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处女踩曲与酱香白酒的酒道文化收藏
处女踩曲与酱香白酒的酒道文化
作者：酱香善人
“端午踩曲，重阳下沙”是最能代表茅台镇酱香白酒季节性生产的两句话，“踩葡萄”是欧洲盛产葡萄酒国家里一个盛大的狂欢节目，并且“美女踩葡萄”被中国的葡萄酒厂家作为葡萄酒促销的一个活动。
“端午踩曲”就是在端午节这天，人们将制作酒曲的原料用脚踩踏成块状进而制出曲块来；“重阳下沙”就是指重阳节这天投放酿酒的主料；“踩葡萄”是指每当葡萄收获时节，人们洗净了双腿,穿着小短裤,一起到花岗岩的酒槽里打着赤脚踩葡萄，踩葡萄时,旁边还有人弹奏着乐曲,男男女女边跳舞边踩葡萄，, 将踩出来的葡萄汁来酿造最上等葡萄酒。 那么为什么茅台镇的酱香白酒生产以“端午和重阳”这两个时间段为重点呢？为什么顶级葡萄酒要用踩出来的葡萄汁酿造呢？为什么世界顶级好酒的生产工艺中有相同的踩曲传说呢？笔者采用中国传统文化与现代科技理论相结合的方法，从酒道层面揭开这神秘的面纱。 美少女踩曲，中西方顶级好酒酿造工艺中相同的神秘传说 在今天的茅台镇，每到农历五月初五端午节，各生产酱香型白酒的酒厂就开始制作酒曲：将小麦粉碎，加入水和“母曲”搅拌，放在木盒子里，站在盒子里用脚不停地踩，直到酒曲踩好。据传，端午踩曲来源于古代神秘的“处女踩曲凤头工艺”：农历端午节这天，处女用鲜花洗脚后，站在盒子里用脚不停地踩做酒曲的原料，直到酒曲踩好。 无独有偶，欧洲葡萄酒厂传统的葡萄酒酿造方法中，也有“踩葡萄”的工艺。看过《云中漫步》的人肯定记得，在葡萄庄园庆祝丰收的时候，青年男女蹦到葡萄酒槽里又踩又跳的镜头，这就是踩葡萄过程的真实艺术表现镜头。从罗马博物馆收藏的古罗马马赛克拼图中，可以清楚地看到大约公元二世纪末三世纪初时期，古罗马人摘葡萄、踩葡萄、压榨葡萄的过程以及品葡萄酒的情景。世界顶级葡萄酒就是通过踩葡萄的传统工艺生产出来的，象法国波尔多红葡萄酒中，经过人工踩葡萄工艺的只占1％，这是红葡萄酒中的极品。据传，“踩葡萄”工艺源于欧洲葡萄酒厂传统的“美女踩葡萄”法：葡萄收获时节，选出当地的美女站在一个盛满葡萄的大木盆里来回踩动，并且要求踩葡萄的美女不仅要在踩榨葡萄前多次仔细冲洗双脚，而且在踩榨葡萄的一段日子里，美女双脚不能踩踏任何东西，这样踩出的葡萄汁会令酿造出来的葡萄酒分外醇香。
顺应天地之道，打下酿造好酒的根基 酒的种类不同，地域不同，种族不同、文化不同，但美少女踩曲的工艺和人选标准却大致相同，难道仅仅是巧合吗？ 踩曲是一项强度极大的体力劳动，就是身强力壮的棒小伙子，踩两天腿就会疼得下不了楼。为什么要用美少女来踩曲呢？为什么酱香白酒的酒曲要在端午节踩制呢？ 中国传统理论认为，天为阳（为乾卦 ），端午时节，为天地至阳之时（为乾卦 ），而处女为天地间至阴之宝，处女的脚则是至阴中的至阴（为坤卦 ），做酒曲用的小麦等粮食，也是集大地阴精的宝物（为坤卦 ）。处女在这天踩曲，会使阴阳二气在酒曲中交融，达到阴阳和谐。 处女在地上用粮食踩酒曲，就形成了坤（地）下乾（天）上的否卦（ ）卦象，这种处女踩成的新酒曲，具有“否”卦的特性。易经中对“否”卦的具体描述是：“否：否之匪人，不利，君子贞；大往小来。《象》曰：天地不交，“否”，君子以俭德辟难，不可荣以禄。”，也就是说，天地万物在处于“否”这种封闭的状态时，需要象茅草一样团结一致，汇集力量，完善和充实自己，一旦时机来到，就顺势而为，奉行天命，替天行道，开通闭塞，顺畅通达，否极泰来。 处女踩成的“否 ”性新酒曲，在特定的环境下发酵，酒曲中的阴阳会交融和平衡，新酒曲就转变成熟酒曲。