过年期间餐厅要怎么经营？15条攻略全知道（二）
八：加强成本监控。新春佳节是餐厅盈利的黄金阶段，但往往也因为生意好，餐厅容易忽视成本控制。餐厅这段时间要有严格的成本控制目标(明确的成本控制点)。厨房主管每天更要加强冰箱管理、领料、菜品出成率、水电气洗涤用品的检查，形成检查日记。前厅要计划性用电，什么时候开灯，什么时候关哪部分灯都要有要求。九：加强内部防损。餐厅还要加强内部防损，一方面对采购行为进行监督，年底生意旺，采购品种多，数量大，每天要派专人进行市场调查，外出采购最好两人，一人支付现金，一人议价采购;另一方面加强对餐厅内部物资的防损，避免保安、餐厅员工值班监守自盗，偷拿餐厅物资出去卖;再有加强对收银的防损，收银员不能带现金或包进入吧台，杜绝贪污行为。最后，协助仓库对库存物资进行检查，降低库存标准，避免变质霉烂。与厨房和采购一起做年货物资提前备货计划，以防年货的上涨和短缺。十：人员不够包桌销售。对于采用包桌形式的现象，业内人士表示，春节期间，服务员和厨师大多要回家过年，虽然现在很多宾馆酒店采取轮休制，但人手难免“捉襟见肘”，包桌形式可以有效节省人力，减少成本;另一方面，春节期间，细菜、海鲜的价格都会有不同程度上涨，而包桌形式可以更好地控制采购量。从去年开始，多种食材的价格都有10%至15%的上扬，但不少饭店的年夜饭包桌价格却没发生明显变化，这主要是因为，不少饭店对一些菜品的选择更为慎重，同时，也微调了一些涉及涨幅较大食材的菜品及菜量。但是包桌也容易引起部分顾客的抵触情绪，所以在设置包桌的同时，也应接受点餐或者换菜。十一：考虑小家庭用餐问题。据了解，多数宾馆酒店的年夜饭预订主要针对包桌和包间的消费者，一般情况下每个包桌的菜品都会超过12个，价格也大都在600元以上，对于2至6人的小家庭来说根本吃不了。由于各大饭店年夜饭包桌的预订基本都是供不应求，所以很多饭店都会把大厅用来招待散客的小桌也都拼起来，招待包桌的客人。据某酒店服务员介绍，很多人数较少家庭都因为找不到招待散客的宾馆酒店，被迫选择从宾馆酒店订菜回家里吃。所以，如果能够注意到这些成员较少的小家庭，无疑可以赢回很大的一片市场，将大厅招待散客的小桌灵活使用，可拼可拆，达到最好的效果。十二：考虑素食以及民族家庭。虽然是占比较小的比例，但不排除还是有一些家庭是素食，以及部分少数民族家庭对于食物有一些特殊的禁忌，这些情况需要在客人第一次预订时就提前了解到，然后针对客人的特点做出相关的准备。以保证特殊顾客也会得到完美的体验。这对于餐厅的口碑传播有着极大的好处。十三：不过分压缩空间。春节在宾馆酒店就餐的市民越来越多，各宾馆酒店为了满足市民的需求也想尽办法充分利用店面的空间，但个别宾馆酒店过分压缩空间来招待更多的客人，也给消费者带来了很多尴尬。 每到春节，有的宾馆酒店几条过道都会摆上桌子招待客人。这些过道紧挨厨房，同时也是服务员上菜和发生意外时客人逃生的必经之路，而在此处摆上桌子，过道通行就显得十分困难。这样无论是对于顾客的就餐体验还是安全性都会受到一定的影响，所以并不提倡这样做，可以在不影响的情况下通过桌椅摆放最大限度的利用空间，但并不是说把所有空的位置都变成桌子。十四：服务态度很重要。春节期间由于客流量较大，人手不够，有可能出现客人有需求不能及时出现在跟前的情况发生，这个时候需要做到人不到声到，至少答应顾客的招呼，然后解释一下等会儿过去，不至于让顾客产生遭受怠慢的感觉，对于提高整体的服务评价有帮助。十五：班次安排要合理，经营管理者要到服务现场。餐厅要科学规划服务班次，尽最大可能为服务员创造缓冲、休息的机会。春节生意好，服务忙，任务重，有好多工作都需要加班才能完成。餐厅管理者一定要做好服务班次安排，并且根据时间段做好轮流加班安排，避免工作时间太长过于劳累。另外，春节期间，餐厅的经理、主管、部长等领导也应该进入一线，与员工一起“战斗”，既能一定程度上缓解服务压力，又能极大的调动和鼓励员工。
