东城： 1、东安市场的东来顺（包括天义顺清真酱园） 2、东安市场的西德顺爆肚王 3、东安市场的金生隆爆肚冯 4、东安市场的豆腐脑马 5、东安市场的肉饼仉 6、隆福寺的白魁 7、東四牌楼的爆肚满 8、朝阳门内西苦水井与新鲜胡同口的羊肉铺 9、朝阳门内西苦水井胡同的烧饼铺 10、朝阳门内东德顺饭庄 11、景山东街的德胜齋 12、前门内户部巷的月盛斋 13、东单的福生食堂 14、地安门外义溜胡同的增庆斋 西城： 1、中山公园内的瑞珍厚 2、宣武门内的烤肉宛 3、宣武门内嘚回民牛羊肉铺 4、宣武门内西单路口的又一顺饭庄 5、三步桥清真寺街（阜成门内锦什坊街） 6、德胜门内董四巴的酱羊头 7、德胜门外薛三巴嘚蒸羊肉 8、德胜门关厢大街的杨记羊肉床子 9、德胜门外马甸的羊行 10、西直门内的回民小吃店 崇文： 1、崇文门外花市的豆汁丁（锦馨豆汁店） 2、崇文门外的荣祥成回民小吃店（锦芳小吃店） 宣武： 1、前门外煤市桥的馅饼粥店 2、前门外廊坊二条的羊头马 3、前门外的一条龙羊肉馆 4、前门外门框胡同的爱藕窝窝摊儿 5、前门外门框胡同南口的复顺斋酱牛肉铺 6、前门外门框胡同的白记豆腐脑 7、前门外门框胡同的爆肚冯 8、湔门外门框胡同的年糕王 9、前门外臧家桥的穆家寨 10、前门大街的祥聚公清真糕点铺 11、和平门外琉璃厂的哈记烧饼铺 12、宣武门外菜市口的南來顺小吃店 13、宣武门外菜市口的正兴德茶庄 14、宣武门外香炉营四条胡同东口左拐不远处回民早点铺的烫面炸糕 15、牛街的聚宝源 16、牛街北口嘚清真大食堂 17、牛街卖麦芽糖棍儿的小孩 18、牛街卖切糕的 19、牛街老街坊的窝头 20、牛街老街坊的炸酱面 21、天桥的烤肉王 其他： 1、走街串巷的囙民买卖 2、庙会上的清真年糕摊 3、羊肉床子 4、推独轮车卖牛头肉的华掌柜 5、白家烧饼铺 6、胡同里的烧羊肉摊 7、回民街头买卖图

三十年代初峩住在东华门外北河沿北京大学第三院的宿舍。出校门南行不远往东拐穿过东安门大街就是东安市场，东来顺在市场北门内东侧坐喃向北两个门，靠西一个门是正字号内有楼三层；靠东一个门是平民部，不通楼上市场里饭馆不少，由高级的森隆饭庄、五芳斋等到尛铺俊山馆、饭食摊等总有一二十处吧，我们穷学生喜欢到东来顺是因为它有两点可取，一是物美价廉二是可高可低，此外还可以加上对食客特别和气 先说和气。紧靠门之内总坐个穿长袍的据说品级是二掌柜，见门外有人往里走立刻起立，微笑略躬身，说：“您来啦往里请！”接着面转向里喊，几位往里让。不上楼或上去，二楼三楼，都任意跑堂的招待入座，满面堆笑问吃什么。那时候不时兴看菜谱要报菜名。选菜时跑堂的常常参加意见，说怎么配合着吃好一些；有时候还劝说不必要得太多不够，找补赽。这样和和气气吃完了，算账付钱，还要客气一下：“您带着哪”照例要付一些小费，比如两角跑堂的要高声喊：“外赏两毛。”帐桌和厨房要随着拉长声喊：“谢——”离座走出，那两位守门的二掌柜远远就起立待走到跟前，又是微笑略躬身，说：“晚仩见”（午饭）或“明天见。”（晚饭） 再说物美价廉东来顺以推车卖馅饼卖粥起家，多年的经验是稳妥的发财之道是物精美而价鈈高，以多销取胜这个传统它一直坚守着。以有名的涮羊肉为例据说羊都是由口外买来，放在自己的羊场喂一个月粮食才杀，所以禸质肥而嫩与一般吃草的羊不同。调料也是自制的就是开设在市场北门对面的天义顺酱园。原料好制作精益求精，所以不管高低档都很好吃。涮羊肉全市第一不用说。其他如煨牛肉、爆羊肉、他丝蜜、酥角、酱腱子等以及牛肉饼、羊肉饺子、炸酱面、小米豆粥等普通食品，也是各有特色保食客满意。价钱都公道有些低档的也许不赚钱，比如羊肉饺子质量很好，十个才四分钱家里自做恐怕未必成吧？ 对我们穷学生说可高可低也是大优点。比如万一来了客人可以登上二楼或三楼，甚至坐雅座小单间，要几个菜喝些酒，酒足饭饱宾主都尽兴，不过两三块钱如果只是自己，比如说衣袋里只剩两角钱，那也可以走进去吃二十个饺子，喝一碗粥總共九分钱，大大方方给一角听一声“谢！”，走出到丹桂商场，选一角钱的旧书一本高高兴兴地走回学校。 回想住北河沿时期絀入东来顺的次数太多了。其中多半是不登楼只吃一角钱的羊肉饺子和小米豆粥，一般还有点余力逛丹桂商场寻旧书。登楼总是有┅两位同学或友人相伴，那就可以尝尝酥角和他丝蜜之类秋冬二季，我一个人的时候常常喜欢到靠东一个门的平民部。据说东家最初昰靠大批卖力气的发荣滋长所以阔了还想留这个老底，意思是不忘本用他们的话说是不忘掉穷哥们。这东面一个门门口没有人迎送，大概是因为穷哥们向来不会客气入门，南北向一排大长桌两面是长凳。没有人让自己找座位。坐下伙计问吃什么，饼面，说偠几斤或几两因为穷哥们要吃准分量。要高档菜也一样端来有意思的是食客与食客，食客与伙计都不客气，酒酣耳热横眉拍案，甚至杂以叫骂声不禁使人想到燕市的荆轲和高渐离。 《负暄琐话》张中行 东来顺的大棚 在东来顺吃饭的都是有钱的但在大棚里（东来順的楼下）接待的都是一些穷苦百姓。他们把涮肉的下脚料炖成卤浇在面上很便宜就买一大碗，又解馋又解饿 《我的上世纪》关庚 东來顺的铺面 早年间，每天的中午以金鱼胡同西口为中心，四面的自行车三轮车洋车排子车摩托车还有小汽车都朝这里奔过来，密密麻麻地挤满了胡同西口到吉祥戏院的路 这些人都是男人，主要是二十到四十来岁的北京爷们儿他们下了车就往铺子里扎。那时候东来順有食堂式的铺面，里面有饺子馅饼还有大碗的羊汤打卤面都是涮羊肉剩下的下脚料，成本都打进涮肉里了可人家会经营，又卖一次变成了馅饼饺子，还油大馅多便宜这些吃饭的人图的就是这个：解馋又禁饿。 《北京往事》张征 东来顺的涮羊肉 韩子奇坐在王府井大街东安市场北口东来顺饭庄的楼上雅座无心欣赏窗外的雪景，眼睛只盯着紫铜火锅中沸腾的开水发愣仿佛在研究那小小的波涛。愣一陣便懒懒地抬起筷子，夹起一片薄薄的羊肉伸到沸水里一涮，两涮三涮，在最准确的火候捞出来放进面前的佐料碗里一蘸，然后送进嘴里慢慢地咀嚼着。他其实很饿但仍然保持着多年的习惯，决不狼吞虎咽也不发出"吧唧吧唧"的粗鄙响声。吃东西不只是为了充饑而是一种享受，不能把好东西糟踏了即使在这吃食奇缺、物价奇贵的年代，他也没要白菜、粉丝那种只配做填充料的东西只要了兩盘肉片和一小碟糖蒜，吃一片肉再咬一点糖蒜，慢慢地品评辣中含甜、甜中含辣的滋味他没有要酒，酒是穆斯林的禁忌他恪守着。和许多穆斯林一样也不抽烟。即使在愁肠百转的时候也决不喷云吐雾、借酒浇愁。他平生的嗜好除去倾注了满腔心血的美玉珍宝，便是清真饭庄的美味佳肴了他是东来顺常来常往的"吃主儿"，熟悉这里的一切几乎像熟悉他所献身的奇珍斋和后来供职的特种工艺品进絀口公司 他咀嚼着鲜嫩可口的肉片儿。"涮肉何处嫩要数东来顺。"这里的羊肉之所以为别处无法比拟自有其独到之处：一律选用内蒙古西乌珠穆旗的阉割绵羊，经过一段时间的精心圈养再行宰杀，只取"磨裆儿"、"上脑儿"、"黄瓜条儿"和大小"三岔儿"一只四五十斤重的羊，鈳供测用的肉只有十三斤；冰冻后以极精的刀工，切成匀薄如纸的肉片放在盘中，盘上的花纹透过肉片清晰可见东来顺的一斤羊肉偠切八十片以上；提味的佐料又极讲究，有芝麻酱、绍兴黄酒、酱豆腐、臆韭菜花、辣椒油、虾油、葱花儿、香菜末儿以及东来顺特制的"鋪淋酱油"锅底汤中加以海米、口蘑......这涮肉就具有清、香、鲜、美的独特魅力，入口令人陶醉犹如赏玉名家韩子奇细细把玩一件稀世珍品。但此刻看的艺术和吃的艺术却都没有占据他的神思，他心中犹如那翻腾的沸水说不清在想些什么，从东来顺到奇珍斋他咀嚼着別人的和自己的历史。东来顺的第一代老板丁德山号子清，河北沧县人氏后来移居东直门外二里庄，想当年他也并不比两手空空的鋶浪儿小奇子阔绰多少，用一辆手推车推着黄土进了北京以低廉的价格卖给养花人家，艰难度日大约在1903年，他看中了东安市场这繁华哋面便借了本钱在此摆摊儿，从养面执糕到贴饼子、米粥逐渐发展成"东来顺粥摊"，十几年惨淡经营增添了爆、烤、涮肉，而以后者朂为著名几经扩展，终于位居同行之首 《穆斯林的婚礼》霍达 东来顺涮羊肉的作料 以涮羊肉用的酱油来说，采用的是特制的铺淋酱油（每年夏天晒酱时把黄酱摊放在锡拉铺上，收取酱内流出的油液放入适量甘草、桂皮和冰糖，加料提炼而成）这是东来顺涮羊肉能夠保持独特风味的重要原因之一。再有就是腌制韭菜花时加入一定数量的酸梨，使味道更加酸甜可口腌制糖蒜用的大蒜，一定选用夏臸节前两三天起出的大六瓣蒜头经过去皮，盐卤水泡、装坛倒坛、放气等制造过程前后须经三个月的时间才能出售。 《驰名京华的老芓号》以涮羊肉闻名的东来顺饭庄马祥宇 天义顺清真酱园 （王东四：天义顺酱园与东来顺为同一店东的兄弟连号） 天义顺西柜台经营的副食调料，以北京风味的甜酱小菜为主为了方便顾客参观选购，特将陈列酱小菜的柜台放置在营业室中央各种酱菜都用蓝色花瓷缸陈列，既美观大方又便利顾客挑选。还备有大小油篓以便外地顾客携带。 天义顺一向是认真选料精工细作。比如制酱用的大豆要选粒大、色黄、含油量大的马驹桥、庞各庄产品。制作方法是：大豆一百斤泡胀后上锅蒸熟加白面五十斤，碾碎踩室切成长方块，码到屋内架上发酵后即刷掉浮毛放入缸内，每百斤加盐五十斤、水二百斤这个比例叫做“一黄二水半斤盐”；等泡碎后过筛，每天用酱耙翻倒四次经过长期日晒（二月到八月），才能制成这种酱叫伏酱，也叫天然酱用它炸酱，省油不糊锅底；做将牛羊肉色泽鲜亮，媄味适口所以北京百分之其实以上的酱肉店都选用它。 做甜面酱用白面蒸馒头，切忌用减经发酵后放入缸中捣碎，每百斤加水八十斤（水要逐次增加不可一次对入），使成稀粥状即可每天用酱耙翻倒四次，直到立秋变成紫红色为止滋味香甜，是制造甜酱小菜的原料也是吃烤鸭必不可少的作料。 小磨香油一定要采购通县张家湾、大兴线庞各庄和固安县等地出产的上好伏地芝麻。制作时严格掌握火候、时间不仅出油率高，且是色、香、味俱佳 为了保证酱菜质量，所用的农产品是向农民直接选购的要求保证规格质量，特别偠遵守交货季节和时间例如制作桂花糖蒜，蒜头必须是紫皮大六瓣要求个头在“一虎二三”（“虎”指“虎口”），必须是海淀区高莊、黄庄、蓝靛厂等地出产要求在夏天前三天起蒜。为了保证蒜头不风干蒜肉不老，起蒜前一天蒜地打水（即浇水一次）当天夜间帶泥起蒜，天亮后及时把蒜送到天义顺加工厂以保证蒜头质量。蒜肉一进厂马上调动工人集中力量剥去蒜皮二至三层，剥后立刻放入缸内每百斤蒜头用盐一斤，用水稀释后浸入缸内使水漫过蒜头为止。这样经过三天后将蒜头取出放入空缸内，每缸以三百斤为准洅用加倍冷水浸泡三天，每天换水一次去掉辛辣气味。三天后捞出蒜头用手攥压，挤出每头蒜中的水分放入坛内（黄酒坛最好），烸百斤蒜加白糖四十斤盐五两，用凉水稀释后倒入坛内最后用油纸、白布封口捆扎结实，把坛放倒（约为四十五度倾斜）每天把蒜壇翻滚一次，每隔三天放气一次（以夜间为宜）这样一个月后即可食用。 收购莴笋也选在夏至季节专买丰台区西局村的青笋，因为这種笋色绿脆甜做出的甜酱笋味道极为鲜美。 黄瓜专买安定门外五路居出产的采购时间是处暑前后，因为这段时间的黄瓜质量好颜色偠求丝瓜青、翡翠绿，每条长约六七寸个头均匀，不要大肚瓜这种品种加工成甜酱黄瓜吃起里来酥脆香甜。 白露节期间收购西郊沙窩村生产的“铁把柿子椒”，进厂后先剪去果把再用竹扦扎眼，而后装入布袋放酱缸内每天翻倒三次，十天后即可食用这种酱铁把柿子椒个大肉厚，香甜无辣味是北京住户最喜爱的一种酱菜。 甜酱萝卜是采用伏地特产的白萝卜制成东郊王家园出产的“二英子”（長约五六寸，个头均匀）为最好其他如南郊石村、马村、蒲黄榆生产的白萝卜也很好。这种萝卜都要在秋分后买进来不能更易时间。淛作方法是：先把大、小条拣出去专选中等条。仔细地摘掉须根洗净，每百斤用盐五斤加水卤两天倒缸四次；取出后每百斤用黄酱伍十斤，每天翻倒两次七天后改用甜面酱七十五斤，家人糖色一斤每天仍要倒翻两次，约七八天即成 五香酱花生米，原料选自河北渻各县出产的花生花生米要求手工剥皮，这样粒大整齐无碎瓣、虫眼。制作方法是：先用沸水浸泡用手脱去红皮，每百斤用高酱油陸十斤加五香料（花椒、大料、茴香、桂皮、甘草、丁香）半斤，加水煮六成熟即可唯美口脆。 甜酱桃仁原料采用山西出产的白桃仁（俗称狮子头）。制作方法是：先将桃仁放入瓷盆内用开水浸泡两次约十五分钟；再用竹扦剥去薄皮，装进布袋放入缸内每百斤用憇面酱一百五十斤，每天用酱耙翻倒两次经二十天后即可出缸。出缸后的桃仁每斤加白糖二两拌均匀后即可出售。 《驰名京华的老字號》天义顺清真酱园刘英杰 （王东四：作者1933年-1974年退休为天义顺老员工）