按照易经的讲法，否“（ ）卦转化为泰（ ）卦，否极泰来了，形成了卦象为乾（天）下坤（地）上的泰卦（ ），熟酒曲中的至阳之气将要上升，至阴之气将要下降，通过这些变化形成的酒曲，就具备了《易经》中泰卦（ ）的特性。易经中对于泰卦（ ）的具体描述是：天地气息相交和，万物生机畅通，内阳而外阴，内健而外顺，内君子而外小人，君子道长，小人道消也。 通过这些工艺做成的具有泰卦（ ）特性的熟酒曲酿造出来的酒，就具有泰卦（ ）的特性：顺爽、柔和、平安、绵厚、康泰，是象君子一样的酒，是酒中的君子。 通过现代微生物学、微生态学的研究发现，古代的处女踩曲法，是茅台镇古人生产经验的结晶，具有很高的科学价值。农历5月份的时候，茅台镇气温温暖，空气湿度比较大，风速不快，光照充足，各种微生物生长繁殖旺盛，自然环境中的微生物种类及数量多，通过踩曲，就让这些微生物充分的和小麦等酒曲原料接触，形成了高质量的酿酒微生物群；同时，女孩子的脚分泌物少，脚上的霉菌少，即使在踩曲的过程中会流汗，汗液的量也较小，这样，就确保了酒曲的酸碱度不会产生比较大的变化，保证了小麦等酒曲原料的纯天然性，确保了多种酿酒微生物平衡快速的生长繁殖以及微生物种类的多样性，确保了酒曲品质的优秀，通过这种优质酒曲酿造的酒才会酒质好、酒香丰富、饱满。 顶级红酒“美女踩葡萄”工艺的原理也是一样。 中西方顶级好酒的传统踩曲工艺，是殊路同归，无意中都顺应了天地之道。 效法天地之道，酿出琼浆玉液 农历九月初九重阳节这天，茅台镇的酱香白酒厂，都会开始投料：将本地红高粱进行多次用100摄氏度左右的开水冲洗，让高粱吸水，再将高粱上甑蒸煮大约两个小时，然后散在地上“摊凉”，由酒工用铲子不停地翻开，温度降至35摄氏度左右开始加酒曲。高粱与酒曲的总体比例为1∶1，但是酒曲要分9次加入。加曲搅拌后就可以进入“收堆”发酵酿酒了。 据《续遵义府志》载：重阳时节，纯用高梁作沙，蒸熟和小麦面三分，纳酿地窖中，经月而出，蒸烤之，即烤而复酿，必经数回然后成。初曰生沙，三四输曰燧沙，六七输曰大回沙，以此概曰小回沙，终乃得酒可饮，品之醇气之香，乃百经自俱，非假曲与香料而成，造法不易，他处难以仿制……” 一年的365天中，为什么要选择农历九月初九重阳节这天开始下沙呢？ 传统文化认为，九月初九为天地至阴之时（为坤卦 ），男人们（为乾卦 ）此时用火来蒸煮粮食，形成了乾（天）下坤（地）上的泰卦（ ）卦象，就让这些酿酒的沙具备了泰卦（ ）的特性。这些沙在具有泰卦（ ）特性酒曲的作用下，就会酿造出具有泰卦（ ）特性的酒。 同时，用火（为离卦 ）来将水（为坎卦 ）烧开来冲洗和蒸煮做酒的原料，很自然的形成了下离（火）上坎（水）的既济卦象（ ），易经中这样阐述既济卦：下离上坎，坎为水、离为火，水往下润，火往上炎，水火不相容的两个事物而相资。卦中六爻中，阴阳均衡，两两相应，并各得其位（阳在奇数位，阴在偶数位），是一个完整和谐的卦象，是一个通达、融合的卦象。 西方的优质白兰地也是将葡萄酒进行蒸馏而成。 通过这样酿出来的酒，自然而然的具备了泰卦和既济卦的特点：平和、顺爽、绵厚、康泰，可以让人身心和谐、达到物我两忘的奇妙境界。 天人合一酒中道 西方的顶级红酒和优质白兰地，尤其是茅台镇按照传统古法酿造的酱香白酒，都是顺道酿制而成的天地精华之物，酒质阴阳和谐平衡、水火相容，兼具泰卦和既济卦的通泰特性。 人，作为自然界的杰作，万物之灵，如果以人中为分界线，人中上面是两个鼻孔，两只眼睛，两个耳朵，刚好形成一个坤卦卦象（ ）；人中下面是一张嘴，一个尿道孔，一个肛门，正好形成一个乾卦卦象（乾卦 ），人体本身就是一个坤上乾下的泰卦卦象（ ）。 