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省天天低价，畅选无忧“水果酵素”，有那么神奇吗？ | 科学人 | 果壳网 科技有意思
“水果酵素”，有那么神奇吗？
水果酵素是什么？水果酵素有用吗？水果酵素能减肥、养颜、排毒吗？
图片来自：shutterstock
本文作者:fengfeixue0219
最近，一股“水果酵素”风潮席卷我国各地。“水果酵素”的功效和做法，成了各种网络平台传播的热门话题。在网上键入“水果酵素”四个字，瞬间就能返回800余万条搜索结果，不可谓不红。“水果酵素”所宣传的“减肥”、“养颜”、“排毒”等种种功效，让它成为了爱美人士竞相追捧的对象，再加上“天然”、“自制”的制作方式，弄的好像不在家里弄几个瓶瓶罐罐来生产“水果酵素”就out了一样。
那么，“水果酵素”到底是何方神圣，这些神奇的功效究竟是怎么一回事呢？
听着高大上，实际土掉渣
尽管“水果酵素”的搜索结果极多，不过仔细观察就会发现，这些消息大多都是重复的功效与制作方法说明，对于“水果酵素”究竟是什么，反而没有一个明确的定义。为了搞清什么事“水果酵素”，我们来看看“水果酵素”的制作方法吧。比较通行的方式是，将水果洗净切成块，混合一定比例的糖和水，装进洗净的容器内，封好口，在阴凉地方放上一两个星期，得到的液体就是“水果酵素”了。
不过，各位下过厨的，尤其是来自四川的朋友，是不是觉得这个过程似曾相识？要是将水果换成蔬菜，再额外加些盐和辣椒，这不就是典型的四川泡菜嘛！而饮用的“水果酵素”，其实相当于多加了糖而没有加盐和辣椒的“泡菜汁”而已。
水果酵素和四川泡菜，你能分清吗？
图片来源：lh3.ggpht.com
farm8.staticflickr.com
而对于学过生物的人来说，看到“酵素”二字，也许更不会觉得“水果酵素”高大上了。“酵素”一词来源日本，而在我国大陆，“酵素”一词有个更加为人所知的名称：“酶”。就如同将草莓称作“士多啤梨”就立显高端一样，通过港台辗转进口的“酵素”力压大陆“土名”，成为了网络明星。
那么，这个通过类似泡菜手法制作的“水果酶”中，到底含有那些成分呢？
“水果酵素”含有什么？
可以看出，这种“原料加糖，密封存放”的制作方法，本质是一种自然发酵。所谓自然发酵，就是不人为添加菌种，而单单依靠原材料表面携带的微生物，在制作过程中繁殖形成一定菌落结构的发酵过程。发酵过程是一个复杂的微生物生理和代谢过程，其产生的物质类型也较为多样。
依照网上的制作方法，获得的“水果酵素”应该是“滋味酸甜”。甜味来源很好理解，是事先加入的糖以及水果自身释放出的糖。而酸味，则是来自于乳酸菌的活动。事实上，泡菜、腌菜中酸味的获得，也是拜乳酸菌所赐。乳酸菌是一种喜好糖的细菌【1】，水果中和添加的糖为它提供了舒适的生活环境，从而大量滋生，并且源源不断的将糖转化为乳酸。
不过也有很多人反映，自己制作的“水果酵素”带有了酒味。这则是另一种微生物——酵母菌活动的结果。酵母对糖也情有独钟，在发酵环境中迅速滋生，有人说制作“水果酵素”时会产生气泡，那就是酵母产生的二氧化碳。不过，当容器中氧气被耗尽时，酵母就开始产生酒精，酒味就这么产生了。