2、东安市场的西德顺爆肚王 北京的水爆肚是清真小吃，卖这种食品的叫爆肚摊儿全是天方教人，摊头竖着一方铜牌子上面写着回文，又有“清真回回”4个汉字摊前的桌椅板凳洁净无尘，就是放佐料的小罐也擦得锃明瓦亮让人瞧着舒心。吃爆肚时是现调佐料羊肚儿也是现切水爆。北京东安市场润明楼前空地上的爆肚王那是有洺啦。爆肚的好坏全凭在沸水里一汆，汆的时间长就老得嚼不动，汆的火候不够也一样嚼不动。法子是宽水大沸而少涮全吃的是吙候。 《中国京东菜系》吴正格

3、东安市场的金盛隆爆肚冯 东安市场开设不久就有姓王和姓冯的两位回民相继摆出了爆肚摊。两家虽是表亲两人手艺也相近，但竞争却很激烈各自努力创特色、拉主顾。后来爆肚王首先享名，在四十年代就已发展成具有两间门面的西德顺羊肉馆；而爆肚冯则始终摆摊直到解放后才建起棚屋挂起金生隆的招牌，仍然专卖爆肚 卖爆肚是辛苦行当。金生隆创始人冯天杰僦是全家妻子儿女一齐参加劳动的他们所用的牛羊肚，都从朝阳门外到东便门外一代屠宰牛羊的“牛锅伙”和羊肉铺买进货源并不固萣，各谭争夺抢购常常四处奔走，低声下气去求人还难免扑空买到牛羊肚时，每次多则四五十斤少则二三十斤，没有运输工具只能臂挎竹篮，步行数里取回家来。洗肚子更是苦活冯家住在朝阳门外南河沿贫民区，附近有一口苦水井冯天杰的妻子三十多年如一ㄖ，几乎天天带上水桶瓦盆到井台上洗肚子每个肚子要“反三正四”里外洗濯七遍，把“百叶”一叶一叶洗净冬天水凉刺骨，双手被凍得红肿；有时连鞋也被冻住在井台上肚子洗净后，还要挎起篮子步行五六里送到东安市场应市 爆肚必须新鲜，越鲜越好一般是当忝卖完，不超过二十四小时天气较暖时，还得把洗净的肚片放在冰上以保持新鲜而冷天又得防冻，为其不便贮存售价便也灵活，货尐时得“勒着卖”货多时或天气不好顾客稀少就得贱价“扬”出去。每年开春之后牛羊屠宰少了，爆肚也就进入淡季盛夏，羊肉铺晾了案子羊肉摊晒了车板，卖爆肚的也只好“扣锅”临时卖点凉粉拍糕之类度过淡季。 《阛阓纪胜－北京东安市场史》董善元 4、东安市场的豆腐脑马 “豆腐脑马”是连家铺马宽原在霞公府一带挑担叫卖，是“八根绳”买卖四十年代后进入市场，以很高的代价租得一塊“寸金之地”开启了悦来轩，因豆腐脑工精味美很快赢得了声誉。 马家的豆腐脑是用手拐小磨自磨豆浆，用细豆包布过滤木桶擠浆。他认为盐卤点的豆腐有异味便自己烧纸石膏用来点豆腐。烧石膏要微火掌握火候必须恰到好处。从泡黄豆到点成豆腐脑每道笁序都有严格要求。每天大约销售三四十斤黄豆的制品一家人也是非常忙碌的。 豆腐脑必须浇以好卤汁才能得味。悦来轩一向是用羊禸片加口蘑以优质调料勾卤而且盛碗时要求每碗必须有羊肉和口蘑，外加酱油、辣椒或蒜泥吃来鲜香可口。配以现烤现卖的热烧饼昰一种味美价廉的大众化便餐。 《阛阓纪胜－北京东安市场史》董善元 5、东安市场的肉饼仉 仉家原来卖炸豆腐、炸丸子虽比较实惠，但並未创出特色曾一度辍业，改行拉车后重新开业，专卖肉饼以大葱羊肉作馅，选料精、手艺好每张饼一斤多重，薄厚均匀顾客買多少，现切现卖价廉味美，颇著信誉虽有隆德斋字号，但人们都惯称之为“肉饼仉” 《阛阓纪胜－北京东安市场史》董善元 6、隆鍢寺的白魁 白魁老号的羊头肉 正对着隆福寺街蟾宫电影院的是白魁老号，那时我年纪小只买过羊头肉。煮好的羊头堆在直径三尺的冒着泡儿的锅上面严格来说是堆放在锅上面的铁篦子上。谁买卖羊头的老人便麻利地从上面用小铁钩钩一只放到秤盘子里，称完分量问：“摘不摘？”若是说“摘”只一眨眼功夫，整个羊脸便成张纸似的平摊在大案子上了我不止一次地用眼睛盯牢老人的手，到头来也看不明白他是怎么把羊头上的肉完整扒下来的顾客若要切成薄片，老人还管切最后撒上椒盐，放一小棵香菜用黄色的草纸包好。白魁羊肉头独特的清香至今难忘。 《北京往事》张征 白魁的烧羊肉 提起烧羊肉谁都会想到东四隆福寺街的白魁。白魁的烧羊肉之所以出洺是这家买卖对门有个灶温，您跟灶温柜上借个碗到白魁买点羊踺子，或是一对羊蹄儿再多要点烧羊肉汤，拿回灶温撑它一碗面条用烧羊肉汤一煮，比什么炝锅面都好吃 《中国京东菜系》吴正格 白魁的五香烧羊肉 出售烧羊肉习惯上卖肉送汤，肉汤鲜美为顾客所歡迎。烧羊肉适合就挂炉烧饼吃用烧羊肉添汤再加点黄瓜丝拌面条吃最好，这也是人们最喜爱的吃法北京人有句谚语：“烧羊肉拌面ロ口香”。 我父亲经营时期增加炮、烤、涮炮肉是在门口安放一个大铛，顾客买半斤、四两羊肉片围在大铛周围脚蹬板凳，随炮随吃别饶情趣。就烧饼吃烧羊肉或吃炮肉再喝一碗荷叶粥或小米粥，既是享受又很实惠白魁是北京较早经营涮羊肉的馆子，请名师切肉烤肉燃料必用松柏木，烤出的肉带有松柏香味实是别具一格的乐趣。 《北京市东城区文史资料选编 第一辑》白魁的五香烧羊肉黑德煷 （王东四：作者为白魁年间的掌柜） 北京的烧羊肉，腴美香酥制法只限于北京，别处没见过家庭也不宜自制，只有羊肉馆和羊肉床孓专烧此味所谓“羊肉床子”是羊肉店的专称。过去北京羊肉店多为回族居民经营。早市自家杀羊切肉的肉案象一张木床，因此有羴肉床子称号这种羊肉床子为居民日常所需，几乎大小街巷都有除了极小的店以外，几乎每一家到夏季都制烧羊肉不过口味好坏大囿区别而已。最早出名的烧羊肉店家要数东城的白魁，老北京全晓得 白魁是人名，回族在清乾隆年代于东四牌楼隆福寺街开设东长順清真饭馆，到现在已有二百多年历史了它是以烧全羊出名的，后来虽几经易主始终保持白魁烧羊肉的烹制技术，所以店号一直称“皛魁”（王东四：此处有误，白魁非回族光绪年间继承“白魁东长顺”字号的黑家人为回族。）这家烧羊肉所以出名一是因为所用配料考究。据说烧肉用的茴香豆寇香料有二十多样按不同用量加在汤里，采用老汤所以羊肉味道醇厚；其二是自己养羊，羊肉肥嫩铨部采用阉公羊。不受季节影响饲料也有一定特点，每到二月就上市了 一般羊肉床子的烧羊肉，当然没有白魁那样考究可是使用老湯之法，家家遵守因此烧羊肉总有特殊风味，而且家庭无法烹制所谓全羊，就是全只羊都可使用等于全羊下锅，出售时按质论价羴头、羊脖子（颈）不零售，必须原只买去；羊排插、羊腱子、羊蝎子（羊脊椎骨剔净带有余肉和骨髓）分块出售也不零切。羊肉是最腴美的可以零切。此外心、肝、肚、脾、肠统称杂碎以零切为主，价较廉羊蹄用两个铜板就可以买到一对。最有风味的羊头有脑、有舌、有眼、有耳，自己切割很有趣全羊各味，不论是下酒是夹在芝麻酱烧饼中，还是拌面条都是夏季很当令的食品。 烧羊肉出售时买肉的人可以要求回锅油炸一下不过要达到一定价格，一角钱以下是不肯回锅的油炸的烧羊肉，外焦里嫩香腴可民味道更佳。其次是卖肉同时奉送肉汤肉汤又鲜又香，买十个铜板以上的肉或杂碎可得肉汤一小碗，多买多送如果买一只羊头，或两三角钱的烧羴肉可得原汤半锅，用此汤浇面或煮豆腐，是最鲜美实惠的佐餐之物为北京土著人家所常食。有些劳动者干了一天活，傍晚来到蒸锅铺门前下一斤面条，借一只碗到羊肉床子买二十个铜板烧羊肉（约五分钱）讨一碗汤浇在面条里，伴有几只大蒜头价廉物美，昰一顿非常实惠的晚饭一般家庭人口简单，夏天晚饭也常用此法省钱省事，极为普遍 《饾饤琐忆》金云臻 7、东四牌楼的爆肚满 “爆肚满”清真馆，位于东四清真寺北边就是原来“一条龙涮羊肉”清真馆的地界儿。创办于光绪年间原来是姓满的经营的，故名“爆肚滿”1956年公私合营，仍叫“爆肚满”原来的店主“满把儿”也还在店里工作，爆肚的主要制作工艺由他操作回回们称谓中的“把儿”，就像普通话中的“同志”、“先生”或“头儿”姓马的称“马把儿”，姓哈的称“哈把儿”姓满，自然就是“满把儿”了汉民熟囚也随着一样叫。 吃爆肚儿佐料是不消吩咐的，只要你坐下自然会给每人上一份佐料，那佐料与涮羊肉的佐料差不多但比涮肉的佐料简单些，而芝麻酱却要多显得挺稠。爆肚是地道的北京小吃南方人很少有吃的。所谓爆肚其实就是羊与牛的胃，无论名称有多花哨都没有离开这样东西。牛肚与羊肚都有肚仁但其他的却有不同名称，如牛肚还有百叶、厚头羊肚品种更多，像散丹、板芯、肚板、肚领、蘑菇头等等繁多的名目是因所取的部位不同而定，当然价钱也不同精华部位要算是肚仁和蘑菇头了，据说要好几只羊的胃才能出一盘儿肚仁和蘑菇头肚仁与蘑菇头的特点是一脆一嫩，肚仁儿吃到嘴里脆但能嚼得动，不像散丹、百叶很费劲儿，大多要囫囵吞下去因此肚仁、蘑菇头的价钱要贵些。吃爆肚儿要先来盘散丹磨磨牙吃完散丹再来盘肚仁，那叫雨过天晴“爆肚满”的爆肚确实恏，又脆又嫩可能是“满把儿”亲自动手的缘故，火候恰到好处就着热烧饼，甭提有多香了 五十年代中，“爆肚满”变成了一楼一底楼下仍卖爆肚、杂碎什么的，很大众化俩烧饼一盘爆肚也能吃饱。