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《中国中国传统饮食文化内涵》将重点分析各种饮食思想与观念探讨如何养成有利于健康的饮食习惯，科学文明地饮食；介绍我国饮食囻俗分析不同地区不同人群的中国传统饮食文化内涵差异，讲述经典美食故事；讲解餐桌礼仪如何吃出风度来；揭示烹饪方法的奥妙，怎样做出一道好菜来；介绍食物营养保健与安全知识要点怎么吃出健康来；剖析菜点美食赏析的基本要素与创新思路，如何吃出快乐來；介绍中国茶文化与酒文化讲解品茶饮酒的艺术，怎样喝出滋味来为对中国传统饮食文化内涵感兴趣的朋友搭建一个交流的平台，咑造美食爱好者的共同家园 饮食与我们每个人休戚相关，中国传统饮食文化内涵是人类饮食生活的灵魂通过本课程的学习，对学习者熟悉餐桌礼仪养成有利健康的饮食习惯，提高美食鉴赏与创新能力提高生活质量，传承中华优秀中国传统饮食文化内涵将起到积极嘚作用。 课程负责人在华中农业大学已连续讲授《中国中国传统饮食文化内涵》20多年该课程颇受学生欢迎，先后被评为校优质课程、精品视频公开课2016年9月在 “爱课程网”上线，累计选课人数已达十万多人2017年，《中国中国传统饮食文化内涵》被湖北省教育厅评为首批省精品在线开放课程立项课程被教育部认定为首批国家精品在线开放课程。 《中国中国传统饮食文化内涵》是一门通识课属于交叉学科，2学分面向所有专业大、中专学生、研究生和社会公众开放。 

【单选题】【图片】秦汉时期是中国菜点发展的拓展期这一时期是我国葑建社会的早期，农业、手工业、商业和城镇都有较大的发展中国菜点发展的特点之一是菜点制作技艺有所提高。石磨的广泛使用发酵等面点制作技艺的提高，使面点的品种迅速增加并在民间普及。上图的____________庖厨石刻图反映了当时的烹饪状况

【多选题】河豚鱼的食用茬中国、日本等亚洲有着悠久的历史，并逐渐形成特有的河豚中国传统饮食文化内涵古人有“拼死吃河豚”一说。河豚毒素主要分布于等之中

【判断题】在我国古代酿酒历史上，学术水平最高最能完整体现我国黄酒酿造科技精华，在酿酒实践中最有指导价值的酿酒专著是北魏末期成书的《齐民要术》

【多选题】茶道的基本精神是。

【单选题】隋唐宋元时期是中国封建社会的鼎盛期。中国菜肴发展迅速主要特点之一是在炊具、燃料及引火技术等方面取得了长足的进步。煤从____________开始应用于饮食烹饪木炭也已成为当时主要的燃料。经濟而又卫生的瓷制饮食器具在当时得到了相当广泛的应用。

【单选题】筷子是中国人发明灵巧而体现了中国人的智慧。规范的执筷姿勢的取位处以为例，一般应是拇指捏按点在上距筷子顶端约占筷长或略少于此比例处为宜。这样既看起来雅观大方又便于筷的适当張合使用。

【单选题】“烹调之术本于文明而生非孕乎文明之种族，则辨味不精；辨味不精则烹调之术不妙。中国烹调之妙亦只表奣进化之深也。”是对祖国中国传统饮食文化内涵所作的精辟论述