可以看到，一瓶制作出的“水果酵素”，本质上是水果释放的和添加的糖、乳酸菌产生的乳酸或是酵母产生的酒精、氨基酸、维生素等代谢产物，再加上大量乳酸菌或酵母菌的菌体组成的混合物。它的成分组成，和酸菜汁或酒酿并没有本质差异。
等等，似乎还少了什么东西：“水果酵素”中的“酵素”哪里去了？事实上，作为蛋白质存在形式之一的酶，从植物细胞中被释放出来后，很快就被微生物们分解吸收了——毕竟在微生物眼中，这些水果的酶和其他蛋白质一样，都是可以作为营养物质的。所以，“水果酵素”中，水果来源的酶含量极低。而更多的，则是微生物活动分泌的，或者微生物死亡裂解后释放的酶。或许，“水果酵素”改名成为“菌酵素”或者“菌酶”更为贴切。而即便如此，总蛋白在整个发酵液中的比例也只有0.02%左右【2】，具有活性的酶的量更少了。
“水果酵素”具有那些神奇效果吗？
“水果酵素”最大的卖点，就是宣称“酵素”能够起到“减肥”、“养颜”、“排毒”等功效。但实事是，想依靠“酵素”，或者说酶，来起到这些效果，只能是美好的想象。从前面分析已经得出，蛋白质在整个发酵液中的量就很低。别提按照传言中的“一天喝100毫升”，就算喝上一公斤的“水果酵素”，获得的总蛋白质也不过0.2g——还不如吃上一个中等大小的苹果【3】。况且即使吃下了那少的可怜的酶，它也无法发挥其作用——由于它们缺乏保护，在通过消化道时，胃液和肠液中的蛋白酶就将它们斩为小段，化作寡肽和氨基酸被吸收了。
“水果酵素”中的酶指望不上了，那么其他成分是不是可以起到上面所说的效果呢？情景也不容乐观。乳酸和酒精作为主要发酵产物，其并不具有“水果酵素”宣传的功效。而对于维生素等物质来说，由于微生物的活动和利用，也被分解和破坏，例如维生素C在发酵一周后，含量可下降到初始值的1/10【4】。而由于酵母菌和乳酸菌对纤维素质的植物组织分解能力有限，如果光靠喝“水果酵素”，那么的确能对健康起到一定好处的纤维素类物质也无法被人体摄入。
那么，“水果酵素”中所含的酵母菌和乳酸菌能够起到保健效果呢？尽管近年来关于肠道菌群的研究逐渐深入，但是就目前来说，通过日常饮食获得的菌群来改善肠道菌群，其效果还很不理想【5】。究其原因，首先饮食中摄入的微生物不像肠道菌剂那样有辅料的保护，而是要直接面对严酷的胃液和肠液环境，能否顺利进入肠道是一大问题。其次，即使能进入肠道，面对肠道菌群那可多达1014个的巨大群体【6】，依靠饮食摄入的微生物实在是“强龙难压地头蛇”，很难定植和起到相应功效。
综上，要依靠饮用“水果酵素”来起到保健目的，可能性微乎其微。而更大量的营养物质，则封存在还没有完全破坏的植物细胞里面。但是，如果需要吃掉“水果酵素”里的固态物的话，那为什么不直接吃水果呢？
自己做“酵素”，健康风险大
那么，既然那些美好的愿望达不到，自己做着玩，酸酸甜甜的喝着舒服总行了吧？虽说这是个人爱好，但是其中存在的风险还是要值得各位考量的。
首先，“水果酵素”制作时需要加入大量的糖，从网上信息看，糖、水果和水的比例从1:3：10-1:1：5不等。换句话说，“水果酵素”的含糖量在10%以上。如此多的糖在让口味变的“好喝”的同时，无形中增加了糖的摄入量。
如果说多摄入糖可以依靠运动解决的话，下一个问题就值得警惕了。由于“水果酵素”采用自然发酵，那么在发酵过程中菌落的构成受起始条件影响很大。在自然界中，水果表面的微生物组成是十分多样的【7】。而除了发酵需要的酵母菌或乳酸菌外，还有其他包括致病菌在内的微生物在蠢蠢欲动。一旦在制作的过程中稍有不慎，使得发酵过程中杂菌“占山为王”，那么这样生产出的“水果酵素”非但不能起到保健作用，还对健康造成威胁。
