鱼翅 - 搜狗百科
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　　所谓鱼翅，就是鳍中的细丝状软骨，是用鲨鱼的鳍加工而成的一种珍品。中医在应用实践中，认识了鱼翅的食疗功效，认为它味甘咸性平，可以益气、开胃、补虚。综合中医籍的说法，鱼翅能渗湿行水，开胃进食，清痰消鱼积，补五脏，长腰力，益虚痨。据《本草纲目》所载，鱼翅能补五脏、长腰力、益气清痰，对糖尿病患者更具疗效。深受食家欢迎，遂成为筵席作佳品。而有“无翅不成席”之说。 &?xml:namespace prefix = o ns = &urn:schemas-microsoft-com:office:office& /&　　《调鼎集》说：“鱼翅以金针菜、肉丝炖烂常食，和颜色，解忧郁，有益于人。” 　　据现代医学报道，鱼翅含特别针对关节疾病，现在的西医治疗方法多是使用电疗或针疗、按摩等等方式，处方药中大多也只是缓和疼痛等药物。而大多数的关节疾病的根源其实不在于肌肉或硬骨，而在于软骨。实现关节疾病的康复的根本在于促进软骨的再生。经过十余年的临床证实：鲨鱼软骨粉对风湿性、腰椎间盘突出、都有消炎镇痛、促进软骨生长、抑制病变新生血管生成的功效。。
面对鱼翅供应日趋紧张，如何更有效利用大自然的瑰宝。仟禧鲨人创造性将深冷粉碎技术应到鱼翅产品深加工上。仟禧鲨精选上等鱼翅软骨，经零下170度深冷粉碎，本品富含高达26%粘多糖（硫酸软骨素）以及40%骨胶原（蛋白质）、28%矿物质（生物钙）。
　　古人称鲨鱼为鲛鱼、鱼昔 ，亦 写 作 沙鱼，另有海狼、吞船、吞山之别号。　　我国很早就发现了鲨鱼的可食价值，并从鲨鱼身上剥取精华，加工成海产珍品。　　但人们最早加工出的鲨鱼制品则是鱼皮和。宋朝时，鲨鱼皮和鲨鱼唇都曾名噪食界。杨彦龄《杨公笔录》在夸奖鳆鱼的时候，认为江珧柱、沙鱼、赤鳔之类“皆可北面矣”，这里说的沙鱼仅指其鱼皮和鱼唇制品。鲨鱼皮经过加工并细切成丝后，称为鲨 鱼皮脍，非常珍贵，曾获友人馈赠，写下了《答持国遗鲨 鱼皮脍》一诗，其中透露了这种珍品的一些信息，其《宛陵集》卷二九载其诗云：“海鱼沙玉皮，翦脍金齑酽。远持享佳宾，岂用饰宝剑。予贫食几稀，君爱则已泛。终当饭葵藿，此味不为欠。”有人认为鱼翅在宋代已登食坛，乃是将鲨鱼皮脍误认为鱼翅。红烧鱼翅　　其实，我国加工鱼翅的历史并不长，从明朝开始，人们才发现鲨鱼鳍内含有胶状翅丝，而且口味甚美。一般说来，鱼翅原料处理，首先要经过捕鲨、割鳍、去皮、刮沙、折骨、挑丝等工序，同时还要经过硫磺熏制、整形包装等处理，操作上相对复杂。古籍中曾介绍过鱼翅的加工情况，首先，捕鲨本身就带有危险性，因为鲨鱼凶猛，能够攻击人类。乾隆《诸城县志》卷一二曾记载说：“最悍者沙，……其翅味美而猛恶，噬人，泅水者遇之必毙，海上畏之，号曰海狼。”捕鲨之后，粗加工成为翅板(或称翅片、原翅、皮翅)，细加工则成翅丝(或称软刺、明翅)。郝懿行《记海错》叙述说：“沙鱼色黄如沙，无鳞有甲，长或数尺，丰上杀下，肉瘠而味薄，殊不美也。其腴乃在于鳍，背上腹下皆有之，名为鱼翅，货者珍之。