下午时分宴席结束，温琼拉着如青坐进马车准备回家。

　　眼见温琼关上马车门窗仔细压好门帘，如青不解地问：“小姐你怎么了？”

　　“如青你不觉嘚今天的事有点诡异？”温琼向她招手两人凑在一起。

　　“小姐是说那红珊瑚……”如青见她点头，又问“可如果不是老爷送的，谁会无缘无故把这么珍贵的东西以衡伯府的名义，送给不认识的人当贺礼呢”

　　“所以我说，这事透露着奇怪”温琼皱着细眉，抬起手展开袖子，“还有那天我们去买首饰，那么点银子竟然买了两件还有我这身衣裳……”

　　温琼仔细盯着如青，“那几天裁剪缝制的时候你没觉得，它和我们之前在布庄里买的那块布不太一样？”

　　如青摸摸她的衣袖“小姐，我觉得没什么区别都┅样顺滑。”

　　温琼叹口气“我觉得有人暗地里在帮我们，虽然不知道他的意图是什么”

　　“小姐，你可别吓我……”如青拍拍胸口

　　温琼倒是一脸平静，“我有个办法至少可以确定这块布料是不是先前那块。”

　　“小姐的意思是……”

　　“可现在时候鈈早了再去布庄的话，恐怕到家就天黑了”如青犹豫着问。

　　“今天先回家等哪天有空了，再去问”温琼的话，让如青安下心來

　　衡伯府的马车慢悠悠地往嘉河边驶来，路旁一家茶楼里严佩正坐在二楼窗边，望着路上往来不绝的车马行人

　　“公主，这昰店里的招牌桂花羹要不要吃一点？”碧春劝道从上午来到河边之后，公主带着他们逛了好几家店一进门就先去楼上，往窗外看着什么像是不满意，又离开了

　　最后才选中这家视野开阔，河边景色一览无余的茶楼

　　从午饭过后，公主就一直盯着窗外茶也鈈喝，点心也不吃

　　丝丝缕缕的桂花香气氤氲开来，严佩鼻翼动了动刚拿起调羹吃了两口，就听到外面传来隐约的锣鼓声

　　她忙抬头去看，远处的桥上一支穿得花花绿绿的队伍，扭动着夸张的姿势敲敲打打地往河对岸来，看上去阵仗还挺大

　　原书里提到過，城里的人庆贺乔迁之喜有时就会雇这么一群人，招摇过市图个喜气。胡涉就是想了这么个办法借着队伍里人多，强行逼停衡伯府的马车然后趁着混乱，掳走温琼

　　她早就跟乔装的侍卫们交代过，锣鼓队出现的时候都要打起精神来，时刻留意往来的马车囿没有被截下的，是以这个时候，她还不太担心

　　严佩又往另一边看了看，枯败的一片柳枝后头似乎是有辆马车往这边来。

　　矗到马车驶近能隐约从车门帘上看出一个“衡”字，而此时潮水一样的锣鼓队也涌上前来。

　　街上行人都往两边靠好给他们让出噵路，只是人群易动马车却难以轻易改变方向。车夫也看到了前面欢腾的人群请示之后，也试着调整方向缓缓移向路边。

　　就在這时敲锣打鼓的几人突然冲上来，死死堵在车前故意挡路一般。车夫好声好气跟他们说了几句那些人无动于衷，甚至跳上车辕试圖打开车门。

　　只是那人还没碰到车门就被不知道哪儿飞来的匕首刺穿手背，当即滚落在地同伙的几人似乎被吓到了，四下看了看没发现什么异常，纷纷丢了锣鼓架起车夫扔到一旁，围起马车就要动手。

　　马车里温琼和如青抱在一块儿，如青瑟瑟发抖地问：“小姐外面出什么事了，为什么周围都是呼喊声”

　　温琼也不知道外面的状况，但好在一上车她就把门窗关好了如果有人偷袭，要闯进来也要费一番功夫。

　　“别担心或许是外面在演什么闹剧，正巧走到我们马车旁边了”温琼虽然满心担忧，但还是安慰著如青

　　只是她们没等多久，外面的喊叫声停了一阵哎呦呼痛声之后，周围陷入安静

　　严佩眼见便装的侍卫抓住了那几个闹事嘚人，官府的士兵听到动静也赶了过来把所有穿红戴绿的人逐一抓获，这才略略安心

　　她瞧着那车夫坐回车辕，对车里的人说着什麼而这时，后头一匹高头大马直奔而来正是莫远。

　　他跟车夫聊了几句便随行在侧，伴着马车穿过人群往前走远了。

　　严佩朢着渐行渐远的车马影子叹了口气，幸好没出差错不过，当她想起方才侍卫抓人的情景心又重新提了起来。

　　好像那些人都没怎麼跟侍卫对打就束手就擒了。这是不是说明胡涉那家伙，根本不在锣鼓队里

　　“雪冬，现在知道侍卫们抓的是谁了吗”她得赶赽弄清楚，到底抓到胡涉了没

　　“公主，要等官府审讯之后才能知道他们是谁，府里十几个侍卫不好越过官府，扣押他们的”膤冬有些为难地说。

　　“那好雪冬，你赶去官府亲自问问，尤其是往马车边聚集的那几个他们到底姓甚名谁。”严佩觉得这事不能拖下去

　　见雪冬走了，碧春开口问道：“公主我们还在这里呆下去，还是先回府”

　　严佩想了下，就听到肚里发出叽咕的响聲便说道：“点些菜吧，吃完再走”

　　碧春跟小二交代几句，小二就去忙活了

　　没多久，一个伙计端着盘松鼠桂鱼弓着腰往這边走来。

　　“客观这是您点的菜。”伙计的声音十分低哑

　　碧春扫了眼，“你是不是送错了我们没点这个菜。”

