douban.com, all rights reserved 北京豆网科技有限公司从成语里走出来的生鱼片
&&河南商报首席记者&马红丽&&孔老夫子说，“食不厌精，脍不厌细”，有个成语叫做“脍炙人口”，这里的“脍”指的都是同一道现代美食：生鱼片。&&何谓“脍”&&孔老夫子说：“食不厌精，脍不厌细。”意思是说，食物做得越精细越好，生肉（主要指生鱼）切得越细、越薄越好。&&“精”、“细”二字，要放到孔子时代的生产力水平和生活条件下才能得到正确的理解。孔子主张的“精”是鉴于一般人常食粗粝的脱粟，主张祭祀应选用好于粝的米；“脍”是肉类切后蘸酱生食的，为使生肉尽可能没有腥味，就必须切得薄些、细些，味道才能更可口，也便于咀嚼和消化。&&成语“脍炙人口”的意思是，细、薄的生肉和烤肉都是人们爱吃的食物，泛指美味人人都爱。&&秦汉之后，牛、羊等家畜和野兽的“脍”逐渐减少，脍通常都是指“鱼脍”，后来又衍生出一个“鲙”字，专指生鱼片，因此，“脍”和“鲙”经常混用。&&从生肉生食到“脍”&&生肉生食，应该是茹毛饮血时期远古人类不得已而为之的一个果腹方式。之所以说果腹，是因为那个时候，远古人类每天四处奔走，追打猎物的唯一目的只是为了填饱肚子，还上升不到饮食和烹饪的高度。&&人类进入农耕文明，进入夏商统治后，便彻底告别了生食时代。&&周代，由于农业、手工业的发展，有了相对丰盛的食材，有了相对安稳的生活，人类对吃的追求发生了质的改变，各家、各学派的“子”开始思考吃与人、吃与礼制、吃与人生、吃与社会、吃与政治之间的关系，饮食被赋予了更多的文化色彩，并渐渐上升到了意识形态的高度。这个时期，中国不仅有了丰富的菜式制品，还有了渐渐完善的烹饪理念。今天，我们所遵循的烹饪理念、技法大多形成于此。&&“脍（生鱼片）”，正是在这个时期，形成并渐渐成为某个阶层的饮食风尚的。&&秦统一中国，史学界认为是以落后的西部文化排斥并力图消灭比秦文化更为先进的中原文化，秦始皇“焚书坑儒”就是销毁中原文化的一次代表行动。部分史学家甚至认为，秦政府通过这些有组织、有规模的清剿行动，达到了目的。&&但事实上，周代的饮食、礼制，诸子的思想等，经过这些清剿活动，不仅没有销声匿迹，相反还渐渐在各省份、各民族间得以渗透、流传、扩张，并影响、固定了中国人的思维方式、行为方式，成为最核心的中国文化。这就同当年蒙古、女真等部落的同胞用武力征服汉族人的江山后，原本想用杀戮对汉族文化来个一次性了断，没承想，自己反做了汉族文化的俘虏，是一样的道理。&&中原饮食中的“脍”，就是在这次清剿行动中幸存下来的美食之一。&&从“脍”到“洋菜品”的裂变&&东汉时发生的一起著名的因“脍”丧命事件，估计对“脍”在民间的进一步普及也起到了推波助澜的作用。&&广陵太守陈登因为过量食用“脍”而得了肠道传染病一类的重病，后经名医华佗医治才康复。但此仁兄自控能力实在太差，康复后继续着口舌上的“脍”之旅，最终因贪吃而死。&&不知是不是因为陈太守之死引起了民间吃货对“脍”的关注，还是因为农耕文明发展、经济繁荣的结果，反正，“脍”到唐宋两朝达到极盛，并渐渐进入中国饮食的主流行列。&&北宋，是市井饮食发展的最高峰。当时，“脍”已经达到了全民皆欢的地步。水晶脍，便是东京城内夜市、酒楼的流行菜品。而据《辟署录话》载：当时客居东京的诗人梅尧臣家中，有一位婢女善于做“脍”，士大夫“以为珍味”，欧阳修等人“每思食脍，必提鱼过往”，梅尧臣本人也以《设脍示坐客》一诗记录此事。&&元、明代之后一直到上世纪80年代，生鱼片的流行程度逐渐降低，甚至一度消失。究其原因，也许是跟马上民族大块食肉、大口喝酒的饮食习惯，以及战争、政治等各种因素都有点关系。直到改革开放后，生鱼片才重新出现在国人餐桌上，并在上世纪90年代末，成为流行“食尚”。但大概是在国人的视野中隐遁了太久的缘故，这个时候的生鱼片居然被很多酒楼当做外来的洋菜品售卖，以至于很多国人认为生鱼片是一种源自日本的外来菜品。&&“脍”与渔业&&任何新事物的产生一定离不开物质基础，“脍”的出现、发展，正是如此。&&周代，中原一带的贵族对食用野味已经相当谨慎，只把牛、羊、狗、鸡、鸭作为经常食用的肉类，再加上农业的发展，使得可放牧的土地大大减少，导致畜牧业在周代并不是很发达，获取肉食受到很大限制。因此，肉食在周代是以贵族以上阶层为主要消费群体的。&&但周代的捕捞业和养鱼业却相对发达，从而使鱼、鳖等水产品成为老百姓餐桌上最常见的大众食品。《春秋公羊传》记载，晋国暴君灵公派勇士鉏霓深夜行刺刚正不阿的大臣赵盾。谁知鉏霓看到赵盾竟以贫贱之人所吃的鱼下饭后，很感动，不忍杀赵盾，为了交差，只好自尽。&&汉代之后，池塘养鱼开始普及、兴盛。在河南出土的汉墓随葬品中就有不少养鱼池塘的模型。至北宋时期，首都东京出现了“临水斫脍”之类可供垂钓的游乐场所，《东京梦华录》中所记载的“御园金明池”就是其中之一。&&每年的三月初一，“御园金明池”开放，园内不仅有诸多艺人，还有许多垂钓之士，他们得鱼后便高价卖给游客，“临水斫脍，以鉴芳樽”，类似于今天郑州黄河边的“农家乐”。