从事食品行业和餐饮行业的人，不会去吃哪些食品？ - 知乎<strong class="NumberBoard-itemValue" title="3,084被浏览<strong class="NumberBoard-itemValue" title=",256,410分享邀请回答17K1,076 条评论分享收藏感谢收起5.9K507 条评论分享收藏感谢收起　　【】攻略君的朋友圈被这篇《餐饮卧底记者：您能再专业点吗?》刷屏了。最近这是怎么了，餐牌接连被“卧底偷袭”，搞的掌柜们人心惶惶。想不想知道被曝光的餐饮品牌都栽在了那些细节上?攻略君盘点了近两年来的20个案例，也许能给你带来一些启示，请自主地对症下药，毕竟“知己知彼，才能百战不殆”。
　　1.某品牌长沙分店被曝光，厨师无健康证、用扫把洗锅、厨师徒手“偷吃”客人菜肴、回收剩菜。
　　2.某麻辣烫品牌被曝光骨汤熬制造假，面筋馊了不丢弃继续卖，用浑浊的水刷餐具。
　　(正在用潲水桶过滤红油以便锅底再重复利用)
　　3.某火锅店回收锅底红油，吃剩的汤底倒入潲水桶过滤，然后再加工熬制，一周才换一次，算起来，这些油就曾被560名客人一起吃过。
　　(某餐饮品牌后厨的“万能抹布”)
　　4.某自处餐厅被曝光，餐厅工作人员用“万能抹布”擦完灶台擦餐盘，厨房师傅还用扫把刷锅，厨房工未经消毒双手就直接接触食物。
　　5.某快餐品牌被曝光，店员将废弃食物加热后再卖，部分员工不清洁双手便制作食品，做饭和处理垃圾使用同一铲子。
　　6.某品牌被曝出其汤底竟然是用浓缩液勾兑而成的。
　　7.某品牌被爆出销售过保质期食品、随意更改食品保质期。
　　8.某自助烤肉品牌被曝光将客人吃剩的肉，端回后厨整理后再次摆上取餐台，将变质的鱼肉重新调味后售卖。
　　9.某连锁品牌被网友曝光，用餐时吃出蟑螂，醋里吃出腻虫。
　　10.某品牌被爆出骨汤勾兑、员工偷吃客人菜品等问题。
　　11.某火锅品牌被爆出使用其它动物血冒充鸭血。
　　12.某快餐品牌被爆出餐厅后厨又脏又乱，餐具基本不消毒，废弃米饭重上桌。
　　13.某快餐品牌被爆出将过期肉制品放保温箱继续销售或者修改“最晚售出时间”，甚至更换包装后继续卖给消费者。
　　14.某烘焙品牌被曝光使用过期。
　　(后厨人员徒手直接接触食物)
　　15.某品牌被曝光，食材掉地上不洗直接端上桌，厨房到处是苍蝇，煮饭用的是发霉大米。
　　16.某餐厅被曝光，鲜榨并非现榨，而是用果汁浓缩液加上从卫生间的洗手池上接来的自来水勾兑而成的，火锅用的清汤是从卫生间的洗手池接来的。
　　17.现代快报报道，某品牌所使用的进口排骨被发现异物，检验检疫证明存在造假现象。
　　18.某品牌被曝光，产品菌落总数和大肠杆菌超标。
　　19.某火锅品牌被曝光，一池水涮500件餐具、消毒柜不插电。
　　20.法制晚报曝光某便利店，不按规定戴护具剪西红柿，并用洗菜池洗头。
　　所以，最易中招的环节是?
　　当然，本文收集的仅是近两年内的餐饮品牌被曝光事件，并不全面，但从以上20个案例中，大致可得出结论，多数品牌餐厅的后厨环节管控缺失，存在严重风险，大致可归为以下几类：
　　食材安全问题：11次，其中包括食材不清洗，食材、锅底二次或多次售卖，销售过期食材，食材微生物超标等问题。
　　食材造假问题：6次，比如现榨果汁并非现榨、肉和动物血制品造假、汤底造假，多是用勾兑制成，这涉嫌消费者欺诈。
　　餐具消毒不到位：7次，餐具清洁消毒管理规范中，餐具是必须消毒后才能给消费者使用的。可调查发现，多数厨房根本没有餐具消毒设备，有的甚至购置消毒设备后从不使用，权当是摆设了。
　　人员管理疏忽：5次，多数厨房人员管理疏漏严重，有的厨师竟然没有健康证仍可上岗;有SOP，员工却从不按规章制度来，厨房的抹布成了万能的，擦完灶台擦炉子、再擦餐盘，甚至拖把也可以用来刷锅。最让人不能忍的是，工作人员手不消毒就直接接触食物。
　　防虫环节疏漏：2次，被曝光的2次案例中，一次是蟑螂，一次是虫子。这个问题其实最易预防，只要后厨的防蝇防虫防鼠做到位，完全可以杜绝。
　　如何防“卧底”于未然?
　　说实话，除开一些没节操的记者媒体故意抹黑餐饮品牌求关注外，多数被曝光的餐饮品牌，并不清白，本来自家店的食品安全管理就存在严重风险，那么被曝光也只能当成是一次教训了。
　　食品安全需要社会共治，媒体和消费者的监督是有必要的，食品安全管理起来非常难，环节多、人员多、风险多。说白了，打铁还需自身硬，自己做好了，卧底来了也不怕。
　　(入口之物岂能儿戏)
　　请按照以下环节自查有无：
　　合法合规。不要无证经营、不要超范围经营，这应该是最基本要求吧。
　　食材把关严格。食材的选择、入库和储存是餐饮企业的重点管控环节，很多餐厅的食材和风险都出现在储藏环节，储藏环节做好了，可大大降低食材的损耗成本。另，食材的新鲜度、感官、味道一旦发生变化，应弃之，在顾客健康的前提下，食材的成本就是浮云。
　　清洁消毒管理规范。食材和餐具的清洁和消毒，不能只是说说，食材涉及到农药残留，如果清洗不净会对消费者身体健康造成不良影响，而餐具的清洗和消毒是必须的，不仅要在清洁池和消毒柜的下功夫，还要对清洗环节作出要求，用浑水洗盘子，用抹布擦盘子，用拖把洗锅……这样的餐饮企业真的没资格做餐饮。
　　人员管理和培训。首先，员工审核要严，只要是后厨员工，身份证、简历、健康证一定不能少。
　　(好服务远非我们看到的那么简单)
　　人的管理是最难，也是最容易出问题的环节，如果人员培训机制和管理上有漏洞的话，很容易出现风险。加强基层员工在食品安全和卫生方面的培训。让员工不仅要按照规定去执行，更能够知道为什么要这样执行。
　　从老板抓起。不光是很多小品牌老板，即使是大品牌的餐饮管理者都会存在侥幸心理，没被曝光算你运气好，但风险会一直存在，总有一天会爆发。所以你的企业要想做大、做好，还是先从食品安全抓起吧。
　　百密一疏，如何做好危机公关?
　　由于餐饮行业的特殊性，员工流动性高、风险点多，管理上百密一疏，万一出现疏漏的话，危机公关也是很重要的，能够避免让你的餐饮品牌一夜回到解放前。
　　(海底捞创始人张勇微博回应勾兑门事件)
　　海底捞对危机事件的处理可以称为榜样，你感受一下：
　　1.出现危机时，无论你觉得是对是错，首先要承认错误或者失误。
　　2.危机处理要及时，哪怕是半夜开会，也要做出处理方案。
　　3.承认错误时态度越诚恳越好。
　　4.有条件的话，尽可能的利用媒体理论，做正面报道。
　　最后，要强调一下，做餐饮是个良心活。希望有一天，餐饮者们，都能斩钉截铁的对卧底说：放马过来吧，谁怕谁?责任编辑：韩旭
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官方微信开通这些垃圾食品要少吃 严重会致命
世界卫生组织评出的十大垃圾食品......现在社会进步了，科技发达了，制作食品的工艺也多种多样了，但是食物的安全性却大不如以往了，现在的孩子们总是会或多或少的出现一些健康问题，其实都与日常生活中吃的食物有关系，正所谓病从口入嘛，所以一定要知道哪些东西该吃哪些不该吃。在这里就给大家普及一下健康小知识，说一下世界卫生组织评出的十大垃圾食品，希望大家了解了这些东西之后尽量少食用。
健康食品往往都是无公害的，几乎都是不经过任何化学加工的，但是垃圾食品却不同，经过一系列的加工之后食物自身会产生一些物质，这些物质对人体都是有害的。世界卫生组织评出了十大垃圾食品，这些食品分别是：油炸食品，罐头类食品，腌制食品，加工的肉类食品，肥肉和动物内脏类食物，奶油制品，方便面，烧烤类食品，冷冻甜点，果脯、话梅和蜜饯类食物。
通过研究这些垃圾食品的组成成分发现，垃圾食品都有一个共同的特点，那就是高热量、低维生素、口感好，不健康。这些食物往往都是我们日常生活中孩子们年轻人喜欢吃的零食，但是这些食物对身体健康却没有任何益处，如果长期或者是经常食用这些食物，会导致体内毒素增多，甚至会产生致癌物质。知养生网建议大家了解了这十大食品之后尽量少食用，保持身体健康。
Copyright CmsTop.com日 15:15:57假如你的餐厅被315曝光了，该怎么办？
来源：红餐网
