现在出去吃饭，发现很多菜都放辣子，因为什么，国人难道都喜欢吃辣？-生活茶馆（主发原创）-超级大本营军事论坛-最具影响力军事论坛 -
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现在出去吃饭，发现很多菜都放辣子，因为什么，国人难道都喜欢吃辣？
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现在我发现甭管是单位食堂还是外面的餐厅，凡是炒菜大部分都放辣椒，还有的大量放花椒。以前的方便面，特别是康师傅也是带辣子的品种居多。南方人喜欢吃辣子是因为当地潮湿气候，吃辣子可以暖胃，问题是现在北方很多地方也是炒菜放辣椒，这个对自己的胃真的好么？
昨天去单位食堂特地看了一眼，素菜的话不放辣椒的很少，荤菜也是放辣子居多，比如什么水煮肉片，鱼香肉丝。
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麻辣可以掩盖原有味道，所以快餐必备。
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说明材料质量不怎地或者师傅手艺不怎的。
加点辣椒一盖你啥都吃不出来了，对胃不好，尤其年纪大的人，吸收差。
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我浙江的朋友基本都不吃辣的。
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超大游击队员
是拉差泰国，墨西哥辣椒酱我都爱吃
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　　东北，黑龙江大庆人一枚——我不能吃辣。
　　最开始的几次，每次上街去买凉皮儿，每个卖凉皮儿的都忽悠我说 “不放辣椒不好吃！”
　　我说你甭跟我来这套！你只要敢放一丁点儿辣椒，我就不买你的凉皮儿了！反正卖凉皮儿的那么多，我干嘛非得在你这里买？
　　到现在，那些经常摆摊儿卖凉皮儿的都熟悉我的喜好了，谁也不敢再忽悠我放辣椒了。
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这只能说是个人喜好，酸甜苦辣咸，各有所爱，不是每个人都喜欢吃辣，但是在中国南方，尤其是湖南，贵州，可以说是无辣不欢（四川，重庆应该说是麻大于辣），只能说是青菜萝卜，各有所爱吧
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水煮肉片不放辣椒没的味道啊，四川人表示没毛病啊( ⊙ o ⊙ )啊！
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辣的东西更容易让人上瘾！
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希望超大更好 发表于
我浙江的朋友基本都不吃辣的。
浙江文化差异很大，浙西无辣不欢。浙北口味偏清淡，但多数人也不是不吃辣。我家在浙江中部，文化偏浙西，开得最多的苍蝇馆子是江西小炒，最多的面馆是重庆小面。
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以前家父说过他个人的总结，越是经济不发达，交通运输不变的地方调味品越少。北方少糖、江南少肉、中西南少盐、所以北方粽子偏甜（因为节庆吃点平时吃的少的），南方粽子放火腿，江西湖南辣一点调味，再穷的地方还有喜欢吃烫一点的习俗。现在这种情况都不存在了，口味变成猎奇为主，重口味特色菜全国流行，浙北的清淡口味没特点，除了当地就没人吃了。
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辣可以掩盖食材的不新鲜
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大黄蜂 发表于
辣可以掩盖食材的不新鲜
&&这个说法对喜欢吃辣的没有说服力，有时候好好的食材到LP手里就给你放辣椒，结果她们吃的欢，我干瞪眼。
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不放辣椒还是水煮肉片吗？
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Fleabane 发表于
以前家父说过他个人的总结，越是经济不发达，交通运输不变的地方调味品越少。北方少糖、江南少肉、中西南少 ...
糖以前是富裕地区才能消费的，辣是西南穷人下饭用的，老的四川公馆菜根本不放辣，作为四川人又好吃的张大千，家里例的菜单一个辣味的都没有，随着生活水平愈来愈高，交流越来越发达，菜式肯定越做越精细，味道越来越混搭
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RE: 现在出去吃饭，发现很多菜都放辣子，因为什么，国人难道都喜欢吃辣？
我浙江的朋友基本都不吃辣的。
倒也未必，我是浙江的也喜欢吃辣，不过一般只限于到外面吃饭，家里面烧的菜很清淡。
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RE: 现在出去吃饭，发现很多菜都放辣子，因为什么，国人难道都喜欢吃辣？
以前家父说过他个人的总结，越是经济不发达，交通运输不变的地方调味品越少。北方少糖、江南少肉、中西南少 ...