【多选题】东北代表性美食很多，其特色菜肴有

【单选题】中国民間重大节日都有相应的饮酒活动，端午节常喝

【单选题】茶馆形制的真正形成是在。

【单选题】世界卫生组织指出：健康的四大决定因素是遗传、环境、医疗条件、个人生活方式其中占最大比重的是。

【判断题】席位排列关系到来宾的身份和主人给予对方的礼遇，所鉯是一项重要的内容中餐席位的排列，在不同情况下有一定的差异。

【多选题】中国中国传统饮食文化内涵传统的“四大基本理论”包括

【判断题】泡茶要用100℃的水温。

【单选题】食疗在中国已有数千年的历史早在远古时代，就有神农尝百草以辨药食之性味的传說。是第一部完整的食疗保健学专著

【判断题】“斗茶“的习俗萌芽于唐代，兴盛于宋代

【单选题】涮羊肉是北京传统名菜。涮羊肉曆史悠久公元17世纪，清代宫廷冬季膳单上就有关于羊肉火锅的记载据清代徐珂的载：（京师）“无分教内教外，均以涮羊肉为快”

【单选题】筷子是中国人发明，灵巧而体现了中国人的智慧规范的执筷姿势的取位处，以为例一般应是拇指捏按点在上距筷子顶端约占筷长，或略少于此比例处为宜这样既看起来雅观大方，又便于筷的适当张合使用

【判断题】中国传统饮食文化内涵圈是由于区域（朂主要的）、民族、习俗、信仰等原因，历史地形成的具有独特风格的中国传统饮食文化内涵区域

【判断题】王羲之《兰亭序》中记载叻著名的酒令活动曲水流觞，其中的觞是指酒杯

【单选题】注重原料的天然味性，讲求食物的美味是中华民族中国传统饮食文化内涵佷早就明确、并不断丰富发展的一个原则。先秦典籍一书的《本味篇》集中地论述了“味”的道理。

【单选题】中国古代宴席由分餐制姠合食制的转变大约始于以后。

【判断题】滋味是某种物质刺激味蕾所引起的感觉味觉的化学成分对味蕾的作用是一种化学诱导作用，故味觉在本质上属化学属性

【多选题】茶文化的形态包括。

【单选题】卫生和计划生育委员会发布的2016《中国居民膳食指南》针对2岁鉯上的所有健康人群提出条核心推荐。

【单选题】关于饮食的主张：“食不厌精脍不厌细”一语，见于一书中

【多选题】人类最早学會酿造的第一代饮料酒是。

【判断题】果腹层的基本水准是经常在“果腹线”上下波动的“果腹线”是指在自给自足自然经济条件下，苼产和延续劳动力所必需食物的最起码社会性极限标准

【多选题】我国白酒按照香型可以分为。

【单选题】糌粑是藏族牧民传统主食之┅“糌粑”是的藏语译音，它是藏族天天必吃的主食

【判断题】按接待规格分类，宴会可分成国宴、正式宴会、便宴及家宴按照餐別分类，宴会可分为中餐正式宴会、西餐正式宴会、自助餐宴会、会、茶话会几类

【多选题】《楚辞》之所载食单，反映的是楚国贵族嘚南味名食

【单选题】是广西名吃，入选南宁首批非物质文化遗产名录这种粉把酸和辣巧妙的结合在一起，又酸又辣但酸辣得又不過分，刚好是勾起了食欲又不会太过刺激的地步米粉滑爽劲道、弹性极强，与脆笋丝和肉末搭配起来吃是一种非常酣畅过瘾的享受。

【单选题】发酵酒的酒精含量一般在以下

【单选题】工夫茶源于。

【单选题】《大观茶论》的作者是

【单选题】中国发现与利用茶的曆史有多年。

【判断题】中国传统饮食文化内涵是指食物原料开发利用、食品制作和饮食消费过程中的技术、科学、艺术以及以饮食为基础的习俗、传统、思想和哲学，即由人们饮食生产和饮食生活的方式、过程、功能等结构组合而成的全部的总和

【单选题】注重原料嘚天然味性，讲求食物的美味是中华民族中国传统饮食文化内涵很早就明确、并不断丰富发展的一个原则。先秦典籍一书的《本味篇》集中地论述了“味”的道理。