人通过鼻孔来呼吸，通过嘴巴进食，通过尿道和肛门将废物派出，形成了与大自然的互通和物质能量的交换。人的生理活动就是一个与自然界通达融合的既济卦卦象（ ）。 物以类聚，具有泰卦和既济卦特性的人，自然就会和具有同样特性的好酒合二为一了，这种好酒被人喝后，会增加人的通泰性，让人达到天人合一的奇妙状态，所以人才有庄周化蝶之“不知庄周是蝴蝶还是蝴蝶是庄周”的物我两忘、物我合一的和谐境界，以及“何以解忧，唯有杜康”的忘忧、解压、身心放松的康泰感受。 传统文化认为，头为诸阳之会，阴阳失调，虚阳上冲头部，头部虚阳之气过多，就会上火，身体的具体表现为目赤头疼。 通过古法酿制的顶级好酒，尤其是好的酱香白酒，阴阳已经交融平衡，水火已然合二为一，水融火性，火藏水中，虚阳之火不会单独上冲，人就不会上火。人喝的时候，酒就会释放出水火的特性，喝起来入口丰满、醇厚、细腻而不淡口，酒入口象水一样柔绵，喝后身体象火一样燥热，火象长江黄河之水一样绵绵不绝，但是又不会如脱缰野马。好酒具有的阴阳交互、阴阳归位的既济特性和泰卦特性，会让人在“润物细无声”的温柔中，放松自己，能让人全身通泰，与大自然相通而物我两忘，有飘飘欲仙的享受，最著名例子的就是庄周化蝶；即使喝高了，身体软绵绵的，也会头脑清醒，酒醉心明，不会很难受。同时还可以推动人体内阴阳二气运行到达五脏六腑，疏通经络，活血化瘀，具有“百药之引”的神奇功效。 现代工业化生产的浓香等香型的很多白酒，基本上都是采用酒精和香精等勾兑而成，酒中的阴阳没有和谐平衡，不具备水火相容的特性，人喝下去的就是化工产品，喝的时候只有辣呼呼的感觉，喝后会使人体的阴阳平衡失调，虚阳之气上冲头部，造成上火头疼。 现代分子生物学、微生物学、分析化学等研究发现，通过古法酿制的好酒，特别是好的酱香白酒，因为酿制过程中微生物种类多，所产生的醇类、酸类、酯类等有机物多，造成了酒的口感饱满，香气丰富，有酸甜苦辣涩的味觉感受；大量的有机物质通过长时间的聚合等物理化学反应，形成了大分子的酒精分子、酯类分子的聚合物，这些大分子物质入口后，需要慢慢分解，对口腔黏膜刺激小，所有入口柔和，感觉象水；同时大分子的聚合物不容易穿越脑血屏障，不会对脑部神经造成刺激，所以浑身通泰舒坦，不会上火头疼；大分子聚合物进入人体后，分子是缓缓释放的，所以人体内的酒精浓度是逐步增加的，人不会在短时间内有醉意，就会感觉酒量增大了，在生活中很多人只能喝半斤浓香型或者其他香型的白酒，但是喝好的酱香型白酒时，酒量会达到8两或者一斤，就是这个道理；大分子的聚合物在人体内的释放和分解也是缓慢进行的，因此人感觉身体一直是暖烘烘的，持续的时间比较长，如果喝醉了，醉酒的时间也比较长。 而现代工业化勾兑出的白酒，主要是用食用酒精和香精勾兑而成。酒中的酒精分子没有聚合，都是小分子的酒精，释放的快，对黏膜刺激大，所以感觉到辣呼呼的；人体对小分子酒精吸收的快，在血中的酒精很快就到达一定的浓度，所以感觉酒量小还容易醉；小分子的酒精容易穿过脑血屏障，刺激和损伤脑部神经，所以会感觉上火头疼；化工合成的香精，香气挥发快，但是气味单一，所以感觉气味浓烈、单薄、时间不持久，同时化工合成的香精，进入人体后，会对神经系统、肝脏造成伤害，所以容易引起脑萎缩、酒精肝、肝硬化等病症。 按古法酿制的酱香型白酒，是中国古人效法自然而做成的琼浆玉液。酿制法凝结了中华先民的聪明智慧，体现了对大自然的敬畏之心和学习精神，表达了中华文明中的精髓----和谐！这种和谐的理念和精神是中华民族宝贵遗产中的一朵奇葩，是对整个人类的贡献，有诗写道： 天人合一酒中道， 道法自然玄根苗， 水火相融天地通， 万物随心乐逍遥。
