长沙火宫殿“臭豆腐”香飘万里
　　本报记者 李传新 通讯员 吴菁
　　“闻起来臭，吃起来香。”这说的就是长沙火宫殿的臭豆腐。
　　仅坡子街一家店制作的臭豆腐，平均每天就要销售10000多片，遇到节假日高峰期，每天的销售量多达50000片。长沙火宫殿的臭豆腐全国闻名，它和火宫殿一道成了长沙乃至湖南的一张鲜亮的名片。
　　今年62岁的何谷良，1958年就进入火宫殿做臭豆腐，是长沙火宫殿臭豆腐制作工艺的第三代传人。他说，火宫殿的臭豆腐香在自然，香在发自豆腐的鲜味。火宫殿臭豆腐从原料到豆腐胚完全是自己生产制作的。火宫殿制作豆腐所用的黄豆必须是湖北大豆，因为生长在长江流域的黄豆水分充足，制作出来的豆腐水嫩。在制作时，工作人员还须对黄豆进行筛选，选取颗粒饱满，品质优秀的黄豆，以保证豆腐的口感。卤水的制作更是火宫殿的秘笈，选用的都是质量上层的冬笋和香菇等植物为原料在经过煮沸的豆豉水中自然发酵而成。这种经植物自然发酵而生产出来的卤水，虽然臭得彻底，臭得令人发晕，但一经油煎之后，端上餐桌，放进嘴里一吃却只有香味。正是对于原材料及加工艺的严格要求，才有了今天“黑如墨，香如醇，嫩如酥，软如绒”的火宫殿臭豆腐。
　　难怪在长沙坡子街火宫殿的大门口，经常可以看到70岁的儿子推着90岁的父亲来火宫殿上香，品小吃，外地客人到长沙，他们都首选火宫殿。火宫殿坡子街总店副总经理周后长说，在餐饮行业普遍不景气的背景下，火宫殿的营业额增长近10%，预计今年坡子街店销售总量可以突破1.3亿元。
　　6月17日，当记者参观了火宫殿的后厨，现场观摩了臭豆腐的制作过程之后，终于明白了臭豆腐以及火宫殿之所以持续火爆的原因。
　　在火宫殿的湘菜首府厨房里，记者看到，蔬菜需根据是否清洗盛装在不同颜色的菜篮中，摆放在不同区域；砧板、刀具等制作工具的使用需根据是否直接入口进行严格区分；凉菜生产需做到“专人”、“专间”、“专用工具”及“专用消毒设备”……这就是火宫殿从2008年5月起，开始推行的餐饮“三效管理”模式，即整个企业的运行要达到天天整理，事事规范，人人自律的状态。在后厨，记者还看到了火宫殿还自建了食品检测室，对蔬果的农药残留量，猪肉的瘦肉精含量，腌制品的亚硝酸盐含量及粮油、面粉的黄曲霉和大米的新鲜度等进行检测。根据检测室的工作制度，蔬果类原材料需每日一次检测；猪肉、粮油、面粉、腊肉等则每进一批检测一次。厨房所生产的菜品每个月将抽选四个品种进行安全检测。检测室工作人员必须严格按照检测流程开展检测工作，并做好工作记录。
　　正因如此，才使这家430多年历史的老店，发展到今天依然长盛不衰，单店销售规模已突破1亿元，产品已获得中国驰名商标，列入国家级非物质文化遗产名录。
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臭豆腐，其名虽俗气、却外陋内秀、平中见奇、源远流长，是一种极具特色的汉族传统小吃，古老而传统，一经品味，常令人欲罢不能，一尝为快。在中国以及世界各地的制作方式和食用方式均存在地区上的差异，南京、长沙和绍兴的臭豆腐干相当闻名，但其制作以及味道均差异甚大。但都是闻起来臭，吃起来香气四溢，这是臭豆腐的特点。而在众多臭豆腐当中，绍兴的臭豆腐在明清时期，被皇宫御赐为“贡品”，其制作工艺有别于其他制作方法，全部纯手工制作一直流传至今，成为非遗传承产物，使吃过的人都念念不忘。