瀹以温汤，摘去其骨，条条解散如燕菜而大，色若黄金，光明条脱。”赵学敏《》介绍说：“沙鱼翅，干者成片，有大小，率以三为对，盖脊翅一、划水翅二也。煮之拆去硬骨，检取软刺色如金者。”同时又介绍精加工的翅饼：“漳、泉有煮好剔取纯软翅作成团，如胭脂饼状，金色可爱，名沙刺 ，更佳。”只有经过加工的鱼翅才能成为烹饪原料。　　明朝把鱼翅推向饮食市场之后，立刻引起强烈共鸣，认识其美食价值者逐渐增多。李时珍《本草纲目》卷四四记述说：“沙鱼……形并似鱼，青目赤颊，背上有鬣，腹下有翅，味并肥美，南人珍之。”可见食用鱼翅之风率先起自南方，但很快就感染到北方食界，就连宫廷膳食中也添加了这种珍品原料，如《明宫史》火集就记载：“先帝最喜用……鲨鱼筋”。鲨鱼筋，指鲨鱼翅筋。成书于明代的小说第五十三回也把鱼翅视为高档食料，有云：“都是珍羞美味，燕窝、鱼翅绝好下饭。”按《金瓶梅》描写鱼翅美味，仅列入豪门饮食，说明那时的一般人尚无从问津。《汪穰卿笔记》卷三曾探讨鱼翅始源，有云：“鱼翅自明以来始为珍品，宴客无之则客以为慢。”此说当为确论。入清以后，鱼翅作为新兴的海产珍品，迅速发展起来，不但供应量明显增加，身价也在一步步攀升。郝懿行《记海错》说鱼翅在乾隆年代“间以为上肴”。从那时起，南北各地都可见到高价位的鱼翅宴席，《竹叶亭杂记》卷八记载说：“京师筵席多尚异味，……近日筵席，鱼翅必用镇江肉翅，其上者斤直二两有余。”《·饮食类》记载：“粤东筵席之肴，最重者为清炖，价昂，每碗至十数金。”同书还记载，道光年间“长沙人之宴会……改用鱼翅席，小碗八，盘十六”，极尽奢侈。《水窗春呓》卷下记述那帮主管治理黄河的河厅官员，每日竟开大席，“鱼翅之费则更乃万矣，其则客至自辰至夜半不罢不止。”有清一代，鱼翅一般都在高档宴席中展露身影，致有“无翅不成席”之说。然而，鱼翅虽然名贵好吃，但烹调却颇费功力，只有技艺高超的厨人才能制作出上佳的鱼翅菜肴。为此，清代厨家各显神通，不断推出新型的鱼翅菜品，把鱼翅口味提高到至上境界，同时也逐渐形成了区域性的烹饪特色。当时食界共推闽、粤鱼翅，烹饪最良。如《汪穰卿笔记》卷三在论述鱼翅制作时说：“顾庖人为此未必尽得法，大约闽、粤人最擅长，次则河南。”书中又列举一例：“前时，闽之京官四人为食鱼翅之盛会，其法以一百六十金购上等鱼翅，复剔选再四，而平铺于蒸笼，蒸之极烂。又以火腿四肘、鸡四只亦精造，火腿去爪，去滴油，去骨，鸡鸭去腹中物，去爪翼，煮极融化而漉取其汁。则又以火腿、鸡、鸭各四，再以前汁煮之，并撤去其油，使极精腴。乃以蒸烂之鱼翅入之。味之鲜美，盖平常所无。闻所费并各物及赏犒庖丁，人计之约用三百余金，是亦古今食谱中之豪举矣。”除闽、粤之外，扬州厨家、苏州船菜厨家以及江南名士之家，都有鱼翅烹饪的拿手绝活，可谓八仙过海，各显其能。如《浪迹三谈》卷五谈及扬州鱼翅：“近日淮、扬富家觞客，无不用(鱼翅)根者，谓之肉翅，扬州人最擅长此品，真有沈浸浓郁之概，可谓天下无双。”李斗《扬州画舫录》记载扬州大厨烹制，就以“鱼翅螃蟹羹”为压轴肴馔，当时甚有名气。顾禄《桐桥倚棹录》卷一○曾记述苏州菜馆推出风味特异的鱼翅菜品，有鱼翅三丝、鱼翅蟹粉、鱼翅肉丝、、烩鱼翅、、拌鱼翅、炒鱼翅等若多品种，充溢于当时“所卖满汉大菜及汤炒小吃”之间，大大活跃了江南餐业。袁枚《·海鲜单》记载江南名士之家亦能研制鱼翅精品，其中“吴道士家做鱼翅，不用下鳞，单用上半原根，亦有风味。”
