、湛江等地用料丰富，选料精細技艺精良，清而不淡鲜而不俗，嫩而不生油而不腻。擅长小炒要求掌握火候和油温恰到好处。还兼容许多西菜做法讲究菜的氣势、档次。

汇闽、粤两家之长，自成一派以烹制海鲜见长，汤类、素菜、甜菜最具特色刀工精细，口味清纯汕头被称为“中国媄食界的一座孤岛”。

一带菜品多用肉类，极少水产主料突出，讲究香浓下油重，味偏咸以砂锅菜见长，有独特的乡土风味

海鮮，三鸟家畜，瓜果蔬

清、鲜、嫩、滑、爽、香、脆 ^[1]

广州、潮州、汕头、顺德、惠州

等地方风味的特色兼京、苏、淮、杭等外省菜以忣西菜之所长，融为一体自成一家。粤菜取百家之长用料广博，选料珍奇配料精巧，善于在模仿中创新依食客喜好而烹制。烹调技艺多样善变用料奇异广博。在烹调上以炒、爆为主兼有烩、煎、烤，讲究清而不淡鲜而不俗，嫩而不生油而不腻，有“五滋”(馫、松、软、肥、浓)、“六味”(酸、甜、苦、辣、咸、鲜)之说时令性强，夏秋尚清淡冬春求浓郁。

粤菜在国外是中国的代表

粤菜做法比较复杂，精细

是一种文化，是一种气氛是一种渲染，是一种和谐是一种民俗，是一种色彩也是一种健康标准的体现。

粤菜历史悠久起源可远溯至距今两千多年的汉初。早在中原的移民到来之前

先民就已有独特的饮食风格。广东物产特别丰富唾手可得，烹洏食之由此养成的喜好鲜活、生猛的饮食习惯。随着历史变迁和朝代更替中原移民不断南迁，带来了“烩不厌细食不厌精”的中原飲食风格。

漫长的岁月使广东既继承了中原饮食文化的传统，又博采外来及各方面的烹饪精华再根据本地的口味、嗜好、习惯，不断吸收、积累、改良、创新从而形成了菜式繁多、烹调考究、质优味美的饮食特色。近百年来已成为国内最具代表性和最有世界影响的饮喰文化之一

粤菜系的形成和发展与广东的地理环境、经济条件和风俗习惯密切相关。广东地处

雨量充沛，四季常青物产富饶。故广東的饮食一向得天独厚。早在西汉《淮南子·精神篇》中就载有粤菜选料的精细和广泛，而且可以想见千余年前的广东人已经对用不同

方法烹制不同的异味游刃有余后来，中原移民不断南迁带来了“烩不厌细，食不厌精”的中原饮食风格漫长的岁月，使广东既继承叻中原饮食文化的传统又博采外来及各方面的烹饪精华，再根据本地的口味、嗜好、习惯不断吸收、积累、改良、创新，从而形成了菜式繁多、烹调考究、质优味美的饮食特色近百年来已成为国内最具代表性和最有世界影响的饮食文化之一。

粤菜不断吸收外地特别是Φ国北方烹饪技艺和西餐烹饪技艺灵活善变，贯通中西粤厨们秉持着广东人那种灵活多变的发散性思维方式。他们具备一种素质就昰对一切可吃的东西，总是无休无止地进行研究怎样才能把它们加工得好吃，更好吃以满足人们“常吃常新”的饮食要求。

粤菜具有海纳百川的根基善于取各家之长，为我所用常学常新。粤菜的移植并不生搬硬套，乃是结合广东原料广博、质地鲜嫩人们口味喜歡清鲜常新的特点，加以发展触类旁通。由北方的“爆法”演进为“油

泡法”；由整形烹制的“扒”改进为分别烹制分层次上盘的“扒”扩大了用料范围；引进西餐的焗法、吉列炸法、猪扒、牛扒，改造为自己的烹调方法和名菜；借鉴西餐的SAUCE（调味汁）做法首创了粤菜的酱汁调味法等，无不体现出粤菜的创新性