在杂菌污染中最需要注意的是霉菌污染。一些霉菌，包括多种青霉、曲霉在内的霉菌，可以产生称作展青霉素（又称作棒曲霉素）的物质。展青霉素在动物实验中表现出神经毒性、胚胎毒性和一定致癌性，并且会对动物免疫系统具有抑制作用【8】。虽然对于人体的危害尚无明确结论，但暂定的每日最大摄入量为0.4微克/千克体重【9】，换句话说，一名70公斤的成人每天不应摄入多于28微克展青霉素。然而对于被霉菌污染的水果制品（尤其是苹果）来说，其展青霉素含量可达每克1微克【10】，按照“水果酵素”中果、水3:10的比例计算，每天饮用100毫升就已经接近甚至超过暂定每日最大摄入量了。所以，要是看到自己做的“水果酵素”长起了毛，那还是赶快扔掉为好吧！
发霉的“水果酵素”和棒曲霉。图片来源： i235.photobucket.com，http://iforum.cuni.cz
此外，即使是没有霉变的“水果酵素”，其中也不乏对人体健康无益甚至有害的物质。亚硝酸盐就是“水果酵素”发酵过程中产生一种不容小觑的有害物质。由于采用自然发酵，菌种不易控制，因此相较于接种发酵，会产生更多的亚硝酸盐【11】。在乳酸菌发酵过程中，亚硝酸盐呈先上升再下降的变化趋势，浓度峰值在1周左右时达到顶峰，随后下降【12】。而一周左右是网上一些“水果酵素”推荐的饮用时间。虽然随着存放时间的延长，亚硝酸盐含量会下降，但增加的发酵时间则会增加其他物质的产生。水果含有大量的果胶，而果胶经过微生物发酵作用的一大产物就是甲醇。在酵母发酵过程中，甲醇含量可以达到近20毫克每毫升【13】，在酒味没有那么重的“水果酵素”中，甲醇含量也能达到每毫升数毫克的水平。而在乳酸发酵过程中还会有丁酸的产生——泡菜以及“水果酵素”中那种特殊的腥臭味，就来自于产生的丁酸。
在工业生产泡菜、腌菜过程中，通过对菌种的选择和生产条件的控制，可以尽可能的降低这些对人体无益甚至有害物质的产生，而对于自制的“水果酵素”、以及泡菜、腌菜等，由于无法控制菌种和生产条件，因此不可避免的产生这些不受人们欢迎的物质。尽管这些物质的含量还不至于一顿就让人得病的水平（杂菌污染除外），但为了追求不靠谱的“保健”效果而饮用“水果酵素”，从而增加实实在在的健康风险，这实在得不偿失。在提倡少吃泡菜和腌菜的今天，反而追捧换汤不换药的“水果酵素”，这无疑是一种讽刺。
“水果酵素”本质就是一种自然发酵制品，无论从原理还是实际成分来说都无法达到“水果酵素”所宣称的种种神奇功效。同时，由于自然发酵不易控制，容易造成杂菌污染产生毒素，以及生成其他有害物质。饮用这样的“水果酵素”，反而会增加健康风险。若真想从水果中获得有益的成分，那么直接吃掉是最直接有效的方式。
何玲 等，蔬菜发酵机理探讨，中国酿造，（2），26
武俊瑞 等，自然发酵酸菜发酵液中化学成分测定，食品科学，），117
中国食物成分表2012版 杨瑞 等
泡菜发酵过程中主要化学成分变化规律的研究，食品工业科技，），95
王娅芳 等，展青霉素检测方法及污染情况的研究进展，现代预防医学，），5116
刘广福 等，接种发酵和自然发酵酸菜的亚硝酸盐含量对比分析，中国酿造，），74