前天晚上3.15曝光了很多有问题的商家，其中一些当晚便做出了快速的反应，有一些商家还是搪塞过去引起了消费者的不满，假设你的餐厅上了315的晚会被曝光了，你应该怎么做呢？今天我们来谈谈餐饮企业的危机公关。危机公关是指应对危机的有关机制，它具有意外性，聚焦性，破坏性和紧迫性。 在现今人人都是自媒体的时代，危机公关再也不紧紧是大企业的事情，更关乎着每一个从事商业的人要应该具备的一种能力和意思 ；不管是小餐馆，还是大品牌餐厅，都很容易被消费者曝光，甚至有些问题你自己都没注意到他的发生就已经在各大网络媒体上进行了爆炸性的传播，轻则你只是罚款点钱，重则说不定就得在里头待上几年了。危机公关的重要性不言而喻，下面给大家看看这些餐饮企业的危机公关案例，我们看看人家是怎么做的？麦当劳以速度和态度取胜的机智大叔经常为人津津乐道的就是麦当劳的3.15危机公关事件。2012年，央视3.15晚会曝光了记者对北京三里屯一家麦当劳餐厅的暗访情况，曝光了麦当劳北京三里屯店销售已过保质期食品、随意更改食品保质期等行为。在曝光约1个半小时后，麦当劳中国迅速展示出了十足的诚意――通过微博向公众道歉，并感谢相关监督部门的监督，表示将彻查涉事餐厅，深化管理，确保运营标准切实执行，为消费者提供安全、卫生的食物。据了解，麦当劳是当时曝光企业中第一个给予回应的。微博的快速传播形式，及正面对待的态度，使其在危机公关的速度上取 得了第一步的胜利。同时，微博的主要用户群体和麦当劳目前的消费群体也有很大部分的重合和相似，这让麦当劳获得了社交媒体时代的最大程度的信息传递速度和 效率。同时，消费者也能直接面对事件，而不是从其他方渠道获取，进而滋生更多猜测和麻烦。因此在公关处理的速度及渠道和扩散途径方面，麦当劳做了最有效的 选择。除了表明道歉诚意，麦当劳在事件处理和决策上采取了连贯性的措施――立即关闭问题店，让大问题化小，巧妙地回避了其他舆论产生的机会。 而大众的态度也比较有趣。在当时，微博上一项名为“央视3.15晚会，麦当劳被曝光了，你还吃吗？”的调查显示，在参与投票的1331名消费者中，有48.2%的消费者表示会继续消费麦当劳。知名媒体人马志海还在其微博上表示，“我平时极少吃麦当劳。但明天，我要去吃它一套巨无霸。是央视告诉我，过期15分钟在麦当劳就是一件在全中国丢脸的事，而且麦当劳中国居然还认错了！这么脸皮薄的企业，我不撑，行吗？”所以，总结来看，在麦当劳的整个危机公关中，真诚的态度和迅速的决策是关键。这对看惯了企业一贯开发布会辩解和回避问题的中国消费者来说，还是愿意从情感方面给予同情和谅解的。 呷哺呷哺即使躺枪也要淡定地站起来 去年3.15，央视报道呷哺呷哺、小肥羊等知名餐饮企业用低廉价格的猪血冒充鸭血。据了解，猪血冒充鸭血可降低成本，麻辣烫店等使用的“猪血”中含有较高浓度的甲醛，这种非法添加强致癌物甲醛的做法很大程度上危害消费者的健康。曝光一出，一下子引起了消费者的恐慌和热议。呷哺呷哺当晚八点多就立即通过微博发布了企业声明，先表明了其坚持品质、对消费者负责的经营根本，然后称会配合相关部 门、媒体和检测机构展开调查。随后3.15当日就通知近500家门店停售鸭血，3月16日一早将产品运回呷哺呷哺总部封存检测。 这些消息也是通过微博等渠 道公开发布，并对媒体的征询安排专人处理。这一下，让消费者和媒体的疑问有了沟通和落实的正规途径。虽然不少消费者仍持激烈的质疑和谴责态度，但在检测证明未出来之前，呷哺呷哺井然有序的处理和应对步骤，使其处于主动的位置，也安抚了不少人偏激的情绪，表示愿意耐心等待结果。随后，呷哺呷哺在相关部门的检测和检查中，始终积极配合，使得检测流程顺利进行，同时也在不断打消大众的疑虑。直到最后，检验结果出来，为呷哺呷哺澄清了“猪血”乌龙。呷哺呷哺第一时间接受媒体的采访，并宣告鸭血继续售卖。聪明的呷哺呷哺还借机营销了一把――特别推出“安心鸭血免费试吃”，任意现金消费即送鸭血。至此，呷哺呷哺的危机公关案告胜。 其实，呷哺呷哺此次危机公关取胜的关键也是企业确实清白，因此整个事件胸有成竹，配合积极到位。当然，更值得学习的还是其在整个躺枪事件中，逻辑清晰、井然有序的处理危机方式。 饿了么 就怕猪一样的队友 &2016年的3.15晚会，外卖巨头饿了么头一个中枪。与淘宝斥巨资打假截然相反，饿了么平台竟引导商家虚构地址、上传虚假实体照片，甚至默许无照经营的黑作坊入驻。商家照片光鲜亮丽，实际环境却触目惊心。央视记者暗访拍摄的视频中显示：在一家入驻饿了么平台的“餐馆”里，老板娘用牙咬开火腿肠直接放到炒饭中，厨师用手指伸进锅里沾汤汁尝味道。微博、微信瞬间炸开了锅，“央视3.15观光团”也纷纷在饿了么官方微博下留言。当晚21时左右，饿了么北京公关在媒体微信群中号召大家关注饿了么订阅号并扩散，此时还在求涨粉，“简直丧心病狂”。与此同时，微信朋友圈被一张截图刷了屏，饿了么-大先生呛声央视，更是赚足了眼球。直到22点27分，饿了么官方微博发表致消费者声明，已成立紧急专项组，连夜核查全国餐厅资质，并下线涉事餐厅。 不怕神一样的对手，就怕猪一样的队友！ 饿了么，作为国内外卖行业与美团并驾齐驱的领头羊，市场份额约占三分之一。高速发展必然会遗留下很多问题。在3.15之前，新京报就已曝光包括饿了么在内的多家外卖平台存在类似问题；而在国内各大企业每逢3.15都提心吊胆的关头，饿了么官方微博声明两个小时后才姗姗来迟。是没有预案，还是没有预案？央视花26年心血打造的3.15晚会，都没能让饿了么仔细评估一下危机，做做预案，看来“忘记给央X续费”的言论确实符合饿了么的公关风格。再看饿了么这份声明，声明中虽然表达了解决问题的决心，并且已经开始连夜行动，奈何连一句道歉都没有，丝毫感受不到诚恳。 至于执行效果会如何，我们也不得而知。在消费者最关心的食品安全领域，更是要践行真诚沟通的原则，这直接涉及到，消费者是否可以信任饿了么能保证消费者最基本的身体健康。当晚最让人大跌眼镜的，被吐槽最多的，是没有一致、系统地运行公关活动，导致发表声明之前就节外生枝。饿了么引导黑作坊入驻的危机还在发酵中，“求涨粉”、“忘记给央X续费”的行为又酝酿出新的危机。原来以前没曝光你，是因为你交钱了啊。这也使得本就令用户和吃瓜群众无感的官方声明大打折扣，堪称危机公关的经典反面案例。 海底捞 把危机变成机会 日，信报报道《记者卧底&海底捞&?揭秘》，直指骨汤勾兑、产品不承重、偷吃等问题，引起社会轩然大波，一直人类无法阻止的海底捞，终于遇到了一个大坑。日 ，海底捞官网及官方微博发出《关于媒体报道事件的说明》 ，声明语气诚恳，承认勾兑事实及其他存在的问题，感谢媒体监督，并对勾兑问题进行客观澄清。此微薄被转发 1809，评论690，用户基本接受海底捞的态度。日16:18 ，海底捞官网及官方微博发出 《海底捞关于食品添加剂公示备案情况的通报》，笔锋更加诚恳，“多年厚爱，诚惶诚恐”之类的词语都用了。 日12:00 ，海底捞官网及官方微博发出《海底捞就顾客和媒体等各界关心问题的说明》就勾兑问题及员工采访问题进行重点解释。日20:00 ，海底捞掌门人张勇的一篇微博，尤为经典：“菜品不称重偷吃等根源在流程落实不到位，我还要难过地告诉大家我从未真正杜绝这些现象。责任在管理不在青岛店，我不会因此次危机发生后追查责任，我已派心理辅导师到青岛以防该店员工压力太大。对饮料和白味汤底的合法性我给予充分保证，虽不敢承诺每一个单元的农产品都先检验再上桌但责任一定该我承担!”& &此篇微博瞬间转发近4000次，评论1500次，在如今遇事自保，互相推诿，丢车保帅的职场中，张勇的敢担当，人情味十足，与当时的高铁事件部分领导的做法形成鲜明对比。张勇的人格魅力化解掉此次事件80%的危机。 随后，海底捞邀请媒体记者，全程记录骨汤勾兑过程，视频、照片瞬间布满网络，事件就此暂时画上圆满句号。 回顾海底捞事件，成功危机公关的共同特点，不同的企业，由于产品和服务的不同，所面临的危机各不相同，如果非要说共同特点，只能概念的说上几点。1、主动承认错误比解释更加有效。危机触发的时候，解释=狡辩，事实会被理解为歪理。2、主动放低身段比高高在上更加有效。你越低，对方自我感觉就越高，这就是为什么大人从来不和小孩子一般见识，总能包容孩子。3、主动承担责任比推诿更加有效。“丢帅保车”在现代社会品牌危机时，更加有效。4、主动透明流程比规避更加有效。看的越清楚，就会更少的猜疑，而且消费者如果猜疑，就不会向好的方向猜疑。比如动车追尾事件，可能当局者觉得有些事情公布会有负面影响，其实你遮遮掩掩，大伙猜测的更加要命。黄记煌成立专项全国检查其实对于餐饮人而言，最怕的曝光就是前几天网上关于俏江南厨房的记者卧底曝光，如果处理不好，那这家店就被毁了，甚至我们这个品牌都会被夭折。 餐厅后厨是餐饮店卫生的重灾区，很多厨师个人素质确实不高，爱偷吃菜这些小毛病很多厨师都有。与俏江南一样黄记煌曾经有遭遇了记者卧底事件，我们看看它和俏江南完全不一样的处理方式，才得以化解危机。2015年8月深圳媒体记者卧底进入到黄记煌车公庙泰然路店，在后厨拍到苍蝇乱飞，厨师用菜刀打苍蝇，甚至用手去抓，之后不洗手直接开始工作。除了卫生问题，在相关报道里，发霉的大米经清洗后，也被端上了黄记煌的餐桌。一时间，黄记煌的食品安全卫生问题成了万千瞩目的焦点。市民纷纷发出质疑：一向将卫生作为其重要卖点之一的黄记煌还可靠吗？视频曝光后不久，北京黄记煌餐饮管理有限公司官网发布声明称，黄记煌已紧急成立专项调查小组，对涉事门店进行深入调查，并会主动配合政府部门对店面进行调查。与此同时，还要求全国各门店开展食品安全的专项自查自检活动。 黄记煌公司副总经理徐友熙透露，视频播出后，当地政府相关部门以及黄记煌当地督导到该店，对相关员工、店长以及合作方进行调查并将尽快对外公布详细的调查报告。此外，徐友熙还表示，虽然这是一起个别事件，但总公司将会依据总公司相关的规章制度，依法依约进行严肃处理。同时，黄记煌公司将谨记食品安全、深化管理，切实保证营运标准在各个餐厅的严格执行，以实际行动维护消费者的权益。“感谢欢迎政府相关部门、媒体以及消费者对黄记煌的监督。”另外，黄记煌创始人黄耕于27日在朋友圈中也发表了对此事的回应：“每一个成长型公司在发展历程中都会遇到这样或那样的困难和危机，就像一个人从小孩长大成人不可能不犯缺是一样的，需要大家的爱护、包容、理解和善意的批评。我很感谢朋友们这些年来对我和黄记煌的支持，我也会带领公司各级管理团队进一步的强化管理。我们会努力打造让食客放心的餐饮品牌，也希望大家继续支持。” 