螺蛳嘬嘬_论文_百度文库
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【以先】带你体验（宜陵螺蛳）那种嘬出来的味道，有多少人喜欢？
吃螺蛳有两重境界，第一重是用挑的，用牙签勾住螺蛳头，然后边转边拉，将螺蛳肉挑出来。第二重是嘬的，嘴对螺蛳口，用肺活力将螺蛳肉“嗦”地一声嘬出来，扬州人称之为“嗦”螺蛳。一盘螺蛳上桌，碰上几个会嘬螺蛳的行家食客，你“嗦”一下，我“嗦”一下，一盘子螺蛳瞬间挪移，成了手边的空壳山。
扬州人并不天生地会嘬螺蛳，嘬是有法门的，将螺蛳口紧贴在上下嘴唇之间，舌尖抵住上牙堂，用力猛吸一下，螺丝肉从壳里冲出来，击打着口腔壁，弹回到舌头上，更妙的是，同时随着螺蛳肉还会有一股汤汁喷射进嘴——烧螺蛳时存留在螺蛳壳里的汤汁，帮你给脆嫩的螺蛳肉浇汁儿添味儿。
嘬的境界比挑的境界高出几重，因为口眼手有合作，螺蛳肉由壳子到口腔连弹带跳的互动也充满了食趣。
当然，螺蛳要能嘬出来，还要有三个前提，一个是，它们必须是活的，螺蛳买回来，先要静养在清水里，滴上两滴麻油（也有用豆油或香油），这样螺蛳会很快的吐出泥沙，最好是用香油，据说香油的香味可以让螺蛳加速吐出泥沙，还会把寄生物也引诱出来。接下去就是耐心的考验了，要不时看看螺蛳，伸出头来或爬上盆壁的则捞出来养在另一个盆里，这样可以保证只只鲜活，因为死螺蛳的肉嘬不出来，而且还会发臭，吃上一口感觉相当晦气的。另一个是，要剪尾，这样做的目的是前后通气，吃的时候便能一嘬之下螺肉跳出。第三个是，烧菜的火候，烧螺蛳的时间不能太长，它的蛋白质含量高，如果烧的过火，肉就太老了，发死，也很难嘬出来。
满足了这些条件，螺蛳都是可以嘬出来的，即使第一下嘬不出来，在尾部先嘬一下，再从头部嘬，就可以很轻松嘬出来了。
江浙人吃到兴头上会说“蒸螺蛳下酒，强盗来了也不走”。他们的家常蒸螺蛳其实是用烧的，[size=1em]把锅烧干，放入一勺奶油冰激凌状的猪油，爆香葱姜蒜，再倒进螺蛳去，螺蛳壳与铁锅，铁铲硬碰硬地“哗啦哗啦”声听起来相当过瘾，加料酒、酱油，盖上锅盖，焖一会儿就能出锅了。这种“蒸”螺蛳的做法是在烧的过程中慢慢地将螺蛳焖熟，保留了螺蛳的原汁原味，在汤汁鲜香的方面完胜麻辣田螺。
螺蛳是一种躲在回旋形贝壳内的软体动物，属于田螺科。这实际上是一个庞大的家族，粗略算来有上百种，我们常吃的大多是圆田螺、棱田螺等许多种。有些地方叫田螺，也有些地方叫石螺，它们的分布广泛，各地溪流湖泊基本都能找到，也是人们普遍喜爱的一种食材，在江浙一带，有“清明螺，赛肥鹅”的说法。
清明前后，春暖花开，大地复苏，潜伏在泥沙中休眠的螺蛳纷纷爬出泥土。经过一个冬天的蛰伏滋养，现在的螺蛳肉质肥美，壳中尚无小螺蛳，最是鲜嫩，泥腥气也小。无论营养还是口感都处于巅峰，毫无疑问是食用螺蛳的最佳时令。
田螺是一种卵胎生动物，它把卵留在体内，等卵孵化完成后再直接生出小田螺来。这种生育方式可以保证幼螺的成活率，我们吃田螺的时候，有时会感觉有一点沙沙的感觉，其实就是嚼到了在母螺体内的小田螺。
江南水乡交错，凡是有水的地方必然会有螺蛳，宜陵镇位于扬州江都区，通扬运河之畔，山阳河一路向北，经邵伯湖，通至高邮湖宝应湖，这里的人们从小就跟“小鱼小虾小螺蛳”打交道，近几年，宜陵镇举办的螺蛳节很诱人。
螺蛳的生长对于水质的要求相当高，越是清洁的地方长得越好。在扬州一带，吃的螺蛳以田螺为主，螺蛳就伏在水草上，眼睛就能看到了，用小网一兜，提上来的除了水草和螺蛳，还能连带上几只小虾。小的时候，我们还往河里或湖里扔竹编的篮子，等它沉到水底，再慢慢拉动绳子，把篮子拉到岸边，提起来后，里面都是螺蛳、河蚬等。
螺蛳被认为是湖泊水质最底层，也是最勤勉的清洁工，在高邮湖，如今，螺蛳是禁止随便捕捞的，只有在开湖的时候，才可以捕捞。但开湖时，有更昂贵的鱼种，如白鱼、银鱼、白虾等，渔民也很少去捞它们。现在市面上吃到的螺蛳，以养殖的居多。