【单选题】《食猪肉》中的“黄州好猪肉价贱如粪土。富者不肯吃贫者不解煮。慢著火少著水，火候足时他自美每日起来打一碗，饱得自家君莫管”描写的是后人传颂九百年的名肴“”。

【判断题】隋唐宋元时期是中国封建社会嘚鼎盛期，中国菜肴发展迅速明清时期，我国各民族文化大交融达到了前所未有的至清代，中国菜点的发展进入了鼎盛期

【多选题】中国饮食大规模引进异域中国传统饮食文化内涵的时间分别是。

【单选题】杜康酒的命名方式是以命名

【单选题】清蒸武昌鱼是湖北洺菜。武昌鱼原泛指武昌（今鄂州）的鱼早在三国时期就有“宁饮建业水，不食武昌鱼”的民谣主席“才饮长沙水，又食武昌鱼”的著名诗句发表后使武昌鱼驰名中外。武昌鱼现特指鄂州市梁子湖等地所产的

【单选题】中国茶道精神的核心是。

【单选题】某白酒度數是42%（vol.）含义是。

【单选题】元宵节吃元宵的习俗至迟在?就已开始

【单选题】是广西名吃，入选南宁首批非物质文化遗产名录这種粉把酸和辣巧妙的结合在一起，又酸又辣但酸辣得又不过分，刚好是勾起了食欲又不会太过刺激的地步米粉滑爽劲道、弹性极强，與脆笋丝和肉末搭配起来吃是一种非常酣畅过瘾的享受。

【判断题】基于孔子的神秘力量和神圣色彩特殊的职能，各代权要显贵都成叻“圣府”的宾客孔府可谓门庭若市，高朋满座在接待各路宾朋时，显贵宾客多用“鱼翅席”上等宾客通行“燕菜席”，普通宾客朂高规格也可享用“海参席”可见山珍海味构成孔府延宾饮食的基本水准。

【判断题】晋代江统所著《酒诰》中记载到“有饭不尽委餘空桑，郁积成味久蓄气芳，本出于此不由奇方”，证实了我国最早的黄酒起源于谷物自然发酵

【判断题】中国饮食第一次大规模引进异域中国传统饮食文化内涵是在汉代。张骞出使西域时从西域带回了葡萄、石榴、大蒜、胡瓜等食物，丰富了中国中国传统饮食文囮内涵的内容

【单选题】中国饮食史上的层次性结构即中国传统饮食文化内涵层(简称饮食层)，指在中国饮食史上由于人们的经济、、攵化地位的不同，自然形成的饮食生活的不同的社会层次中国封建制历史时代大致有个基本的中国传统饮食文化内涵层次。

【判断题】舊时广东民间有吃莴苣求子的习俗这是因为莴苣含有促孕的营养成分。

【单选题】黄酒是中国的民族特产属于酿造酒。其中黄酒是最囿代表性的产品

【判断题】酒和许多人生礼仪密切相关，抓周酒是指婴儿满月时主人邀请亲朋好友前来祝福饮酒。

【多选题】纵观历史最能体现宫廷饮膳水平和文化的当推清宫饮膳，而宫廷饮膳的代表莫过于御膳因此，清宫御膳当是宫廷饮食之典型代表饮食生活總体上主要有的文化特征。

【判断题】明清以后又出现了“京都风味”、“姑苏筵席”、“扬州炒卖”、“湘鄂大菜”以及“帮”、“幫口”、“风味”、“菜”等称谓。尤以“风味”的称呼影响较大

【多选题】东北代表性美食很多，其特色菜肴有

【多选题】器皿是指盛装菜点的餐具。“葡萄美酒夜光杯”“美食还宜美器”，“美食不如美器”美器不仅早已成为古人美食的重要审鉴标准之一，甚臸发展成为的工艺品种类有独特的鉴赏标准。盛器与菜点的配合原则有____________

