特色猪头肉系列卤菜制作技术：附卤水配方！
猪头肉系列卤菜，中国最具特色的，广受欢迎的卤菜，以下是猪头肉系列卤菜的制作技术及配方。 特点： 本项技术包括原料猪头的处理、卤制、成品等工艺，制作特点是肥而不腻、酥烂鲜香、味美可口。 酱卤肉类总述：
酱卤肉类是肉在水中加食盐或酱油等调味料和香辛料一起煮制而成的一类熟肉类制品，是酱卤肉制品中品种最多的一类，其风味各异，但主要制作工艺大同小异，只是在具体操作方法和配料的数量上有所不同。根据这些特点，酱卤肉类可划分为以下五种。有的酱卤肉类的窟料肉在加工时，先用清水预煮，一般预煮20分钟左右，然后再用酱汁或卤汁煮制成熟，某些产品在酱制或卤制后，需再烟熏等工序。酱卤肉类的主要特点是色泽鲜艳、味美、肉嫩，具有独特的风味。产品的色泽和风味主要取决于调味料和香辛料。酱卤肉类主要有酱汁肉、卤肉、烧鸡、糖醋排骨、蜜汁蹄膀等。 卤制品则是先调制好卤制汁或加入陈卤，然后将原料放入卤汁中。开始用大火，待卤汁煮沸后改用小火慢慢卤制、使卤汁逐渐浸入原料，直至酥烂即成。卤制品一般多使用老卤。每次卤制后，都需对卤汁进行清卤（撇油、过滤、加热、晾凉），然后保存。陈卤使用时间越长，香味和鲜味越浓，产品特点是酥烂，香味浓郁。 原料： 新鲜猪头100千克。 配方（按原料100千克计）： 食盐3000克，酱油4000克，生姜1500克，鲜姜200克，料酒200克，香辛药料1580克。 香辛药料配比： 花椒200克，荜拨160克，山奈160克，丁香60克，白芷60克，肉桂300克，草果240克，八角400克。 制作方法： （1）选料与处理： 选用符合卫生检验要求的新鲜猪头作加工原料，把猪头彻底刮净猪头表面、脸沟、耳根等处的毛污和泥垢，拔净余毛和毛根。将猪面部朝下放在砧板上，从后脑中间劈开，挖取猪脑，剔去头骨，割下两耳，去掉眼圈、鼻子；取出口条，用清水浸泡1小时，捞出，洗净，沥去水分。 （2）卤制： 将洗净的猪头肉、口条、耳朵放入开水锅中焯水15分钟，捞出，沥干，放入老卤汤锅内，加上其他调味料和香辛料，加水漫过猪头，大火烧开文火煨2小左右，捞出，出锅的猪头，趁热拆出骨头，整形后即为成品。 酱卤类制作要点分述：
1、酱汁和卤汤的调制： 酱卤肉制品加工中所用的酱汁和卤汤的调制是影响产品质量的关键环节，要求应用科学配方，选用优质配料，形成产品独特风味和色泽。生产酱、卤产品时，老汤十分重要，老汤时间越长，酱、卤产品的风味越好。第一次酱、卤产品时，如果没有老汤，则要对配料进行相应的调整。老汤反复使用后会有大量沉淀物而影响产品的一致性，必须经常过滤以保持老汤清洁。在工业化生产中，可以借助过滤或净化机械完成净化过程。此外，每次使用时应撇净浮沫，使用完毕应清洁并烧开。通常老汤每天都要使用，长时间不用的老汤应冷冻贮藏或定期煮开，以防止腐败变质。