往山区走，在溪流里还有另一种螺蛳，叫石螺，如开化青蛳，就应该是石螺的一种，它们主要生活在流动的泉水里，依附在石头上，尾部更尖锐细长，而宜陵的螺蛳生长在河水、湖水的泥沙中，形状要圆润一些。山区因为气温低，石螺的出产时间也要晚于田螺。
摸螺蛳的人，用防水橡皮套装包裹自己的身体，露出双手要么用手伸下水摸索，要么用特制的螺蛳网下伸向河底去捞，当地人称为“淌螺蛳”，做这个活计的多是渔民出身。
捞起来的螺蛳，除了炒着吃，还可以煮汤，吐干净泥沙的螺蛳可以直接煮水，放点盐，味道就鲜美无比，汤也非常清亮好喝。还有一种上汤的做法，一定要用焯螺蛳的水来做，焯好的螺蛳要把肉挑出来，去掉“肚、尾”，焯螺蛳的水静置一会儿，把沉底的角唇、泥沙等滤掉，然后再和在一起，加入切成螺蛳肉大小的春笋、肉粒等，味道奇妙独特，这也是一道能在大饭店做的特色菜。
在扬州地区，有一道家常菜叫炒春伴，主料也是挑出来的螺肉，和春韭互炒，也是一道春天的时令菜，碧绿的韭菜里，近乎黑色的螺肉星星点点，宛如一幅乡村风俗画。吃起来，总是若有所失，我想，一定是挑出来的螺肉究竟不如嘬出来的鲜美。
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如何挑选好的螺蛳
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个头大的螺蛳肉质就老，太小、螺蛳肉就不容易嘬出来，适中最好。清明后的螺蛳大多带籽，要挑选没有籽的就很难说，一般挑选中等个的螺蛳无籽的几率就会高许多，个头小的多数也是无籽的但吃起来不方便。
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谈正衡     螺蛳嘬嘬
&& 螺蛳嘬嘬在街头，那些嘴馋的吊带衫女孩，常常买它一块钱两块钱的，拿个塑料袋或硬饭盒子一装，卖螺蛳的人再送上几根牙签，然后不甚文雅又不顾环境卫生地边走边吃。自然，也有三两个衣衫上品相的女孩子，先寻到湖边一处长椅相向对坐下来，铺一方餐巾纸收拢螺蛳壳，跷着染有蔻丹的兰花指，边挑边吃，巧笑倩兮，路人为之侧目，尤觉花草生情。夏夜，于习习凉风中选一大排档，炒上一盘螺蛳一盘龙虾，要上三几瓶冰镇啤酒，再打手机叫来一友，对坐着便能将不尽的话题聊到深夜，不失为一祛暑快事。但有时不幸会遭遇一颗晦气的“炸弹”，正说着或听着时，这里用力一吮吸，“呵……”喉嗓眼里如同给捣了一拳，“呸！呸！”真正是臭到肚肠根里去了。于是赶紧用杯子里剩余的啤酒漱口，高声叫来老板，老板一个劲地打烟赔笑脸，连说再免费送上两瓶冰啤。摇一摇头，想想算了，人一生不就这样嘛，顺也好背也好，总少不了有几桩霉事臭事搅搅局的……于是就结账，就挥别朋友趿拉着拖鞋踉跄走人。99ｌiｂ.nｅｔ“清明螺，赛老鹅”是说清明时螺蛳大补，且味美。这个时候的螺蛳刚由冬眠中醒来，少泥腥气，基本上无子，用姜丝喷酒爆炒，放少许水磨红辣椒，再撒上些葱花，那种紧结而又柔嫩的螺蛳肉，滋味实在不错。亦有以葱头椒丝爆炒，喷酒加糖，再倒上少许红酱油，后加宽汤，汤一开即出锅，这种做法比较清淡，着力突出螺蛳自身的鲜味，不仅螺蛳好吃，汤也鲜美，鲜美的汤里还含有缕缕沼泽的清凉气息。若是讲究的，将螺蛳连壳焖，佐以火腿丁、鲜笋条、东北茸耳、鲜辣椒丝和姜丝，让它们都淹在汤里，弄成咸鲜口味，则是仿制江浙那边餐馆里算得上是豪华之作的“上汤螺蛳”了。九九藏书网事实上，螺蛳在圩乡，根本算不上是一道菜。打撒网的，拉拖网的，用耥网推虾子的，经常连泥带水将螺蛳弄上来，这里一堆，那里一堆，也没见谁来拾取。初夏天，走在乡下的水塘边，水面是随风翻卷而下覆的荷叶，还有慈菇叶，水底是隐约可见的披纷的水草，这些水草和插在水底的荷叶杆上，附着的螺蛳历历可数，有时能看清它们结成长长一串缓慢爬行，伸手即可捞上来一捧。事实上，螺蛳在圩乡，根本算不上是一道菜。打撒网的，拉拖网的，用耥网推虾子的，经常连泥带水将螺蛳弄上来，这里一堆，那里一堆，也没见谁来拾取。初夏天，走在乡下的水塘边，水面是随风翻卷而下覆的荷叶，还有慈菇叶，水底是隐约可见的披纷的水草，这些水草和插在水底的荷叶杆上，附着的螺蛳历历可数，有时能看清它们结成长长一串缓慢爬行，伸手即可捞上来一捧。