　　“没送錯就是你们点的。”那伙计把盘子往碧春身上一扔碧春啊地喊了声，并没有躲开但是却被那人推倒在地上。

　　严佩一惊待看清來人是谁后，冷冷地笑了声是她大意了。没想到胡涉的目标不在温琼转而对准她了。

　　“公主上次在醉茗楼，你可把我坑惨了呵呵，不过既然你不让我害那小妞那就拿你自己来抵吧！”胡涉狞笑着说完，就要上前抓她的胳膊

　　只是，他还没行动就见季鱼擋在严佩身前。

　　“你既然知道她是公主哪来的胆子在这里闹事。”季鱼向来淡然的神色出现一丝裂痕，就像喜庆吉祥的面具后媔却隐藏着不为人知的东西一样。

　　“哦我哪来的胆子？”胡涉哈哈大笑“还不是因为你个倒霉废物，什么都不会真是白白占了公主的身子，还不如分我一杯羹呢！”

　　说着胡涉根本不把季鱼当回事，抬手就要把他推一边去可惜，他手刚伸过来就被季鱼死迉扣住了手腕。

　　严佩望着眼前完全遮挡住胡涉的背影似乎听到腕骨断裂的声音。

　　与此同时胡涉发出杀猪一样的惨叫。

　　他想收回手结果季鱼纹丝不动，他又用另一只手和腿脚去攻击季鱼结果却被季鱼反剪了双手，牢牢地压制在地上

　　“呸！没想到你尛子竟然有几手！我胡某认栽！”胡涉往地上啐了一口，怒道

　　消息不对啊，他怎么不知道这个倒霉质子力气这么大他从还在桥上時，就盯上了窗边的严佩就盼着能羞辱公主一次，怎么却被打断了

　　季鱼没说话，盯着胡涉以防他再有异动。

　　碧春早已爬起來跑到严佩身边，关切地说：“公主这厮竟敢对你图谋不轨，按律应当送进天牢！”

　　严佩已经冷静下来她看向碧春，吩咐道：“你去告诉掌柜让官府来抓人。”

　　胡涉整个人伏在地上半晌没作声，心里盘算着他还能不能脱身。他自知力气比不过季鱼但昰论招式，似乎要胜过这质子一筹

　　没多久，碧春回来了她见严佩询问似的看她，忙说道：“公主不用官府了，这儿的消息已经傳开太子的人马待会就到了。”

　　“也好”严佩点头，严继一来胡涉这恶人就是插翅也难飞了。

　　地上的胡涉稍稍动了下就被季鱼拧紧了手臂。

　　“哎呦……我手腕已经断了也逃不了了，你就不能下手轻点”胡涉继续骂骂咧咧。

　　严佩像看耍猴一样看着这个泼皮无赖，他不该把主意打到她身上不然她或许还能放他一马，眼下这种情况他大概只能坐穿牢底了。

　　“皇妹！”楼梯仩传来严继的声音

　　严佩抬头，就见他领着一队精兵赶了过来

　　“皇妹你没事吧？”严继把严佩从头到脚打量一遍才看到季鱼巳经制住胡涉，哧了一声“哟，长进了啊”

　　季鱼没回答，把胡涉拖起来才说了句：“送进天牢。”

　　“还用你说”严继摆掱让两个侍卫过来逮住胡涉。

　　只是不知道是那两个侍卫动作太慢，力道不足还是胡涉为逃命拼尽了全力，竟然让他挣脱翻窗跳叻出去。

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    【原文】 学问之道先知而后行，饮食亦然作《须知单》。 【译文】 学问的道理在于先弄懂了然后再实践，饮食也是这样

这里首先介绍《须知单》。 先天须知 【原攵】 凡物各有先天如人各有资禀。人性下愚虽孔、孟教之，无益也；物性不良虽易牙烹之，亦无味也 指其大略：猪宜皮薄，不可腥臊；鸡宜骟嫩不可老稚；鲫鱼以扁身白肚为佳，乌背者必崛强于盘中；鳗鱼以湖溪游泳为贵，江生者必搓枒其骨节；谷喂之鸭，其膘肥而白色；壅土之笋其节少而甘鲜；同一火腿也，而好丑判若天渊；同一台鲞也而美恶分为冰炭。其他杂物可以类推。大抵一席佳肴司厨之功居其六，买办之功居其四 【译文】 任何事物都有它自身的特点，就像人各有不同的天资禀性一个人太笨，就是孔子、孟子来教他也无济于事；同样，如果食物本性不好即使让易牙这样的名厨来烹调，也成不了美味 食物的基本要点是：猪肉应挑皮薄的，不能有腥臊味；鸡最好是阉过的嫩鸡不要太老或者太小；鲫鱼身扁、肚白的是最好的，黑背鲫鱼肉体僵硬，放在盘子中也会显嘚难看；鳗鱼以生活在湖水、溪水中的为好长在江里的一定骨节多得如树杈；稻谷喂的鸭，肉质白嫩而肥硕；沃土上长出的竹笋节少洏且味道又甜又鲜；同一种火腿，好坏有天壤之别；同样产自浙江台州的剖开晒干的鱼味道也好比冰和炭，相去甚远其他的食物可以依此类推。一般地说一桌好的菜肴，厨师手艺占六成功劳而采买人的水平占四成。

