家里做菜不如饭店原因大揭秘
为什么我们去饭店总觉得菜味道很好，但是自己家里做就完全没那么好吃？ 最主要的原因是——你在家炒菜的流程跟人家在餐馆后厨的完全不一样。先驳几个误区吧：刀功：这点确实很重要，但是只要你有耐心肯下功夫，在家一样练得出来，哪方面都可以不比餐馆师傅差。火候：这点肯定比餐馆弱，但只要你方法得当，稍微给力点的家用燃气灶完全够用。然后来讲讲你在家炒菜跟餐馆后厨到底哪里不一样。食材预处理：比如炒肉片一类的菜，猪肉牛肉都是绝对要提前腌制的，畅销菜的话一般会提前腌过夜。牛肉腌制一般都会加小苏打，有时还有蛋清，加肉体积一半以上的水，这样才会嫩。这么多水对于牛肉的话，没几个小时吸收不进去的，你在家会会提前几个小时腌肉？至于小苏打有什么作用，我就告诉你小苏打加多了的话肉会嫩到没有纤维感，像口香糖一样。小苏打有碱味，需要同时加入少量砂糖遮去。食材预熟处理：这里要强调一个观点：你在家没一锅油备着就不要想着吃到餐馆味了。这里方法得当的话绝对可以做到不油腻，看着一大锅油实耗并不多的。炒一类的菜，都是要先过油的。因为真正炒的过程，时长是以秒来计算的。肉类，上了桨就一定要滑油，蔬菜类，难熟的也一定要过油。举例 1.茄子，除非蒸或者烤，只要是炒一定要宽油高温过一遍。为什么一定要宽油？因为油若是连茄子都浸没不了的话，就算油烧到冒烟，茄子下去油温就低了。为什么油温一定要高？油温不高就会窝油，反而油温高的时候茄子外壳很快坚挺，内部不断水蒸气出来，所以不会窝油，吃着也不油腻。油温高的话还能达到一个效果，就是茄子看着还是生的其实已经熟了，因为茄子本体温度已经够高，还有后熟过程。举例 2.豆角、四季豆。这类菜家里做的永远是一盘汤汁，而餐馆里永远没有。这都是难熟蔬菜，餐馆里都是会过油的，熟的快，成菜漂亮。因为漂亮的关键就在于看着还是生的，吃起来已经熟了。当然手艺极高的家厨可以通过焖和正确收汁做到比肩餐馆的味道，看相嘛必然还是差些。举例 3.鲶鱼，尤其是土鲶鱼。家里做的跟饭馆做的差距大到令人发指！鲶鱼本身腥气重，餐馆里面会猛火猛油过一遍再烧。而你在家做的话，生鱼下锅，鱼肉还没全熟就快要糊锅了。然后赶紧加水，结果就变成了炖鱼。味道差了几个档次，腥气也去不掉。而且成菜也是一盘汤汁，稍一收干鱼肉就全散架了。在家炒菜一个妥协的预熟办法就是：辣椒，茄子可以无油生煸，其它蔬菜可以焯水。如果直接生炒的话，比如黄瓜，慎加水，注意收干，可以起锅淋明油。炒制：再强调一遍，炒制时长按秒计！基本步骤是先炒香酱料和小料，再加预熟过的主配料，再加液态调料，或者最好是预先配好的碗汁。也就是说你的主配料都预熟完毕，这时候就是调个味就行。这里有个对家厨的实用技巧就是：所有的发酵类调味料，尤其是豆瓣酱，剁椒和醋，一定要往油里下，不要往水里下。就是说这类调料一定要在高温下用油煸一遍。这样可以去除发酵过程中产生的不好的气味。老饕甚至可以吃出炒菜中生酱油和熟酱油的区别，就是说你酱油是煸过的还是没有。这里最忌讳的就是加太多水！预熟过的主配料表面都是润的，加上你还有底油，根本不会太粘锅，加一点水的话，一般也是为了略延长炒制时间，或者为了得到芡汁。而你若是没有预熟处理，炒肉片会粘锅，加蔬菜又一时熟不了，只能加水了。于是你烹饪过程从头到尾国内温度不超过一百度，“锅气”从何而来？锅气就是指你炒制过程中食材的温度，而不是锅的温度。你的食材都预熟过本身温度就不低，再加上水都锁在食材里面了，国内温度上升的快，还能有脆嫩的感觉。而你加多了水就还是那句话：肯定温度不过百！最后承认在家就是比不上餐馆的一点：有些调料我们不敢像他们一样用。鸡精味精，街边馆子都是每道菜一样一勺，在家就算你有你也不敢给这么多。还有就是近些年流行的一些街头菜，比如烤鱼，香辣虾等等，用了很多香精，这些家里没办法的我们也不提倡。不过，传统餐馆炒菜家里都是可以做出来的。