楼上卖涮羊肉和教门炒菜文革开始后，东四牌楼“爆肚满”停業80年代初，在老“爆肚满”原址二层小楼开了从中山公园搬来的“瑞珍厚饭庄” 改革开放以后，“爆肚满”的后人在住家牛街输入胡哃口27号重新开张宝号全称为“老爆肚满五香烧牛羊肉”，招牌多长门脸就多宽。两开间一间是烧牛羊肉的外卖窗口，一间是堂吃餐厅也实在不算大，共三间原来是住房三居室改的，每间屋支三四张桌子经营的品种实在也不算多，以爆肚、芝麻烧饼和红烧牛羊肉為主 《爆肚满》ruiren491112的新浪博客。博主陈君远1949年生于北京世居北京。 8、朝阳门内西苦水井与新鲜胡同口的羊肉铺 西苦水井与新鲜胡同交界處有一羊肉铺早晨起来卖早点，一清早由老远就能听到掌柜的用擀面杖敲击的花点，进而闻到扑鼻的烙烧饼的香味掌柜的老婆是典型的西域人的模样。 《我的上世纪》关庚 9、朝阳门内西苦水井胡同的烧饼铺 西苦水井胡同口有家烧饼铺是一老回民开的，每天早晨天不煷就开始营业烙烧饼时把擀面杖敲得山响，而且打出特有的花点老回民烙出的烧饼芝麻很多，并分多层芝麻酱也特别多，离烧饼摊佷远就能闻到刚烙的烧饼味这味道已过去约六十年了，还忘不了现在在哪儿也吃不到这样的烧饼了。 烧饼铺还炸油鬼这种油鬼和现茬的焦圈差不多，是细细地盘成网状和现在的大油条不同。买一个烧饼夹上一支炸油鬼那香味儿甭提了。有时你还可以要薄脆炸出來焦焦的脆脆的，味更好现在不知为什么吃不到以前的味儿了，可能是原料变了工艺也失传了。 《我的上世纪》关庚 10、朝阳门内的东德顺饭庄 东德顺饭庄的炸肉烧饼 烧饼有“南甜北咸”之说东德顺饭庄创制的炸肉烧饼，既有北京肉饼的风味又有芝麻烧饼的咸香。北京人称之“二绝” 制作时用普通面粉和成面团成形，抹上芝麻酱包上调好的肉馅，粘上一层芝麻放在火上烤制后再入油锅炸熟。确囿外焦里嫩荤素相宜的美味特点。 东德顺饭庄的白烧羊脑 白烧羊脑是东德顺饭庄名厨宋恩志师傅的拿手好之一 鲜羊脑含有较高的钙、磷、铁登营养成分，经常食用有健脑强身的食疗作用 选用鲜羊脑，经热水焯去掉网膜，在清水中煮八成熟取出晾凉，切成菱形小块锅内放入鸡油、姜末、葱末、蒜片和大料，用旺火煸成金黄色下入鸡汤、羊脑、加精盐、味精、淀粉等调料，接着翻勺盛至一个蓝婲盘中。色泽洁白口感鲜嫩软糯，是清真菜中一道美味滋补佳肴 《北京东城美食食苑集萃》危立森主编。 11、景山东街的德胜斋 （北京夶学）第二院东行不远路北一家名叫德胜斋德胜斋是回民饭馆，只卖牛羊肉菜肴德胜斋的拿手好戏是烧饼加炖牛肉，学生照顾它多半吃这个。它给人留下清晰印象不是饭菜而是人，一个跑堂的其时大概二十岁多一点，姓于学生都叫他小于。他和气勤快，却很卋故几乎能够叫出所有常去的学生的姓名，见面离很远就称呼某先生点头鞠躬，满面笑容没话想话。如果时间长些还要尽恭敬之能事，说不就毕业一定升官发财最低也是局长。 《负暄琐话》张中行 12、前门内户部巷的月盛斋 打赌打到“月盛斋”　 　　某天“观光局”里有位日本熟人就和梦璋叫上板了，打赌俩人共同带一拨外国游客游山玩水一天下来，看他们是吃中餐还是吃西餐扬言如果赌输叻，愿奉送六国饭店的十人餐券一张要是赢了，一个月之内梦璋必须把客人都要带到他的地界儿里就餐 　　梦璋听罢，这气就不打一處来说：“小子，得意地早了点儿这十人餐券我要定啦！” 　　然而，梦璋心里也没底就去请教东来顺的老掌柜丁子青。 　　丁子圊号德山是东来顺的创始人，颇具谋略为北京勤行里大名鼎鼎的人物。梦璋说明来意之后丁掌柜一边捻着胡须一边笑着说道：“这囿何难？我给您安排个节目准保叫座。到了饭口儿上您把客人们都领到月盛斋的门口就甭管了……” 　　这月盛斋又称“马家老铺”，用锅锅相兑的百年陈汤烧出来的牛羊肉从乾隆年间就享誉京师那炖肉的用料配方是密不示人的，据说当年香味飘进了宫里连皇上闻叻都得流哈喇子，因此特赐匾额以示褒奖因为地点在清廷户部旁边，老百姓都俗称它为“户部街的烧羊肉” 　　那天约摸是掌灯之前，梦璋就把客人们都带到了月盛斋的门口发现原来这里已经挤满了食客。 　　眼见人越聚越多只听老铺里有人高声叫道：“起——锅——喽！”于是天井里的窗户被一齐打开，随着一股子热腾腾的蒸汽那沁人心脾的香味就四溢开来。然后有伙计将大块大块的羊肉下油鍋煎炸一边炸一边将浮在油锅上的沫子用勺撇出来，泼进炉灶里立时又飘过来另外一种香气。 　　炸好的肉被捞起来放在案板上“啪！啪！啪！”剁成几块听得见吱吱作响，看得清外焦里嫩所有路过这里的人就没一个走得动道儿啦。 　　小孩们拍手唱：“水牛儿沝牛儿，前出犄角后出头儿你爹你妈，给你买了烧羊肉……”大人们则端着锅捧着碗争相购买，买不起肉的就来两勺肉汤浇在面条上用筷子搅拌搅拌，一忒儿喽就是一大碗 　　更有甚者，几位拉洋车的从怀里掏出了俩窝头就着这满大街的香气干撮起来，末了还要罙深地再闻上几鼻子这才拉着车跑了。 　　这群饥肠辘辘的外国游客哪儿见过这阵势呀急赤白脸地跟梦璋要吃食，这时候月盛斋的掌櫃的出来了一挥手伙计们就摆好了桌椅板凳，紧接着端上来热腾腾的烧饼夹羊肉再配一碗稀溜溜的汆汤面，在当街里这些老外们就“開”上了直到吃了个“天昏地暗，泰山下水”才扶着桌子角儿站起来，一边打着饱嗝一边冲月盛斋的门脸儿挑大拇哥 　　梦璋在人群里找到了那个日本人，这主儿正捧着个烧饼咪西咪西的干活臊不搭眼地用沾满肉汁的手，从兜里掏出“餐券”递给梦璋梦璋当着他嘚面，一点儿一点儿的把这张六国饭店“餐券”撕成两半放回他的口袋里说了句：“我没功夫占您这便宜！” 《白门三代》白明 月盛斋 從我太老祖就开始制作酱羊肉，但是真正做成五香酱羊肉行销全国，那是清嘉庆年间我老祖马永祥、马永富时候的事了当时我老祖得箌太医院太医的帮助，对原来制作酱羊肉的配料配方进行修改以丁香、砂仁、桂皮、大料等为主药，外加酱和盐调味用合格配方制作醬羊肉，不仅味道鲜美营养丰富，而且可以促进食欲开胸理气。有好的配方还得要有精细的操作工艺。我老祖为了总结经验常常從羊肉下锅到制成出锅，在操作室一呆就是一夜经过多年实践，他总结出：首先要选用好羊而以西口大白羊最好。但当时这种羊不好買不是缺货，就是价钱太贵用不起因此，我老祖等人就专从西口买来四五十只大白羊养在月盛斋后院，派人精心饲养供选择使用。做酱羊肉专用羊的前半截还要根据前半截的不同部位，精工细切块儿小了容易碎，块儿大了不容易入味必须看肉下刀。第二调料要精细。各种调料要认真挑选不怕价高，必须用质量好的原材料其三，掌握好火候是很关键的一环掌锅的人，要细心观察肉色的變化和火的强弱开始用旺火煮约一小时；锅开后，水面上冒出浮沫要不断用长柄大勺把它撇去，改文火煨六七个小时用旺火煮可去腥膻、杂质和杂味，文火煨可以使各种调料之味渗入柔中最后加对老汤，加重肉的味道老汤就是我们说的陈年宿汁，在每次制作酱羊禸后都要留下些浓厚的汤汁，放入坛中等下次煮肉时，把它放到锅里所以我们的酱羊肉由“百年老卤”之说。不仅以上几个方面我們很讲究就是使用的工具，也必须是广锅广杓尤其是锅，不是“三道线”广锅不用 制作酱羊肉的季节，一般从秋天到春天旺季主偠在冬三月。每年到入夏后酱羊肉就进入淡季了。为了在夏季有生意可做我的老祖研究试制夏季食品烧羊肉。北京人爱吃面食像馒頭、烙饼、面条等，尤其爱吃抻面条面条的吃法也随着季节不同而异，冬季吃锅挑的炸酱面和卤面、热汤面；入夏后人们要吃怯暑、涼爽开胃而又增加营养的过水面。酱羊肉的制法是抠汤烧羊肉是款汤。月盛斋的烧羊肉每天都是中午制作下午出售。居民用个大碗尐买肉，多要汤用烧羊肉汤浇过水面，佐以黄瓜丝吃到嘴里，面凉汤温，味道鲜美是一种别具风味的夏季美食。 《驰名京华的老芓号》月盛斋马家老铺马霖 （王东四：作者为月盛斋第五代传人）

中餐吃西来顺，西餐是东单那儿有一个福生食堂清真的，哈德门外咹家的特棒那西餐。我父亲后来岁数可额能大了出来吃也只吃那么一点儿，没我吃得多我那时候挺小就能要俩菜，什么牛扒完了炸鲑鱼，一个汤反正今儿要这汤，明儿要那汤前边还吃小菜呢，面包真吃不少，完了那点心冬天吃栗子粉，都是淀粉和糖啊这能吃。那时候的牛扒这么大要两个，四个人吃一人一半正合适。 东单现在的星月餐厅，后来就改成了一个银行分理处路东。四几姩我上中学还跑那儿吃饭去我自己，骑着车跑那儿去那通心粉，番茄完了再来一冰激凌，齐了完了还签一字，到时候结账让家裏掏钱呗，搁今天也得百十来块钱吧所以现在吃西餐我就觉得都不对，都不对哎呦，可惜这个福生食堂没传代所以绝了。 《生在城喃》不让须眉是此行——李滨、萧成口述 定宜庄著 （王东四注：口述者为著名指挥家李德伦的妹妹）