不同的是，咱们今天在“农家乐”吃的是现钓现烧的熟鱼，而东京当时的“农家乐”提供的是现吃现做的生鱼片，美其名曰“旋切鱼脍”，被游客视为“一时之佳味”。&&古人的“脍”用的都是什么鱼&&吃生鱼片，以什么鱼为最好？&&《诗经·衡门》中曾通过一个败落的贵族发出了这样的声音：“岂其食鱼，必河之鲂？”“岂其食鱼，必河之鲤？”可见，周代，黄河鲂鱼、黄河鲤鱼均是名贵品种，估计只有殷实之家才能吃得起。&&在目前见到的古代文献中，古人的鱼脍，以鲤鱼脍为最常见。《诗经·小雅·六月》中说：“饮御诸友，炰鳖脍鲤。”这里的“脍鲤”，指的就是生鲤鱼片。&&三国时的曹植也喜欢吃生鱼片，他在《名都篇》里还提到过这道美食：“脍鲤臇胎虾，炮鳖炙熊蹯。”北宋东京街头流行的水晶脍也是以鲤鱼为食材的。&&名气最大的鱼脍材料是鲈鱼（今名松江鲈鱼，不是菜市场出售的鲈鱼），“秋风鲈脍”便是当时最为著名的菜品。&&但鲈鱼还不是鱼脍的顶级材料。唐人杨晔在《膳夫经》中把适合做生鱼片的鱼分成三个等级：列入头等的只有鲫鱼，次等的有鲠鱼、鲂鱼、鲷鱼和鲈鱼，末等的包括鲚鱼（今名刀鱼或凤尾鱼）、味鱼（现在已经无法确定到底是哪种鱼）、黄鱼和竹鱼，其他鱼在他眼里都不入流。&&杜甫吃过鲂鱼做的生鱼片后，曾赞美“鲂鱼肥美知第一”；北宋诗人刘攽也称“鲂鱼如玉鲙第一”；而清代名医王士雄主张做生鱼片“青鱼最胜”，“沃以麻油椒料，味甚鲜美，开胃析酲”。&&由此也可以看出中国生鱼片与日本生鱼片（刺身）有着显著的区别：日本生鱼片多用海鱼做食材，比如，金枪鱼、三文鱼等；而中国的鱼脍虽也用鲷鱼等海鱼，但却是以河鱼为主，比如鲤、鲫、鲂、青、味、竹等鱼，包括淡水区域中捕获的鲈、鲚等洄游海鱼。&&疆域不同，食材不同，调料不同，烹饪理念不同，注入的情感、价值观不同，便促生了中日两国不同的生鱼片文化。
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iframe(src='//www.googletagmanager.com/ns.html?id=GTM-T947SH', height='0', width='0', style='display: visibility:')宁化生鱼片
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宁化生鱼片
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自古以来，生鱼片就是我们祖先餐桌上的一道美味。有一句成语，脍炙人口，说的是好吃的东西人人都喜欢。炙是指烤里脊肉，而这“脍”则指细切的肉，主要是生肉，这当然也包括鱼。 对生食非常热爱的古人，还用一个“鲙”字来专门代表生鱼片。于是我们经常能在诗词里读到生鱼片的身影，白居易说，“朝盘鲙红鲤，夜烛舞青娥”，把吃生鱼片与看歌舞并列，可谓为人生两大乐事。 当下，由于历史原因和自然环境的改变，日本生鱼片大行其道，中华传统鱼生的踪影则相当难找，只有在客家人和广府人聚集的地方则还保留这传统的美食。 广府人的生鱼片以顺德鱼生为代表，在广州也很常见。客家的生鱼片当推福建宁化、广东五华这两地为代表。前不久去了趟宁化，专门领略了客家祖地宁化的生鱼片。 宁化是客家祖地，保存了大量的中原遗风和民俗，生鱼片的做法也是很正宗。鱼需用草鱼，两三斤为佳，在制作之前，先将鱼放清水中养两三天，吐尽腹中污物，然后方可下刀。古人称制作生鱼片为“斫鲙”，这个“斫”字在当代口语中已经不见，但在客家方言中依然有勃勃生机，市井中常闻“斫两斤猪肉”，相当之形象生动。 言归正传，生鱼片的制作是一项技术活，但见厨师用毛巾裹住鱼头，快速用刀背去鳞、内脏，过水冲洗干净后再去皮剔骨。而后就是关键的切片，宁化的生鱼片是不提前放血的，鱼肉血污用干净毛巾擦干，师傅再快速走刀，鱼肉便成透明薄片。动作之迅速，令人眼花缭乱，还未看清，已经打完收工，摆盘上桌。切下的鱼片红白相间，红如胭脂，白如冰雪，不由令人食指大动。 时下吃生鱼片有很多顾虑，最怕的就是寄生虫，防御的关键就要看蘸料了。除了酱油、麻油、醋和蒜头酱之外，现在还加上超辣的芥末。宁化当地有人用喝高度白酒来消毒，一口白酒，一口生鱼片，鱼片的甘甜和白酒的辛辣，在口中回味，让人大呼过瘾。 生鱼片从盛行一时到当下式微，与淡水鱼受污染不无关系。在古代，大部分淡水鱼都可以用来“斫鲙”，今天，只能用草鱼来制作，而且吃时也战战兢兢。常想，如果生态环境还不改善，这传统生鱼片的前景，是令人绝望的。