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有多少人像我们一样,晚饭基本上在外面饭馆解决
小学五年级
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小学五年级
昨天看了那个MM的帖子(对不起忘了叫什么了),心里好自责,我和LG 2人比较懒,上了一天班回到家7.30左右了,所以晚饭基本上在外面饭馆解决,在加上我们好吃,基本上一顿饭在50-150元之间把,总体下来,不包括买衣服和其他的开销,基本月支出在4000元左右. 唉,有多少JM 和我们自己一样很少开伙的
博士二年级
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用嘻哈的精神，蓝调的方式来过传统的二胡生活，为了戒酒买俩跑车。。。。。
再矫情，就给你丫绑到草船上，让你丫借箭去。。。。
大学二年级
我！！！！！我俩基本上晚上都不回家吃，就是买份麦当劳肯德基，偶尔约个朋友吃饭能花个100多小200的
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☆◇※↙∞♀
还不如请个小时工来做呢，饭馆偶尔吃点新鲜的换换口味解解馋还行，天天吃就没劲了
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研究生一年级
主要是夏天自己有时候做饭，不知道吃什么……而且在外面吃也不见得贵。。。
显示全部签名
房子拆迁(0/2)
可爱的闺女(0/1)
财务自由(0/1)
高中二年级
天天这样吗,
显示全部签名
☆◇※↙∞♀
或者周末多做出点来，炖一锅肉啦，包点包子饺子冻起来，烤个披萨冻起来啥的
晚上再简单的做个凉菜素菜啥的，半个凉面，俩人一起做也挺快的
天天出去吃，费钱不说，也吃不好
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博士二年级
晕。。。。。。。。。。。
初中一年级
就周末做饭，平时要去回他家吃饭，要不就外面解决；下班没个点啊，有时候下班都要7，8点了，自己再做饭，非疯了不可；而且夏天人总是懒得弄
☆◇※↙∞♀
要是天天外面吃的话，还是成都料理吧。。。
提示: 作者被禁止或删除 内容自动屏蔽，只有管理员可见
小学五年级
引用:原帖由 剑阁闻铃 于
11:22 发表
还不如请个小时工来做呢，饭馆偶尔吃点新鲜的换换口味解解馋还行，天天吃就没劲了 :我也想啊,可老公不同意,说家里没人,把钥匙给人家不放心,其实家里没什么值钱的东西,我们现在就是天天发愁晚上吃什么好,家里周边都吃腻了,朋友们多说,附近开了什么新的馆子问我们就知道了,因为我们肯定第一时间去尝先
小学六年级
我们没有时间做饭，固定小饭馆和偶尔乱七八糟的吃，一个月1500左右
大学二年级
自己在家做饭干净卫生顺口温馨~
偶尔懒了或者特别想吃哪一口儿俺们才去外面吃~
显示全部签名
我和老公都爱摄影，一个叫呆呆，一个叫牛牛，美食、人像、静物、婚礼拍摄我们都很喜欢，希望在这里结识更多的朋友一起交流摄影！多发漂亮图片！
小学五年级
引用:原帖由 华丽de汤包 于
