蒸做凉皮的详细过程_百度知道
蒸做凉皮的详细过程
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做法1　　1．把面粉和盐过筛后(没有筛子也可以不过)，一点点的加入水搅成面糊。注意每次加入的水不要太多，
一点一点的加，搅匀之后再加，这样搅出的面糊才光滑无粉粒。搅的次数越多，做出的凉皮儿才越筋。大约搅20分钟即可。需要注意的是面糊不可太稀，否则蒸出的凉皮儿容易断而且不筋。如图：这是搅好之后的面糊，可以看出很光滑。 　　2．把搅好的面糊放入冰箱冷藏室内冷藏(冬天则放室温即可)至少三小时以上，称为醒面。这一点非常重要，能够解决大家所知道的国外面粉不成筋的问题。 　　3．把醒好的面糊取出使其恢复室温，这个过程把蒸凉皮儿的模型擦好备用。 　　4．用一个平底锅烧一大锅开水备用。然后准备润滑的油碗：在一个小碗里倒少许食用油(任何植物油均可)，然后加入少许水即可。如图： 　　5．待水开后，往一个模型里刷少许油，舀一勺面糊倒入。面糊的多少由个人掌握，喜欢厚一点儿的凉皮儿就多舀一点儿，反之则少一些，实验一两张就可以掌握了。 　　6．把模型里的面糊荡匀，让模型底部均匀的盖上面糊。 　　7．把装好面糊的模型放入开水锅中，盖上锅盖。火要一直保持大火。 　　8．重复步骤五、六，把另一个模型也倒入面糊。这个过程中第一个模型中的面糊会慢慢的起泡，如果锅盖是透明的能看得很清楚。面糊鼓起就是蒸好了。 　　9．戴棉手套把蒸好的模型取出放在凉水中冰凉(冰第一张的时候把第二张放入锅中继续蒸) ，做法有两种选择。第一，把模型倒扣着放在凉水管下冲；第二，在水池中蓄一池凉水，把模型放在里边漂着，但效果没有第一种好。 　　10．用刷子在蒸好的凉皮儿表面刷一层油，慢慢把凉皮儿剥下即可。 　　11． 把蒸好的的凉皮儿两面都刷上油，刀子蘸一下凉水，再把凉皮儿切成喜欢的宽度即可，拌入可口的调料。 做法2　　【口味】：咸香 　　【难度】：切墩(初级) 　　【时间】：1小时以上 　　【分类】：大众菜小吃老少皆宜 　　主料：面粉250克、澄面粉50克、盐5克、水450克、配菜（可按个人口味随意增减）、黄瓜1条 、胡萝卜1/2根、香菜适量 　　辅料：油泼辣子或蒜香辣椒油、芝麻酱、炸花生米、香油、盐、糖、醋　　做法：1.把材料里的粉类混合加上盐，倒入300毫升水，用擀面杖朝一个方向使劲搅拌，等搅到面糊里的粉粒几乎全跟水融合，用筛过滤，去掉没法搅拌均匀的粉粒。 　　2．面糊静置半小时（如有条件请静置一晚上，让面粉与水充分混合），加水150毫升稀释一下，搅拌均匀，得出细腻浓稠如同牛奶般质地的面糊，做凉皮用的面糊就开好了。 　　3．热平底锅，刷油，倒入一勺面糊，面糊的量是刚好薄薄平铺平底锅，面糊倒入后请迅速抖动平底锅，让面糊均匀平铺其上。 　　4．加盖等20到30秒左右，直到面糊成形变成半透明状的面皮并在锅里鼓起，准备一只大而平的碟子，把面皮迅速倒在碟子上，注意动作要快，不要把面皮倒成一团。 　　5．在倒下来的面皮上薄刷一层生油，然后继续重复做面皮，层叠倒在其上。最后把冷却的面皮切成条。 　　6．按个人口味切点配菜，如黄瓜丝、胡萝卜丝及香菜碎，吃的时候跟面皮面筋加油泼辣子、香蒜水、少许糖、盐、陈醋、稀释的芝麻酱等调料，撒上捣碎的花生米，搅拌均匀即可。 蒸熟　　将面皮放到大开锅的蒸笼上，急火蒸7--9分钟即熟，太久不劲，太短则生。 　　将蒸好的面皮晾凉，切条，加调料。
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凉皮 酸辣爽口 材料面粉500g，水适量，盐1汤匙，糖1汤匙，香醋3汤匙，香油1汤匙，自制辣椒油1汤匙，生抽2汤匙，蒜泥2汤匙，黄瓜丝少许做法1、和面，面团要软硬适度，软硬就像包饺子面的软硬程度； 2、将揉好的面团盖上屉布放置1个小时，进行饧发； 3、加半盆水开始洗面（揉压面团），洗到水变成奶白色，就将其过滤倒入另一个大锅中，继续加水洗面团； 4、洗面团的目的就将淀粉充分洗出来，最后只剩面筋， 5、洗好的面筋摊在刷好油的盘子里，上屉后水开蒸10分钟，晾凉备用； 6、大锅中的淀粉水需要很长时间的沉淀，一般要6小时以上。（我家前一天晚上洗面团，沉淀一宿） 7、将浮在锅上面的水缓缓倒掉，留下稠稠的淀粉糊； 8、用油刷匀圆盘。（每做一张刷一次。） 9、搅拌均匀淀粉糊，舀出适量倒在圆盘中 10、将圆盘放入蒸锅中，盖上锅盖蒸3分钟左右，整个面皮呈透明色就算熟了，因为盘上刷油所以面皮比较容易揭下来晾凉即可； 11、最后把面皮和面筋切成宽窄合适的条，还需要准备一些调料：盐、糖、香醋、香油、、自制辣椒油、生抽、黄瓜丝、蒜泥，根据自己的口味浇在凉皮上拌匀即可。小诀窍:洗面的时候不要怕把面筋洗散，到最后我为什么要让大家把淀粉水过滤呢，就是这个道理，其一过滤出的淀粉水没有疙瘩，其二过滤剩下的面筋一团就团到一起了，可以做的很完整。还有在蒸面皮的时候要准备一个笼屉，这样可以很快的给蒸好的面皮散热，晾凉的面皮可以摞着放，但是每张上面都要抹些油，以免粘连。有的邻居问我家里的盘子底都是向上鼓的行不行，其实也行，就是薄厚不均匀，只要整个面皮都变成透明色，就算熟了。