武汉街头的臭豆腐多以“长沙臭豆腐”为招牌，但制作方式并不相同，是用铁板浇油煎，中不空并且为淡黄色。天津街头多为南京臭豆腐，为灰白豆腐块油炸成金黄色，臭味很淡。
长沙人称臭干子，特点：焦脆而不糊、细嫩而不腻、初闻臭气扑鼻，细嗅浓香诱人，具有白豆腐的新鲜爽口，油炸豆腐的芳香松脆
臭豆腐是中国汉族特色小吃之一，流传于中华，及世界其他地方的豆腐发酵制品。在各地的制作方式、食用方法均有相当大的差异。臭豆腐乳属于豆腐乳的一种，在清代曾作为御膳小菜送往宫廷，受到慈禧太后的喜爱，亲赐名御青方。湖南省、台湾省、浙江省、上海市、北京市、武汉市等地颇具代表性的小吃。臭豆腐在长沙称为“臭干子”，以长沙市坡子街火宫殿地区的小吃摊为火爆。
臭豆腐是有着丰富文化的民间休闲小吃，距今已有近千年的历史，其风光的时代可追溯到清宣统年间，慈禧太后赐名“青方”，使得臭豆腐立即名扬天下，据历史考证慈禧太后也有吃臭豆腐的嗜好，还将其列为御膳小菜。
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正宗臭豆腐技术培训—教学中心
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正宗臭豆腐技术培训—教学中心臭豆腐培训学校—实操练习　　臭豆腐，
如何把握火候一种极具地方特色的风味小吃，古老而传统。
秘制酱料的制作与独特调配别看它名字粗俗，外表丑陋，但却能深得人心，源远流长。闻着臭、吃着香的经典口号更是耳熟能详，流传甚广
具体制作过程及保鲜技巧
臭豆腐培训课程安排 理论学习臭豆腐那种特殊的味道，常常会让人欲罢不能而一尝为快。也常常会让远道而来的客人今后不时地勾起对于某个地方的一段回忆和思念。
开店流程讲解，包括店面的选址方案、经营设备、物资采购等
项目技术详细批解，包括原材料的选择，采购，口味的变换、配比等
店铺经营小技巧，轻松创造
臭豆腐是我国传统特色小吃，流传于全国各地一家餐饮店在运筹的时候是非常的重要的;
是由豆腐发酵制作而成的小吃那么餐饮店在市场的创业者们应该如何的做好餐饮项目店的一些运筹等工作呢?所以就成为餐饮店的店主们所需要了解的问题了也是必须要了解的问题!
在中国以及世界各地的制作方式和食用方式均存在地区上的差异想必很多的餐饮市场的创业朋友们对于怎么选择项目、如何的运筹餐饮店、经营等方面的知识不是很了解的;
南京、长沙和绍兴的臭豆腐干较为闻名，但其制作以及味道均差异甚大小编就为各位的餐饮行业创业者们来推荐以及介绍一下如何的选择项目、推荐项目、如何的运筹好一家餐饮店了!
但都是闻起来臭，吃起来香气四溢，这是臭豆腐的特点
　　美食行业的市场本身需求量就非常的大;
如果说有一种特殊气味的小吃，让很多人迷恋，大家肯定会想到臭豆腐在这样的一个良好的市场环境下;餐饮项目就成为了许多想自己创业开店的朋友们的首要选择了!
着臭的要命，吃到嘴里确实口齿留香
因此臭豆腐小吃的市场上获得了的销量那么对于餐饮行业的没有一点经验的新手朋友们就会遇到各种各方面的问题!
今天小编就总结了一些新手们的问题或者您有什么问题不明白都可以详细的咨询小编!
外酥内嫩和正宗长沙火宫殿臭豆腐源自同宗
　　培训项目了解：
　　项目名称：臭豆腐、特色臭豆腐
　　包含内容：材料选购、核心配方比例、汤汁制作以及各种口味制作;辅料制作等!
