鲜嫩多汁粘糯成团的饺子调馅技巧
我的图书馆
鲜嫩多汁粘糯成团的饺子调馅技巧
好吃不过饺子，饺子最重要的就在于调馅，今天好豆君就跟大家说说怎么样才能调出鲜嫩多汁、粘糯成团、不散不泻的饺子馅。先说说选肉和剁馅。饺子馅最好用去皮前腿或后腿肉，前腿肉嫩但筋略多，切的时候费点劲，后腿肉稍柴但筋少好剁。肥瘦根据个人情况28、37或者46都可以。肥肉多点更香，瘦肉多的话也可以通过对肉馅的处理调整口感。关于剁馅，最好是手工切小粒再粗剁，这样肉的质感没有被破坏，口感好。 接下来就是关键的调馅要点了。第一个要点是调味，这一步是决定肉馅的鲜香。除了盐和生抽，鲜味剂很关键，海米或者虾皮就是天然鲜味剂，用之前需要先用油炸香，可一次多炸点放凉后收到玻璃瓶中，放冰箱冷藏保存，随用随取很方便，用的时候剁碎。更多美食，搜索微信号：haodouw。除此之外，最好再调入适量蚝油或者鲍汁，这样的肉馅想不鲜都难。姜和胡椒粉可以在一步加入，起去腥增香的作用。生抽最好分两次加入，蛋可以在这一步加第二个要点是补水，这一步决定肉馅的滑嫩。可以加葱姜水、花椒水、高汤等，我通常放鸡蛋和蔬菜汁。高汤家庭并不常备，葱姜我喜欢直接加，我不喜欢用花椒和五香之类过于抢味的香料调馅，所以加蔬菜汁最合适。蔬菜汁是准备加入肉馅的蔬菜挤出来的汁，正好不浪费。分次加入蔬菜汁，每次都要充分搅拌吸收后再加。第三个要点是顺同一方向搅拌上劲，这一步决定肉馅粘糯成团。从调味到补水都要顺同一方向快速搅拌，补水的时候要注意分次加入，每次都待上一次搅拌至完全吸收后再加。两份同样的肉馅，左边搅拌上劲后的肉馅明显蓬松轻盈，体积增大（左边的盆还大些）到这一步已经是一份非常美味多汁的基础肉馅了，这时候先别加葱，葱加的过早容易产生死葱味，如果暂时不包，可以盖上保鲜膜放入冰箱冷藏一段时间，让肉馅变得紧实，包之前再取出拌入葱和蔬菜。第四个要点是蔬菜要先挤水再拌油，这一步保证蔬菜不出水，肉馅才能不泻不散。蔬菜通常水分大，剁碎后一定要先挤水，有些菜比如芹菜还需要先焯水，挤去水分的菜拌上海米油再加入肉馅，一是鲜味更足，二是滑嫩粘糯，这样的肉馅放多久都不会泻。葱也在这一步加入，同样拌上油会更香。海米油就是前面提到的炸海米的油，实在没有海米油的就用芝麻油代替吧。以芹菜为例，焯水挤去7成水份后，加海米油拌匀备用最后肯定会有朋友说各种调料的比例和水分不好掌握啊，第五个要点就是以800克肉馅为例给大家一个精确的计量作参考：肉馅800克，盐6克，生抽60克，蚝油25克，油炸海米25克，姜末15克，葱末150克，海米油20克，鸡蛋60克，蔬菜汁100克，胡椒粉适量，挤去水分后的蔬菜250克。以上份量约包100个大馅饺子。 以上仅供参考，具体根据个人口味调整，总之掌握两个大的比例，一是咸味剂（盐、生抽、蚝油等）比例约为总量的5%-6%，二是加入的液体（包括生抽、蚝油、鸡蛋、蔬菜汁等）约为肉馅的30%。这是只加了葱的基础肉馅，鲜香扑鼻，粘嘟嘟的，一看就知道好吃。看完你是不是馋饺子了？速度做起来！
馆藏&27575
TA的最新馆藏
喜欢该文的人也喜欢怎么做肉包子馅蒸出来才成一团的?请高人指点！
(117.28.139.201)32个月前
肉包的肉是松的怎么办
(211.137.41.202)36个月前
将一个鸡蛋打散
搅在肉馅里就可以了
(辽宁沈阳厨友)35个月前
肉馅要顺一个方向搅上劲.取馅儿的时候也尽量不要从中间挖出来包,加入一枚鸡蛋效果更佳.
(118.76.101.11)34个月前
打两个鸡旦搅拌
(117.136.44.155)18个月前
要五花肉打成沫。(嘻嘻喵嘻嘻)
(吃瓜群众A)
(是你的大宝)
第三方登录：饺子馅应该怎么做才能不抱团？_百度知道
饺子馅应该怎么做才能不抱团？
我做的肉馅包子或饺子熟后馅都会成为一个团，像面皮里包了个大丸子，吃起来较为干硬。看较好的包子、饺子成品后，馅松软可口，不硬，还带点汁，真是羡慕啊。有一种酱肉包子就是这样的，那些馅是怎么做的啊？我是不是瘦肉放多了？
我有更好的答案
原因有几点：1.肉太多，特别是瘦肉。这个很简单，想一下馄饨馅就知道原因啦~多放些菜进去。如果真的只吃肉馅的，就把肉馅调稀一点，不过，这样包的时候就有难度了。有个方法挺麻烦，效果不错，你也可以尝试，就是包馅的时候放点剁碎的肉冻进去，熟了的馅里肉冻会化成汁，味道很好。有的地方的灌汤包就是这样包的。2.做馅的时候，不要把菜馅的水分都挤掉，留一些。有人做的时候会加鸡蛋，在菜肉混合前，会用点清油拌菜馅，其实都是为了减少“柴”的口感。希望这些对你有用，祝你好胃口~
采纳率：59%
比如灌汤包子，和馅的时候里边都是放了皮冻的，蒸熟了自然就有汤了。你包饺子往里边多放点青菜就好了，抱团一个是肉多了，再一个就是油可能少了。
加点蔬菜就好了,他们哪种加了添加剂,会松软的,少吃为好
他们用了特殊的东西！肉馅饺子做的时候，要少量放一点蔬菜进去。这样，蔬菜在被蒸、煮、烤时会溢出一些汁水出来。对了，肉一定不要太长或太宽，这样肉包在一起时，再一捏，就有一点硬！
瘦肉放多的一方面的原因，肉不要太多，和菜的话一半半就好！再有的就是肉馅拌料前一定要先用适量的水拌下，我们东北话叫做泻下，用水泻过后，再放配菜和油，往同一方向搅拌
肉砍细一些！
其他3条回答
为您推荐：
其他类似问题
您可能关注的内容
饺子馅的相关知识
换一换
回答问题，赢新手礼包
个人、企业类
违法有害信息,请在下方选择后提交
色情、暴力
我们会通过消息、邮箱等方式尽快将举报结果通知您。}