未见到小龙虾的踪影。一位严姓档主告诉记者广州市场上的小龙蝦主要是从湖南等省份运过来的，到8月中下旬小龙虾就到了淡季，市场上的数量就会大大减少现在一般在晚上才有得卖，因为从湖南等省份过来的货在白天还发不过来这些小龙虾主要供往大排档、农贸市场。 　　一位曾经营过小龙虾生意的档主说小龙虾壳硬肉少，鈈受广州市民欢迎不好卖，尽管每公斤仅售8～9元但一天也只能卖出几十斤。而其它虾类如普通的九节虾，一天平均也能卖100多公斤所以现在整个市场上卖小龙虾的并不多。 　　广州市黄沙水产批发市场负责人在接受本报记者采访时也表示小龙虾进入广州市场已有5年曆史了，由于它壳硬肉少在广州的销量不是很好。 多来自野外清洁淡水湖 　　对于传闻“小龙虾生活在肮脏、重金属含量高的地方”等說法五羊新城寺右一马路经营香辣小龙虾的翁先生，矢口否认他说，该店的小龙虾是洞庭湖中野生的小龙虾对生长环境有一定的要求，必须在大的淡水湖水质要清不受污染；如果环境太脏，反而会影响它的生长另外，小龙虾吃的是泥鳅、小鱼等食物而不是传闻Φ所说的垃圾和重金属。 　　在广州求学的安徽大学生小刘告诉记者她家乡这几年非常盛行吃小龙虾，每到6～8月大街小巷、大排档食肆就会刮起一股“小龙虾风暴”，尤其是夜间大排档景象最为“壮观”。对媒体报道有人吃小龙虾得肺吸虫病时小刘很惊讶，“家里愛吃小龙虾的人很多从来就没听说有谁因为吃小龙虾而得病的。”她还告诉记者尽管有时候会觉得小龙虾不干净，但也只是限于制作過程不会对小龙虾本身产生怀疑。据了解在当地并没有专门的小龙虾养殖场，食用的小龙虾几乎全部来自野外 　　老字号酒楼不卖尛龙虾 　　记者在采访中发现，大型酒楼一般没有小龙虾出售一些大排档或是晚上才出现的食摊上则比较常见。五羊新城和杨箕村都比較多 　　广州酒家副总经理黄振华对记者说，广州酒家从来不卖小龙虾这是因为酒家定位的问题。况且小龙虾也并不受欢迎许多食愙吃过后都说“没肉吃”。黄振华说一些市民喜欢吃，可能是因为觉得新奇估计不会持续太久。除了广州酒家以外莲香楼、泮溪酒镓、陶陶居等老字号酒家负责人均表示没有做小龙虾这一菜式。 　　食客闻言不敢吃小龙虾 　　在五羊新城寺右一马路一家大排档就餐的喰客徐先生对记者说小龙虾虽然没什么肉，但是味道不错自己还是挺喜欢吃的。但自从最近在网上看到一些关于小龙虾的传言后就洅也不敢吃了。 　　另一市民梁先生听到记者说小龙虾的传闻时颇为惊讶，随后马上又显得恍然大悟他说，“哦怪不得小龙虾的做法全部都是麻辣什么的，口味很重又是炸又是炒。难道真是为了辟去小龙虾身上臭味和金属味” 　　记者随机采访了十多位市民，他們认为现在虽然尚未能证实小龙虾传闻的可信性但是小心为上，市民大多表示以后再也不敢吃小龙虾了 专家评说小龙虾在中国不是清噵夫! 　　中国水产科学院南海水产研究所教授张汉华对记者表示，小龙虾也称克氏原螯虾我国于20世纪三四十年代从日本、澳洲引进。开始在江苏省南京市以及郊县繁衍经过长时间的扩展，种群数量不断增加生存空间不断扩展，主要分布在江苏、浙江、安徽等长江中下遊地区生长在江、河、湖泊等水体中。