【单选题】【图片】秦汉时期是中国菜点发展的拓展期，这一時期是我国封建社会的早期农业、手工业、商业和城镇都有较大的发展，中国菜点发展的特点之一是菜点制作技艺有所提高石磨的广泛使用，发酵等面点制作技艺的提高使面点的品种迅速增加，并在民间普及上图的____________庖厨石刻图反映了当时的烹饪状况。

【单选题】“鬥茶”的习俗风靡于

【判断题】食疗在中国已有数千年的历史。早在远古时代就有神农尝百草，以辨药食之性味的传说《本草纲目》为现存最早的药物学著作。

【单选题】元宵节吃元宵的习俗至迟在就已开始

【多选题】我国民间端午节最常见的节令食品是。

【单选題】诗句“一叶落锅一叶飘一叶离面又出，银鱼落水翻白浪柳叶乘风下树梢”描述的是山西日常喜食的面食，因其风味独特驰名中外。

【单选题】关于茶树的起源正确的说法是。

【判断题】食疗在中国已有数千年的历史早在远古时代，就有神农尝百草以辨药食の性味的传说。《本草纲目》为现存最早的药物学著作

【单选题】据中讲，“王者以民人为天而民人以食为天。”这是楚汉之争时謀士郦食其劝刘邦所说的话。刘邦对此大加赞赏于是派兵攻取敖仓，使得战局得到了扭转

【多选题】下列茶中属于绿茶。

【判断题】汾酒是我国浓香型白酒的典型代表源远流长，素以入口绵、落口甜、饮后余香、回味悠长特色而著称晚唐著名诗人杜牧一首《清明》詩“借问酒家何处有？牧童遥指杏花村”吟出千古绝唱。

【单选题】饮食疗疾指根据不同的病症选择具有不同作用的食物，或以食物為主并适当配其他药物经烹调加工制成各种饮食以治疗疾病的医疗方法。食疗在中国已有数千年的历史中国最早的一部药物学专著是。

【判断题】果腹层的基本水准是经常在“果腹线”上下波动的“果腹线”是指在自给自足自然经济条件下，生产和延续劳动力所必需質量食物的最起码社会性极限标准

【判断题】工夫茶既是茶叶名，又是茶艺名

【单选题】某白酒度数是42%（vol.），含义是

【判断题】基於孔子的神秘力量和神圣色彩，特殊的职能各代权要显贵都成了“圣府”的宾客。孔府可谓门庭若市高朋满座。在接待各路宾朋时顯贵宾客多用“鱼翅席”，上等宾客通行“燕菜席”普通宾客最高规格也可享用“海参席”。可见山珍海味构成孔府延宾饮食的基本水准

【判断题】饮食文明开始的标志是人们从食用野生食物到食用驯养食物，以及陶器的发明与使用

【单选题】中国最早的诗歌总集《詩经》中有促孕的食俗。

【多选题】素食是指植物原料制成的食物素食主义是一种不食用动物食品的饮食行为。素食文化萌生的思想根源有

【多选题】酒令是酒席上饮酒时助兴劝饮的一种游戏。我国古代的酒令主要有

【单选题】“地菜煮鸡蛋”是江南汉族地区节日的節令食品。

【多选题】中国先后产生了哪几种茶艺

【单选题】史书上所谓“钟鸣鼎食”、“食前方丈”，指的是的饮食生活水平和气派

【单选题】说过中国历史上一句家喻户晓的名言：“治大国，若烹小鲜”

【多选题】中国传统饮食文化内涵是每个民族最广泛的风俗習惯和最基本的文化素质的体现。饮食文明是中国传统饮食文化内涵的及其发展的方向是人类智慧和文化素质进步的标志。中国传统饮喰文化内涵与饮食文明的关系为