清淡菜要做的好吃，就必须原材料好，吃原材料原本的美味的味道，但是现在没那么多好材料来做菜，有也价格非常贵，所以不管什么菜，要 有好味道，就必须靠各种调料。
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RE: 现在出去吃饭，发现很多菜都放辣子，因为什么，国人难道都喜欢吃辣？
以前家父说过他个人的总结，越是经济不发达，交通运输不变的地方调味品越少。北方少糖、江南少肉、中西南少 ...
我觉得一个地方的口味清淡，一般两种情况。要么是这个地方十分富庶，物产丰饶，本身就有很多美味的食材，比如海鱼海虾里本身就有很多的谷氨酸钠，所以就不需要什么特殊的调味品去调味，比如江浙三角一带。要么是这个地方非常贫瘠，交通闭塞，物产不丰饶又没有钱去购置调味品来改善生活，比如潮汕到闽南那一带，过去的走私偷渡之乡。
我认为人的本性还是趋向于各种丰富味觉刺激的食物的，不管是甜是咸是辣还是鲜还是酸，都喜欢某种味道去刺激自己的味蕾，就算是穷，也要 用辣味来刺激大脑产生多巴胺。只是有的地方太穷，交通闭塞，连盐都吃的少，加上天气热，又不适合吃辣，比如潮汕和闽南地区，就是如此，口味不得不清淡。
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浆糊瓶 发表于
糖以前是富裕地区才能消费的，辣是西南穷人下饭用的，老的四川公馆菜根本不放辣，作为四川人又好吃的张大 ...
以前是多久？有什么理由糖是富裕地区吃的辣椒是穷人的菜？
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RE: 现在出去吃饭，发现很多菜都放辣子，因为什么，国人难道都喜欢吃辣？
以前是多久？有什么理由糖是富裕地区吃的辣椒是穷人的菜？
盐的来源多是矿物性的，海盐，井盐等，而且除了容易发潮以外还算耐储存，虽然有盐业管制，但是基本供应量还是能控制。
糖的来源就是作物，基本上就是蔗糖。以前看过一个数据，清朝时期市场上的白糖价比盐价要贵1/3，而且糖不是生活必需品。所以造成只有产地和相对富裕的地区消费量大一些。前者就是粤闽地区，后者就是江浙沪地带。考虑到运输成本，同样的糖在北方肯定比江南更贵，价格高了造成消费量少也是正常的。
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冒泡泡的鱼 发表于
以前是多久？有什么理由糖是富裕地区吃的辣椒是穷人的菜？
糖上面那位说了，辣是从川菜纪录片看来的，一公馆菜老厨师讲述，解放前四川有钱人吃饭，遇到实在有喜欢辣，最多桌上放一小碟辣椒（好像老毛也是这个吃法^_^）
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本帖最后由 Walter.Bishop 于
12:37 编辑
冒泡泡的鱼 发表于
以前是多久？有什么理由糖是富裕地区吃的辣椒是穷人的菜？
除了东北从半岛传入，大半个中国的辣椒从浙江上岸，却完全没形成气候，却在内陆很快就流行开来
但是像四川那样的嗜辣的地区，公馆菜反而是不辣的，而且辣椒流行四川之前的川菜以各种甜菜闻名并以此为上等
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梦中闲人mj1 发表于
说明材料质量不怎地或者师傅手艺不怎的。
加点辣椒一盖你啥都吃不出来了，对胃不好，尤其年纪大的人，吸收 ...
这是正解，别说路边小店了，就是上点档次的酒店，很多菜都一个味，厨子水平不行，懒省事，原材料不行，最突出的一次去吃婚宴包卓，几乎所有的菜都放了郫县豆瓣酱，荤素都一个味
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辣味好啊，对于吃辣的人来说用辣味掩盖其他味是很难的，照样吃得出来
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基站 发表于
这是正解，别说路边小店了，就是上点档次的酒店，很多菜都一个味，厨子水平不行，懒省事，原材料不行，最 ...
豆瓣酱又不是油盐味精，哪有这么放的？这还真没法吃。
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现在一般人认知的川菜和 传统的还是不一样的，看过一位近百岁老川菜厨师做宫保鸡丁的视频，宫保汁跟现在调法是不一样。就像传统名菜 开水白菜，又有多少人知道这个是川菜。
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小花楹1 发表于
　　东北，黑龙江大庆人一枚——我不能吃辣。
　　最开始的几次，每次上街去买凉皮儿，每个卖凉皮儿的都 ...