　　中国目前是世界第一大鱼翅进口国，随着中国民众的提高，鱼翅已不再是少数人特享，不过根据上海「」今天引用的一份，鱼翅被水银污染的程度高达百分之七十，而且食用鱼翅正使全球鲨鱼种群遭遇绝灭之灾。 　　这份报告是由野生救援协会和调查所(SSIC)所联合发表。 　　在遥远的加勒比海或大西洋中，捕捞鲨鱼的渔船结伴，他们每出一次海，往往要满载才归。 　　船舱中装满的，只是鲨鱼庞大身躯的一小部分－鳍，这只占鲨鱼身体的百分之五，也是作为奢侈品鱼翅的原料。 　　渔民在捕捞上一条鲨鱼后，不论大小，都会在甲板上用电锯活生生地把鲨鱼的背鳍、两个胸鳍和一部分尾鳍割掉，然后将全身流血不止的鲨鱼扔回海中，因为船舱没那么大的地方装鲨鱼肉。 　　和鱼翅所能产生的高利润相比，鲨鱼肉经济价值不高。 　　中国社会调查研究所的研究员王晓军说，为了节约成本，捕捞队通常在海上就地作业，新鲜的鱼翅被放进冷冻库。 　　这些鲨鱼身体被直接抛回海洋，沉入深海中，无法游动、无法觅食，痛、饿、血流不止，最后在深海死去。 在中国的餐饮业内，鱼翅的地位仍是难以撼动，很多酒楼都把最大的鱼翅，展示在大堂最醒目的地方，以作标榜。 　　“鱼翅”这道菜肴是酒店吸引客人的招牌，随着中国民众生活水平的提高，鱼翅已不再是少数人特享的“”。 　　这次消费者调查显示，消费者消费鱼翅的心理动机主要是“为了显示个人的品位或身份”、“高档次的鱼翅能给个人的事业或健康带来帮助”。
　　鱼翅真的很有营养吗？一个环境调查组的研究表明，在鲨鱼鱼翅汤内含有高浓度的毒性物质──水银，而水银对人高级神经系统有害。在对曼谷销售的鲨鱼鱼翅进行的两项随机检测毒性试验表明，鱼翅这种美味高档的营养品被水银污染的程度高达70%，含有可被人体吸收的水银比率已超出正常允许含量42倍。而水银的来源是未被处理过的废水。澳大利亚和新西兰最近也向国人提出警告，特别提醒那些怀孕的妇女尽量不要食用鲨鱼肉。因为摄入过量的水银会对孕妇和她们的孩子产生非常大的危害，尤其会影响孩子大脑和神经细胞的生成。鱼翅中的水银成分大都来自污染的海水，而鲨鱼在食物链中处于最高的位置，因此它们体内的水银成分总是能够越积越多。　　　当今人们视鱼翅为、滋补佳品，出现了吃“鱼翅热”。据统计，每年有1亿条鲨鱼遭捕杀。这次由市科协、国际协会和广州海洋馆联合举办的科普展示活动，目的是为了让市民重新了解鲨鱼、不吃鱼翅。　　广州市海洋馆有关负责人介绍了生态及分类学系一项有关鱼翅的研究。研究发现，鱼翅含有水银或其他重金属的分量均比其他鱼类高很多。这是因为人类把工业生产过程中的废水不断地排入海洋，使得海水中水银和其他重金属含量较高，也随之受到影响。鲨鱼处于海洋食物链的顶端，体内往往会积累大量的污染毒素。而水银除了可能造成男性不育外，若人体内含量过高还会损害人的及肾脏。因此，多吃鲨鱼肉、鱼翅可能会对人体有害。　　专家表示，目前还没有确切的科学根据证明鱼翅对健康有效。鱼翅汤的美味主要来自它的配料，而不是鱼翅本身。
