让人安心的酱油味（一） - 日本酱油的种类与分布 - 十五言
看过《孤独美食家》第二季第八集的同学可能会记得一个情节：五郎大叔在相扑火锅店喝了一口火锅汤，然后一脸销魂的表情，默默自语：“不矫揉造作的酱油味，让人安心。果然日本人的原味最终还是回到这里。”看到此处，看完阅兵没多久的某些爱国人士估计要愤然拍碎三两张黄花梨茶几了：“酱油不是中国传到日本的吗？”“霓虹国人真矫情，我天朝这样的东西多得很~”bla，bla……所以呢，咱们来聊聊日本酱油吧。这次是关于酱油的种类和分布。如果天时地利人和，下一篇会聊聊日本酱油和天朝酱油的区别。
日本酱油的历史关于日本酱油的起源有很多种说法，多半和中国有关。日本人比较倾向的一种说法是：镰仓时代（13世纪）的禅僧觉心向紀州汤浅的村民传授金山寺味噌（做法源自南宋杭州径山寺）的做法，结果一个不小心做出了些酱油（大师果然到了无心插柳柳成荫的境界~），也就是“溜酱油”的雏形。安土桃山时代（16世纪），人们开始了酱油的手工业生产。1666年出现了有关淡口酱油做法的最初记载；1697年出现了有关浓口酱油的最初记载。明治时代后以“浓口酱油”为代表的酱油成为霓虹国市民饮食不可欠缺的调味料。
日本酱油的种类日本酱油按颜色、香气和味道，分为以下几类：
日本酱油种类
各种酱油占比
1、溜酱油溜酱油是日本最早出现的酱油品种。江户时代中期前所说的“酱油”都是指溜酱油。这种酱油旨味浓郁，香气独特，适宜搭配寿司、刺身或做照烧、佃煮酱汁。
（窒素分是指氮含量，用来衡量酱油中的氨基酸水平。）传统溜酱油做法是把味噌压榨，取其汁液制作而成，原料主要是大豆，不使用小麦或只使用少量小麦。但现在的制作方法也同普通酱油（浓口酱油）基本一致，多数情况下只是把不使用小麦或只使用一点点小麦的酱油称为溜酱油。同豆味噌相同，以东海三县（爱知、岐阜、三重）为主要产地。
2、再仕込酱油再仕込酱油也称甘露酱油，味道甘甜，色泽浓厚。传说是天明年间周防国的柳井创造出来的。发酵时以生酱油或酱油代替盐水二次酿制而成。用于搭配刺身、寿司、豆腐冷盘等。再仕込酱油产自以山口县为中心的山阴、九州地方。
3、浓口酱油浓口酱油是目前日本最常见的酱油，占日本酱油总产量的80%以上，日本人所说的“酱油”通常就是指浓口酱油。浓口酱油出现于江户时代中期，作为江户料理的重要调味料而发展起来。
据传是由关东地区最古老的酱油酿造厂商higeta向溜酱油的原料里添加了小麦并做了改良，从而确立了今天浓口酱油的酿造工艺。浓口酱油原料中的大豆和小麦基本各占一半，被认为是调和了五味的平衡味道，所以适于各种料理。日本各地广有出产，但关东地区产量极大。 千叶县的野田市、铫子市、香川县的小豆岛是知名产地。
higeta酱油老铺的限定品玄蕃藏浓口酱油~
4、淡口酱油淡口酱油流行于关西地区，用于汁物、煮物、乌冬面等料理 。关西地区的料理常用昆布高汤，为了不破坏昆布的风味，也避免浓口酱油使食材颜色变黑，以京料理为代表的关西料理比较青睐颜色清透的淡口酱油。
制作淡口酱油时，原料除了大豆和小麦，还会添加大米。小麦炒制的程度较浅，并加入酒。发酵时放入的麴比例低、盐水比例高。所以，淡口酱油的盐分比浓口酱油稍高，而颜色清淡。
东丸酱油的吟旬芳醇淡口酱油~
5、白酱油白酱油颜色很浅，味道淡泊，甜味鲜明。适宜制作吸物、茶碗蒸、渍物等。主要用小麦制作，所以有近似麦味噌的香气。因易氧化变色，保质期很短。以爱知县碧南市为知名产地，关东其他地区也有出产。
不失时机滴总结一下~大家有没有发现和之前说味噌的时候有点相似呢？在酱油的结构里，同样是大豆贡献了氨基酸（鲜味、旨味），而小麦和大米贡献了葡萄糖（甘味）。所以，大豆比重较高的溜酱油旨味浓郁，小麦比重较高的白酱油甜味鲜明，而人们最喜闻乐见的浓口酱油在豆与麦的结合点上摸到了五味平衡的脉搏。而从颜色上来看，溜酱油熟成时间最长、颜色最深，而白酱油熟成时间最短、颜色最浅。更具体的酱油味道差异比较，可以参考下图~