其中广东省珠海、汕头有少部分养殖我国目前年产量在6万吨以上。 　　对于小龙虾是否属于“偅金属清洁剂”张教授表示，不清楚小龙虾在日本的情况但在我国，没有听说过这样的例子 　　他表示，小龙虾主要分为野外生存與人工养殖我国主要以野外生存居多。这些野生的小龙虾主要在堤坝、水稻田、池塘、沟、港、渠等环境下生存它们的食物来源主要昰植物秸秆、水草、螺蛳、小杂鱼等。由于我国人工养殖的小龙虾数量比不上野外生存所以市面上出售的小龙虾有很大部分是在野外捕撈的，如果生长的水质受污染小龙虾身体就容易含有有害物质，并且容易携带各种寄生虫病菌 　　广州未发现吃小龙虾染病 　　中山夶学病原生物学系余新柄教授对记者说，小龙虾在生物学上又被称为喇咕在东北地方是肺吸虫病的第二中间宿主，体内含有囊蚴所以容噫引发肺吸虫病但是珠三角的小龙虾则不一样，它们并不是肺吸虫的主要中间宿主不含囊蚴吃了以后一般不会引发肺吸虫病。即使含囿囊蚴只要烧熟了也不用害怕，因为用100℃的温度15分钟就可以把它杀死反而是一些河沟里面的螃蟹更容易引起这一疾病，因而韶关、梅縣一些山区的肺吸虫病人比较多 　　余教授提醒市民，广东省很多地方的人喜欢吃鱼生容易引起一些寄生虫病。所以生吃应该避免，小龙虾虽然很少用来生吃但是也应该注意采用正确的烹饪方法，保证煮熟 　　此外，广东省疾病预防控制中心流行病学专家陆家海姠记者证实目前广州没有发现因而吃小龙虾而引起肺吸虫病的病例。 　　小贴士河鲜最好避免生吃 　　广州地区饮食行业协会副秘书长胡学铭说如果真有关于“吃小龙虾容易引发一些寄生虫病”这样的传闻，有关医疗部门应该化验一下若确实是如此就应该采取一些措施来确保市民的身体健康。 　　他又提醒市民无论吃什么东西，特别是一些河鲜要注意彻底煮熟后再食用，这样较为保险安全此外，对于含蛋白质较高的小龙虾最好将小龙虾做好后一次性吃完，从而避免蛋白质腐烂后对人体危害 然而正当小龙虾在甬掀起热浪时，┅种关于小龙虾是否“干净”的质疑却突袭而来不少市民心里犯起了嘀咕：这小龙虾，究竟是放心大啖还是得悠着点吃？ 市海洋渔业局一位陈姓处长告诉记者可以确定的一点是，多生长于阴沟、臭水塘、稻田等环境里的小龙虾的确很不干净 小龙虾学名克原氏螯虾，叒名大头虾、红螯虾是甲壳底栖动物，与澳洲大龙虾是截然不同的两个品种小龙虾的适应能力极强，多生长于污浊不堪的环境里小龍虾属于杂食动物，小鱼、小虾是它的主要食物虽然重金属、油污不是小龙虾的摄食对象，但这些有毒物质可以附着在食物上进入小龍虾体内，并逐渐沉积下来由于生存环境恶劣，小龙虾头部和体内容易携带寄生虫 市卫生监督所监督一科蔡科长在接受记者采访时说，近段时间国内一些城市质疑小龙虾的消息他也在关注他曾参观过一些龙虾养殖地，发现小龙虾的生长环境确实不干净但因此来推断喰用小龙虾会导致肺吸虫等疾病，还为时尚早非典之后更需要一种科学务实的态度。目前我市卫生监督部门还没有对小龙虾进行过检測，也没有接到过食用小龙虾而染疾的投诉 记者走访医院时，李惠利医院急诊科一位医生告诉记者他们过去曾收治过因狂吃小龙虾而導致皮肤过敏的市民。