别再吃酸菜鱼了，告诉你这么吃鱼更鲜更嫩，更解馋！
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我家那位是个火锅麻辣控，饭桌上没有辣味菜，这饭菜就要剩下很多，尤其爱吃酸菜鱼，您说现在的女人都咋了，明明知道吃辣脸上容易生痘，对麻辣菜还要大快朵颐，吃酸菜鱼爱吃鱼头和酸菜，女人真难懂。有同样症状的美女，请举下手。
处理草鱼：首先要抽调鱼的测线，这玩意土腥味忒浓。
草鱼抽调测线，剁掉鱼头和鱼尾片下鱼骨，把鱼肉片成蝴蝶片。
涮锅子的鱼片，既要薄还要面积大，这样吃起来不诓嘴。
鱼骨剁掉鱼鳍，把鱼骨剁成小块，用来煮汤做为火锅底汤。
鱼头劈开。
把鱼骨放进锅，倒进火锅清汤料，放进自己做的泡菜。
倒进羊肉汤，不喜欢这个味道的朋友可以换成鸡骨汤或清水，都行。
放上几个灯笼椒应景，大火煮开改小火。
煮10分钟后把鱼头放进锅里。
放进一些耐煮的蔬菜，再次煮沸后把鱼片放在汤水里涮烫至断生即可大快朵颐了。
鱼头很多人爱的不行不行的，软嫩的腮边肉、滑嫩的鱼脑。
涮好的鱼片滑嫩，蘸着小料或辣根吃，惬意。
自己做这样一锅酸汤火锅鱼，算下了成本就五十多块钱，经济实惠。怎样做水煮鱼可以使鱼片滑嫩，且筷夹不碎？怎样做水煮鱼可以使鱼片滑嫩，且筷夹不碎？独家角戏百家号怎样做水煮鱼可以使鱼片滑嫩，且筷夹不碎？水煮鱼是川菜中一款很经典的菜品，因其口感麻辣浓香，鱼肉鲜嫩爽滑，深受食客的喜欢，而厨师要真正做好水煮鱼，必须掌握一些技巧，应从选料、刀工处理、腌渍上浆、水煮（水汆）几个环节上下功夫。选料鱼应选鲜活草鱼为好。草鱼肉厚而嫩，肌肉中的卵磷脂、蛋白质、脂肪等可溶性成分在热水中很容易析出。经过上浆的鱼片，汆水时浆糊在鱼体表面成为保护屏障，这就是我们吃在嘴里时滑嫩口感的原因所在。刚宰杀的鱼，末梢神经还没有彻底死亡，还有知觉，鱼肉肌肉处在紧张的状态下，若立即上浆，汆水肉质发柴，质地粗老。正确的方法是：先将鱼宰杀，再放入冰箱中冷藏30分钟，然后再改刀腌渍入味，这样鱼体肌肉由僵直期过渡到后死僵直期，鱼肉变得松弛柔软，这时再改刀上浆，口感滑嫩鲜美。改刀浸泡往往这个环节是好多厨师不重视的。先将去掉骨刺的鱼肉改成4厘米宽、5厘米长、0.4厘米厚的夹刀片。鱼片不宜太厚，也不宜太薄，否则易散，口感不好。改好刀的鱼片应用淡盐水浸泡10分钟，其目的是将鱼肉制嫩，增加底口，同时将鱼肉中过多的水分析出，鱼肉不易发散。腌渍上浆用干净的毛巾吸干鱼片上的水分， 450克鱼片加盐4克、味精2克、料酒3克、乙基麦芽酚0.5克、山药淀粉8克、绿豆淀粉8克、生粉5克、蛋清1个，搅匀上浆，在搅上浆时手要轻，因鱼片是夹刀片，肉质细嫩，防止抓碎，影响成菜的形状。上好浆后，手感发粘时，在鱼片面上加入色拉油35克，目的是鱼肉营养成分不流失，保持鱼肉的韧性。汆水将清水加葱姜调味，待水沸时，转小火，保持汤面微开，将鱼片逐片放入汤中，待鱼片定型时即可捞出，放入炒好豆芽的盆里，然后浇淋炸过的干辣椒、花椒的热油即可。本文由百家号作者上传并发布，百家号仅提供信息发布平台。文章仅代表作者个人观点，不代表百度立场。未经作者许可，不得转载。独家角戏百家号最近更新：简介:独角戏独角戏独角戏。作者最新文章相关文章水煮鱼片如何做的又白又嫩_百度知道
水煮鱼片如何做的又白又嫩
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原料：草鱼、白鲢、花链，罗非鱼、鲶鱼、均可（最好别用鲤鱼）数条。　　配料：豆芽（或自己喜欢的蔬菜）　　干红辣椒1两姜1两　　郫县豆瓣2两花椒少许　　大蒜1两胡椒粉少许　　料酒少许味精少许　　胡椒少许白糖少许　　精盐少许香葱少许　　醋少许酱油少许　　另需：生粉、蛋白一个　　制作方法：　　1、将鱼杀好洗净，剁下头尾，片成鱼片，并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟。头尾及鱼排另装盘，用同样的方法腌制)　　2、烧开一小锅水，将豆芽洗净后，放入开水中烫一下，捞入大盆中，按个人口味撒一点盐，备用。　　