张志国 等，泡菜中亚硝酸盐含量动态研究，中国调味品，）,40
张宝善 等，甲醇和杂醇油在红枣发酵酒中的变化及其控制研究，西北农林科技大学学报，2004（32），4,24
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1. 何止发酵几个星期啊，在下厨房之类的网站上那些主妇们都是发酵好几个月的，都发酵成棕黑色了…2. 其实我觉得随她们去就好了，不必辟谣。要是喝出病喝出人命什么的，就当是对低智商人群的自然淘汰了。来自
金属材料学博士
引用文章内容：就如同将草莓称作“士多啤梨”忍不住就以上两条吐槽：士多啤梨，这难道是传说中的日式英语汉化产物？引用文章内容：通过日常饮食获得的菌群来改善肠道菌群，其效果还很不理想补充肠道菌还不如从肛门处直接植入来的快。记得有篇关于检测生殖器上菌群种类进行验证chunan
楼主的科普贴非常有道理，不管是水果酵素还是其它酵素药之类
都不具有减肥的效果 。之前我吃一个多月新谷酵素胖了6斤，建议瘦的人可以吃酵素。胖人也是烦恼多，身上的肥肉一浪接一浪。。。大部分的人都应该减肥过，只是失败了，而且是同样的原因，可能只差一步 没坚持下去。说说我对减肥的见解，减肥最重要的是 (毅力)保持运动习惯，但运动仅仅是为了减肥后身体不那么糟糕 首先，我们每天都需要碳水化合物来供应能量，特别是我们的大脑，直接需要葡萄糖。减少碳水化合物的摄入会让人非常焦躁无力，减肥建议还是循序渐进。 我们身上的肥肉不是一天两天长成的，一般是你吃得多，运动的少造成的，所以改变一下自己的生活习惯，这样对自己的健康 减肥都有好处。 健康身体是自己的，选择减肥的方式也需要自身能够承受，想要减肥又没什么好的方法建议看下百科推荐的励志减肥文章，这个是地址：
个人觉得 还不错 拿来分享一下 认为是广告的就别点了。 都说胖子有颗敏感的心，要相信自己，人总要抱有希望，才能达到目的。
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全部评论(282)
我去，我们经理前段时间弄这个酵素了…她还说她感觉自己瘦了…来自
金属材料学博士
引用文章内容：就如同将草莓称作“士多啤梨”忍不住就以上两条吐槽：士多啤梨，这难道是传说中的日式英语汉化产物？引用文章内容：通过日常饮食获得的菌群来改善肠道菌群，其效果还很不理想补充肠道菌还不如从肛门处直接植入来的快。记得有篇关于检测生殖器上菌群种类进行验证chunan
引用 的话：士多啤梨，这难道是传说中的日式英语汉化产物？粤语。
不知道为啥突然想起小时候最喜欢吃的蜜桃罐头了。
您好，我看到您的文章被百度百科“水果酵素”词条直接引用，但没有注明出处。来自
您好，我看到您的文章被百度百科“水果酵素”词条直接引用，但没有注明出处。来自
看着大姐美滋滋、辛苦苦的做，还微博、微信、QQ空间各种挂，哪敢说啊~
引用 的话：您好，我看到您的文章被百度百科“水果酵素”词条直接引用，但没有注明出处。那个词条的编辑者和本文作者是同一人。
引用 的话：我去，我们经理前段时间弄这个酵素了…她还说她感觉自己瘦了…如果她因为喝了霉变的“水果酵素”而腹泻，从而导致脱水，当然会瘦。
士多啤梨是香港从strawberry音译而来..