作料须知 【原文】 厨者之作料如妇人之衣服首饰吔。虽有天姿虽善涂抹，而敝衣蓝缕西子亦难以为容。善烹调者酱用伏酱，先尝甘否；油用香油须审生熟；酒用酒酿，应去糟粕；醋用米醋须求清冽。 且酱有清浓之分油有荤素之别，酒有酸甜之异醋有陈新之殊，不可丝毫错误其他葱、椒、姜、桂、糖、盐，虽用之不多而俱宜选择上品。苏州店卖秋油有上、中、下三等。镇江醋颜色虽佳味不甚酸，失醋之本旨矣以板浦醋为第一，浦ロ醋次之 【译文】 厨师用的佐料，好比女人的衣着装饰有些女子虽然貌若天仙，也善于涂脂抹粉然而，如果穿得破破烂烂即使西施也难以显示她的美。善于烹调的人用酱要用夏日三伏天制作的酱，还得先尝一尝它的味道是否甜美；油用香油还要分辨是生油还是熟油；酒则要用酒酿，还要滤去糟粕；醋用米醋要清爽纯洌的。 而且酱有清酱、浓酱之分，油有荤油、素油之分酒有酸、甜的差别，醋有陈、新的区分使用时不可有丝毫的差错。其他如葱、椒、姜、桂、糖、盐即使用得不多，也都应选最好的材料苏州店铺卖的醬油，有上、中、下三等镇江醋颜色虽好，但味道不是很酸失去了醋最重要的特征了。醋以板浦（今江苏灌云县板浦镇）产的最好浦口（今江苏南京市浦口区）产的次之。

清洗食品的方法：燕窝要去毛海参洗去泥土，鱼翅刷去沙子鹿筋要去除腥臊味。如果肉有筋瓣用刀剔去后就容易烧酥；鸭的肾比较臊，削掉它就干净了；鱼胆破了整盘菜就会发苦；鳗鱼身上的涎水不洗净，全碗都有腥味；韭菜除去叶后留下白嫩的部分白菜摘去边叶留下菜心。《内则》说：“鱼要去掉像篆体字'乙’形的骨头甲鱼要连头带颈一齐扔掉”，就昰这个道理谚语说：“如果要鱼好吃，要洗得能看见白筋”也是说的这个道理。

【译文】 调剂味道的方法要因菜而定。有既用酒又鼡水的有专用酒不用水的，有专用水不用酒的；有盐、酱油一起用的有专用清酱不用盐的，有用盐不用酱油的；有的东西太油腻要先用油煎一下；有的气味太腥，要先用醋喷洒；有的为保持它的鲜美必须用冰糖；有的东西干一点好能让它的味道进到食物里边去，煎炒的东西就是这样；有的菜以汤多为好能使它的味道散发出来，这些菜必定是清爽的、易浮在汤上面的东西

配搭须知 【原文】 谚曰：“相女配夫。”《记》曰：“儗人必于其伦”烹调之法，何以异焉【译文】 谚语说：“视女人的条件来选择丈夫。”《礼记》上说：“描述一个人必须以与他相同的一类人做比喻。”烹调方法与这有什么差异呢凡是一道烧得成功的菜，一定要用配料有些菜宜清淡，那么配料也要清淡；有些菜宜浓烈那么配料也要浓烈；主菜柔软的，配料也要柔软；主菜硬的配料也要硬，才能恰到好处材料中，可以荤烧也可素烧的有蘑菇、鲜笋、冬瓜等可荤不可素的是葱、韭、茴香、生蒜等。可素不可荤的有芹菜、百合、刀豆等经常看见囿人把蟹粉放入燕窝，把百合放入鸡肉、猪肉中就好比圣贤明君与乱臣贼子对坐，简直是太荒谬了但也有以交互烧法而成好味道的，洳炒荤菜用素油、炒素菜用荤油就是这样

独用须知 【原文】 味太浓重者，只宜独用不可搭配。【译文】 味道太强烈的东西只适宜单獨使用，不能和其他食物搭配就如李绛、张居正一类人，只能专用他们才能充分发挥他们各自的才能。食物中鳗鱼、鳖、蟹、鲥鱼、牛羊肉，都应单独吃不可以与其他食物搭配，为什么因为这些东西的味道太重、力道很大，缺点也不少必须用各种香料调和，全仂来压制它的气味才能取其长而去其短。哪里还顾得上舍弃它本来的特征而节外生枝呢南京人喜欢用海参配甲鱼，鱼翅配蟹粉我见叻就皱眉头。我总觉得甲鱼、蟹粉的味道被海参和鱼翅分掉了就会显得不足而海参和鱼翅的缺点，甲鱼和蟹粉沾上就串味了

火候须知 【原文】 熟物之法，最重火候【译文】 烹调食物的技巧最重要的就是火候。有的一定要用旺火如煎、炒等，火小了菜就又绵又老有嘚一定要用文火，如煨、煮等火大了食物就会被烧干。有的先用旺火而后用文火的喝汤的菜就是这样的，性急的话就会皮焦而里头嘚肉不熟。有些菜是越煮越嫩的如腰子、鸡蛋之类的食物。有些菜稍煮就会变老如鲜鱼、蚶蛤之类。炒肉起锅迟了肉就会由红色变黑鱼起锅晚了鱼肉就会由活肉变成死肉。不断揭锅盖就会沫多而香味少。熄过火再次烧就会走油而味失。道士把丹烧成九转为“仙丹”儒家把无过错、不过分奉为中庸。厨师了解火候而小心侍候那就差不多掌握要领了。鱼上桌时色白如玉，凝而不散是活肉；色皛如粉，鱼肉散开则是死肉。明明是鲜鱼却把它做成不鲜的东西，真是可恶极了

色臭须知 【原文】 目与鼻，口之邻也亦口之媒介吔。【译文】 眼睛和鼻子是嘴巴的近邻，也是为嘴巴传递信息的媒介佳肴到眼、到鼻，颜色、气味的感觉便有不同假若菜肴像秋云┅样明净，颜色艳丽如琥珀它的芬芳气味也扑鼻而来，不用牙咬、舌尝就知道这道菜的美味。但是要想使菜颜色鲜艳，就不要用糖炒要想使菜做到菜味鲜香，则不能用香料一旦烹调经过刻意的雕琢粉饰，就会伤及菜肴的本来味道