街头常有卖五香螺蛳的。通常是推个小车，车上焐个煤炭炉子，炉子上垛只大号钢精锅，里面是热腾腾香喷喷的五香螺蛳，红尖椒和乌黑桂皮杂在其中胜过鲜艳广告。有一次，我仿其法，买来一堆青壳螺蛳自家来做。先将螺蛳放在清水里养两三天，漂几滴生菜油让螺蛳吐脏。待灰色棉絮状的秽物吐尽，淘净外壳再用老虎钳子一个个剪去螺尾，放油锅喷酒爆炒，加入姜、蒜头、盐、糖、红椒、五香和少量水，五六分钟后起锅撒上葱花就上桌了。其诀窍，务要使汤少，成黏稠状，螺蛳才入味。街头常有卖五香螺蛳的。通常是推个小车，车上焐个煤炭炉子，炉子上垛只大号钢精锅，里面是热腾腾香喷喷的五香螺蛳，红尖椒和乌黑桂皮杂在其中胜过鲜艳广告。有一次，我仿其法，买来一堆青壳螺蛳自家来做。先将螺蛳放在清水里养两三天，漂几滴生菜油让螺蛳吐脏。待灰色棉絮状的秽物吐尽，淘净外壳再用老虎钳子一个个剪去螺尾，放油锅喷酒爆炒，加入姜、蒜头、盐、糖、红椒、五香和少量水，五六分钟后起锅撒上葱花就上桌了。其诀窍，务要使汤少，成黏稠状，螺蛳才入味。夏夜，于习习凉风中选一大排档，炒上一盘螺蛳一盘龙虾，要上三几瓶冰镇啤酒，再打手机叫来一友，对坐着便能将不尽的话题聊到深夜，不失为一祛暑快事。但有时不幸会遭遇一颗晦气的“炸弹”，正说着或听着时，这里用力一吮吸，“呵……”喉嗓眼里如同给捣了一拳，“呸！呸！”真正是臭到肚肠根里去了。于是赶紧用杯子里剩余的啤酒漱口，高声叫来老板，老板一个劲地打烟赔笑脸，连说再免费送上两瓶冰啤。摇一摇头，想想算了，人一生不就这样嘛，顺也好背也好，总少不了有几桩霉事臭事搅搅局的……于是就结账，就挥别朋友趿拉着拖鞋踉跄走人。99ｌiｂ.nｅｔ事实上，螺蛳在圩乡，根本算不上是一道菜。打撒网的，拉拖网的，用耥网推虾子的，经常连泥带水将螺蛳弄上来，这里一堆，那里一堆，也没见谁来拾取。初夏天，走在乡下的水塘边，水面是随风翻卷而下覆的荷叶，还有慈菇叶，水底是隐约可见的披纷的水草，这些水草和插在水底的荷叶杆上，附着的螺蛳历历可数，有时能看清它们结成长长一串缓慢爬行，伸手即可捞上来一捧。夏夜，于习习凉风中选一大排档，炒上一盘螺蛳一盘龙虾，要上三几瓶冰镇啤酒，再打手机叫来一友，对坐着便能将不尽的话题聊到深夜，不失为一祛暑快事。但有时不幸会遭遇一颗晦气的“炸弹”，正说着或听着时，这里用力一吮吸，“呵……”喉嗓眼里如同给捣了一拳，“呸！呸！”真正是臭到肚肠根里去了。于是赶紧用杯子里剩余的啤酒漱口，高声叫来老板，老板一个劲地打烟赔笑脸，连说再免费送上两瓶冰啤。摇一摇头，想想算了，人一生不就这样嘛，顺也好背也好，总少不了有几桩霉事臭事搅搅局的……于是就结账，就挥别朋友趿拉着拖鞋踉跄走人。99ｌiｂ.nｅｔ街头常有卖五香螺蛳的。通常是推个小车，车上焐个煤炭炉子，炉子上垛只大号钢精锅，里面是热腾腾香喷喷的五香螺蛳，红尖椒和乌黑桂皮杂在其中胜过鲜艳广告。有一次，我仿其法，买来一堆青壳螺蛳自家来做。先将螺蛳放在清水里养两三天，漂几滴生菜油让螺蛳吐脏。待灰色棉絮状的秽物吐尽，淘净外壳再用老虎钳子一个个剪去螺尾，放油锅喷酒爆炒，加入姜、蒜头、盐、糖、红椒、五香和少量水，五六分钟后起锅撒上葱花就上桌了。其诀窍，务要使汤少，成黏稠状，螺蛳才入味。事实上，螺蛳在圩乡，根本算不上是一道菜。打撒网的，拉拖网的，用耥网推虾子的，经常连泥带水将螺蛳弄上来，这里一堆，那里一堆，也没见谁来拾取。初夏天，走在乡下的水塘边，水面是随风翻卷而下覆的荷叶，还有慈菇叶，水底是隐约可见的披纷的水草，这些水草和插在水底的荷叶杆上，附着的螺蛳历历可数，有时能看清它们结成长长一串缓慢爬行，伸手即可捞上来一捧。事实上，螺蛳在圩乡，根本算不上是一道菜。打撒网的，拉拖网的，用耥网推虾子的，经常连泥带水将螺蛳弄上来，这里一堆，那里一堆，也没见谁来拾取。初夏天，走在乡下的水塘边，水面是随风翻卷而下覆的荷叶，还有慈菇叶，水底是隐约可见的披纷的水草，这些水草和插在水底的荷叶杆上，附着的螺蛳历历可数，有时能看清它们结成长长一串缓慢爬行，伸手即可捞上来一捧。