11:28 发表
炫耀帖鉴定完毕！
:没有炫耀的意思,主要是回家都晚,做完了都快9点多了,一直这样子,还以为现在的很多JM都是这样呢
大学二年级
引用:原帖由 joanna_yb 于
11:20 发表
昨天看了那个MM的帖子(对不起忘了叫什么了),心里好自责,我和LG 2人比较懒,上了一天班回到家7.30左右了,所以晚饭基本上在外面饭馆解决,在加上我们好吃,基本上一顿饭在50-150元之间把,总体下来,不包括买衣服和其他的开 ... :建议MM还是少去外面的馆子
晚上十点再去就知道了
好多用的油都不是正经的好油
脏兮兮的桶。。。。。。。。
里面装的是什么样的油就不得而知。。。。。
有个同学在KFC工作过
说他们的油跟本不老换
而且就算是用的不能再用了的
还卖给小饭馆和炸油条的
还和我们说：你们要是在早点摊儿上吃到我们KFC的油炸到的油条，那算好的。。。。。。
显示全部签名
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小学六年级
我们和楼主一样，我还怀孕了，跟本等 不到回家作饭后再吃，饿得不行，这几个月，光是吃饭，每月，我都快吃破产了，可是也没办法，一饿我的情绪就不好，就哭~~~~~~~~
大学二年级
引用:原帖由 joanna_yb 于
11:31 发表
没有炫耀的意思,主要是回家都晚,做完了都快9点多了,一直这样子,还以为现在的很多JM都是这样呢 :其实包点饺子冻起来，随吃随煮很方便
面条，冷面，也都可以冻的
炸好酱放在冰箱里，吃点拌凉菜
或者用预约定时煮粥的电饭堡也挺好的
晚上吃的清淡一些
对身体也好
显示全部签名
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高中三年级
原来每周总是要出去吃个3-4次
后来感觉成本太高了
自己开始学着做饭
在家里吃舒服啊
显示全部签名
目标很多！
小学五年级
引用:原帖由 忧郁即慢性自杀 于
11:41 发表
原来每周总是要出去吃个3-4次
后来感觉成本太高了
自己开始学着做饭
在家里吃舒服啊 @忧郁即慢性自杀:其实我到是会做,自己感觉做的还不错 ,就是我LG,每天没到家就说饿,好象饿死鬼投胎似的,他要是出差了,我基本上就在家自己做着吃
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在家里做菜为什么做不出饭馆的味道？
因为制作技术和原料，ps：除了星级酒店的菜，其他外面餐馆的菜我完全可以做到一样味道或者更好
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在家里做菜为什么做不出饭馆的味道？
化学硕士，美食、烹饪爱好者
饭馆太宽泛了，各种档次的。我想你在家里也不会做工序特别复杂的菜，除非是旧时有钱人家里有家厨。所以我把这个菜限定在家常菜里。既然是家常菜，那么食材就不是大问题。高档饭店固然可以用很好的食材，可是就家常菜而言，不是主要区别。第一个区别是工序：就以炒菜为例，一般人家里做家常菜，大概通常就是将香料爆香一下，然后把食材一一丢进锅里去炒熟出锅。而一般餐馆里做家常菜讲究的通常只有一个快字。从工序上来说，食材会事先做好预处理，一般都会滑油（以大量的低温油把食材烹到半熟）。炒时，会将锅烧至很热。粤菜讲究镬气的甚至要将铁锅烧红（这时铁锅的温度恐怕有700度）。我个人认为所谓的镬气其实就是油遇到高温时蒸发、氧化、分解等一系列变化的产物，在翻锅时全部裹进菜里。