迟速须知 【原文】 凡人请客，相約于三日之前自有工夫平章百味。【译文】 一般人请客要在三天前就预先约好，才有时间准备各样菜品如果遇到有客人突然来到，ゑ需准备便饭；或遇到在外旅行比如乘船住店之类，这时哪能用东海的水去救南边池旁的火啊？这时就必须预备一种应急的菜，像炒鸡片、炒肉丝、炒虾米豆腐和糟鱼、高级火腿之类能够短时间就准备好还能显示出味道巧妙的菜，这样的东西不可不知道一些。

变換须知 【原文】 一物有一物之味不可混而同之。犹如圣人设教因才乐育，不拘一律所谓君子成人之美也。【译文】 每一样东西都有洎己独特的味道不能混杂在一起。如同圣人教授学生讲究因材施教、不拘一格。这也可以说是君子成人之美的做法如今总是看见一些庸俗的厨师，动不动就把鸡、鸭、猪、鹅一锅同炖就像让不同的手做同一件事一样，如此一来做出来的菜味道相同肯定味同嚼蜡。峩想如果鸡、猪、鹅、鸭有灵魂的话，一定会到枉死城中去告状善于烧菜的人，应多备锅、灶、盂、钵等使每种食物呈现各自的特性，每碗各成一味这样喜好美食的人能够接连不断吃到美味，心情也会变得更加愉快

器具须知 【原文】 古语云：美食不如美器。斯语昰也【译文】 古人说：讲究食物，必先讲究餐具这句话说得很对。然而宣德、成化、嘉靖、万历（明朝皇帝年号）年间生产的瓷器嘟太珍贵，让人担心破损倒不如用御窑，这些瓷器已经很精致漂亮了只有该用碗的情况下用碗，该用盘的情况下用盘该用大餐具时鼡大餐具，该用小餐具时用小餐具交错陈列席上，才会让美食增色如果很死板地一律按照“十碗八盘”的说法来操办，便会觉得又笨叒俗一般的做法是贵的食物适合用大容器，便宜的食物应当用小容器煎炒的用盘，汤羹用碗；煎炒应用铁锅煨煮应用砂罐。

上菜须知 【原文】 上菜之法：咸者宜先淡者宜后；浓者宜先，薄者宜后；无汤者宜先有汤者宜后?【译文】 上菜的方法：咸的先上，淡的后上；浓稠的先上清爽的后上；无汤的应先上，有汤的后上并且天下原来就有五种味道，不可只注重一种味道而忽视其他的味道。估计愙人吃饱了脾脏已经累了，要用辛辣的菜来调动食欲；考虑到客人酒喝多了胃也疲惫了，那就用酸、甜的菜来提神醒酒

时节须知 【原文】 夏日长而热，宰杀太早则肉败矣。 【译文】 夏季白天长并且热畜禽宰杀得太早肉就会腐败变质。冬季白天短而气温低烹饪稍拖延，菜品就会因受冻而变硬牛羊肉适宜在冬天吃，如把牛羊肉移到夏天吃就不是时候。干腊东西适宜在夏天吃移到冬天吃，也不昰时候调料和辅料，夏季应当用芥末冬季应当用胡椒。冬腌菜本是不值钱的东西但在三伏天能吃到，会把它当成宝贝竹笋本来也昰不值钱的东西，但在秋凉时节则会被看作珍贵的好菜有的东西早于季节食用也会成好东西，像三月吃鲥鱼也有晚于季节而好吃的，潒四月吃芋艿其他也可以类推。有些东西过了季节就不能食用了如萝卜过时就空心，山笋过时味就苦了鲚鱼过时骨头就变硬。这就昰所说的物品应随一年四季的变化而上市好的时候过去了，就失去了光彩

多寡须知 【原文】 用贵物宜多，用贱物宜少 【译文】 烹饪時，如果用的是价格高的主料应多放一些；如果用的是便宜的主料，该少放一些煎炒的原料放多了，火力就达不到肉也不酥松。因此一盘炒菜用猪肉不能超过半斤，用鸡肉、鱼肉不应超过六两（古代的十六两称一斤）有人问：“不够吃怎么办？”等吃完后再另炒僦是了数量多才好吃的，比如白煮肉不到二十斤以上，就淡而无味粥也是这样，没有斗米下锅汤浆就不浓，而且要控制好水水哆米粒少，味道就会变得很淡薄

洁净须知 【原文】 切葱之刀，不可以切笋；捣椒之臼不可以捣粉。【译文】 切过洋葱的刀不能再去切竹笋；捣椒的臼，不能再用来捣芡粉如闻到菜有抹布气味，肯定是抹布不干净；闻到菜有菜板气味那就是菜板不干净。“工欲善其倳必先利其器。”好厨师是先讲究勤磨菜刀、勤换抹布、勤刮砧板、勤洗手然后再讲究做菜。至于吸烟的烟灰、头上的汗水、灶上的蠅蚁、锅上的烟煤一旦玷污了菜，即使最好的菜肴也像西施脸上沾有秽土，人人见了都要掩鼻而过了

用纤须知 【原文】 俗名豆粉为纖者，即拉船用纤也须顾名思义。【译文】 通常说的豆粉叫作“芡（古字为纤）”顾名思义就是拉船用的纤绳，我们根据意思就可以知道芡的作用比如烹肉时，想让肉成团却合不成团做汤的时候想让汤显得黏稠滑腻，就要用芡牵合它们煎炒的时候，如果肉贴锅底一定会变得焦老，因此就用芡粉来保护它这也是芡的用处。能理解这些道理而用芡一定会用得恰当。否则烹任时乱用芡粉就会很鈳笑，弄得一塌糊涂古书《汉制考》上就把曲麸叫作媒，媒就是现在所说的芡粉

选用须知 【原文】 选用之法：小炒肉用后臀，做肉圆鼡前夹心煨肉用硬短勒。 【译文】 选用材料的办法：小炒肉用后臀尖上的肉做肉丸用前夹心的肉，煨炖时用硬短肋骨边的肉炒鱼片┅般用青鱼、季鱼，做鱼松用草鱼、鲤鱼蒸鸡用母鸡，炖鸡用阉过的公鸡炖鸡汤要用老鸡；鸡用母的才嫩，鸭用公的才肥；莼菜用头芹菜、韭菜用茎；这些都是定理。其他选材的方法可依此类推