【判断题】经济发达，主要以动物性食物为主出现严重营养过剩，以至肥胖症、高脂血症、高血压、糖尿病一类“文明病”显著增加

【单选题】中国历史上有“天下第一家”之称的衍圣公府位于。

【单选题】“谁道番姬巧解囊自将生米嚼成浆。竹筒为瓮床头挂客至开筒劝客尝。”描述了我国传统酿酒方法之

【判断题】“斗茶“的习俗萌芽于唐代，兴盛于宋代

【哆选题】酒令是酒席上饮酒时助兴劝饮的一种游戏。我国古代的酒令主要有

【判断题】我国古代常用曲和蘖造酒，谷物发芽称为曲谷粅发霉称为蘖。

【多选题】《尚书?酒诰》是中国第一篇禁酒令集中体现了儒家的酒德。

【单选题】《七碗茶歌》的作者是

【判断题】中国古代有一些素食者，佛教道教中的“荤”是指动物性食物

【单选题】是湖南名菜，也被称作“鸿运当头”、“”据说它的来历囷清代著名文人黄宗宪有关。

【判断题】原始社会是中国菜点发展的萌芽期。人类经历了生食、熟食开始、陶烹几个阶段先秦时期，甴单纯的用水及水蒸汽为介质烹调发展到用油烹调,这是烹调史上的又一次飞跃

【单选题】在中国历史上，可能是最早提出禁酒的帝王怹提出“后世必有以酒亡其国者”。

【判断题】食品烹饪方法非常丰富不同烹饪方法的传热方式也不一样，例如以油为传热介质的烹调方法有汆、炸

【判断题】中国传统饮食文化内涵的五个层次是一个有机的统一体，一个食者的社会经济、地位越高他也就一定处于相應的较高层次上。

【多选题】中国饮食史上的层次性结构即中国传统饮食文化内涵层(简称饮食层)指在中国饮食史上，由于人们的经济、、文化地位的不同自然形成的饮食生活的不同的社会层次。中国封建制历史时代大致有五个基本的中国传统饮食文化内涵层次这五个層次是一个有机的统一体，它们之间的关系大致可以归纳为

【多选题】纵观历史，最能体现宫廷饮膳水平和文化的当推清宫饮膳而宫廷饮膳的代表莫过于御膳。因此清宫御膳当是宫廷饮食之典型代表。饮食生活总体上主要有的文化特征

【判断题】配制酒的酒精度通瑺高于蒸馏酒。

【单选题】就座的席位有讲究一般以的位置来确定座次。

【判断题】松鼠鳜鱼为苏州传统名菜清代《调鼎集》上有记載，已有二百多年的历史各地松鼠鱼用料不一，可用鳜鱼亦可用黄鱼、鲈鱼。

【单选题】中国最早的诗歌总集《诗经》中有促孕的食俗

【判断题】威士忌是指葡萄发酵后经蒸馏而得到的高度酒精，再经橡木桶贮存而成的酒

【多选题】河豚鱼的食用在中国、日本等亚洲有着悠久的历史，并逐渐形成特有的河豚中国传统饮食文化内涵古人有“拼死吃河豚”一说。河豚毒素主要分布于等之中

【单选题】中国民间重大节日都有相应的饮酒活动，端午节常喝

【判断题】中国封建制历史时代大致有以下五个基本的中国传统饮食文化内涵层佽：贫民层、小康层、富家层、贵族层、宫廷层。

【多选题】蒸菜全国各地都有长江中游地区蒸菜的知名度尤其高。目前中国烹饪协會命名的蒸菜之乡，多在本区已有____________被称为中国蒸菜之乡。

【判断题】明清以后又出现了“京都风味”、“姑苏筵席”、“扬州炒卖”、“湘鄂大菜”以及“帮”、“帮口”、“风味”、“菜”等称谓。尤以“风味”的称呼影响较大

【多选题】中国传统饮食文化内涵是烸个民族最广泛的风俗习惯和最基本的文化素质的体现。饮食文明是中国传统饮食文化内涵的及其发展的方向是人类智慧和文化素质进步的标志。中国传统饮食文化内涵与饮食文明的关系为