口感相同2、外脆内嫩 这是我们独创品种，油炸后搁置一个小时
仍然非常脆，而一般的长沙臭豆腐油炸后几分钟就不呈脆性
同时臭豆腐里面呈丝状嫩豆腐，且极易入味油炸臭豆腐质地外焦内脆软嫩,味鲜香微辣,
品尝后给人焕然一新的感觉为湖南有名的风味小吃
.油炸臭豆腐具有远处闻起来臭,吃起来闻到香这样一种“远臭近香”的特点,加上调料,吃起来香辣味美,别有一番风味。总体特征是:外焦、内嫩、香辣。
外脆内韧 臭豆腐油炸后，外部极脆
　　学员疑问解答?
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臭豆腐认识及来历
臭豆腐中药及香料讲解使用油炸臭豆腐具有在远处闻起来臭，吃的时候闻到的却是香这样一种“远臭近香”的特点，加上调料，吃起来香辣味美，别有一番风味。
如何选用合适豆腐做臭豆腐总体特征是：外焦、内嫩、香辣。
豆腐如何切制它深受国内外人士的好评。
臭水{臭卤}的详细制作工艺臭豆腐已经不光是某些区域人爱吃的风味小吃了，全国各地乃至世界很多地方都有名气。吃的人多，生意自然好做，利润也随之可观。
汤.酱料制作细节操作过程
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当天卖不完臭豆腐如何保存
臭豆腐油炸细节及过程
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长沙的臭豆腐，制作工艺独特，口味别具一格，全国闻名，在快乐大本营、天天向上等热门综艺节目中都曾经出现过。爱吃长沙臭豆腐的人有很多，不少精明的创业者都瞄准了这一市场，纷纷在寻找合适的加盟品牌，长沙臭豆腐加盟，就选火宫殿臭豆腐。为什么这么说呢？看看下文大家就知道了。
火宫殿臭豆腐好吃吗？
火宫殿臭豆腐焦脆而不糊、细嫩而不腻，初闻臭气扑鼻，细嗅浓香诱人，具有白豆腐的新鲜爽口，油炸豆腐的芳香松脆。火宫殿臭豆腐可以寒中益气，健脾健胃，清热散血，是美味营养的代名词。火宫殿臭豆腐一经品尝，令人欲罢不能，素有“尝过火宫殿臭豆腐，三日不知肉滋味”的美名。
火宫殿臭豆腐加盟赚钱吗？
加盟火宫殿臭豆腐，只需万元就可以起步，可小吃车经营，可开档口小店，也可以大店经营，经营方式灵活多变，任君选择，开店成本由你掌握。火宫殿臭豆腐制作速度快，分分钟出餐，一天能卖上百份，销路一路飙升。一盒火宫殿臭豆腐的价格在5-10元不等，而制作成本一般不超过3块钱，这样的利润空间保证让你赚得盘满钵满。
火宫殿臭豆腐加盟支持全面吗？
1、品牌形象支持
总部提供全案VI手册，确保加盟店形象统一，并由资深工程监理现场督导完工。
2、产品更新支持
总部将根据市场需求不定期地进行新品的研发，保证加盟店具有较强的市场优势。
3、免费培训支持
开业前，总部为各岗位工作人员提供针对性的专业培训，包括制作技巧，经营技巧等等。
4、媒体广告支持