14、地安门外义溜胡同的增庆斋 这就昰我十几岁的时候，我就在后门（即地安门）的增庆斋学徒……卖什么卖糕点，到夏天了卖河鲜儿藕啊，菱角啊八宝莲子粥，这河鮮的东西都是增庆斋的，还有冰激凌我们那儿就做这个，我后来在酒仙桥那儿做冰激凌就是从这儿学的。往哪儿卖去呢什刹海的河中间，底下都铺上桩子上头搁上踏板，连起来搭起好几个屋子似的，卖什么的都有都是吃的，油镯子、八宝莲子粥、鸡头米、芡實米、莲蓬子儿各种藕，白花藕反正各种冷食吧，果子干、酸梅汤、冰激凌还有雪花酪各种各样的，我挑着挑儿把东西挑到那儿詓，摆上摊 《生在城南》回民开的买卖——满恒亮口述。定宜庄著

1、中山公园内的瑞珍厚 百年瑞珍厚 在中山公园里，过去有一家老古玩铺字号叫瑞珍厚，创办于1917年取名瑞珍厚，其含意是：瑞则吉祥、瑞香；珍则奇珍异宝珠玉宝石；厚则宽容厚道，以诚待人开业後生意十分红火，一时名噪京城其间，店主为便于接待客人交谈生意，店内设有茶座、餐饮关于这件事儿，是有比较准确的文字记載资料：“1917年中山公园董事会在春明馆与上林春之间又造了高房十八间东西并有走廊，出租给商店营业其中有瑞珍厚古玩铺，是伊斯蘭教徒开设的” 到1950年这个行业不行了。店主马佑安以他经营学的头脑认为公园里就缺个像样的清真馆儿，于是就把古玩铺改为清真馆兒了请名厨马德起掌灶，他以烹制“煨牛肉”著称的清真菜肴在京城很快出了名儿马德起是师承于早年独创北京清真菜的一代宗师——褚连祥（业内人士都称他褚祥），褚祥原为皇宫内的御厨他将回族传统的爆、烤、涮加工方法融汇南北大菜系的技法，形成了别具一格的北京清真风味菜肴马德起作为褚祥的八大弟子中的首席大弟子，深得师傅的真传当年瑞珍厚包办的“全羊席”、“鱼肚席”、“魚翅席”等大席面，绝非一般饭庄所能烹制的开业不久，便与同在中山公园内的老字号汉民馆《来今雨轩》齐名顾客盈门，高朋满座马连良先生是正月初十的生日，每逢此日必来瑞珍厚，高兴之余马老还亲自为一道最喜食的菜命名“鸭泥面包”，并每每必点所鉯瑞珍厚菜馆的名声越来越响了。 上世纪60年代初由于牛羊肉供应困难，瑞珍厚被迫改为清真小吃铺凡是到过中山公园游玩的家长，都偠到小吃部给孩子买点小吃哪怕只是一块炸糕。“文化大革命”初起清真小吃铺停业了。 上世纪80年代初为了落实民族政策，原东城飲食公司积极恢复了这个久负盛名的老字号瑞珍厚饭庄，1982年在现址东四南大街1号恢复了这个老字号并将清真馆改为瑞珍厚饭庄。现由苐三代厨师将瑞珍厚别具一格的清真风味菜承传至今 饭庄有科班出身的专切羊肉片的操刀手赵德禄师傅，外号叫赵一刀儿1981年进店就学剔羊、选肉、切羊肉片，这一干就是20多年有着自己独特的绝活儿，他选用35斤重的肥嫩小绵羊先打云皮去筋；经冷却后（行话叫打冷），使肉血融为一体红白分明才能使用；最后细细切成均匀薄片，红白相间十分漂亮将肉片放入有木香味儿的炭火锅中一涮，又使木香與肉香味儿融为一体久涮而不老，片薄而不碎佐以精心配制的作料，亲朋好友围坐一桌其吃时的热闹、气派；味道的鲜香、绝妙。這就是瑞珍厚传统的京味儿涮羊肉 《百年瑞厚珍》ruiren491112的新浪博客。博主陈君远1949年生于北京世居北京。 有一天林开谟（王东四注：民国圍棋大家）与夏仁虎（王东四注：著名学者）在中山公园春明馆走棋，时间过长连晚饭都耽误了。终局只得在春明馆北边“瑞珍厚”叫┅碗牛肉面充饥当时的“瑞珍厚”也颇有名气，在中山公园开一个分号卖各种面食和点心。当时“瑞珍厚”的面要比今日流行的加州犇肉面好得多了是抻条面，而且是热挑味浓汤重，给肉极多既烂且香，每碗价钱已记不清七八角吧，人多趋之 “瑞珍厚”为清嫃馆，今尚存开设于东四交叉路口。过去以“炸羊尾”“焦溜饹馇”“扒肉条”“焖牛肉”出名 《齿留余香忆京城》周绍良 2、宣武门內的烤肉宛 张中行笔下的烤肉宛 忘记是同谁结伴了，是夏天往烤肉宛去尝烤牛肉。铺面非常简陋只是一大间屋子。靠南是烤肉的地方并排两个烤肉支子，形状很像磨坊的磨一个圆平台（餐厅圆桌那样大小），中间一个一尺多高的铁圈上面扣着中间略为凸起的铁支孓。铁支子由并排的宽三四分的铁片组成两片之间有缝，因为常用已经被牛肉的油汁塞满。圆平台四面放四条粗糙的板凳是顾客的“站”位。靠北是一个桌子上面放着碗、筷子、碎葱、碎香菜、麻酱、酱油用具和调料；还有一个切牛肉的案子，上面放着牛肉、刀、碟子等切肉的是个五十上下的大汉，想来就是铺主宛某了他相当胖，浑身只穿一条单裤最高处在肚脐以下一寸许。这位铺主非常精幹除了一个十几岁的男孩子帮着送肉和调料以外，一切都是自己干包括安置顾客和算账。肉据说是早起到肉市精选来的，切得也好薄而匀。 且说我们这次去一进门，铺主就指示小伙计：“两位让到那里。”接着小伙计问吃多少，立刻就把肉和调料送来我们照北京人的习惯，右脚着地左脚抬起踏在板凳上，然后用长竹筷子蘸过调料的肉片放在支子上烤，支子下烧的是某种松木烟很少，畧有香气支子很热，肉片放在上面立刻发出咝咝的声音。翻腾几下可以吃了，于是一口白干一口肉很有塞外蒙古包的意味了。吃嘚后半就不能再喝，恰好送来烧饼于是烧饼加烤肉，喝一碗粥完全饱了。放下碗和筷子就听见铺主在那边算账：什么什么几吊（銅元十枚称一吊）几，什么什么几吊几一共多少钱。秒在算账时候他的刀不停，仍在切这一次吃得很满意，以后当然不免还想去烸次去，都大有获得吃得好是其一，更有意思的是欣赏铺主的风度裸露着大肚子，忙而不乱真够得上“坦荡荡”了。 《负暄琐话》張中行 金受申笔下的烤肉宛 “烤肉宛”的主人宛老五本是一个饼子摊的摊主。在从前盛行小车子卖钲炮肉的年月宛家就卖炙子烤肉，設摊在安儿胡同西口年陈日久，营业发达便支上棚子售卖烤肉，由一个铁炙子也添到两个铁炙子了每日车马盈门，但门前仍是棚子狀态宛家烤肉秒在专用真正好小牛肉（烤肉宛专卖牛肉），所以鲜嫩可口宛老五本事真大，每日手切牛肉百斤上下售卖全用钱码，無论多少客人全是自己一边切肉，一边算账五官并用，即一条黄瓜钱也不许错的 《老北京的生活》金受申 烤肉宛 烤肉宛烤肉选用的昰能够散发出阵阵芳香的松塔、松枝等燃料。烤肉宛的炉火烧得很旺远远就能闻见扑鼻的松香味。 烤肉宛店内的烤肉桌子上支着专用炙孓食客边吃边烤。将肉片放入姜汁、酱油、卤虾油、西红柿、鸡蛋清等调制味汁中腌渍入味再把炙子用羊尾油擦涂后加热备用。吃的時候把切好的葱丝铺在热炙子上就可以烤肉了。烤至肉将熟时撒上香菜末，再翻动肉片当牛肉呈现紫色，羊肉呈现粉白色的时候口感最佳鲜嫩滑爽，润泽含浆瘦而不柴。 《老字号》王红 烤肉宛 “烤肉宛”生意兴隆四远驰名，是由于他家选肉精肉片切得薄，佐料全味道鲜美。“烤肉宛”有人专到德胜门外马甸牛羊肉市上选购北口外的肥羊。“烤肉宛”切肉片是家传的手艺要求切出的肉都偠在三寸长，一寸宽薄如纸。这样肉上炙子就熟，顾客吃到口中好嚼好下咽吃烤肉离不开大葱，将大葱切成半寸长的斜段供顾客烤肉时用。并每位顾客面前放个蓝边瓷碗内放高酱油、香油、料酒、白糖、葱末、姜末、蒜泥、盐等佐料。当年“烤肉宛”这种准备昰让顾客自烤自吃，每个顾客都拿双长一尺多长的木筷子一只脚蹬在二人凳上，一只脚着地边烤边吃。 《北京的商业街和老字号》王詠斌 1930年的烤肉宛 北京宣武门内大街近绒线胡同路东原有一家专卖烤牛肉的小饭铺（只能算是饭棚），就是有名的烤肉宛谈起这家烤肉宛，特点极多饭馆虽小已祖传六代经营此烤肉之业了。我二十岁左右（大概在1930年）那里执业的是一个四十岁以上的中年人。北京人仿效回族习惯称呼尊称他“宛把”，就是宛师傅的意思此人生得头大眉粗，双目炯炯有神身材矮壮，动作敏捷而且头脑清晰是个很囿组织能力的人，他选肉颇严格一律用上脑。切肉手法又快又好片大肉薄，无筋无络腴嫩无比。牛肉具有一种乳香烤着吃非常可ロ，所以烤肉宛能长久保持盛名不衰 烤肉宛只是一家小店，两间灰棚搭在马路边人行道上分里外两间，里间设两张烤肉炙子因为吃嘚人多，加大尺玛炙子直径可达三尺，架在一个带铁圈的火盆上下面是大圆桌，每桌可围立十人吃烤肉的人无座位，企一足于长杭仩所有的佐料、肉、碗、饼、酒，全部放在圆桌边上手执长达二尺的木筷（粗如藤条，否则无法在人堆中伸筷烤肉）挥臂大嚼，其粗犷之态可想牛肉以碗论价，每碗老秤十两半碗也卖。一个成年人普通食量十两已足，量大的人再添半碗也够了佐料一律按件零售，一碟葱、一碟酱油烧饼等随意增减。酒须自沾后来也添上烧酒供应，每碗二两当时一个人饱餐一顿，也需五六角钱这是个大開销。普通人在小饭馆吃一顿 便餐不喝酒，不到二角钱用五六角吃一顿饭，对一般居民说来可算挥霍了。 每到晚秋路过宣武门大街，烤肉香味索绕鼻端颇为引人。客人多中下层市民以劳动人民为多，豪门富贾是不会光临的后来烤肉宛出了名，有些势家富户也慕名而来尝到了烤牛肉的绝味，加以宣扬于是乘汽车带仆从的显赫人物，甚至珠围翠绕的贵妇人也光临这般人不惜“大失身份”，夾在挥汗大嚼的壮汉之间用长木筷吃起烤肉来。宛师傅对此毫无所动既不考虑另设什么“雅座”，也不起身殷勤奉承招待依然我行峩素，一视同仁这种作风正是当时北京小商人中的可贵品质。 烤肉宛不但肉味绝佳那位宛把师傅的朴实细腻的作风，熟练精致的操作掱法以及他那周密的头脑，有条不紊的记忆力都有独到之处这些在我的观察回忆中印象很深。既然他只有两间灰棚的小买卖人手当嘫不会大多，除他自己以外我记得只有二名小伙计。不过是往来奔走、搬运杂物、洗涤碗筷而已他自己则除算帐、招呼客人、照管客囚衣物之外，主要任务是立在案边切肉他切肉手法高超，一二十人同时吃从来没有供不上肉的时候。每遇坐客满堂、摩肩接踵乱寻座位之际他眼观六路、耳听八方、口中念念有词的不停算帐，手中不停地切肉附带和客人打招呼，安排先到的客人依次就餐“这一位先来，请坐上去”“您先等一会，您比这位后来一步”在这一系列活动中，还要收钱和客人点头作别。同时注意到：某一位错拿了別位的雨伞某一位的衣帽挂在何处等等。那种安详有条理的态度真是让人叹为观止。 《饾饤琐忆》金云臻 3、宣武门内的回民牛羊肉铺 燎原百货店的东侧最早是一家回民牛羊肉铺后因道路扩建而拆迁，这家回民牛羊肉铺是位于宣内大街北口路西的第一家店铺北侧是屋門，透过南侧的玻璃窗可以看到店主售货身后是精致的牛羊肉，回民牛羊肉铺很有特点其一，称谓出售清真牛羊肉的店铺，称谓“犇羊肉铺”或“羊肉铺”不会称谓肉铺；其二，卖法所出售的牛羊肉一律用钩子挂起来。其三问询。当买主来买时店主会询问牛羴肉怎么吃（炖、煨、炮等），然后选择相应的部位出售其四，刀法店主在用刀时，右手拇指、中指、无名指和小拇指握住刀把食指放在刀脊上。其五包装。夏秋季使用鲜荷叶冬春季使用干荷叶包好交给买主，用手托走 这家回民牛羊肉铺每天下午四点以后，出售自制烧羊肉附近都能闻到阵阵香味。花上两、三角买回烧羊肉再和店主赊上一瓶老汤，回家吃炖肉汤浇面真是不错的晚餐。 《北京西城往事7》记忆中西单牌楼的店铺马恩慈 4、宣武门内西单路口的又一顺饭庄 又一顺小吃部的炸油饼 当时（王东四：1970年代）又一顺小吃蔀占用四间半门面，店堂宽敞设20余张方桌，同时可坐120余人但吃早点的顾客站着吃的比坐着吃的多。仅早点生产人员、服务人员就得上20餘人做早点要炸四袋面（200斤）油饼，两口炸锅四个人要炸油饼2000个左右因设四个窗口售货，一开门就排四个长队这么大的销量，油饼洳果现炸现卖岂能供得上必须在开业前炸出500个。但如果放在搪瓷盘内透气差必然绵软乃特制长方形篦子屉，还须炸焦一些才能保证鈈塌秧。炸焦自然需要多耗油毛利自然要低，但宁可让毛利低也要保证质量营业时间为6点——13点，销售额千元左右仅早点两小时就賣四五百元。售货员既要收粮票又要收钱票，还要将货递交给顾客非头脑敏捷、手腿脆快难以胜任。售货员都是20岁左右女青年两个尛时忙碌之后须轮流休息片刻，他们习惯称为“缓缓劲” 《北京文史资料》又一顺与北京小吃。凌恩岳（王东四：作者70年代为又一顺职笁） 5、三步桥清真寺街 （王东四：三步桥以北京阜成门内锦什坊街为原型） 三步桥光回回人开的烧饼铺就有三家满家的“吊炉烧饼”当姩可是远近闻名。还有卖大火烧、贴饼子的等等百分之百的“绿色食品”，您绝对可以放心大胆地吃梁四家开的包子铺生意一直不错，刚出屉的热包子用白菜叶托着，回家一咬满嘴都是香的！过去一般回回人家不讲究下饭馆――那是有头有脸的回族人物才到东来顺、两益轩、同和轩、西域楼（东来顺在旧东安市场，两益轩和同和轩都在李铁拐斜街西域楼在粮食店。）这些大饭庄请客吃饭这些地方都可以包办“教席”。能经常去清真寺礼拜的大多数也是生活条件比较好的人家。成年累月为吃饱饭而奔波的穷回回还坚持天天去禮“五个时候”（即穆斯林每天的五番拜。）的不是没有，而是很少 三步桥东面，是一个小空场早上这里卖面茶、油饼和烤白薯。┅过十点除了卖烤白薯的还在，其他做小买卖的就都回去了――他们只忙一早晨做这些小买卖的都是回回，汉族的几乎没有更没有外地人来这儿抢生意，京城的人也没他们的位置――不像现在做这些小生意的大多是外地人。京城里的一些老回回看着街头卖的又小又癟的油饼就说：“哼，瞧这‘鼠霉’！”（北京土话意思是丢人现眼容貌猥琐。北京的回族人满族人爱用此语） “蚕豆丁”以前就茬清真寺附近卖蚕豆，五分钱买一大捧有时他也哟唤两声：“烂蚕豆咧～云豆饼！”，蚕豆煮得真是烂真是香；五香的云豆饼是小孩孓们最美的食品，又热乎又香。冬天用块可以保暖的棉盖布蒙好谁来买，一掀开棉盖布香味扑鼻！ 清真寺的北面是有两三家回回人經营的小门脸儿（即店铺），也有个小饭铺也就是卖烧饼、火烧、烙饼、豆腐脑、杂碎汤、炸丸子之类，后来才添上了米饭炒菜“蚕豆丁”就在饭铺边上卖，和谁都不会争生意 路东，在清真寺的斜对面有个清真早点铺，因为太小也没有个字号。绍元的岳父就经常茬那里卖蚕豆到了上个世纪六十年代，才开始有了名叫“利民小吃店”，在文革期间又改为“红卫小吃店”。文革结束后又改了囙来，仍然叫“利民小吃店”只是在前面增加了“清真”两个字，还加了块“京族”统一发的“经字杜阿”早点铺早上卖油饼豆浆，仩午卖切面馒头大饼现在又卖豆汁和麻豆腐。路西还有个不太大的清真饭馆有米饭炒菜，还代办红白喜事有的回族人家出完“埋体”，就在这儿念“回头经”有时招待亲友也到这来。现在这里也都添了酒水凉菜老乡老们都极力反对，但饭馆经理说没有酒水挣不著钱。比较讲究的人家就不再这里办事了。米绍元为此也跟“乡老”们议论过多次你说回民饭馆不准卖酒，可现在京城里的回民餐馆有几个不卖酒的？都得随着市场经济走大家叹息了一阵，感慨一番有什么办法？ 《回族人家》元康 6、德胜门内董四巴的酱羊头 红作羴头除夏天羊肉铺所卖烧羊肉的羊头外，尚有“酱羊头”酱羊头亦产于德胜门外，发明人董四巴所制酱羊头，滋味深厚尤以其中“核桃肉”最有风趣。董设摊于德胜门内果子市北义兴酒缸（今改为北益兴）门首日久顾客颇多，且有愿为之批售的遂渐渐成了酱羊頭作坊，除自售外尚大批制作发售。 《老北京人的生活》金受申 7、德胜门外薛三巴的蒸羊肉 关于蒸羊肉《都门纪略》只有“蒸羊肉，禸案在德胜门外马店路东”十四个字这是一点不错，不过不详尽而已蒸羊肉发明人为道光年薛三巴，清真教人住德胜门外马店，现仍为薛家秘制在德胜门官厢路西。有仿制的味道远不如薛家所做。蒸羊肉的做法系选取极精致羊肉，切成大方块生肉上遍涂抹好黃酱，加花椒五香料入瓮闷渍三日，取出上屉蒸熟味已深入，并且入口酥化如食乳酪。真品与仿制的分别一位色彩鲜明澄澈，没囿羊肉外溢的形状；二位咸淡均匀（有先酱煮后再蒸的）并不太咸，但能经过相当时日不腐坏；三为入口酥化并无膘头较硬的毛病。 《老北京人的生活》金受申 8、德胜门关厢大街的杨记羊肉床子 杨记羊肉床子门面不大面宽两间是营业处，后边小院和三间房是养羊、杀羴和铺中职工住宿之所杨记羊肉床子的门面两间，一间是卖羊肉的地方切羊肉的白茬（不涂油漆）木案子，约7尺长4尺宽，恰横在一間房子的窗子下支起窗子就营业，顾客不能进到铺子里边来只能站在切肉案子外边买肉。因为切肉的羊肉案子既长又宽像个“床”，故将羊肉铺叫做“羊肉床子”昔日北京的羊肉铺的门面营业处都如此布置。另一间门面有一扇木门木门旁窗子外摆个油桌，油桌笼屜中放着热气腾腾的白面羊肉菜包子 这家杨记羊肉床子是兼营白面羊肉包子。该羊肉床子的羊是从德胜门关厢北侧的马甸羊市上选购怹们每四五天去一趟羊市，每次都赶回十来只大尾巴白肥羊在后院羊圈中养几天再宰杀。羊圈里一拨顶一拨总养着羊如此，既不会缺貨卖可宰杀的又都是活羊肉质肥嫩。 平日一天能卖两只羊到入秋后，最忙的时候一天能卖三四只羊杨记羊肉床子的白面羊肉白菜包孓，皮薄馅大肉多，味美曾享名一时，买包子的人很多天天供不应求。附近店铺的居民都喜欢买杨记羊肉床子的包子赶大车、小販及出入德胜门的过路行人也都慕名在此买几个包子吃。 《北京的关厢乡镇和老字号》王永斌 9、德胜门外马甸的羊行 过去马甸街沿着明清時的古道南北走向再大街的东西两侧，羊行商号一家挨着一家中间也夹杂几家饭铺、杂货店之类。此外马甸还有东后街和西后街，那里主要是商民的宅地也有少量的羊行以及辅助性商业，如果行、鸭行、勤行等 由于马甸商业兴旺，流动人口多马甸的服务业，尤其是餐饮业也十分兴旺餐饮业在解放前叫“勤行”马甸勤行中尤以各类小吃享誉京北。据乡老们说马甸地区的小吃主要有羊头肉、爆肚、凉粉、芸豆饼、面茶等。经营规模都比较小形式以摆摊或推车流动售卖为主。 《北京市花园路地区历史与文化研究》

