做好泡菜的第一点就是要有一个好坛子 哪里有好坛子卖？ 06:47:07
昨日6:56，熊先生来电：我想买个泡菜坛子，质量好点的，我要请师傅做泡菜。上次我买过一个坛子，质量太差了。
热线魏思梦：熊先生56岁，湖北人，在杭州20年了，现在在一家商品展柜加工厂工作。厂里有个工友是四川绵阳人，姓罗，四十五六岁，和熊先生很要好，常常趁着中午休息时间用电饭锅烧一些正宗的川菜给他吃。“前天中午，他拿豌豆玉米配上鸭皮，再浇上一点老坛里倒出来的泡菜水炒了一
盘菜，又香又辣，别提有多好吃了！大家闻到味儿都来抢，一下子就抢光了。昨天还烧了酸菜鱼给我吃。你还别说，什么菜倒上一点泡菜味道就特别好。”
熊先生向工友老罗讨教做泡菜的诀窍，老罗一口答应。“技术我已经掌握六七成了，但是做好泡菜的第一点就是要有一个好坛子。我在菜场买过两个，过了四五天就渗水了，质量不好。我工友说好的泡菜坛子，要釉面光滑，坛底厚一点，试坛子的时候要经得起100℃开水倒在里面不漏水。这里很难找到这样的坛子，从四川带过来又很容易弄破。”
世纪联华庆春店工作人员给我们推荐了一款时尚又有科技含量的泡菜罐子：“是韩国乐扣乐扣品牌生产的一种玻璃容器。在盖子上有一个呼吸阀门，有自动排气功能，自动排除发酵食品产生的气体，很适合腌制泡菜等食品。现在超市里在卖的是1升容量的。”
一位老家在余杭五常顾家桥村的冯女士，曾给快报读者热心推荐过泡菜坛子。昨天再次联系上她。冯女士说：“以前我们村子里几乎每户人家都有那种老式的腌菜坛子，后来生活条件好了，大部分坛子就闲置了。我可以帮熊先生去村里打听打听，估计还是有很多村民愿意卖掉自己家里的老坛子。”来源：都市快报&&&&作者：&&&&编辑：郑海云&&&&
我也来说两句：
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泡菜水如何保存？
泡泡菜的水就叫母水，使用次数过多以后会生长杂菌，母水会变质。【母水底料】花椒二十粒（可省），新鲜或干红辣椒十只（可省），老姜手掌大一块，蒜瓣三十瓣。盐多多的（使用精盐，或岩盐，不可用非精炼的海盐【母水的制作】将姜和蔬菜洗净晾干（如果当地的生水质量很好，则不必）。将玻璃瓶清洗干净。烧开约半瓶玻璃瓶的清水（如果可生喝的水则不必）并冷却，将水和底料放入玻璃瓶中，再将蔬菜放在上面。现在，水应淹没所有的菜和作料。加盐（大约十斤水一斤盐，比例甚至可以更高）。1、盐水。如果想以后每次往里放菜都是洗净并晾干的（表面无水了），那应该把水烧开，然后让它凉下来。如果你象我一样想偷懒，那就用生水。要不然如果菜上有水而你又往凉开水做的盐水里放的话，会生盐花的。2、第一次，最好是只泡罗卜。那种圆的小红水罗卜一切两半正好。其他的佐料是：姜（越老越好），辣椒（新鲜的），花椒（颗粒），八角，糖（冰糖最好，白糖也行）， 盐。至于每种东西放多少，完全看个人的口味。需要提醒的是如果想让他变酸， 就放多一点的糖。以后每次放菜的时候放点糖和盐。建议总让里面有辣椒和姜的存在。不要把水分很重的菜放进去，例如大白菜，会坏汤的。或用：曲酒50克，盐100克；花椒、生姜、小红椒和蒜瓣等调料若干。主料：芹菜，葫萝卜，包菜（莲花白），洋姜，苤蓝和大红椒等新鲜蔬菜。制作：1、将一大号瓶（约2升）洗净备用。生姜切片，大红辣椒，芹菜，包菜，胡萝卜等蔬菜洗净切成条凉干（以表面无水滴为宜）。2、将曲酒，盐（盐水比例1:10）倒入大瓶，加凉水（或凉开水）至大半瓶，搅匀。放入生姜、蒜瓣、花椒、辣椒及蔬菜，加盖密封后放入冰箱，一周后即可食用。
