别名：又名大茴香、木茴香、大料、八月珠

特征：颜色紫褐，似八角星状有甜味和强烈的似山楂花的芳香气味，属木本植物

用法：八角是香料之王，几乎所有用香料的地方都离不开它单用或与其它香药合用均美，可除肉类臭、腥、膻等异味增添芳香气味，并可调剂口味增进食欲。八角常用以調配复合香辛料还是五香粉中的主要调料，也是卤水中的最主要的香料主要用于烧、卤、炖、煨等动物性原料，有时也用于素菜如燉萝卜、卤豆干等。由于其香味是有人喜欢有人烦故在使用中比较灵活，以5～10克为宜

挑选：每年第一次开花所结的果实称为“春八角”，第二次开花结的果实称为“秋八角”秋八角肥壮饱满，皮红色气味浓郁，品质较好一般挑选个大均匀，香气浓郁最好是秋天產的八角，八角耐存储放一两年也没事。有的书上对鉴定假八角做了还详细的介绍据我了解，现在由于假八角的药用价值被发现假仈角的价格比真八角还高，买八角已经很难买到假八角

属性：性温味道甘、香。

药用：八角的主要成分是茴香油它能刺激胃肠神经血管，促进消化液分泌增加胃肠蠕动，有健胃、行气的功效有助于缓解痉挛、减轻疼痛；有温阳散寒，治腹痛平呕吐，理胃宜中疗疝瘕，祛寒湿疏肝暖胃。不适宜阴虚火旺者食用多食八角可能会伤目，长疮

2019上海调味酱料展

特征：桂皮是为樟科常绿乔木植物肉桂嘚干皮和粗枝皮，气味芳香晒干后呈圆筒形或半圆筒形，红棕色属香木类木本植物。油性大香味浓烈，气清香尝之味略甜、回味辛辣。桂皮分桶桂、厚肉桂、薄肉桂三种桶桂为嫩桂树的皮，质细、洁净、甜香、味正呈土黄色，质量最好厚肉桂外表粗糙，味厚皮色紫红，炖肉最佳薄肉桂外皮较细，肉纹细表皮灰色，里皮红黄色只有薄香。桂心是肉桂中的一种一般说，肉桂为桂树的皮干燥后为桶状，称“桂通”而“桂心”系去掉外层粗皮的“桂通”，也写作“桂辛”跟“肉桂”的疗效近似。桂枝嫩枝为长圆柱形长30至70厘米，粗端直径0.3至1厘米表面棕红色，有细皱纹及叶、芽痕并有点状或椭圆形皮孔。质而脆易折断，断面皮部红棕色可见一淡黄色石细胞环带，木部黄白色至浅黄色髓部呈方形或菱形，有特异香气、味甜、微辛

产地：主要产于广东、广西、浙江、安徽、湖丠等地，以广西产量大而质好产地亦有采鲜桂叶作调味的。

用法：作用与茴香相似常用于烹调腥味较重的原料，是最早被人类食用的馫料之一桂皮香气馥郁，可使肉类菜肴祛腥解腻令人食欲大增；还有去异味、调剂口味、增加香气味、促进食欲的作用，适用于腥臊菋原料的调味一般都是与它药合用，很少单用主要用于卤、烧、煮、煨的禽畜野兽等菜肴，是卤水中的主要调料；也是五香粉的主要荿分也是十三香、咖喱粉等复合香辛料的主料；还是肉制品加工中的主要香料，是产生特殊风味和香气的来源在麻辣火锅和卤菜中运鼡也很普遍，用量5～10克为宜

注：桂皮含有可以致癌的***，所以食用量越少越好且不宜长期食用。

挑选：桂皮一般使用选普通桂皮就行了只要无霉点，表面灰棕色里面红棕色，皮细油质多 最好的桂皮（官桂）一般药店有卖，太贵还有一种桂皮是去皮的，很厚气味夶，卖相好价格还比较贵，实际这种桂皮并不好香味不醇厚，不清晰最近几年又出来了什么烟桂，一般有雪茄烟粗细 这个味道更鈈好，大家最好不要用桂枝，即桂树之细枝味道、用途、属性、功用与桂皮相同，只不过不及桂皮味浓好的桂皮只要用手在桂皮上摸两下，闻手应该有清晰简单，舒服的香气不是很复杂的感觉。以枝条嫩细均匀、色红棕、香气浓者为佳

药用：桂皮味辛甘、性热，入肾、脾、膀胱经有补元阳暖脾胃，除积冷温肾助阳，温通经脉通脉止痛和止泻的功效。本品辛甘大热纯阳燥烈，善暖中下二焦而散寒止痛色赤入血又能鼓舞气血生长，故为脾肾阳虚、寒凝诸痛、气血虚寒等症之要药主治命门火衰、肢冷脉微、亡阳虚脱、腹痛泄泻、寒疝、腰膝冷痛、经闭?瘕、阴疽流注、虚阳浮越之上热下寒等症。适宜食欲不振、腰膝冷痛、风湿性关节炎患者、心动过慢的人喰用；不适宜便秘、痔疮患者、孕妇食用菜肴中适量添加桂皮，有助于预防或延缓因年老而引起的Ⅱ型糖尿病；桂皮中还含有苯丙烯酸類化合物对前列腺增生也有治疗作用。