　说起生鱼片，人们往往先想到的是日本料理中的“刺身”，日本人擅长料理生鱼片不假，但追根溯源，这生鱼片还是我们老祖宗的发明。 　　　　自汉代以来，生鱼片就是古人餐桌上的一道美味，我们有一句成语，脍炙人口，说的是好吃的东西人人都喜欢，炙是指烤肉里脊肉，而这“脍”则指细切的肉，主要是生肉，这当然也包括鱼。对生食非常热爱的古人，还用一个“鲙”字来专门代表生鱼片。于是我们经常能在诗词里读到生鱼片的身影，白居易说，“朝盘鲙红鲤，夜烛舞青娥”，把吃生鱼片与看歌舞并列，可谓为人生快意。 　　　　当下，由于历史原因和自然环境的改变，很多地方已经难寻鱼生的踪影，但在客家人和广府人聚集的地方则还保留这传统的美食。 　　　　广府人的生鱼片以顺德鱼生为代表，在广州也常见其踪影。客家的生鱼片当推福建宁化、广东五华这两地为代表。前不久，刚去了趟宁化，领略了客家祖地宁化的生鱼片。 　　　　宁化是客家祖地，保存了大量的中原遗风和民俗。这生鱼片的做法也是很正宗。鱼需用草鱼，两三斤为佳，在制作之前，先将鱼放清水中养两三天，吐尽腹中污物，然后方可下刀。古人称制作生鱼片为“斫鲙”，这个“斫”字在当代口语中已经不见，但在客家方言中依然有勃勃生机，市井中常闻“斫两斤肉”就是“切两斤肉”，相当之形象生动。 　　　　言归正传，生鱼片的制作是一项技术活，但见厨师用毛巾裹住鱼头，快速用刀背去鳞、内脏，过水冲洗干净后再去皮剔骨。而后就是关键的切片，宁化的生鱼片是不提前放血的，鱼肉血污用干净毛巾擦干，师傅再快速走刀，鱼肉便成透明薄片。动作之迅速，令人眼花缭乱，还未看清，已经打完收工，摆盘上桌。但见切下的鱼片红如胭脂，白如冰雪，令人食指大动。 　　　　时下吃生鱼片有很多顾虑，最怕的就是寄生虫，防御的关键就要看蘸料了。除了酱油、麻油、醋和蒜头酱之外，现在还加上超辣的芥末。宁化当地推荐喝高度白酒来消毒。一口白酒，一口生鱼片，鱼片的甘甜和白酒的辛辣，在口中回味，让人大呼过瘾。 　　　　生鱼片从古代盛行一时到当下式微，与淡水鱼受污染不无关系。在古代，大部分淡水鱼都可以用来“斫鲙”，今天，只能用草鱼来制作，而且吃时也战战兢兢。常想，也许某天这项我国古老的饮食彻底退出人们的餐桌，那可真真正正成了绝望的生鱼片。
一进入宁化山城，你便会感受到这里独特的乡土风味：杯杯甘醇的宁化酒娘让人陶醉，一个个圆亮诱人的烧麦让人垂涎。然而，更让人着迷和回味的还数宁化生鱼片。说起生鱼片，你也许会问，生的鱼片能吃吗？会不会有碍健康？在宁化，你完全可以打消这样的疑虑。宁化山清水秀，清泉汇集而成的溪水，清澈见底，真可谓“游鱼细石，直视无碍”。据当地卫生部门检测，宁化册溪里的鱼，不存在有害人体健康的细菌。食用生鱼片，在宁化有着悠久的历史。经过人们的不断改进和创新，今日吃生鱼片更有一番考究：选料严格——选取绝对无污染的河中的鱼，用同样清纯的溪水养着。加工讲究——首先从清水中捞出活蹦乱跳的鱼，几经冲洗之后迅速去鳞、皮、内脏，再剔除排刺、头、尾，乘热切成薄片，一律切成横丝。动作慢了，切出的鱼片就凉了，凉了的鱼片，鲜脆的口感就没了。配料特殊——表面看，和鱼片一同上桌的不过是一碟蘸酱罢了，其实不然，小小的一碟佐料，少说也有十几种配成，什么原料？高级麻油、酱油、芥辣之类是基本的，桂朴、珍珠粉、高级香醇等才是真正使你口感“道不尽其妙”的。其实，佐料配方多为祖传，是秘而不宣的，佐料的级差，由档主、店老板的渊源而定。吃法有趣——当端上在碟旁几片翠叶的衬托下鲜嫩透亮、微微颤动的生鱼片时，食客须立即动手，夹着鱼片向阳的一面，像烙春饼似的蘸贴佐料，一蘸即起，生鱼片便巻成蛋巻或圆球状，不等“跳”定就送入口中，鲜、脆、滑、甜味道好极了！倘若下筷慢了，夹片方向不对，蘸料又不得法，口感就差了许多。
朋友，有机会到宁化的时候，千万别忘了尝尝这独特的风味——宁化生鱼片。
宁化的特产很多，有老鼠干、韭菜包、烧麦、松圆子……然而， 让人着迷和回味 的，还数生鱼片。　　说起生鱼片，你也许会问：生的鱼片能吃吗？会不会有碍健康?我可以肯定地回 答：不会。　　生鱼片的做法独特：首先从清水里捞出活蹦乱的鱼，几经冲洗之后，快速逆批除鳞， 剖腹去内脏，冲洗干净后不再下水，分左右于鱼腹处下刀，逆向削至鱼鳞，取下大鱼片 后，用消毒过的毛巾或纱布吸干水珠和血迹。然后去掉皮，先在鱼腹内侧轻划一刀，插 进手指，用力一扒，鱼皮分离。再剔除排刺、头、尾，“热”切成筷子大小透明如纸的薄 片，动作一定要快，如果慢了，切出的鱼片就“凉”了，凉了的鱼片，鲜脆的口感就没 了。　　生鱼片的佐料也十分特殊：从表面看，和生鱼片一同上桌的不过是一碟蘸酱罢了，其 实，小小一碟佐料，有多种原料配成。什么原料?高级麻油，等酱油和芥末酱、美汁之 类还是基本的，桂朴、珍珠粉、高级香醇等才是真正使你口感“道不尽其妙”的。其实， 佐料配方多为祖传，是秘而不宣的。　　生鱼片吃法有趣极了：当端上在碟旁几片翠叶衬托下的鲜嫩透亮，微微颤动的生鱼片 时，必须马上动手吃，夹着鱼片向阳的一面，像烙春饼似的蘸贴佐料，一蘸即起，动作 一定要快，如果下筷慢了，就尝不到鲜、脆、滑、甘甜的美味了，口感也就差了许多。　　宁化生鱼片具有清热降火，滋阴平肝功效，又富含蛋白质，营养价值较高。适量吃生 鱼片，不仅不伤胃口，还有促进食欲的作用，欢迎外地的朋友来宁化尝尝有着悠久历史客 家特产——生鱼片吧!
