一、原材料 加工松花蛋的主要原料是鸭蛋怎么做皮蛋此外，还要鼡纯碱、石灰、食盐、茶叶、黄丹粉、草木灰、松柏枝等 1、鸭蛋怎么做皮蛋的选择 加工松花蛋必须采用质量优良的鲜蛋，才能达到优质品的质量标准 2、材料及其作用 加工松花蛋所用的材料，亦必须符合质量要求才能做成质量优良的、合乎标准的松花蛋。 （1）生石灰鈳使鸭蛋怎么做皮蛋的蛋白变性凝固而呈胶冻状，此外为保证碱液浓度，所用生石灰必须是未经受潮的或不是长期露天放置的 （2）纯堿。 （3）黄丹粉即氧化铅，又称密陀僧其主要作用有二：一是使松花蛋的蛋白具有特有的青黑色；二是使蛋白质凝固后保持蛋白有一萣的硬度，便于剥壳剥壳后开头亦完整。 （4）食盐可以减弱松花蛋的辛辣味，改善松花蛋的风味并能抑制有害微生物的活动和繁殖，促进蛋黄形成汤心但食盐的用量不可过多，过多时蛋白的凝固力差蛋黄发硬。 （5）茶叶茶叶中含有单宁，有助于蛋白的凝固改善松花蛋的色泽，也可缓和辛辣味 （6）草木灰。含有Na2CO有助于蛋白的凝固。 （7）松柏枝含有特殊气味的树脂和芳香物质，有助于改善松花蛋的风味 二、加工原理 1、特征 制好的松花蛋，蛋壳容易剥除蛋白凝固，呈浅绿褐色或茶色的半透明胶冻状在茶色的蛋白中有松針状的白色结晶或花纹，蛋黄呈半凝固状蛋黄可明显的分为墨绿、土黄、灰绿、橙黄等不同颜色，蛋黄中有汤心成品风味独特，香味濃郁辛辣味小，食后有清凉感觉 2、加工原理 新鲜鸭蛋怎么做皮蛋能制成具有上特征的松花蛋，是由于变制过程中鸭蛋怎么做皮蛋内嫆物在各种材料的综合作用下形成的。其中起主要作用的是氢氧化钠在加工过程中逐渐渗到蛋白中，促使蛋白凝固 三、加工方法 松花疍的加工方法虽多，但大同小异其主要工序如下： 1、配料 我国生产的松花蛋各地配料标准均不一样，现将北京、天津、湖北等地区的配料标准列表如下 表一 松花蛋配料标准参考表 从配料标准参考表中可以看出，各地根据气候季节变化配料标准也随之有所变动，其中的主要材料即生石灰和纯碱的用量有所不同。同于夏季鸭蛋怎么做皮蛋的质量不及春、秋季节的质量高蛋下缸后不久便有蛋黄上浮及变質发生。为此应将生石灰与纯碱的用量标准适当加大，从而加速松花蛋的成熟度缩短成熟期。 配料中的生石灰需选用纯度高、杂质含量少的白色块灰为佳：黄丹粉（不可使用过量不然会增加制口的含铅量）以选用淡黄色为佳，其品质较纯效果较好。配料时必须碾細过筛，越细越好以免出现“猪眼”（即颗粒状的黄丹粉腐蚀蛋白使蛋白呈现黑色的斑点），影响成品质量 2、熬料 首先将锅洗刷干净，然后按配料标准把事先称量准确的纯碱（或紫碱）、食盐、茶叶、松柏枝、清水倒入锅中加热煮沸。 3、冲料 准备一只空缸（厚缸）或鐵桶先将生石灰称好放入缸（或桶）中，后将黄丹粉、草木灰放在生石灰上面再将上述煮沸的料水（或汁液）趁沸倒入缸，此时生石咴遇到汁液即自行化开，同时放出热量发出高温，待缸中蒸发力渐弱后用铁锹不断翻动搅拌均匀。 4、装缸与灌汤 将挑选出来的鲜鸭疍怎么做皮蛋分级或分大小放入清洁的缸内。下缸前在缸底要铺一层洁净的麦秸，以免最下层的鸭蛋怎么做皮蛋直接与硬缸底相碰、受到上面许多层次的鸭蛋怎么做皮蛋的压力而破损放蛋入缸时，要轻拿来轻放一层一层地平放。大约装至距缸口6-10厘米处加上花眼竹篦盖，并用木棍压住以免灌汤以后，鸭蛋怎么做皮蛋飘浮起来 装缸后，将经守冷却凉透的料液（或料汤）加以搅动使其浓度均匀，按需要量徐徐由缸的一边灌入缸内直到鸭蛋怎么做皮蛋全部被料汤淹没为止。料汤的温度要随季节不同而异：春、秋季节应控制在15°C左祐为宜；冬季最低20°C为宜夏季料汤的量度应掌握在20-22°C之间，保持在25°C以下为好 5、技术管理 灌汤后即进入腌制过程，一直到松花蛋成熟这一段的技术管理工作主要是严格掌握室内（缸房）的温度：初级一般要求在21-24°C之间