3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入三大匙豆瓣爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排，转大火，翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后，加一些热水，同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)。待水开，保持大火，一片片将鱼片放入，用筷子拨散，3～5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。　　4、另取一干净锅，倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小，以倒入大盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准，可以目测一下)。待油热后，关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度)，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大，以免炒糊。辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中，小心烫!!（也可以在大盆里上面放好辣椒花椒后，然后将烧至9成热的油倒到盆中。）　　一切搞定.又一份麻辣“水煮鱼”出锅了。　　注：　　1、煮鱼的水量不宜多，以鱼片放入后，刚刚被水淹过即可。煮好倒入盆中后，有部分鱼片会露在外边。　　2、煮鱼之前把部分花椒和辣椒先炒过，在煮的时候，就可以充分浸出辣椒中的红色素，使油色红亮。　　3、腌鱼时，不可放太多盐，会咸，而且也会破坏鱼肉的鲜美。　　4、鱼肉吃完的，可以把汤汁重新倒回锅内，下豆腐或粉带或魔芋等等，就是水煮鱼火锅了。
采纳率：83%
原料： 花鲢或草鱼（花鲢最好）、精盐、鸡蛋清、鲜猪油（猪油最好，因为鱼本身比较清淡，如没有其他油也可）、独蒜（普通蒜也可）、蒜米、泡酸菜、白糖、白酒、淀粉、花椒面、味精、葱花、泡辣椒、胡椒面、老姜 做法： 1、鱼去麟，去内脏，斜片成薄片（片一定要薄），洗净血水，码入精盐、白酒搅匀，再放入鸡蛋清、淀粉搅匀待用（注意先后顺序，不能同时或颠倒，否则不入味，举一反三，任何这样的处理均如此）。 2、将鲜猪油入锅化成油；独蒜剥皮；老姜切成米，加开水熬制成老姜水（一定要多熬，这是去腥味的关键）；泡菜、泡海椒切成丝。 3、制汤：锅置火上，下猪油，烧热后放独蒜烧软，再下酸菜炒干水汽，加适量水，煮开后放鱼的头、尾和骨，放胡椒面，待汤熬得发白的时候，用漏勺捞出鱼骨和酸菜。（也可不捞出，一般酸菜煮过之后不好吃，而且颜色也不好看，所以比较讲究的做法是捞出） 4、煮鱼：待汤开，下鱼片，用汤勺搅一下，捞出放入大盆（这要看鱼的老嫩和鱼片的薄厚而定，总之不能煮老，六分熟正好，因为后面还有烫的过程）。往汤里放精盐、胡椒面、白糖，中和原有的咸味；再加老姜水煮一会儿；往鱼片上撒些花椒面、味精、葱花，将煮开的汤倒入盆中（此为烫的过程）。 此前要注意，精盐的用量，因为码鱼片用过，煮鱼片用过，酸菜本身也是咸的，所以要小心用量，不要用多。同时，胡椒面也用过两次，注意用量。 5、最后锅内放油，放泡辣椒、蒜米炒出味，倒入盆中既可。 11》川菜酸菜鱼 【特点】 四川家常菜。以鲜草鱼为主料，配以四川泡菜煮制而成。此菜虽为四川民间家常菜，但流传甚广。成菜肉质细嫩， 【原料】 草鱼６００克，泡酸菜１００克 泡红辣椒２５克，泡仔姜、葱花各１５克，花椒３克，蒜５克，精盐４克，料酒１０克 肉汤５００克，熟菜油５００克 【制作过程】 将鱼两面各切３分，酸菜搌干水分，切成细丝，泡红辣椒剁碎，泡姜切成粒； 炒锅置中火上，下熟菜油烧至六成热，放入鱼炸呈黄色时捞出； 锅内留油，放入泡红辣椒、姜、葱花，再掺入肉汤，将鱼放入汤内。汤沸后移至小火上，放入泡酸菜，烧约１０分钟，盛入盘。
刀工，用鸡蛋清
买一袋水煮鱼调料，看包装袋反面的水煮鱼做法，做出来的水煮鱼又白又嫩