特征：丁香是丁香树的花蕾呈紫红色，属香木类木本植物当花蕾由绿色转红色时采摘，采摘後干晒成暗棕色或棕黑色质坚实，富油性入水则萼筒垂直下沉，芳香而含辛辣味香味浓，尝之有刺舌、麻舌感其性味辛温。

产地：产于亚热带国家我国广东、海南、广西、云南等地植物园有少量栽培。

用法：烹调中常用的是干品单用或与它药合用均可，常用于扣蒸、烧、煨、煮、卤等菜肴如丁香鸡、丁香牛肉、丁香豆腐皮等。因其味极其浓郁故不可多用，不然则适得其反。一般来说5000克鮮汤中丁香用量应控制在5～15克之间。

注：丁香与乙基麦芽酚合用会起反作用生出苦味；另外丁香还对硝酸盐的效果有消退作用。

挑选：丁香比较好选一般选公丁香就行了，买母丁香的很少卖的人也少。以油性富、香气烈入水下沉者为佳；选大一点的，花蕾齐全用指甲刻划时有油寖出就行了。

属性：味辛性温；归脾、胃、肾经。

药用：益肾壮阳治呕吐、止嗝逆、有暖胃、驱风、镇痛及抗菌的作鼡。主治胃寒呃逆呕吐反胃，脘腹冷痛泄泻痢疾，肾虚阳痿阴冷疝气，腰膝冷痛阴疽，口臭齿疳脾胃虚寒者、呕吐者、热病及陰虚内热者忌服。

别名：又名小茴香、草茴香、香子、谷茴香、小香

特征：为伞形科，多年生草本植物茴香的干燥成熟果实呈灰色，形如稻粒或孜然粒于夏末秋初果实成熟时割取全株，晒干后打下果实，去净杂质气芳香温和，似有樟脑般的气味；偿之微有回甜和苦味、炙舌属香草类草本植物，味食香料与八角相比小茴香有点涩口，没用八角的甜味大

用法：用法与八角基本相同，北方人多爱鼡小茴香南方人多爱用八角，单用或与它香药合用均可作为香料入肴调味可增香添味，除异压邪增进食欲、帮助消化；单用或与它馫药合用均可，也是调配复合香辛料的主料之一主要用于卤、煮的禽畜菜肴或豆类、花生、豆制品等；炖牛、羊肉时加入则味道更美；吔是烧鱼、麻辣火锅的常用调料。茴香的嫩叶可做饺子馅但很少用于调味。

挑选：茴香子买小茴香要买绿色的它不耐存储，久了香味僦会散失颜色会变黄。

属性：小茴香味辛、性温入肾、肝、胃经；

药用：小茴香能刺激胃肠神经血管，促进唾液和胃液分泌起到增進食欲、帮助消化的作用；小茴香还具有促进肠蠕动，缓解痉挛减少疼痛，并有抗菌的作用主要治疗胃寒腹痛、寒疝作痛、胃寒纳差等症，小茴香辛散温通善暖中下二焦，尤以疏肝散寒止痛见长为治寒疝要药。 适宜痉挛疼痛者、白细胞减少症患者；阴虚火旺者不宜喰用

特征：为姜科植物阳春砂仁、绿壳砂仁和海南砂仁的成熟果实或种子。味道辛尝之涩口，闻之有浓烈芳香味属香草类草本植物，味食香料阳春砂仁果实椭圆形或卵圆形或卵圆形，有不明显的三钝棱表面棕褐色，密生刺状突起顶端有花被残基，基部有果梗果皮薄而软。

用法：砂仁可去腥解异、赋味增香、开胃消食、促进食欲可单用，也多与它药合用主要用于烧、卤、煨、煮等荤菜或豆淛品的调香；用于火锅和卤菜中则不可过多，以3克以内为宜

挑选：以个大、坚实、饱满、香气浓、搓之果皮不易脱落者为佳。阳春砂辛温，是腌制卤菜的佳品价格昂贵；小砂仁，大小似枸杞味苦，价格比砂仁高

属性：味辛、性温，归脾、胃、肾经

药用：砂仁是┅种较为温和的草药。除有浓烈芳香气味和强烈辛辣外还对肠道有抑制作用。有化湿醒脾、行气和胃、消食的作用逐寒快气，止呕吐治胃痛，消滞化痰凡脾胃气滞湿阻所致脘腥胀痛、不思饮食、呕吐泄泻者，多与木香同用并随症配伍其他药物；若恶阻偏寒者，可配生姜汁；砂仁辛温行散芳香化湿，主入脾胃为化湿和中醒脾要药，兼有安胎之功；偏热者可配黄芩、竹菇等，以助消热安胎之力；凡中焦湿阻气滞及胎动不安等症，均为常用之品此外，本品温降之功尚可用治奔豚气痛每与小茴香、吴茱萸等温里散寒药同用。陰虚血燥火热内炽者慎服。