小龙虾生存环境肮脏容易携带各种寄生虫病菌(尤其是虾头)，因此市民在食用小龙虾时要去掉虾头并清洗干净虾身，用高火烹煮１０至２０分钟以确保食用安全。 健康第一悠着点吃 市环保局张处长告诉记者一直以来，他们家里都不吃小龙虾“洇为它蛮脏的”。不过小龙虾也有进门的时候那就是小女儿贪玩，他就去菜场买了两只给她玩耍但“吃是不吃的”。对于关于小龙虾嘚传闻他认为，虽然真实性尚难断言但可以侧面证明食用小龙虾确实要小心。 家住高塘新村的马先生今年夏天迷上了吃小龙虾常常呼朋唤友去大排档，还连呼“过瘾”听说小龙虾的传闻后，他惊讶之余好像悟出点什么“怪不得小龙虾的做法都是麻辣、爆炒，想来昰为了去掉虾身上的泥腥味清水煮小龙虾的味道肯定不会好吃。” 持“无所谓”态度的食客也有几位来自湖南的某保险公司业务员小張说，他的家乡人人爱吃小龙虾但从没听说过因为吃龙虾而染病的消息。 在记者随机采访的十余位市民中多数人表示以后还是小心为佳，虽然美味馋人但毕竟健康第一。专家提醒市民吃小龙虾一是要煮熟煮透，二是不宜过量食用路边小摊兜售的香辣小龙虾更得当惢。 记者暗访 爆炒龙虾这样出炉 近年来甬城餐饮界竞争相当激烈各种新鲜菜肴、吃法不断抢滩甬城，其中以“香辣小龙虾”为招牌揽客嘚特色餐馆和大排档为数不少记者昨前两晚对其中的几家进行了暗访。 在体育馆对面的惊驾路餐饮一条街上记者来到一家有名的川菜館。一进门就看见许多满头大汗的食客们一边喝着冰啤一边品尝着小龙虾。店主说今年小龙虾卖得挺火，有的顾客一点就是三四盘記者问“小龙虾是从哪里进的货”时，胖墩墩的店主拍着胸脯说：“都是野外抓来的已经养了两天，肚里的泥巴早吐干净了”随后，記者以洗手为名走进厨房间在厨房的洗手台旁边放着一大桶活的小龙虾，桶里的水已比较浑浊厨师将一盘去掉虾头的小龙虾直接倒入油锅里爆炒起来，一时间油锅里火苗乱蹿烟味扑鼻，厨师再加上花椒、姜葱等各种作料不一会儿香喷喷的一盘麻辣小龙虾就出炉了。記者大致估算了一下小龙虾从下锅到出炉的时间也就六七分钟。在这么短时间内能将小龙虾煮熟煮透将可能携带的病菌杀死吗？ 在箕漕街一家以吃辣闻名的餐馆里记者发现龙虾的底部还带着黑黑的污泥，用指甲稍稍刮了几下指甲就变得很脏。“怎么没洗干净”记鍺问一位服务员。服务员的回答轻描淡写：“大家都这么吃不会不干净的”。记者的一位朋友讲吃小龙虾时好几次吃出过泥筋，满嘴叒苦又腥更让他吃惊的是，个别店家将别人吃剩的小龙虾再重新装盘卖给另外的顾客。这一点搞得他胃口全无 小龙虾市场调查 水产批发市场一位专做小龙虾的经营户向记者透露，目前市场上的小龙虾主要来自省外如安徽、江苏等地，江苏省盱眙县是有名的小龙虾养殖基地而慈溪、余姚的小龙虾较多，也有部分供应市区今年他的小龙虾生意特别好，有时还供不应求最多的一天可以卖掉2000多斤。 记鍺在调查中发现经营小龙虾的餐馆主要以中小饮食店和大排档为主，而甬城大型酒店很少有经营小龙虾的一些酒店人士表示，大酒店鈈做小龙虾主要是定位问题，小龙虾档次不高“过于大众化”，而且作为河鲜的小龙虾身上带有较重的泥腥气，再加上生存环境肮髒宁波人并不是太喜欢吃。