日本酱油的地区分布不同的酱油在何处、以何种方式流行，既和历史有关，也和本地的食材、风土和料理习惯有关。所以，酱油的地域性也是关于酱油和乡土料理结合的故事。
1、东北日本日本东北地区传统上以使用浓口酱油为主。对浓口酱油品质的追求使这一地区浓口酱油颜色纯净、香气浓郁、质量上乘。关东料理的代表食物荞麦面、天妇罗、蒲烧鳗鱼、握寿司等，配料中都有浓口酱油。现在关东地区仍然是日本酱油产量最大的地区，有万字酱油、yamasa酱油、higeta酱油、Marukin忠勇酱油、正田酱油等知名酱油品牌。
2、近畿地区和中国、四国地区在近畿地区，煮物和吸物主要用淡口酱油或白酱油调味，以保持食材的颜色和高汤的格调，日本人所说的「关西の薄味」就是源于关西人对淡口酱油的偏爱。关西广为人知的淡口酱油品牌是东丸酱油。当然，关西人并非永远死抱淡口酱油的大腿，在搭配生刺身的时候他们多用浓口酱油，甚至是溜酱油。和歌山县自古以来就是出产浓口酱油的，制作技法是从铫子、野田等地传过来的。
3、北陆地区（福井、石川、富山）北陆地区偏爱强烈浓郁的酱油味道，混合酿造工艺的酱油比例很高。虽然不比九州地区，但是甜味浓郁的酱油也出产很多。这里的浓口酱油颜色不一定很深，介于关东的浓口和关西的淡口之间。另外，受到京都地区的影响，这里也食用淡口酱油。
4、东海/中京（爱知、岐阜、三重）这个地区最大的特点是喜用味道浓郁的溜酱油，与当地的豆味噌文化密切相关。而前面提到的碧南市等地多出产白酱油。所以，当地人制作料理的时候有了更多酱油选择的自由度，有人会使用浓口酱油制作煮物和吸物，也有人使用白酱油；而做刺身蘸料、酱汁时一般会使用溜酱油。
5、九州在历史上，倚仗长崎的贸易便利，九州很容易容易获得砂糖。在制糖工业没有普及的时代，可以想象加了糖的酱油是多么的壕。九州混合酿造工艺的酱油占比较高，以甜味为突出特点的酱油广受欢迎，有人称之为“ 甘口酱油”。即便是浓口酱油，颜色也比关东地区的深，香气会慢慢散开，而不会像关东浓口那样味道直接。添加了甜味成分的酱油会比较粘稠，适合搭配脂肪肥厚的刺身 。
日本酱油的酿造工艺你可能注意到在上文说到酱油的地区分布时提到过“混合酿造工艺”，那是个什么鬼鬼鬼呢？！日本的酱油酿造工艺包括三类：
1、本酿造酱油本酿造酱油是以大豆、麦、米等谷类经蒸煮等处理，培养酱曲糖化、加食盐发酵、熟成制作而成的。本酿造是较为传统和自然的酿造工艺，需要的酿造时间长，风味复杂细腻。日本85%以上的酱油都是采用本酿造的方式制作的。2、混合酿造酱油混合酿造酱油是在酿造原料中添加氨基酸液、酶解液、甘味料等添加成分来酿造酱油的方法。3、混合酱油混合酱油是在生酱油中添加氨基酸液、酶解液、甘味料等添加成分来制作酱油的方法，熟成与否不是必要条件。来来来，有图有真相~
那么将酱油的种类、酿造方式和地区分布结合起来看，会有什么结果呢？大家一起来细细看起来吧~
以上文字内容为本人原创，原载于公众号【日料栈】，图片来自网络。如需转载请与我联系。
收录了本文的主题
大家都在看
阅读下一篇
你所不知道的伦敦金融城
点击微信右上角，可发送给朋友，或分享到朋友圈。
收录到我的主题
大家都在看吃酱油，你是日式党还是广式党？二合一的方法来了|酱油|李锦记|方法_新浪新闻
10月8日，李锦记在广东新会落成启用了连续蒸煮及圆盘制曲系统。
　　不管你是日本酱油控，还是喜欢广东本地风味色的豉油，你不一定知道日式酱油和广式酱油的区别所在。风味不同？（废话）价格不同？（不一定！）其实，根本上是因为原料和酿造方法不一样。
　　广式、日式酱油，口感做法各不同