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很多餐饮加盟店老板把开业营销看的很重，认为成败在此一举。而真相是：很多开业营销都是无效的。因为，不得法。开业营销要不要高调做?有位餐饮老板提到过这么一个观点：开业不要大张旗鼓，要偷偷摸摸。 相信此言一出，定会引起一片哗然。先别忙着反驳，让我们看看他的逻辑。通常情况下，新店开业，无论是前厅还是后厨人员，都对环境较为陌生。这就导致，所有流程会比熟练情况下慢了几分钟。而这时，如果营销只考虑揽客率不考虑运营能力，顾客大批涌入，服务人员的承受压力瞬间变大。手忙脚乱的情况下，服务水平明显降低。于是，不好的口碑就会在第一批顾客中形成，并且传播。 开业第一天就得罪一批顾客，那日后的经营难度可想而知。说个真事，在郑州，某连锁餐饮品牌开业当天，就因人流量过大发生了不少“糟心事”。手生的服务员错把顾客吃剩的酸辣粉上给了点餐的顾客;正值中午饭点，茶水用尽，两名口渴的顾客只得“共享”一小杯水;来不及清理的桌面上摆满了凌乱的碗筷，不耐烦的顾客叫三遍也叫不来一名服务员……目光之所及，一片混乱。顾客怨声载道，有人表示，“以后再也不会来这家吃饭”。这场景正应了上述餐饮老板的观点，当人流量过大，餐厅服务尚不成熟，出餐速度还不能保证时，带来的必然后果就是：头回客，头也不回地走了。而在同一个商场，同一天开业的一家连锁火锅品牌，选择了试营业头天只低调开放部分台位，为的就是保证客户体验——宁可少做，也要保证第一印象。难道新店开业就一声不响?当然不是，开业营销还是要做，但第一步得分清自己的餐厅适不适合做。这里有个问题：你的餐厅是重体验还是轻体验?你是大品牌还是小品牌?重体验or轻体验?大品牌or小品牌?做开业营销，和品类、品牌有很大关系。对于那些重体验，标准化程度较低的品类来说，开业当天过度的营销，对店面经营可能是一个灾难。因为无论是人工还是菜品，任何一个被疏忽的细节，都可能对品牌带来毁灭性的伤害。而对那些轻体验的快消品来说，标准化程度高，出餐效率高，没有太多的变量需要担心。大张旗鼓地去聚集人气吧，你的品牌将会获得更好的传播。同时，如果你是大品牌，各种体系已相当成熟，开业营销就该玩点大的，大品牌的气势和财力就在这时体现。但如果你经营的是一个小品牌，内部机制还不够完善，员工普遍水平低，再想着做大声势，只会让品牌陷入泥潭。总结一下，开业营销，先要认清你是成熟大品牌还是新创小品牌，是重体验还是轻体验，店面团队是老手还是新手。量力而行很重要。餐饮店开业营销，我该怎么做?1 大牌大作，小牌小作成熟大品牌： 一家有实力的大品牌，在开业时就可以肆无忌惮地“大鸣大放”，线上线下合力营销。比如烤鱼类知名品牌探鱼，郑州熙地港店开业时， 利用微信平台在开业前造势，线上抽取百名幸运顾客免费吃。开业第二天3折，第三天4折，第五天5折，以此类推持续8天。探鱼成了熙地港最热闹的餐饮品牌。探鱼虽是一个重体验的品类，但因其服务体系成熟，并对每天的就餐桌数有控制，即使场面火爆，也并未出过多不适应的情况。初创小品牌： 考虑到服务承载力的问题，小品牌，尤其是街边小店在开业时切记量力而行。不成熟的小品牌可以在开业当天，印制一些餐厅宣传页，选择距离餐厅3公里的范围内做宣传。不必锣鼓喧天，只用告诉周边的居民这里开了一家餐厅就好。让顾客知道你，然后慢慢接受你。这种低调开业的做法，对于初创小品牌来说，好处就在于餐厅问题不至于集中爆发，这样餐厅就有大量的时间，在大批顾客到来前慢慢调整至一个最佳状态。2 不同区位，不同手段城市商业中心： 分析你的客群所在的位置，地理位置不同，营销也各有侧重。