夏夜，于习习凉风中选一大排档，炒上一盘螺蛳一盘龙虾，要上三几瓶冰镇啤酒，再打手机叫来一友，对坐着便能将不尽的话题聊到深夜，不失为一祛暑快事。但有时不幸会遭遇一颗晦气的“炸弹”，正说着或听着时，这里用力一吮吸，“呵……”喉嗓眼里如同给捣了一拳，“呸！呸！”真正是臭到肚肠根里去了。于是赶紧用杯子里剩余的啤酒漱口，高声叫来老板，老板一个劲地打烟赔笑脸，连说再免费送上两瓶冰啤。摇一摇头，想想算了，人一生不就这样嘛，顺也好背也好，总少不了有几桩霉事臭事搅搅局的……于是就结账，就挥别朋友趿拉着拖鞋踉跄走人。99ｌiｂ.nｅｔ倒是在我离开家乡出外工作后，吃螺蛳的机会反多了起来。除了在餐馆里点菜时来一盘，不过事先要看好：一要新鲜，二要干净，偶尔也从菜场买回现成螺肉（那是螺蛳烫过后把肉挑出来）自家烧。螺蛳炒韭菜，是最易拿出手的。三月的螺蛳对三月的新韭，犹似好心情对好天气，清新鲜美，自可想象。只是这螺肉不是那么容易洗净，里面常常夹杂着一些鳞盖片、尾肠和草屑，最好放淘米水中洗，淘米水去腥去黏，且能让螺肉变嫩。螺肉下锅爆炝，火候一定要掌握好，既要炒透入味，又不过老难嚼。九九藏书网倒是在我离开家乡出外工作后，吃螺蛳的机会反多了起来。除了在餐馆里点菜时来一盘，不过事先要看好：一要新鲜，二要干净，偶尔也从菜场买回现成螺肉（那是螺蛳烫过后把肉挑出来）自家烧。螺蛳炒韭菜，是最易拿出手的。三月的螺蛳对三月的新韭，犹似好心情对好天气，清新鲜美，自可想象。只是这螺肉不是那么容易洗净，里面常常夹杂着一些鳞盖片、尾肠和草屑，最好放淘米水中洗，淘米水去腥去黏，且能让螺肉变嫩。螺肉下锅爆炝，火候一定要掌握好，既要炒透入味，又不过老难嚼。九九藏书网倒是在我离开家乡出外工作后，吃螺蛳的机会反多了起来。除了在餐馆里点菜时来一盘，不过事先要看好：一要新鲜，二要干净，偶尔也从菜场买回现成螺肉（那是螺蛳烫过后把肉挑出来）自家烧。螺蛳炒韭菜，是最易拿出手的。三月的螺蛳对三月的新韭，犹似好心情对好天气，清新鲜美，自可想象。只是这螺肉不是那么容易洗净，里面常常夹杂着一些鳞盖片、尾肠和草屑，最好放淘米水中洗，淘米水去腥去黏，且能让螺肉变嫩。螺肉下锅爆炝，火候一定要掌握好，既要炒透入味，又不过老难嚼。九九藏书网倒是在我离开家乡出外工作后，吃螺蛳的机会反多了起来。除了在餐馆里点菜时来一盘，不过事先要看好：一要新鲜，二要干净，偶尔也从菜场买回现成螺肉（那是螺蛳烫过后把肉挑出来）自家烧。螺蛳炒韭菜，是最易拿出手的。三月的螺蛳对三月的新韭，犹似好心情对好天气，清新鲜美，自可想象。只是这螺肉不是那么容易洗净，里面常常夹杂着一些鳞盖片、尾肠和草屑，最好放淘米水中洗，淘米水去腥去黏，且能让螺肉变嫩。螺肉下锅爆炝，火候一定要掌握好，既要炒透入味，又不过老难嚼。九九藏书网在街头，那些嘴馋的吊带衫女孩，常常买它一块钱两块钱的，拿个塑料袋或硬饭盒子一装，卖螺蛳的人再送上几根牙签，然后不甚文雅又不顾环境卫生地边走边吃。自然，也有三两个衣衫上品相的女孩子，先寻到湖边一处长椅相向对坐下来，铺一方餐巾纸收拢螺蛳壳，跷着染有蔻丹的兰花指，边挑边吃，巧笑倩兮，路人为之侧目，尤觉花草生情。倒是在我离开家乡出外工作后，吃螺蛳的机会反多了起来。除了在餐馆里点菜时来一盘，不过事先要看好：一要新鲜，二要干净，偶尔也从菜场买回现成螺肉（那是螺蛳烫过后把肉挑出来）自家烧。螺蛳炒韭菜，是最易拿出手的。三月的螺蛳对三月的新韭，犹似好心情对好天气，清新鲜美，自可想象。只是这螺肉不是那么容易洗净，里面常常夹杂着一些鳞盖片、尾肠和草屑，最好放淘米水中洗，淘米水去腥去黏，且能让螺肉变嫩。螺肉下锅爆炝，火候一定要掌握好，既要炒透入味，又不过老难嚼。九九藏书网街头常有卖五香螺蛳的。通常是推个小车，车上焐个煤炭炉子，炉子上垛只大号钢精锅，里面是热腾腾香喷喷的五香螺蛳，红尖椒和乌黑桂皮杂在其中胜过鲜艳广告。有一次，我仿其法，买来一堆青壳螺蛳自家来做。先将螺蛳放在清水里养两三天，漂几滴生菜油让螺蛳吐脏。