出现危机怎么办？ &切记这几招！ &&&&诚恳认错 &研究表示人站着容易激动和愤怒，但是当人坐下来后，愤怒程度会自然减少一半。如果顾客当场在餐厅发现问题，我们可以尽量把顾客带到一个远离前台的地方（避免引起其他顾客的骚动），让顾客坐下来慢慢说，有利于谈判的进行。如果事情公布到了网上则第一时间认错，如果解释过多，反而会被竞争对手或者吃瓜群众牵扯出更多细节，最后演变成了一场辩论赛，越描越黑，这是相当吃力不讨好的做法。所以最明智的方法是，不要过多解释，诚恳认错。 &&&&及时处理问题 不管是顾客在我们餐厅发现了问题要求补偿还是在互联网上出现了危机事件，我们都要第一时间进行问题的处理，给公众一个交代。这是道歉之后就重要的一个步骤，而且动作一定要快。&顾客的事情被拖得越久，那么顾客不耐烦的情绪或许会越来越强烈，所以到当机立断，避免事情进一步恶化。 作为服务行业，应本着满足客人一切要求的态度，但并不是所有顾客的所有要求都可以满足。事情发生后，店家应该主动为顾客考虑，但是决不能盲目的把所有的责任都拦在身上，跟顾客详细的沟通，明确事情细节，不仅可以让顾客觉得你严谨踏实，而且也有利于门店针对疏漏进行补救改进。&&&&引导舆论 当出现大的不可避免的系统性风险扑面而来时，舆论引导十分重要。1. 可适量请水军在微博及新闻评论区引导正面评论；2. 在各大媒体平台广铺软文，以至于用户在检索你的品牌时，至少展示在前面的是正面信息；3. 必要的时候，引导行业KOL为自己品牌背书。所以，这里再一次提醒，维护媒体关系的重要性。&&&&员工激励 当下出了问题，部分员工肯定会出现消极和不信任的心态。所以，员工激励尤为重要，要让团队从这次事件中学到知识，只有团结和努力才能扭转局面。 资料来源：新浪、网络本文由红餐网专栏作者胡燕平原创，转载请注明作者姓名和“来源：红餐网”；文章内容为作者个人观点，不代表红餐网对观点的赞同或支持。加入作者专栏请联系小编微信 ：cjm1900
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　　2011年秋季，在加拿大和美国学习与工作多年的应用人类学专家田广博士经汕头大学全球特聘程序成为该校商学院外国专家、特聘教授。田广博士致力于把国际应用人类学前沿知识引介到中国，起初是将其在北美出版社主编《国际工商人类学》杂志上的原创论文，结合由其主笔的专著《工商人类学》一书，及部分国内学者的研究论文综合在一起，编成《工商人类学》一书，请周大鸣共同主编、李德宽为副主编，在宁夏人民出版社出版。该书是国内首部有关工商人类学的学术著作，理论性和应用性都较强，对于国际化过程中的企业经营管理、跨文化沟通具有创造性启发作用。该书的出版发行引起出版界的重视，希望以该书为起点，由田广博士组织20本左右形成关于人类学的系列丛书。于是，田广博士与中央民族大学王天津教授合作主编了《环境人类学》，与吉首大学历史文化学院院长罗康隆博士合作编著了《经济人类学》、主编了《生态人类学》。这部《饮食人类学》也成为丛书之一，由田广博士设计编写大纲并约请宁夏大学李德宽教授共同主编。
曾在美国杜克大学访学的罗康隆博士是吉首大学历史与文化学院院长、博士生导师，他与田广博士在云南的一次国际学术会议邂逅并一见如故。后来罗康隆博士向吉首大学提出成立“应用人类学高等研究院”的设想，并力荐田广博士出任院长，合力推动国内应用人类学的学科建设、本土化和学术成长。于是这本书转入由吉首大学应用人类学高等研究院策划的“当代应用人类学丛书”项目，由宁夏人民出版社出版。
吉首大学地处湘西土家族苗族自治州。自治州尽管天远地偏，却山巧水妙、钟灵毓秀、人杰地灵；尽管吉首大学在国内高校建制序列中难以排入“显贵”行列，却在人类学、民族学领域赫赫有名，杨庭硕、罗康隆领军的学术团队几十年里坚守生态人类学领域，坚守本土化方向，学术成果丰硕、理论创新惊人。杨教授创立的“相际经营论”、罗博士创建的“文化制衡论”等不仅跻身国内学科前沿，也显示着中国人类学的学术实力。
《饮食人类学》是12位编著者历经15个月的反复撰写、讨论和修改而最终完成的一部理论著作，从多个方面对饮食人类学的原理和应用问题进行了系统阐述，是中国第一本有关饮食人类学的高等院校教科书。中国多民族创造的食材种类、饮食风格、口味风尚繁花似锦，而经济发展中通过食物生产、经营、交流中呈现出各种实际问题，给传统饮食人类学的应用转向以巨大机遇，这正是饮食人类学朝向应用的用武之地，同时传统、民族、外国的饮食工业开拓陌生市场，通过营养卫生本土调查研发食物产品，都需要人类学家的积极参与，给人类学知识更新、人才培养、就业创业等以现实机遇。当然，本书虽在应用方向上做出了努力，但距各界期待和预期尚有一定的差距。作为初步尝试，我们非常愿意将其及时出版，起到抛砖引玉之效，期待学界同仁共同参与，推进应用人类学的本土化和学术创新。
当代应用人类学丛书编委会
　　杨庭硕重大的损失，从而影响到食品的生产，最终将危及整个社会的安定。它们都是至理名言，但立足于饮食而言，二者各自强调了一个不同的侧面，两者都不能偏废，否则就不成为文化事实。
为此，文化的基本功能既要满足为所有人提供饮食这一生物需要，同时还得满足确保社会的安定、确保人际关系的协调、确保饮食从生产到消费的顺畅运行等社会功能。文化的功能为此也必然具有两重性，文化人类学的先驱们对这一点早就做过精准的民族志探讨和编撰，并借助鲜活的饮食个案揭示了文化的本质。这样的经典研究已经充斥于文化人类学的资料库中，今天的人们可以信手拈来，却会遇到一个共性的新问题：随着全球化进程的加速和深化，饮食的生产、转运、分享和消费不再是本民族分别去从事的文化活动，而是日益具有更鲜明的跨文化特色。
当今世界上的食品生产已经逐步超越文化的本能，开始具有一系列新的属性。将食品生产作为一种政治手段去加以利用早已尽人皆知。用军事手段干扰敌人的粮食生产供应和消费，也不是新鲜事了。但对于民族文化的传承而言，最大的冲击还来自将食品生产作为牟利的手段去加以运用，这才真正使当代人感到触目惊心。中国已经成为世界经济大国，此前同其他发达国家所签订有关饮食生产的协议和达成的承诺，必然会出现新的问题，形成新的挑战，处理不善将会对中国的发展造成深远的影响。在这样关键的时刻，启动和深化饮食人类学的研究，对中国而言，必然具有不可估量的应用价值。
食品安全之所以会成为热门话题，其根源就在于食品的生产、分享和消费也不再是一种纯粹的文化事项，而成为经济实力集团牟利的工具。在这样的背景下，民族志的探讨和编撰虽说依然是文化人类学研究的主流手段，但是民族文化如何应对当代上述一系列新挑战，也十分自然地成了应用人类学无法回避的研究主题。这本《饮食人类学》花了较大篇幅探讨当代的饮食新问题，真可以说得上是切中了时代的需要，也彰显了饮食人类学这一学科的特殊应用价值所在。
饮食的生产、运输、分享和消费不仅是社会范畴内的事实，同时还是自然与生态环境范畴内的事实，这就意味着能满足人类生存需要的饮食产品只能取自相应的生态系统之中，这就注定任何形式的食品生产和消费不仅与社会生活息息相关，还与环境问题息息相关。从这个意义上说，生态环境不仅是饮食产品的生产基地，更是任何民族文化都必须依赖的自然对象，同时为了确保食品生产的延续与畅达，任何民族文化都有责任维护好它所处的生态系统。哪一个民族承担不起这样的责任，就注定了该民族文化的死亡。历史上辉煌一时的大帝国的崩溃就是明证。
能够将饮食与环境维护、生态建设关联起来，展开应用性的探讨，显然是本书的一大亮点。这样的探讨可以给世人一种深刻的警示。今天我们所面对的众多生态问题并不是孤立、纯自然的环境问题，而更多表现出来的内容恰好是它的社会属性。其中，最不容易引起人们警惕的就是饮食。这是因为人们习惯成自然，把饮食仅仅视为一种生命的满足，却较少关注凭借文化去获取食物，必然会牵连到对所处自然与生态环境的干预。而这样的干预，不管是有意还是无意，长期积累以后都会引发环境问题和生态问题。
有了这样的理解后，再反观我们的生态建设，我们不能不说将生态的恶化简单理解为人类的破坏，或人口压力使然，显然存在严重的不足。事实上，在饮食的当代变革背后，本身就存在生态恶化的隐患。只不过在此前的研究中是将这样的探讨局限在自然范畴或经济范畴内，而没有从文化的视角出发去看待环境问题的复杂性。因而能够正确指出饮食与环境的关系，哪怕这样的探讨还有欠充分，但能够揭示饮食与生态恶化的潜在关联性，对饮食人类学的应用而言，已经足以振聋发聩了。
由于本书是一部开创之作，在取得成功的同时，考虑欠周之处自然在所难免。举例说，不同民族成员的体质客观存在着差异，尽管这是属于纯粹的生物性特征，但在饮食上必然有所反应，相关民族文化也需要对这样的生物事实加以适应。这显然是饮食人类学探讨中不可或缺的一个部分。本书在这一点上没有作出应有的响应，尽管有充分的理由，但毕竟是一个需要今后努力探讨的领域。由于这一问题的影响深远、责任重大，因而需要借助这一机会加以挑明，以便吁请海内贤达展开相应的探讨，弥补这一不足。总之，这本新作正当其时、正得其用，即便小有不足，但瑕不掩瑜。
仅此为序。
2013年11月