应该找个抠脚大汉给它踩踩
纯扯王八犊子
易经无处不在
真长知识啊，这真是又一所大学啊，
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酱香酒用年轻未婚的美少女踩曲，收藏
酱香酒用年轻未婚的美少女踩曲，有什么玄机？
酱香型白酒端午制曲，重阳下沙，每到农历五月初五端午节，各生产酱香型白酒的酒厂就迎来了制曲的黄金时期，踩曲是一项强度极大的体力劳动，就是身强力壮的小伙子，踩两天腿就会疼得下不了楼，但是酱香白酒制曲却坚持女子踩曲，你知道为什么吗？
这个，未婚，就是处么
你想多了，还美少女，不是抠脚大汉臃肿大妈就不错了。
美少女呢？没图说啥(?_?)
都TM没图，说个什么劲，地铁里我裤子都特么脱了
炒作的。踩曲比铲料堆料轻松了吧
不是抠脚大汉就算好的了
据传，端午踩曲来源于古代神秘的“处女踩曲凤头工艺”：农历端午节这天，处女用鲜花洗脚后，站在盒子里用脚不停地踩做酒曲的原料，直到酒曲踩好。　　通过现代微生物学、微生态学的研究发现，古代的处女踩曲法，是茅台镇古人生产经验的结晶，具有很高的科学价值。农历5月份的时候，茅台镇气温温暖，空气湿度比较大，风速不快，光照充足，各种微生物生长繁殖旺盛，自然环境中的微生物种类及数量多，通过踩曲，就让这些微生物充分的和小麦等酒曲原料接触，形成了高质量的酿酒微生物群；同时，女孩子的脚分泌物少，脚上的霉菌少，即使在踩曲的过程中会流汗，汗液的量也较小，这样，就确保了酒曲的酸碱度不会产生比较大的变化，保证了小麦等酒曲原料的纯天然性，确保了多种酿酒微生物平衡快速的生长繁殖以及微生物种类的多样性，确保了酒曲品质的优秀，通过这种优质酒曲酿造的酒才会酒质好、酒香丰富、饱满。
没有玄机，就是垃圾！
都散了吧，踩曲不好看！又不开车！
不小心大姨妈掉下来的话
让张柏芝来踩，才有骚劲
算是一种文化传承吧，有点**的意思
同理？用屁股坐的曲不更好？
白酒，又名烧酒
以后技术进步了，用机器踩，速度、力度、节奏、时间完美控制，既不用开工资，又可以冠之以“现代科技手段”，妥妥的比人力强多了。
难怪好多人说现在的茅台不如过去的好喝了，现在找处女太难了。到了适婚年龄的女子，不管是否结婚，有几个会是处女？
狗屁文化，烧酒才出来多少年，可劲炒吧！
还需要处女用脚踩？你咋不直接用“逼”踩更好。
雀舌还说用少女嘴唇采摘呢，尽扯淡
这个我估计是这样考虑的，这个比较轻松，只有安排女的上，安排人手的一般来说都是男的，年轻的女的肯定有优势啊，叫管事的给安排最轻松的啊，于是踩曲的都是年轻女的，你们怎么看？？？
有脚气怎么办
有记者，拍照片的话就是女的，没人管，一群抠脚大汉，鞋上还有粑粑呢。没事，要的就是这个味。
女孩子的脚分泌物少，脚上的霉菌少，即使在踩曲的过程中会流汗，汗液的量也较小。万一遇到一个脚气患者可咋整啊？
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酱香型白酒是白色还是微黄的？
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酱香型白酒的颜色变化是有一个过程的。 刚开始首先是白色，五年以上开始是微绿黄色，逐渐绿色加重。
酱香型白酒的颜色变化是有一个过程的。