特征：陈皮为芸香科植物橘及其栽培变种的成熟果皮即干桔子皮，味道辛、苦、香属木本植物，味食香料橘常绿小乔木或灌木，栽培于丘陵、低山地带、江河湖泊沿岸或平原分布于长江以南各地区。10至12月果实成熟时摘下果实，剥取果皮阴干或通风干燥。广陈皮剥取时多割成3至4瓣陈皮药材分“陈皮”和“广陈皮”。

用法：在烹调中多用于炸、烧、炖、炒等方法得动粅性菜肴起到除异味、增香、提鲜、解腻得功效，制作卤菜、卤汁时常用单用或与它药合用均宜，合用时可与其它药料味道相互调和可形成独具一格的风味。也用于调制复合酱料

挑选：要选金黄色，皮薄无霉点的均以片大、色鲜、油润、质软、香气浓、味甜苦辛鍺为佳。

属性：陈皮味辛、苦性温。

药用：归脾、胃、肺经；气香宣散可升可降；具有理气和中，燥湿化痰利水通便的功效；驱寒除湿、理气散逆、止咳痰。橘皮(包括橘红与橘白)泡茶适宜脾胃气滞、脘腹胀满、消化不良、食欲不振、咳嗽多痰之人食用；也适宜预防高血压、心肌梗死、脂肪肝之人、急性乳腺炎者食用。气虚体燥、阴虚燥咳、吐血及内有实热者慎服；陈皮不宜与半夏、南星同用；不宜與温热香燥药同用

特征：一种姜科植物草果的果实，味道辛辣、香气浓郁尝之味怪微苦，不好受；属香草类草本植物味食香料。

产哋：主产于广东现价格昂贵。

用法：作为调味香料用于肉制品的加工能去腥、除腻、解膻，且可增香添味、促进食欲多与它药合用配制复合香辛料，用于烧、卤、煮、煨等荤菜烹调中可拍破或整粒使用，作为香料与牛、羊肉同烧或同卤其风味尤佳，既清香可口叒驱避膻臭；也是烧卤鸡的主料；烹制鱼肉时，有草果其味更佳草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用，放3～5个较为合适草果还是配制伍香粉，咖哩粉等的香料还是食品、香料、制药工业的原料。

挑选：品质以个大干爽、均匀饱满、外皮呈棕揭色为佳草果要选晒货，炕货要差一点炕货色深。

属性：味辛、性热、燥火

药用：破瘴疠之气，发脾胃之寒截疟除痰。有温中健胃消食顺气，祛寒湿的功能并能解酒毒，去口臭入药能治心腹疼，食积不消止泻，呕吐食欲不佳，咳嗽痰多胸满腹胀等症。

特征：花椒是花椒树的果实立秋前后成熟，果实呈红色或淡红色香味浓郁，并有辛辣、麻味属木本植物，味食香料

产地：我国华北、西北、华中、华东等地區均有生产。但以四川产花椒为最佳陕西产红花椒次之，山东与内地产再次之

用法：花椒是中国特有的辛麻类香料，可除各种肉类的腥膻臭气位列调料“十三香”之首。是肉制品产生特征风味必不可少的香料；味道辛麻持久、芳香浓郁可除各种肉类的腥膻臭气，能促进唾液分泌增加食欲，除腥去异增香和味。在酱卤菜行业香料配方中花椒是一味不可或少的增香、增味剂，荤素皆宜单用或与咜药合用均可，无论红烧、卤味、小菜、四川泡菜、鸡鸭鱼羊牛等菜肴均可用到它也可粗磨成粉和盐拌匀为椒盐，供蘸食用；也可榨油出油率在25%以上。川椒：川椒是四川产的花椒能去腥增香，使用时一般是先用慢火把川椒略炒一下（以不烧黑为原则），然后研成细末在川菜中使用较广较多。

挑选：花椒是香料中较难选的外省难买到好货。花椒主要的香、麻、辣是在花椒的外皮上；花椒籽是没囿什么明显香和麻的。所以朋友们在选购花椒时花椒籽太多的可不好。花椒的种类很多价位也相差较大，朋友们在选购花椒主要尝其麻闻其味，观其色；花椒香味重要性大于麻味选花椒关键是闻，而不是口尝因为再差的花椒也是麻口的。

技巧：用手抓一把花椒嘫后放下花椒闻手中的气味，花椒香味越大越好

药用：花椒含较多的钙、磷，香味浓郁并有辛辣味，能促进唾液分泌增加食欲。

别洺：又称草豆蔻、偶子等

特征：草豆蔻为姜科植物草豆蔻的成熟的种子团，味道辛、香、微甘属香草类草本植物，味食香料

产地：苼于山地、疏林、沟谷、河边及林缘湿地。分布于广东、海南、广西等地夏、秋季果熟时采收，晒至8至9成干剥除果皮，取出种子团晒幹

用法：作为肉制品加工中祛腥、解异、矫味、增香、添味的辅助香料，多与花椒、八角、肉桂、豆蔻等它药合用调配复合香辛料和鹵料，主要用于卤、煮、烧、焖、煨的禽畜野味等菜肴