蒜也不吃？我爱人哺乳期的缘故，辣椒蒜都不能吃，我们这里说一下都给你单独调。
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weiyuandao 发表于
这个说法对喜欢吃辣的没有说服力，有时候好好的食材到LP手里就给你放辣椒，结果她们吃的欢，我干瞪眼。
钓上来的海鱼让我放辣椒，放酱油，放豆瓣酱，说怕腥，不同地域的人走到一起真的不容易。
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基站 发表于
这是正解，别说路边小店了，就是上点档次的酒店，很多菜都一个味，厨子水平不行，懒省事，原材料不行，最 ...
这就是蓝翔技校的功劳了，把全国人民的味蕾拉到了他们教学水平的水准。
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hk0100 发表于
现在一般人认知的川菜和 传统的还是不一样的，看过一位近百岁老川菜厨师做宫保鸡丁的视频，宫保汁跟现在调 ...
现在馆子里的糖醋勾芡都是用番茄汁，很少有用糖醋姜蒜末的，手艺都丢了，话说也真是难，我家老爷子调的巨好吃，我自己试着调了也得有十年了，每次都做不出那个口感和味道。
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本帖最后由 关宁铁骑 于
14:57 编辑
Fleabane 发表于
以前家父说过他个人的总结，越是经济不发达，交通运输不变的地方调味品越少。北方少糖、江南少肉、中西南少 ...
北方少糖？谁说的，东北这边甜菜主产区，。这个吃什么和气候有关系，你这个解释太偏颇。东北这边几十年前室内温度没有现在好的时候，冬天炒菜上来几分钟就凉了，所以做菜必须咕嘟炖。才有了杀猪菜，猪肉炖粉条子，小鸡炖蘑菇，大丰收这类特色菜，冬天喝酸菜汤放烧辣椒御寒是老一辈人的通用做法。东北闯关东就是穷到那种程度冬天只要有点条件，都会养猪杀猪，吃白肉，补充热量。
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RE: 现在出去吃饭，发现很多菜都放辣子，因为什么，国人难道都喜欢吃辣？
蒜也不吃？我爱人哺乳期的缘故，辣椒蒜都不能吃，我们这里说一下都给你单独调。
　　蒜我当然能吃，我拿生蒜干嚼都行。
　　但你要知道：
　　蒜的那种辣，和辣椒的那种辣，是完全不一样的。
　　也就是说：我能接受生蒜的那种辣，但绝对接受不了辣椒的那种辣。
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&&不会吃的人才什么都放辣。很多食材一辣就破坏了本身的味道。
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楼主难道不知道现在全国人民都吃辣吗？连传统上不吃辣的江浙沪，现在都是满大街川湘料理且生意兴隆。
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浆糊瓶 发表于
糖上面那位说了，辣是从川菜纪录片看来的，一公馆菜老厨师讲述，解放前四川有钱人吃饭，遇到实在有喜欢辣 ...
如果我没有记错，以前西南地区特别是四川一带，吃辣主要是当地气候潮湿，吃辣的可以去除湿气减少得风湿的几率（有没有效果就不知道了），而不是你说的穷吃辣富吃糖！
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不放辣椒还能叫水煮肉片、鱼香肉丝么？
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RE: 现在出去吃饭，发现很多菜都放辣子，因为什么，国人难道都喜欢吃辣？
如果我没有记错，以前西南地区特别是四川一带，吃辣主要是当地气候潮湿，吃辣的可以去除湿气减少得风湿的 ...
辣只指四川西南别的地方不知道，甜分南北地域
而且只是转述，从纪录片，书上看来的，你要不相信也没办法。
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辣的层次感，不知道不爱吃辣椒的同学有没有体会？
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Fleabane 发表于
以前家父说过他个人的总结，越是经济不发达，交通运输不变的地方调味品越少。北方少糖、江南少肉、中西南少 ...