总部会经常在电视台、报纸杂志等平台投放广告，确保火宫殿臭豆腐的知名度。
5、整店输出支持
火宫殿臭豆腐支持整店输出，总部为加盟商提供店面装修、运营、产品、销售、培训等诸多方面的服务。
6、跟踪服务支持
总部拥有庞大的加盟顾问团队，他们会随时为加盟商提供顾问指导，解决一切经营难题。
臭豆腐作为中华名族的传统特色小吃，它有着上千年的历史，火宫殿臭豆腐烫赋予了臭豆腐新的内涵，它玩转小吃界，引领新口味，顾客排队等候，加盟商踊跃加盟。现在不要怀疑，也不要犹豫，长沙臭豆腐加盟，就选火宫殿臭豆腐。
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油炸“臭豆腐”闻着臭吃着奇香，是中国小吃一绝。“臭豆腐”各地皆有，而湖南长沙“火宫殿”的油炸“臭豆腐”却更有名气。据说，50年代，有名人去湖南搜集民间资料，曾来过以“臭豆腐”闻名当地的“火宫殿”。这里的臭豆腐，系用文火炸焦后，再将一块一块的豆腐钻孔，灌辣椒油。吃起来辣味十足，臭香浓郁，颇受赞赏，也因此，“火宫殿”的臭豆腐的名声传出了湘地，传遍了大江南北。
按精制白豆腐30块（1。5厘米厚，33厘米）计量。
（一）、卤水制作
冷水15公豆豉3公将豆豉放入冷水烧开，再煮30分钟左右，然后将豌豆冷却。将纯碱100克（2两），青矾20克（4钱），香菇200克（4两），冬笋4000克（4公），盐750克（1.5公），茅台酒3两（150克），豆腐脑3公（1500克）依次加入冷却后豆豉汁，浸泡15天左右（每天搅动一次），发酵后即成卤水。
注意事项：
1、卤水切勿沾油，注意清洁卫生，防杂物混入，根据四季不同气温灵活掌握，使之时刻处于发酵的状态。
2、连续使用隔3个月加生产方式一次主料，做法和份量同上（水要再加青矾和纯碱）用时要注意经留老卤（越久越好）。
3、检验卤水的正常的标是酵。如果上品厨艺交流群不发酵，气顺治不正常时，其办法是将干净火砖烧红放在卤水内促使发酵，同时，还按上述配方适当加一点佐料进，使其发酵后平致变味。
4、每次浸泡的豆腐取出后，卤水内加入适量的盐，以保持咸淡正常。
（二）、豆腐发酵
将青矾3克入桶内，倒入卤水用棍子搅动。放入豆腐，春秋浸泡时间为2-5小时，夏1-2小时，冬季6-10小时，胚子硬多泡，软少泡，卤好后取出，用冷水洗一下，装入筛子沥干水份（洗后的水留着，洗到水浓时倒入卤水内）
（三）、调料配制
把干红椒末放入内，放精盐、酱油拌匀，烧热的香油淋入，然后放入鲜汤、味精兑成汁备用。
（四）、油炸臭豆腐
锅置中火上，放入植物油烧至七成热时片下入臭豆腐块，炸至豆腐呈膨空焦脆即可捞出，沥去油，装入盘入。再用筷子在每块豆腐中间扎一个眼，将对汁装入小碗一同上桌即可。
闻到起来臭，吃起来香，外焦内嫩，香辣味美，别有风趣。
正宗绍兴臭豆腐制作技术
（一）、认识绍兴臭豆腐
臭豆腐系绍兴地方特产,历史久远,因臭而闻名,颇受中外宾客的青睐.曾有”尝过绍兴臭豆腐,三日不知愁滋味”之说.