商业中心可以在宣传上用些“巧”劲，尝试一些看得见实惠的宣传方式，不用过多的宣传自己的产品多好，直接把福利递给路过的顾客手上。烤肉品牌炉小哥在开业期间，把优惠券放入红包中，分发给路人。这种形式的宣传，最成功的地方在于它勾起了人们的好奇心。厚厚的红包对谁都很有吸引力，打开红包，几张优惠券的福利一目了然，巨大的诱惑也增加了人们进店的概率。城乡结合部： 通常三四五线小城市，宣传就要简单粗暴的多。这里的人们喜欢凑热闹，对环境的要求也较一二线城市低很多，人们就是图个热闹和便宜去就餐。开业营销的诀窍就是热闹，怎么热闹怎么来。3 不同客群，区别对待80、90、00后： 对于这一群体来说，新奇有趣的营销手法更让他们愿意参与其中，给他们制造惊喜，他们也愿意配合你玩梗。才开业不久的火锅香天下，在店门口立起四块展板。这四块展板不是用来宣传其打折活动或菜品，而是和顾客玩起了一个“敢撕一下，就给你好吃”的游戏。展板上贴满了年轻人才看得懂的表情包。相应的贴纸背面是“免费宽粉一份”“免费可口可乐一瓶”等小吃赠送，有福利有玩点，非常对年轻人的胃口。70前： 跟70前的顾客玩营销，再用香天下的“表情包赠菜”就有点不合适。他们看不懂这些表情包，对他们来说相对直观的“微信摇一摇”赠菜、赠券更能让他们产生参与的乐趣和满足感。微信摇券的好处还在于能持续留客，增强顾客粘性，使其一而再的回头。餐饮店开业营销三点小提醒开业营销最重要的一点就是认清自己，选择最适合自己品牌和成长阶段的营销方式。 但无论怎样宣传，有三点一定得注意。A 注意做活动的时间不可拉得过长：《22条商规》中提到，“长期的促销只会减少销售额，因为它教会顾客不要再‘正常’价格时买东西”。顾客往往如此，当餐厅持续打折很久后恢复正价，人们的心理上会认为餐厅涨价了，便不再选择这家“变贵了”的餐厅。B 切不可做低俗表演：“拿低俗当有趣”是最为失败的一种营销手段。开业时邀请比基尼女郎、肌肉男站台，是最最要不得的。试问，谁放心让自己的另一半来这种“场合”就餐呢?C 不要妄想撒大网，要有针对性：无论什么时候做宣传，都要有针对性，分析自己的顾客群，有计划的抓住一小波人，而不是普遍撒网，到头一场空。
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春节期间买、吃、玩等方面有哪些消费注意事项？
　　江南都市报讯 全媒体记者章娜：春节长假临近，消费者购物、聚会、出游等消费又将迎来高峰。2月7日，江西省消费者权益保护委员会发布2018年第一号消费警示，春节期间买、吃、玩等方面有哪些消费注意事项？本报帮你一网打尽。包括春节期间的年夜饭预订、除外自助旅游等，都有哪些需要注意的事项？
　　买得放心——
　　网购物品应先验货再签收
　　消费者采购食品和原料时应选择到证照齐全、管理规范的商场、超市和农贸市场等，注意选购新鲜食物，不要购买不新鲜的蔬菜、水果和水产品以及未经检疫的肉类制品和死因不明的禽、畜，做到“三查三注意”：一查食品包装标识是否齐全，注意不要购买“三无”食品；二查食品和原料的生产日期和保存日期，注意是否超过保质期；三查食品外观，注意不购买感官异常的食品和原料，并索取发票、购货小票等凭证。很多商家在销售干果类等食品时不按包装规定做，直接裸装出售，卫生情况堪忧。因此，消费者在购买干果等年货时应该去正规的商店、超市购买，不买路边流动摊点出售的“三无”食品，要特别留意卫生状况，包括出厂时间、保质期限和保鲜状况,注意食品卫生安全。
　　网购年货应注意查证网店资质，谨慎挑选商品，理性面对电商各种促销活动，选择在信誉度高且有红盾工商标志或ICP经营标志的正规商家购买商品，把购物记载评价与卖家星级作为参考。查看所购商品标签标注和质检报告信息，付款时应选择可靠第三方支付平台，加强支付安全防范意识，收货时应先验货再签收。