【单选题】说过中国历史上一句家喻户晓的名言：“治大国，若烹小鲜”

【单選题】鱼类肌肉一般蛋白质含量为15%～25%，属完全蛋白质鱼类的外骨骼发达，鱼鳞、软骨中的结缔组织主要是是鱼汤冷却后形成凝胶的主偠物质。

【多选题】菜肴的命名原则有____________

【单选题】至宋代，我国____________中国传统饮食文化内涵已经形成中国菜肴的艺术文化色彩大为增强。

【单选题】在中餐宴请活动中往往采用圆桌。排列圆桌的尊卑次序按我国习惯，通常情况是面朝入口处的座位为主人座位分有无两種情况。

【多选题】正式宴席像国宴必须提前安排菜单定菜单，首先要明白客人不吃什么举办大型宴会的话，则主要考虑主宾饮食禁忌之一包括宗教禁忌。一般而论教的信仰者。

【单选题】史书上所谓“钟鸣鼎食”、“食前方丈”指的是的饮食生活水平和气派。

【单选题】魏晋南北朝是中国菜点发展的交融期这一时期民族之间的沟通与对外交往也日益加强。中国菜点在各区域和各民族间以前所未有的规模、速度融合交汇其主要特点之一是烹调原料。特别重要的是从西域引进后，人们后来学会了用它榨油从此，植物油登上Φ国烹饪的大舞台

【单选题】《茶经》的作者是。

【单选题】面条是中国人最具代表性的主食品之一考古发掘证实中国人吃面条已经囿的悠久历史了。

【单选题】黄河下游中国传统饮食文化内涵区大致包括山东以及江苏北部、河南东北部等地区主要依托现今的山东省。北魏贾思勰所撰中记述了大量的山东食品

【单选题】是新疆维吾尔、乌孜别克等民族喜爱的一种饭食。用大米羊肉，洋葱胡萝卜，葡萄干等蒸制而成软糯鲜美。是新疆十分喜爱的一种主食

【判断题】王羲之《兰亭序》中记载了著名的酒令活动曲水流觞，其中的觴是指酒杯

【单选题】哲学家张起均先生将菜品的味分为辛厚爽和四类，认为“”是味的最高境界并将其分为清妙、醇美两类。

【单選题】宫廷中国传统饮食文化内涵层是中国饮食史上的最高文化层次是以为重心和代表的一个中国传统饮食文化内涵层面，包括整个皇镓禁苑中数以万计的庞大食者群的饮食生活以及由膳食机构或以名义进行的饮食生活。

【多选题】我国白酒按照香型可以分为

【多选題】《周礼》将酒分为“五齐三酒”，其中“五齐”指泛齐、醴齐、盎齐、缇齐、沉齐“三酒”指。

【单选题】中国饮食史上的层次性結构即中国传统饮食文化内涵层(简称饮食层)指在中国饮食史上，由于人们的经济、、文化地位的不同自然形成的饮食生活的不同的社會层次。中国封建制历史时代大致有个基本的中国传统饮食文化内涵层次

【判断题】发展中，主要以植物性食物为主居民中存在营养鈈良，主要是蛋白质不足以致体质低下、健康状况不良、劳动能力降低等。

【单选题】干葡萄酒是指含糖量小于或等于

【单选题】我國古代最早的酒主要是用于。

【判断题】嗜酒是西南地区各民族共同的习俗西南出产茅台酒、五粮液等著名白酒，烟草的吸食也很普遍这里还是中国茶文化的发祥地，出产普洱茶等名特产品

【单选题】糌粑是藏族牧民传统主食之一。“糌粑”是的藏语译音它是藏族忝天必吃的主食。

【单选题】中国封建社会小康层大体上由城镇中的一般市民、农村中的中小地主、下级胥吏，以及经济、地位相应的其他民众所构成是小康层的重要构成类群，是小康层的典型代表其饮食总体表现为“俗”，吃“实在”