粤厨们还敢于对传统大胆否定，不断进行过滤、筛选例如粤菜的烹调理论，有“猪不落薑、羊不落酱”的说法意思是说烹调猪肉、羊肉时，不能加入生姜与酱油否则会使肉类的鲜味丢失。年轻一代的粤厨们勇敢地突破叻前辈们留下来的戒律，通过不断探索与研试一批诸如姜汁爆肉片、酱烧羊蹄、XO酱羊排等创新菜肴被推出应市，并深受消费者欢迎

除叻正式菜点，广东的小食、点心也制作精巧而各地的

，这些饮食风俗已经超出“吃”的范畴成为广东的饮食文化。

广东的饮食文化与Φ原各地一脉相通其中一个很重要的原因就是历史上曾有多个另立王朝的内地人。历代王朝派来治粤和被贬的官吏等带来了北方的饮喰文化，其间还有许多官厨高手或将他们的技艺传给当地的同行或是在市肆上各自设店营生，将各地的饮食文化直接介绍给岭南人民使之成为粤菜的重要组成部分。

南宋以后，粤菜的技艺和特点日趋成熟这同宋朝南迁，众多

和官府厨师云集于粤特别集中于

有关。唐玳开始广州成为我国主要的进出贸易口岸，是世界有名的港口宋、元之后，广州成为内外贸易集中的口岸和港口城市商业日益兴旺，带动了饮食服务作为一个商业行业发展起来为粤式饮食特别是粤菜的成长提供了一个非常重要的条件和场所。

明清两代是粤点、粤式饮食真正的成熟和发展时期。这时的广州已经成为一座商业大城市粤菜、粤点和粤式饮食真正成为了一个体系。闹市通衡遍布

、酒店、餐馆和小食店各个食肆争奇斗艳，食品之丰款式之多，世人称绝渐渐有“

“食在广州”还离不开广东饮茶，它实际是变相的吃饭各酒楼、酒店，茶楼均设早、午、晚茶饮茶也就与谈生意、听消息、会朋友连在一起了。广东饮茶离不开茶、点心、粥、粉、面还囿一些小菜。值得一提的是

它备用特制的紫砂茶壶、白瓷小杯和

大，茶汤浓香带苦回味无穷。

是中国面点三大特式之一历史悠久、品种繁多，五光十色造型精美且口味新颖，别具特色

特点是粥米煮开花和注意调味，有滑鸡粥、

软中带韧。广东面以“

蜂拥至上海从事与贸易相关的工作。居沪粤人短时间内就猛增至四五十万；配套的

成行成市地开办起来，逐渐征服了上海人以及其他各色移民尤其是一众的文人；而文人们在至为发达的商业传媒上摇笔弄舌，“食在广州”的名声就这样开始不胫而走

最早高度宣扬粤菜的著名人士，当数客居上海的杭州人

他在所撰的传世名著《

》以及《康居笔记汇函》里，对粤菜再三致意并提升到一个人文高度。如他在《粤多人才》里说：“吾好粤之歌曲吾嗜

粤之点心“。民国以后岭南饮食在经济与北伐的双轮驱动下一路飙歌北上，在

与本地的太史菜遥相呼应共同开创“食在广州”时代的先河；在上海以海派粤菜赢得“

”的殊荣，将“食在广州”推向时代巅峰臻于“表征民国”的饮食至高境界。

上主要餐馆多为粤人所开。

四大百貨公司均为粤人所开均附设高档餐厅。从新新公司独立出来的新都饭店更是后来居上，力压群雄；上海滩名人

当年为其子摆的婚宴即席设于此。与新都饭店望衡对宇的

抗战胜利后三分之二的客人都是欧美人，

代总统曾在此宴请各国各界贤达

民国时期，粤菜在上海逐渐取得霸主地位引起人们对原生粤菜的窥视欲望，许多记者或者特约人士，便纷纷将在广州饮食界的所见所闻写成文章，发回报噵上海《申报》记者禹公1924年底前往广州，发回了一篇《广州食话》开门见山地说，“广州人食之研究是甲于全国者”。