内容提要 饮食作为人类生存的基本要素无不反映到文化表达层面，人类学对于饮食文化研究走过了逐渐重视和强化的过程，理论越来越丰富、视角越来越多样、成果越来越成熟，成为人类学专业不可忽视的研究领域。本章从广角或多元叙事出发，对饮食人类学研究视野和对象、研究途径的特点进行介绍性质的知识陈述，目的在于在进入饮食专题研究之前做一个全景扫描，储备一些必备的知识，促进一般性知识和微观研究的衔接。在饮食人类学文化研究对象方面，介绍了主要国家学者的学术贡献，从中能够反映出不同文化背景的学者选题和关注点方面的“偏好”。在实现研究途径方面，做了不仅呈现科学民族志、阐释学民族志为主的研究方法，也结合“反身”人类学的批判和实验思路，介绍主体“回避”后选取“客体”研究对象的各种尝试。还重点介绍以中国本土饮食文化为对象的研究成果，目的是通过整理这些研究，为繁荣中国饮食人类学的研究打下基础。
1.了解饮食人类学兴起过程中研究视角有着怎样的差别。
2.思考饮食人类学研究对象的划分与人类社会活动之间的关联。
3.借鉴饮食人类学研究方法的多样化。
4.主要国家学者对于中国饮食研究的成就和启示。
饮食作为文化的重要表现与传承形式之一，长期以来一直受到文化人类学
　　家的关注，对饮食的研究形成了一套独特的民族志表述，包括人种、族群、区域、政治、经济、伦理、礼仪、习俗等方面的关系和差异，借以对文明形态和文化形式进行分析。
今天我们讨论饮食人类学问题，或者提倡进行这方面的探索研究，主要是看到饮食文化对民族认同的心理契合和社会结构分析的学术意义。正像人类学家所指出的那样：食物是社会关系的象征，例如在婚宴、礼品、宴席、宴会等各种仪式中的食物；食物是阶级、阶层、等级、层次、身份等的一种象征符号；食物还隐喻着一种文化的自我解释和族群感受的特点[1]。因而食物和饮食的研究的确需要运用人类学的民族志方法去理解、把握和解释，尤其是像格尔兹的“深描”方法，即对被研究对象所作的解释进行再解释，可以找到这种隐含于食物中的文化结构和符号象征意义，以便更为有效地解释饮食行为与饮食现象。
饮食文化在功能上及表象上对人类的生存和演变做了最为“形而下”的表述、表达和演绎[2]。而且，其中也包含着深邃的“形而上”的哲理、规律和逻辑关系。中国具有悠久的饮食文明和饮食文化，在食品烹饪、美食、养身、调理等方面堪称世界典范[3]。然而，对食物文化体系方面的学科性研究，比如饮食人类学、饮食民族学、饮食社会学、饮食心理学研究等却相对薄弱。加速加深这些方面的研究不仅有益于中华民族传统饮食文化的弘扬，也是在各种学科中凸显中国特色、中国学问的一个重要部分。
21世纪人类学越来越关注当代人们的日常生活和文化，饮食人类学的研究正是该特点的直观演示。饮食人类学是用人类学的文化视角探讨饮食行为和饮食文化相关的人类学分支学科之一。在中国，饮食人类学研究处于起步阶段，研究内容有待开拓，理论和研究方法等尚不成熟，因此对这一分支学科基本问题的研究，包括研究起源与发展、研究对象和研究方法等，尤为迫切。
第一节 饮食人类学的研究视野和对象
一、饮食人类学的研究视角
人类学对食物的研究很早就已经开始。1888年，《美国人类学家》杂志第1卷第3期中就有马勒里（Garrick Mallery）的论文《礼仪与进餐》；1889年，史密斯（William Robertson Smith）在闪米特宗教的系列讲座中有一个重要的章节就是关于食物。其他具有代表性的早期研究还包括：库欣（Frank Hamilton Cush原ing）关于祖尼人谷类食物的专论；博厄斯（Franz Boaz）对夸扣特（Kwakiutl）印第安人鲑鱼食谱的详尽记述。1957年，科德尔（Helen Coder）以博厄斯的记录为基础，展开对于烹调鲑鱼相关的社会组织和社会阶层的分析[4]。
对食物进行现代人类学研究的奠基者是英国的约翰·伯内特（John Bur原nett）和法国的列维·斯特劳斯。他们从20世纪50年代开始研究食物以及进食的社会意义；60年代后期德国的维格尔曼在德语地区进行饮食人类学研究，并在饮食与工业社会的关系分析上有所突破；道格拉斯（Mary Douglas）在《洁净与危险》中，从动物的基本分类原则上来确定宗教仪式中的牺牲以及食品在文化观念中的分类系统，从而明确给出动物作为食物的区分原则和关系；80年代，古迪（Jack Goody）的《烹饪、菜肴与阶级：一项比较社会学的研究》一书标志着人类学对食物研究的转向，将特定的食物体系作为独立的文化表述范式[5]。此后，人类学对食物的研究延伸至更广阔的社会领域，比如政治经济价值的创造、象征价值的建立以及社会对记忆的塑造。而对食物供给与季节性仪式、食物供给与战争爆发的周期性、食物资源的周期性与协作性关系的研究，则加深了对族群和跨族群文化交流的理解。理查兹（Audrey Richards）的民族志《南罗得西亚的土地、劳动力与日常饮食》延续了这一领域的模式化研究，关注食物的生产、准备、交换、偏好、象征、消费等。在理查兹研究基础上，穆尔（H. Moor）等人将历史融合于民族志中，既有宏观视角又兼有细节描述。另外，还出现了一种偏重行为生态学的研究模式，这种研究模式关注人们在采集食物时策略性地选择那些在单位时间里能给身体带来最大热量的食物，萨林斯（Marshall Sahlins）在这方面做了有价值的研究[6]，他以非洲的布须曼人和澳大利亚土著的食物系统为例进行阐释，强调土著食物系统中对物质需求的节制“成为一种积极的文化要素，表现在经济的各个方面”。
对于饮食人类学理论上的发展，张展鸿教授归纳为三大主题[7]：（1）对社交指标的了解，如赠礼、酒席及宴会，这部分的研究以阿帕杜莱（Appadurai）、哈里斯、阿诺特（Arnott）等人为代表；（2）对社会身份及身份象征的探讨，这部分的研究以古迪、西敏司、萨林斯等人为代表；（3）对建构民族及文化身份认同的解读，这部分的研究以特尔（Ohnuki-Tierney）、萨顿（Sutton）、怀尔克（Wilk）等人为代表[8]訛。
在以往对饮食人类学学科谱系的梳理中，学者们大多以列维·斯特劳斯为代表的唯心派和以哈里斯为代表的唯物派为主线评述，对政治经济学派的介绍不多。事实上，20世纪60年代沃尔夫（Eric Wolf）[9]和西敏司[10]开创的政治经济学派在饮食人类学中同样有着重要地位。这一学派以对“食物的传记与世界过程”为研究特色，最初受到了人类学对某种单一商品（包括食材、作物及其加工后的产品）研究的启发。20世纪40年代末萨拉曼（R. N. Salaman）所著的《土豆的历史与社会影响》可以说是这一领域的开山之作。在这本著作中，萨拉曼研究了土豆的起源、种植、在世界范围内的传播及其在欧洲的政治命运。此后，出现了一系列相同类型的研究，学者们重点关注一些嗜瘾性食品，比如食盐、糖、大黄、鳕鱼、辣椒等专题研究，但是其中专门的人类学研究很少。不过这些研究刺激了后来的人类学者对“旅行的食物”（foods that travel）的兴趣，这部分研究以“新大陆”的物种传播为主要关注对象，比如土豆、番茄、玉米、番薯、咖啡、可可、糖等。与传统人类学对封闭社区的研究相比，政治经济学派强调将某一地方社会的研究纳入国家乃至全球的宏观社会历史背景及过程中去，强调地区与地区之间的联系，通过对物的生产、运销及消费过程的追踪，展现其背后复杂的人群流动、贸易网络及社会权力结构。沃尔夫在《欧洲与没有历史的人民》中开宗明义：旧式人类学很少关注1492年以来不同文化相互作用的主要动力，这些动力驱使欧洲迈入了商业扩张和工业资本主义，而这些人类学家试图勾勒的文化关联只有在政治经济学当中才能比较清晰。这一研究领域也影响到人类学对食物的研究，人类学对食物尤其对来自“新世界”的那些软性麻醉食品———比如胡椒、茶叶、咖啡、可可等在欧洲乃至全球传播过程的研究，在很大程度上呼应了沃尔夫的这一主张。通过追踪这些物质在地域之间的贸易与流动，人类学家将对内部社区的观察与外部资本主义的渗透结合起来，强调外在力量的碰撞以及内部社区在这种碰撞中的适应性变化和发展[11]。
西敏司的著作《甜与权力———糖在近代历史上的地位》，以波多黎哥“殖民地甘蔗种植园和商品形式的糖融入世界市场的历史过程”，印证饮食上的广泛效用等“甜蜜的权力”[12]。糖作为一种可征税物品、军队的配额和穷人的食品，创造了对殖民地农业生产的需求，促成殖民地与大都会之间的联系等“权力的甜蜜”因素。他对糖业如何将欧美殖民地农业生产融入世界经济与政治体系的研究进行了阐述，展现了第二次世界大战后政治经济学派的分析在文化人类学领域所形成的一个新的发展方向。在这个研究领域中，文化是在不平等权利和财富分配脉络中所产生的人们对事物的感官认识，反映并维系着该分配体制。这样，文化不是一个非物质性的象征体系，而是一套与客观和具体的经济政治力量紧密关联的价值和理念。甜味、权力之间的关系是透过“文化”中的“意义”来体现的。西敏司区分了两种意义：一是“内在意义”（inside meaning），即“内在于社群的仪式和日常活动，体现于进餐或吃食的场景，以及社会群体自身———特定食物对于人们的预期而言所具有的内在意义”；二是“外在意义”（outside meaning），即社会表现为一个整体，特别对于那些社会支配者的消费，以及针对那些消费参与者迅速增加产生的意义，并与消费相关的这些意义相关的必需的合法性，强调的是意义和社会支配权力的关系。西敏司的研究富有启发性：食物被赋予“意义”，“意义”获得的背后是丰富的历史沉积和权力关系，文化的偏好和分类体系总是带有复杂的权力配置。从意义与人的实践关系上看，正如萨林斯所说的符号化的过程调和社会理论中结构与实践的关系，以及由符号差异构成的系统关系不过是对现实的文化建构。