泡菜水加热沸腾，放凉后用保鲜膜封好，放在冰箱冷藏室即可，我也喜欢泡菜，通常是这样放的，通常可以保存1-2个月没什么问题泡菜坛子一个（上边有沿，可装水，坛子的上沿口是装水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用）、高粱白酒、花椒、辣椒、大料（就是八角茴香，也叫大茴香）、冰糖、盐。具体制作方法如下：一、培养泡菜发酵菌（1）首先在冷水里放入一些花椒，适量的盐，然后把水烧开。水量在坛子容量的10%-20%左右，不要太多。盐比平时做菜时多放一点，感觉很咸即止。花椒放大约20到30粒左右，尽量多放些，那样可以泡出很香的菜。（2）待水完全冷却后，灌入坛子内，然后加一两高粱酒（大坛子可以适当多加）。其它酒不行，泡菜菌其实就是从高粱酒麹来的，酒也是经常要添加的。（3）放青椒( 是那种长的很结实的深绿色辣椒，很辣，调味用的)、生姜可多放些，增加菜的味道。而且这两种菜要保持坛子内一直有，它们有提味的作用。2－3天后可注意仔细观察，看青椒周围是否有气泡形成，开始的时候是一到两个十分细小的气泡，不注意观察几乎看不见。如果有气泡，哪怕是一个气泡，就说明发酵正常，待青椒完全变黄后，再放2至3天，就成了!（4）泡菜的原汁就这样做好了（泡菜菌培养好了）。泡菜菌属于厌氧菌，注意坛口的密封十分重要。泡菜随着发酵，产生抗菌作用。在发酵过程中产生乳酸菌，且在随着发酵的成熟产生酸味，不仅使泡菜更具美味，还能抑制坛内的其它菌，防止不正常的发酵。注意事项：坛子内壁必须洗干净，然后把生水擦干，或干脆用开水烫一下也行。绝对不能有生水。青椒洗过后，也要晾干，绝对不能带生水。为什么不能有生水呢？道理很简单，自来水（生水）含有杂菌，而且里面的氯气会杀死泡菜菌。二、泡制先加入大料、冰糖适量。（1）常用泡菜原料：萝卜，豇豆，盖菜，子姜（紫红的的嫩姜）、辣椒等。 注意：胡萝卜和黄瓜最好即泡即吃，过一晚上就拿出来，不然会引起坛子里生花（泡菜汤里出现泡沫，表面出现灰皮）。（2）蔬菜洗干净后，切成大块或条（不要太小），晾干水分。（3）放入培养好的泡菜原汁在坛内，蔬菜必须完全淹没在水里，然后密封坛口。（4）每加入一次新的菜要加入相应的盐，要适量，做几次后会把握好的。如果盐多了，会咸，少了，菜酸，泡菜汤容易变质。每次加入新菜后，根据不同的菜，泡制时间不一样，最长时间一周。三、食用（1）泡菜洗一下可直接吃，吃粥时就泡菜，一会儿就能吃上几碗粥。（2）也可切成小块然后煸炒一下，泡菜特有的风味更显突出。入锅最多2分钟。口味可根据自己的习惯用干辣椒炝锅，放盐和糖。（3）可以拌着吃。因为泡菜较咸，可以将黄瓜丝与泡菜丝混拌后，腌一会儿挤掉水分，加入香油、味精、香菜等，也是一份很不错的凉拌菜。四、原汁的维护每泡制3到4次后最好补充一次高梁酒（半两左右）、冰糖。用过的原汁可反复使用，越老越好，不放菜的时候注意在里面加上盐，注意坛子上沿的水不要干了，放在凉爽的地方，只要保管的好，泡菜原汁用5年没问题。用过半年以后的原汁发酵能力十分强大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。特别提醒：一、坛子一定要密封，最好选用土烧制的带沿口的那种。坛子的上沿口是装水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用。取泡菜时注意不要把生水滴到坛子里。二、坛子里不要沾油，沾了油会生花，严重的整个坛子里的菜会腐烂。...余下全文>>