说起生鱼片，你也许会问，生的鱼片能吃吗？会不会有碍健康？在宁化，你完全可以打消这样的疑虑。宁化山清水秀，清泉汇集而成的溪水，清澈见底，真可谓“游鱼细石，直视无碍”。据当地卫生部门检测，宁化册溪里的鱼，不存在有害人体健康的细菌。食用生鱼片，在宁化有着悠久的历史。经过人们的不断改进和创新，今日吃生鱼片更有一番考究：选料严格——选取绝对无污染的河中的鱼，用同样清纯的溪水养着。加工讲究首先从清水中捞出活蹦乱跳的鱼(以2-2.5斤的鱼为口感最好)，几经冲洗之后迅速去鳞、皮、内脏，再剔除排刺、头、尾，乘热切成薄片，一律切成横丝。动作慢了，切出的鱼片就凉了，凉了的鱼片，鲜脆的口感就没了。配料特殊表面看，和鱼片一同上桌的不过是一碟蘸酱罢了，其实不然，小小的一碟佐料，少说也有十几种配成，什么原料？高级麻油、酱油、芥辣之类是基本的，桂朴、珍珠粉、高级香醇等才是真正使你口感“道不尽其妙”的。其实，佐料配方多为祖传，是秘而不宣的，佐料的级差，由档主、店老板的渊源而定。吃法有趣当端上在碟旁几片翠叶的衬托下鲜嫩透亮、微微颤动的生鱼片时，食客须立即动手，夹着鱼片向阳的一面，像烙春饼似的蘸贴佐料，一蘸即起，生鱼片便巻成蛋巻或圆球状，不等“跳”定就送入口中，鲜、脆、滑、甜味道好极了！倘若下筷慢了，夹片方向不对，蘸料又不得法，口感就差了许多。宁化生鱼片具有清热降火，滋阴平肝功效，又富含蛋白质，营养价值较高。适量吃生 鱼片，不仅不伤胃口，还有促进食欲的作用，
生鱼片又称鱼生，古称鱼脍、脍或鲙，是以新鲜的鱼贝类生切成片，蘸调味料食用的食物总称。生鱼片起源于中国，有着悠久的历史，后传至日本、朝鲜半岛等地，在日本是很受欢迎的食物。生鱼片制作简单，食用可口，营养丰富。但同时也从两个方面来权衡利弊：从营养学角度说，生鱼片没有经过传统的炒、炸、蒸等烹饪方法，因此营养物质完全没有流失，是一道极富营养的菜肴，但是从卫生角度考虑，如果生鱼片没有经过很好地处理，会成为人们患传染病的根源。
历史　　先秦时代脍最初的意思是指切细的生肉，《汉书。东方朔传》：“生肉为脍。”《礼记。内则》：“肉腥细者为脍。”有的肉在蒸煮烹饪以后就丧失了原味，不够鲜嫩，鲜鱼就是其中一种。 　　中国早于周朝就已有吃生鱼片（鱼脍）的记载，最早可追溯至周宣王五年（公元前823年）。出土青铜器“兮甲盘”的铭文记载，当年周师于彭衙（今陜西白水县之内）迎击猃狁，凯旋而归。大将尹吉甫私宴张仲及其他友人，主菜是烧甲鱼加生鲤鱼片。《诗经。小雅。六月》记载了这件事：“饮御诸友，炮鳖脍鲤”，“脍鲤”就是生鲤鱼。《礼记》又有：“脍，春用葱，秋用芥”，《论语》中又有对脍等食品“不得其酱不食”的记述，故先秦之时的生鱼脍当用加葱、芥的酱来调味。《孟子。尽心下》亦有提及脍。曾晰嗜羊枣，而曾子不忍食羊枣。公孙丑问曰：“脍炙与羊枣孰美？”孟子曰：“脍炙哉！”公孙丑曰：“然则曾子何为食脍炙而不食羊枣？”曰：“脍炙所同也，羊枣所独也。讳名不讳姓，姓所同也，名所独也。”这亦是成语“脍炙人口”的由来，原意是指脍炙的美味，后来指作品受欢迎和为人熟悉。 　　关于中国南方食用生鱼片的记载，最早追溯至东汉赵晔的《吴越春秋》，据《吴越春秋。阖闾内传》所载，吴军攻破楚郢都后，吴王阖闾设鱼脍席慰劳伍子胥，吴地才有了鱼脍，当时是西元前505年。虽然《吴越春秋》的内容，许多来自民间传说，不全可信，但在没有其他资料的情况下亦可作为参考。 　　秦汉魏晋南北朝，秦汉之后，牛、羊等家畜和野兽的脍渐少见，脍通常都是鱼脍，又衍生出一个“鲙”字专指生鱼片。“脍”和“鲙”经常混用，但不可与表示用火加工食物的“烩”字混淆。 　　东汉时，广陵太守陈登很爱吃生鱼脍，因为过量食用而得肠道传染病及寄生虫一类的重病，后经名医华佗医治才康复，但他康复后仍然继续吃生鱼片，终因为贪吃生鱼片而死。 　　鱼脍在古代是很普遍的食品，东汉应劭在《风俗通义》收录了各地的风俗习惯和奇人奇事，其中一条是：“祝阿（今山东齐河县祝阿镇）不食生鱼”。代表了应劭认为不食生鱼是奇风异俗。祝阿人这个习俗一直坚持到隋朝，在《隋书。地理志》中亦有记载。 　　三国魏的曹植也喜欢吃生鱼，他的《名都篇》里有：“脍鲤臇胎虾，炮鳖炙熊蹯”，把鱼生蘸著小虾酱吃。