2、老汤处理与保存问题： 老汤是酱卤肉制品加工的重要原料，良好的老汤是使酱卤肉制品产生独特风味的重要条件。老汤中含有大量的蛋白质和脂肪的降解产物，并积累了丰富的风味物质，它们是使酱卤肉制品形成独特风味的重要原因。然而，在老汤存放过程中，这些物质易被微生物利用而使老汤变质；反复使用的老汤中含有大量的料渣和肉屑，也易使老汤变质，风味发生劣变。用含有杂质的老汤卤肉时，杂质会粘附在肉的表面而影响产品的质量和一致性。因此，老汤使用前须进行煮制，如果较长时间不用，须定期煮制并低温贮藏。一般煮制需要贮藏的老汤，用50目丝网过滤，并撇净浮沫和残余的料渣入库。0--4℃保存、备用。在工业化生产中，为保持产品质量的一致性，通常用机械过滤等措施统一过滤老汤，确保所有原料使用的老汤为统一标准。 3、酱卤肉制品生产中的卤汤制备问题 卤汤制备是酱卤肉制品生产的关键环节。卤汤是由老汤加水和调味料进行煮制而成。卤汤的质量受老汤与水的比例、食盐和调味料的用量、煮制方法及煮制过程中水分蒸发量等因素的影响。特别是老汤与水的比例及煮制过程中水分蒸发量，直接影响卤汤的浓度和咸度，对产品质量影响很大，必须进行严格控制和调整。酱卤肉制品制卤时如果水分蒸发太多，可以适量补充一些水，并可适当添加一些姜片、色素等香辛料，同时兼顾老汤的用量，补充用盐量。
4、酱卤肉制品加工过程中的火候控制技术问题： 火候控制是加工酱卤肉制品的重要环节。旺火煮制使外层肌肉快速强烈收缩，难以使配料逐步渗入产品内部，不能使肉酥润，产品干硬无味，内外咸淡不均，汤清淡而无肉味；文火煮制则肌肉内外物质和能量交换容易，产品里外酥烂透味，肉汤白浊而香味厚重，但往往需要较长的煮制时间，并且产品难以成形，出品率也低。因此，火候的控制应根据品种和产品体积大小确定加热的时间、火力，并根据情况随时进行调整。 火候的控制包括火力和加热时间的控制。除个别品种外，各种产品加热时的火力，一般都是先旺火后文火。通常旺火煮的时间比较短，文火煮的时间比较长。使用旺火的目的是使肌肉表层适当收缩，以保持产品的形状以免后期长时间一文火煮制造成产品不成形或无法出锅；文火煮制则是为了使配料逐步渗人产品内部，达到内外咸淡均匀的目的，并使肉酥烂、入味。加热的时间和方法随品种而异。产品体积大，块头大，其加热时间一般都比较长。反之，就可以短一些，但必须以产品煮熟为前提。
正在载入...
暂时没有数据
打开凤凰新闻观看更流畅【正宗卤猪头肉的做法有哪些？】_推荐饮食-大众养生网
当前位置： >>
正宗卤猪头肉的做法有哪些？
毒在市场里面经常可以购买得到，而且是比较常见的卤菜熟食，但是我们都知道很多的熟食即便购买回来，可以直接食用，但卫生健康问题还是让人担忧的，所以对一些卤猪头肉的制作方法，大家也可以了解一下，看看在生活当中自己是否能够动手完成。
卤猪头肉其实需要的是猪头肉、、、丁香、、砂糖、、、等，将猪头的毛用炭火烧制去除干净，表皮刮清之后用大概腌制15分钟，然后在里面放入清水，把猪头肉放进去，大火烧开，再放到清水里面拿出来通风晾干，然后就是卤水的调制，将所有准备的胡椒粉、、白酒等等这些熬制制成卤水，再将猪头肉放入卤水当中，大概煮半个小时就可以取出来了。
其实卤猪头肉确实是非常可口好吃的，很多人都比较喜爱，也是家常菜的一种，而且猪头肉富含维生素，维生素b可以增强人体的，尤其是那些体质瘦弱，身体虚弱的人来说，更应该注重这些营养物质的补充，科学的食用对健康确实有益。