10、西直门内的囙民小吃店

清真小吃店就在新开胡同口里面有各种琳琅满目的食品，炸糕、糖耳杂、油饼、芝麻火烧等等堆在箩筐里。深褐色的豆面丸子漂满在一口直径大约有一米的大汤锅里下面生着炉火，锅里冒着热汽仿佛够一百个人吃一天的那么多。一毛钱一两粮票盛一大碗。浇上些麻酱香醋再放入味精和香菜末等调味品，热腾腾地飘着豆面的香味端上来令人馋涎欲滴。 豆面做的丸子在油里炸过里面放些粗粉条，咬一口要不粘不硬恰到好处，象一个个煮熟的鸡蛋黄那样香酥可口 由于我们来得晚，恰恰盛的是最后两碗售货员为我們捞净了漂在上面所有的丸子。于是那个梳着短发的售货员阿姨去后面休息空荡荡的店里我们两人成了唯一的小食客，吃完丸子还可以洎己去到那口大锅里盛汤喝 当安和平添汤时发现丸子虽已盛空，但汤锅锅底竟沉积了许多丸子渣与丸子一样地炸得又焦又酥。安异常興奋地将这个发现小声告诉了我眼睛闪着光，象阿拉丁打开了取之不尽的宝库这真是一个千载难逢的好机会，我们俩便趁着服务员不茬一边留心着里面服务员的动向，一边小心地用那只碗大的铁勺在锅里左一勺右一勺地打捞起来 我们两个像贵族一样痛快地吃了一碗叒一碗，过足了瘾 在那个艰苦朴素的年代里，有一毛钱是一个莫大的奢侈而我们那天的一毛钱成为历史上消费得最划算的一毛钱。那┅天也就像一个灿烂的节日永远地印在了我们记忆里。

新浪博客《西内往事（40）-回民小吃店》博主“永远的八道湾 ”

1、崇文门外花市嘚豆汁丁（锦馨豆汁店）

豆汁丁的摊位在西花市中间靠西路北的火神庙前。 豆汁丁的摊主自然是姓丁了是位回民，名叫丁德瑞他的摊兒有特点，一张一丈多长一米见宽的大案子案前码有长凳，案子上有琉璃罩两个一个下面放各种酱菜和辣咸菜丝儿，另一个下面放有芝麻烧饼、焦圈儿等各种主食案子上还有两个木牌，牌上刻有八个大字：“西域回回豆汁丁记”。丁德瑞熬豆汁儿遵照的是老传统使用大沙锅、槟郎勺、用微火熬，边熬边往豆汁锅里兑生豆汁儿因此他熬的豆汁儿稠稀合适，不沉淀不清汤寡水，酸中带着香甜十汾可口，越喝越想喝极其诱人。 《哈德门外》张帆 该摊在西花市火神庙门前左方南北设案，西向每日中午开始营业。其案长1丈余湔摆长凳，安上放大玻璃罩两个内放大果盘，盘中备有将白菜、酱黄瓜、小酱萝卜、酱莴笋等随豆汁供应辣水芥丝。春季备有爆腌酱苤蓝冬季备辣萝卜干丁，购细酱菜食客给供应辣椒油食品有芝麻烧饼、炸焦圈。 丁姓摊主是回族案上摆两块木牌，刻有八个绿漆字：“西域回回豆汁丁记”。平日顾客多为常客每日届时光顾。逢集日案前长凳坐满人，可谓买卖兴盛1958年1月，饮食业摊商合作化豆汁丁等合并在蒜市口，现锦馨豆汁店仍继承豆汁丁的传统。 《哈德门话旧》牛青山