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凉皮的制作工序主要有和面、洗面、沉淀、兑浆、制作，总体说，工序并不多，但细节到每道工序的话，则讲究和要求就多了，并不是大家想象的那么简单，所以真正详细的过程，也不是简单几句话能说的明白的。但作为一个从事这个行业的新手，必须要明白每一道工序在凉皮制作中的作用和目的，一定不要人云亦云。凉皮是一种纯淀粉食品，它是用小麦面粉里面的淀粉制作的，所以要制作凉皮必须首先购买小麦面粉，然后把淀粉从面粉中分离出来，分离淀粉的方法就是洗面，这就是做凉皮为什么必须要洗面的原因，也就是说洗面的主要作用和目的就是为了分离面筋和淀粉。刚洗出来的面水是不能直接用于凉皮的制作，主要是因为面水太稀，凉皮不能成型，需要进行沉淀，沉淀的主要目的就是为了析出面水中多余的水分，以增加面浆的稠度等，总之凉皮的制作是一个系统工程，虽然工序不多，但都是彼此关联，互相制约的。要想把凉皮做好，方法正确最重要，时间有限////、
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来源：&&&&日11:39
资料图：凉皮 （点击图片翻页）
前不久，一则擀面皮里疑掺罂粟壳粉，吴起男子食用后尿检呈阳性的新闻闹得沸沸扬扬，不少吃货们对凉皮的食品安全性产生了质疑。近日，又有记者试吃陕西著名的“小孟华面皮”宝鸡总店的凉皮，结果尿检呈阳性。
经专业检测机构检测，初步结果为：从小孟华面皮店宝鸡总店及加工点抽检的5种样品中，复合调味粉、油泼辣子中检出吗啡成分。
对此，有网友表示不敢再吃外面卖的凉皮了。网友“大大大白兔”吐槽：“以后还能不能愉快的吃饭啦？”网友建议想要吃的放心，还是自己动手吧。小编特意为大家整理了自制凉皮的详细图解步骤，让我们一起DIY。
1.准备300克高筋面粉，做6张10寸披萨盘的量
2.面粉里加入清水适量拌合成棉絮
3. 把面团揉成面团，要软硬适度，太软太硬都不方便后面的操作，静置20分钟
4.静止好的面团加水开始洗面，揉压面团
5.反复的揉洗，洗到水变白
6.洗出的面粉水倒入另一个盆中，继续加水洗面团，洗好的面粉水需要很长时间的沉淀，大致1小时
7. 洗面团的目的就将淀粉充分洗出来，最后只剩面筋
8.胡萝卜和黄瓜切成细丝待用
9.香葱、大蒜切成末
10. 将表面清澈的水倒干净，留下底部白色的粉浆水，剩下面粉水的状态
11.锅里烧开水，锅要大点的，能放下盘子
12.用油刷匀圆盘，做凉皮的盘子我用的10寸披萨盘，没有的可以用其他的不锈钢盘子
13.搅拌均匀淀粉糊，挖2匙粉浆水平摊在盘上，将圆盘放入开水大锅中，盖上锅盖蒸1-2分钟左右，看见面皮起大泡了就可以，另准备一个盆，放入凉水
14.蒸熟的面皮沿圆盘周边揭下面皮即可，放入凉水盆中降温，盆子里的冷水要时常更换
15. 如果做出来马上食用就不用抹油了，盘子里抹过油，如果要放着进冰箱的话，在面皮上抹上适量油，依次把所有的淀粉水做完
16.把洗好的面筋上锅先蒸10分钟后就熟了关火
17.面皮叠放在一起，切成自己喜欢的形状，面筋切成小块
18.准备大蒜水，大蒜切末，倒入凉开水，再加入食盐，这样吃凉皮就不用放盐了，在舀2茶匙的芝麻酱调均
19. 将凉皮平铺在盘底，摆上黄瓜、胡萝卜和面筋，淋上花椒油、大蒜和芝麻酱做的汁、辣椒油、生抽、白糖、陈醋、香油，拌匀即可
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(责编：谷妍、王丽)凉皮的详细做法步骤
来源:美食热门搜罗
Qzone　　微信　　凉皮的详细做法步骤
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　　主料：面粉 300克，盐 2克，黄瓜丝，绿豆芽，胡萝卜，蒜，香菜。　　辅料：芝麻酱 3勺，醋 3勺，生抽 1勺，开水 4勺，盐 适量，辣椒油，　　凉皮的做法步骤
　　1.准备好的面粉倒入盆中，放2克盐，用凉水和面，面要和的硬一点。活好的面醒十五分钟。醒好的面放入盆中，用水洗，水量大概是没到面团的一半。洗出的水成牛奶的颜色，将水倒入大盆中。
　　2.每次的水都放入一个大盆中，大概六七次水差不多清了，面团成黄色有蜂窝状小孔，就可以了，这个黄黄的面团就是面筋。}