生鱼片南北朝时，出现金齑玉脍，是中国古代生鱼片菜色中最著名的，此名称出现在北魏贾思勰所著《齐民要术》书中。在“八和齑”一节里详细地介绍了金齑的做法。“八和齑”是一种调味品，是用蒜、姜、橘、白梅、熟粟黄、粳米饭、盐、酱八种料制成的，用来蘸鱼脍。 　　隋唐五代隋朝时，隋炀帝到江都，吴郡松江献鲈鱼，炀帝说：“所谓金齑玉脍，东南佳味也。”可见隋炀帝也很喜欢吃鱼脍。除了蘸酱佐食外，亦有并用各种生菜拌食的食法，这种食法还很讲究色彩和造型上的视觉美感。 　　唐是食用生鱼片的高峰期，有不少诗词反映鱼脍的流行程度。李白的《鲁中都有小吏逢七朗以斗酒双鱼赠余于逆旅因鲙鱼饮酒留诗而去》于诗题就提及生鱼片；王维在《洛阳女儿行》诗中写道“侍女金盘脍鲤鱼”；王昌龄的《送程六》诗道“青鱼雪落鲙橙虀”；白居易的《轻肥》诗就提到：“脍切天池鳞”，又有《松江亭携乐观渔宴宿》写道：“朝盘鲙红鲤”；晚唐夏彦谦的《夏日访友》诗则有“冰鲤斫银鲙”；五代后蜀君主孟昶宠妃花蕊夫人的《宫词》亦提到“日午殿头宣索鲙”。可见唐至五代时，生鱼片不但是宫廷中常见的食品，也是平民的日常菜肴，甚至出游时也会就地取材。生鱼片亦是于唐代传至日本。 　　宋辽金元宋朝时食用鱼脍依然很普遍，文献中有名可吃的鱼脍达三十八种，如“鱼鳔二色脍”、“红丝水晶脍”、“鲜虾蹄子脍”、“鲫鱼脍”、“沙鱼脍”、“水母脍”、“三珍脍”等。相传扬州城内梅圣俞家有一女佣擅做鱼生，欧阳修知道后每就常常带鲜鱼找那位女佣为他做鱼生。此外，苏轼与陆游都喜欢吃生鱼片，他们现存的与鱼脍有关的诗词就分别有十三首和三十七首之多。苏轼的《将之湖州戏赠莘老》列举了湖州的美味，其中一句是“吴儿脍缕薄欲飞”，就是指湖州的生鱼片。陆游《秋郊有怀四首》提到“缕飞绿鲫脍，花簇赬鲤鲊”，又有《醉中怀江湖旧游偶作短歌》写道“野鱼可脍菰可烹”。 　
　金朝女真人亦有食用生鱼片的习惯，据南宋史家徐梦莘的《三朝北盟会编》记载，女真人于入主中原前就有以生鱼片作为菜肴：“止以鱼生、獐生，间用烧肉”。金朝末年的名医张从正在医书《儒门事亲》中记载了女真入主中原后的饮食，他说：“又如北方贵人，爱食乳酪、牛酥、羊生、鱼脍、鹿脯、猪腊、海味甘肥之物”就是女真贵族，入主中原后仍然喜爱生鱼片。 　　元朝时宫廷也有生鱼片菜肴，蒙古太医忽思慧的《饮膳正要。聚珍异馔》篇著录了他几代元朝皇帝的菜谱，其中一道菜就是鱼脍，是以生鲤鱼片，加入芥末爆炒过的姜丝、葱丝、萝卜丝和香菜丝，经胭脂著色，用盐、醋提味。而《食物相反》、《食物中毒》、《鱼品》诸篇亦论及鱼脍。元曲中亦有关于鱼脍的内容，关汉卿的杂剧《望江亭中秋切脍旦》，就有谭记儿乔扮渔妇，为杨衙内切脍的情节。刘可久的《南吕。阅金经。湖上书事》有“玉手银丝脍”。 　
　明清明朝刘伯温把鱼生的制作方法写进《多能鄙事》一文中：“鱼不拘大小，以鲜活为上，去头尾，肚皮，薄切摊白纸上晾片时，细切为丝，以萝卜细剁姜丝拌鱼入碟，杂以生菜、芥辣、醋浇。”但当时鱼脍流行的程度已经大为降低，虽然不少白话小说如《三国演义》、《水浒传》、《喻世明言》、《二刻拍案惊奇》等都有描绘食用生鱼片，但都是前朝之事，不能确定是原始话本的遗存，还是当时社会风俗的反映，而其他明代长篇小说如《金瓶梅》、《西游记》、《封神演义》及短篇小说集如《醒世恒言》、《警世通言》、《初刻拍案惊奇》里，都没有提及鱼脍，在小说中出现的频率亦远低于在唐宋诗词。但李时珍的《本草纲目》仍有记载鱼脍：“刽切而成，故谓之脍，凡诸鱼鲜活者，薄切洗净血腥，沃以蒜齑姜醋五味食之”。 　
李调元《南越笔记》亦记载：“粤俗嗜鱼生”。清。李调元《南越笔记》：“粤俗嗜鱼生，以鲈以（鱼奥）以鰽白以黄鱼以青鲚以雪龄以鲩为上。鲩又以白鲩为上。以初出水泼剌者，去其皮剑，洗其血腥，细脍之以为生，红肌白理，轻可吹起，薄如蝉翼，两两相比，沃以老醪，和以椒芷，入口冰融，至甘旨矣。而鲥与嘉鱼尤美。”反映鱼生以残馀的型态继续流行于江南和岭南地区。
制作方法　　近现代现代中国北方赫哲族的一些村落仍然有吃生鱼片的习俗，南方某些汉族聚居区亦遗留吃生鱼片的习俗，但是大多数海内外华人的意识里，生鱼片是日本料理，很少人知道它起源于中国。 　　各地的生鱼片岭南鱼生据《南越游记》载，岭南人喜以草鱼作鱼生，佐以瓜子、花生、萝卜、木耳、芹菜、油煎面饵、粉丝、豆腐干混合而成的调料。岭南人喜取草鱼活者，剖割成屑，佐以瓜子、落花生、萝卜、木耳、芹菜、汇而食之，名曰鱼生。”“复有鱼生粥，其中所有诸品，因鱼生之名而名之”。据说荔湾艇仔粥也是从鱼生发展过来。