　　我们一般吃的广东风味酱油以原粒黄豆发酵而成，日式酱油的原料则是豆粕，也就是大豆提取豆油后得到的一种副产品。用豆粕做原料，氨基酸的生成率较高，酱油也就更鲜。而黄豆酿制的酱油，由于有油脂的存在，一般说来口感比较醇厚，香味好。
　　酿造工艺上，国内主要是广式高盐稀态工艺和低盐固态工艺，日本的酱油酿造工艺以日式高盐稀态工艺为主。广式高盐和日式高盐有什么区别？广式高盐稀态工艺是常温发酵、自然晒制，日式高盐则是保温、密闭、低温的发酵环境。
　　那么问题也来了。“晒制”的广式酱油风味较好，能耗低，但是受发酵设备和季节天气的影响，质量波动较大。密闭环境日酿制的日式酱油品质较稳定，所需投资大。另外，用黄豆生产的广式酱油，往往表面会浮一层油脂，卫生条件不佳的话，也会影响原油风味。
据介绍，等设备完成并投产后，李锦记广东新会厂的酱油年总产量可达50万吨。
　　用黄豆、面粉造酱油，全球第一套！
　　有什么方法能弥补广式酱油的这一缺点吗？南都记者了解到，李锦记于10月8日在广东新会落成启用的连续蒸煮及圆盘制曲系统，能够使整个制曲、发酵程序处于密闭环境里，卫生可靠，从而大幅提升酱油品质的稳定性。
　　另外，这套由李锦记和日本藤原酿造机械株式会社共同研发的设备，除生产以原粒黄豆发酵制作的广东风味酱油外，而且还可以生产以豆粕为原料发酵制作的日式酱油。李锦记酱料集团主席李惠中对此表示，“突破界限，我们再一次把李锦记酱油制作能力提升到另一高度。”
　　据了解，这是全球第一套用黄豆、面粉为原料生产酱油的全自动设备，能自动调控制曲曲料的温度、风量、湿度，并自动进行原料进出、翻曲、制曲后自动清洗、消毒、吹干等流程。这套设备处理能力大，黄豆连续蒸煮设备每小时处理原料达10吨，整个制曲时间缩短到40小时。等设备完成并投产后，李锦记广东新会厂的酱油年总产量可达50万吨。 南都记者 程思炜
更多猛料！欢迎扫描下方二维码关注新浪新闻官方微信(xinlang-xinwen)。
今年的诺贝尔经济学奖可谓众望所归——安格斯·迪顿。唯一的意外可能是他独自一人得了奖。有趣的是，安格斯·迪顿的主要成就，都和中国现阶段的经济增长和社会发展密切相关，几乎妥帖到量身打造，实在有意思。
股市是泡沫的晴雨表，泡沫是掩盖矛盾的洗洁精。所以。这几天，股市涨了，所以，尽管实体经济中的大量公司还将死掉，尽管放水可能救活本来应该死掉的企业，但已经有人好看4季度的A股了，甚至已经有人预言又一次国家牛市了……
做什么都挨批，国民党的憋屈生活从马英九上个任期就开始了，去年“太阳花学运”之后，更几乎陷入了断崖式的每况愈下。这一切是怎么发生的呢？
长期以来，领导的司机都饱受垢病。在一些人的眼里：狐假虎威、权力延伸、隐性福利待遇等词，是完全可以套用到领导司机头上的。一些人对领导司机咬牙切齿，经常用“不就一车夫”“牙齿都吃黄了”等非言来表达心里的不满。爱日料的你怎能不懂日式酱油
你造吗？我们每天吃的酱油可是最古老的调味品之一：已经将近3000岁了，四舍五入就是一个亿呀。
大概在7世纪的时候，我们的人类祖先将“大酱”从中国传到了日本，并在日本生根发芽，衍生出了另外两个调味品——“味噌”和“日式酱油”。正是因为日式酱油和中式酱油的身世不同，一代代传承下来，二者的风味也相差甚远。
▲日剧《孤独的美食家》中，五郎大叔喝了一口火锅汤，感慨道，“不矫揉造作的酱油味，让人安心，果然日本人的原味最终还是回到这里。”
按照日本有机农业标准，日式酱油根据成品的不同，可分为5种：浓口酱油（Koikuchi）、薄口酱油（Usukuchi）、溜酱油（Tamari）、二次酿造酱油（Saishikomi）和白酱油（Shiro）。按照酿造方式分类，又可以分为本酿造酱油、混合酿造及混合方式3种。