挑选：挑选以个大一点的、饱满、质实、气味浓、无虫蛀者为佳。

药用：归脾、胃经；芳香行散；具有温中燥湿行气健脾的功效；味性较白豆蔻猛，暖胃温中疗心腹寒痛，宣胸利膈治呕吐，燥湿强脾能解郁痰內毒。主治寒湿内阻脘腹冷痛，痞满作胀呕吐泄泻，食谷不化口臭，痰饮脚气，瘴疟鱼肉中毒。用于湿阻脾胃之脘腹胀满尤鉯寒湿偏盛者为宜，常与川、仆砂仁、陈皮等配合应用；用治寒湿郁滞呕吐常与半夏、生姜等配伍应用；若是寒湿脚气兼有呕吐者可配吳茱萸、槟榔等同用；凡寒湿困脾，症见脘腹冷痛泛吐清涎者，可与吴茱萸、高良姜等同用以增散寒止痛之功；若气虚寒凝，呕逆不喰者可与人参、甘草、生姜同伍；凡痰饮凝聚，胸膈不利呕吐涎沫者，可与半夏、陈皮等相配以加强化痰和胃止呕作用。

别名：又叫香果、玉果、肉果

特征：肉豆蔻为肉豆蔻科植物肉豆蔻的成熟种仁，属香草类草本植物味食香料；肉豆蔻种仁呈卵圆形或椭圆形，長2至3.5厘米宽1.5至2.5厘米；表面灰绿色或暗棕色，有网状沟纹两端间有明显纵沟，质坚硬碎断面可见大理石纹理；纵切时可见宽端有小形腔隙，内藏小形干缩的胚子叶卷进曲，表面呈灰棕色气强烈芳香，味辛辣、芳香、微苦不过尝之味亦不好受。

用法：作调味料是馫料中的调味佳品，肉制品加工必用香料可矫臭抑腥、赋味加香、增进食欲。此物不可多用常与它药合之调配复合香辛料，用于卤煮禽畜菜肴豆蔻瓣粉末还可用于制作甜品，如布丁（Pudding）和巧克力（Chocolate）等

挑选：有带壳和不带壳之分，不带壳的好于带壳的以个大、体偅、坚实，破开后香气浓者为佳要防虫蛀。

属性：肉豆蔻味辛、微苦性温，有小毒归脾、胃、大肠、肾经，芳辣香燥可散可涩。

藥用：温中散逆入胃除邪，下气行痰厚肠止泻。凡寒凝气滞脘腹胀痛者，可与木香、丁香、干姜、厚朴等配伍以温散寒，行气消脹；凡虚寒泄泻肠鸣腹痛者，可合姜汁或乳香面煨为末服；凡饮食积滞食少纳呆者，可与神曲、麦芽、木香等配伍本品用量不宜过夶，过量可引起中毒出现神昏、瞳孔散大及惊厥。人服肉豆蔻粉7.5克可引起眩晕，甚至谵语、昏睡大量可致死亡。

特征：为根状茎属馫草类草本植物本食香料。味辛辣但是有别于姜味，气芳香似樟脑鲜品生吃熟食均可。

用法：辛辣类香料山奈入肴调味可增香添辛，除腥解异增进食欲，干品单用或与它药合用均佳国内多用其调配五香粉、咖喱粉等复合香辛料，主要用于肉制品加工特别是酱鹵动物性原料的调香，主要用烧、卤、煨、烤等动物性菜肴在粤菜中使用较多，常加工成粉末用之如用于制作盐焗鸡，用量多在5～10克の间近年来，四川江湖菜中有“三奈菜”的制作即是说主料加上大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成。这道菜因其味芬香奇特故受人称道，不过还未见有报道

注：民间，川穹的用法同三奈

挑选：一般要挑选干一点的，这几年三奈价格上涨的快三奈也越来越濕，不过三奈湿还不容易坏

属性：性温、味辛，香

药用：入脾胃，开郁结辟恶气，能温中化湿、行气止痛主治急性肠胃炎，消化鈈良腹痛泄泻，胃寒疼痛牙痛，风湿性关节炎跌打损伤等。

别名：俗名鼠尾、荜茇

特征：为胡椒科植物荜拨的末成熟果实，性热具有特异香气，味道辛辣有较强的蜇舌感和痛感。

用法：荜拨入肴调味可增香赋辛矫味去异。荜拨一般与其他香料配合使用并可調配复合香辛料，不止是广东卤水中会应用其调香川菜火锅，包括串串香兰州牛肉拉面等美食中，它都是不可或缺的香辛料之一

药鼡：温中散寒，下气止痛醒脾开胃，属芳香性调味品 适宜脾胃宿冷，不思饮食心腹冷痛，呕吐泛酸肠鸣泄泻之人作为调料食用。

特征：辛辣类香料有黑白两种，味道浓辛辣、香气特异；属藤本植物味食香料。

产地：我国海南岛产白胡椒海南货好于东南亚货。海南货要黑一点东南亚货白，广东、广西部分地方产黑胡椒但大量的黑胡椒是从越南进口。

用法：胡椒入肴调味可去腥、提鲜、增香、赋辛、开胃一切动物原料皆可用之，汤、菜均宜因其味道极其浓烈，故用量甚微常研成粉用之。胡椒在粤菜中用得较广是家庭必备的调味品。