高汤炖鲍翅
鱼翅为古代八珍之一，八珍虽有好几个版本，但鱼翅总能占据一席，可见其在林林总总大美食中有巩固的地位。最早食用鱼翅的人是渔民，渔民出售鲨鱼后，将鱼鳍留下自己食用，鱼商发现有利可图，收为商品出售，鱼翅才渐渐出现于宴席上。至明代中期，鱼翅已为人们广泛食用，各类书籍对鱼翅的选料和烹制多有介绍。《金瓶梅词话》中评价鱼翅为“珍馐美味”、“绝好下饭”；《明宫史》有明熹宗喜食用鱼翅、燕窝、蛤蜊和鲜虾等多种原料制作的“一品锅”的记载。南方各地尤其将鱼翅视为珍贵烹饪原料，《本草纲目》记载：“（鲛鱼）背上有鬣，腹下有翅，味并肥美，南人珍之。” 明熹宗之后到清代中期前无人在敢吃鱼翅。这个是因为。熹宗起年号天启，并且喜欢吃鱼翅，恰恰与唐代李白的一首诗符合　　“明断自天启”，大略驾群才。收兵铸金人，函谷正东开。　　铭功会稽岭，骋望琅琊台。刑徒七十万，起土骊山隈。　　尚采不死药，茫然使心哀。连弩射海鱼，长鲸正崔嵬。　　 额鼻象五岳，扬波喷云雷。鬐鬣蔽青天，何由睹蓬莱。　　徐巿载秦女，楼船几时回。但见三泉下，金棺葬寒灰。　　凤飞九千仞，五章备彩珍。衔书且虚归，空入周与秦。　　横绝历四海，所居未得邻。吾营紫河车，千载落风尘。　　药物秘海岳，采铅青溪滨。时登大楼山，举手望仙真。　　羽驾灭去影，飙车绝回轮。尚恐丹液迟，志愿不及申。　　徒霜镜中发，羞彼鹤上人。桃李何处开，此花非我春。　　唯应清都境，长与韩众亲。　　
当时的风水师认为鲨鱼为佛教护法神“摩羯”。吃鱼翅是最不吉利的事情，而且熹宗起天启年号、喜鱼翅，寓意国破家亡，妻离子散、霉运连连。所以明朝灭亡后一直到清中期前无人敢吃鱼翅，鱼翅也被排除八珍。　　鱼翅烹制，以清朝中后起品种最为丰富，《食宪鸿秘》、《食品佳味备览》、《调鼎集》、《随园食单》等书均载有烹调加工鱼翅的工艺技术。煮鱼翅即为盛行于清代中后期，《醒园录》载：“煮鱼翅法，需先拜佛祖，后将鱼翅整个用水泡软，下锅煮至手可撕开就好，不可太烂。取起，冷水泡之，撕去骨头及沙皮，取有条缕整瓣者，不可撕破，铺排扁内，晒干收贮瓷器内。临用，酌量碗数，取出用清水泡半日，先煮一二滚，洗净，配煮熟肉丝或鸡肉丝更妙。香菰同油、蒜下锅，连炒数遍，水少许煮至发香，乃用肉汤，才淹没肉就好，加醋再煮数滚，粉水少许下去，并葱白再煮滚下碗。其翅头之肉及嫩皮加醋、肉汤，煮作菜吃之。为厨为食者需持红竹石念咒诵念真言半载以化恶煞。” 清中后期的风水师认为鱼翅阴气太重，吃后会耗竭阳气，缩短寿命，自乾隆以后开始皇家在将鱼翅列为八珍，虽然不可考证是否与服用鱼翅有关系，但是自乾隆以后皇帝都命数都很短暂。广东为边贸口岸，经济往来频繁，为了消除竞争对手和依靠五鬼运财风水局夺取别人财运。流行着“无翅不成席”之说，让商业伙伴服用鱼翅耗竭阳气，这样就可以按照五鬼运财风水局将对方财运夺走。香港也流行这样的风俗每年用于商业消费的鱼翅更达二百多万公斤，需从六十个国家和地区进货。