鱼片本来就是白的
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请问鱼怎么煮肉更嫩更鲜
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　　酸菜鱼主料 ： 鲤鱼1条（1000克左右），陈年泡青酸菜250克。辅料 鸡蛋清1个，混合油40克，汤1250克，精盐4克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，泡辣椒末25克，花椒 10粒，姜片3克，蒜瓣7克。 制作方法： 1、将鲤鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净，用刀取下两扇鱼肉，把鱼头劈开，钱骨制成块。泡青酸菜洗后切段。 2、将炒锅置火上，放少许油烧热，下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味后，倒入泡青酸菜煸炒出味，加汤烧沸，下鱼头、鱼骨，用大火熬煮。撇去汤面浮沫，滴入料酒去腥。再加入精盐、胡相通面备用。 3、将鱼肉斜刀片成百姓0.3厘米的连刀鱼片，加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀，使鱼片均匀地裹上一层蛋浆。 4、将锅内汤汁熬出味后，把鱼片抖散入锅。用另一锅入油烧热，把泡癞椒末炒出味后，倒入汤锅内煮1至2分钟。待鱼片断生至熟，加入味精，倒入汤盆子中即成。
游戏爱好者
有一种叫嫩鱼精的调料很好，将鱼切片后用来码上几分钟再煮，又鲜又嫩。但这种条料属于食品添加剂，听说不宜过量。
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加些啤酒或者料酒，以及桔子皮均可
鱼解剖后的放2小时。有冷水慢慢煮熟.起锅前放入葱。姜
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教你怎样腌制牛肉，猪肉和鱼片
浆制牛肉的工艺流程如下:
牛里脊（打尽筋膜）——入冰箱隔天或隔夜放置——切片——冲漂血水——挤水——浆制
牛肉配方：鲜牛肉600克,食粉（苏打粉）5克,生抽12克,姜汁8克,生粉16克,清水约80克,生油5钱。
冻牛肉的腌法：冻牛肉600克,食粉6克,生抽12克,姜汁12克,生粉20克,清水约80克,味精,砂糖,生油20克。
腌牛柳配方：其（1）：牛柳600克,食粉2克,生抽8克,姜汁8克,生粉8克,料酒4克,麻油4克,生油4克。
其（2）：牛柳600克,食粉2克,松肉粉1克,味精4克,盐4克,生粉12克,蒜泥,味精,蛋黄粉,砂糖各少许,玫瑰露酒8克,麻油4克,生抽4克。
其（3）：牛柳600=克,食粉3克,生抽8克,鸡精4克,姜汁8克,蒜泥8克,葱3条,清水4克,生粉8克,生抽20克。
腌猪肉配方:鲜猪肉600克,生粉2克,生抽20克,盐4克,清水约40克,食粉,味精,生抽,糖各少许。
冻猪肉腌法:冻猪肉600克,食粉3克,生粉16克,清水60克,生抽8克,味精4克,生油20克。
腌猪排配方:其（1）:鲜排600克,食粉2克,盐4克,姜汁8克,蒜泥4克,玫瑰露酒12克,清水80克,生粉16克,生油20克。
其（2）:鲜排600克,食粉2克,鸡精4克,盐2克,玫瑰露酒20克,生粉20克,咖喱,蒜泥,芫荽,五香粉,葱各少许
腌五香排骨配方:腩排600克,松肉粉2克,蒜泥20克,麻油20克,味精4克,玫瑰露酒12克,老抽4克,南乳（小）四分之一块，生粉12克，五香粉，黄姜粉，咖喱粉，盐各少许。
撇开别的步骤不说，单说浆制。以5千克净牛肉片为例，浆制过程如下：
1、切好的牛肉片放入盆内，下入食粉25克、盐30克抓捏至牛肉片粘度增大、上劲。
2、橙黄食用色素20克，橙红食用色素4克，鸡精5克，味精5克，美极鲜酱油8克，蚝油5克，白糖10克，啤酒200克（啤酒起到增香、滑嫩的作用），清水250克，果王牌嫩肉粉15克拌匀，倒入装有牛肉片的盆内柔和地抓匀。