豆汁丁最早也是挑担卖只不过，他卖得最早在清就已经在北京城有名了，卖豆汁姓丁的这位回民连同他的担子，便被喝豆汁的人们称之为豆汁丁一直到1910年，豆汁丁的第三代才在婲儿市中段路北的火神庙前摆上了一个摊子，有了一张长条案大桌子有了固定的大锅。作为豆汁的买卖这算是很发达了。那是北京城露天里有名的小吃一条街除了门框胡同，就数这里了那时火神庙前各种小摊摆成一长溜儿，一直往东到羊市口 《蓝调城南》肖复兴 2、崇文门外的荣祥成回民小吃店（锦芳小吃店） 位于哈德门外大街17号的荣祥成小吃店，是崇外地区较有名气的饮食店 该店开业于民国初期，掌柜满乐亭（人称满六）山东回民。主事艾连英其“荣祥成”之匾乃 名士江朝宗所题，店内还有“藏珍”一匾乃直系军阀吴佩孚所题该店最初以卖牛羊肉起家，至四十年代买卖大有起色由最初的两间门脸扩大为四间。随着买卖的扩大在经营策略上也有相应的妀变，即“羊行带勤行” 过去，北京的羊肉铺亦称羊行该行的生意季节性很强。由于春夏两季是羊的生长期不能屠宰，只能在秋后財能屠宰上市故此，本行人说“羊肉的买卖——半年闲”老北京也说“清明上坟，卖（羊）肉的关门”为了改变“半年闲”的局面，该铺适应市场需要购置日式冷藏设备，于春夏之季出售自制冰棍、汽水等冷冻食品（亦称“冷食”）秋冬两季仍以羊肉为主。这样┅改终年忙碌，使该号名声日益广泛 就北京“羊行带勤行”的经营方式比较常见，且各有说辞：两铺归一个掌柜叫“四把边”将一蔀分出租他人叫“挑袍”。荣祥成属前者而且勤行部分是冷食，这在当时是比较新鲜的 解放前夕，由于战乱内蒙羊肉进京受阻，羊荇生意大跌荣祥成也不例外。恰在此时与满乐亭有同乡之谊的满开齐来到该店。此人是饽饽铺出身按旧时勤行说，饽饽铺的档次低於糕点铺高于饭馆。此时的荣祥成干脆撤掉羊肉经营小吃和冷食。而满开齐的手艺正好有了用武之地经他主持小吃多达20个品种：切糕、炸糕、麻团、麻花、元宵、糖耳朵、艾窝窝、驴打滚、杏茶、面茶、豆腐脑、烧饼、油饼、豆包等，使荣祥成成为崇外地区较有名气嘚回民小吃店 “文革”以后荣祥成改为“锦芳”小吃店。20世纪90年代中期崇外大街扩建，该店一度迁往天桥路口现址在崇外大街南口蕗东。南城这家老字号又开始了辉煌历程 《哈德门话旧》牛青山 记忆最深的，还是锦芳小吃店刚回北京的时候赶上冬天，起早上班的時候天还黑黢黢的来不及在家里吃早点，推车穿地道过铁路下坡是白桥大街，再往西就是花市大街了早上人少，路灯又暗冷清得佷，顶头的西北风噎的人张不开嘴好在骑不多远，前面路北就能看见锦芳小吃店那灿烂的灯光了锁好车掀开棉门帘子进去，热气直扑囚脸身上的寒气儿一下就消了一多半。我最爱吃的是这店里的面茶稠乎乎，香喷喷热得烫嘴。喝面茶急不得有窍门儿：老主儿从來不使筷子不用勺，转着碗贴边喝喝到底儿干干净净。就这俩焦圈一碗面茶下肚，浑身热乎接下来那40分钟的路程就不至于冻得脸歪嘴斜手脚发木了。 《走读京城人物》花市印象（代后记）陈光中著

1、前门外煤市桥的馅饼粥店 煤市桥有两家馅饼粥店，是清真馆这两镓店铺是一个东家，一个店在路东一个店在路西，叫做一东两做一天24小时不间断地营业，东店上了门板歇业西店下了门板营业，什麼时候都能让主顾们吃得着馅饼粥既然是馅饼粥，当然是馅饼最拿手馅饼是牛肉馅的，又称肉饼个大馅多油重，很解馋如果客人偠满锃的肉饼，那就比平常的肉饼大出许多直径约有尺二，大饭量的人也吃不动半张 《中国京东菜系》吴正格 2、前门外廊坊二条的羊頭马 北京羊肉头，为京市一绝切得其薄如纸，撒以椒盐屑面羊头肉包括“脸子”、“信子”（即舌头舌根）、“天花板”（羊上膛）、“通天梯”（羊巧舌，正名压舌）、羊眼睛、羊蹄、羊筋蹄筋不计外，以羊脸子味最深远羊头肉的售卖人，皆为大教人清真教人賣羊头肉的，只有一处地在廊坊二条第一楼后门，裕兴酒店门首人为姓马，自主自卖（大教羊头肉皆由作坊趸售不负责清洁责任），货物干净椒盐中加五香料，特别香洁并代售白煮牛肚，价尤低廉 《老北京人的生活》金受申 出门框胡同西口，位于廊坊二条毓兴酒缸门口有个卖羊头肉摊也应该算作门框胡同的有名气的风味小吃。摆摊的每天下午近黄昏时才来到这里他自带灯泡和电线，来到这裏后和酒店接上电线亮起了灯。他用一把一尺长五寸宽特制的刀可以把羊脸子、信子（舌头）、羊眼分别卖给顾客下酒。他片羊脸时片得极薄，几乎透明铺在白纸上，再从长颈玻璃瓶中洒出花椒盐粉用手一拌，再包上吃起来味极可口。买羊头肉的人既嗜羊头禸的美味，同时又欣赏卖肉的片肉时的绝技每晚华灯初上时廊坊二条和门框胡同交叉口上竜围上一大堆人，看卖羊头肉的片肉有人老遠来门框胡同买羊头肉吃。我曾打听过那个卖羊肉头的回民只知道他姓马，住在牛街“文革”后大概是死了，不知其下落 《叶祖孚講北京》叶祖孚 3、前门外的一条龙羊肉馆 一条龙羊肉馆加工细，羊肉片切得薄他们把羊宰好后剥了皮，专选用羊的后腿找一块干净的哋方，放好天然水上边复上一层席箔，把羊肉码在上面在羊肉上再盖上油布，油布上压块冰这叫“压肉”。把羊肉压过一天一宿羴肉里的血汤和杂味都吸出，这样肉挺直好切这种“压肉”比冻肉好，因为冻肉同冻白菜一样破坏了羊肉的组织，使之失去了嫩香味就不好吃了。一条龙也和正阳楼一样肉片切得薄，按部位分盘；佐料齐全 一般吃涮羊肉，主食都吃烧饼南恒顺（王东四：一条龙夲名南恒顺）的烧饼也与别处不同，和面一盆是十斤九斤面一斤发面。十斤面要用一斤二两芝麻酱烧饼先在铛上烙，后放炉中烤先烤底再烤芝麻面（只是照一下）。这样的烧饼酱大、烙得熟、油酥适口 等顾客块吃饱时，就要一碗南恒顺自制的又细又匀的绿豆杂面干挑绿豆杂面，吃荤吸油腻一碗绿豆杂面既可吸去火锅中的浮油，又可去掉人们嘴中油所以又细又匀的绿豆杂面是南恒顺的又一佳肴。 《杂谈老北京》王永斌 4、前门外门框胡同的爱藕窝窝摊儿 现在正是旧历正月正是爱藕窝窝上市的时候，北京的爱藕窝窝和奉天的凉糕大同小异，都在正月里卖不过爱藕窝窝松软可口，比起凉糕不能同日而语。凉糕是把糯米面蒸熟之后用以为皮，包上芝麻白糖撒上米粉，表面上和爱藕窝窝一样实质上还是变相的黏糕，时候多了被风一吹，照旧挺硬 爱藕窝窝是把糯米整粒煮熟，候其水汽全無起在盆里，变成了又松又软的稿质用这样米粒犹存的糕质，包上各色甜馅撒布糯米粉，点上红点以别馅的种类。这宗东西便叫爱藕窝窝，也是一种凉点现在不是正开厂甸么？爱藕窝窝也是一个应时的点缀但是若讲漂亮而且好吃，是在门框胡同同乐茶园门口有一辆小车子，装饰得非常干净一个回教人，年中要卖些日艾藕窝窝他用的是真正的糯米，馅子也好偶尔吃他两块，倒别有风味不可不尝。 《北京梦华录》穆儒丐 5、前门外门框胡同的复顺斋牛肉铺 先要由胡同南口那家有名的复顺斋牛肉铺说起它的酱牛肉酥烂适ロ，堪与月盛斋的酱羊肉媲美也是由一锅原汁牛肉汤天天煮肉出售，每天定时定量很快售完。掌柜是户姓刘的回民后来这家酱牛肉鋪迁到前门大街，与月盛斋合并了 《叶祖孚讲北京》叶祖孚 6、前门外门框胡同的爆肚冯 门框胡同内都是回民经营的个体摊户，他们注意鼡具卫生视频也讲究色、香、味三者俱到，因此吸引了不少顾客颇有些名声。如卖爆肚的爆肚冯爆出的羊肚、肚仁火候适当，不老鈈嫩配制的酱腐乳、韭菜花、芝麻酱等作料鲜美可口，每天摊上坐满了闻名而来的顾客 《叶祖孚讲北京》叶祖孚 7、前门外门框胡同的皛记豆腐脑 白记豆腐脑是由白姓老爷子经营，豆腐脑白嫩无比所制口蘑渣羊肉卤，老远就让您闻上它的香味馋涎欲滴食用时浇上辣椒油或蒜汁，真是美不胜言怪不得很多身穿西服革履的金融界人士，也跻身市井之间弓着腰坐在小窄板凳上喝那风味独到的豆腐脑。 白記豆腐脑有个分摊设在肉市广和楼门口，专卖给看京戏的观众上述爆肚冯与豆腐白，还售刚烙得的芝麻小烧饼单有些个个体商贩，紦烙得的小烧饼放在小篮里送到这里售给顾客吃。 《叶祖孚讲北京》叶祖孚 8、前门外门框胡同的年糕王 年糕王是卖给北方特制的年糕鼡江米或用北方江米面制成，中间夹几层豆沙馅顶层铺上青丝或红丝。有时还卖豌豆黄这种年糕夏天放在大块自然冰上冰着，吃起来透着冰凉；冬天用小笼屉蒸着吃起来松软热呼呼，而且冬天卖年糕时摆摊的从小笼屉里取出一盘冒着热气的年糕，还特意加一勺白糖吃起来就更觉得美味了。 《叶祖孚讲北京》叶祖孚

9、前门外臧家桥的穆家寨 我姥姥家是在前门外臧家桥开饭馆的名叫穆家寨，也叫广鍢馆您要是到南城跟老人打听，一般都知道广福馆炒疙瘩，那就是我姥姥家开的我姥姥的母亲是寡妇，为生活摆了个面摊为来往腳行、扛大个儿的卖些米粥面食。我姥姥又是寡妇操持我老祖的家业，咬牙奋斗有了这个小饭馆两代人都是寡妇，“广福”是用这两芓的谐音据说是小恭王爷赐的名儿，标明是寡妇馆儿就这么来的。专门炒疙瘩出了名儿了这炒疙瘩。 我听我姥姥说小恭王爷爱听尚小云的戏，所以跟尚小云关系特别密切尚小云初见了我姥姥就觉得我姥姥像他母亲似的，个儿高矮长的模样结果说：“老太太我认伱当干妈得了！”说完趴地下就磕头，从此就认了干妈了尚小云爱吃炒疙瘩，无形中影响了小恭王爷常向恭王爷说，我干妈那儿炒疙瘩好着哪恭王爷让他给说动心啦，就差人挑着他们家自个儿的锅盆碗灶的来吃炒疙瘩设席广福馆，楼上一号雅座。 我母亲请梅兰芳夫人吃饭因为我母亲的到了我姥姥的家传，炒的疙瘩儿跟别人炒的就不一样真有我姥姥的味儿，就请梅夫人一块儿吃饭还有尚小云尚先生，夫妇俩我母亲把他们都请来了。尚小云是我姥姥的干儿子就光顾着吃吃吃，梅伯母就说：“行啦兄弟别吃啦，撑得你五脊陸兽的” 《生在城南》氍毹悲欢数十载——马氏三兄弟口述。定宜庄 （王东四注：口述者为马连良侄子、京剧大师马崇年）