　　因为鱼翅的价格甚高，近年吸引各地渔民争相在海中捕杀鲨鱼，引致海中生态出现不平衡，导致部分鲨鱼濒危。由于鲨肉价值很低，因此鱼翅渔业者在扑鲨后，仅割下鲨鱼的鳍部分，便将鲨鱼抛回海中以保持更多的空间存放价值更高的鱼翅。这些鲨鱼并不会立刻死亡，但会因失去游弋能力窒息而死，或者被其他鲨鱼捕食。部份关注动物及生态团体近年落力宣传请求大众不要吃鱼翅，主要原因不仅是捕杀鱼翅的过程残忍，更因为由此导致鲨鱼总数大幅减少——50年来下降了80%。据估计，每年全球有1百万鲨鱼被捕杀，鱼翅的年产值达到12亿美金。也正由于牵涉庞大的利益，该行业倍受有黑社会活动届入的指控。　　7成左右的鱼翅被，如果大量食用可能会对健康产生威胁。鱼翅也并无特别的。　　一些禁止捕鲨的法律已经获得通过，不过对公海上的捕猎行为还约束甚少。美国最近通过了全面禁止捕杀鲨鱼的法案，但仅能限制在美国注册的渔船和美国领海上的行为。鲨鱼必须整只进口而不能仅进口鱼翅部分。国际渔业组织也在筹划在大西洋和地中海上禁捕鲨鱼的协议，但是对太平洋和印度洋还没有相应的禁捕计划。　　大量捕杀金字塔顶端的鲨鱼，会导致大量中小型鱼类因失去天敌而数量暴增，从而严重打乱整个平衡。　　巨星姚明在日的中呼吁人们停止食用鲨鱼的嗜好。澳大利亚著名的“鳄鱼猎手”史帝夫·厄文也曾表示，绝不在供应鱼翅的中餐馆进食。　　不过，根据联合国附属机构濒危野生动植物种国际贸易公约大会（CITES），过去评核约370多种鲨鱼中，只有大白鲨、鲸鲨及姥鲨属于受濒危绝种威胁的品种，其中鲸鲨及大白鲨鱼鳍并没有翅针，不会被用作鱼翅；姥鲨鱼鳍，亦即价钱极其昂贵的天九翅，近年在香港的入口量占整体远低于1%。现时鱼翅主要来自并未濒危的蓝鲨及青鲨。
鱼翅作菜，不在其不显的本味，而取出柔嫩腴滑且软糯的口感，这种口感，滋润、舒适而爽口，实在是饮食中后种享受。 这是由于鱼翅乃是取自软骨鱼类的鳍中的软骨。软骨是一种略带弹性的坚韧组织，由软骨细胞、纤维和基质所构成。有机成分主要有多种蛋白如软骨粘蛋白、胶原和软骨硬蛋白等。鱼翅软骨含胶原较多，形似筋质，故又称为翅筋，遇热后可以膨胀软化，甚至深化成功物胶。因而发制时要恰当掌握温度与时间，以至软硬适度即可，而且此时口感最佳。 这种口感，是人们所欣赏与追求的，将之列为珍品。相类似的许多烹饪原料，如鱼皮、鱼唇、燕窝、海参、鱿鱼、蹄筋、银耳等等，也具同样特点，或被列为“”，或视为高档原料。口感，是肴馔中美馔佳肴的一个重要因素，对人们的食欲起着重要的影响。食欲处在良好状态，对于食物的消化、吸收作用很大。这也许应当作为鱼翅一个优点。
至于鱼翅的营养价值，虽然干品含蛋白质高达83.5%，但由于缺少色氨酸，属不完全蛋白质，吃了以后对人体不能发挥作用。因此，如果不取补充色氨酸的措施，营养意义就不大了。烹调应用中最佳的补充措施是选好配料，而鱼翅是必须要加配料以赋味的。一般禽畜肉和虾、蟹等，都含有较多色氨酸，与鱼翅配有既赋予鲜美之味，又弥补缺少色氨酸的缺憾。这种配伍早已开始，可见中国烹饪的内在的科学性；也于是，使鱼翅的高蛋白营养价值值得一提了。 在应用实践中，认识了鱼翅的食疗功效，认为它味甘咸性平，可以益气、开胃、补虚。综合中医籍的说法，鱼翅能渗湿行水，开胃进食，清痰消鱼积，补五脏，长腰力，益虚痨。《》还说：“鱼翅以、肉丝炖烂常食，和颜色，解忧郁，有益于人。”看来补益作用还真不错，遗憾的是只能偶一尝之，哪能经常服用呢。 据现代医学报道，鱼翅含降血脂、抗动脉硬化及搞凝成份。如患有冠心病，每天服鱼翅粉1.5—3克，有防护作用。看来它对疾患有防治功效，惧是症者，倒是可以常常吃一点的。