待灰色棉絮状的秽物吐尽，淘净外壳再用老虎钳子一个个剪去螺尾，放油锅喷酒爆炒，加入姜、蒜头、盐、糖、红椒、五香和少量水，五六分钟后起锅撒上葱花就上桌了。其诀窍，务要使汤少，成黏稠状，螺蛳才入味。街头常有卖五香螺蛳的。通常是推个小车，车上焐个煤炭炉子，炉子上垛只大号钢精锅，里面是热腾腾香喷喷的五香螺蛳，红尖椒和乌黑桂皮杂在其中胜过鲜艳广告。有一次，我仿其法，买来一堆青壳螺蛳自家来做。先将螺蛳放在清水里养两三天，漂几滴生菜油让螺蛳吐脏。待灰色棉絮状的秽物吐尽，淘净外壳再用老虎钳子一个个剪去螺尾，放油锅喷酒爆炒，加入姜、蒜头、盐、糖、红椒、五香和少量水，五六分钟后起锅撒上葱花就上桌了。其诀窍，务要使汤少，成黏稠状，螺蛳才入味。在街头，那些嘴馋的吊带衫女孩，常常买它一块钱两块钱的，拿个塑料袋或硬饭盒子一装，卖螺蛳的人再送上几根牙签，然后不甚文雅又不顾环境卫生地边走边吃。自然，也有三两个衣衫上品相的女孩子，先寻到湖边一处长椅相向对坐下来，铺一方餐巾纸收拢螺蛳壳，跷着染有蔻丹的兰花指，边挑边吃，巧笑倩兮，路人为之侧目，尤觉花草生情。街头常有卖五香螺蛳的。通常是推个小车，车上焐个煤炭炉子，炉子上垛只大号钢精锅，里面是热腾腾香喷喷的五香螺蛳，红尖椒和乌黑桂皮杂在其中胜过鲜艳广告。有一次，我仿其法，买来一堆青壳螺蛳自家来做。先将螺蛳放在清水里养两三天，漂几滴生菜油让螺蛳吐脏。待灰色棉絮状的秽物吐尽，淘净外壳再用老虎钳子一个个剪去螺尾，放油锅喷酒爆炒，加入姜、蒜头、盐、糖、红椒、五香和少量水，五六分钟后起锅撒上葱花就上桌了。其诀窍，务要使汤少，成黏稠状，螺蛳才入味。在街头，那些嘴馋的吊带衫女孩，常常买它一块钱两块钱的，拿个塑料袋或硬饭盒子一装，卖螺蛳的人再送上几根牙签，然后不甚文雅又不顾环境卫生地边走边吃。自然，也有三两个衣衫上品相的女孩子，先寻到湖边一处长椅相向对坐下来，铺一方餐巾纸收拢螺蛳壳，跷着染有蔻丹的兰花指，边挑边吃，巧笑倩兮，路人为之侧目，尤觉花草生情。街头常有卖五香螺蛳的。通常是推个小车，车上焐个煤炭炉子，炉子上垛只大号钢精锅，里面是热腾腾香喷喷的五香螺蛳，红尖椒和乌黑桂皮杂在其中胜过鲜艳广告。有一次，我仿其法，买来一堆青壳螺蛳自家来做。先将螺蛳放在清水里养两三天，漂几滴生菜油让螺蛳吐脏。待灰色棉絮状的秽物吐尽，淘净外壳再用老虎钳子一个个剪去螺尾，放油锅喷酒爆炒，加入姜、蒜头、盐、糖、红椒、五香和少量水，五六分钟后起锅撒上葱花就上桌了。其诀窍，务要使汤少，成黏稠状，螺蛳才入味。螺蛳最好吸着吃，这样螺蛳壳里的螺肉和汁同时吸进嘴里，味道特别丰满滋润。拿牙签挑虽然方便，口味却差多了。螺蛳要剪去后壳，两头通风才能吸得动。吸螺蛳和嗑瓜子一样，是个技术活，吸时用力不可猛，猛吸就把螺蛳屁股里的屎肠子也吸进嘴里了，要吸得恰到好处，让螺蛳头进嘴，牙尖轻轻把后半截截住，舌尖裹住一吮，整个螺肉便裹挟带着鲜美的汤汁轻轻滑出。若是吮不动时，可用筷子头将螺肉往里抵一抵，抵松动了，再一吮就出来了。有人一双筷子将一盘螺蛳吃得烟消云散，清清爽爽，手根本不需碰螺蛳。也常有人戏谑说吃螺蛳像接吻，吃螺蛳多的人，接吻的功夫一定不会差。更有邪乎的，据说吃“上汤螺蛳”的高人，如果他要嘬口用力一吐，螺蛳壳能噗地钉入门板上，简直如同武侠小说中杀人于无形的独门暗器！尤佩服浙人吮吸螺蛳的本事和吮吸钞票的本事一样了得，但不知他们是否还记得自己乡土岁月时的民谚：“毛豆剥剥，螺蛳嘬嘬……”他们彼时的人生惬意，不过也就如此吧。九*九*藏*书*网九_九_藏_书_网街头常有卖五香螺蛳的。通常是推个小车，车上焐个煤炭炉子，炉子上垛只大号钢精锅，里面是热腾腾香喷喷的五香螺蛳，红尖椒和乌黑桂皮杂在其中胜过鲜艳广告。有一次，我仿其法，买来一堆青壳螺蛳自家来做。先将螺蛳放在清水里养两三天，漂几滴生菜油让螺蛳吐脏。待灰色棉絮状的秽物吐尽，淘净外壳再用老虎钳子一个个剪去螺尾，放油锅喷酒爆炒，加入姜、蒜头、盐、糖、红椒、五香和少量水，五六分钟后起锅撒上葱花就上桌了。其诀窍，务要使汤少，成黏稠状，螺蛳才入味。螺蛳最好吸着吃，这样螺蛳壳里的螺肉和汁同时吸进嘴里，味道特别丰满滋润。