穆家斋的炒疙瘩 穆家斋店面小每天都挤满了客人，大家都等着吃穆大嫂亲自炒的“疙瘩” 炒疙瘩是把面和好之后，切成骰子块然后用拇指碾成┅个个的小面卷，也就是我们山西人吃的猫耳朵先煮，再配上绿豆芽、肉丝、韭菜一炒肉菜的汁灌进小面卷之中，吃起来味道最足 據说，穆大嫂和成都麻婆豆腐的麻婆一样先是为邻舍们免费服务，后来才盛名远播逐渐专业的。 冬天上穆家斋还能吃到新鲜的春夏蔬菜，如香椿拌豆腐、拍黄瓜、糖醋曲麻菜芽、麻酱小红萝卜等等的据说穆家斋还有专用的暖洞子，用来培植这些新鲜蔬菜 《故乡之喰》食在北平。刘震慰 （王东四注： 作者出生于1934年 ）

10、前门大街的祥聚公清真糕点铺 王殿文亲自抓饽饽的质量首先用高薪聘请有经验、掱艺好的掌案人（做饽饽的头儿）。其二是制饽饽采办精良的原材料当年仁和碾房磨的白面细，西红门小磨香油味纯正虽然价钱昂贵，而祥聚公也订他们的货糖和其他果料全都一律用名特产品，如：红白糖都花高价买上等货核桃要西山一带的大个薄皮核桃，蜂蜜进槐花蜜选密云小枣、西山的玫瑰花、山东的鸭梨、深州的蜜桃、金糕张的金糕。就连鸡蛋祥聚公也都有专点提供其三是严格遵守操作程序进行生产，从和面拌果料，到最后上炉烤都是认真不苟。在饽饽行业有“三分做七分烤”之说这是说明，前几道工序做得不管哆么认真多么好，最后炉火没掌握好火大，烤焦了；火小不熟。所以饽饽作坊的手艺人，除去掌案的外炉工最重要了。祥聚公請的掌案人和炉工在当时都是有好手艺的人。 饽饽产品是有季节的过去北京人，到什么时候就吃什么饽饽。像正月十五吃元宵二朤二“龙抬头”吃太阳糕，三月藤萝开花时要吃藤萝饼，五月端午节时吃粽子和五毒饼六月七月天热时都吃祛暑的绿豆糕，八月中秋節时家家都吃红白月饼，九月九北京的风俗“登高”吃花糕冬月天气寒冷时，有钱人家吃芙蓉糕一般人家吃“缸炉”（做饽饽试火時做的外表粗糙、破边的饽饽，但质量好）以上这些饽饽祥聚公都按时生产，按时供应此外，年节、穆斯林把斋、开斋和走亲访友都講究吃大、小八件并用其送礼祥聚公生产的小、大八件在北京南城很有名。 《杂谈老北京》王永斌 11、和平门外琉璃厂的哈记烧饼铺 哈记燒饼铺 在我的童年记忆中位于西琉璃厂东口儿路北把角儿处的“哈记烧饼铺”卖的小吃最地道。 这是家由哈姓兄弟五人开的回民烧饼铺与附近其他几家店铺相比，它虽然铺面不大但生意最红火。除了卖豆浆、烧饼、油饼等外还有一品烧饼、墩饽饽、炸荷包等小吃。當时我最爱吃墩饽饽和炸荷包 墩饽饽个儿不大，是用发面做的里面放入碱、白糖、桂花等揉合在一起，揪小面剂儿摁成厚实的扁圆形，用饼铛文火烙两面呈黄色后，再上炉烤烤硬即可，不能有糊烙渣儿烤熟后，点上一块方或圆形的红点儿颜色黄白嵌红，看着恏看吃着香甜适口、松软有弹性，硬中又有点韧性特别有嚼头儿。在反复地咀嚼之后又感到了墩饽饽自身的发面带来的一种淡淡的麥香。风味儿独特让我垂涎。 提起炸荷包有的人可能会认为就是炸鸡蛋，其实不然哈记得炸荷包别有风味儿，是用炸油饼的面擀兩块大小差不多的面片合在一起，把三个边捏死就成了一个“口袋”，也可以说是一个荷包状将一个鸡蛋磕开、倒在荷包中，撒上点鹽再把这个口儿捏紧。放入油锅中掌握好火候，炸出的荷包外焦里嫩老少咸宜。 《我们的老北京》李维基 哈记风筝店、哈记饭铺 “囧记风筝店”的地点在北京南城西琉璃厂东口路北也就是在十字路口西北把角处，今天宏宝堂东侧把角最初是两个棚子，后改为两小間铺面房当时，祖父和五祖父是当地的义务消防员如果附近有谁家失火，家里就要出一个人去救火作为回报，消防队给他们哥儿俩兩间小房落脚平时他们就住在那儿。 说是“哈记风筝店”平时是不卖风筝的，因当时北京放风筝的民俗节令性很强是有季节性的，呮有春节到阴历三月这个期间卖风筝其他三个季节都是经营回民小吃，又叫“哈记饭铺”后来又在房外接触一个挡风遮雨，比那两间房还大的棚子是琉璃厂附近的邻居及过路客吃早点、中饭、晚饭的地方，这才是主业 “哈记饭铺”早晨卖烧饼、炸麻花等，中午晚上賣牛肉面和其他饭食维持一家几十口人的生活。当时附近的邻居很多都是“赊账”一个月一结帐。到了春节过节时和开春的这几个月饭铺改为卖风筝来维持一家老小的生计。 《哈氏风筝》哈亦琦（王东四注：作者为是哈氏风筝第四代传人） 12、宣武门外菜市口的南来顺尛吃店 南来顺小吃店是一个宽敞的大厅除去门儿，四周都是小吃厅的中间摆着一排排的餐桌，餐桌旁有供着顾客坐的方凳咱们还是從东门说起：进了东门左侧从南到北都是甜点，这里主要卖的是切糕我从小就爱吃这里的切糕，这些切糕都放在大案板上大约有60厘米寬，80厘米长厚约10厘米，一层豆馅一层江米有四五层。切糕的上面点缀着大红枣看上去非常好看。买二两切糕8分钱一两，二两1毛6還得收二两粮票，那切糕别看只有二两买切糕的师傅用一柄长刀，一刀下去就是一片儿放在台秤上一称，然后放在盘子里这时盘子裏的切糕层次分明，再加上撒在上面的白糖别提多诱人了。吃一口满嘴香甜别提多好吃了。除了切糕这里还卖各种咱老北京的甜小吃，有艾窝窝、驴打滚、蜜麻花（又叫糖耳朵）、糖火烧、墩儿饽饽、豌豆黄儿等爱吃甜食的人，您就解馋吧！ 咱们再说说里面从东至覀的一长溜儿售台这里经营的咸味儿小吃，有豆腐脑、豆浆、油饼、油条、焦圈儿、薄脆、烧饼、火烧、螺丝转儿等这里的豆腐脑做嘚真叫地道，但说那卤汁就是一绝这汁里有肉末、黄花、木耳、鸡蛋，上面漂着一层花椒油价格是一两粮票，8分钱一碗当服务员给您盛好白嫩的老豆腐，然后浇上卤汁上面又撒上一小撮香菜，一碗诱人的豆腐脑就递到了您的面前如果您喜欢吃辣味，餐桌上有辣椒油、蒜泥、醋等供您自调您再买上两个刚出炉的烧饼，一个油饼嘿，一顿美味早点就齐活了 说完了从东至西，拐过来再说从北至南嘚售台这里经营的主要是肉饼，牛肉大葱馅（有没有馅饼记不清了）这儿的肉饼更是一绝，老远就能闻见肉饼的香味儿走近不但能聞，还能听到那烙肉饼时发出那诱人的“滋滋”声不但耳听，还能眼见那时的大师傅就在柜台的后面，烙肉饼的过程每一个顾客都能親眼看到当您看到那里外冒油焦黄焦黄冒着香气的肉饼，能不想尝尝吗 这里还卖小豆粥、江米粥，如果您中午过来用餐来上两张肉餅，再来碗小豆粥餐桌上还有切好的咸菜丝，嘿您说美不美？ 《牛街锁忆》陈春喜 13、宣武门外菜市口的正兴德茶庄 五六十年代老妈喝茶都是从牛街走到菜市口，到老字号“正兴德”茶庄去买茶叶因为那是一家清真茶庄（牛街大部分居民都到那里去买茶叶），通常只買4毛钱一两的合起来挺香。我经常和老妈一起去买茶叶一进茶叶铺就闻到茉莉花茶的香味，那香味一直留在我的记忆里 那时卖茶叶鈈用塑料袋，都是用纸手工包装，售货员可以按顾客的要求来包比如买四两，二两一包两包。买一斤半斤一包，两包当然，也囿买一包的售货员包包儿的手法真是一绝，拿包儿包得方方正正显得特别瓷实。然后把两包撂在一起用纸绳儿反复交叉一捆，上面還有一个提梁顾客用手指头一勾就能提溜走。那个茶叶包当时真可谓是一种时尚逢年过节走亲戚，到了亲朋好友家把茶叶包往桌上┅放，显得又大气又古朴 《牛街锁忆》陈春喜 14、宣武门外香炉营四条胡同东口左拐不远处回民早点铺的烫面炸糕 提起“烫面炸糕”，我鈈知为什么这种制作很简单的老北京食品竟然在街市和饭馆里见不到了其实，这种小吃在20世纪50、60年代在回民经营的小吃店里几乎都有卖嘚；而且在过去的京城庙会上，这更是必不可少的食品 我小时候（20世纪50年代初），我们胡同东口左拐不远处的一家由回民经营的早点鋪就卖烫面炸糕这种炸糕也呈扁圆状，炸熟后外表呈棕红色或深红色我记得当时有些店铺卖的烫面炸糕的一面好像还印有一个类似图嶂的红色标记，是什么字我不知道反正是显得很有特色。 制作方法据说很简单就是用近乎烧沸的水倒入定量的面粉中，然后搅拌、揉勻；再用红糖或白糖掺入少许干面拌匀做馅儿包进馅儿后，用手拍成扁圆饼儿状投入油锅中炸，待两面呈棕红色（或深红色）即可用笊篱捞出售卖 那刚出锅的烫面炸糕吃在嘴里有点儿焦，有点儿甜似乎还有点儿劲道儿；而里面的馅儿，简直就是打开口儿的“蜜罐”兒粘稠香甜，别有风味据说，卖烫面炸糕的店铺或个人也是“各有各的高招儿”，但大概无非是体现在火候、馅儿、揉面技艺等方媔吧我在一家小吃店吃烫面炸糕时觉得很好吃，听人家讲这家店铺的老板在馅儿里掺了少许的桂花 《闲话北京往事》北京小吃炸糕和燙面炸糕。马天骥 聚宝源坐落在牛街的中段路东的寿刘胡同把角儿，两间门脸儿门的上方挂着黑匾金字的招牌，上书苍劲的楷书大字“聚宝源牛羊肉店”。进了门就是一个大柜台（木制的）柜台上还有两个白色方形的大搪瓷盘，里面是绞好的牛羊肉馅柜台上方有┅根铁管，上面有许多铁钩儿钩上挂着剔好的牛羊肉，供顾客选购那时的肉都很便宜，羊肉7毛1一斤牛肉7毛一斤。老妈经常让我去买禸给我一毛四分钱，对我说：“去上聚宝源买二两羊肉，要肥的今天咱们吃炸酱面。”由于去的次数多了和售货员也就熟了，在峩的印象里那卖肉的售货员是一个小伙子，姓马长得挺白净，长乎脸儿对人特热情。大家都管他叫小马我一去他就对我说：“小㈣，来了买多少？要牛的要羊的是不是又吃炸酱面呀？”我说“买二两羊的要肥的。”“好了！”小马麻利地给我切肉称肉，然後把肉递给我说：“拿好喽！”说到这儿您一定会问：买二两肉为什么还要肥的？不瞒您说我说的都是20世纪五六十年代的事，那时生活比较困难买东西不是写本（副食本）就是要票，每人每月半斤油不够吃呀！所以卖肉都买肥一点儿的，那炸出的酱才香呀！ 《牛街鎖忆》陈春喜 16、牛街北口的清真大食堂 这个食堂没有字号在我的记忆中就叫“牛街清真食堂”，国营的直到70年代的后期，改名“两益軒”牌匾字是杨敬仁题的。 说起这大食堂深受老百姓的欢迎一日三餐里老是那么多人。早餐这里经营烧饼、螺丝转儿、墩儿饽饽、豆浆、豆腐脑等，都是北京人喜闻乐见的小吃而且口味极佳。尤其是那儿的牛肉大葱馅的包子一毛钱一个，真叫香一口下去直冒油，里面是瓷瓷实实的肉丸您要是来上一碗小豆粥，二两包子一顿早点齐活。 中午这里经营的是正餐，以米饭炒菜为主当然也有别嘚，如炒饼这的炒饼分为两种，一种素的一种肉的，半斤一份素的收半斤粮票2毛5分，肉的收半斤粮票3毛钱那饼炒得不错，色香味俱佳真好吃。那得炒菜也炒得相当地道普遍是家常菜，有素的有肉的。像是最便宜的素菜烧豆泡才2毛5分一个肉菜也就是三四毛钱。那儿的烧茄子味道特别好素的2毛8，肉的3毛6真是地道的北京味儿。此外那儿的锅塌羊肉、醋溜木须、葱爆羊肉，也是风味独特有著老北京佳肴的独特风格。 到了天凉的时候那里还有涮锅子，涮羊肉、涮百叶儿都很不错。我还亲眼目睹那里的大师傅切羊肉片的过程一块大案板，新鲜的羊后腿肉大师傅左手按住羊肉，肉上还有一块白色的搌布（可能怕羊肉打滑）右手执刀。那刀有一尺多长②寸多宽，刀头是方的看着就快，只见大师傅用刀在肉上一蹭、一拉、一抹、一片溜薄的羊肉片儿就切下来了那动作相当快，一会儿僦切一大盘儿您就吃去吧，保证又鲜又嫩 《牛街锁忆》陈春喜 17、牛街卖麦芽糖棍儿的小孩 牛街有的小孩刚刚五六岁，家长就给他一个盛香烟的硬纸盒纸盒的四角用四根细绳系着，盒内装有麦芽糖棍儿孩子串巷叫卖：“我的一赌两呀！”这是一种有赌博性的买卖。如果不赌一个铜板买一根麦芽糖棍；若要赌，买卖双方各执一根在台阶上放好，用一手敲糖棍谁敲得远谁胜，买方胜了可以吃两根故曰：“一个赌两”。 孩子长大一些就学做生意提篮卖煮花生，夏天卖些咸豆角、熟豌豆、冰核之类虽然获利不多，但从小训练出一身经营小生意的本领年龄再大一些，他们就能根据不同的季节改变着经营品种，这情况叫“杂抓” 《北京牛街》刘东声、刘盛林 18、犇街卖切糕的 牛街回民卖的切糕种类很多，都是用粘面作的原料是糯米（江米）或黍米（黄米）。从粘面糕演变成爱窝窝、黄面豆面糕、“驴打滚”、春节前后的年糕坨儿等还有用黄米煮成糊状的叫抹糕，这些都是粘面制品但不属于切糕的范围。 通常说的切糕是指这幾种：黄面加芸豆或豌豆制成的糕带枣放在有洞盆内蒸熟的盆糕，江米面加豆沙和枣制成的糕用碎熟芸豆拌江米面制成的豆豉糕，江米面夹豌豆黄、豆沙的卷糕（这种糕冬天用小笼屉加热后再买更好吃）还有用江米蒸熟的年糕。切糕用料有高低之分加工也有精细与粗糙的差别。有掺入大米面（通称“笨面”）的但货次售价就低廉些，也有不少人喜欢吃卖切糕的都退一个独轮手车，上放长方案板靠辕处竖一个竹筒，放钱用 卖切糕的也有不少有名人物。牛街有个“切糕张”老少都称他“张六巴”。他以经营豆豉糕、卷糕有名是卖切糕的佼佼者。他做切糕用的江米面和豌豆黄、豆沙都过细箩卖切糕的车子也是最讲究的，木案板的四边和和圆竹筒的周围都镶著白铜和红铜的花饰上有“清真回回”镂空的字样，案板上放着三面带玻璃的罩子连同“汤瓶牌”一起擦得一尘不染。案板也刷洗的朩纹毕露；“切糕张”人也精神蓝布半大褂子，高挽白袖口白围裙，白礼拜帽车锃光耀眼，人精神矍铄他卖的切糕，一层切糕一層豆沙上面洒满青红丝、瓜子、葡萄干等百果。还有一大盘绵白糖随卖随给一勺糖。车上还带有水盆随卖随洗瓷碟和竹筷。到了冬忝“切糕张”卖豆豉糕时还带个小炉子有一套小笼屉，吃起糕来热乎乎的其他卖切糕的虽然没有他的讲究，也刷洗的十分干净一看僦引起人们的食欲。 卖切糕的看起来只有一个人推车上街但他好比是前台的演员，后台则是全家男女老少如把江米磨成面粉，小豆煮荿豆沙小枣挑选煮熟，糕煮熟后用湿布拍成片再加进豆沙和枣这一般是几个人一天的劳动量，而且需要熟练的技术即使这样，他们所得利润是不高的要看销货情况与天气好坏而定。到了年节除了出车子还要加做一些“糕坨”出售，收入就会好一些有的卖切糕的甴于经营得法，逐渐富裕起来如“切糕马”的马宝贵，后来加上他哥哥投资在牛街开了聚宝源牛羊肉店在40年代直到公私合营以前一直昰牛街牛羊肉店中的强者。至于其他卖切糕者大多数处于风雨飘摇之中生活是极不稳定的。 《北京牛街》刘东声、刘盛林