刚开始首先是白色，五年以上开始是微绿黄色，逐渐绿色加重。五年、八年、十二年、十五年、十五年以上的优质大曲酱香坤籽酒液颜色变化的规律如下：五年以上呈现出微绿黄色；八年以上呈现出较深的微绿黄色；十二年以上呈现出玉绿黄色或者琥珀色；十五年以上呈现出玉绿微黄色。为什么现在市售的酱酒，在五年以上基本无色或微黄色，没有微绿黄色呢？甚至标注15年的，都是微黄色而不是玉绿微黄色呢？（上图来自国酒文化城）说明酿造原料、曲药、工艺、年份、老酒调味酒等，已经发生了变化所致。好酒温润如玉，自然玉液琼浆，呈现出玉绿微黄色直至瑰丽的玉绿生命之色。年份酱酒或者老酱酒，一定是五年以上，足年份陈酿，酒体已经结构化，甚至已经生命形态化，在光线之下，吸光率和折光率都呈现生命状态，构成了玉液琼浆之珍贵翡翠色。图经研究发现，联酮类化合物都不同程度地带有黄色，从而使酒体色泽带黄。酱香型白酒中联酮类化合物含量较高，主要来源于酿造和储存环节，尤其是白酒储存过程中，酒体内部发生着缓慢而复杂的化学变化使联酮类化合物的含量增加，因此酱香型白酒的储存时间越长，酒色越绿黄。图首先联酮类化合物来源高温制曲。高温制曲：制曲的温度高在60度以上，最高温度可达62度以上。称之为&高温制曲&。高温制曲是大曲酱香白酒酿制所独有的制曲方式。曲料被制成一块块的曲砖，使温度逐渐上升到60℃，先经过40天的发酵，再经过6个月以上贮存才能使用。其曲子发酵时间之长、温度之高，在白酒生产中首屈一指。之所以在&端午&踩曲，是因为这个季节气温高、湿度高，空气中微生物种类和数量繁多，生态活跃，最易被收入曲醅中，有利于微生物繁殖培殖、淘汰、筛选与互补。在高温制曲中，微生物的新陈代谢带来了大量的代谢物，使得香气成分的前体物质相当丰富。高温堆积：当下沙料的品温降到32℃左右时，加入大曲粉，拌和后收堆，堆积时间为4~5天后，品温可上升到45~50℃，称为酱香酒的&高温堆积&。高温发酵：酱香型白酒在发酵过程中温度高达60度以上，在整个大曲发酵过程中可优选环境微生物种类，最后形成以耐高温产香微生物体系，在制曲过程中首先做到了趋利避害之功效。图高温蒸馏：酱香型白酒的馏酒温度控制较高，常在40℃ 以上，这也是它&四高&特点之一。大曲酱香白酒在出酒的环节，高温工艺同样体现得淋漓尽致。蒸馏工艺本身是固液分离的技术，但大曲酱香白酒生产工艺的蒸馏与其他白酒有很大不同。大曲酱香白酒蒸馏时的馏酒温度高达40℃以上，而其它白酒要求的是低温接酒，后来受大曲酱香白酒生产工艺的影响，其它白酒才逐渐将接酒温度提高到25℃左右。从生化反应的角度分析，&四高&生产工艺过程中发生了美拉德反应，美拉德反应中间阶段的斯特克尔降解可以生成联酮类化合物，使酱香型白酒带有晶莹剔透的微黄色泽;同时还可以降解生成斯特克尔荃类和厚重的酱香风味物质，赋予酱香型白酒突出的酱香、幽雅的芳香和舒适的烘焙香，起到了丰富酱香型白酒酒体风味的作用。图来源：壶中岁月
[责任编辑：王玮]
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一年一度的端午踩曲开始了收藏
制曲是酿酒的第一道工序，由于曲中有益微生物数量和品种较多，香味物质也较多，因此，它是关系到酒的质量高低的一个重要环节。与其他酒的制曲相比，茅台镇不少酱香型酒厂有三个独特之处：一是生产季节性强，要求“伏天踩曲”。即选择在炎热的夏天——每年端午节前后期开始踩曲，直到重阳节结束。原因是这段时期内气温高、湿度大，空气中微生物的种类和数量多，所制作出来的酒曲酱香最好；二是选用优质小麦，不添加任何辅料。由于小麦的粘着力强，营养丰富，非常适宜菌种的生长；三是制曲温度高达60℃以上，也就是俗称的“高温大曲”。
哇 特别想学制曲
好，好，好，正面，系统的科普，支持！
赤脚哦............................