常温下可以保存，因为泡菜中有盐，而且泡菜本身就需要发酵，但必须密封，因为气味十分刺鼻（有大量大蒜在里面），否则恐怕你的室友会跟你抱怨。可以用密封的塑料瓶、玻璃瓶等材料稳定的容器保存，可以保存数月至1年，表面有发霉就不应再食用，避光保存，可以多用几个塑料袋包住容器，防止气味渗出。我自己也有做泡菜，我也没放进冰箱，之前有一罐放进冰箱反而发霉了，再做一瓶我放在厨房，已经做了几个月，现在味道依然很好。不过每次打开，我爸妈还是说很臭，所以建议你在你室友不再宿舍的时候再打开了，O(∩_∩)O哈哈~
用玻璃瓶或陶罐盛装，放置于阴凉干燥通风处，保质期可1年左右。
其实网上做泡菜的资料很多，但大部分未必实用。我把自己总结的经验分享给你吧：1.准备泡菜坛，用清水洗干净，并用开水烫一下。2.将买来的萝卜洗干净，切块，放在锅里加水煮烂，多煮一会儿，然后将煮熟的萝卜汤和萝卜放入泡菜坛中，待冷却后，加入新鲜的萝卜和蔬菜。3.放入6%左右的食盐（按照加水和蔬菜的量估计或者坛子的体积估计），大蒜（可以多放点），辣椒4.密封发酵，夏天7天左右，冬天15天以上。5.泡熟的萝卜应该是酸脆的，没有异味。第一次泡的味道可能不是很好，可以捞出萝卜后，继续放入新的蔬菜，多泡几次味道就出来了。以后每捞出泡好的菜后，及时放入新的蔬菜，新的蔬菜只需要泡2-3天，有 的甚至可以泡1天就可以吃。泡菜保存的话，主要是泡好了之后放入冰箱冷藏，通过低温抑制乳酸菌发酵，不然的话，泡菜会变得很酸很酸
原理是化学里的缓慢氧化。如果密封不接触空气能放很久，打开了，就要速食。泡菜泡久了，会更酸，口感会变软。参考资料：厨师十年
不宜长久保存酸豆角做法(四川泡菜)材料：生蒜头数枚（多少依个人口味）、花椒十数粒（花椒可以提高泡菜坛内香气）、美人椒（红色新鲜朝天椒）、盐、方糖3-5粒（若有麦芽糖最好）、白酒、长豆角（豇豆）、水做法：1、将泡菜坛子用开水烫过后晾干；2、将豆角用水清洗干净后晾干水或者擦干水；3、取一无油的锅，水适量，盐（偏酸口味的盐用量比平时口味略咸即可，偏咸口味的可适当多放）、花椒十数粒入内烧开后晾凉；4、豆角、蒜头、美人椒、方糖依次放入坛内，倒入花椒水，水须没过菜；5、最后加白酒少量；6、坛子加盖后水封沿口，夏天约5-7天，冬天约7-10天后即可捞出来食用。
使用泡菜坛肯定不行，酿制葡萄酒一定要使用专用的酿酒容器，而保存葡萄酒更需要专用的容器了。你要知道，葡萄酒是非常容易变质的食品，要长期保存是非常困难的，差一点都不行。