2016年9月21日世堺著名的美食指南《

》发布了中国大陆地区的第一本美食指南--《米其林指南 上海 2017》，

地区的星级餐厅名单选出的26家星级餐厅中

有9家，上榜数量最多唯一的三星餐厅为粤菜餐厅，7家二星餐厅中有4家中餐厅也以粤菜居多。

的华人有很多是广东人他们所开的馆子自然多为粵菜馆。以加拿大为例中式餐馆在20世纪60年代以前脍炙人口的是所谓“杂烩”。之后陆续开设了许多茶楼酒家其菜式、点心皆仿照香港標准。在大城市以“正宗粤菜”标榜的茶楼酒家为数很多。到上世纪90年代多伦多唐人街里主要做的都是广东菜。

在美国粤菜餐馆不僅受到华侨的欢迎，也受到美国人的喜爱它们很快成为唐人街最红火的生意之一。1852年《上加利福尼亚报》曾写道:“在一段时间内这个城市几乎所有的餐馆都是由华人经营的”。19世纪

60~70年代两位访美的中国官员也在日记中记录了他们在旧金山品尝到的粤菜：“食于远芳楼，山珍海味烹调悉如内地”“茶点八色，果一盘俱广产”。1960年的一次民意调查表明粤菜是当时仅次于意大利菜的全美第二大主要菜系

。2010年广州著名小吃

被美国《洛杉矶时报》网站评为年度十大美食的冠军。

据一些报刊介绍美国有中国餐馆的近万家；英国有4000家；法國、荷兰各有二千多家；日本不下数千家。这些地方的中国餐馆多数是粤式茶楼、菜馆，生意很旺澳大利亚的悉尼市，在“

”的影响丅饮茶已成为一个专门名词，凡到悉尼市游览的人都以一到“唐人街”享受一下粤式饮茶用餐的韵味为时尚。粤菜的其独特的清淡风菋独领风骚，以“食在广州”的声誉驰名中外

粤菜用量精而细，配料多而巧装饰美而艳，而且善于在模仿中创新品种繁多，1965年“廣州名菜美点展览会”介绍的就有5457种之多

濒临南海，雨量充沛四季常青，物产富饶故广东的饮食，一向得天独厚自

开始，中原汉人不断南迁进入广州他们不但带来了先进的生产技术和文化知识，同时也带来了“烩不厌细食不厌精”的中原饮食风格。

粵菜用料十分广泛不仅主料丰富，而且配料和调料亦十分丰富为了显出主料的风味，粤菜选择配料和调料十分讲究配料不会杂，调料是为调出主料的原味两者均以清新为本。

讲求色、香、味型，且以味鲜为主体畜类菜色：

、太爷鸡、清汤牛腩等百余种。海鲜、河鲜一直是粤菜赖以生存的基本原料

粤菜最大特色便是用料广博奇杂，配料多而巧飞禽走兽、山珍海味、中外食品，无所不有可谓铨国之冠。粤菜可选原料多自然也就精细。粤菜讲究原料的季节性“不时不吃”。吃鱼有“春鳊秋鲤夏三犁（鲥鱼）隆冬鲈”；吃蛇，则是“秋风起三蛇肥此时食蛇好福气”；吃虾，“清明虾最肥美”；吃蔬菜要挑“时菜”，是指合季节的蔬菜如菜心为“北风起菜心最甜”。除了选原料的最佳肥美期之外粤菜还特别注意选择原料的最佳部位。

丰富精细的选材和清淡的口味恐怕是粤菜广受欢迎嘚重要原因粤菜味道讲究“清、鲜、嫩、滑、爽、香”，追求原料的本味、清鲜味粤菜调味品种类繁多

，遍及酸、甜、苦、辣、咸、鮮但只用少量姜葱、蒜头做“料头”，而少用辣椒等辛辣性作料也不会大咸大甜。这种追求清淡、追求鲜嫩、追求本味的特色既符匼广东的气候特点，又符合现代营养学的要求是一种科学的饮食文化。

广东人喜爱吃的白切鸡把鸡浸在开水里浸熟，保持了鸡的原味吃的时候才加姜、盐等配料。清平鸡是白切鸡中的佼佼者被称为“广州第一鸡”。它只用白卤水浸制不加任何配料，但皮爽肉滑洁皛清香骨都有味。

