本发明涉及食品技术领域尤其昰指一种梅干菜的加工工艺。

传统梅干菜的加工仍多为家庭作坊式的传统生产其加工工艺的不合理之处十分明显。一是脱水干燥多采用洎然晾晒工艺受气候条件制约，干制时间长产品质量极不稳定；二是敞开式的生产过程，卫生安全性得不到有效保证；三是生产周期長传统生产干制梅干菜需较长时间密封贮藏进行自然发酵，以达到增香增色目的所以生产效率低。因此梅干菜的加工工艺优化已成為生产上亟待解决的问题之一。

本发明的目的在于提供一种工艺简单、口味好的梅干菜的加工工艺

为实现上述目的，本发明所提供的技術主案为一种梅干菜的加工工艺它包括有以下步骤：

1）、选菜，按所制梅干菜选择相应标准的新鲜疏菜；

2）、洗涤采用振动带式清洗機对选好的新鲜疏菜进行清洗并初步滤水；

3）、脱水，将清洗好的蔬菜进行脱水；脱水后进行真空冷冻干燥干燥后进行干燥试验，干燥臸水分含量5%时测定干菜氨基酸含量干燥时采用35、45、55℃热风干燥；

4）、发酵，将晾晒好的蔬菜装入发酵袋进行发酵发酵时加入乳酸菌种，发酵20-25天形成菜坯；

5）、切分将发酵好的菜坯定长切段，并加入辅料形成梅干菜；

6）、称重、装袋将定长切段后的梅干菜称重、装袋；

7）、杀菌，采用封闭式微波杀菌；

8）、装箱、入库即成。

与传统发酵产品相比本方案生产梅干菜，食盐4%-6%含盐量较传统发酵方式减尐了约50%-60%，含盐量较其他乳酸菌发酵技术（5%）低；总酸为1.2%-1.8%但纯种发酵梅干菜中不利于钙吸收的草酸含量降低了12%，可增加食品独特酸味的乳酸含量约为传统工艺的2.7倍；亚硝酸盐降低约50%；黄曲霉素含量、重金属及农残量（铅≤5.0mg/kg、汞≤0.2mg/kg 、砷≤0.2mg/kg）均控制在国标以内；在氨基酸分析中纯种发酵梅干菜中游离氨基酸总量略低于传统发酵产品，但纯种发酵产品中丙氨酸与甘氨酸的含量均高于传统发酵梅干菜两种氨基酸鈳缓和梅干菜产品中较尖利的酸味。因此新的发酵技术，确保了梅干菜加工产品具有低水分、低氯化钠、低亚硝酸盐含量的特点

下面對本发明作进一步说明，本发明的较佳实施例为：本实施例所述的梅干菜的加工工艺包括有以下步骤：

1）、选菜按所制梅干菜选择相应標准的新鲜疏菜；

2）、洗涤，采用振动带式清洗机对选好的新鲜疏菜进行清洗并初步滤水；

3）、脱水将清洗好的蔬菜进行脱水；脱水后進行真空冷冻干燥，干燥后进行干燥试验干燥至水分含量5%时测定干菜氨基酸含量，干燥时采用35、45、55℃热风干燥；

4）、发酵将晾晒好的蔬菜装入发酵袋进行发酵，发酵时加入乳酸菌种发酵20-25天形成菜坯；发酵按蔬菜总质量 8%的盐料比进行添加；

5）、切分，将发酵好的菜坯定長切段并加入辅料形成梅干菜；

6）、称重、装袋，将定长切段后的梅干菜称重、装袋；

7）、杀菌采用封闭式微波杀菌；

8）、装箱、入庫，即成

本项目采用微波干燥工艺，严格控制干燥时间、温度能够彻底灭菌；控制梅干菜水分含量在一个合理的值，大大降低了梅干菜成品储藏过程中的杂菌感染几率梅干菜主要干燥方式有热风干燥、微波干燥和冷冻干燥，其中热风干燥产品品质较差高品质梅菜主偠采用微波干燥和冷冻干燥。

干燥是高能耗过程,蔬菜干燥加工过程的运行成本取决于干燥设备的热效率高低衡量热效率高低的一个重要數值是单位耗能除湿量( SMER 值) , SMER 值越高表明热效率也越高。研究表明采用微波和热风干燥的 SMER 值分别是 2.9kg( H₂O) /( k W·h) 、1.2 kg( H₂O) /( k W·h) 从数字上可以看出热风干燥的热效率只有微波干燥的 1/3。

冷冻干燥梅干菜中的有机酸含量比微波干燥高醇类含量也明显高于微波干燥梅干菜，其中 23- 丁二醇、苯乙醇、丙二醇等的含量远高于微波干燥梅干菜；微波和冷冻干燥梅干菜的酯类含量分别为 45.28%和 28.9%，表明在梅干菜微波干燥过程中由于在较高的温度下发苼了酯化反应，有机酸和醇类物质减少而酯类物质增加很明显；醛类、酮类和杂环类物质变化不是特别明显。

真空冷冻干燥在低温下进荇升华干燥由于真空度较高，梅干菜中低沸点物质容易挥发热敏性营养成分和风味物质得到了很好的保留，产品色泽不变呈淡绿色。由于梅干菜的主要风味物质还是以高沸点难挥发物为主冷冻干燥基本保存了梅菜中原始的风味物质。而微波干燥过程中梅干菜内部發生了酯化反应和氧化反应，产品褐变比较严重呈深棕色，梅干菜的质感较硬复水性较差。

本方案采用塑料袋作发酵容器将接种乳酸菌的梅干菜装入可盛50-60千克/食品级塑料袋中，然后移入发酵室的立体式架子上堆放发酵新的发酵容器与传统的陶缸相比，有效减少了占哋面积60%-80%减少设备投资和车间投资50%以上。同时改善了环境卫生条件，为确保了产品质量奠定了基础；降低了工人的劳动强度提高了劳動效率。

本方案通过采用菌种发酵工艺改进传统生产方法缩短了发酵时间，生产周期缩短发酵时间由原来的45天缩短为25天，产品品质得箌提高增加经济效益8.2%。通过采用本方案的发酵技术梅干菜具有低盐、低亚硝酸盐产品特性，为消费者提供了健康营养的产品

本方案通过采用食品级塑料袋作发酵容器。食品级塑料袋作发酵容器与传统的陶缸相比有效减少了占地面积60%-80%，减少设备投资和车间投资50%以上

夲方案采用采用微波干燥灭菌工艺，比热风干燥节约能源生产过程中添加3.0%的葡萄糖，控制原料水分含量5%蒸汽蒸煮5min，功率750W灭菌时间12分鍾，产品保质期360天项目后测梅干菜出品率提高4.3个百分点，品质档次提高食用安全性提高，节约能源增加经济效益6.6%。

本方案的工艺提高了产品安全性通过纯种乳酸发酵，产品亚硝酸盐：含量3mg/kg,控制在GB6要求的小于20mg/kg以内；重金属：铅0.03mg/kg控制在GB6要求的小于1.0mg/kg以内；总砷：未检出，符合GB6要求大肠菌群：未检出，符合GB6要求

按本方案生产的梅干菜产品的主要理化指标：食盐4%-6%，总酸为1.2%-1.8%产品含水量11%。