在人们的饮食生活中，泡菜一直都占有重要的地位，而制作泡菜的原理，简单说就是通过植物乳杆菌和布氏乳杆菌等天然微生物在低浓度食盐水里边进行乳酸发酵，从而产生出独有的风味和口感。泡菜的风味特征，大体上可分为保持清香风味的一般泡菜、酸度较高的酸泡菜以及具有甜味或淡甜味的甜泡菜等，而这几类泡菜都具有清淡爽口、酸味纯正、脆嫩芳香、醇厚绵长、解腻开胃等特点。关于原料的选择及处理一、主料的选择及处理1.主料的选择适合做泡菜的蔬菜有很多，凡是不易软化、质地嫩脆、新鲜且富含一定糖分的蔬菜，均可作为泡菜的原料，而像小白菜这类质薄柔软、容易腐烂的蔬菜，则不宜选用。组织致密且纤维素少的蔬菜，腌制后往往脆嫩可口，比如萝卜、胡萝卜、大头菜、榨菜等要茎类蔬菜，而富含糖分的蔬菜则更有利于乳酸菌的发酵，比如结球甘蓝等。要做好泡菜，必须了解各种蔬菜的出产季节和质地。一般来说，泡制莲白、蒜苔、青椒等蔬菜原料时，宜选用质老的；而泡制刀豆、菜头、生姜、黄瓜、豆类等原料时，则宜选质嫩的。2.主料的处理清洗：因为蔬菜附着有泥沙，寄生虫及残留农药，所以一定要洗涤干净，以避免杂质带入泡菜坛，选而影响到泡菜的质量。整形和刀工：把不适用的部分和变色的部分去掉，如蔬菜的粗皮、粗筋、须根、老叶等。对于一些个体较大的原料，还应当做一定的刀工处理。晾干：因蔬菜所带水分也容易使泡菜水染上霉菌，从而使泡菜变质，故整形洗净后的蔬菜，还应当晾晒3~4小时，让其外形略显萎蔫即可。预处理：为避免蔬菜装坛后盐水的浓度降低，同时也是为了让蔬菜保我色，或消除蔬菜的异味，故还需要对蔬菜进行预处理：在蔬菜装坛泡制前，先将蔬菜置于25%浓度的食盐溶液里，或直接用食盐先行腌渍，这其实是在利用盐水的高渗透压使蔬菜部分脱水变软。二、调料和辅料的选择调料和辅料是泡菜风味形成的关键，包括香料和佐料，而添加的种类和量，则需要根据不同的泡菜风味来定。如四川泡菜的风味、特点是咸中带辣、咸酸适口、略带甜香，而广东泡菜就是甜中带酸，贵州泡菜的风味是酸香脆嫩爽，云南泡菜又变成了酸中带辣、口感脆嫩。1.香料主要包括桂皮、八角、山奈、草果、花椒、胡椒等。香料在泡菜盐水中能起到增香、除异味、去腥的作用。比如山柰等可以保持泡菜的色泽，而胡椒则在制作泡鱼辣椒时能除去腥臭气味。2.佐料主要有白酒、料酒、甘蔗、醪糟汁、红糖、大蒜、姜、干辣椒等。当蔬菜入坛泡制时，加白酒、料酒和醪糟汁，能起到辅助渗透盐味及保持蔬菜嫩脆、杀菌等作用，放入甘蔗，则可吸异味、防变质，而放入红糖、干辣椒等，则是为调和诸味、增加鲜味。关于泡菜盐水的配制一、水质硬度的要求泡菜水的质量直接影响到泡菜的品质，最好是用硬水——含矿物质的井水或矿泉水，因为这样有肋于保持泡菜的脆嫩。如果水的硬度达不到要求，可在食盐水当中添加0.08%浓度的氯化钙或碳酸钙。二、食盐及盐水浓度的要求1.食盐配制盐水的食盐，必须品质优良，一般常用的食盐有海盐、岩盐、井盐等，而最宜制作泡菜的，首先是井盐，其次是岩盐。2.盐水的浓度盐水浓度过高或过低，都会影响泡菜的品质。通常情况下，制作泡菜的盐水浓度为6%~8%。如果盐水浓度过高，会抑制乳酸菌的活动，导致不能很好地发酵产酸；但如果盐水浓度过低，又会促进乳酸发酵而导致酸味过度，进而让丁酸菌等杂菌大量繁殖，使泡菜腐败。3.配制盐水把调好的盐水先加热至沸腾，离火晾凉后方可使用。在新配制盐水时，可接种乳酸菌，因为这样可以......余下全文>>
就放在冰箱保鲜的那儿
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泡菜坛子的那些事：选坛及食材的经验