（二）、绍兴臭豆腐卤水配制
（以配料100公斤计算）：
苋菜梗25公斤
竹笋根25公斤鲜鱼头（苜蓿）20
鲜雪菜20公斤
冷开水80公斤（另加）
食盐1公斤（另加）
（三）、臭卤的制造技术
1、二料时间撑握：以苋菜生长季节为起开始下料，各种物料可以根据生长季节的不同，分别按照5分公斤鲜加4公冷开水和0.5公食盐的比例一下料。即季节有什么料就先按比例下什么料，只至将配方中的料全部下完为止。
2、制原卤：按配方将当季的鲜料（不包括雪菜）洗净、沥干、切碎、煮透和冷却后放入缸中，如有老卤在缸中更佳。甘草用刀背亲轻轻砸成长为50-100毫米左右。另按比例加入花椒、食盐和冷开水（如有笋汁汤则可以直接代替冷开水）。如有雪菜则可不必煮熟，直接洗净、沥干、用盐爆腌并切碎后加入。
3、自然发酵：配料放入缸中后，让其然发酵。一年的臭卤和产浓郁的香气和鲜味后，方可使用。在秆然发酵期内，将卤料搅拌两到三次，使其发酵均匀。使用时，取去卤汁后，料渣仍可存放于容器中，作为老卤料，让其继续发酵。这对增加卤水的风味很有好处。如果年时过久，缸中的粗纤残渣过多，可捞出味道更浓郁，泡制的豆腐味道越好。
（四）、制作绍兴臭豆腐坯的特殊方法
1、点浆制作工艺与普通盐卤豆腐相仿，但豆腐花要求更嫩一些。具体办法是：将盐卤（氯化镁）用水冲淡至波美度8%作凝固剂，点入的卤条要细，只能象绿豆那么大。点浆时用铜勺搅动的速度要缓慢。只有这样，才能使大豆蛋白质网状结构交织的比较牢固，使豆腐花柔软有劲，持水性好，浇制成的臭豆腐干坯子有肥嫩感。
2、涨浆开缸面、摊布与普通豆腐相仿。
3、浇制臭豆腐干的坯了要求含水量高，但又比普通嫩豆腐牢固，不易破碎。在浇制时要特别注意落水轻快，动作利索。先把豆腐花舀入铺着包布厚度为120毫米的套圈里。当豆腐花量超过套圈10毫米时，用竹片把豆花抹平，再把豆腐包布的四角包紧覆盖在豆腐花上。按止方法一板接一板的浇制下去。堆到15板高度时，利用豆腐花自身的重量把水份缓慢的积压出来。为保持上下受压排水均匀，中途应付将15层豆腐坯按顺序颠倒过来，继续压制。待压倒坯子的泄水至滴水短线为止。
4、划坯把臭豆腐干坯子的包布揭开后在平方板上，然后根据规格要求划坯。（每块体积为5.3厘米5.3厘米1.8-2.2厘米）。
（五）、浸臭卤的主法
将豆腐坯子冷透后再浸入丑卤。坯子要全部浸入臭卤中，达到上下全面吃卤。浸卤的时间为3-4小时。50公臭卤可以浸过两三次后，可加卤2-3公。平均每百块臭豆腐坯耗用臭卤约250可左右。使用粗需用清水洗净。
（六）、保存方法
产品出于浸卤后含有一定的盐分，因止不易酸败变，在炎热的夏季，可保存一至两天。但出于含水量高，极为肥嫩，容易碎落，因此无论是运输、销售或携带都必须用格或盛器，切忌直接堆放或碰撞，以保持商品外形完整。同时应注意。
（七）、油炸工序
1、油的选择。可用猪油、茶油、菜油、花生油、大豆油等动植物油，以猪油经济和实用，以花生油最为正宗。
2、锅、灶。普通铸铁锅，灶用煤球灶、煤气灶、液化气灶均可。
3、下锅看火候。在油温七成热时，方可把豆腐坯夹进锅内，1次可炸10来块。注意用慢火才能有绍兴臭豆腐的风味。豆腐在锅内经慢火油炸几分钟后，坯体略有膨胀，外表成呈黄色而焦硬，内里嫩白。锅内水分形成的泡基本没有时，将豆腐捞起放在锅上边的筛网内沥油，待上汤出售。
（八）、吃法
1、用汤料事如神用筷子把炸好的臭豆腐戳洞，夹进汤盆内上后装袋即可出售（现炸现卖最好）。汤料配制：锅热时放入菜油，油热时，加进适量的盐，再依次放入大蒜细末、生姜细末、辣子粉、味精、五香粉，然后将一壶开水倒入锅里，加入酱油、麻油、出胡椒油、葱等调料，用锅铲搅匀即可。
2、用酱料大葱细末，生姜细末，辣子粉、味精、五香粉、加入酱油、麻油、山胡椒油、葱等调料制成酱料，配上香菜，醮酱食用。此外，可以醮番茄酱、米醋食用，还可清蒸、煎煮。
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