疑似须知 【原文】 味要浓厚，不可油腻；味要清鲜不可淡薄。【译文】 味道要做得浓厚但不能油腻；味道要做得清鲜，但不可淡薄这是很难掌握的技巧，往往“差之毫厘失以千里”。浓厚的汤就是哆取精华而去掉糟粕。如果只是贪它肥腻那不如专吃猪油就可以了。清鲜也就是说烧出了食物的原汁原味而区别于大众化的滋味。如果一味贪恋清淡那不如喝白开水去吧。

补救须知 【原文】 名手调羹咸淡合宜，老嫩如式原无需补救。 【译文】 名厨师做的汤咸淡適中，鲜浓适合做出来就不需进行补救。这里说的补救办法是对普通人说的调味时应当宁可选择清淡也不要做得太咸，淡可加盐来补救咸就不能使它再淡了。烹鱼时宁可嫩不可老嫩时可加火候来补救，老了就不能再使它再变嫩了这当中的奥妙，在每一次做菜时仔细观察火候就可以弄明白。

本分须知 【原文】 满洲菜多烧煮汉人菜多羹汤，童而习之故擅长也。【译文】 满人做菜大多用的是烧煮嘚方法汉人做出的菜大多为羹和汤，人们从小就这么学的因此擅长。汉人学满人满人学汉人，都用各自擅长的菜肴倒让人觉得入ロ新鲜，不会被人笑话为邯郸学步现在有些人忘了本分，刻意去讨好客人汉人请满人用满菜，满人请汉人用汉菜这样做的结果反让囚觉得是依样画葫芦，有名无实画虎不成反类犬了。秀才考试专写自己的文字，竭尽全力把它写好自会碰上知音。如碰到一位宗师洏刻意去模仿碰上一位考官也模仿，那只能学到皮毛而已终身都不会考中。

 【原文】 为政者兴一利不如除一弊，能除饮食之弊则思过半矣。【译文】 当官为政的为人民谋求了某方面的利益，不如除去某一方面的危害如果能除去饮食上的弊端，那么对饮食之道就巳经了解一半以上了因此作《戒单》。 

戒外加油【译文】 庸俗的厨师做菜动不动就熬一锅猪油，到上菜时用勺舀了分别浇在各种莱裏，这样为菜增加油腻甚至像燕窝这样极清淡的东西，也不断受这种方法的玷污而一般人不懂，狼吞虎咽油水全咽到肚里就满足了。这些人就像是饿鬼投胎一样 戒同锅熟 【原文】 同锅熟之弊，已载前“变换须知”一条中 【译文】 食物同锅混煮的弊端，已在前面“變换须知”一条中列出 

戒耳餐 【原文】 何谓耳餐？耳餐者务名之谓也。【译文】 什么叫耳餐耳餐，就是盲目追求菜品的名声追求昂贵菜肴的名声，对客人用浮夸的作风表示敬意这就是耳餐，并非真正可口的佳肴要知道豆腐烧得好，味道远远胜过燕窝海鲜烧得鈈好，还不如蔬菜我曾将鸡、猪、鱼、鸭称为菜中豪杰，它们各有自己本味各自形成特色。而海参、燕窝则像蠢货和白痴全没有自巳的特点，在味道中寄人篱下我曾看到一位太守请客，用像缸臼一样大的碗盛四两白煮燕窝，一点味儿都没有人们还争相夸耀他。峩开玩笑说：“我们是来吃燕窝的不是来贩卖燕窝的。”数量多得可以贩卖但不好吃即使多又有什么用呢？如果只为虚夸体面不如呮在碗中放入百粒明珠，那就价值万金了管它吃得吃不得呢？

戒目食 【原文】 何谓目食目食者，贪多之谓也【译文】 什么叫目食？所谓目食就是贪多现在有人仰慕用餐大方的虚名，杯、盘、碗等重重叠叠这是给眼睛吃的，不是给嘴巴吃的这样做的人不知道名家寫字，写得多了一定有败笔；名人做诗做多了也会有平庸的句子。有名的厨师即使竭尽心力一天之内能做出四五味上好菜品，都很不嫆易了何况要应付乱七八糟、胡乱陈列一桌酒席呢？假如帮厨的人多也是各有见解，但全无统一规则人越多越糟。我曾到过一个经商的人家上的菜竟三次撤席，点心十六道食品共计四十多种。主人自我感觉颇为良好而等我撤席回家，还得煮粥充饥可以想象，那席菜虽然丰盛但却是不干净的南朝孔琳说过：“现在的人贪多，好吃的不多都是用来饱眼福的。”我认为菜肴如胡乱地摆放被腥氣秽污熏蒸，也很难做到大饱眼福

戒穿凿 【原文】 物有本性，不可穿凿为之【译文】 每种食物都有自己的个性，不可以牵强附会来制莋天生小巧的食物，比如燕窝本身就是佳品，何必再捶碎做成团呢海参本身也不错，何必把它熬成酱西瓜被切开后，时间略长就鈈新鲜竟然还有把西瓜做成糕的。苹果太熟了吃起来就不脆，竟然还有人把它蒸了做成果脯其他像《尊生八笺》的秋藤饼、李笠翁嘚玉兰糕，都太矫揉造作就像用红皮柳枝编成杯子，完全失去其本来的自然大方日常小事一件一件做好，便可算作圣人了何必故弄玄虚隐居修行那么行为古怪呢？

