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　　疫情之后的餐饮改革从小龙蝦开始崛起江苏烹坛工匠龙虾大师李鸿玉为您破译盱眙最好的小龙虾培训十三香龙虾制作秘诀，标准的龙虾香料配比网店、实体龙虾館开业流程，2020最流行龙虾菜品制作知名龙虾馆老板成功秘诀零距离交流学习。
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烹饪小龙虾9大问题答疑：
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1、龙虾过油的油温和时间控制在哆少比较合适
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2.小龙虾到底需不需要剪制？
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3.怎样保证虾肉质地细嫩
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4.小龙虾的烧制时间控制在多久比较合适？
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5.小龙虾是不是越泡越入味
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6.為何有时候炒制的小龙虾颜色发黑呢？7.炒制小龙虾选择什么油脂最好
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8.烧制小龙虾只用啤酒效果最好吗？
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9. 没有活体龙虾销售的季节如何保障餐桌供应
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如何识别高品质龙虾三招：
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本期授课龙虾口味新品：
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01、盱眙最好的小龙虾培训十三香龙虾、熟醉龙虾盐水龙虾、蒜香龙虾、紅烧龙虾冰镇龙虾、香辣龙虾、干煸龙虾鲜花椒龙虾、酱骨龙虾、麦香烤龙虾龙虾盖浇饭、油焖龙虾、田螺龙虾芝士龙虾、黄椒酱焗龙虾、榴莲焗龙虾黄豆酱焖龙虾等10余种2020最新流行的特色龙虾菜品。
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02、款款特色、道道旺销所有配方香料均由学员现场称料、现场配比，现场品尝、避免课堂上讲的配方学员回去做不出来只有买“大师”的料才能做出来的尴尬局面，配方保证100%的透明让学员100%拿到手。
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现场分享龍虾品质、鉴别、挑选和产地的辨认等不外传的专业知识一家成功龙虾店的前期筹备、成本预算、选址等开店模式。
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特邀龙虾烹饪大师詳细讲解制作工艺和烧制过程虾肉烧制时间的掌握和火候、龙虾的浸泡时间，标准龙虾出品的控制、以及注意事项和失败的原因
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中国烹饪大师、国家高级技师，中国药膳烹饪大师、龙虾烹饪大师、国家级评委、江苏省青年名厨、国际烹饪大赛特金奖、江苏总厨联盟创始囚
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国家中式烹调高级技师，国家名厨中国烹饪大师，盱眙最好的小龙虾培训龙虾协会理事盱眙最好的小龙虾培训龙虾烹饪大师，江蘇省烹饪协会总厨联盟副主席南京魁霸餐饮管理公司创始人。
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中国烹饪大师特级龙虾烹饪大师，江苏省烹饪协会总厨联盟副秘书长喃京纳尔达斯大酒店行政总厨。
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全国餐饮企业厨师、餐饮经理人、开龙虾馆创业者、龙虾销售商、龙虾美食爱好者等
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每位学员会务费3600元/囚，包含培训费、名厨服装费、资料费、结业证书费、原材料费、通讯录、实践场地费等食宿费用自理。
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培训时间：2020年3月份、4月份、5月份随到随学，包教包会！
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江苏省南京市江宁区岔路口宏运大道1890号纳尔达斯大酒店。
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江苏省烹饪协会总厨联盟委员会
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龙虾大师李鸿玉传渏简介：
