八大菜系之粤菜烤乳鸽
八大菜系之粤菜烤乳鸽
学习啦【菜系知识】 铭洵
　　粤菜即广东菜，是中国传统四大菜系、八大菜系之一。八大菜系之粤菜烤乳鸽做法是怎样的，具体的操作步骤又是怎样的呢?下面是学习啦小编为大家整理的粤菜烤乳鸽制作方法，供大家参考!
　　粤菜烤乳鸽的准备
　　粤菜烤乳鸽的操作步骤
　　1.首先把乳鸽洗净，除去内脏
　　2.加入老抽，料酒，五香粉，姜粉，盐，白糖涂抹均匀腌渍十分钟
　　3.腌好后的乳鸽先入锅蒸
　　4.大概蒸上二十分钟就可以了，取出乳鸽倒出水份
　　5.把乳鸽放到锡箔纸上，撒上适量的孜然粉和少许的盐，还刷点油
　　6.入烤箱，220度30分钟
　　7.中途去翻两次面，再刷上油
　　8.喜欢孜然味道浓一些的，最后一次翻面的时候，再洒一些孜然，味道会更好，三十分钟就可以了，外皮已经有一些酥了，非常好吃
　　粤菜烤乳鸽的小贴士
　　做这个因为是为了给孩子吃，所以我是先蒸熟再烤，这样就不会太硬，宝宝吃起来不会很费劲。
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广东餐饮美味菜式 红烧乳鸽图片
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脆皮红烧乳鸽
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导读：民间一直有&一鸽胜九鸡&的说法，不过，红烧的乳鸽，自然是比不上清蒸或者清炖之类的，但是胜在外酥里嫩，吃红烧乳鸽，大部分人是连骨头也不放过，因为经过卤煮再油炸的乳鸽的是香到骨子里的。
据说，红烧乳鸽已经经过了好几种演变，听说传统的是先炸再卤，那样的乳鸽香口多指但是外皮不够酥脆，追求口感的厨师们改良成为先卤后炸，这样骨子保证外酥里嫩，吃到色香味斗俱全的乳鸽就很容易了，还有新派盐烧乳鸽，同样甘香的外皮、金红油亮的色泽、鲜嫩多汁的肉质、连骨头都十足入味，齿颊留香&&难怪乎无论传承经典还是改良创新，都有数不清的吃货追随。
虽然玉米油在高温下也会发生改变，但是好在味道不会太冲太难闻，而且玉米油点也相对高一些，相对更适合油炸。当然，油炸的东西都不太健康，烟点是口味改变和营养价值开始恶化的拐点。其实，不油炸的话，乳鸽还可以用烤的方式的，就是时间长点，费时间而已。味道一样不错的。
材料：乳鸽一只，卤水一份，姜片几片，葱2棵，辣椒两个，油适量，
脆皮水：蜜糖1匙，米醋一匙，生抽几滴（比例为大概，没认真算，大家可以自己一边调一边尝试味道，直到自己喜欢的口味即可）
卤水：肉桂、香叶、丁香、花椒、八角、陈皮、草果、甘草、罗汉果、姜、花椒、酱油、冰糖等，原材料的味道不能有其中一味特别突出，那样味道特别突出的就是多放了
1 乳鸽洗干净把内脏取出，泡一个热水浴（汆烫），
备好卤水，卤水要提起做好，我忘记了，材料能齐则齐，不能齐则尽量凑足，不能有其中一种两种的味道特别突出，煮好的卤水醇香，最好是把卤过食物后的卤水保存起来，放冰箱保存，隔几天取出加热一下，每次卤煮的时候适当加入一点点香料，完后卤水继续保存，这样的卤水越煮越香
卤水加入姜片、香葱，辣椒干，放入汆烫后的乳鸽，内卤煮15分钟然后关火泡40分钟，我把内脏也一起方进入卤了，卤好直接吃掉
3 卤好的乳鸽捞出晾干水
调好脆皮水，说实话，我没认真记得脆皮水的比例，凭感觉调制的，中途尝试了一下味道，感觉适合自己的就挺手了
5 用刷子在晾干的乳鸽身上刷上脆皮水，全身都刷上，然后放在痛风的地方晾干
晾干的乳鸽继续刷一层脆皮水，继续晾干，重复3、4次，晾干过程最好有3个小时左右，其实我眼看天要黑了，1个小时多点我的就准备到下一个步骤了
锅里烧热油，用汤勺舀油淋到乳鸽上，直到乳鸽变成金黄色，淋油的时候觉得乳鸽这两爪子太碍地方也太不好淋油了，我干脆剪下来放在旁边，这样油会从乳鸽身上流下去的，爪子也变金黄了。过程其实蛮快的，2分钟之内就可以了，不过我中途换锅了，第一次烧油的锅子太小了，不方便，又改成大锅烧油
这里的红烧乳鸽采用比较容易制作的方法做，就是卤水卤完再晾干，再炸，操作起来会比较方便，但是这样的做法容易掌握不当的话会使鸽肉变老，也会让乳鸽的香味流失。
先卤后炸的红烧乳鸽最重要的一点是要腌制卤水到位，这样才够味，而且卤水适合略咸一点点，因为浸泡的时间并不算长，卤水味道本身偏淡的话乳鸽可能会不够入味，不过不够入味的话也可以粘淮盐享用，
油淋，或者油炸，都需要掌握好油温，油温要高，淋的话比较好掌握，表明金黄脆亮即可，炸的话，若是没掌握好，乳鸽下锅很可能会析出水分，也可能会一下子就表皮黑掉，不够专业的油淋感觉比较保险哈。油温高，上色快，这样外酥里嫩就能使乳鸽的汁水不流失了。
乳鸽要新鲜出炉赶紧吃才好吃，我拍照前收拾了一下，到拍照的时候已经拖了不少时间，以后做这道菜不会再拍照了，一定要趁热吃！
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