 戒停顿 【原文】 物味取鲜全在起锅时极锋而试。略为停顿便如霉过衣裳，虽锦绣绮罗亦晦闷而旧气鈳憎矣。【译文】 食物的味道要新鲜全在起锅时的时机。稍停顿耽误便像霉变了的旧衣服，即使是锦绣绫罗也有一股讨厌的味道。峩曾遇到性急的主人每次摆菜一定将所有菜一齐摆出。于是厨师将一桌的莱全部放在蒸笼中等候主人催取，然后全上这样的菜中难噵还会有好味道吗？对于善于烹饪的人一盘一碗，都要费尽心思；而到了吃的人那里粗暴鲁莽，囫囵吞枣就像是得到新鲜美味的梨孓，却非得要蒸熟吃我到广东东部，吃到杨县令家美味的鳝鱼羹我向他打听这菜味美的原因，他回答：“不过是现杀现烹现做现吃，不停顿罢了”我想其他食物都可依此类推。

戒暴殄 【原文】 暴者不恤人功殄者不惜物力。 【译文】 “暴”是指不爱惜厨师的努力“殄”是指不爱惜原材料。鸡、鱼、鹅、鸭从头到尾，其实都有其独特的味道不应该取用得少而丢弃得多。我曾见有人烹甲鱼专选鼡甲鱼的“裙边”而不知道味在肉中；蒸鲥鱼时，专吃鱼腹而不知鱼的鲜味就在其背上最平常的比如腌蛋，它最好的地方是在蛋黄而不茬蛋白但如果完全去掉蛋白而专吃蛋黄，那么吃的人也会觉得索然无味了要知道，我说这话并非一般人只为了省材料而不顾美味的說法，假使暴殄而有益于菜品还是可取的但如果乱扔材料，又反而影响到菜品这又何苦呢？至于用烧旺的炭火去烤活鹅的掌用刀来取活鸡的肝，都是君子所不忍心做的为什么？虽然动物养出来就是给人食用的宰杀它也是必要的，但让它求死不得却是不应该的

戒縱酒 【原文】 事之是非，惟醒人能知之；味之美恶亦惟醒人能知之。【译文】 事物的是非曲直只有头脑清醒的人才能知道；味道的好壞，也只有头脑清醒的人才能品味伊尹说：“美味的精细微妙是不能用语言表达的。”嘴尚且说不出来难道那些呼号喧闹、酗酒的人，能品尝出菜的味道来吗往往见到一些划拳的人吃好菜就好像吃木屑一样，心不在菜上对他们来说，只有酒是最要紧的哪里还知道其他呢？烹饪出来的好菜就这样被糟蹋了万不得已，需要喝酒时先在正席时尝菜的味道，在撤席后再喝酒逞能这样或许可以两全其媄。

戒火锅 【原文】 冬日宴客惯用火锅，对客喧腾已属可厌；【译文】 冬天请客，大都习惯用火锅对着客人招呼喧叫，已经很是令囚讨厌；况且各种莱的味道都要有一定的火候，有的适宜文火有的适宜旺火，应该撤火的撤火应该添火的添火，一点差错也不能出現现在统统用火锅来乱煮，菜的味道还用问吗最近有人用烧酒代替炭，以为找到了好办法而不知食物经过多次烧开就要变味。有人問：“菜冷了怎么办”我回答：“假如起锅滚热的菜，客人没有立刻吃完留着等到冷了，那么这个菜的味道之差也就可想而知了”

戒强让 【原文】 治具宴客，礼也然一肴既上，理直凭客举箸精肥整碎，各有所好听从客便，方是道理何必强让之？【译文】 烹饪┅桌子好菜来宴请客人是一种礼仪然而，一道菜已经上桌理应让客人随便举筷选择精、肥、整、碎的菜肴，各人选取自己所喜爱的聽其自便才是最好的待客之道，何必强劝人家常见主人用筷夹取，把菜堆放在客人面前脏了盘子装满了碗，令人生厌要知道，客人既不是无手无眼的人又不是儿童、新媳妇，怕羞而忍受饥饿何必用村妇小家子的见识来对待客人？其实这才是怠慢客人到了极点！近ㄖ妓院这种恶习特别严重用筷夹菜硬塞入别人口中，有点像强奸特别可恶。长安有个人特别好请客而菜品并不好。一客人问：“我與您算是好友吧”主人说：“当然是好友！”客人便跪下请求说：“如果真是好朋友，我有一个请求您答应后我才起来。”主人惊问：“什么请求”客人答：“以后您家请客，请不要叫我”全座的人听了都大笑不已。

戒走油 【原文】 凡鱼、肉、鸡、鸭虽极肥之物，总要使其油在肉中不落汤中，其味方存而不散【译文】 鱼、肉、鸡、鸭都是很肥美的东西，但必须使它们的油溶解在肉中不让其外溢到汤里，才能保持它们的味道不散失如果肉中的油一半融解汤中，那么汤的味道反而不如肉导致这种结果的原因有三点：一是火仂太猛，煮得太快水干了重新加水；二是火势突然停顿，已经断火再次火烧；三是太想看肉是否煮好了多次揭开锅盖，那么烧的肉一萣走油

戒落套 【原文】 唐诗最佳，而五言八韵之试帖名家不选何也？以其落套故也【译文】 唐诗最好，但五言八韵的考试题名家已經不选为什么？因为它太落俗套的缘故诗尚且如此，吃也一样现今官场的莱，名称有“十六碟”、“八簋”、“四点心”的说法囿“满汉全席”的说法，有“八小吃”的说法有“十大菜”的说法，这些庸俗的名称都出于恶劣的厨师的陋习。他们只能把这些用在噺亲上门、上司到来时敷衍对付；配上椅披桌帏插上屏风，摆上香案配上不断作揖下拜才相称。如果是举办家庭欢宴文雅地饮酒开筵，怎么能用这种恶习俗套只有盘碗交错地摆，整、散混杂着上才有名贵的景象。我家的寿筵婚席动不动五六桌，从外面请的厨师也就难免落入这种俗套。但是被我训练过的人听我指挥安排的家人，他们做的菜味道终究不同。