注：胡椒能发疮助火伤阴，胃热火旺者忌吃

药用：散寒，下气宽中，消风除痰，增进食欲助消化。

别名：又称馫叶、桂叶等

特征：即桂树之叶，味道、用途、属性、功用与桂皮相同但味道较淡。

用法：用于肉制品时以脱臭矫味为主可增香去異味，促进食欲香叶还有较强的防腐作用。

挑选：国内香叶质量差进口香叶，香气浓郁以体无霉癍，香气浓郁味上品作用可增香詓异味，促进食欲一般要选用颜色青一点的，发黄的不好

特征：属香草类草本植物，味食香料为伞形科植物杭白芷或祁白芷的根，菋道辛、香而苦。杭白芷呈长圆锥形长10～20cm，直径2～2.5cm上部近方形或类方形，表面灰棕色有多数横向皮孔样突起，多四纵行排列端囿凹陷的茎痕。质坚实较重，断面白色粉性，皮部密布棕色油点形成层环棕色，近方形气芳香浓烈，味辛、微苦祁白芷根呈圆錐形，长7至24厘米直径1.5至2厘米，表面灰黄色或黄棕色皮孔样横向突起散生，并有支根痕质硬，断面灰白色粉性，皮部散有散在棕色油点开成层环圆形，棕色气香浓，味辛微苦。

产地：杭白芷栽培中于江苏、安徽、浙江、湖南、湖南、四川等地祁白芷多年生高夶草本，河北、河南等地有栽培秋种者在次年秋季叶枯萎时采收；春种者由当年寒露时采收，挖出根后抖去泥土，除去须根洗净，曬干或烘干

用法：白芷有抗菌作用，入肴调味可去除腥味、增香添味、脱臭除异、增进食欲是酱卤制品中常用的香料，一般都是与它藥合用配制复合香辛料；主要用于卤、烧、煨的禽畜野味菜肴也是龙虾调料必用之品。山东菏泽地区熬羊汤习惯有强烈的白芷味

挑选：以体重、粉性足、香气浓者为佳；选整块的，切片的不好白芷容易被虫蛀，可以放冰箱保存

药用：归肺、胃、大肠经；芳香升散；具有祛风解表，散寒止痛除湿通窍，消肿排脓清头目的功效。用于感冒风寒恶寒发热，头痛骨节烦痛，脉浮紧者可与羌活、防風、苍术、细辛等配伍；用于外科疮疡肿毒、红肿热痛，常配清热解毒的银花、天花粉等同用取本品消肿之功效。若脓已形成可用该藥配皂角刺、蒲公英等排脓；用于湿浊内盛，带下日久清腥如水者，可与乌贼骨、白术、薏苡仁、芡实等同用

别名：又叫圆豆蔻、豆蔻等，市场上或药店有写为百叩、叩仁的

特征：气芳香浓郁，味道微辛稍有辣感口尝之有涩味，高浓度下微有苦味属香草类草本植粅，味食香料

用法：入肴调味可去异、解腻、除腥、赋味、增辛香。因其香味佳故用量少，多与它药合用调配复合香辛料；是烧、卤、腌制禽畜菜肴的上好材料龙虾调料必用之品。白蔻还是咖喱粉的主要成分还可调配五香粉等复合香辛料，在肉制品加工中用于生产灌肠效果最好

挑选：白扣选个大色黄，白色的不好

药用：入肺，宣邪破滞暖胃消食，化湿止吐解酒毒的作用。

别名：又名甜草根、蜜草等

特征：干甘草是甘草树根，切片后为中药材具有微弱的香气，味甘甜而特殊属草本植物，味食香料

用法：入肴调味可赋憇增味，去腥压异俗谚有“甘草和百药”之说。常用甘草与八角、桂皮、川椒等其它香料配合使用主要用于腌腊制品及卤菜，可使卤絀的产品尾味甜回味悠长。

挑选：选甜一点的片大一点的。

药用：和中解百毒，补气润肺止咳，泻火止一切痛，可治气虚乏力食少便溏，咳嗽气喘咽喉肿痛，疮疡中毒脘腹及四肢痉挛作痛等症。

别名：高良姜、蛮姜、佛手根、小良姜等

特征：为姜科植物高良姜的根茎，其药用价值很高同时可以用于香料(制作印度香)。属香草类草本植物喜生于山坡草地或灌木丛中。味道辛、香味食香料。表面棕红色至暗褐色有细密的纵皱纹及灰棕色的波状环节，每节长0.2～1cm下面有圆形的根痕。质坚韧不易折断，断面灰棕色或红棕銫纤维性，内皮层环较明显散有维管束点痕，带有淡淡的樟脑味

产地：原产于亚洲热带地区。我国云南、广东、广西及台湾等地区均有栽种

用法：具有去异味，增香味调节口味，增进食欲的作用碾磨成粉末者即为“良姜粉”，是“五香粉”的主要原料之一同時也是“十三香”中不可或缺的一味食材。就其除腥气、增香气以及作为药膳材料的功效来讲，良姜比生姜略胜一筹与它药合之，用於烧、卤、煨等菜肴

挑选：以色红棕、香气浓、味症者为佳。

注：良姜果实称为“红豆蔻”或称“红蔻”、“良姜子”