特百惠整天就推荐这个做酵素的活动，卖噱头而已
感觉根罐头差不多的东西！来自
引用 的话：忍不住就以上两条吐槽：士多啤梨，这难道是传说中的日式英语汉化产物？补充肠道菌还不如从肛门处直接植入来的快。记得有篇关于检测生殖器上菌群种类进行验证chunanChew shit fun
引用 的话：Chew shit fun
1. 何止发酵几个星期啊，在下厨房之类的网站上那些主妇们都是发酵好几个月的，都发酵成棕黑色了…2. 其实我觉得随她们去就好了，不必辟谣。要是喝出病喝出人命什么的，就当是对低智商人群的自然淘汰了。来自
营养学专业
引用 的话：1. 何止发酵几个星期啊，在下厨房之类的网站上那些主妇们都是发酵好几个月的，都发酵成棕黑色了…2. 其实我觉得随她们去就好了，不必辟谣。要是喝出病喝出人命什么的，就当是对低智商人群的自然淘汰了。嘛， 要是这样想这个网站就没有存在的必要咯。
敢问如今盛行的家酿葡萄酒是不是面临一样的安全风险。。。来自
引用 的话：我去，我们经理前段时间弄这个酵素了…她还说她感觉自己瘦了…安慰剂么……
植物进行无氧呼吸【密封保存】大多数的情况下都会产生乳酸【泡菜/水果酵素中所谓酸的感觉】，而有一些高等植物在进行无氧呼吸的时候也会产生乳酸，像马铃薯块茎啊，甜菜块根这些东西。这好像是高一生物吧。。。
好像还有进口的“水果酵素”来着。商业欺骗，自古有之。
这么恶心的东西喝上100ml就会恶心得一天吃不下去饭吧...然后就瘦了嗯...
哦，对了，文章里说到的有气泡，就是无氧呼吸产生酒精和二氧化碳的气体co2呗
....不是还有酵素救地球什么的么？感觉就是淹了一缸没盐的咸菜，还用来擦地板什么的。。。
理解了，自制葡萄酒也不能喝吧！为何我总有矫枉过正的感觉？酱类和纳豆应该也不吃！咋绝的这么别扭呢！是不是正常吃饭，发酵类的全不吃！还是吃工业化的产品最好啊！已经无所适从了！来自
植物分子生物学博士
引用 的话：理解了，自制葡萄酒也不能喝吧！为何我总有矫枉过正的感觉？酱类和纳豆应该也不吃！咋绝的这么别扭呢！是不是正常吃饭，发酵类的全不吃！还是吃工业化的产品最好啊！已经无所适从了！来自我的原稿最后有这么一段话：制作“水果酵素”只不过是一种带有风险的“过家家”似的动手活动而已。从这一角度来说，自制“水果酵素”更多的是追求“天然”带来的自我陶醉以及参与劳动带来的心理满足感。当然，如果一定要做来尝尝，那最好还是让善于做泡菜的妈妈奶奶们来指导和操作吧，可能成功率还能更高一些。
先谢谢你的及时回答！我表达的方式过于生硬，不好意思！我真的无所适从了，我是吃货，可也比较注意饮食健康，工业化生产的发酵食品真好吗！我是一直关注知乎，果壳，松鼠！水果酵素的疗效太胡扯，单纯从饮品角度看，和瓶装工业化饮料能比吗！也包括自制的剁椒、纳豆、酱类的！希望帮忙解惑！真的好纠结！来自
引用 的话：粤语。日语里面草莓是ichigo，貌似还没有见过谁用strawberry的日式发音的。
顺便补充一下，我的做法是纯糖或自熬糖浆腌制的，不加水，只做多汁水果。我只是为了替代饮料，这样也危险吗？真心跪求解惑！来自
好高端的感觉来自
引用 的话：理解了，自制葡萄酒也不能喝吧！为何我总有矫枉过正的感觉？酱类和纳豆应该也不吃！咋绝的这么别扭呢！是不是正常吃饭，发酵类的全不吃！还是吃工业化的产品最好啊！已经无所适从了！来自大厂工业化一般都比自己做安全很多。。。小作坊一般还不如自己做安全。。。不过“风味”正好相反。。。
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