二、饮食人类学的研究对象
顾名思义，饮食人类学以饮食为研究对象，但是饮食确如万花筒，究竟什么是饮食人类学的研究对象，学者根据各自喜好各有侧重，意见并不统一。列维·斯特劳斯把人类文化看成是“食与色”观念的结构表现。马文·哈里斯侧重吃什么不吃什么的生态构成理性分析。而日本祖父江孝男认为怎样获取食物归属到科学研究领域，食物入口是人体生理学研究领域；饮食人类学则以“文化和社会层面”，即介于环境和人体生理学之间的那个部分为研究对象[13]。德国希施菲尔德博士认为，饮食人类学的核心对象是“吃东西的场合”，这个“场合”包括了人类学的所有“重要方面”，并且是任何时候、任何社会群体都同样存在的[14]。本书结合学界研究进展和中国饮食研究的偏好路径，对饮食人类学的领域适度放宽，包括以下几个主要方面：
（一）饮食的比较研究
作为人类本能需要的饮食和作为文化的饮食的比较是饮食人类学研究的重点。饮食是人类的一种本能，是自然生理的需要，马斯洛需求理论认为，人的需要分为五个层次，满足第一层次的需要后才进入下一个需要层次。而饮食需要属于第一层次，所以人的饮食需要是最基本的需要。虽然人的饮食需要是一种本能的、自然的，但是满足这种自然的本能需要，却形成了更加复杂和高级的文化形式。比如每一个社会都有一套独特复杂的饮食习惯，包括食物系统、烹饪方式和进食程序仪式等。尽管看起来很复杂的饮食文化满足的是人类的本能需要，但在满足这些需要的过程中，饮食文化得以发展，饮食文化的内涵得以丰富。随着文化的发展，尤其是经过不断地传承，饮食文化发生了巨大变迁，即文化的形式超过了本能需要，成为人类生活的文化重心。这就是饮食人类学所研究的饮食文化，它不仅是满足人的基本需要的那种饮食文化，而且富含了一整套的文化体系和象征意义[15]。在人类学看来，所有的食物都充满了意义，所有的饮食行为都有研究价值，都是饮食人类学的研究对象。
（二）食物研究
食物是饮食人类学研究的基本对象之一，但与营养人类学或医学人类学对食物研究的取向不同。饮食人类学主要集中于如下几方面来研究食物：
一是食物的获得。包括食物的来源（生产、交换）、食物的发现培植、食物获得的发展过程的研究等。在中国，动物性食物和植物性食物的发展历史都很悠久。各地各民族对食物的认识、发现、培植和利用方式很不相同。饮食人类学探讨这些问题，不仅了解民族饮食的状态，对解释中国饮食文化以及理解民族文化有着重要意义。
二是从生食到熟食的发展过程。伴随着这一过程的发展，人类创造了丰富的物质文明和精神文明，包括饮食器具、调味品、饮食仪式以及赋予的文化意义等。
三是菜系研究。菜系的形成和发展，反映出一个地方民族文化的传统和结晶。饮食人类学研究菜系，重点不在于菜系的分类或特征，而在于菜系的文化意义、族群认同意义、饮食变迁反映出来的文化变迁以及族群的文化适应等。比如要对满汉全席或者客家大盆菜进行研究，就要突出其族群认同的意义，并在此基础上解释其发展和创新的过程。
四是仪式上的食物。人类学一向注重仪式的研究，仪式体现一个民族文化中人与人、人与社会关系的根本内容。在所有仪式上，食物的使用都有一套规则和程序，其具体情景与族群文化密切相关。通过仪式食物的研究，能解释族群文化的许多问题。比如：人生五大仪礼上所用的食物，像小孩满月的红鸡蛋，婚礼上的花生、红枣、石榴，寿礼上用的长寿面等，都有族群所赋予的具体文化意义，并反映出人与人之间的各种关系。
　　五是食物禁忌。禁忌是人类学重要的研究内容之一，研究食物禁忌对饮食人类学而言尤为重要，它不单单反映了宗教意识和心理，还反映了族群对自然界和人类关系的一种认知和建构。如汉族不吃燕子，不仅因为传说中的燕子是雷公养的鸡，更重要的是燕子是一种喜欢与人为邻的小鸟，而且是一种非常忠诚的益鸟。在燕子身上，人们寄托了对亲朋好友和人际关系的希望。
（三）饮食习俗研究
人类学研究文化习俗的历史很长，在人类学发展初期，风俗习惯的研究成为其三大主要的理论源泉之一（另两方面是社会组织、宗教信仰）。在饮食人类学中，主要研究内容集中在主食、副食、小吃和饮品的分类、食制与进食时的趋吉避害习俗、中国特有的祀神宴以及中国少数民族饮食习惯等内容。由于长期田野工作所使，饮食人类学在这方面的可用资料很多。
（四）饮食文化的符号象征意义
近20年来，饮食人类学的研究兴趣开始转向饮食文化的符号象征意义，研究那些承载着文化意义和象征性的食物，并通过与社会文化的关系，探讨民族文化的精神内涵与形式。在这方面，西方饮食人类学者走在了前面。他们在社会学理论指引下，开始了探讨饮食文化象征意义的工作[16]。对于中国饮食人类学而言，这方面的研究工作也有很多。尤其是中国民族文化多样性明显，不同民族用不同的符号，赋予不同的食物和饮食行为以不同的文化意义和象征，情况显得特别复杂，因此中国饮食人类学的研究任务相当重大。
（五）饮食文化变迁
人类学认为，文化变迁是其永恒的研究主题。在文化变迁研究中，饮食文化变迁一直受到重视，因为这一变迁反映出一个民族基本生活的改善和发展的轨迹。对饮食文化变迁，饮食人类学基本上延续文化变迁研究的思路，即饮食文化变迁分为自然变迁、引导变迁两大类。然而，由于饮食领域与人们的日常生活关系太密切，因而饮食很容易成为一种产业，成为一种与政治经济关系密切的行为。因而，饮食人类学还得注意市场化商业化所导致的饮食文化变迁，要注意饮食发展与政治经济的联系。正是在这方面的研究中，饮食人类学体现出其关注当代经济社会生活的应用性格。比如对于那些市场化了的食物，那些特别受到人们欢迎的食物，饮食人类学把民族文化作为一个变项，从文化的生产者与消费者之间的互动关系入手，从食物所蕴含的和被赋予的文化意义和价值认同着手，作出了独特的分析，从而解释了这些食物在市场上的各种表现。比如在东北抚顺的饮食文化调查中发现那里的许多食物以及饮食形式都被赋予了满族或朝鲜族文化的符号和象征，并被当地政府作为民族传统文化加以推广，所以在市场上最终受到了消费者的青睐[17]。
（六）饮食文化与其他文化方面的关系
人类学强调文化的整体性，即文化的各部分之间是密不可分的，是有机地组织在一起的。当我们研究某一文化现象时，要注意与其他文化方面的联系，并在文化体系的框架内对这一个别文化现象进行解释。这方面的主要研究内容有：饮食与宗教、文学、艺术等的关系；饮食与社会组织社会结构的关系；饮食与经济政治的关系；饮食与生态的关系；等等。需要说明的是，饮食人类学处于飞速发展之中，因而其研究内容和研究重点也处于不断变动中。随着饮食人类学的发展，肯定会在上述诸多研究内容上有一个选择具体重点的过程[18]。
第二节 饮食人类学的研究特征
一、民族志研究方法和研究成果
饮食人类学是关注文化最表层部分即饮食文化现象与饮食行为的分支学科，饮食人类学的主要研究方法包括民族志方法即田野调查方法、跨文化比较研究方法、区域调查研究法等，甚至定量研究方法、阶级（阶层）分析方法、文献研究方法、文化残存分析法等，在饮食人类学的调查研究中都是很有必要使用的。其中，民族志是集纳各种方法的载体或通道。
饮食民族志研究大致可归纳为以下几种：作为某种单一的商品或物质、食物与社会变迁、食物的非安全性（food insecurity）、饮食与仪式、饮食与认同、引导性物质（instructional material）等。饮食民族志主要沿着以下几个路径展开：第一，强调食物满足人类的基本功能，即唯物论的基本主张，以哈里斯、哈纳（Michael Harner）等为代表。第二，注重某一特定族群对食物体系在传统和传承中与祖先灵魂、信仰体系之间的关系，无论对食物在分类上的规定还是在特殊仪式场合中的精神界定，都旨在强调食物与精神起因的关系。这方面的研究，以萨根（Eil Sagen）为代表。第三，以萨林斯为代表的人类学家反对简单地将食物与满足人类生存需求同置一个范畴中，试图在不同文明、文化、区域、族群的食物系统中确认一种文化相对论的主张，即不同的食物体系既具有各自的文化特性，又广泛存在着像莫斯（Marcel Mauss）在《礼物》中所说的具有社会功能结构意义上的“整体呈现”性质。第四，食物体系既是一种对物质生存的选择体系，也是一种特殊的认知体系，还是一种与生态环境相辅相成的合作体系。因此，选择食物其实是一种认知过程，也是一种再生产模式。代表人物是韦纳（Annette B. Wein原er），她试图通过食物的资源与生产过程中的各种关系突出“自我”与“他者”同构为基本条件———不仅是社会关系，也达成与自然资源之间的社会再生产[19]。
在食物民族志研究中，区域性食物系统是一个重要部分。作为具有悠久饮食文化的文明古国，中国成为了外国学者关注的焦点。最早对中国饮食文化进行研究的是日本，早在德川幕府时代就组织学者在中国江、浙、闽等地开展民俗学田野调查，出版《清俗纪闻》（1799）。该书第四卷名为《饮食制法》，记录了饭、茶、酒、醋、酱油、曲、腌菜、豆豉和宴会料理等民间事象，留下了清乾隆时代饮食民族志的珍贵资料[20]訛。