拿牙签挑虽然方便，口味却差多了。螺蛳要剪去后壳，两头通风才能吸得动。吸螺蛳和嗑瓜子一样，是个技术活，吸时用力不可猛，猛吸就把螺蛳屁股里的屎肠子也吸进嘴里了，要吸得恰到好处，让螺蛳头进嘴，牙尖轻轻把后半截截住，舌尖裹住一吮，整个螺肉便裹挟带着鲜美的汤汁轻轻滑出。若是吮不动时，可用筷子头将螺肉往里抵一抵，抵松动了，再一吮就出来了。有人一双筷子将一盘螺蛳吃得烟消云散，清清爽爽，手根本不需碰螺蛳。也常有人戏谑说吃螺蛳像接吻，吃螺蛳多的人，接吻的功夫一定不会差。更有邪乎的，据说吃“上汤螺蛳”的高人，如果他要嘬口用力一吐，螺蛳壳能噗地钉入门板上，简直如同武侠小说中杀人于无形的独门暗器！尤佩服浙人吮吸螺蛳的本事和吮吸钞票的本事一样了得，但不知他们是否还记得自己乡土岁月时的民谚：“毛豆剥剥，螺蛳嘬嘬……”他们彼时的人生惬意，不过也就如此吧。九*九*藏*书*网九_九_藏_书_网夏夜，于习习凉风中选一大排档，炒上一盘螺蛳一盘龙虾，要上三几瓶冰镇啤酒，再打手机叫来一友，对坐着便能将不尽的话题聊到深夜，不失为一祛暑快事。但有时不幸会遭遇一颗晦气的“炸弹”，正说着或听着时，这里用力一吮吸，“呵……”喉嗓眼里如同给捣了一拳，“呸！呸！”真正是臭到肚肠根里去了。于是赶紧用杯子里剩余的啤酒漱口，高声叫来老板，老板一个劲地打烟赔笑脸，连说再免费送上两瓶冰啤。摇一摇头，想想算了，人一生不就这样嘛，顺也好背也好，总少不了有几桩霉事臭事搅搅局的……于是就结账，就挥别朋友趿拉着拖鞋踉跄走人。99ｌiｂ.nｅｔ“清明螺，赛老鹅”是说清明时螺蛳大补，且味美。这个时候的螺蛳刚由冬眠中醒来，少泥腥气，基本上无子，用姜丝喷酒爆炒，放少许水磨红辣椒，再撒上些葱花，那种紧结而又柔嫩的螺蛳肉，滋味实在不错。亦有以葱头椒丝爆炒，喷酒加糖，再倒上少许红酱油，后加宽汤，汤一开即出锅，这种做法比较清淡，着力突出螺蛳自身的鲜味，不仅螺蛳好吃，汤也鲜美，鲜美的汤里还含有缕缕沼泽的清凉气息。若是讲究的，将螺蛳连壳焖，佐以火腿丁、鲜笋条、东北茸耳、鲜辣椒丝和姜丝，让它们都淹在汤里，弄成咸鲜口味，则是仿制江浙那边餐馆里算得上是豪华之作的“上汤螺蛳”了。九九藏书网街头常有卖五香螺蛳的。通常是推个小车，车上焐个煤炭炉子，炉子上垛只大号钢精锅，里面是热腾腾香喷喷的五香螺蛳，红尖椒和乌黑桂皮杂在其中胜过鲜艳广告。有一次，我仿其法，买来一堆青壳螺蛳自家来做。先将螺蛳放在清水里养两三天，漂几滴生菜油让螺蛳吐脏。待灰色棉絮状的秽物吐尽，淘净外壳再用老虎钳子一个个剪去螺尾，放油锅喷酒爆炒，加入姜、蒜头、盐、糖、红椒、五香和少量水，五六分钟后起锅撒上葱花就上桌了。其诀窍，务要使汤少，成黏稠状，螺蛳才入味。
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紫菱大酒店的清水螺蛳。
厨师在烹饪螺蛳。
宜陵镇上家家饭店都会做螺蛳。
厨师在烹饪高汤螺蛳。
螺蛳，是方形环棱螺的俗称，又名方田螺。螺壳圆锥形，坚厚，壳高约3厘米，壳顶尖，螺层7层；壳面黄褐色或深褐色。厣角质，黄褐色，卵圆形，平滑，上有同心环状排列的生长纹。头和足能缩入壳内，缩入后，其厣即将螺壳封闭。生活于河沟、湖泊、池沼及水田内；多栖息于腐殖质较多的水底。以藻类及其他植物的表皮为食。
轻羽不高翔，
自用弦纲罗。
织鳞惑芳饵，
故为钓所加。
螺蚌非有心，
沉迹在泥沙。
文无雕饰用，
味非鼎俎和。
红帘彩舫观者多，美人坐上扬双蛾。断瓶取酒饮如水，盘中白笋兼青螺。
——南朝宋·谢惠连
炒螺奇香隔巷闻，
羡煞神仙下凡尘。
田园风味一小菜，
远胜珍馐满席陈。
——宋·曾巩
久为溪涧物，
日日负赘居。
晓观楚天露，
夜伴越水石。
千春逝夫悠，
万秋日月一。
偶作高台客，
何由为君体？
——明·伦文叙
——明·徐文长
紫菱饭店22年炒红一盘螺蛳
■臧晓松 屠明娟
里下河地区水网密布，位于通扬运河之畔的宜陵镇，达三江，通四海。这里的人们从小就跟“小鱼小虾小螺蛳”打交道，在荤菜缺乏的时代，螺蛳面糊是菜也是饭，用于果腹，养活了一代又一代朴实的农民。