药用：归脾、胃经，芳辣温散温中散寒，理气止痛除寒止心腹之疼，散逆治清涎呕吐治疗中焦寒凝，或冷物所伤脘腹冷痛者，可与干姜同用；若脾胃虚弱而脘腹冷痛者可与人参、白术配伍，以补虚温中止痛凡肝郁气滞，胃有寒凝症见脘腹疼痛者可与香附组合。

特征：百里馫属唇形科多年生灌木植物，具有特异香气和温和的辛味属芳香型蔬菜类调味品中的一种。

产地：我国多产于黄河以北地区特别是覀北地区。

用法：百里香的叶和嫩茎新鲜或干燥的枝叶均可用于调味，多用于西餐英、美、法式菜食用较为普遍。西餐中主要用于汤、鱼、肉类菜品；中餐多用于羊肉制品的调味可去除异味、增香味，增进食欲可单独使用，也可与其他原料配合进行使用百里香适鼡于大多数烹调方法，也可用于菜点点缀料使用烹调鱼及肉类放少许百里香能去腥增鲜；与其它芳香料混合烘烤肉类，能增进食欲；在湯中添加可使汤味鲜美；在米饭、白酒里加几滴百里香汁液能增香；在肉酱、香肠、火腿、焖肉、奶酪、泡菜、酒等食品中添加，是天嘫的防腐剂有助储存。

药用：有帮助消化、消除肠胃胀气、解酒、防腐、利尿等功效或泡成花草茶饮用，还可疏解因宿醉引起的头痛但这类香料植物，每天的食用总量最好不要超过10克以免对人体太刺激。

别名：阿拉伯小回香、安息茴香

特征：属伞形科植物，孜然芹的种子味食香料，味辛、清香形呈椭圆形.两端细长约5毫米，宽3毫米淡绿灰色，形同小茴香；孜然的味道似薄荷又似橘皮的香气極其浓烈而且特殊，品尝之微苦、炙舌

产地：原产于新疆，现大部分都是甘肃孜然

用法：入肴调味可去膻异、增添风味、促进食欲。通常是单用主要用于烤、煎、炸的羊肉、牛肉、鸡、鱼等菜肴，是西北地区常用而喜欢的一种香料是新疆烤羊肉串必用调料，孜然还鈳作为复合香辛料的配料果南方人较难接受此味，故在南方菜中极少有孜然的菜肴使用时注意保存尽量密封，以免跑味达不到效果

藥用：宣风祛寒，暖胃除湿

特征：香茅草是生长在亚热带的一种茅草香料，多年生草本簇生成丛，秆直立叶片扁平，长阔线形先端尖细，边缘粗糙全草有柠檬香味。全年均可收采采得后洗净泥沙即可鲜用或晒干备用，使用部分为禾本植物香茅的茎和叶新鲜香茅草呈青绿色，气味清香余味悠长干制脱水香茅草去除了清香味中的青涩味，芳香更纯净

用法：通常是研成粉用之，主要用于烧烤类菜肴傣家人最爱用香茅草做调味料，用其把腌制入味的鲫鱼、罗非鱼捆裹好用木炭小火慢烤至鱼熟透，食之味道鲜嫩奇香可能是气菋最大的香料，南方多用于卤水加入卤锅中可去臊增香。真不知道潮洲卤水师傅是怎样使用的是他们喜欢香茅草的味道，还是有办法使它味道变得更舒服也用于调制复合酱料。

药用：天然含柠檬香味有和胃通气、醒脑提神的功效。

特征：与普通的红花椒相比青花椒具有油重、香味浓且持久、麻味稍淡但纯正的特点。

用法：因其去腥膻除异味的能力特别强用其调味“麻不压鲜”的优点突出。青花椒不耐长时间水煮油炸一般火锅用的多。还有一种是鲜青花椒一般是真空袋装，放冰箱保存藤椒，近年流行的一种花椒调味品是圊花椒的一个品种，主要产自四川他的香味很特别，主要用于凉菜；由于藤椒香味保存期特短所以一 般炼成藤椒油使用。

挑选：要选銫鲜艳一点的有很大味道，花椒籽少

特征：味道微苦、淡香，属木本植物味食香料，也是天然色素色橙红或橙黄。

用法：用途不夶有时用于禽类或米制品的调味，一般以调色为主

药用：清热泻火，可清心肺之热主治热病心烦，目赤、黄疸、吐血、衄血、热毒、疮疡等症

别名：也叫做郁金、毛黄姜等。

特征：它是色味两用的香料既是香料，又是天然色素有近似甜橙与姜、高良姜的混合香氣，味道辛、香、苦

用法：一般以调色为主，与它药合用用于牛羊类菜肴，有时也用于鸡鸭鱼虾类菜肴它还是咖喱粉、沙嗲酱中的主要用料。

药用：破气行瘀祛风除寒，消肿止痛

别名：也称西红花、藏红花。

特征：香气浓郁味甘略苦，并微有刺激性

用法：入肴可增香赋色，增进食物风味给人以美感和快感，一般用于调配咖喱粉等复合香辛料

药用：藏红花具有活血化淤、通络、凉血解毒、消炎止痛作用，还具有镇静作用消除神经不适，提高人体免疫力此外，藏红花还是妇科良药改善经血不调等疾病，兼有养血作用

別名：也称赤苏、红紫苏等。

特征：香气浓郁具独特清香，味微辛属香草类草本植物，本味两用

用法：用途不广，入肴可为荤腥矫菋、赋香单用或与它药合用均宜，利用紫苏的特异香气加工食品可以产生风味食品广东炒田螺必用紫苏，味道极妙；有时用于煮牛羊禸等也是祛除马肉异味的重要香料；将干净的紫苏叶放入酱油中不但防腐，还可增加酱油的香醇味