从20世纪40年代开始，日本学者展开系统的中国饮食文化研究，成果丰富，其中井川克己著有《中国的风俗和食品》（1942）。青木正儿撰写出《华国风味》，蓧田统发表《白干酒———关于高粱的传入》（1948）、《小麦传入中国》、《明代的饮食生活》（1955）、《中国古代的烹饪》（1959）、《中世食经考》（1963）、《宋元造酒史》（1967）、《豆腐考》（1968）等学术论文，并在此基础上出版《中国食物史研究》、《中国食物史》两部著作。田中静一著有《一衣带水———中国食物传入日本史》（1987）、《中国食物事典》等书。
日本的中国饮食文化研究著作中，中山时子兼修的《中国食文化事典》是一部大型辞书，分为“文化篇”、“实践篇”，该书吸纳石毛直道、桥本万太郎等一大批权威学者的撰修，“是世界上最早的大型中国饮食文化词典”[21]。日本国立民族学博物馆教授石毛直道著有《东亚的饮食文化》、《餐桌文化志》（2005）、《石毛直道的文化面类学———谈面》、《面食文化史》（2006）、《饮食文明论》等多部著作。20世纪90年代以后，许多旅日华人学者加入饮食文化研究中，明治大学教授张兢撰有《中华料理文化史》、《中国人的胃———日中食文化考》。日本国立民族学博物馆教授周达生著有《中国食文化》、《中国食探险———饮食文化人类学》、《客家文化考之食文化》。
综观日本对于中国饮食文化的研究，早期注重民俗学的田野调查，其中包含对中国殖民的政治军事意图，当然不能否认多数学者坚持的学术目标，而用力最深的当属历史和考据方面的贡献。中国学者对此给予高度评价，认为“海外的中国饮食史研究，当首推日本。日本在世界各国中对中国饮食史的研究时间较早，也最为重视，成就最为突出”。随着参与研究者学科的多样性，越到晚近，饮食民族学、人类学的学科色彩越浓厚，对于我们拓展饮食人类学研究多所助
紧跟日本学界研究中国饮食文化后尘的是欧洲和美国学者。因撰著中国科技史扬名世界的李约瑟在晚年把注意力转向中国饮食文化。李约瑟假设中国饮食文化异常发达与古代科技发明有很大的相关性，比如古代陶鼎加个箅子、盖子而成蒸饭的甑，用蒸气把米蒸熟，这种烹饪蒸法在法国出现仅百余年，在中国不仅古老且家喻户晓，其原理与后来的蒸气机等同；宋代采用煤炭燃料辅以风箱助燃，产生了急火炒法，急火烹饪原理与炼丹术、后来的鼓风机等同。这样的例子对于谙熟中国科技史的李约瑟再熟悉不过，李约瑟不能马上回答的是为什么近代西方的许多发明创造很早就在中国饮食文化中出现，但却未能通过科技创新发动像欧洲那样的工业革命。对于这个“谜团”，他派出助手到中国收集饮食史料，意在破解“李约瑟之谜”，只是天不假其年，未能在他有生之年完成夙愿。
近年来海外汉学对中国的食物民族志研究成果颇丰，学者们通过对各种中国食物及饮食方式的抽丝剥茧，试图揭示隐藏于食物背后的社会及文化意义。芝加哥大学人类学教授冯珠娣（Judith Farquhar）[22]运用人类学、文化研究和文学批评的方法，从“食”和“色”两方面入手，审视当代中国人“欲望”的变迁，挑战“食色，性也”的论断，揭示“快乐”的政治和历史本质。冯教授探讨了从对饥饿的记忆到经济发展时代的美食，从传统中药的香气到对古典文献的挖掘，从对集体身份的赞颂到对个人经历的关注诸方面，她认为在当代中国这些都存留于对个人和国家生活的公众反映之中。安德森（E. N. Anderson）从生态人类学着眼，将探索目光放在中国食物体系的历史上[23]，指出在一个饥饿随处可见的世界里，中国设法在相对很小的可耕地面积上养活了世界四分之一的人口，这一成就应归因于中国的农业体系。虽然“中国为养活不断增加的人口而形成了农业体系”为合理的假设，但安德森发现，很多关键的发明在中国人口庞大和密集以前就产生了。然而，中国的基本解决办法是发展精耕细作、高度多样化、可持续的农业。安德森指出：“简单的决定论不能解释中国的食物体系。它是人类选择的产物，即皇帝和农民、商人和主妇、医生和渔夫无数决定的产物。”此外，他还描述、分析了区域和地方的食系特点以及东西方饮食文化相互交流影响的过程[24]。
在许多现代中国研究的民族志作品中都有关于食物的章节，较具代表性的有：吉勒特（Maris B. Gillette）在《北京与麦加之间》中有两个章节谈论饮食，讨论中国城市***社区现代化与消费之间的问题[25]。景军教授的《神堂记忆》（Temple of Memory）中有“记忆的文化象征”一章，讲述了在大川神庙“孔诞祭”节日中食物是如何按照其“荤素”、烹煮方式、摆放位置等进行象征性的等级划分，而这一整套的仪式象征（包括食物在内）则成为了人们构建自己生活的记忆资源[26]。刘新在《在自我的阴影下》中重点探讨中国乡土社会的日常实践，该书的第四章深入讨论了一整套食物的“意义体系”是如何沉积到当地人的食物———从生产、加工到食用的实践过程中，而这种意义的体系完全内化在人们行动的轨迹之上[27]。
二、其他人类学研究方法和研究成果
人类的一切创造物，包括物质的和非物质的、有形的和无形的，都可以看成是文化。同时，它将文化与人和世界的各种关系联系了起来，表明文化是人与世界发生联系以后才产生的。所以我们认为人类学是一门研究人及其组织在特定环境下的反应、行动、选择、互动等及其结果的一门人文学科。在这里，被我们视为人类学主要研究对象的文化，就是人的各种活动的结果。[28]
　　从饮食到文化，除了民族志研究外，还应当把人类学在研究文化过程中使用的方法应用到饮食文化的研究中。人类学认为，文化的意义是人们在活动过程中赋予的，所以会不断地变迁。因为这个原因，人类学在进行文化研究中，要突出文化活动者（生产者、消费者）的主体性作用。人类学家认为人们的一切活动（包括经济活动），都受约于其所生存的文化价值系统。经济人类学家在其研究的各个方面几乎都要用到文化概念。经济人类学原理认为：文化会带给群体和个体一些特定的偏好、观点或者特定情境下认知探索事物的参照。文化之于经济，如同劳动、土地和资本要素一样，是必不可少的。当然，由于学派和知识积累的不同，经济人类学家对文化的认识和理解也有所不同，但这种认识和理解方面的差异并未影响他们就文化因素之于经济社会发展重要性的认同[29]。在饮食文化领域，就本章涉及的饮食人类学的主要对象而言，也是人的各种活动的结果之一。无论是饮食形制或者饮食文化所蕴含的符号象征意义，其实都是人在活动中不断创新的结果，不断赋予其意义的结果。所以，当我们从人类学来调查研究一个区域或族群的饮食文化的时候，必须看到这个特点，并将此作为调查分析的基本思路[30]。
人类学一般将文化区分为三个层面，即物质文化层面、社会文化层面和精神文化层面。同时人类学又强调文化的三大层面的区分并不是唯一的划分方法。因为每一层面的文化其实都还包含着其他两个层面的内容，我们讨论的饮食文化，一般被归为物质文化范畴，但很显然，饮食中亦有礼仪、社会交往和符号象征的意义，比如饮食体现出社会结构中人与人的相互关系，或成为一个人一个群体尽义务的一种载体，或成为一种工具用于加强相互的联系。同时饮食还有精神活动的内容，比如禁忌、传说、艺术感，有所谓的视觉享受，饮食要色、香、味俱全，食物本身还有各种各样的寓意，等等。因此，饮食在作为一种物质文化的同时，又具备了社会文化和精神文化的内容。这是人类学关于饮食文化的最基本的认识。从这层意义上讲，饮食文化的研究体现的也是文化整体的意义。在饮食人类学的研究中，坚持整体论的视角是十分重要的做法。整体理论将文化视为不可分割的整体，其内部各部分之间的关系是相互联系的。因此在对某一文化现象进行分析时，必须联系到同一文化体系的其他方面，才能解释得清楚。因此，我们在研究某一族群或某一社区的饮食文化时，需要在一种文化体系之中去分析、说明和解释。同时，在研究某一具体饮食行为、现象时，比如说研究喝酒、喝茶、宴席，或者说研究饮食的市场化发展，也应该放在饮食文化这一整体上去考虑和解释[31]。
文化功能理论是人类学研究中比较为人重视和被应用的一种理论。文化功能论认为，文化是一个有机的整体，每个部分都以其独特的功能发生着作用。注意饮食文化事象中的功能作用，对饮食文化的完整理解很有好处。当然，在应用文化功能理论研究饮食文化时，我们也要注意，文化的功能不是一开始就全部拥有的，而是逐步被文化活动者所赋予的。比如饺子这种北方食品，原来是适应环境需要而产生的，但后来人们赋予它更多的意义，以致成为春节团圆和送亲人外出时必用的一种具有特别寓意和符号象征的食品。许多仪式上使用的食物，如婚礼上的花生、枣子、石榴等，其所蕴含的文化意义或功能也是后来人们逐渐附加上去的[32]。
在饮食文化符号象征意义的研究方面，建构主义理论是一种比较合适的可用于解释饮食行为的主要理论。虽然建构主义理论是一种社会学理论，但对于人类学的文化研究，尤其是对于文化变迁的过程和成因，文化背后的意义等的研究和解释有很重要的启发价值。一般而论，建构主义理论包括了符号互动理论、社会现象学和常人研究法等，这些理论都是在研究当代社会现象和文化特征时发展和完善起来的。建构主义理论认为，人总是积极主动地建构社会现实的行动者，其行动方式则要看他们是以怎样的方式理解其行为的，以怎样的方式赋予其行为以意义的。因此，社会学的观察者必须对参与者确立的意义做出解释（沃特斯：1998）[33]。比如加芬达尔的“日常生活方法学研究”视角，认为日常生活中的社会秩序不过是社会成员主观赋予某种情境的。无论人们从事什么活动，遇到何种情境，总是要赋予它某种意义，并创造出秩序来。秩序是人的主观思维在解释过程中对事件和活动加以整理的结果，是人为建构的一种现象（库佐尔特等，1991）[34]。我们认为，将建构主义理论运用于人类学的饮食文化研究，对于理解和解释今天的饮食行为和饮食文化发展，尤其是解释市场化的饮食现象，是非常有用的。孙箫韵在抚顺饮食的研究中，就充分运用建构主义理论来解释今天抚顺的满族饮食文化得以兴旺的现象，认为这是官方、饮食经营者和消费者多方面综合互动的一种结果，而其中最重要的过程和原因就是满族文化被从当地文化体系中抽离出来并被重新赋予了民族意义[35]。