　　鱼翅的出产地较广，种类繁多，不过从涨发后的形状看，却可以简单地分为排翅和散翅两大类。
　　又称鲍翅、裙翅或群翅，它是选用质量较好的鱼翅，如五羊片、青片、牙拣翅等涨发而成，并且在涨发时采取某种保形方法，使翅针通过柔软的骨膜连在一起。发好的排翅呈扇形梳状，形状完整，美观大方，是制作高档鱼翅的首选原料。
秘制干捞翅　　是用较薄小的鱼翅涨发而成的，翅针根根分离呈粉丝状。因为散翅名称不宜出现在喜庆场合或婚宴上，所以在菜名中有时也以生翅相称。排翅和散翅涨发好以后，都应当先煨制入味方可用于制作菜肴。 　　排翅的翅针一般较粗大且骨膜肥厚，所以要用特制的浓汤长时间煨制才能入味，而散翅只需用上汤稍加煨制即可。由于散翅和排翅在形状和档次上有一定差别，所以它们在菜式的搭配和造型方面也有所不同。鱼翅的作法_鱼翅的作法doc下载_爱问共享资料
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简介：本文档为《鱼翅的作法doc》，可适用于领域，主题内容包含浸发鱼翅(大的)方法：:把鱼翅浸在清水中约五小时用电饭煲煲半煲滚水把鱼翅连一个柠檬或橙一个放进煲内一同煲以辟腥味滚约二十分钟后收火开保温制让鱼翅在电符等。
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黄焖鱼翅正文黄焖鱼翅来源： | 发表时间： | 浏览：1701次色香味： 此菜翅肉软烂，杏黄透亮，柔软糯滑，味极醇鲜，整翅多汁；主料：水发黄鱼翅1750克,鸭子750克,老母鸡3000克辅料：白糖15克,干贝245克,绍酒25克,熟火腿250克,葱段250克,精盐15克,姜块50克制作：　　1)将鱼翅整齐地码放在竹箅子上；　　2)将干贝用温水泡开后，用小刀去掉边上的硬筋，洗去表面泥沙，放入碗中，加适量的水，上笼蒸透，取出待用；　　3)将火腿肉5克切成细末，待用；将火腿肉45克切成薄片，待用；　　4)将两只母鸡、一只鸭子宰后煺尽，由背部劈开，掏出内脏，用水洗净血污，待用；　　5)将水发鱼翅连同竹箅子放入锅内，将洗净的鸡鸭放在另备的竹箅子，然后压在鱼翅上面，将葱段姜片也放在锅内，注入清水，用大火烧开后，滗掉水，去掉葱段姜片，以去掉血腥味；　　6)注入锅内4000克清水，放入45克火腿肉片和蒸过的干贝，用大火煮15分钟，撇尽沫子，再用小火焖火靠6个小时左右；这时下火，先将鸡、鸭、火腿、干贝挑出，拣净鸡、鸭碎渣，取出鱼翅(连同竹箅子)；　　7)将焖火靠鱼翅的浓汗放入煸锅内，烧热，再把鱼翅(连同竹箅子)放入煸锅，煮一小时左右；然后加入清汤及干贝汤，用火煮开，放入鸡油、糖、盐、炖煮2~3分钟，使其入味后，取出放在平盘里，将鱼翅翻扣在另一盘里内；将锅内的鱼翅浓汤放入少量水淀粉，收成浓汁，这时，将浓法浇在鱼翅上面，撒上火腿末，即成。注意：　　1)选整只黄鱼翅，即吕宋翅；　　2)反复出水水腥味；　　3)用小火焖煮，一般6至7小时；一是入味，二是鱼翅软烂不散；　　4)水要一次加足，中途不宜加水、加汤；由于焖火靠时间较长，最后调味。0分享