在日本，超过85%的酱油都属于浓口酱油。浓口酱油颜色呈红棕色，含盐量在16%以上，属于万能的调味品，鲜味浓郁，咸味中还伴随着一点点甜、酸、苦，适用于所有的料理，像我们平时吃寿司和生鱼片时调味的酱油就属于浓口酱油。
薄口酱油是日本第二常见的酱油种类，约占全国酱油市场的11%。虽然薄口酱油色泽较淡，但它的含盐量实际比浓口酱油还要高，达到了18%-19%。由于它发酵时间较短，除大豆和小麦外又添加了大米酿造，风味并不是十分浓郁，所以这类酱油一般用于乌冬面、荞麦面、煮物等汁水较多的食物。薄口酱油不会使这些食物的颜色变深，又可以起到调味的作用。
溜酱油与传统的中式酱油类似，主要产自日本中部地区，原料以大豆为主。虽然“溜酱油”在中国非常受欢迎，在日本只占了酱油市场的2%左右。这类酱油色香浓郁，除了适合寿司刺身外，还经常用于制作照烧、佃煮的菜肴以及日式煎饼。
二次酿造酱油
二次酿造酱油又叫甘露酱油，主要产自日本山口县，与普通酱油不同的是，二次酿造的酱油在经过第一次发酵之后，会加入米麹进行第二次发酵。这样制作出的酱油，味道甘甜，香味更加浓郁，颜色较深，用于搭配刺身、寿司、豆腐冷盘等，几乎不被用于烹饪。
白酱油诞生自爱知县碧南地区，并不十分常见，主要以小麦酿造而成，具有独特的甜味。盐分约为18%。因为白酱油不会改变食物的颜色，常常用于清汤、茶碗蒸和色拉调料。
记不住？没关系！小妖精帮你总结
本酿造酱油
除了以上几种酱油，我们还常常听到“本酿造酱油”的说法。那么，什么是本酿造酱油呢？
本酿造是最为传统的酱油酿造工艺，将大豆、小麦、大米等谷物蒸煮处理后，加入麴菌（一种曲霉属的丝状真菌），盐水等经过数月到一年不等的时间发酵而成，酱油风味较为细腻。
▲Aspergillus oryzae，一种常用的麴菌
日本85%的酱油都用本酿造的方式制成，类似于中国的酿造酱油，只不过在中国，酿造酱油是允许使用添加剂的。在中国，60%的酱油都属于配制酱油，酿造酱油只占了40%。
混合酿造酱油指的是在酿造原料中加入氨基酸液、酶解液、甘味料等成分后制作酱油的方法。而混合酱油则更加直接，在生酱油中直接添加这些成分，混合后就可以充填装罐啦！
传统的中国酱油讲究“春曲、夏酱、秋油”，也就是利用自然变化的规律，在合适的温度经历不同的酱油酿造过程。而日式的本酿造工艺恰恰是通过对温度、pH等的控制，模拟了这一季节交替：先用冷却为0-5度的食盐水和冷却后的曲料混合，在15度发酵1个月，然后提高温度至28-30度发酵3-4个月，再降温到常温发酵1个月以上。
▲古法酿造的中式酱油
当然，现代化的中式酱油也已经采用了现代化的工艺，市场上也逐渐多了许多“零添加”的酿造酱油。相信在不远的未来，中国的酱油市场也会有越来越多的高端酱油啦！
References：
1. http://www.huffingtonpost.ca/entry/soy-sauce_n_5105861
2. Fermented vegetable (soybean) protein and related foods of Japan and China. Journal of the American Oil Chemists’ Society. March 1979, Volume 56, Issue 3, pp 357–362.
3. https://geriplates.com//shoyu/
责任编辑：
声明：本文由入驻搜狐号的作者撰写，除搜狐官方账号外，观点仅代表作者本人，不代表搜狐立场。
今日搜狐热点拒绝访问 | www.incnjp.com | 百度云加速
请打开cookies.
此网站 (www.incnjp.com) 的管理员禁止了您的访问。原因是您的访问包含了非浏览器特征(3eb3a09f1c3143a1-ua98).
重新安装浏览器，或使用别的浏览器}