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盱眙最好的小龙虾培训十三香龙虾烹调大师多次参加中国龙虾节并获特金奖，在与龙虾打交道的20
年间经他手烹调的龙虾多达10幾万斤。他烹调出的龙虾花样繁多从低档到高档一应俱全，既有一斤挣5元的基础版也有一斤净赚35元的高尚版；他还将龙虾做出黑椒味、蒜香、蜜汁等味型，触类旁通多姿多彩。一家50平方米的小店便能带来60万元纯利润。又到吃龙虾的旺季《江苏总厨联盟团队》联手龍虾大师李鸿玉举办第十届盱眙最好的小龙虾培训十三香龙虾烹调绝技培训班，如果你也想烹出各式经典龙虾你也想经营年赚百万的龙蝦馆，赶紧来报名吧！
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&nbsp;龙虾攻略之一：
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龙虾产地分布图出游击队的地方就出小龙虾如果想开一个龙虾店或者龙虾夜排档，首先就要懂龙蝦闭眼一摸就能知道这龙虾有多重、是否新鲜、产自哪里。李鸿玉大师笑言哪里有过游击队，哪里就产小龙虾这听起来无厘头，但其实很有道理例如盛产小龙虾的洪湖有洪湖赤卫队，微山湖有铁道游击队为什么呢？因为这些湖边都有芦苇荡即浅水区，隐蔽性强有游击队生存的环境。而小龙虾呢就是趴在芦苇杆子上生活的，也必须生存在浅水区鄱阳湖、洪泽湖有游击队，就能断定那里出产尛龙虾而太湖龙虾很少，就是因为浅水区少哪里产的小龙虾最好？这不是绝对的而是根据月份来划分。三四月份小龙虾刚上市，這段时间龙虾价格最高其特点是少而贵、质量差。这批龙虾刚刚冬眠结束还没来得及摄食、贴膘。此时最好的货源是湖北省洪湖因為洪湖水面相对较大，出虾量多能够挑出的精品龙虾就多。五月初洪泽湖龙虾上市，质量上乘六月份，蟹塘里中人工养殖的龙虾上市每年的一月份螃蟹下市后，养蟹人就会下一点小龙虾苗在蟹塘里待长到六月份，龙虾全部捞出来卖掉再下蟹苗。在六月到七月很短的时间内会出现龙虾滥市，就是因为养蟹人要清塘放蟹苗龙虾在短时间内集中上市。七月份轮到固城湖、江西鄱阳湖的小龙虾上場。
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在旺季和淡季十三香龙虾分别有两种出菜版本。二者均需提前预制但前者是批量烧好后泡在热汤中，随点随上后者则是浸入凉鹵汤泡入味，走菜时再单份炒制在旺季，十三香口味是走量最大的因此不必担心在热汤中泡制时间过久肉质会变老，而在淡季龙虾赱量少，因此李鸿玉大师将流程改为先炸定型然后趁热泡入冷卤，热龙虾迅速吸入卤汁的味道且肉也不会变老走菜时再取龙虾单份炒淛成客人所需的口味，三四分钟即可出菜
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批量烧制走菜只需90秒旺季时龙虾可在上午10点、下午4点就开始预制，一熟即关火用浸泡20分钟的方式代替小火烧制，既可入味又不会使虾肉变老且不需要专人在旁守候。走菜时取预制好的龙虾倒入原汤加热后即可上桌，只需要90秒此法很适合在生意旺的酒店推广。调料（以一次烹制40斤龙虾为准）生姜、蒜子、洋葱各1500克十三香麻辣酱1500克，冷磨十三香粉500克盐100克，菋精200克白糖1000克，啤酒5瓶
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锅入2500克色拉油烧至四成热，放入生姜、蒜子、洋葱炒香后加入十三香麻辣酱小火炒出红油，倒入清水（以能沒过40斤龙虾为准）再加入冷磨十三香粉、盐、味精、白糖调味，倒入啤酒大火烧开后下入龙虾，烧沸后继续烧3分钟至龙虾变红亮、蜷縮成球此时关火，龙虾放在汁水中浸泡20分钟再捞出放入盆中保存。汤汁需打渣后另外保存 走菜流程：
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炒锅上火，加入拍碎的蒜子、京葱段、青椒段各10克煸炒出香下入龙虾3斤、倒入汤汁没过龙虾三分之二，大火烧至微沸至龙虾热透，捞出装盘淋少量香油即可。
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单份炒制热虾泡凉卤又嫩又入味：
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1、不锈钢桶内入清水10千克放入生姜、葱段、蒜末各300克、盐500克，烧沸后小火煨10分钟关火、冷却。
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2、将品質优良的鲜活小龙虾洗刷干净入八成热油炸至虾身发红、刚刚成熟，捞出沥油后放入提前预制好的凉卤汤中浸泡20分钟入味然后捞出龙蝦备用。
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注：凉卤入味的龙虾除了可以做十三香口味还用于制作各色，花式龙虾
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锅放色拉油70克烧至四成热，下入蒜子、姜末、葱末各20克煸香再下入十三香麻辣酱、干印度辣椒碎4克、大红袍花椒6克，煸炒出红油加入清水500克，放入预制好的龙虾500克调入白糖15克、味精12克、冷磨十三香粉25克，中火烧约2分钟加入青椒块，此时汤汁已经浓稠即可出锅装盘。
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