第三节 中国饮食文化的人类学诠释
日常生活中人们对饮食价值的表述可高可低，往低处说是近于动物的充饥，中国人叫“糊口”，往高处说则带上各种文化色彩。
人类文化的最低标志是语言，进而是文字以至图书。林语堂说英语中只有cooking（烧煮），没有cuisine（烹饪），后者来自法语。他又强调指出只有在中国文化中才有袁枚那样“伟大的诗人和学者著作烹饪之书”，这不仅在英国，即使在法国也是不可想象的。其实林语堂不免有点文化本位优越论的嫌疑。早在法国大革命时代，法国人就创建了“美食学”，法国“美食学”作为“百科全书”思想流派的实践，并非仅限于对于烹饪艺术的研究，而是和经济学、心理学等相互关联形成的“一门人文科学”[36]。这表明在法国和中国，饮食文化都是该国家文化的“一个特殊组成部分”譺訛，因为成为国家文化的载体，饮食文化的地位极大抬升。
要弄清饮食在中国文化中的地位高到什么程度，就要考察它与物质成果、精神成果的关系。从“器”字起就值得深思[37]。器，据《说文解字》解释，就是“皿也”，而“皿”的解释又是“饭食之用器也”。即是说，中国人认为自己的文化是从饮食开始的。对此古人在《礼记》中就明言“夫礼之初，始诸饮食”。古代无“文化”一词，“礼”的含义在《左传》中指的是“定人之为礼”，作为人与动物区别的标志，“礼”就是文化。
近年来，中国的饮食人类学有了长足的发展。其中，一些学者撰文或综述国外饮食人类学的研究，或利用人类学的理论视角研究国内特定区域民族的饮食或饮食文化现象。但是从学科意义上讲，中国的饮食人类学总体上处于相对落后状况。目前的饮食人类学研究基本按照两条线路展开：
一是介绍西方饮食人类学的研究及其进展，有影响的文章见诸各种杂志。其中一篇分析香港茶餐厅文化的论文中[38]，对西方饮食人类学的历史和主要研究成果做了梳理，指出饮食人类学分为两大理论派系：唯心派和唯物派，前者以法国列维·斯特劳斯（ClaudeLevi-Strauss）为首，由英国人类学家玛丽·道格拉斯（Mary Douglas）发扬光大。从心理结构解释人类饮食行为的基本共同点，解释特别文化饮食禁忌的源起和固执。另一派是以美国文化人类学家马文·哈里斯（Marvin Harris）为代表的唯物论，从物质文化的实用基础，解释民族饮食偏好之谜，分析表面上看似不合理，却符合文化理性的饮食特色和忌讳的道理。
另一个值得称道的学者是叶舒宪，他在国外进修时注意到了饮食人类学的研究价值，著文译介。其中两篇尤需重视，一篇是《圣牛之谜———饮食人类学的个案研究》，译自哈里斯的《好吃：饮食与文化之谜》[39]，另一篇是对哈里斯饮食人类学观点的介绍：《饮食人类学：求解人与文化之谜的新途径》。对饮食人类学进行介绍的还有谭志国，他从人类学角度研究饮食文化，特别是饮食文化的学术意义，“容易抓住文化的本质内容，还原饮食文化现象的本来面目”、“为中国饮食文化研究提供一条新的思路”[40]。
二是通过具体饮食行为研究饮食人类学。其中瞿明安从饮食文化的结构与象征意义等方向发展饮食人类学，他从1995年到1999年，他发表6篇关于中国饮食文化研究的论文，《中国饮食文化的象征符号———饮食象征文化的表层结构研究》、《中国饮食象征文化的深层结构》、《中国饮食象征文化的多义性》、《中国饮食象征文化的思维方式》等4篇属于结构与象征视角，通过运用中国民族文化的材料，说明饮食文化所蕴含的象征意义，并分析其符号意义和结构[41]。这些研究扩展了中国饮食人类学的研究领域，对后来的研究有重要启迪。
在香港茶餐厅文化的饮食人类学研究方面，吴艳和教授指出：香港的港式茶餐厅象征着香港的文化参与全球化的进程，它源自对欧式户外饮食方式的模仿，随着饮食文化全球化趋势的发展和变化，港式茶餐逐渐具有了代表香港大众文化传统的深层意蕴，成为香港人对香港文化认同的重要标志。他特别指出：可以“以新的理论手法，从微不足道的食品或菜式的兴衰，分析某一族群，甚至一国之民族意识。从品位追逐探测社会阶层的演变。从席卷全球的快餐，解释商业全球化之下的文化深层意义”[42]。
人类学者谭少薇教授从身份认同角度，认为港式饮茶具有香港人身份认同的社会作用，是香港人社会关系得以强化以及建构身份认同的文化领域。以饮茶为核心的物质文化和消费行为是都市人身份认同的重要组成部分。港式饮茶在香港表现出自助、自动和自由选择的意识，成为官方文化和普通文化相一致的香港人身份认同的象征[43]。人类学者张展鸿，运用古迪1982年在Cooking， Cuisine and Class一书中建立的饮食人类学理论，通过香港的客家餐馆来分析战后香港社会，以此研究香港的客家餐馆在族群认同和文化关系上的意义[44]。
在台湾，以中华饮食文化基金会及其出版的《中国饮食文化》（半年刊）为主要研究阵地，聚集了一批具有较高知名度的学者。《中国饮食文化》的顾问专家包括在饮食人类学研究领域的代表性学者古迪、西敏司、华生（JamesWatson）等。自1998年以来，该基金会每年针对不同议题举办一次“中华饮食文化学术研讨会”，讨论范围涉及饮食的变迁与交流，饮食与族群、地位、权力的关系，食物禁忌与礼俗，饮食的文学与美学，饮食的伦理与宗教等话题。对东南海域早期的奢侈品、香料、稀有食材流动的研究成为台湾饮食人类学的研究特色之一，如包史的《赞美商品：论跨文化贸易当中的燕窝》、蒋斌的《岩燕之“涎”与筵宴之鲜———砂劳越的燕窝生产与社会关系》。前者研究由燕窝生产而形成的贸易网络，后者重点在燕窝生产与地方社会结构的建构。
其他学者也注意到了饮食或者食物所具有的文化认同作用，在《饮食、文化传承与流变———一个藏族农村社区的人类学调查》中，通过对食物结构与饮食习俗的田野资料的分析，说明了饮食文化是如何反映在多元文化互动和现代化进程中，同时通过饮食文化揭示藏族的传统文化与现代化的关系[45]。也有人类学者从社会文化变迁角度研究饮食文化，其中一篇关于北京新疆街饮食文化和空间社会重构的调查研究[46]很有代表性。在这个研究中，研究者向我们展现了新疆街餐饮业的发展及其菜单创造与实践过程，并认为这一切终将可以反映一个街区历史、空间社会文化共存、协调、变通与冲突的本质。
在以上两条主要的研究路线之外，还有很多单纯从文化或者历史、民俗角度研究中国饮食文化的。这些研究涉及的问题很多，角度、方法、广度和深度以及质量各不相同。众多以饮食文化名目进行的研究，虽然存在对“饮食文化”概念理解上差异，但形成的研究成果却为中国饮食人类学的发展提供了丰富资料和重要帮助。尤其是关于中国少数民族饮食文化的调查与相关问题的探讨尤显珍贵。
　　近年来，政治经济学派在饮食人类学领域大有后来居上之势，影响并超越了此前占主导地位的唯心派与唯物派。“跟着食物走”成为区域历史研究的一大趋向，在国内出现了一批成果[47]。黄国信通过对清代湘、粤、赣界邻地区食盐的专卖研究，试图证明“表面上，制度给人们的感觉是规范且边界清晰的，实际上传统时期的制度运作却灵活多变且界限模糊，制度通过种种利益关系引发的冲突、斗争和合作来实现”。舒瑜通过对云南大理州云龙县诺邓盐业的历史考察，尤其对当地仪式中的“马料盐米碗”的关注，试图在超越“社会”文明研究领域下来看待物的生命历程，展现微“盐”背后的大“意”，即诺邓这个小地方如何通过等级性象征符号的构建与帝国道德宇宙观的贯通以及与文明体系的联结来展开自己的“大历史”。肖坤冰通过对晚清民国时期武夷山茶叶在俄罗斯的传播过程，探讨物质流动背后新的本真性建构过程。这些研究仍然延续了政治经济学派关注食盐、茶叶、香料等“软性麻醉”食品的研究传统，并特别关注“帝国边陲”或者“边界模糊地带”特有商品的流动。国内亦翻译出版了不少类似的对食物、食材全球性流动的研究著作。阿图洛·瓦尔曼从人类学和社会经济史角度描述了玉米作为食材在美洲的开端，最终在全球范围内广泛传播的过程，并揭示了玉米在非洲贩奴贸易中的角色。《香料传奇》、《六个瓶子里的历史》等书即属于典型的“食材文化史”，前者追溯了15世纪至16世纪初的“香料竞逐”，从味觉、肉体、精神三方面分别讨论了和香料有关的烹调、性、医药、魔力和厌恶，及香料最终如何失宠退为今天只是使人略感特殊的食物；后者通过叙述啤酒、葡萄酒、烈酒、咖啡、茶、可乐这六种饮品的发明（发现）及传播，讨论饮品与历史浮沉间的密切关系。
作为人类文明最重要的内容之一，饮食文化在功能上、表象上对人类的生存和演变做了最为“形而下”的表述、表达和表演，同时其中也包含着深邃的“形而上”的哲理、学理和道理。中国具有悠久的饮食文明和彪炳于世的饮食文化，在食品烹饪、美食、养生、调理等方面堪为世界典范。然而，对食物的文化体系方面的学科性研究却相对薄弱。加速这些方面的研究不仅有益于中华民族传统饮食文化的弘扬，也是在各种学科中凸显中国特色、中国学问的一个重要部分。
第四节 本书的结构与特征
本书分为十二章。