这个温度在家里的炉灶是绝对达不到的，而且油烟机不强劲的话，也不推荐烧那么高温。第二个区别是调味：有一些小餐馆会使用添加剂，这里不讨论了。不使用添加剂的话，对于辛香料的运用（特别是卤啊烧啊之类的菜），通常饭店里会有自己固定配方。家里也可以做，只是比较麻烦，一般人不会去弄。====说几句题外话，什么样的家常菜算好吃。其实上面的两种都不算最好吃。一种太原生态，见识太窄，必然不可能太好吃。一种求快，不够细致。一位前辈教我，真正好吃的家常菜，从见山是山，见水是水的原生态家常味出发，见识过了外面的各种饭馆里的花式，见山不是山，见水不是水，知晓了饭馆里的家常味是什么样。最后大彻大悟，回到见山是山，见水是水，才是大师出品的家常菜味道。
(C)果壳网&&&&京ICP证100430号&&&&京网文[-239号&&&&新出发京零字东150005号&&&&
违法和不良信息举报邮箱：&&&&举报电话：&&&&&&&&找到了可溯源的“土”食材，回家做饭才变成了真正的享受
作者： 阿黎
如果我们总是想着下馆子或者叫外卖，那可能是我们没有吃到过真正好吃的东西。
我是从什么时候开始显现出对做菜的兴趣的呢？不用想，就是从吃到土食材开始的。
我一直热爱吃，但是对自己做东西吃就没啥兴致，也没啥自信，大餐就是煲汤，日常就是炒两盘单调的小菜，旦逢是个节日，就冠冕堂皇地下馆子，人家多会搭配呀，人家做得多好看呀，又有色彩，又有光泽，遇到比较好吃的饭馆，那更是这么想了。
我基本确信了自己这辈子做不出什么好吃又好看的东西，厨师的事情就交给厨师去做吧。
再加上做了一辈子农民的妈妈总是在电话里频频嘱咐：豆角打药水打得多，少吃点，小白菜不要吃，都是药水泡大的，萝卜不能买那么大的，又大又直的都是混着药粉种下去的，哎呀哎呀，你们在城市都吃不到什么好东西……
结果发现去买菜很难买，做起来也没有办法用心。
也就是在这种尴尬的时候，我不得不主动开始搜寻天然食材。这里分享一些我的搜寻所获。
四季土嘢家庭农场 | 青椒
图片来自南宁都市农墟
这个农场以养猪为主，也种水稻、应季蔬菜，这里的猪就像我小时候看到的猪一样，可以悠闲地在外面扭着屁股浪啊浪，自由生活在山岭上、松树林里，有时候还任性地吃农场的青菜。
图片来自南宁都市农墟
今年农场种植得最好的蔬菜估计就是这菜椒了，不知道猪爱不爱吃，反正我是特爱。
猪粪做基肥，又搭了架子，辣椒就开始轻快地长呀长，用黄板诱虫或者人工抓虫防治虫害。
这个菜椒最佳的吃法不是爆炒，而是凉拌，第一次吃就把我惊艳了，又脆又甜，一咬下去汁水就爆出来了，跟用来炒菜完全是不同感觉，好像一个女孩卸掉妆容，哇哦，竟然如此清爽俏丽，我想到了一句诗来形容这种口感：清水出芙蓉，天然去雕饰。
做法：青椒切丝，胡萝卜切丝，少许盐，白糖，生抽，淋入芝麻香油，拌匀，静置五分钟，就可以享用了，吃完以后感觉肠胃特别舒服，可能是由于它本身不辣，口感又清爽的缘故。
家庭农场主韦锡富和他的父亲在市集卖菜
百色凌云吴廷飞 | 手工茶油红薯粉
红薯粉过去我不敢买来吃，不知道里面掺杂了什么东西，可以久煮不烂，吃起来又没有红薯粉的味道，实在怪异得很。
凌云吴廷飞大哥家的红薯是在每年收玉米之后种下去的，个头小，品种多，有白心、黄心、紫心，产量皆不高。他和媳妇刘大姐是典型的小农，什么都种一点：青皮黄豆、小米、芝麻、核桃、板栗、桃子、牛心李、柿子……但量都不多，他俩可是市集上带食材品种最多的农户了。
刘大姐和吴大哥在市集上
意外发现紫心红薯还有不重样的