还有我忘了一个主要原因，吃辣椒你会发现大多数是苦寒地区或者是潮湿阴冷地区。。
还有一个很普通的吃辣椒区域划分，就是大米主产区的地方就越爱吃辣椒，我指的是大部分，个别的地方就不要较真了。因为按照过去阴阳五行的说法，大米是水中生属于阴性食品，必须要吃辣阳性克制才会不得病。当然了这是过去老人的说法。
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超大游击队员
我能吃辣也爱吃辣，但现在吃火锅都改清汤锅加辣油小料了…先吃原味的吃爽然后再蘸辣油…
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最具影响力中文军事论坛 - Most Influential Chinese Military Forum中国人为什么越来越爱吃辣(组图)_网易新闻
中国人为什么越来越爱吃辣(组图)
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　　无论你承不承认，中国人的口味正在越来越重，吃辣的嗜好正在扩张版图，并在2000年前后，成为中国人的第一口味。
　　当辣椒在明朝末年随着三桅帆船进入东亚大陆时，那些文雅的东方人将此种有着红红绿绿果实的小型草本当作了一种观赏盆景。接着，他们发现，这种原产于南美炙热土地之中的植物能够给人带来热的感觉，《药性考》称这种洋植物“温中散寒，除风发汗去冷癖，行痰逐湿”。于是，辣椒成了一种药物。当然，这些崇尚冲淡平和的祖先绝不会想到他们的后代把这种药当了菜，顿顿在饭桌上吃。
　　当然，中国的传统嗜辣版图与辣椒作为药物的适用性有着高度的一致性。直至2000年前后，这一版图的固定边界才被彻底打破，事情发生了急转直下的变化。
　　其实，辣味爱好的扩张，跟太阳辐射、手机互联网的发展，还有人们的生活节奏，都有奇妙联系。
　　中国式辣味版图
　　对传统嗜辣版图的一般解释，通常都与祛湿关联在一起。因此，四川、湖南、湖北和云贵、江西的部分地区的人们吃辣椒重口到了令人咋舌的地步，多与这些省份的常年潮湿多雨固定在了一起。如《本草纲目》称花椒 “其味辛而麻，其气温以热，禀南方之阳，受西方之阴，故能入脾除湿，治风寒、湿痹、水肿、泻痢。 ”按中医的说法，花椒就像一把火一样，能把肌肤体内多余的水分都烧掉。
　　但问题来了—南方的多雨潮湿并非西南和中南所独有，广东、福建和江浙、上海，都是常年不下雨空气中也能捏出水来的地方。但为何这些地方的传统口味清淡而视麻辣为恐怖分子？
　　事实上，同样是潮湿，西南中南是湿而阴冷，而东南华南则是湿而温润。按照西南师范大学历史地理研究所蓝勇先生的发现，如果将重辣口味的版图与《中国年太阳总辐射量图》进行对照，重辣版图背后的秘密就水落石出了。四川、湖南、湖北以及江西部分地域，换言之，长江中上流的大部分地区恰好与太阳辐射年总量低于110千卡的热量区相重合。那里的人之所以重口吃辣，是因为晒不到太阳。
　　当天空中的太阳不来加热肌肤下的血液神经，人就自己想办法来加热自己—吃辣椒。而且，在四川云贵湖南湖北和江西，越是山区之中的人，辣的口味也越重，因为山中云雾多海拔高，更冷。
　　因此，在传统重辣口味版图中，辣不单是为了去“湿”，更是为了驱寒。这也是为什么同样也潮湿但又温暖的华南和华东地区的人却不嗜好辣的原因。但这一局面，在近年来已被打破。麻辣口味在中国大肆扩张，这是2000年前后以来中国人口腔肠胃生活的最大变故。
　　全民吃辣的“饭点”
　　当然，川菜进入非重口味地区，在上世纪80年代早已有之。上世纪80年代后期，在北京你就能找到泸州大酒楼、五粮液大酒楼、豆花庄、颐宾楼等，都是当时有名声的川菜餐厅。而鱼香肉丝、宫保肉丁、水煮肉片，也已经成为餐厅里的流行菜。但即使如此，当时麻辣依然尚未成为一种国民口味。在上海，1997年时准备高考的莘莘学子们就曾经在预测考卷中做到过 “请问，这辣椒辣不辣”这样的题目。当时的上海，大家吃辣椒，但都不希望辣椒真的太辣。