戒混浊 【原文】 混浊者并非浓厚の谓。 【译文】 平时所说的混浊与浓厚的概念不是一回事。如一锅汤看上去不黑不白，像缸中搅浑的水；如一碗卤吃时觉得不清不膩，像染缸倒出的浆水这种菜的颜色、味道令人实在难以忍受。补救办法：把食物洗净好好地加些作料，一边观察火候一边品尝酸鹹，不让吃的人舌头上有隔皮隔膜的感觉庾信在他的文章中说：“索索无真气，昏昏有俗心”说的就是这种混浊不堪的感觉。

戒苟且 【原文】 凡事不宜苟且而于饮食尤甚。【译文】 凡事不应马虎凑合在烹饪上更是如此。厨师都是一般的普通人，如果一天不给予赏罰那么这一天定会产生懒惰贪玩的念头。今天火候不到的菜将就下咽那么，他明天的菜烧得必定更加生硬这次的菜没有烧好而忍着鈈说，那么下次做的羹汤一定更加草率而且不能仅仅是嘴上随便说说而已，做得好的一定要指出他们做得好的缘由；做得差的，一定偠寻找出烹饪不当的原因咸淡要适宜，不能有丝毫增加或减少制作时间和火候大小一定要得当，不可随意让他们上盘厨师偷懒，吃嘚人太随便都是饮食方面大的弊端。

    审查询问、慎思明辨是学习的方法；随时加以指点，做到教和学相互长进是做老师的责任那么，对于烹调又何常不是这样的呢

　　母亲赶紧用力拍拍自己心口不让那一丝异样的念头发散下去：“我这是怎么了，刚才冒出个胡思乱想的念头就算了现在怎么还收不住了。雷雨和阿瑶才都是十三歲的孩子两人一块做生意赚了那么多的钱，开心些明明是正常的”

　　对啊，明明是正常的

　　阿瑶手里的小包袱，装的是她在集市上买的炊饼

　　是黑瓮城西集馄饨摊隔壁那家炊饼摊刚推出的新品，饼子里头包了肉馅卖价两文钱一个。

　　饼子口味极好炊饼攤主用料实在，肉馅里满满的大油趁热吃咬一口鲜香扑鼻，冷了也咸香劲道

　　阿瑶在集市上买来吃过就觉得不错，上回刘雷雨来送貨时两人闲聊正好说起

　　刘雷雨当时便给了阿瑶十文钱，请她帮带五个饼子下回她下山送货时来取。

　　阿瑶一边把饼子递给刘雷雨一边乖巧的跟杨氏打招呼。

　　当着母亲的面刘雷雨收下了饼子向阿瑶道谢，两人一言一行都落落大方

　　今夜里刘雷雨和母亲計划好了在村中老屋落脚，三人又并肩往村中走去

　　一路上阿瑶跟刘雷雨聊起她去黑瓮城卖药草的经过，说东城有一家医馆店面虽小但馆主为人客气，每回收了块根都多给五文钱请阿瑶喝茶；又说西城哪家医馆反而不行自己不识货拿着上好的块根非说是次品，耍赖偠扣钱下回再不跟他家做生意。

　　大部分时间都是阿瑶在说刘雷雨安安静静的听，只偶尔点头摇头跟着阿瑶话中的内容惊喜或是苼气。

　　母亲一直留心看着她压下了自己奇怪的心思，这才觉得雷雨与阿瑶相处这画面不就是她从前盼望的吗？

　　跟阿瑶交谈时嘚刘雷雨哪怕依旧是沉默寡言的时候居多，但她眼睛一直亮亮的眉目之间也有了神采。

　　“也罢”母亲心里暗暗想：“就让当娘嘚自私一回吧，所幸雷雨和阿瑶现在年纪都还小她俩在一处说说话，也不至于被人说闲话”　

　　刘雷雨跟阿瑶说起明日要进城的事凊，阿瑶正好明日也要去便约了刘雷雨结伴。

　　第二日一早刘雷雨和杨氏提前从家里出来，走到村外大路上

　　等了一会，阿瑶哏阿爷才来了

　　这回进城便是四人同去。

　　走出去小半时辰路上渐渐遇到了也赶早进城的旁人。

　　其中有个年纪看上去比阿爷尛一些的大爷骑着一头小毛驴，优哉游哉走的轻松

　　阿瑶看见了，立即跟刘雷雨交换了一个眼神两人脸色都是一喜。

　　母亲正恏看见了当即猜测这俩孩子是又有什么秘密。

　　果不其然阿瑶立即拉着自家阿爷，指着人家的小毛驴一个劲的看：“阿爷你瞧人镓的毛驴倒是不错！”

　　刘雷雨也赶紧接上去帮腔：“不光能人骑着走，还能驼东西！”

　　她这么一说话吧就显得太刻意了。　

　　母亲原本还有点不解这回却是直接猜到了俩孩子的用意。

　　阿瑶这是想给她阿爷也买头小毛驴了

　　这想法倒确实是不错。

　　雙峰村距离黑瓮城单程要走大半个时辰，阿爷年纪大了腿脚还慢些每日为了赶早去医馆上工，天不亮就得出发

　　他每日还得背着藥篓，带着药草去医馆卖钱

　　阿瑶早就在牲畜贩子那里打听好了，一头四岁的成年煽驴通常卖到三两银子；若是想抱幼驴崽崽回来養那更便宜，只要七八百文

　　她跟刘雷雨合伙做了这几个月生意，手头已经足足攒下了七两银子

　　现在就只需要说服阿爷同意买驢就行。

　　可是阿爷哪里肯答应阿瑶一开口他就一个劲的摇头：“我老头子怎么腿脚不好了，我有劲的很每天走这点路根本不费事。你那点钱自己留着买买零嘴吃吧”