　　吃得安心——
　　预订年夜饭不要随意付“定金”
　　岁末年饭一直是春节的传统保留项目，现在越来越多的消费者选择到酒店吃年饭。消费者在预订酒店年饭时，要注意以下方面：要尽量选择自己熟悉、口碑良好、诚信经营、安全可靠的餐厅；注意区别定金和订金，二者有本质区别：根据《合同法》规定，“定金”具有处罚性，一旦支付，不可退，付定金方解约无权要求返还定金，收定金方解约则须双倍返还定金；而“订金”的效力则取决于双方当事人的约定，双方当事人如果没有约定，“订金”的性质主要是预付款，如果消费者一方不想购买商品，可以与经营者协商解决返还。
　　年夜饭一般是固定套餐，在挑选饭菜时，不要被花哨的菜名迷惑，尽量弄清每道菜的名称、内容、规格和价格，同时弄清具体的收费项目。如是否可自带酒水，有无最低消费、开瓶费、包间费等；消费者要保留好预订票据、书面协议、收据、发票等凭证，以便在权益受损时方便维权。
　　家庭聚餐时，要谨慎选择食用生食海产品、鲜黄花菜、凉菜冷食、野生菌等高风险食品；要正确烹调，确保烧熟煮透，要分开存放生熟食品，吃火锅时尽量避免生熟食品混扎摆放，防止交叉污染。外出聚餐时，要慎重选择就餐场所，注重选择环境整洁、证照齐全、量化等级较高的餐饮单位就餐。如果要举办婚宴、生日宴等筵席，要选择有足够接待能力的饭店。就餐后应及时索取并留存消费票据等凭证。
　　玩得开心——
　　春节自助旅游避免商家捆绑销售陷阱
　　春节期间，很多消费者回乡过年或外出度假,消费者外出期间一定要提前做好断水断电工作，做好安全检查，消除安全隐患，确保财产安全。春节期间外出旅游的消费者，如果选择旅行社，要查看其经营资质、相关许可证是否齐全，理性面对较低报价；选择旅行项目或旅行团时，建议不要轻易参加低于成本价的旅游项目；要与旅行社签订书面协议，签订前要仔细阅读旅行社提供的合同条款，做到安全出游。
　　消费者选择自助旅游，在网站或App预订酒店、机票、车票等，结算时一定要看清是否存在替消费者勾选不必要服务项目，避免商家捆绑销售陷阱。网上预订酒店时，要注意看清预订信息并及时确认，对网站的宣传和订单信息进行截图保存，一旦发生消费纠纷就可以提供有效的凭证；要选择设施相对完善的正规宾馆酒店,入住时要注意检查安全设施。
　　消费者外出旅游还要注意人身财产安全，尤其是出境游，要切记保管好自己的证件、财物，一旦遗失或被盗，要及时告知导游，并向当地警方报案，加快补办证件，以免耽误入住酒店、回程交通等重要事宜。选择去游乐场游玩的消费者要注意人身安全，严格按照游乐场规定在指定区域停留，不要在游乐设施前逗留，快速通过游乐设置;在使用游乐设施时，认真检查或协助孩子认真检查安全带等安全设备，严格按照工作人员要求扣好安全带、佩戴安全设备、放下安全杆，遵守安全操作方式，把安全隐患降到最低。
编辑：杜文娟春节期间餐饮企业的营销策略
1、分时段就餐：
为了接待更多的客人，酒店加盟在除夕那天，纷纷采用分批进店、定时就餐的办法：第一批客人于晚上5：00到6:30之间入席就餐，第二批顾客于晚l7:00到9：00之间就餐。在一些南方城市，酒店还可以在晚上10：00到12:OO之间接待第三批客人，客人在酒店迎接新年的到来。
但这种分批就餐的办法，也带来了不少麻烦，一是前后两批客人，在时间上不能衔接得很好，往往第一批客人还未吃完，第二批客人已在一边焦急等候，甚至为此还发生了口角。二是卫生问题，第一批客人离席后，尽管桌面马上有服务员收拾干净，但掉在地上的食物残渣或酒水残液，仍使下一批客人感到不快。三是顾客数量加大，厨师应按不暇，容易造成出菜滞迟、送错菜的现象。有的消费者高兴而来，却带着一肚子气而去。所以，实行分时段分批就餐，应该提前做好准备，尽量避免这些问题的发生。
2、外卖半成品：