　　但是大约到了2000年之后，辣成了全体中国人的第一口味。这事实上是与中国传统文化崇尚冲淡平衡所大相径庭的。
　　选择2000年作为中国人口味大转变，麻辣大胜出的决定性时刻，其依据来自一桩意味深远却几乎不为人知的标志性事件。
　　及至2000年为止，在全国销量第一的某品牌方便面的主打口味就是“红烧牛肉面”。但是2000年之后，这家方便面巨头发现自己的销售进入了增长瓶颈。为了扭转颓势，他们将碗面扩展到杯面、桶面，但都收效甚微。这一局面的突破，是其2003年推出了第一款西南地方口味的系列产品：油辣子传奇。
　　而另一个小样本案例，时间转捩点也发生在2000年。上世纪90年代中后期，来自武汉的生意人下海到广东做鸭脖子生意，这种辣得咬一口就要冒汗的地方性美食只在深圳有市场，因为那座城市里大多不是广东人，而是来打工的四川、湖南、湖北人。但2000年之后，鸭脖子的生意已经扩展到广州，来消费的不单是来自西南、中南的打工者，也有不少是真正的广东本地人。
　　对这一大事件的确认，则是近两三年的事情，一系列调查报告给我们带来了“辣大帝”登临中华口味第一的数据信息。
　　2010年，中国全面小康研究中心联合清华大学媒介调查实验室，对中国人的饮食状况进行了一项调查：川菜以51.2%的投票率位居受欢迎榜之首，其他依次为东北菜、湘菜、鲁菜及粤菜。各种口味中，喜欢“辣”的人最多，占40.5%；其次是“甜”，28.4%；然后是 “咸”，17.3%.47.28%的人每天至少吃一顿辣菜，23%的人两天吃一次，18.78%的人一周吃一次。
　　2013年，“豆果网”对互联网各种数据进行分析，发布了《2013年中国美食网络发展及趋势报告》。报告评出了中国2013年度十大味道，辣味排在了第一位。
　　以日的大众点评网数据为例，在北京、上海、广州三地，当天的餐厅团购数量，也证实了“辣”在中国餐饮业当中的统治性地位。
　　辣刺激你自救
　　整个中国，正在成为四川两湖的“殖民地”，被麻辣统治。对这一大问题的解释，需要我们回到辣椒的辣究竟是个什么东西这个原点上来。
　　我们明代的祖先对辣椒敬而远之，将其当做盆景，当做药物，而不是当做食物，其中难道没有隐藏什么他们的直觉？真正的问题是，辣，真的是一种味觉吗？
　　辣椒之所以辣，是因为辣椒里面有一组生物碱，通常总称为辣椒素。辣椒素带给人的辣感，通过在皮层敏感膜上的一种受体分解而产生，辣其实并不是一种味觉，而是一种类似触觉的感觉。辣椒素是直接刺激口腔黏膜和三叉神经而引起的一种被烧灼的疼痛感，与纯粹依靠味蕾来转换刺激信号的甜、酸、苦、鲜等其他味觉有着根本的区别。辣带给我们神经的刺激与被火烧灼伤时热的痛觉是同类。
　　因此，辣椒的内服其实也是一种外用，是用灼热的痛觉来鞭打我们的消化道，是一种武器。事实上，辣椒素本身也确实是一种武器，在防暴装备中就有辣椒素喷雾剂。
　　辣的最高段位，则是做成全球网民的保护神。那些处于太平洋海水下面的越洋光缆，最外部的一层塑料护套中就加有高纯度的辣椒素。海底光缆外包着的这层塑料可能是全世界最辣的物质，不单任何鱼类都不敢下口，甚至可以防止藻类、贝类和软体动物的附着。当然，这种互联网的防卫物质并不是自然生长的辣椒产物，而是人工提炼合成的辣椒素。
　　将“防暴武器”内服进入我们自己的咽喉食道时，我们的身体其实处于一种剧烈的应激反应之中。被烧伤的灼热痛觉，会让我们的神经不断报警，于是我们心跳和血液循环都瞬间加速，在口腔中则是唾液大量分泌，于是你就吃嘛嘛香，胃口大开了。各种食物和米饭被塞入你的口腔，对你而言是进餐，对你的神经而言，其实是一种救援行动，拿其他食物材料来覆盖和淡化辣所带来的破坏性刺激。
