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为什么葡萄最适合酿酒？
Why Grapes Are the Best Fruit for Winemaking?
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为什么在水果中葡萄最适合酿酒？本文带您一探究竟。
ABSTRACT：
This article explains why grape is the most common fruit for winemaking.
葡萄并不能算是酿酒里面应用最广泛的原料，毕竟世界上适合生长葡萄的纬度有限。一般是在南北纬38-53度的温带地区最适合生长。所以世界上最广泛用于酿酒的原料是粮食：土豆、大麦、大米、高粱和玉米。各种以淀粉为基础的粮食才是最适合酿酒的的作物，因为有人的地方就得有粮食，有粮食就可以酿粮食酒。
　　酒精类饮料分两大类：粮食酒和果酒。在水果中，葡萄才能说是最适合酿酒。这也是由多种因素决定的：地理、葡萄本身品种和构成、历史、文化、宗教，甚至近代市场全球标准化和贸易国际化的形成都有重大影响。
　　葡萄本身就非常适合酿酒：首先，葡萄的果皮较薄，并带有发酵需要的酵母菌。水分和糖分适中，自身挤压就可以促进果糖转换酒精的过程。早在公元前1700年前，埃及人就将完整的葡萄酒酿造流程刻画在石壁上。传说早在公元前几千年，小亚细亚地区的波斯人就已经开始饮用葡萄酒了。
而葡萄本身生长在地中海这个人类早期文明摇篮周围对它的发展有很大的帮助。希腊人从埃及人手中学会了葡萄酒酿造技术后，随着航海，发展到西欧最早的希腊殖民地马赛和西西里岛。罗马帝国各地殖民者种植葡萄和对葡萄酒的喜爱奠定了葡萄酒在环地中海地区特别是西欧的饮料统治地位，那个时代因为饮用水源安全堪忧，罗马贵族把葡萄酒和水混合当作是日常主要饮用水源。后来的基督教文明，因为使用葡萄酒作为基督的血实施弥撒，所有修道院都会种植葡萄酿造葡萄酒，修道士们对现在勃艮第的葡萄种植做出了卓越贡献。在欧洲文明氛围里葡萄酒是比茶对中华文明更加具有象征意义和文化符号的东西。
　　这是历史溯源，从地理上来说，现代意大利、法国和西班牙这些罗马帝国的行省都拥有非常适合种植葡萄的气候，而法德边界也成为葡萄酒和啤酒的分界线。
　　从葡萄本身来说，葡萄对土地要求并不是很高，越是贫瘠的土地越会出产好的葡萄酒，这是在种植上非常神奇的一点。其他的水果虽然可能现在看可能成本要比出产葡萄酒要低（比如法国苹果酒cidre，苹果白兰地calvados都较用葡萄酿造同样的酒种便宜），但是坚硬的果肉和难以压榨的特点，出产时间过早与农忙期重合，产区较小无法像葡萄一样广泛量产导致它们都不能和葡萄酒竞争。
　　而且葡萄本身亚种非常的多，适合酿酒的欧洲葡萄属vitis vinifera，并在美洲葡萄属上嫁接的现代酿酒亚种有两三千种特点都非常鲜明，可以适合各种气候和各种收割要求，口味差别也非常大。
　　这也是葡萄酒最有优势的一点，可以非常鲜明的反应葡萄种植地区的风土也就是terroir 的观念。导致葡萄酒大部分可以标记年份，使得葡萄酒的多样性有无限的可能性，吸引了无数葡萄酒爱好者对其研究。而且葡萄经过几千年的酿造，酿造方法和种类有了非常多的选择，白葡萄酒，红葡萄酒，桃红葡萄酒只是干型静态葡萄酒基础，还有起泡酒、加强型葡萄酒、葡萄利口酒，通过霉菌感染、晾晒、冰冻、蒸腾各种效果得到的风味各异的甜型葡萄酒，蒸馏型葡萄酒等等实在是数不胜数。
　　最后要说一下市场全球化和商业国际化。感谢英国人，将波尔多的声誉远播世界，导致波尔多的葡萄品种在全球合适的地区 都有种植成为国际化葡萄品种，在欧洲文化和现代科技在全球化的过程中，葡萄酒这个欧洲人的酿酒习惯也迅速成为风潮和时尚，成为世界追捧的饮酒文化：度数低、价格高、文化含量大、选择多、健康等等因素成为最适合现代人类消费的酒类（特别是餐桌和高档饭店）。