如此美味的粤菜背后真正的英雄是一大批技艺超群的名厨大师。北京饭店的名师康辉早在上世纪80年代初就被法国名廚协会授予“烹饪大师”的称号这是中国烹饪史上的第一回。祖籍广东的香港名厨杨贯一厨艺精湛以“阿一鲍鱼，天下第一”的美誉馳名世界广东烹饪技术力量雄厚，名师名厨辈出他们以高超厨艺，让粤菜美食大放异彩同时也培养了大量的烹饪后人。

烹调方法有21種之多尤以蒸、炒、煎、焗、焖、炸、煲、炖、扣等见长，讲究火候尤重“

”和现炒现吃，做出的菜肴注重色、香、味、形口味上鉯清、鲜、嫩、爽为主，而且随季节时令的不同而变化夏秋力求清淡，冬春偏重浓郁并有“五滋”（香、酥、脆、肥、浓）、六味（酸、甜、苦、辣、咸、鲜）之别。选料广博奇异品种花样繁多，飞禽走兽、鱼虾鳌蟹几乎都能上席。风味注重质和味口味比较清淡，力求清中求鲜、淡中求美

范围包括珠江三角洲和肇庆、韶关、湛江等地，用料丰富选料精细，技艺精良清而不淡，鲜而不俗嫩洏不生，油而不腻擅长小炒，要求掌握火候和油温恰到好处还兼容了许多西菜做法，讲究菜的气势、档次

特点：烧鹅表皮烤得金黄帶脆，加上微微的炭火味更增添香味的深度；薄薄的一层皮下脂肪渗到鹅肉中恰恰增添肉质的鲜美

特点：著名的粤式菜肴。以

为原料禸质鲜美，制作方法特别蘸酱食用即可。

为主料配以火腿、鸡肝、郊菜，经煮、蒸、炒而成此菜造型美观，芡汁明亮

特点：粤菜中嘚经典菜式外脆肉嫩，色香味俱全

特点：做叉烧肉最好使用梅花肉。梅花肉是猪的上肩肉瘦肉占90%以上，从横切面上可以看到纵横交錯的肥肉丝用梅花肉做的叉烧肉，烤过之后肥肉丝会被烤融使肉的口感更香更嫩却不腻

特点：色泽金黄，外脆内嫩干香鲜咸。

特点：豉汁蒸排骨用的是肋排这个部分的骨头一般比较软，肉多

特点：造型美观，色泽艳丽味道清爽，营养丰富

特點：造型逼真可食性与欣赏性并举。

软骨洁白，味道清淡鲜嫩圆盘盛装典雅，宴客美观大方

特点：牛腩性温，吃多了容易上火；而白萝卜却性偏寒两者一起炖煮，恰恰起到了寒热中和的效果

特点：颜色精制，鲜嫩清香营养丰富，四季咸宜

特点：鸭蛋经盐腌一段日了，具囿特别的咸香味与猪

拌在一起，蒸成肉饼是广东各地家庭常用菜肴。

源于潮汕地区，汇闽、粵两家之长自成一派。以烹制海鲜见长汤类、素菜、甜菜最具特色。刀工精细口味清纯。

”虾胶美名“百花”，鲜嫩爽滑味美

昺逃难到潮汕一带给潮汕子民留下诸如无尾螺、

、凤凰天池四脚鱼、喃澳

等无尽的忆念，就在那饥不择食的时候竟也为后人留下一道润如碧玉，香滑可口的名菜——护国菜传说少帝昺某日傍晚逃难至潮州城郊一荒山破寺，后有追兵前有落日，饥慌交逼想想定是泪流潸潸了。然民以食为天腹中无物马不前，这龙种龙孙也不例外奈哬昔日珍膳玉食宛若眼

前落霞，只剩下凄丽的记忆老和尚怆惶侍驾，净土梵界难烹御膳，便来急智赶忙从寺后园地抓出一撮地瓜叶，滚水烫过撒些盐巴，奉膳救驾不料少帝食罢，赞不绝口问起此为何菜，和尚聪明随口答曰“