　　吃辣的时间成本
　　从如此生理的角度来抄了辣的底，是为了看清一件事情。那就是麻辣口味在近十年来全面扩散乃至江山一片红，并非单纯的餐饮文化问题，并不是四川、湖湘的饮食文化占领了全国人民的餐桌，不是一种口味替代了另几种口味，而是我们整体的饮食进入了一种以口腔直接刺激代替品咂味道的变故。
　　这个整体性变化—全民嗜辣的2000年前后这个时间节点，与互联网移动通信的全面兴起，以及空气质量的整体变化都有着奇异的同步关系。
　　数以亿计的手机低头族，与数以亿计的路边摊吃辣族，似乎也有着人群上的某种重合之处。比如在上海广州，本地人口中大量上网团购麻辣餐饮的，基本都是35岁以下的人群，而这个人群恰恰是随着互联网成长起来，现在低头埋头于手机的那个人群。而在更年长一些的上海人广州人中，事实上更多保留了传统清淡口味，并不嗜好麻辣。吃辣，事实上其实是对咀嚼的加快，是身体节奏的加快，从另一个方向来观察，也正是生活时间更碎片化的过程。
　　首先，某些四川、湖湘的麻辣品种，也确实是来自快速进餐的发明。比如现在任何一所高校周边任何一个小区门口都会有的麻辣烫就源自长江中上游拉纤的纤夫。他们在某个岸边停留，拿出随身带的小锅，随烧随吃。因为没法很好烹饪，食材又不可能每日新鲜，所以用麻辣来掩盖所有不好的味道，也代替所有烹饪能制造的不同味道。事实上，麻辣烫就是一种低食材成本、低人工成本、低时间成本的快速食品。
　　但我们当下所说的吃辣与生活节奏加快以及时间碎片化，并不是说吃辣的人直接花在吃上的时间减少了。事实上，在年轻人中间，花在吃的时间相比上世纪80年代和90年代可能更多了。
　　2000年之后的国人在吃上应当说花费了相比之前更多的时间，但他们的时间和生命节奏却不是绵长的。这其中的机理，与我们经年累月天天夜夜都让自己活在电脑屏幕前，却觉得越来越没有时间看完一部电影，即使是电脑屏幕上的电影是一样的。你可以花好几个小时在一片红汤满面的火锅前，但你的每一口却都是匆忙紧张的。辣直接刺激你的口腔内膜，味觉系统事实上处于秒杀休克之中。而如果品尝鲜味，则需要调动舌头各部位的味蕾，同时感觉不同层次的食材味觉，从前到后，细细回味，才能得其中妙处。因为，尝鲜可以是几分钟之间的事情，但得到一个鲜的味道，这本身就需要一段绵长的时光。
　　在这个层面上，我们也就能很好理解为什么鲜，这种原先中国口味中最被尊重的味觉不再位居中心的原因。因为鲜是高成本的，而辣是低成本的。除了上文在分析麻辣烫时所提到的，麻辣可以掩盖食材的新鲜度，从而降低食材成本之外，辣椒晒干之后，其保存和运输也是便利和低成本的，所以各麻辣餐饮在全国的连锁扩张和全面铺开特别高效。
　　此外，吃辣的人在食物品味上投入的注意力和时间也是低廉的。而对于鲜来说，光新鲜食材，在广大的北方和内陆就是一个高成本的投入，海鲜、新鲜蔬菜都需要空运或高铁这样的速度运输才能做到。而事实上，即使当地生产的新鲜食材也因为环境变化以及大规模人工养殖的原因，正在变得越来越没有味道。而要品出鲜味，更需要食客分分钟钟都有一种悠然从容的心境，这在当下显然是一种相当奢侈的要求了。
　　与鲜的淡出类似，甜也不再受待见。依然居于全国第二口味的甜，其实更多的是正餐之外的甜，是餐后甜点，是街头巷尾的各种台式甜品。换言之，甜被从正式餐桌的主要环节中剥离了出来，而成为一种单独的点缀。
　　这个甜味变迁，事实上与鲜的隐没，以及味精、鸡精、海鲜酱油的盛行有着类似的轨迹。正是在这样一个身体感受力不断被节奏压缩和切碎的大背景下，我们看到了全国江山一片火辣辣的红。辣战胜鲜，甜一跃而出，君临天下，成为中国人所嗜好的第一口味。
　　本文节选自《壹读》
本文来源：中安在线-安徽商报
责任编辑：王晓易_NE0011
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