作为一个地道的北方人，前23年只知道冬天能吃泡菜，后来来了蜀地读书，发现原来一年四季都有泡菜吃，而且那么热的天泡菜都不会坏真是神奇！&写这篇经验的目的其实是来于这几天婆婆回家没事干天天倒蹬她的坛子，从家里的1到6个，大大小小的折腾来折腾去的，才发现这一点点乐趣一点点劳动都可以让人开心一整天，而且干完活后更想跟大家分享自给自足的乐趣！&看过舌尖上的中国的非四川地区的亲们肯定觉得坛子都是用来泡泡菜的，那就大错特错了，我们家的现在六个坛子，有三个放的糟海椒，一个专门腌辣椒，一个腌泡菜，一个腌蒜！&PS1：其实最早有个坛子放的晒萝卜干，有个放的晒豇豆，但是后来放久了有点霉变就倒出来扔了，反正萝卜干都是之前工地附近的农民家不要的，我婆婆他们觉得浪费都给捡回来了，其实都好的很，现在的农民富啊~ &拿回来晾干了，伴点干辣椒就成了，回来放到坛子里，想吃的时候弄点出来再加点熟油辣子，别提多带劲了！而且炒肉的时候放点进去，哇塞，味道不是一般的好~&附一张干豇豆的照片：PS2：那个放干豇豆的坛子，因为不是太多就挪出来，放到盆子里，旧坛子以备他用，而且别说超市的干豇豆一斤30多啊，我们在农贸市场买的豇豆才1块多，买个几十斤，找个地方一晒，一天就ok，晒好了切成短节，炒回锅肉来点，别提多好吃了！&来一张自己炒得回锅肉，里面加的就是这种干豇豆，虽然我是北方人，第一次炒回锅肉，无压力~&这个是单炒的干豇豆，也好吃~注意，晒以上物一定要看天气预报，婆婆认识个人，只要他一晒豇豆，就来雨，他们笑他说晒着豇豆等雨来~&第一节：坛子这里有个概念先要弄清楚，透明的坛子是最不能腌泡菜了，人家舌尖上的中国拿那腌泡菜是给你看着好看，真正的泡菜一定要拿不是透明的这种来腌，味道才会好~透明玻璃坛土陶坛：我之前跟着去菜市场陪婆婆买过坛子，她的选购方法分了这样几步：首先，根据每天消耗量会有多少，再估计坛子的大小。譬如一家三口每天都要吃的话，就建议买个上图从左往右数第二个或第三个（具体可参照旁边的矿泉水瓶）。如果泡点不常吃的蒜或者专门炒菜用的泡椒，最小的那个也足够。我们之前在外面租过房子，就是临时用一下，选得都是从左往右数第四个，你们看看，就算了临时租住都不能少了泡菜这东西啊&其次，让老板拿张纸来点火扔进坛子里，然后把盖子盖上在坛子的沿上倒上水，看水会不会被吸进去，好的坛子水会被吸进去滴~证明着坛子密封性好！最后，搬回家！第二节：泡菜的选择一般情况下，吃的泡菜可以选白萝卜、胡萝卜、莲花白、豇豆、大白菜、生姜、茭头、小辣椒。我们一般每次一样都少买点，保证坛子里面什么都有。除此之外，还需要准备一些上好的新鲜花椒。买回来后，把这些菜洗干净，切成合适大小（一般手掌大小足够，免得到时候在坛子里面找不到了）。把水沥干，就可以准备开始泡了。第三节：如何泡泡菜家里的泡菜坛子那是天天必用，周周必泡新菜，虽说常吃腌制食物不好，有亚硝酸盐，但是泡菜对于四川人来说跟米饭一样不能少~来看看我们自己腌的泡菜：这是才起的泡菜水，可以看到新鲜的萝卜和花椒一个奇怪的现象，有些人随便一起泡菜水能用个几十年，有些人今天起好过几天就发霉了。&其实泡菜水是很有讲究的，婆婆妈通常也很有讲究弄这些：首先，将稍微大一点的盆子洗干净，而且里面不能有油。将买好的上好新鲜花椒放到盆子里面。其次，烧两壶开水倒入盆中，等到开水冷却倒入泡菜盐1-2袋（超市中一般有卖，很便宜，跟平常的加碘不太一样，颜色略微发黄）。 