当年?螺蛳面酱是一顿饭
王秀兰，今年60岁，出生于宜陵农家。当年，姐姐们都出嫁了，家里困难的她常常在门前屋后的小河里摸螺蛳给父母改善伙食。
20岁的大姑娘，鞋一脱，裤腿儿一挽，就下河了。
宜陵镇，1976年，玛钢厂女职工王秀兰站在水面齐膝的河岸中，透亮的水让她心情舒畅，“小螺蛳就伏在水草上，眼睛就能看到了，我就用手下水捧，一把上来，除了水草和螺蛳，还能连带上几只小虾。”
清明前后，春暖花开，大地复苏，潜伏在泥中休眠的螺蛳纷纷爬出泥土。此时螺肉肥美，是食用螺蛳的最佳时令。俗话说“清明螺，赛过鹅”，青壳螺肥而不腻、韧而不老、不受污染，是螺蛳中的上品。
“清明螺，赛只鹅”，这个说法来源于过去穷、买不起鹅的人家，每到清明前后就下河塘摸半盆螺蛳，用清水养两天，然后夹去尾端，放点葱姜辣椒煮熟，肥美的螺蛳也能抵得上鹅肉的鲜美。
王秀兰弯下腰，双手触及河床，轻轻合拢。河底泥雾腾起，小螺蛳随着她的手来到脸盆中。一个小时下来，王秀兰擦擦混着河水和汗水的脸，端着半盆螺蛳，回到距河塘不远的土坯房中。这时，是早上的五点钟，天已经大亮。
再到蔬菜田里忙活一阵，王秀兰就去上班了。父母身体都不太好，王秀兰需要很卖力，才能让这个家像钟表一样运转下去。玛钢厂在当地非常有名，王秀兰第一年工作，每天要做的事情就是车小零件，从早上7点钟忙到中午12点。中午回来时，喷香的螺蛳就已经上桌了。
“那个时候家里穷啊，没钱，摸点螺蛳，就当开荤了。”王秀兰家的午饭很简单，螺蛳肉挑下来，米饭是吃不起的，就加些面粉做成面酱，这可不只是一道菜，“那时家里连米都买不起，面酱螺蛳其实就是我们的一顿饭。”美美地吃完这一顿，带着面酱螺蛳提供的全部营养和能量，王秀兰又要回玛钢厂上班了。
家里困难，父母把所有的希望都寄托在王秀兰身上，她的婚姻问题，一度是老大难。“上门提亲的人，看完我们家的情况，拔腿就跑。”家里没有兄长，父母唯一的要求，就是招女婿上门。王秀兰为此也错过了不少好人家，她每天只睡几个小时，剩下的时间几乎都在忙：摸螺蛳、种田卖菜、上班……那时的王秀兰不会想到，30多年后她会凭螺蛳出名。
宜陵小镇上来了大厨师
22年前，扬州的大厨竟肯到宜陵镇上的饭馆掌勺，这在小镇上可是大新闻。1992年，高薪请来名厨的，正是已经38岁的王秀兰。
在开饭店之前，王秀兰还搞过3年服装厂。为了节省成本，她跟着老公一起去浙江进丝绸之类的布料回来做衣服，路途遥远，运费又贵，算一算，她感到总不是长久之计。有了积蓄之后，他们果断关掉服装厂，在1992年开起了紫菱大酒店。
当年的“大酒店”实在算不上大，租的正是当时玛钢厂的门面房，不过一百平方米，三间房，五六张桌而已。
此时的王秀兰，是饭店的老板、玛钢厂的会计，也是种着五亩田的农民，她把自己汗水浇灌出来的蔬菜，拿到饭馆来做食材，“厨师是我的一个老同事向我推荐的，当时在饮食行业当会计，比较了解这个行当，我也很信任他。”
徐良明让紫菱大酒店在宜陵镇一炮走红。那年月，在小小的宜陵镇上，烧鳗鱼价格上百元，烧黄鳝价格大几十元，在当时可是不菲，竟然是各地的人抢着来吃，“不得命，真的是大江南北的人都来了。”做菜用的主料黄鳝、鳗鱼，取自当地河塘，都是野生的，吃的就是个鲜。
三年之后，徐大厨离开宜陵镇，到山西太原发展。1995年，王秀兰将饭店搬到路的对面，三层楼，200多个平方，连买房带装修花了40万，当时这堪称一笔巨款。
为了做出名堂，她继续从扬州请大厨。那个时候，螺蛳还是绝不起眼的配菜，难得有人点，“韭菜炒螺蛳头，还是小配角。”
食客们的味蕾是挑剔的，烧黄鳝、烧鳗鱼的风头早已不再。“我听说城里人开始流行吃火锅。”为了做出特色王秀兰盯上了田螺，2000年前后，紫菱大酒店开始推出田螺鸡煲。本地的田螺，配上山东临沂树林中散养鸡做成鸡煲，吃完菜后，用汤涮菜，叫远近食客胃口大开。
附近跑业务的人开始带客人到这里尝鲜，更多的外地人、外国人被口口相传的口碑吸引过来，直到现在还有人到饭店问，“有没有田螺鸡煲？”
最好的高汤烹制最简单的食材