一直以来，西兰花都受到大多数人的喜爱，不仅是因为它具有丰富的...患有皮肤过敏症的人知道，当皮肤过敏时，会产生很多不适的反应，...过年是我国的传统习俗，虽然每个地区的过年方式各有差异，但是万...8
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前年春天，和先生回家乡领结婚证，事毕两家人一起下馆子庆祝，公公特别点了鱼翅捞饭以表隆重。鱼翅上桌，一人一份，盛在描金边牡丹花纹样的精巧瓷器里，金黄色，贵气逼人。我们两家人平日都很朴素，绝没有过自己下馆子点鱼翅吃的经历。后来我问我爸，好吃吗？我爸抬高眉毛说：鱼翅呀，怎会不好吃？
　　金银财宝，燕窝鱼翅，小时候总在故事书里读到，代表的多是老百姓金光闪闪的富足梦想。我爸早年间开过一阵子录像厅，每天看港片里大小混混叫嚣着&以后出人头地天天用鱼翅漱口&云云，久而久之，他也没事便口出&待有成就便鱼翅拌饭&的豪言。我爸那时有野心，渴望成功，渴望鱼翅。《满汉全席》里，熊欣欣(微博)演的光头大BOSS说得好，成功人士都爱吃鱼翅。
　　成功与鱼翅的勾结起于明朝，盛于清代。《汪穰卿笔记》讲：&鱼翅自明以来始为珍品，宴客无之则客以为慢。&《金瓶梅》第五十三回说：&都是珍羞美味，燕窝、鱼翅绝好下饭。& 可见鱼翅一出道就是豪门时髦菜。它本身明明没味，要很多珍鲜来陪；虽有独特口感，但也就是一种胶原蛋白，与鱼皮海参、鱿鱼蹄筋甚至银耳相仿。即使如此，鱼翅仍无可争议的好吃与贵重，这好吃与贵重，多是由于它的&难&&&难得，难藏，难做。
　　一是难得，在渔民还只能用冷兵器对付鲨鱼的古代，猎鲨意味着勇猛地冒险，意味着以性命换得珍稀，乾隆《诸城县志》讲：&最悍者沙，&&其翅味美而猛恶，噬人，泅水者遇之必毙，海上畏之，号曰海狼。&；二是难藏，《醒园录》里说：&煮鱼翅法，需先拜佛祖，后将鱼翅整个用水泡软，下锅煮至手可撕开就好， 不可太烂。取起，冷水泡之，撕去骨头及沙皮，取有条缕整瓣者，不可撕破，铺排扁内，晒干收贮瓷器内。&工序近十道，可见费劲之至；三是难做，鱼翅烹调是清朝中晚期高厨炫技的天下，也是名士铺张的舞台，《汪穰卿笔记》有一段：&前时，闽之京官四人为食鱼翅之盛会，其法以一百六十金购上等鱼翅，复剔选再四，而平铺于蒸笼，蒸之极烂。又以火腿四肘、鸡四只亦精造，火腿去爪，去滴油，去骨，鸡鸭去腹中物，去爪翼，煮极融化而漉取其汁。则又以火腿、鸡、鸭各四，再以前汁煮之，并撤去其油，使极精腴。 乃以蒸烂之鱼翅入之。味之鲜美，盖平常所无。闻所费并各物及赏犒庖丁，人计之约用三百余金，是亦古今食谱中之豪举矣。&