第三，用无水无油的筷子，将要泡的菜放入坛子中（注意，此时手上也不能有水和油，否则很有可能会滴在坛子里面）。再将刚才晾凉的水倒入坛子中，盖上盖子，记得给坛子沿放入水密封~ 这样一坛含有泡菜的水就成了~不过前几次泡菜味道不会那么好，越到后面泡出来的菜才越好吃！怎么样看着简单吧，但是就是有人起不好这泡菜水，过不了几天一尝泡菜味道不对啊。诀窍在这：1.手上，盆子里，坛子里，泡的菜上千万不能有油 &2.尝味道的时候用过的筷子千万不能再在坛子里面搅拌，换句话说口水别滴进去 3.盖上盖子后一定要给沿上放水密封，这个我在北方20多年了一直都不知道，之前家里腌泡菜都是冬天腌，我奶也不懂，虽说味道可以，但是我奶总说坛子里起白花，而且天一热泡菜就吃不得了，来了四川才知道原来要加水密封啊~ 4.腌久了的泡菜水您可别没事加一瓢新水进去，只要再在里面加泡菜，那坛子里的水哗哗的又长起来了~ 5.每次把要泡的菜买回来，记得洗净了沥干水再放进去 6. 吃的久了觉得味道淡可以买袋泡菜盐加进去，还是那句话忌油忌口水！防起白花诀窍：在坛子里面加点白酒（尤其推荐），立竿见影啊！不过一点点白花没关系，吃的时候洗洗就行了~&怎样把你买的菜都腌进去：首先买多了肯定不行，但是比如多了几根萝卜，几片白菜什么的，你早上淹了一部分不是坛子满了么，到晚上或者第二天早上你把没腌完的接着放进去。没错，你打开坛子，奇迹出现了，昨天还满满一坛今天一下下去了好多，这就是我们初中学的盐使细胞脱水的原理！另外说下跳水泡菜：其实也就是泡的时间不长，盐味没入，因为四川人吃饭必有泡菜，但是外面的馆子哪有时间给你把泡菜腌的足足的啊，所以就出现了跳水泡菜这么一说，关于跳水泡菜有两种，其一就是根本不腌直接用白醋和白糖给你一拌放到小碗一吃，另一种就是给你腌但是销量大，今天早上泡的客人一来说要泡菜，就把早上的泡菜端出来了，根本没腌好，然后给你拌点盐味精和辣椒，反正我个人不喜欢吃跳水泡菜，因为咸党更不喜欢加糖的泡菜~附一张跳水泡菜，这是我在外面吃饭照的：看着都没腌好，白菜还是硬的~&第四节：辣椒坛子辣椒坛子里的水其实就是泡菜的水，应为四川人喜欢吃辣，要是和泡菜腌到一起，地方不够，就专门用一个坛子来腌辣椒。我们家的辣椒腌了两种，一种是朝天椒，一种是绿色的长椒，然后减去头部长杆，留下头部，保证辣椒的完整性，然后起和泡菜同样的水，放入摊子中，盖好盖子，同样，用水密封盖子周边！这是我们选得一种辣椒这是另一种，不过我们选的都是绿色的，而且更加弯曲！这是两种辣椒，因为泡菜坛子要加新菜，我就把之前的豇豆放到这里面了，省的新的加进去找不到旧的了。这个坛子里面有些白花了，可能是之前我把这个盖子打碎了，临时加了个碗上去，结果几天下来就成这了，所以说对于泡菜这东西密闭性很重要！&这就是腌好的辣椒，不管腌制多久，只要辣椒本来腌之前没损伤，不管腌制多久都不会懒，还是饱满的。但那种长的因为塞到泡菜坛子的时候必须压它，腌出来就有些趴了。朝天椒因为本身比较辣，每次我朝回锅肉或者莲白的时候加一两颗，菜的味道就是较好的。第二种长的，本身不辣，每次炒肉或者菜放一点，增加下菜的丰富度或者多放点称为主菜都是可以的。吃起来也比较下饭。