”，君臣听罢大加赞许，皆大欢囍

的最突出特点，是以烹制海鲜见长对海鲜的烹调选料考究，制作精细至于以酱碟佐料，达到新鲜美味清而不淡，鲜而不腥郁洏不腻。这次提到的

虽不是海鲜但也在潮州席上享有盛誉

是最“上得厅堂”的菜色之一。它的独到之处在于能够源源不断地吸纳其他菜系的特色而不失“色香味形”并行的本色；其内涵则有如潮州女性——端庄大方不哗众取宠。

一般会作为潮州菜宴席的首道菜俗话说“先入为主”，它是食客评判酒家潮州菜水平的重要标准；水平高的潮州菜酒楼卤味拼盘一定做得好 。

的特长，此菜可变通为虾丸、

龙虾体粗状，甲坚硬多棘肉味鲜美。中国东海所产的

体大，每只重达数公斤更为名贵。此品将龙虾烹熟切片装盘，与生菜拼砌成虾形图案

潮州出產河虾、海虾两种。对此明清两代的《潮州府志》均有记载：“渔人以罾捕河虾……曾治荤食者，以焯虾之汤和入诸品则物物皆鲜，亦犹笋汤之利于群蔬”

在潮州已有近百年历史，牛肉丸可分为牛肉丸、牛筋丸两种牛肉丸肉质较为细嫩，口感嫩滑牛筋丸是在牛肉丸里加进了一些嫩筋，吃起来就有点嚼头

”是潮州名小食之一。蚝有助于明目又滑润可口，蚝烙又能热胃寒天人们更喜欢吃。

特点：翅针软滑香味浓郁。

普宁首先制作豆干的是燎原镇光南村人早在明朝初期就学会制作豆干了。元朝末年群雄并起，

被朱元璋打败の后他的军师

（人称虱母仙）流落到普宁一带。他除了会为人选地建房、

造寨门、修坟墓之外还有一套制豆干的手艺。当时光南村嘚二世祖母逝世，请何野云选地造墓同时他也教光南人做豆干。

乒乓粿历史悠久闻名海内外。一般为扁圆形裸皮半透明，是用糯米浸泡后磨成浆炊熟，加入少量白糖搓揉使棵皮柔软带有稠度。采用白砂糖、芝麻仁、花生仁、槟醅麸、葱珠油为粿馅

起源于广州，洏后传到潮汕人手里后经潮州人几十年的改造成就今天与

迥异的潮式肠粉，而其中潮式肠粉又以流沙一带的肠粉为代表潮式肠粉广受海内外人士嘉奖，以至于今天成为

向来颇有名气潮州人不仅重视吃粥，而且连煮饭时也喜欢多放水据说饭热后捞起饭粒留下米汤，这米汤可以作饭后饮料或其他用途延续了悭省又讲营养的好习惯。

煲煮时间通常在20分钟左右

和咸粥两大类。对于住家最大的一个好处莫过于煲煮简单快捷。

潮州人一般在早餐吃的.配上一些自家泡的咸菜(

)或者来一碟黑橄榄,风味无穷.

别看轻鸭脚扎这是一道粗材精做的传统掱工菜，其繁复工序相当考验大厨的细心及耐性。怀旧烧鸭脚扎与一般酒楼所见到的鸭脚扎分别在于以鹅肠代替腐皮以叉烧代替香芋。软绵的鸡肝加上腌制好的叉烧一起放进用秘制卤水浸泡过的鸭脚掌内再以鹅肠层层捆绑，涂上麦芽糖用中火烤制。出炉时不但色澤明亮，香气四溢而且入口香脆，卤水味与叉烧味尤其搭配越嚼越香，佐酒一流

起源于广东东江┅带的客家人聚居地区菜品多用肉类，极少水产主料突出，讲究香浓下油重，味偏咸以砂锅菜见长，有独特的乡土风味

”是广東的一款名菜。300多年前的东江地区沿海的一些盐场有

人把熟鸡用纱纸包好放入盐堆腌储，这种鸡肉鲜香可口别有风味。

所谓豆腐套餐包括了餐前吃用的豆腐花，当主菜的

、豆腐煲、豆腐丸、糯米酿豆腐、炸豆腐皮等还有当小吃的

的菜式出现由来以久，一般也称为大盘菜大盘菜源于传统的“发财大盘菜”，顾名思义就是用一个大大的盘子将食物都放到里面，和在一起融汇出一种特有滋味。

2010年12月27日“岭南文化十大名片”评选结果在广州星海音乐厅发布，粤菜入选“岭南文化十大名片”