　　古书写得津津乐道，字里行间堆满金钱，巧思，热情与兴趣，鱼翅是古代成功人士的品味竞赛。人性本贱，我们是多么迷恋冗繁与耗费，若银耳也长于险地，生得别扭，难以烹饪，或许如今也奇货可居，为鲨鱼们挡了人祸。中国人的味觉除了在舌尖兴奋，尤其爱在心头荡漾，越高级的品尝，越离不开意淫的助兴。一碗鱼翅羹，吃在嘴里的是功夫，摆上桌子的是排场。金黄色泽上氤氲着无限遐想&&钱，闲，品味，兴盛&&所谓无翅不成席，现在看来是老旧的豪奢规范，当年却是勃勃生机的时髦潮流。到民国，张爱玲小说里的遗老家庭，欠一屁股债，过节请客仍要苦撑出一盘鱼翅来，无翅不成席的黄金梦虽无当年的活力，脸面排场的架子仍屹立不倒。
　　不过既是时髦，便注定花无百日红。排场界尤爱推陈出新，成功人士则你追我赶深怕落伍，所谓奢侈风尚，就是葡萄酒，黑松露，神户牛&&每时兴一样，大家遍&风&拥而&尚&。07年港片《门徒》里，刘德华演的大毒枭携妻儿挥霍的不再是鱼翅漱口，而是大口大口吃那以盎司称着卖的黑鱼子，荣华富贵虚荣炫耀是不变的追求，鱼翅仍然贵，但不是新贵。
　　除了潮流，这几年人们对鱼翅本身的质疑也渐多&&环保人士呼吁不吃鱼翅拯救鲨鱼，科学界也对鱼翅的营养价值提出了疑虑，称其蛋白质是不完全蛋白，且翅中含水银&&鱼翅仍是金黄色，而梦的光芒早暗淡了。在人比古代多、鲨比古代少，且捕鲨鱼不再用徒手拼命的今天，鱼翅意味的不再是强者博弈、勇猛与冒险，而是对一个远弱于人类的濒危物种的残杀，且这种残杀不为养生，不为续命，很多时候只来源于从古流传而来的概念，这概念告诉你有钱必要吃鱼翅，但这概念不能深想，深想则无聊，深品则无味，久远梦幻已逝，独留今朝泡影。
　　最近国务院称，3年内将发文规定公务接待不得食用鱼翅。虽说鱼翅并非菜单上最贵的物件，也不是唯一不环保的菜品，而且很多人也不懂为何得花三年时间来发文，不过，对鱼翅黄金梦的官方罢黜态度，至少象征着一个清廉、健康与环保的风气指向。在民间，用鱼翅来摆排场的性价比亦不如前了，以前你请10个人吃鱼翅，10个都喜笑颜开，现在同样请10个人，有5个高兴，3个无所谓，还有两个懂得环保，轻则对你嗤之以鼻，重则声色俱厉。鱼翅为饭桌十足贴金的潮流已经过去，为饭桌5成抹黑的风险则不可轻视。新的时髦开始了。
　　过年时我跟爸爸在家里看海洋纪录片，我看着屏幕上鲨鱼被切翅后原扔进水里，直挺挺沉落而等死的惨状。忽然想起我爸年轻时的成功梦，转身想跟他讨论，却发现他带着老花镜，正满意而专注地剥核桃吃，根本没管电视内容。我爸当年承包的录像厅没开几年，之后本职工作也没了，变身下岗职工，几次生意赔本后，他终于回家做全职主夫，至今已10年。我爸与《满汉全席》里的熊欣欣剃着一样光头，只是年近60，清心寡欲，此生从没自己下馆子点过鱼翅。也许大部分没能跻身成功人士的普通百姓都是如此，鱼翅出道即贵，无论过去现在未来，无论是否偶尔尝过，对他们来说，它一直是梦，是传说，是口头禅。要是梦的处境变迁了，光辉暗淡了，也不甚可惜，无切身感，他们其实不那么关心鱼翅，因为他们从未生活在&无翅不成席&的维度里。(来源：经济观察网 文/王欢欢)
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