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葡萄干，是日光下晒干或在阴影下凉干的葡萄，是一种很传统的食品，某程度上而言可以说是新疆的特产，因为新疆特殊的种植环境和日照环境，使新疆出产的葡萄干异常肥大跟甘甜美味。除了新疆外，大量出产葡萄干的地区还有甘肃，陕西、河北、山东等地。葡萄干我们一般都是直接食用，或者放在糕点中，一些地方的烹调菜肴时使用葡萄干做为调料。按照葡萄的种类分，有无核白葡萄干、特级绿葡萄干、王中王葡萄干、马奶子葡萄干、男人香葡萄干、玫瑰香葡萄干、金皇后葡萄干、香妃红葡萄干、黑加仑葡萄干、沙漠王葡萄干、巧克力葡萄干、酸奶子葡萄干、琐琐葡萄干等；按照葡萄干的外观颜色有绿葡萄干、红绿葡萄干、金黄绿葡萄干、黑红绿葡萄干、紫绿葡萄干、黑绿葡萄干；按照味道分有香甜葡萄干、酸甜葡萄干、特甜葡萄干。葡萄干的相关食谱：葡萄干粥、葡萄干土司、葡萄干核桃小酥饼、玉米面葡萄干小蛋糕、葡萄干椰蓉球等。葡萄干：男人香葡萄干（新疆男人香葡萄干）男人香葡萄干，因为选用新疆新疆吐鲁番优质红马奶子葡萄制作而成，所以也叫红马奶葡萄干，男人香葡萄干是经过自然风干而成。男人香葡萄干色泽通透纯正、颗粒大小均匀、肉软清甜，甜而不腻、风味独特，风干过程中不使用任何添加剂和色素，是纯天然无公害的一种悠闲食品。男人香葡萄干营养丰富，拥有大量的天然果糖、蛋白质、维生素、纤维素以及人体所需的多种微量元素，比如铁、钾、钙、磷、镁等营养成份，对消除疲劳、提高人体新陈代谢、消除便秘，以及女性月经期间由于失血过多引起的轻度贫血有很好的功效。由于新疆葡萄干质量最好的是阴干式的葡萄干，所以除了男人香葡萄干外，吐鲁番的无核葡萄制成的无核白葡萄干也是最有名的。用手机扫描二维码分享：
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酿酒葡萄栽培，又酸又涩的葡萄也赚钱[每日农经]
日　来源：CCTV7中央七套　作者：每日农经　&
内容摘要：酿酒葡萄是一种生命力十分旺盛的攀缘性本质藤本植物,和我们平常的鲜食葡萄有很大的差别，酿酒的葡萄皮很厚，果肉少，汁多，并且颗粒小，基本不适合食用。酿酒葡萄的果实在体型上比鲜食葡萄更小，果皮也更厚。他们的糖分含量很高，种子也比较大，含有更多单宁。当你咀嚼一枚酿酒葡萄的时候，会尝到相当浓郁的水果风味和略带苦涩的口感，并伴有果肉分离发出“嘎嘣嘎嘣”的 声音，这使得这种小葡萄很适合用来酿酒。进入盛果期的酿酒葡萄每亩产量在1吨左右，如果按每公斤葡萄8块钱的收购价计算，每亩的产值就达到了8000元，除去成本后，收益可观。在新疆昌吉，酿酒葡萄种植面积16.6万亩，成为农民致富的重要项目之一。
酿酒葡萄栽培，又酸又涩的葡萄也赚钱[每日农经]
视频由CCTV每日农经提供
　[]难吃的葡萄也赚钱()
袁冰：刚到新疆昌吉呀，我就接到这样一个小任务，要把这两种葡萄给大家品尝一下。
这就是五分钟前记者袁冰要请大家品尝的两种葡萄，先尝尝这种小个的葡萄，味道怎么样。
记者：您尝尝这个葡萄。您觉得什么味道呀？
消费者：又酸又涩。
消费者：酸、涩。
消费者：太酸，太涩了。
这种大个的葡萄味道怎样呢？
消费者：太好吃了。
消费者：这个口感不错，很甜。
袁冰：所有吃过这种葡萄的人都是眉开眼笑的，说这种葡萄又甜汁又多。可是吃过这种葡萄的人，都是皱着眉头的，我偏不信，我也来尝一尝。
记者：这个葡萄啊真的是太酸了，太涩了。
一个是又酸又涩，一个是又香又甜，两种葡萄放在一起，酸葡萄的个头比甜葡萄的小了很多，皮也厚了很多，更可气的是，剖开葡萄粒，酸葡萄里面籽就占了一大半，和甜葡萄的籽差不多大，又酸又涩还吃不到果肉，这样的葡萄能卖出去吗？
种植户：这个不愁卖。
种植户：我们这葡萄不愁卖，跟哦你公司签了15年的合同。
种植户：我们是15年的合同，我们是有保障的。