他俩来自百色市凌云县陇浩村弄王屯，那里是很偏远的山区，深山色静，野果出没，食材上还保留着很多老品种，吴大哥就留了几十种种子，水稻蔬菜谷物药材，样样都有。不过他们那就是路不好走，山路盘旋向上，边上就是悬崖，去过的人都觉得那路甚是“险峻”，老司机吴大哥却能一边开车一边谈笑风生，淡定得让人越发紧张。
吴大哥家所在的屯子，地里种的是玉米，玉米收成后种红薯。图片来自南宁都市农墟
手工茶油红薯粉
吴大哥和刘大姐做的茶油红薯粉，一吃就要被感动了，就是熟悉的味道，就是红薯粉该有的味道，价格也不算高，这一扎才25元，包装还那么别致，这对夫妇总是把自己的食材包装得妥妥的。
干捞红薯粉
做法：红薯粉泡水一小时，焯水煮熟，滤干水，盛入碗内；番茄切丁，下入油锅，炒成番茄酱，撒盐出锅；青椒切块，烧热油，放入豆豉爆香，放入青椒，翻炒几下，撒盐、淋酱油出锅；把番茄酱和豆豉青椒拌入红薯粉中，开始吃吧，绝对可以再来一碗。
返乡青年阿福 | 鸡蛋土豆
这么小的土豆我还是第一见，说是鸡蛋土豆，其实比鸡蛋还小呢！这么小如何吃法呢？炒土豆丝肯定不行，它的最佳吃法是做成孜然土豆，连皮都不用削，土豆洗干净蒸熟，放在案板上用刀拍裂，热油，下锅煎至金黄出锅，撒点孜然粉，或者蘸椒盐，外面的土豆皮酥脆，里面粉糯，完胜外面卖的油炸土豆。
油炸土豆vs自制孜然土豆
种鸡蛋土豆的人叫阿福，全名覃安福，是柳州三江和里村土生土长的侗族青年，2008年从师范学院毕业后在城市当过一段时间老师，后来辞职回到老家就不想再出去了，所以决定留下来种田。
图中右二是阿福，图片来自阿福
2009年阿福开始学习生态种植，种水稻、土豆、杨梅、蓝莓，除了会种地，还会弹土琵琶，唱侗歌。阿福种得最出色的估计就是这鸡蛋土豆，土豆与水稻轮作，草木灰、稻草、沼渣做基肥，不除草，产量顺其自然。
图片来自阿福
图片来自阿福
小农欧邹军 | 野青梅
图片来自南宁都市农墟
在小吃店里买过紫苏梅吃，甚是喜欢，现代人肠胃总是满满的，吃点酸溜溜的梅子特别舒服。
今年5月份有幸买到了野生的青梅，种青梅的人叫欧邹军，桂林平乐县中华村大瑶山农民，2015年开始慢慢尝试生态种植，种植五谷杂粮、蔬菜、水果，最有特色的是桂林的特产——罗汉果。刚开始实践生态种植，他很快遭到了村里人议论笑话：“你这懒鬼不杀虫不下化肥，草比作物还高也不喷点除草剂，得到吃鬼才信咯。”
欧邹军和他的罗汉果 图片来自南宁都市农墟
欧邹军只是一笑而过，第一年，水果收成很低，青菜豆类一般，水稻亩产不到200斤，虫口多，品相难看，但是他却感到很开心，生态种植获得初步成功，而且吃到了结实、味浓的食物。
图片来自欧邹军
野生青梅采摘难度大，制作紫苏梅要求梅子不能有虫口和伤口，只能靠人上树采摘，那天欧大哥三点左右出去，摘到晚上八点回家。
有这么野性十足的梅子，所以赶紧请教高人，仔仔细细地做起来了。
紫苏青梅做法：梅子放到清水里面先浸泡十二个小时，然后清洗干净去掉果柄；滤干水以后加入盐，拌匀，腌制两个小时；加入清水漫过梅子泡两个小时；倒掉盐水，清洗干净，再用清水浸泡十二个小时以上。这样就基本上把青梅的涩味去掉了。将青梅晾干透，能晒晒太阳最佳。
梅子：冰糖比例=10斤：2斤，紫苏可多可少，一般10斤青梅配3斤紫苏。紫苏洗干净晾干水后摘取叶子，放一点盐使劲搓，挤掉汁放置一旁。
事先备好大小合适的玻璃罐或玻璃缸，按照一层梅子，一层冰糖，一层紫苏的顺序将食材放入，最上一层放冰糖覆盖。
技巧：容器必须无油无水，梅子要晾干透，腌约一两天会有汁水出来，这个时候要每天都摇罐子让汁水均匀地沾到每一颗梅子上，不能偷懒，要不上面的梅子很容易发霉。