生鱼片拼盘样式　　顺德鱼生：顺德的传统小食 顺德鱼生一般以淡水鱼为主，品质好的顺德鱼生以约750克的“壮鱼”为食材，买回来后先放在山泉水饿养几天，以消耗体内脂肪，令鱼肉实甘爽。杀鱼时在鱼下颌处和尾部各割一刀，然后放回水中让鱼在游动放血，了无淤血的鱼片便洁白如雪，晶莹剔透，放血的程序若把握不好，鱼肉带红色水分也多。片好之后要再放进冷冻一会，鱼生才会爽滑和有甜味。 　　进食时蘸以蒜片、姜丝、葱丝、洋葱丝、椒丝、酱油、花生碎、芝麻、指天椒、香芋丝、炸粉丝，再加上油、盐、糖混合成的调料。鱼皮则可凉拌。 　　潮汕鱼生：多以养于沙塘中的草鱼为食材，重三斤左右最为适宜。早上把买回来的鱼放在清水里养着，到下午才去鱼鳞、开膛，掏出内脏后将一层鱼皮削去，然后沿脊骨取下左右两边肉，切除肋骨和鱼腹。擦干血污，把鱼放在比较通风的地方，让鱼被风吹至富有弹性。晚上就可以切片食用。 　　佐料分咸甜两种：咸的是豆酱拌小磨香油；甜的则是三渗酱、梅膏酱，另备有一碟生切萝卜丝或杨桃片。可谓色、香、味、型俱佳。通常在吃鱼生会喝鱼头汤和吃鱼片稀粥。 　　佛山九江鱼生：以拌（粤语称为“捞”）的形式食用，故又称“捞鱼生”（拌鱼生）现时的制法可追溯至清末，通常以海鲩为食材，买回来后养一个月，期间不喂食，让鱼体内的废物排出，并减掉多馀脂肪。然后杀鱼、放血、开膛，之后不能冷藏，要现做现吃。上桌时在鱼生的表面放上柠檬叶丝，吃时鱼生会有一股清香。 　　配料可多至十九种，包括炸米粉丝、炸芋丝、炸麻花、京葱白、姜丝、萝卜丝、尖椒丝、朝天椒、榄角碎、酸藠头、生蒜片、花生、芝麻、白砂糖、白醋、花生油、盐、胡椒粉。冬季先放鱼肉再放配料搅拌，让鱼吸收配料的香味。夏季则先把配料拌匀再放鱼肉，保持鱼肉鲜美。鱼肉以外的配料，放下去的先后也有一定程序，比例也要掌握得好，双手各持一双筷子，先把油、盐、胡椒粉拌一下，然后把葱、芝麻等配料倒下去再拌几拌，再放油、盐、胡椒粉拌几下，再下炸米粉丝、炸芋丝、炸麻花等脆口配料，再拌几下。进食时以筷子把拌匀的鱼肉和配料一同挟进口。 　　传统制法程序繁复，配料繁多，在南庄、广州等地的九江鱼生会把程序简化或减少配料，但用作提味的榄角如果去掉，鱼生就没那么鲜美了。 　　客家生鱼脍：鱼脍也是客家传统食品，宁化、五华、兴宁等地的客家人都有吃鱼脍的习惯。 　　宁化生鱼脍：福建宁化的客家人的鱼脍：以约两三斤重的鲜活草鱼为食材，清水漂浸半日，制作时以右手用毛巾裹住鱼头，令鱼不再蹦跳，左手持刀快速除鳞、开膛去内脏，冲洗干净后不再下水。然后去头尾劈成两片，再去鱼皮、剔骨。擦干鱼肉的血污后切成透明的薄片。切时师傅要站成弓步，左手指尖轻轻压住鱼肉，右手刀口前倾，走刀飞速而用力均匀，切好后立即拦上麻油上桌。 　　这种鱼脍制作讲究，不但注重卫生，制作时还不能靠近高温、不能使用电扇，保持鱼片洁白无染。佐料有上等酱油、芥末酱和姜汁。 　　五华生鱼脍：也叫琴江鱼生，制作过程与宁化生鱼脍相若，先把草鱼漂浸，然后快速除鳞、去内脏、去骨，再把鱼肉切成薄片。特别之处是把切好的鱼肉放在竹筛上晾干水份[ （图）].进食前先准备一大碗和好的姜蒜汁和白醋浸泡鱼肉除腥，佐料有醋腌蒜片、薄荷叶、姜丝、炸花生米、花椒粒、香菜、芹菜叶、辣椒、胡椒等，分别用小碗盛载。吃时先挟生鱼片放进醋里浸约半分钟，然后用勺子把佐料舀到自己碗里，佐料可依照个人喜好决定种类和份量，再把生鱼片放在最上面，然后一整碗扒进嘴里. 　　兴宁生鱼脍：与五华鱼脍相似，制法和吃法略有不同，其中以大坪鱼脍为极品。把鲜鱼[ 去鳞]后，切开[ 放血]，然后[ 剖开]、去骨，再[ 切片]，鱼片较五华鱼脍厚。把鱼片放在竹筛上面[ 上桌]，以高山茶油调味。 　　赫哲族生鱼脍：聚居于中国黑龙江省和中俄边境一带的赫哲族有吃生鱼的习惯，对于鱼皮、鱼籽、鱼肉、鱼脆骨都有生吃的妙法。加入蔬菜的凉拌生鱼称为他勒卡。
其它相关　　日本刺身：日本生鱼片称为刺身，一般都是用新鲜海鱼、海贝制作，蘸以酱油、山葵等，是日本菜中接近最清淡的菜式，也是具有代表性的菜式之一。