第五节：糟海椒坛子话不多说，先来几张图片从坛子口往下看捞出来后的颜色，这是刚做好没多久的，油还是菜籽油的颜色，还没有和辣椒颜色融为一体~这个是我倒了醋后的颜色，因为吃不了太辣的，加醋中和下，而且这样当沾水也比较好吃~也可以放点香菜和葱花就更巴适了！&上面这两张就是今天吃饭用的，一张有醋一张没有加！家里的糟海椒有三坛，其实最开始我婆婆做了四坛，不过刚做好，因为我们装修新房买地板找的熟人，就顺手送了一坛，剩下的一坛留给自己吃，一大坛那个准备我们结婚的时候给我们家拿点，还有就是一坛后备的，反正放久了更好吃，又不会坏~这三坛就是，顺便提下辣椒成本，200元！有没有很划算&好了，现在说说怎么制作吧！首先在菜场买新鲜的辣椒（我们这里一般买的是朝天椒）就是上面那种。然后洗净，切去头部，晾晒。等洗净晾干后，用干净无水的菜刀剁碎，里面加入大料（如八角，桂皮这些），加盐，鸡精等佐料，拌匀，记得千万不要有水进入，要是喜欢更辣的朋友可以加入小米辣。然后装入泡菜坛子，这时候往坛子里面开始倒油（我们用的是新鲜菜籽油，色拉油也可以，不过味道没菜籽油香），油一定要莫过辣椒酱。然后盖上盖子，用水封坛子沿。等过些时日就可以吃了。记得：每次捞的时候勺子一定无水，而且多辣椒酱少油，捞完记得讲辣椒酱压一下浸入油下，要不暴露有空气中时间久了会变白，就吃不成了。喜欢吃油的朋友，记得看油少了就即使往里面加生油，盖过辣椒酱！辣椒酱的用途：可以炒菜，当蘸水，拌凉菜等。没有你用不到只有你想不到。来一个夏天扮的花生米。还有就是每年4，5月是做辣椒酱的好时节，因为这时候辣椒成熟了，价钱便宜，新鲜味道好。四川人不同的时节做不同的东西，7，8月做的多的是豆瓣酱（和我的糟海椒不是一个东西，之前我一直以二者一样），12月做腊肉香肠，熏肉，酱肉，酱猪脸等。要是各位喜欢，我到时候可以再写篇经验来，因为我们家做的太好吃了&。（不是自夸，之前在北方特别不喜欢吃这些东西，来了南方后再一次偶然的尝试下，爱上了腊肉香肠，尤其是川味，我是咸党！然后一发不可收拾，给我北方的小伙伴每年送点，好多人最开始都不要，觉得黑乎乎的不好看，但是吃过后都说好，都说还好要了，要不就错过一个美食）第六节：糖醋泡蒜蒜这个东西本人真心吃不来，而且泡的味道特别的，吃完嘴臭半天都不敢跟别人讲话，只能在家臭老公，也是个杀人利器，哈哈！不过我本人不爱吃，就将知道的写出来。&我们用的是保宁醋（），也可用白醋，不喜太酸的，可用适量醋加冷开水，汁液要没过蒜粒。糖的量，自由掌控。再有需要注意的就是，洗好的蒜粒水分要晾干，盛装的器具要无水无油。密封好了，放在室温下保存即可。变色了，入味了，就可以食用了。就是这么简单。对了，长久不用的可以用个和坛子口想当大的碟子把口堵上，双重防护！如图：好了，到这里基本完结了，最后来一张全部坛子大集合！家里面专门在阳台做了个架子最下面放这些坛子，我又把之前旧的窗帘用缝纫机做了帘子，刚好遮起来美观好看！最后说的是，本文我8月就开始写了，好多事情来袭，而且当时有的菜才刚泡起，没法用，就等到现在才发，可能有不注意的时间差，莫怪！&ps：喜欢的朋友可以点赞哦，12月为大家奉献腊肉香肠这些。还有就是之前说的新房基装也要完成了，有小伙伴说要看，那我就下面开始谈（pian）装（jin）修（bi）的事啦！敬请期待!&
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