3、取清水250克，下入150克普通生粉、300克风车牌超级生粉调匀，下入牛肉片中再抓拌至牛肉片充分吸收水分，待感觉其干湿适中时，取鸡蛋3个下入牛肉片中拌均匀，装入盒内，表面铺上一层色拉油，入冰箱内冷藏2-3小时。
备注：牛里脊切之前需选用在冰箱中贮存了一天或一夜的冰鲜品，因为鲜牛里脊的组织纤维还没有完全死掉，水分子还未分解，给浆制上劲、吸水造成了很大难度，故而出品形体差、口感差、易渗水。
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1、普通生粉用量稍多不会像超级生粉那样粘连，起到一个在牛肉片上很好的附着作用，而超级生粉筋力强，起到了让牛肉片饱满的作用。
2、选料：浆牛肉最常用的是牛月林、牛里脊、牛梅肉、牛腿（牛月林以下部分）。
如果是切牛肉片，绝大多数酒店均采用的是牛月林、牛梅肉，而本人认为用牛里脊制作的牛肉片效果最好。因为牛月林肉质紧密、结实、渗透力差且组织部分相对松紧，切片后虽说成形较好，但口感相对不均匀；而牛梅肉质量虽好，但成本较高，且成形易散、易碎，也不十分理想。如果是切牛肉丝，那么最好选择牛腿肉，因为其组织纤维呈丝状，顺其纹络切丝利于成形。若选择牛里脊、牛月林、牛梅肉为原料，其一易碎易断，其二遇热油温变形幅度大无形。
3、刀工处理后牛肉片需要漂净血水，如有血水不仅成品暗淡、发黑、发乌，漂水后还要用棉毛巾一把一把地挤干牛肉片的水分。
鱼片百捞不碎的新腌法
具体腌渍方法如下：
原料：净草鱼肉500克。
腌料：安多夫松肉粉4克，盐3克，鸡蛋清10克，特制高弹素1.5克，生粉5克，色拉油8克，味精4克。
制作：1、草鱼治净后切长6厘米、宽4厘米、厚0.3-0.4厘米的片。2、鱼肉放入盆中，加入特制高弹素拌匀，待其融化后加入安多夫松肉粉拌匀，静置约5分钟让其充分吸收味料。3、再加入生粉、鸡蛋清、盐、味精拌匀，最后加入色拉油搅匀即可使用。
特点：肉爽脆、鲜嫩，涮锅时不易断裂。
操作原理：高弹素是一种化学添加剂，它的主要成分是磷酸盐，辅以其他物质调制而成，在规定范围内使用，对人体无任何影响。这种物质能够使肉类的结构组织发生变化，增加分子间的引力，从而使肉类原料组织更加紧密，不易断碎。而安多夫松肉粉又可以使原料组织更加松软。所以这样加工出来的原料外爽脆，内鲜嫩，不易碎烂。在涮火锅时，一般方法加工的鱼片在汤里涮熟后就会碎烂，而此法腌制的鱼片同等情况下3—5分钟内是不会出现碎烂的情况，原料的口感和味道都不会发生变化。其他调料的使用可以根据本地的习惯酌情增减，唯有高弹素的用量不可以变化。
制作关键：
1、此法对选用的肉类原料无特殊要求，只要符合食用标准即可。无论是新鲜和速冻的原料都可以采用，均不会影响效果。
2、在腌制原料的时候一定要先放入高弹素，待其融化后再放入松肉粉，最后放入其它的腌料。先加入高弹素，它会在原料中先发生化学变化，达到预期的目的，因为其他腌料中含有或多或少的盐分，而盐分就会破坏高弹素的作用，影响效果。第二步加入松肉粉的目的也是如此。
3、高弹素的用量一定要严格掌握，不可超出标准。一般情况下，高弹素的用量要按原料的0.3%加入，用量过多会影响人体健康，虽然原料的弹性增强了的基础上会有一种苦涩味，影响菜肴的口感。
4、松肉粉的用量可以适当增加或者减少，不会影响效果。
5、腌好的原料放入冰箱中保存时，表面要用油封好面，温度要控制在3度—5度之间。存放时间一般在一至两周内均可。
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６、如果高弹素的量加入过多，要待鱼片腌制一段时间后放在冷水下冲水，再放入嫩肉粉进行加工。
经试验，腌制鱼翅、干鲍鱼效果也不错，形态饱满，富有弹性。腌制鲍鱼和鱼翅时，水的浓度要按5%进行调配。此方法还可以用来腌制牛柳、鹅肠、贡菜，都能够达到理想的效果。腌制出来的原料多用于火锅，例如酸菜鱼、水煮鱼、沸腾鱼，原料不但坚挺、而且有嚼头，即便是带有鱼骨的鱼片也不碎烂；这些原料还可以用于炒菜，例如炒牛柳、炒鱼片，效果都很好。
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