生鱼片　　生鱼片（日语中叫"刺身"）是日本料理中最有代表性最具特色的食品。江户时代以前，生鱼片主要以鲷鱼、鲆鱼、鲽鱼、鲈鱼为材料，这些鱼肉都是白色的。明治以后，肉呈红色的金枪鱼，鲣鱼成了生鱼片的上等材料。现在，日本人把贝类、龙虾等切成薄片，也叫"刺身"。其中河豚鱼是生鱼片中的佼佼者。 　　切生鱼片的刀是特制的，且不能沾水，烹调师傅能用这刀把鱼肉切得很薄。选择的鱼肉一定要新鲜，不少日本人认为生鱼片真正好吃是在杀了数小时之后。这是因为氨基酸在死鱼僵硬后达到最高点。当然也有日本人认为用生鱼宰杀后马上做成的生鱼片好吃是由于僵直前的鱼肉有脆感。 　　吃生鱼片要以绿色芥末和酱油作佐料。芥末是一种有特殊的冲鼻辛辣味的调料，既杀菌，又开胃，深得日本人的喜爱。生鱼片盘中还经常点缀着白萝卜丝，海草，紫苏花等，体现出日本人亲近自然的食文化。 　　日本国菜为生鱼片。日本人自称为“彻底的食鱼民族”。日本捕鱼量居世界第一位，但是每年还要从国外大量进口鱼虾，一年人均吃鱼100多斤，超过大米消耗量。日本人吃鱼有生、熟、干、腌等各种吃法，而以生鱼片最为名贵。国宴或平民请客以招待生鱼片为最高礼节。
生鱼片在日本叫刺身　　日本人称生鱼片为“沙西米”（さしみ　刺身）。一般的生鱼片，以鲣鱼、鲷鱼、鲈鱼配制，最高档的生鱼片是金枪鱼生鱼片。开宴时，让你看到一缸活鱼，现捞现杀，剥皮去刺，切成如纸的透明状薄片，端上餐桌，蘸着佐料细细咀嚼，滋味美不可言。 　　下面介绍一下生鱼片的制作方法。其实，只要掌握了生鱼片的选料、刀工、装盘、佐味等基本工序，制好生鱼片并不难。
选料　　制作生鱼片的原料较为广泛，但以深海产的鱼类及其它海产品为主。如鱼类有三文鱼、旗鱼、鲈鱼、鲔鱼等；甲壳类有海胆虾、龙虾等；贝类有鲍鱼、牡蛎、赤贝、北极贝等。生鱼片的选料非常严格，应保证原料的新鲜、洁净、无污染。刀工　　加工生鱼片的刀工颇为讲究，所采用的刀法应因料制宜，灵活掌握。但无论采用哪种刀法，都必须顶刀切，且刀与原料要呈90°夹角。例如，取一块无骨刺、无皮的三文鱼肉，平放在砧板上，左手按住鱼肉，右手持刀垂直向下，用推刀法顶刀将鱼肉一片片切下。注意，切鱼片时不可在切到一半时回刀，以保证鱼片的整齐、光洁、美观。标准的生鱼片以厚约
切成薄片的生鱼片3毫米为宜，且每片的重量在8～10克之间。装盘　　美观的造型是生鱼片的一大特色，故装盘这道工序尤为重要。生鱼片多选用半圆形、船形或扇形等精美餐具作盛器，再以新鲜的番芫荽、紫苏叶、薄荷叶、海草、菊花、黄瓜花、生姜片、细萝卜丝、酸橘等作配饰料。这些配饰料既可作装饰和点缀，又可起到去腥增鲜、增进食欲的作用。例如，先在盘中铺好紫苏叶?或生菜叶　，再将切好的三文鱼片以5～7片为一组?一人量　，摆在紫苏叶上，旁边用细萝卜丝、番芫荽、黄瓜花等错落有致地进行点缀，给人一种清爽的感觉。佐味　　绿芥末?音“瓦沙比”（わさび）　和日本浓口酱油是生鱼片的主要佐味调料，常用的绿芥末又有粉状和膏状两种。粉状芥末的调制方法是，将粉状芥末与水以1∶2的比例调匀，再密封3分钟，待产生芥末独有的刺激辣味时，即可盛入味碟内。膏状芥末是成品，使用时直接挤入味碟内即可。
生鱼片佐料调配　　这里顺便谈一下生鱼片的食用方法：装好盘的生鱼片上桌以后，食者先取一只小的空盘，再取一只装有绿芥末的味碟和一只装有日本浓口酱油的味碟，然后用筷子夹一片生鱼片放在空盘中，先将少许绿芥末涂在鱼片上，并将鱼片折叠，再将鱼片蘸上少许浓口酱油，然后送入口中即可。 　　下面以一款“日式三文鱼生”4人量为例，讲讲生鱼片的具体制法。 　　原料：挪威三文鱼净肉300克 生姜2片 日式姜2块 紫苏叶或生菜叶　、黄瓜花、番芫荽、日本绿芥末膏、日本浓口酱油各适量 　　制法： 　　1.三文鱼净肉切成厚约3毫米的片，呈扇形叠摆在铺有紫苏叶的盘中；生姜切细末；日式姜切成片状，浸