终于知道为什么男人喜欢喝酒了，都是应为女人制造的曲
果然都是大脚丫子踩，脚皮。。。
造好酒益大家亚！小徐！
真的是踩曲哦 感觉挺神秘
酱酒有两种曲、一种是大曲：纯小麦为原料，粉碎加曲母、水，高温培养. 一种是麸（fu)曲,以麸皮为原料经人工控制温度和湿度培养、起糖化作用
说个恶心的，大家别喷，踩曲的要一个星期不洗脚吗？
踩曲是用脚吧？怪不得酱酒都有股酸臭味
不是年轻未结婚的裸女踩曲吗，人呢，穿的那么多，人也不年轻！
鸭溪窖~~~~
你家开始制曲
你也拍几张相片来看看
这光线，这构图，美。据说是需要处女的脚丫子踩，对吗？
怎么踩成了砖块?有模子吗？
对于一定要女人踩曲这个事情，有什么科学依据么？还是仅仅是因为工种分配的问题？有没有用男人踩曲的？或者哦有没有眼珠子过男人踩曲会有什么结果的？
果然都是大脚丫子踩。话说女工好招得到吗？
难怪会有臭脚丫子味啊！真的很卫生吗？
国外的葡萄酒很多也是脚踩 电影里老多 没啥的
我有一只香港脚（另一支很好），含丰富微生物，如让我去踩曲，发酵会更好
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&曲是酒之骨&，制曲是以小麦为原料，产出的为大曲，大曲是以高粱为原料。茅台至今还在坚持传统的人工制曲，用女性的双足踩出中间高，四边低，松紧适宜的&龟背型&大曲，这种形状有利于微生物的生长和后期发酵。曾有茅台员工介绍，公司也曾经想使用机械进行踩曲，但无法形成大曲的形状和密度。黄曲比例最高，发酵后要被&拆&在茅台的制曲过程中，黄曲所占的成分比较高，一般来说，发酵后的曲块分为黄曲、白曲和黑曲，黄曲是一般适宜的曲块，白曲是发酵不够的，黑曲是发酵过头的，而茅台的黄曲占比都达到了80%以上。发酵后的曲要拆曲，拆后的曲还要存储半年，发酵后的曲块在储存过程中水分等元素挥发，有利于酒的醇香。曲磨粉装袋就进入制酒生产。做曲块装仓，存半年以上才能使用。小麦经过&踩曲&做成&曲块&，进行&装仓&。&装仓&时需要谷草隔离开，大约8天后再进行第一次&翻仓&，把茅台酒曲块进行上下翻转，让每一面都能充分接触微生物。前后一般要进行两次翻仓。过40天，曲块就做好可以出仓了，但是要使用的话还需要存储半年以上。在使用之前，要将曲块&切碎&，越碎越好。经过这样一番工序，生产一块合格的酒曲至少要8个月左右。一瓶从生产到出厂，要经过最少三年以上的时间，只有坚持用优质的原料，传统古法酿造才能成就一瓶美酒！《糖酒快讯》&
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