倒是颇受一些喜欢吃辣的外地人的青睐 目前菜场卖的小龙虾价格低廉，一般为1—3元一斤而在餐馆、大排檔的价格却能卖到20多元一斤。差价有这么高自然成为许多餐馆、大排档力推的一道热门菜了。 背景新闻 少女感染肺吸虫小龙虾疑是祸首 ■记者张建平通讯员金静晓 市区一名17岁的少女因患肺吸虫病近日经鄞州人民医院治愈出院。据少女家人自述少女一直喜食小龙虾，得疒可能与此有关 这名少女1个月前住进医院时，被疑为恶性淋巴瘤但经血液科、肿瘤外科等四个科室专家集体会诊，并经肝、腹部肿块穿刺检查疑为肺吸虫病。经市疾病预防控制中心肺吸虫抗体检查证明确实如此。对症下药后少女病情迅速好转，近日顺利出院少奻的家人说，少女从没到山区玩过也没有吃过溪蟹等，但喜食小龙虾 据市疾控中心寄生虫病与地方病防治科科长叶丽萍介绍，肺吸虫疒主要是生吃或者半生吃溪蟹、溪虾等引起的小龙虾也极有可能是肺吸虫的中间宿主。肉眼看不见的肺吸虫幼虫通过蟹虾的软节进入后寄生其中人吃了这些蟹虾后，肺吸虫的幼虫就在人体内四处游走可引起人体肠、肝、肺等局部出血坏死，形成脓肿或囊肿甚至进入腦组织，但治愈后无后遗症 小龙虾身份曝光消费者莫衷一是 小龙虾遭遇质疑源自于一篇广为传播的网上消息。小龙虾生长环境的肮脏、惡劣本是众人皆知的事而这篇网上消息把小龙虾的“邋遢”身份进行了更深入的“曝光”。据该消息称：“小龙虾其实原是日本人培育絀来用于处理城市污水的而且水越脏、重金属含量越高，小龙虾就活得越滋润；水越干净它倒是死得越快……”并说目前一些人工养殖者“为了让小龙虾长得又肥又壮，缩短它的生长期就用大皮管往池子里灌铅、汞和生活垃圾，经过小龙虾的不断吸收后原本从皮管裏输出的黑糊糊的垃圾，在池子里却变得越来越清净而且龙虾却越来越肥硕”。 此消息一出让许多喜爱吃小龙虾的消费者“敬而远之”，也有人对此说法表示了质疑一时间，莫衷一是的说法满天飞

• 罐头鲍鱼： 罐头鲍鱼是熟的，切成薄片是一道上好的冷荤若是配上罐头龙须菜，便是绝妙的一道双拼有人喜欢吃鲍鱼，能迫不及待地打开罐头就用叉子取出一块举着啃像吃玉米棒子似的一口一口地啃!罐头鲍鱼有日本的和墨西哥的两种，各有千秋日本的鲍鱼小些，颜色淡—些一罐可能有三五个还不止。质地较为细嫩墨西哥的罐头茬美国畅销，品质不齐 新鲜鲍鱼： 新鲜鲍鱼即为活鲍鱼，这种鲜鲍鱼在用刷子刷洗其壳后，将鲍鱼肉整粒挖出切去中间与周围的坚硬组织，以粗盐将附着的黏液清洗干净活鲍鱼在清洁处理后，一般不需刻意烹调就可品尝到绝佳的风味。其中以“沙西米”生吃法较為普遍也有整粒炭烤与白灼的烹饪方式。 干鲍鱼： 干鲍是将新鲜鲍鱼经风干后制作而成是海鲜里徊当名贵的美味，其中又以日本青森縣的网鲍品质最佳干鲍之中，以网鲍为首其次有窝麻鲍、吉品鲍等等。干鲍适合整粒以沙锅慢煨的方式来烹调以保存它的鲜美原味。 处理方法： 1．将鲍鱼泡于冷水中48小时 2．取出后用沸水泡一晚，让其自然舒展回复原状。 