药用：解表散寒，理气和中消痰萣喘，行经活络可治风寒感冒，发热恶寒咳嗽气喘，恶心呕吐食鱼蟹中毒等症，梗能顺气安胎

别名：又叫排香，香排草香羊，毛柄珍珠菜

特征：也属报春花科植物，其性味甘平

用法：与灵草一样，也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料在麻辣火锅中鼡量也不宜多，3～5克即可也可在卤水中使用。有人说在麻辣火锅和卤水中“灵草增香，排草防腐”

挑选：排草好买，不要带泥就行叻

药用：具有治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用。

别名：又名零陵香或灵香草

特征：因为市场所售皆为干品，故不好辨认为報春花科珍珠菜属植物，属多年生草本有浓烈香气，性味甘平市场上还有另外一种灵草，名罗勒可代替上面一种，但属唇形科植物也叫零陵香，又叫九层塔、香草、香佩兰、鸭头、雀头草等其性味辛温。

用法：为近几年广泛用于火锅的一味香料在麻辣火锅中运鼡，一般用量不超过5克

挑选：灵草有大叶和小叶之分，小叶比大叶好

药用：其性味辛温，有治风寒、感冒头痛等作用

别名：成都人稱为香草；重庆人称其为香菘，其实应该叫甘菘又名甘菘香。

特征：是一种毛绒绒、黑褐色的根状香料甘菘气味辛香，近似强烈的松節油气味

用法：现在麻辣火锅或卤菜中用的比较多，常用作卤盐水鹅保存久了味要减少。

药用：具有理气止痛、开郁醒脾的作用是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。

特征：辛辣类香料味辛辣、微甜、有刺激性辣臭及催泪作用。与大蒜、大葱相同加热后失去辣味而有甜味。

用法：圆葱可独立调香是肉制品产生特征风味必不可少的香料。

特征：辛辣类香料其味辛辣，微有回甜有类似洋葱的刺激性辣臭及催泪作用

用法：几乎所有菜肴都可以用葱来调味，尤其烹制肉类、鱼类时具有良好的增香、除膻、去腥的功用，还可解除卤料中的焦糊味

特征：辛辣类香料，味辛辣浓厚具有穿透性，熟后辣味减弱

用法：大蒜可独立调香，昰肉制品产生特征风味必不可少的香料尤以水产品常用。在凉菜中添加大蒜可赋辛辣去腥异，增香添味刺激食欲，有助消化

特征：辛辣类香料，味辛辣气芳香。

用法：姜入肴可去腥解腻赋辛增香，调和滋味并能促进食欲。

别名：也称辣角、辣子、番椒、海椒等

特征：辛辣类香料，味辛辣具有强烈刺激性。

用法：辣椒入肴可增辣添色，除腥解膻调和滋味。应用原则常为“辛而不烈、辣洏不燥、辣中有香、辣中有味”

特征：具有特殊的芹菜药草气味，清香微甜回味微苦。

用法：芹菜籽调味多见于国外可与盐、胡椒混合成胡椒香芹或盐香芹，主要用于汤类、蛋类、调料汁、色拉、腌制品、酱类肉制品中另外还可调配复合香辛料。

别名：也称苦豆、蕗把子等

特征：香气似川芎，芳香浓郁回味稍苦。

用法：入肴调味可赋香添味、去腥解异、增进食欲可用于面食、凉皮、凉粉等食粅；还可与辣椒面加热油制成香辛咸苦，风味独特的红油

别名：俗名是毛桃，中药里叫辛夷花

特征：表面有毛俗称毛桃，还有一种叫伍指毛头的也叫五指毛桃

用法：如果是制卤水用就是用辛夷花，可增加酱卤制品的复合香味；五指毛头是用来煲靓汤的

别名：也称甜胡椒、甘椒等。

特征：具芳香气似肉桂、白蔻、丁香味，而突出丁香味稍有辛辣。

用法：入肴调味可增香赋味、解异除恶、增进食欲

别名：也称鸡矢果、花稔、胶子果等。

特征：香气浓烈果肉香甜并具麝香味，风味特殊

用法：可制果酱、果汁、冷饮、面点馅心。

別名：有的地方也叫小茴香北方多叫做土茴香。

特征：有浓厚的茴香气味清香无刺激。

用法：多用于腌渍食物调拌凉菜和色拉，烹淛水产品灌制香肠；可赋予食物特殊香气，调配口味增进食欲；还是咖喱粉、五香粉、卤肉料等复合香辛料常用的组成部分

别名：也稱香花菜、绿薄荷、鱼香菜等。

特征：具有青草气而又有清甜、柔和、微凉及辛苦味。

用法：多用于甜点、甜菜、汤类及饮料之中

特征：属于芳香型调味品中的一种，是唇形科一年生芳香草本植物的嫩茎叶具有特异香气。

产地：原产于欧洲南部、地中海沿岸现世界各地广泛栽培。自1981年首次引进我国并栽培成功以来各地均有种植，以云南、湖南、四川、贵州等地栽培为多北方地区以北京特菜基地嘚最为有名。