“什么样的特色菜都火不过三年，我们的菜式也跟着变化。”王秀兰有着自己的生意经。
几年前，宜陵开始流行吃螺蛳，而镇政府也在努力地寻找自身的特色，“宜陵因水而起，山阳河一路向北，通至高邮宝应，虽为鱼米之乡，吃鱼赶不上大桥的河豚，吃虾赶不上邵伯龙虾和澳龙，想到当时吃螺蛳的气氛正火热，我们就着眼于此，办了螺蛳节。”宜陵镇副镇长陈建林说，以前当地的企业有大客户来都会往江都和扬州领，主要就是因为当地实在没有什么特色。
选中螺蛳，宜陵镇是有考究的，螺蛳的生长对于水质的要求相当高，越是清洁的地方长得越好，臭水沟里是长不出好螺蛳的。有了螺蛳节，镇上的饭店对于螺蛳的讲究就更多了，炝青螺、香辣吮螺蛳、蒜泥螺蛳、鸡汤螺蛳、椒盐螺蛳……60多家饭店的拿手菜都是螺蛳。
那么，如何从几十家饭店中脱颖而出呢？王秀兰一点也不保守，紫菱大酒店的清水螺蛳是用鸡汤煮的，当时参加比赛的厨师长曾就职于外交部食堂，做菜不用味精，坚持每天早晨4点进厨房工作，做凉菜，熬高汤，准备食材……然后用最好的高汤烹制最简单的食材。
螺蛳节办了四届，紫菱大酒店连续两年拿了金奖，一道去年的清水螺蛳，另一道是今年的宝塔螺蛳。宜陵镇副镇长陈建林向记者介绍，“这两年，宜陵螺蛳名声越做越大，螺蛳节的烹饪大赛成为厨师们展示厨艺的重要平台，大家也从原来的被邀请变成主动报名。”
老外喜欢得把肠子都吃下肚
20年过去了，紫菱大酒店还是当初的3层小楼，10张桌子。但这不影响食客们特意开车前来，宁愿在小镇上转悠一个多小时，也要找到紫菱大酒店。
当初刚会打酱油的孩子，拎着瓶子从紫菱大酒店前经过，饭店正火；如今打酱油的孩子都有了自己的孩子，回来发现，这店还在。
从鱼到田螺，再从田螺到螺蛳，饭店的名气越来越大。就在前不久，三位来自澳大利亚的年轻人，专程赶到紫菱大酒店吃螺蛳，“语言不通，但他们直夸味道好，拿着牙签一颗颗挑出螺蛳肉，连着肠子也一道吃了。”王秀兰在旁边看得开心，却并不上前提醒，“我们家的螺蛳，绝对不会吃出脏东西来。”
20岁时，王秀兰早上4点下河摸螺蛳。如今40年过去了，每天饭店开门忙活的头一件事，还是螺蛳，“早上淌螺蛳的人把螺蛳送来，趁着新鲜，得赶紧剪掉尾巴养着，一天一夜后，第二天才能用。”
王秀兰的螺蛳口感肥美，几乎没有杂质，只要口味适中，没有人不爱吃的。不过，王秀兰跟人讲起当年自己摸螺蛳吃的情景时，不禁落泪，“难，当年是真难。”
当食客们吃得喷香时，王秀兰顿时精神头十足，“去年五一期间，有个80多岁的扬州老太太被子女带出来吃饭，她身体不好跑不动路，在家也常常因为没有胃口不吃饭，但是她的女儿用芦蒿螺蛳羹喂她，她当时吃了一小碗米饭，老人家说长这么大都没有吃过这么好吃的螺蛳。”
食材新鲜和用心是美味关键
今年50岁的陈宝年也是宜陵人，每天天没亮，他就出门了，为镇上的饭店送螺蛳。头一家要送的，就是紫菱大酒店。从清明节以来，这里每天要消耗掉80多斤螺蛳。
在紫菱大酒店的五个螺蛳供应商中，陈宝年是与王秀兰合作时间最长的，已经有十几个年头了。“每天供应50斤，个头是最大的，她家挑剩下的，再给别人家送。”
《舌尖上的中国》第二季中，浙江千岛湖螺蛳、开化青蛳是一个家庭、一个地方最难以割舍的美味，食材由一个父亲整个人没入水中反复寻找才能得到，而女儿对于这种螺蛳的味道有着深深的眷恋。
喜欢宜陵螺蛳的“吃货”翁逸民是浙江人，这些都是他熟悉的食材，做了20多年厨师长，保证食材新鲜和用心烹调是翁逸民深有体会的食物美味的关键。在他的眼中， 扬州的螺蛳不同于开化，开化螺蛳生在流动的泉水里，周边有山，螺蛳细长，而宜陵的螺蛳多长在河水、湖水的岸堤中，形状比开化山里的要圆润一些。
摸螺蛳的人，用防水橡皮套装包裹自己的身体，露出双手要么用手伸下水摸索，要么用特制的螺蛳网伸向河底去捞，当地人称为“淌螺蛳”，做这个活计的多是渔民出身，对于本土的这片水域具有天然的信任感，他们早出晚归，带来让他们赖以生存又具有生活乐趣的收获。
责任编辑：陈书戈 1
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