第一章以导论方式对饮食人类学的对象进行概览，从广角或多元叙事出发，对于饮食人类学研究视野和对象、研究途径的特点进行介绍性质的知识陈述，目的在于在进入饮食专题研究之前做一个全景扫描，储备一些必备的知识，起到基本知识和专门研究的衔接。在饮食人类学文化研究对象方面，介绍了主要国别学者的学术贡献，从中能够反映出不同文化背景的学者选题和关注点方面的“偏好”。在研究实现途径方面，不仅呈现科学民族志、阐释学民族志为主的研究方法，也结合“反身”人类学的批判和实验思路，介绍主体“回避”后选取研究“客体”对象的各种尝试。本章还重点介绍以中国本土饮食文化为对象的研究成果，目的在于通过这些研究理路，为繁荣中国饮食人类学的研究打下基础。
第二章从人类学家的研究文本中整理出一条人类饮食发展的路线，采用古人类学、考古学研究成果，把熟食发现对现代人类进化的关键性作用加以引用，突破以往经典理论劳动创作人学说的局限。然后以泰勒、弗雷泽、利普斯等三位古典人类学家为例，叙述古典人类学家研究人类饮食现象的时候，从各自理论预设出发，分别从饮食中看见不同的文化含义，并佐证各自的理论，从而对我们思考饮食人类学领域“反身”出来，以综合和超越的站位，开拓饮食文化研究，提供了范式借鉴。在饮食人类学研究范式介绍中，没有追求全景和巨细收罗，而是把影响最大的结构主义和符号学作为一个范式，以文化唯物主义的饮食学说为与之对立的另一个范式。把在二者之间生成的其他范式放入其他章节中，给学习者一个清晰的范式框架，便于简洁地把握西方学术取向。
第三章主要介绍饮食人类学研究方法，而饮食民族志不论对于乡村、牧野中人类饮食的观察，还是对于都市人类饮食行为的记录，都离不开民族志方法。而饮食民族志相对于其他研究对象的田野工作，看似简单实则更为复杂。原因是饮食易于被研究者简化，如果仅仅把它看成是吃喝现象，这就必然影响研究者的田野工作质量。因此饮食民族志要求研究者以发散式的眼光，通过“深读”表象背后的社会联系与含义，在简单中发现某些集体无意识的藏身之处，然后加以记录、描写。该章除了方法引介，还以美国和中国饮食的田野考察为例做了案例分析，以便抛砖引玉，激发研究实践活动。
第四章以饮食文化考为题，用纵横两个视角，把时间性和空间性作为叙事的坐标，在时间性维度里吸附饮食关键事象。而不是考古学意义上的事件描写，而是去除了大量细节性内容。而空间性维度也没有把世界所有族群的饮食事象作为对象，只是截取主要族群饮食文化格式。同时加入认知人类学角度，通过语境和饮食原型的揭示，为开展饮食认知方向的田野民族志研究提出启发。
第五章把饮食放入到资源层面，而资源由环境决定，从而把讨论的焦点闪射到马文·哈里斯学术视域以及当代环境危机中剧增的多学科思潮。本章拓宽了饮食人类学的深度和忧思，短缺时代和丰裕时代给人类饮食打下无尽的文化烙印，技术工具理性创造丰裕却也危机四伏，引出工具理性的批判。这是自然与饮食给我们留下的宏大问题，诸如转基因、气候变暖等热点问题对于人类饮食产生的影响成为本章的亮点。
第六章饮食与社会关系问题，是饮食人类学的主题之一，该章既借鉴西方人类学的成果，又通过中国案例建立原创性见解，并把研究对象转向餐桌，从饮食社会分层引出高级烹饪、普通烹饪和国家菜。提出特权制度礼法化、五行循环思想，古代科技发明烹饪应用才是中国烹饪发达的原因，进而回应了谢和耐的“贫困压力说”、张光直的“精神气质说”等观点。通过中国宴席文化的权力象征，提出一个“宴席等级”分析模型，对进一步实证研究探索出一条路径，也对饮食文明的发展方向做了简要提示。
第七章介绍了饮食与社会经济发展之间所存在的密切关系，包括生活中的饮食方式、经济中的饮食方式、饮食的经济含义、社会经济的发展对饮食文化的影响等。饮食除去它的自然属性，还有着更为广泛的社会属性。饮食作为一种文化行为，从人类学会烹制之初，由生食向熟食的转化，也就是自然性向文化性转化的过程中，被赋予并反映了人的意识、人的思维和人的心理状态。它结合且融入了历史、地理、文学、艺术、教育等精神财富。因此，社会经济的发展可以促使饮食文化的变迁，并且国内人类学研究在本世纪初期开始关注饮食文化的探讨。此外，随着中国改革开放事业不断深化，中国餐饮市场环境正朝着标准化、多元化、国际化方向发展，越来越多的国际餐饮品牌走进了中国，同时也有越来越多的中国餐饮企业迈出了走向世界的步伐，中国饮食在面临外国饮食文化的冲击下如何获得发展是一个我们值得思考的问题。
第八章讨论饮食养生与古代中国饮食文化的关系，及其对中医文化和世界宗教饮食的贡献。饮食是典型的文化事象，尤其在当代世界，多数国家摆脱了短缺，饮食丰富起来之后，个体生命价值的自觉性成为时代进步的动力和潮流，人们不仅关心如何吃饱，更关注怎样吃好和怎样通过饮食达到养生的结果。饮食与生命健康早就形成多样的文化模式，但是这些文化模式有很多相似之处，如饮食养生出自食材选择，也出自神性赋义，是一种物质性和精神性交集的领域，在中国则通过药食同源等文化策略实现了养生文化的世俗化，并一直影响今天的中国人饮食实践。而来自佛教、基督教、***教中的养生与饮食，则仍然保留在宗教神秘氛围中，也指导着世界数十亿人的养生实践。这些文化中涉及精神、物质、符号成分，给饮食人类学的创新课题预先埋下相当丰富的资源。
第九章从人类学的角度阐述饮食安全问题。饮食安全并非是现代人类的话题，而是自从有人类以来的一个基本话题，可以叫作饮食“元话语”。当代，人类所共同面对的饮食不安全因素越来越多，并且没有一个稳定、统一的概念，出现的问题也常常出人意料。我们不知道所谓的不安全到底是什么样的标准，就个人层面而言，将非安全定义在两个层面，即“非天然”、“本身隐藏不安全因素”，并且以这样的价值标准去对照评判食物。其实任何东西本身并无害，由于个人行为的原因，过度地食用某食物出现了饮食安全问题，从根本上不能盲目地归咎于食物本身的安全性。从族群的角度看，饮食安全关系到后代的健康，关系到族群的延续。而对国家而言，食品安全是影响稳定与发展的基础。我们在这里讨论的饮食安全问题不是由于个人行为产生的问题，而是一个族群、一个国家甚至是世界性的饮食安全问题。
第十章介绍了《舌尖上的中国》的内容，并对其进行了传统人类学视角的解构，从饮食人类学的角度对其进行了解读。我们在面对中国饮食文化的时候，不能肤浅地认为这只是人类视觉和味觉神经的体验，更应该深刻认知饮食文化背后所暗含的包括仪式、族群、宗教、民族、历史、生态、社会分层、饮食的二元对立、经济体系圈等众多人类学、社会学、文化学方面的知识。这些方面的认知有助于我们从多维角度来理解看似简单却意义深刻的饮食行为。饮食作为一种文化行为，从人类学会烹制之初，由生食向熟食的转化，也就是自然性向文化性转化的过程。此外，如何在强势的国外快餐文化的夹击之下，使得中国传统的饮食文化获得突围并重获新生，也是我们应该从中西饮食文化交流的角度应该思考的问题。
　　第十二章适应题目需要，采用全景扫描式的写法，不拘一时一地的细描深究，而是快速取景，捕捉表意性事象，表达了无处不在的全球化现象。改革开放以来，国外的餐厅开到中国来、中国人在海外开餐馆。中国丰富的餐饮流派和技术是中国文化的精华，但是要认识到，中国人习以为常的许多菜肴中含有许多西域和欧美的蔬菜瓜果，它们已融在中国餐饮文化中，因此中国餐饮既是中国的国粹，实际上也是国际化的结果。
饮食人类学源远流长、学说众多，围绕饮食进行的研究可以以物质形态的食物为对象，也可以在食物的社会行程中发现符号含义，但是不论研究旨趣差别多大，研究途径一定要通过田野民族志的法门，而中国饮食人类学仍处于起步阶段，指的就是通过民族志途径的研究既不广泛，甚至尚未成为共识。因此需要借鉴西方人类学成果，结合本土化资料，进行学术创新，把我国饮食人类学带入到国际化这个景观当中，在采借他者饮食资源的同时，被他者认知。
学习思考题
1.饮食人类学的研究对象有哪些特点？
2.饮食人类学研究方法的特点是什么？
3.国外学者对中国饮食研究成果有哪些特点？
4.近年来中国饮食人类学有哪些进展？
内容提要 在人类学学科结构方面，美国的4个分支领域最具代表性，能够把超大时空的宏观维度与田野时空的细微对象结合一致。饮食人类学同样需要植入超大时空和细微时空构成的学术坐标中，展现出文化本有的宏伟与细致、惊奇与神秘。这一章把人类饮食文化出现的时间，及其在人类进化中的关键作用进行明确解答，广泛汲取人类学前沿成果，烘托饮食文化的真实价值。从古典人类学的研究成果中萃取有关饮食的学说精要，勾勒出先贤硕学围绕饮食事象的思路。以对比的方式叙述饮食人类学主要范式，为拓展知识和研究实践打下较为扎实的基础。
1.理解当代考古学的过程理论给人类饮食与进化提出的新线索。
2.熟悉熟食是智人演化和人类社会行为出现的关键等方面的知识。
3.学习广谱革命与人类现代饮食结构的关系。
4.学习古典人类学饮食理论的建构途径。
5.学会利用唯物论和唯灵论两种理论工具进行现实事象的分析。
第一节 人类饮食溯源
饮食是由物质成分构成的营养系统。任何生命都需要养分维持，每一种生命都采取各自获取养分的生存策略，形成复杂多样的生态景观，在不同的自然生态环境中选择适宜的生态位置。养分或能量交换就像一条环环相扣的锁链把各种生命形式按照循环递送、交错依存关系，组成生命链条系统。作为链条
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