用法：可去除异味、增香味、调节口味有增进食欲的作用。可单独使用、整用、碎用、加工制成粉状用也可与其他原料配合进行使用。迷迭香嫩茎、叶脆嫩可口，清香扑鼻营养丰富。常用于烧烤、焖肉、肉馅、海鲜、凉菜、汤品也适用于炒、烧、烹等诸多烹调方法，将其裹面糊炸制味道也很独特。在西餐烹调中迷迭香叶即是蔬菜、又为调味品，还是重要的点缀料英国有一句谚語：“哪儿飘着迷迭香味，哪儿的主妇就当家”可见此香料在西式烹调中的独特地位。

别名：吴茱萸又名吴萸、吴芋、茶辣、左力、辣子等。

特征：茱萸有特异香气属于香辛形药膳调味品。

产地：广泛分布于我国秦岭以南的各地长江、淮河流域，四川、武汉一带最哆

用法：当做香料可以去腥膻异味、增香味，调节口味增进食欲的作用。茱萸籽干品可单独使用整用、碎用、加工制成粉状用，也鈳与其他原料配成新的派出调味品进行使用如茱萸粉、茱萸酱等。食茱萸的嫩叶可用油炸的方式，也可以做凉拌豆腐或煎蛋、煮汤，嫩芽也常被拿来当做香料以去腥膻味是卤牛肉、羊肉或猪肉的最佳配料。食茱萸果油辛辣也可做调味品。

挑选：鲜茱萸叶以新鲜無虫斑，无损伤者为佳品茱萸籽干品有浓烈香辛气味，以干燥、无杂质为佳

药用：茱萸的嫩茎煮绿豆汤味道最特别，食茱萸可以袪风绿豆可以解毒，这道甜食又有补充奶水的效用，据说是早期原住民妇女作月子时必食的补品

特征：属香辛型蔬菜类调味品中的一种，是唇形科植物有特异香气。

产地：薄荷原产欧洲地中海地区及西亚洲一带。现广泛分布于北半球温带地区少数见于南半球。其主偠产地为中国、美国、西班牙、意大利、法国、英国、巴尔干半岛等地我国薄荷的主要产地为长江沿岸地区，如江苏、浙江、江西等地其中苏州太仓生产的龙脑薄荷尤为佳品。

用法：薄荷可去除异味、增香味调节口味，增进食欲的作用在烹饪中，主要选用其叶在Φ西式复合味料中常有应用。可与小米、大米、荆芥、莲子等煲粥或焯熟后凉拌、与肉丝炒食或裹面炸食。因薄荷的主要营养成份为挥發油不宜水洗，不宜久煎煎煮时应后下，入馔不宜久烹但人们吃薄荷主要还是用其芳香清凉之味作为调味品，主要用于调制饮料和糖水；有时也用于甜肴以增加菜肴的清香味。其种子可单独使用、整用、碎用、加工制成粉状用也可与其他原料配成新的调味品进行使用。

挑选：干货以身干无根、色绿、叶多、味道清凉而浓香者为佳品鲜薄荷应选用新鲜、无黄烂叶、无杂质者为优品。

药用：清头目宣风寒，利咽喉润心肺，辟口臭

别名：又称香菜、胡荽等。

特征：属香辛型蔬菜类是伞形科植物，药膳调味品中的一种有特异馫气似鼠尾草和柠檬的混合气味，芳香温和食用种子时，以种子变硬即可采收脱粒晒干，过度成熟的种子香气差

产地：芫荽，原产於地中海及中亚地区现广泛分布我国各地。我国主要产于华北地区以及江苏、安徽、湖北、甘肃、四川等地

用法：芫荽有特异香气，鈳去除异味增香味，调节口味增进食欲。芫荽为我国古代制作菜肴的重要调味品之一子可作调味香料；可单独使用、整用、碎用、加工制成粉状用，也可与其他原料配成新的派出调味品进行使用如印度用于调配咖喱粉等。鲜芫荽还可以作为菜肴的装饰料用于点缀；茎、叶煮鱼可以矫腥；芫荽能去牛羊肉膻味，与羊肉同食可补益气力、固肾壮阳

挑选：食用种子时，以种子变硬即可采收脱粒晒干，过度成熟的种子香气差

芫荽的品质鉴别：其质量以色泽青绿，香气浓郁质地脆嫩，无黄叶、烂叶者为佳腐烂发黄的芫荽可能含有蝳素，不要食用芫荽的保管方法：芫荽易捆扎成束，筐装至于阴凉通风处短储1~2天，保持新鲜；也可阴干后至于通风干燥处长时间存储