上海一些老字号酒店，除堂食外，纷纷推出了外卖年夜饭家宴套餐。就是把年夜饭做成半成品，客人带回家稍微加工即可，可以单点、自由搭配；也可以购买套餐。
外卖年夜饭的卖点应该推出技术含量较高的菜品，突出一般家庭不易做的是种，如用大油锅炸的半成品；增加冷盘菜肴的品种，打破过去套餐品种变化不多的框架；进一步在包装方面下功夫，随套餐赠送占祥小礼物。上海新城饭店针对冷菜年夜饭家庭比较难做的特点，专做冷菜年夜饭，将冷菜根据图形拼摆，深浅色交错，用礼盒包装，开盖即可食，颇受欢迎。
3、“出租”厨师：
沈阳等地的一些酒店，推出春节包厨师回家做年夜饭的服务，可以按酒店标准将整桌宴席预订回家，价格和酒店一样，另外给厨师付“上门加工费”。
上海的一些家宴服务公司也推出了“租个厨师回家过年”的消费方式，顾客只需要打个电话或上网预订，酒店就会派厨师上门做年夜饭。厨师有中级以上的厨师证书，其中不乏高级厨师，兼职和专职的都有。
请厨师上门做年夜饭的价格，大致在300-1500元，视厨师级别、备料复杂程度等情况而定。
4、展示性销售：
在销售方面，酒店可在春节前一两个月做宣传攻势，比如在报纸上刊登年夜饭菜单及菜品展示；还可在酒店举办“年夜饭套餐与特色菜展示会”，采用展示、销售、预订相结合的方法，让客人提前了解年夜饭，促使客人提前预订。
5、套餐礼盒：
套餐礼盒年夜饭，客人既可带回家自己用，还可作为春节礼物赠送给亲朋好友。南京一家酒店做新春外带套餐礼盒，有298元、498元、798元三种，都是按照10A-桌的标准配菜。其中，298元礼盒包括8个冷菜、5个热菜，还有甜点、点心等；798元套餐里包含了鲍鱼、鱼翅等高档菜。另一家店推出的“聚贤堂”礼盒，价格为318元一盒，包括8个冷菜、一种点心，还有金陵名厨独家秘制的金陵盐水鸭、田园酱、鲤鱼跳龙门、新年喜庆年糕、烟熏桂鱼等，可任意选择搭配。
6、联动消费：
大部分星级酒店的年夜饭只有50%预约率。业内人士分析，尽管星级酒店服务水准一流，但价格相对较高，一般人均消费要达到150元以上，与社会餐饮店每人平均100元相比，确实贵了些。但对一些收入较高的家庭来说，在星级酒店享用年夜饭，既气派又高雅，绝无社会餐饮店那种人声鼎沸的嘈杂，可以避免发生高兴而来，扫兴而去的尴尬情况。
所以，一些社会餐饮可以考虑与星级酒店联动，利用星级酒店的环境和客房优势，联合做年夜饭市场。比如上海一些餐饮店与星级酒店一起推出“一家三口除夕夜，入住豪华特价房、吃年夜饭”，享受房价8折、无限畅饮鲜啤的优惠。
7、娱乐就餐：
春节聚餐往往是全家出动，有老有少。酒店可以开发出一些适合家庭的娱乐项目，比如家庭和睦小游戏，让服务员帮助一起做；或者家庭之间进行比赛，由酒店出面组织，开展娱乐比赛，并赠送小型礼品等，既活跃了气氛，还让顾客感受到“年味”。把顾客从单纯的吃饭，转变为娱乐就餐，会收到意想不到的效果。
8、销售年味：
在店里做出“年味”，并把这种“年味”销售出去，会实现二次盈利。
广州一家店在春节期间贴出这样的宣传单：除夕守岁是中国“年文化”的传统习俗，守岁从年夜饭开始。守岁既有对逝去岁月的惜别留恋之情，又有对即将来临的新年寄以美好希望之意。守岁时，所备瓜果小吃也有讲究，如：吃枣（春来早），吃柿饼（事事如意），吃杏仁（幸福人），吃长生果（长生不老），吃年糕（一年比一年高）。我们店将在春节期间给大家奉上这些美食。结果，不仅年夜饭全部销售完毕，此店准备的这些小食品也销售一空。
9、燃放鞭炮：
过年放爆竹，是“年文化”的一个重要传统习俗，但在我国很多城市中，出于安全、环保等方面的考虑，城区内禁放烟花爆竹。这让很多顾客感叹年味越来越淡。如果在年夜饭结束后，附带组织大家去郊区燃放烟花、爆竹，相信又会增加一些吸引力。
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