种植户：这个葡萄做成酒是相当好的，但是吃起来味道不怎么样。
原来，记者袁冰看到的，是葡萄中的一个特殊的种类&&酿酒葡萄中的赤霞珠，它皮厚而果实细小， 能抵抗一般的霉菌和疾病，种起来特别容易，不过在新疆，鲜食葡萄每公斤的单价大多在10元以上，亩产也在1吨以上，这专门用于酿酒的赤霞珠每亩能产多少呢？
记者：这个呀就是挂在树上的赤霞葡萄了，你看它的葡萄果粒非常小，是紫黑色的。刚才老乡告诉我这样的一亩葡萄园可以产出600公斤的葡萄，产量是非常的低的，但是他还说了，产量越低的葡萄单价反而越高，像我手中的这串葡萄单价可以卖到8块钱一公斤。
新疆昌吉州处于北纬44度，这里的气候条件非常适宜葡萄种植。与美国的加州、法国的波尔多并称为世界三大葡萄产区。出于酿酒的需要，当地对葡萄的品质要求更高，所以呢，种植户采取的限产的方式，每亩地平均产量控制在800公斤左右，这样种出来的葡萄，糖度比鲜食葡萄更高，不过因为它又酸又涩，甜度反而被遮盖了，那么它能榨出多少汁呢？
记者：现在在我面前摆放的是两种葡萄，里扎马特和酿酒葡萄赤霞珠，他们各是300克，接下来我要给大家做一个小实验，看看哪种葡萄榨的汁更多。我要用纯手工，真的用手哦。
在法国的酒庄，用手或者用脚来挤压葡萄汁是最原始的方式，虽然现在已经演变为机器榨汁，但是作为演示，一目了然，您在家也能自己试一试，你放心，咱们的记者呀，是洗过手的。
你看一下，鲜食葡萄榨出了118毫升的果汁，把两者放在一起比较一下，很明显，酿酒葡萄榨出了更多的汁。
酿酒葡萄的籽虽然大，但是榨出来的汁更多，刚挤出来的汁又酸又涩，不过经过发酵以后，味道可完全不一样了。
记者：葡萄汁发酵三个月之后就会转运到酒窖里，装进像这样的橡木桶中进行陈酿。这个陈酿的过程要长达好几年的时间，厂长，为什么陈酿一定要放在橡木桶里呢？
新疆昌吉某葡萄酒加工企业 生产负责人 余斌：这有一个历史沿袭的概念，橡木桶本身很多的香味儿成分和丹宁成分，在酒的储藏过程中会和酒相得益彰，产生更好的融合，会使酒的口感和香味儿更加的优美。
记者：原来是这样，一定要用橡木桶是吧。
余斌：对，您可以闻一闻，来。
记者：这个酒味儿已经非常的足了，而且非常的香，但是这个现在可以喝了吗？
余斌：已经到饮用期了，我可以带您去尝一尝。
记者：太好了，谢谢。
记者：看一下这个葡萄酒的颜色非常的漂亮，像红宝石一样的颜色。
记者：这第一感觉呀，是有一丝丝甜，再之后呢，就是葡萄酒特有的酸涩感了。咂嚒一下嘴呀，滋味儿非常的丰富，怎么样，来一杯吗？
通常情况下，葡萄酒可以按含糖量的多少分为干葡萄酒、半干葡萄酒、半甜葡萄酒和甜葡萄酒四种，上好的葡萄酒具有浓郁的果香，入口应该有一些果皮里的单宁和橡木桶所贡献的酸涩感，这能刺激人的味蕾产生强烈的食欲，口味和谐的葡萄酒往往需要经过多年的陈酿才能进入消费者手口。大约每100公斤的葡萄能生产60公斤的葡萄酒，这些葡萄酒在市场上每公斤的大约能卖到100元，那么，对于种植户而言，一亩酿酒葡萄能赚多少钱呢？
种植户：每亩好的收入都在元。
新疆昌吉州林业局 局长 热合买提汗：一亩地的产量800到1200公斤，总收入是3500块钱，给农民带来的净收入是一亩地2000块钱左右，现在长期种植面积达到16.1万亩，占全疆酒葡萄面积的35%。
记者：葡萄酒的品评呢其实是一门高雅的艺术，但是简单来说呀，就是观其色、闻其香、品其味。首先观其色，我们在白色的背景布下看它的颜色跟澄清度，接下来呢，就轻摇酒杯，看看它的挂杯程度如何，这挂在杯上的酒呢，被浪漫的法国人称为葡萄酒的眼泪，这眼泪越多，流动速度越慢，也就证明酒精度跟含糖量越高，这酒也就越好喝，风味月浓郁。接下来呢，就是闻它的香气，品它的味道，至于最后这两步，就是仁者见仁，智者见智了，你究竟喜欢哪一款，就由你来说了算。
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