一个月左右的紫苏梅
5月4日做好的紫苏梅，要至少等待3个半月才能吃上，时间越长，梅子越好吃。
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这些鸡生活在一个三面环水的岛上，在这里，它们可以飞，可以上树。它们的主人叫张宁，外号宁岛主，自称宁长弓，一边在城市上班，一边帮农村的父母打理农事，倒不是他不愿意返乡，而是父亲不愿意，好不容易考上大学，回来务农做什么！所以张宁就过上了半农半X，一文一武的生活，平时坐在办公室做广告策划，周末节假日回家下网捕鱼、喂鸡、砍芭蕉，处理起鱼和鸡也渐渐熟练。
他家的鸡放养在南宁市横县西津水库的一个小岛上，去岛上得划船过去。这次买的是他家的彩凤鸡，去年9月26日买回来的鸡苗，育雏阶段会喂养40天左右的漓源牌小鸡饲料，同时，到山上采摘番石榴叶、鬼画符叶等中草药熬水喂鸡防御疾病。之后改喂食玉米、花生麸、粥拌米糠、红薯藤，偶有河里打上来的小鱼仔补充蛋白营养。
平时鸡自己在岛上觅食虫蚁、青草、芭蕉叶等，夜晚露宿枝头。养殖时间有八个月才会宰杀。
水库水位下降，鸡来到河床觅食，远处站的人是张宁的父亲。图片来自张宁
张宁家的食材有土鸡、鸡蛋、河鱼、芭蕉 图片来自南宁都市农墟志愿者拾月
既然鸡养起来这么用心，那也得花上十分的心意去做这道菜了，这道家常辣子鸡就是我的作品。
鸡的麻辣味首先把舌头吸引住了，而鸡肉的柔韧、劲道、鸡香味则让舌头彻底沦陷。
做法：鸡肉切小块后放入姜片、胡椒粉、盐、料酒、酱油腌制半小时；油热后下蒜片爆香放入鸡肉迅速翻炒，翻炒至鸡肉金黄出油，加入一大碗水，加盖中小火焖煮约10分钟；揭盖放入事先泡软的木耳，继续焖煮；待水快干时，放入干辣椒和花椒（花椒可以捣碎些，麻味更足），撒些许白糖，加大火爆炒数分钟，待水份蒸发完即可出锅，最后撒些熟白芝麻既可点缀又增添香味。
这样的美味是没有办法抗拒的，放纵自己一回，肆无忌惮地手撕起来了，很快，盘子里就只剩下红彤彤的辣椒了。
好的食材一定是经过用心地种植或者养殖得来的，它们有自在的生长环境，健康的食物，足够长的生命周期，最后回馈的就是这难忘的味道——一种好像回到了田园大自然的味道。
搜寻天然食材居然把我做饭的兴致也搜出来了，这大概是因为美好的事物会促使人使它变得更美好吧。天然食材就像一块浑然天成的玉石，能让人兴致勃勃地去雕琢它。我经常在走路的时候会想着下一顿做点啥好吃的，食材怎么搭，颜色怎么搭，品种够不够丰富，更多的时候，手头有什么食材，就顺着食材去做，做出来的菜竟然还不重复，并且轻松不累，做饭居然变成了一件快乐的事情。
现在我去餐馆的次数越来越少，还经常暗暗觉得餐馆的东西不如自己做的好吃，这样的反转令人不可思议。
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关于作者：
阿黎，农村女孩，却没怎么下过地，30岁开始追求天然食材，之后竟一发不可收拾卖起了菜，成为南宁都市农墟工作人员，还热爱上了“上山下乡”。
一边卖菜，一边满足自己口腹之欲，两全其美，何乐不为？
空闲时间与文字玩耍，记录有趣的事，有趣的人。
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有机会是一家致力于“让有机生活方式在中国落地生根”的前沿媒体，成立于2010年，于2011年10月正式上线。
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