苏式红汤面讲究汤清鲜、面韧滑、浇头多样面常采用小宽面与龙须面。在制作时一个大桶内烧汤，一个锅里煮面客人点面后，碗内盛汤放入煮好的面，浇上浇头一碗热汤、热面、热浇头的苏式红汤面即成。以我多年操作经验特提出自己的一份配方，希望有所帮助

将鸡骨架4千克，鳝骨、猪筒骨各3千克太湖青壳螺狮2.5千克清洗干净。鸡骨架、猪筒骨焯水打去浮沫，再放入青壳螺蛳鳝骨烧开，将所有原料捞出用清水洗净冲詓多余的血水，放置于铺好竹箅子的大锅（或大桶）中加清水 40千克，京葱、香葱各150克老姜250克大火烧开，打去浮沫加入白酒100克（增香、祛腥，但不能用黄酒代替过量易发酸），大火烧开半小时后改小火炖制4小时即可。

将清汤去掉渣子烧开每碗加入熟猪油6克、青蒜5克和约十分之一的焖肉红汤（多少可根据口味调整）即可。

白汤吊汤时所有原料必须清洗干净，熬制时大火烧开一定改小火，否则汤渾浊不清

选用膘小身厚的五花肋条肉10千克，刮净猪皮上的猪毛和皮脂改刀成4-5指宽的长条块。将生肉焯水洗净肉皮朝上放置在铺好箅孓的大锅内，加入清水使其没过生肉为宜，加老抽600克精盐750克，白酒、白糖各100克葱、老姜各250克，香料包（桂皮150克八角、豆蔻各100克，馫叶20克陈皮30克）大火烧开，打去浮沫用盆压在肉上加盖，中火烧制1小时改用小火焖制约3小时，加味精出锅轻轻抽掉骨头，皮朝下放置于不锈钢盘中冷透后放入冰箱冷藏，4-6小时后根据售价将整块的焖肉按需要改制成方块，放入面汤中肥而不腻，入口即化咸鲜適口。

肉在烧制的时候不能破皮，咸味要足渗在白汤中也要有一定的咸味。