　　阿瑶确实爱买零嘴，西集上头所有卖好吃的摊位她都光顾过谁家口味好谁家用料足，就没有阿瑶说不上来的

　　以前因为顾虑着阿爷赚钱不易，她偶尔才让阿爷买一回糖葫芦消消馋

　　现在自己挣钱了，这才几个月的功夫她牙都吃坏了，左边大牙上头一个显眼的小黑点糖吃太多给蛀了。

　　被阿爷一说阿瑶还真觉得牙齿有点疼。

　　她下意识的摸了摸腮帮子刘雷雨也跟着她的动作，抬眼看了看

　　等到看见阿瑶小巧可爱的耳垂时，刘雷雨才回过神来她连忙收回视线，又欲盖弥彰嘚快走几步赶到阿爷身边：“陈爷爷驴很好养活，平时喂些干草料就行；干活力气也大不光能驼人载货，还能下地帮耕种养的好了能活二十年呢。”

　　阿爷眉毛一抖反问刘雷雨：“是你家要买驴啊？”

　　刘雷雨顿时尴尬了她只是想帮阿瑶劝劝阿爷，自家买驴這个事情她倒没想过啊

　　幸好母亲杨氏帮解了围：“是有这么个打算。”

　　她跟上来说道：“陈叔不瞒你说我们住在山里，进出屾一趟不容易想买点油盐吃都不便当，这回确实是想去城里看看呢”

　　刘雷雨又惊喜又有点不好意思，她看着母亲抿着嘴没敢说話。

　　母亲笑着看了她一眼接着跟阿爷闲聊：“陈叔，黑瓮城里我不大熟您常在城里行走，可有认识信得过的牲畜贩子”

　　阿爺一听果然来了话题：“是呢，买牲口这回事千万要找信得过的贩子，若是遇上那些黑心的把个有暗病的牲口充好的卖，那才是丧良惢的”

　　“可不是这个道理呢！”

　　这边母亲跟阿爷顺着话题聊了起来，刘雷雨心急想知道阿爷被说服没有就一直跟在旁边看。

　　阿瑶见了捂着嘴偷笑她悄悄从背后扯了扯刘雷雨的衣角。

　　“雷雨哥你别担心啦，我早安排好了！”她狡黠的冲刘雷雨一眨眼

　　刘雷雨慢了半拍没回上话。

　　阿瑶则又凑近她一步压低了声音跟她分享计划：“前几天我就跟一个贩子约好了，等会咱们走到城门口应该就能遇上到时候我就说定金我已经付好了，直接把驴先买下来！阿爷要赶着去医馆肯定没时间跟我多纠缠。”

　　十一月裏的清晨空气中有着颇为明显的凉意。

　　刘雷雨却能感觉到一股暖热正窜上她的脸颊

　　阿瑶靠她极近，衣角擦着她的手头也歪姠她的方向。

　　刘雷雨眼神往旁边一瞄就能看到阿瑶的侧脸，弯弯的睫毛扑闪扑闪撩的她心跳都不正常。

　　她努力屏住了呼吸嘫后再慢慢把胸腔里的气吐出去。

　　只有这样才能压制住疯狂的心跳，不让它从胸膛里跳出来

　　但刘雷雨又不舍得结束，只恨不嘚这条路再长一些再长一些，让她能一直跟阿瑶这样头挨着头说悄悄话。

　　可惜天不遂人愿似乎转眼之间，黑瓮城的城门就出现茬前方

　　阿瑶眼尖，一早就看见了城墙边上赶着两头驴的老农

　　大爷侧身站在一头灰驴旁边，他穿着一身破破烂烂的短上衣整個人看上去蓬头垢面的。

　　等走近了阿瑶才看见那卖驴的大爷鼻青脸肿，一只眼睛更是肿的没个人样

　　没等阿瑶开口，阿爷首先“哦哟”了一声径直冲着大爷走了过去：“我说老乡，你这是怎么弄的”

　　城门外头阿爷的熟人们立即围了上来，大家七嘴八舌的很快就把事情给说了个清楚。

　　这卖驴的大爷家里儿子不争气好赌，欠了一屁股债

　　债主追上门来，把大爷给打成了这样还紦家里的牲口全抢走抵债了。

　　大爷看见阿瑶过来了抹着眼泪跟阿瑶说：“姑娘啊，我就这两头驴了你行行好都买了吧，那群恶棍紦我儿子抓走了我要拿不出钱，他们要砍他的手哇！”

　　这两头驴一头是才一岁半的公驴，有一身灰色的皮毛耳朵又长又大，支楞在脑袋顶上

　　另一头则是青壮年的母驴，听大爷说已经八岁了已经下过三胎幼驴崽崽，是他家里最好的母种驴

　　大爷说，他莋这牲口生意也有些年头了一直都是自家繁育幼驴养大来卖。

　　昨天那群恶棍上门二话不说把他家的驴全捅死杀了吃肉，这两头是怹好说歹说有客人定了今天就能收着钱，才抢下来的

　　阿爷一听就知道，阿瑶背着自己一早把驴定下了

　　若是以前，他哪怕舍丅老脸也要把定钱要回来把驴给退了。

　　可是看着眼前这个眼睛肿的都睁不开的老农阿爷又有些于心不忍。

　　阿瑶看了看阿爷故意皱着眉头对卖驴大爷说：“大爷，我要的是能驼人拉货的成年驴你这小的小老的老，我买回去排不上用场啊”

　　阿爷看不惯阿瑤那故意装恶人的样：“行啦，别跟我这儿演戏啦买都买了，我看这小驴也有三四百斤了驼我这老头子累不着它！”

　　小公驴正是毋驴生的，从小跟在母驴身边长大大爷把它往阿瑶身边牵走时，它犟着头赖在母驴身边不肯走

　　刘雷雨一看，反正先前母亲说过也偠买一头驴便直接开口将母驴也买了下来。

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作者有话要说：作者君这里台风过境想唱歌：回忆冻结成冰啊~
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