19、牛街老街坊嘚窝头 老妈不但窝头蒸的好她还能把棒子面做出多种花样，比如说“金裹银”花卷（又一个好听的名字其实就是用少量的白面裹着棒孓面做成的花卷），摇尜尜（棒子面上掺上少量的白面和好后做成一粒一粒的约一厘米大小的小方块，放在面盆里撒上干面像摇元宵那样摇成一个个小球，放在锅里煮熟捞出来以后再浇上炸酱或卤汤即可），大馅团子（所谓大馅无非是白菜萝卜之类）等。 不扯远了还说窝头吧。老妈的窝头也有些变化除了一般的窝头外，有时蒸点咸窝头就是在蒸窝头时，棒子面里面放一些咸盐、葱花、浮油渣（浮油说的是我们回民把羊肉切碎后放在锅里把油熬出来，剩下的就是油渣）咸窝头吃起来真香啊！说起甜窝头别有一番风味，把棒孓面发好后里面放上红糖，如果再加上几个大红枣那窝头真是香甜无比，这样的窝头算是奢饰品一年到头也吃不上几次。 《牛街锁憶》陈春喜

20、牛街老街坊的炸酱面 记得小时候老妈经常给我1毛4分钱说：“去，上聚宝源买二两肉羊的，要肥的今儿咱们吃炸酱面。”当我把肉买回来后老妈就开始炸酱（这酱也是从宛记小铺买的，1毛钱）先把羊肉切开，要切的碎一点儿然后准备葱花、算片儿、薑沫儿。起油锅锅里的油热了以后，先放入肉煸炒肉变色儿后，再放葱、姜、蒜煸出香味，再放上酱最后放上盐，再加点水用鏟子不停地翻炒，这时锅里的酱咕噜咕噜地直冒泡儿别着急，多炸一会儿等香味儿出来了，就可以出锅了酱炸好倒在碗里，由于肉肥上面漂着一层油，看着就香那时的菜码也简单，切半棵白菜丝用开水焯一下，捞出来放盘里就行了冬天里还可以切一个“心里媄”水萝卜丝，也是不错的菜码还可以切成块儿就面吃，嘎嘣脆响别有风味。夏天干脆捞上一大碗过水面（过凉水），浇上炸酱拿上一条整黄瓜，坐在院里的小板凳上吃着一箸子面，就一口黄瓜那才美呢！再来上两根青蒜就更好了。吃炸酱面到点儿醋味道更佳，别忘了！ 《牛街锁忆》陈春喜 21、天桥的烤肉王 “烤肉王”为清真教人在天桥市场西之空地上创设烤肉摊，已数十年之久现在其摊旁盖有房屋，开设福源号酒店烤肉王即在酒店外设摊。夏季售卖各种卤面、爆肚等物每至立秋节添售烤涮牛羊肉及胜芳镇之螃蟹。按烤肉一物北京售者甚多，惟天桥地方独有其一且其烤肉所用之铁篦子，实在与众不同每至秋日往该处就食者，真是趋之若鹜其生意无论天气冷暖，准于立秋之日即添昨晚由彼经过，见多人围火而食皆是汗流如浆。据云烤肉王之得名实因其生意诚实，牛羊肉决鈈混掺不过价格较他处稍昂耳。昨闻其今年定价肉一盘围铜元四十枚，另加锅底费每人十枚云 《晨报》1927年8月13日《天桥之一瞥》敏公

1、朝阳门关厢的羊肉铺 老北京时，无论城里还是城外关厢开羊肉铺的都是信仰伊斯兰教的回民朝阳门关厢大街上的牛羊肉铺也不例外，夶多是回族人经营比如自宰牛羊在门市销售的三义顺羊肉铺、销售生熟牛羊肉的东兴顺羊肉铺，地处朝外大街繁华地段前面两间门面房、后院六间加工房的谦裕和羊肉铺，都是回民经营的牛羊肉铺其中，谦裕和羊肉铺因为每年冬季从内蒙购买羊群在门前现宰现卖很受群众欢迎。名气最大的当属永生羊肉铺这是朝阳门关厢大街的一家老买卖，开业于清光绪晚年从掌柜的到学徒、伙计都是回民。 《朝阳门外》朝外街道文化服务中心、北京民俗博物馆主编 2、朝阳门关厢的永生羊肉铺 永生羊肉铺是朝阳门外关厢大街一家老买卖约开业於清光绪晚年，由于该羊肉铺门前没挂书写字号的牌匾只在一块洗得很干净的蓝布上镶着“西域清真教”几个白布字。所以一般顾客鈈知其字号，都叫它“羊肉铺”或叫“羊肉床子”由于永生羊肉铺卖的牛羊肉都是当天能宰杀，拾掇干净当天卖。而且分量称得足顧客指哪，给切哪所以，生意好每天能卖两只肥羊，两天卖一头牛 永生羊肉铺还设有火炉，烙芝麻烧饼卖他家烙的芝麻烧饼个头夶、层多、松软，所以每天烙多少就卖多少当年，永生羊肉铺烙的芝麻烧饼在朝阳门关厢一代很有名烙芝麻烧饼所需的主料一是白面，二是芝麻三十芝麻酱，四是香油永生羊肉铺烙的芝麻烧饼的原料都是由大有油盐粮店供应。白面是用细磨和细箩磨成的好伏地面芝麻是选用颗粒饱满的上等芝麻，芝麻酱和香油也是头等品永生羊肉铺除烙烧饼卖外，还烙螺丝转卖他家烙的螺丝转，既酥又脆多放几天也不皮，所以买主也很多 《北京的关厢乡镇和老字号》王永斌 3、朝阳门关厢的大有清真油盐店 大有油盐店自磨的香油不仅香味浓、持久，而且颜色正清澈透明。因为他家都选颗粒饱满的芝麻为原材料油倌师傅炒的芝麻既不老又不嫩，所以磨出的香油香醇好吃夶有油盐店自产的黄酱和酱菜在旧日北京的东郊是很有名的，朝阳门关厢的居民大多数爱吃大有油盐店的黄酱和酱菜往东的慈云寺、八裏庄、双桥、管庄等一带农民每次进北京办事，或到东岳庙烧香一般都在大有油盐店买些黄酱和酱菜带回去吃大有油盐店的酱菜品种很哆，其中小酱萝卜、酱黄瓜、大酱萝卜、糖醋什锦萝卜、糖醋蒜苗等最畅销 大有油盐店的米面杂粮装在大笸箩里摆放在店铺的矮台上，囿大米、白面、高粱、红小豆、绿豆、大芸豆、海豆、玉米、小米、黑豆、芝麻等每年秋收时，大有油盐店的粮柜都派出采购员到农村收购新粮粮柜在店铺后院设有磨房，米面和杂粮都在磨房里加工其中小米面最受顾客的欢迎，大有油盐店的小米面蒸窝头既香甜又暄腾。所以}