但是在购选猪头肉的时候也要注意擦亮自己的眼睛，因为如果是病的猪头肉的话，那么食用这些食材对我们的身体健康，就会造成不良的影响以及危害，所以即便自己做，也要注意这些细节问题。
3875阅读3310阅读3003阅读4545阅读4617阅读4358阅读4646阅读
3617阅读4049阅读3110阅读4969阅读3667阅读4875阅读4633阅读
12345678910
12345678910
12345678910
12345678910
微信扫一扫4K313 条评论分享收藏感谢收起赞同 37025 条评论分享收藏感谢收起您还可以使用以下方式登录
当前位置：&>&&>& > 准备开一家卤肉熟食店，谁能教我一份卤猪头肉的配方？
准备开一家卤肉熟食店，谁能教我一份卤猪头肉的配方？
我正好会做卤货，卤猪头也不难，我先告诉你卤猪头的大体过程，再把卤货的配方，发到图片里，供大家学习。想学别的烹饪知识的可以关注我，下面说一下卤猪头的具体过程。1、猪头清洗干净，烧去多余的毛，刮洗干净。2、锅中放入沸水，放入猪头焯透，捞出趁热抹上一层糖色，自然晒凉。3、将猪头放入卤水里，大火烧开打净浮末，小火让卤水在99度，浸泡5个小时，关火再放入专门浸泡卤货的汤里。4、捞出猪头，抹上一层香油，防止猪头氧化变黑。一锅香喷喷的路卤猪头就做好了！
百度搜索“就爱阅读”,专业资料,生活学习,尽在就爱阅读网92to.com,您的在线图书馆!
欢迎转载：
相关推荐：卤猪头肉哪种配方最有回味？_百度知道
卤猪头肉哪种配方最有回味？
卤猪头肉哪种配方最有回味？欢迎专业人士前来答疑！...
卤猪头肉哪种配方最有回味？欢迎专业人士前来答疑！
答题抽奖
首次认真答题后
即可获得3次抽奖机会，100%中奖。
三3观不合知道合伙人
采纳数：14
擅长：暂未定制
卤猪头肉的简单办法卤猪头肉在大家看起来，好像做法挺复杂，其实真正做起来倒也很简单。学会卤猪头肉后，在家里用来切片炒菜，做饭就简单多了，也可以美美的吃上浇卤汁的卤肉饭了。这卤猪头肉可也是我们家每年必备的年货呦！介绍制作方法！喜欢的盆友也赶紧试试吧！卤猪头肉食材准备：猪头肉、葱、姜、 蒜、料酒、 香叶、花椒、八角、桂皮、白糖、老抽、盐、干辣椒步骤：1、将买来的猪头肉拔去猪头上毛，用刀劈成两半，猪耳朵的地方是很脏的 ，要刮净毛和杂物。（买的时候尽量选干净的）2、汤锅中放入清水，也放入猪头肉 ，放入葱段 ，姜片，料酒大火煮开 ，撇去血沫后 ，开锅煮3—5分钟，捞出用冷水冲洗干净。3、汤锅中重新倒入清水， 放入焯过水的猪头肉，再放入大料，香叶，花椒 ，桂皮，八角，干辣椒， 姜，葱，蒜，老抽。4、另起一锅，倒入少许的油，放入白糖炒糖色，汤色变色冒泡加入开水。5、把糖色水倒入猪头肉汤锅中， 给猪头肉上色，盖上锅盖 ，水烧开后中火卤煮一个小时，把猪头肉捞出，去骨头后再放入汤锅中放盐， 卤煮20分钟。成品图卤猪头肉制作简单，肉色红润，酥烂香浓，鲜嫩可口，营养丰富，口感良好，色香味俱全。
热心网友知道合伙人
自己配试试，什么叫独家配方，就是自己试出来的。
为你推荐：
其他类似问题
您可能关注的内容
个人、企业类
违法有害信息,请在下方选择后提交
色情、暴力
我们会通过消息、邮箱等方式尽快将举报结果通知您。}