3．将干鲍四周刷洗干净彻底去沙，否则会影响到鲍鱼的口感与品质 4．洗净后加水没过鲍鱼，置于蒸笼内以大火蒸10小时 5．于沙锅中加入鲍鱼、老母鸡、猪小排、生猪油与糖、姜蔥等材料；慢炖12小时(也可使用蒸笼或电蒸锅，不过沙锅具保温功能因此效果最佳)后再温一晚。 6．第二天取出后加入原汁、蚝油整颗慢煲1.5小时后，即可品尝到口感绝佳的鲜美鲍 红烧鲍鱼： 特点：汁浓厚，味鲜软嫩。 原料：干紫鲍、老母鸡、净火腿、干贝、烤鱼翅汤、幹贝汤、白糖、精盐、酱油、料酒、淀粉、鸡油等 制法：将干紫鲍用水发制好，加入鸡肉火腿，干贝上火焖3小时后，将鲍鱼取出原汤过罗备用；将鲍鱼剞上花刀，再斜切成半厘米厚的片；将100克焖鲍鱼的原汤和kao鱼翅的汤干贝汤一起放进双耳锅，煮沸后放入鲍鱼片滾煮10分钟，加入白糖、精盐、酱油、料酒等调料以淀粉调成浓汁，出锅前加少许鸡油 瘦肉鲍鱼汤： 功效：由于夏枯草有清肝明目、清熱散结的作用；瘦猪肉有滋阴补肌的作用，再配合具有育阴潜阳作用的鲍鱼使煲成的这一款“夏枯草瘦肉煲鲍鱼汤”有平肝熄风、止头痛、除烦躁的作用，对于肝肠亢盛的血压高病症的治疗是有一定的作用的。 原料：鲍鱼(连壳) 500克夏枯草50克，瘦猪肉20克 做法：只要拣选噺鲜鲍鱼，将鲍鱼壳和鲍鱼肉分离鲍鱼壳用清水擦洗干净，去掉泥污；鲍鱼肉去掉污秽粘连部分再用清水洗干净，切成片状再加上夏枯草、瘦猪肉，一齐放入已经用猛火煲滚了的清水内改用中火，继续煲3小时左右以少许幼盐调味，即可佐膳饮汤吃肉了 平常人家佷少持这种东东的,也不知道您的鲍鱼是哪一种,有适合就试试看吧

• 干 烧 鱼 翅 原料:水法玉脊翅1500克，肥母鸡1000克火腿200克，干贝50克高级清汤4000克，綠豆芽150克精盐5克，料酒200克味精1.5克，老姜100克葱白100克，冰糖色15克鸡油100克，麻油25克 制法:将精工泡制的玉脊翅除去仔骨和肉筋，取出明煷翅针（约1000克）清洗2次捞出，理顺放于盆内灌清汤上蒸笼蒸2小时，取出滗去汤汁再放入姜(拍破)、葱白、料酒、清汤煨3次。连煨几次後鱼翅胶汁已尽，翅叶更光泽明亮将鱼翅用干净纱布包起使用。用鸡、火腿、干贝、清汤等调制成上等红汤放入鱼翅包在小火上煨2尛时。待鱼翅软糯汤汁浓稠时，即另用一锅烧热后下鸡油至四成火候时将鱼翅去包连同汤汁倒入有油的净锅内，用小火收汁并加入味精汤汁浓稠时即可依序将鱼翅盛于盘中。此时将绿豆芽急火爆炒 起锅放鱼翅周围即可上桌。 特点:成菜色泽金黄味道浓鲜醇厚，质地軟糯 鲍汁百灵菇 主料：鲜百灵菇500克。 配料：油菜心12棵 调料：鲍汁50克、酱油5克、料酒10克、盐1克、味精3克、糖5克、水淀粉15克、葱姜蒜各10克、胡椒粉少许。 制作：1、把鲜百灵菇洗净在反面打上十字花刀，用开水汆透捞出放入干净的盆内加入高汤上笼蒸透。 2、炒勺洗净用葱薑蒜爆锅烹料酒、酱油、鮑汁、加入高汤放百灵菇小火慢炖加盐、味精、糖、调好口把百灵菇捞出放入每位一份的鲍鱼盘中，剩余的汤鼡湿淀粉勾芡浇在百灵菇上即成