切生鱼片的精湛刀工泡在冰水中备用。 　　2.把切好的姜末撒在盘中生鱼片上，在鱼片旁边摆上沥净水分的日式姜片，并用黄瓜花、番芫荽稍加点缀。 　　3.将日本绿芥末膏挤在一个味碟内，再把日本浓口酱油装入另一个味碟内，然后随装好盘的生鱼片一同上桌，即成。注意　　生鱼片味道鲜美，但防疫专家提醒，生鱼片寄生有华支睾吸虫等多种鱼源性寄生虫，感染华支睾吸虫会导致肝细胞坏死，诱发肝硬化和肝癌。 　　据卫生部寄生虫病专家咨询委员会副主任委员林金祥介绍，食用生鱼片、涮鱼片等很容易感染华支睾吸虫寄生虫病，华支睾吸虫进入人体后就寄生在胆囊内，会引起胆囊发炎和 胆道堵塞，从而使肝细胞坏死，诱发肝硬化和肝癌。食用生鱼片还会感染异形科吸虫、棘口科吸虫、东方次睾吸虫等寄生虫病。食用生鱼片主要在广东沿海一带，现在因食用生鱼片感染华支睾吸虫的病例已大幅上升。 　　据介绍，食用生鱼片和未煮熟的鱼还会感染颚口线虫病。颚口线虫进入人体后会在皮肤、内脏到处移行，引起发烧、局部肿块，钻进脏器则会引起严重病变。近10年来，全国感染颚口线虫病例已经增加3倍多。 　　肺吸虫病是另一种常见的食源性寄生虫病。据专家介绍，肺吸虫病感染主要是食用淡水螃蟹和虫刺蛄引起的。感染肺吸虫病会咳嗽、胸痛，引起胸部积液和胸膜炎。而食用螺蛳，尤其是福寿螺和大蜗牛会感染广州管圆线虫病。据专家介绍，广州管圆线虫幼虫大量进入脑部后，会引起剧烈的头疼、呕吐、嗜睡，并伴有脖子硬等脑炎、脑膜炎症状，严重的会导致死亡。广州管圆线虫病在我国大陆过去极为罕见，1996年前只发现3例，但自1997年以来就已猛增至近100例。 　　专家还特别指出，食用青蛙、蛇会引起曼氏迭宫绦虫和裂头蚴感染，现在吃蛙肉、蛇肉，吞蛇胆、喝蛇血的人越来越多，曼氏迭宫绦虫和裂头蚴感染病例也不断出现。 　　为了防止食入寄生虫及病毒，无论在中国还是日本，都不要吃生的肉类。
文化内涵鱼品　　鲤鱼是最常用的鱼脍材料。上面提到，有文字记录的最早的鱼脍是生鲤鱼片，而有文字记录的最早进入饮食市场的鱼脍也是生鲤鱼片。辛延年的《羽林郎》诗，描叙西汉大将军霍光的家奴调戏在酒店中打工的胡女，受到胡女严拒的故事。这首诗说明，在东汉时期，鱼脍已经在餐馆里出现。到了唐朝，皇帝姓李，“鲤”字和“李”字谐音，唐明皇于715年和731年前后两次下令禁捕鲤鱼，事见新、旧《唐书·玄宗本纪》。《全唐诗》里面，就有数以十计的与捕食鲤鱼有关的诗歌。第一道禁令发布后一年，少年王维在《洛阳女儿行》诗中写道：“良人玉勒乘骢马，侍女金盘脍鲤鱼”，全不给李家天子一点面子。唐敬宗宝历二年秋天，白居易在苏州剌史任上，到辖区内的松江亭观赏打鱼，他不但不阻止渔民捕捉鲤鱼，而且自已还吃了鲤鱼，有他的《松江亭携乐观渔宴宿》诗为证：“朝盘鲙红鲤，夜烛舞青娥”（白天吃生鲤鱼片，晚间看歌妓跳舞）。 　
健康提示引发疾病　　生鱼片－－日本的代表菜 　　生鱼片味道鲜美，但防疫专家提醒，生鱼片寄生有华支睾吸虫等多种鱼源性寄生虫；主要能引起的疾病有：华支睾吸虫寄生虫病、颚口线虫病、肺吸虫病、鱼绦虫病。专家建议　　专家表示，许多人认为，生吃鱼片、海鲜等蘸点芥末就可以杀死各类病虫，起到防治作用，其实不然，芥末可以消毒，但无法杀死寄生虫。对于鱼类身上的寄生虫问题，俄罗斯医学科学院的亚历山大·布龙施泰因教授介绍说，无论是淡水鱼还是咸水鱼，它们的身上都携带着寄生虫，因此当人们大量食用没有进行适当消毒的生鱼片后，身体内是很容易被鱼类寄生虫感染的。卫生专家建议，人们在食用鱼肉时最好将其煮熟，如果非常喜欢吃生鱼肉，那么事先应该把生鱼肉冷冻到零下4摄氏度左右进行低温消毒，这样鱼类寄生虫就会被冻死，从而使得人们进食生鱼肉变得更加安全、卫生。编辑本段衍生含义　　企业管理中的“生鱼片”理论 　　一旦抓到了鱼，在第一时间内就要将其以高价出售给第一流的日本豪华餐馆；如果不幸难以脱手的话，就只能在第2天以半价卖给二流餐馆了；到了第3天，这样的鱼就只能卖到原来1/4价钱；而此后，就是不值钱的“干鱼片”了。以此类推，在电子产品的开发与推广之中，也蕴涵着同样的道理：在市场竞争展开之前把最先进的产品推向市场，放到零售架上。这样，通过打时间差就能赚取高额的回报。
好吃的！！！
我吃过生鱼片三文鱼
说真的我虽然是宁化人也才是最近一两年才听说过有“生鱼片”这道菜。如果不好好的保护说实话真的有面临失传的境地。真的要保护环境。也就是保护宁化的“生鱼片”。在外面看到别人吃鱼片的时候也可以大张旗鼓的说“宁化的生鱼片”才是老祖宗。要去宁化吃，懂不懂！
我会告诉你我是十五字混经验得嘛？
怎么不说在宁化哪有得吃。。。
小溪边，大烟菇做的最出名
！手机看的麻烦，不看了
我去、看了头晕老长老长……好吃干嘛不敢吃！
身为宁化人，居然没吃过。真是头疼啊。
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