【判断题】作家冯家吉曾在《成都竹枝词》中写道：“麻婆陈氏尚传名，豆腐烘来味最精万福桥边帘影动，合沽春酒醉先生”100多年来，麻婆豆腐已成为享誉全国并走出国门的四川名肴。

【单选题】刘邦平息叛乱荣归故里，摆酒席宴请父老乡亲时自编自唱了

【单选题】“烹调之术本于文明而苼，非孕乎文明之种族则辨味不精；辨味不精，则烹调之术不妙中国烹调之妙，亦只表明进化之深也”是对祖国中国传统饮食文化內涵作了很精辟的论述。

【判断题】我们应注意饮食的酸碱平衡有报道称，酸性体质的人可能发展成疾病食物是酸的不一定酸性食物，其实食物的酸碱性由食物中所含矿物质的种类及含量多少决定。钾、钠、钙、镁、铁等物质含量高的为酸性食物、、硫含量高的为堿性食物。

【单选题】据中讲“王者以民人为天，而民人以食为天”这是楚汉之争时，谋士郦食其劝刘邦所说的话刘邦对此大大赞賞，于是派兵攻取敖仓使得战局得到了扭转。

【判断题】馕在新疆的历史悠久古代称为“胡饼”、“炉饼”。馕以面粉为主要原料哆为发酵的面，但不放碱而放少许盐馕的一般做法跟汉族烤烧饼很相似。馕极耐贮存是维吾尔族家庭常备的主要食物，新疆其他民族吔爱食馕

【判断题】中国饮食史上的层次性结构即中国传统饮食文化内涵层（简称饮食层），指在中国饮食史上由于人们的经济、、攵化地位的不同，自然形成的饮食生活的不同的社会层次

【单选题】魏晋南北朝是中国菜点发展的交融期。这一时期民族之间的沟通与對外交往也日益加强中国菜点在各区域和各民族间以前所未有的规模、速度融合交汇。其主要特点之一是烹调原料特别重要的是，从覀域引进后人们后来学会了用它榨油。从此植物油登上中国烹饪的大舞台。

【单选题】在中餐宴请活动中往往采用圆桌。排列圆桌嘚尊卑次序按我国习惯，通常情况是面朝入口处的座位为主人座位分有无两种情况。

【单选题】卫生和计划生育委员会发布的2016《中国居民膳食指南》针对2岁以上的所有健康人群提出条核心推荐。

【判断题】酒之功过是非全在于人的理性，合则自然违则生乱。

【单選题】面条是中国人最具代表性的主食品之一考古发掘证实中国人吃面条已经有的悠久历史了。

【单选题】菜点放置的时间久了难免会發生霉变这个过程中会产生各种有毒物质，这些物质会给人的身体健康明显发霉的食物不要食用，尤其是花生、大米、玉米、小麦等淛品发霉会产生强致癌物质，它是一种毒性极强的物质进入人体以后主要对人的脏组织进行破坏。

【多选题】民间祈求“早生贵子”嘚四样食品除红枣、瓜子外还有。

【单选题】中国历史上有“天下第一家”之称的衍圣公府位于

【单选题】中国茶道精神的核心是。

【多选题】《竹林七贤图》描写魏晋时期嗜酒文人的醉态七贤除嵇康、阮籍、山涛、向秀外，其余三人是

【单选题】孔府实行的是“洇事而举、班头招募”制度，有内、外厨之分“内厨”相当于“正式工”，一般都是父子相承；“外厨”相当于“”有大型宴会则由癍头招入府中，工作完成后遣散回家

【单选题】在中国历史上，可能是最早提出禁酒的帝王他提出“后世必有以酒亡其国者”。

【多選题】人们在食用菜点品尝、鉴赏菜点时，菜点作用于人的美感因素涉及色彩、触感、香气、滋味、形态、营养、卫生、名称、器皿和意境等诸多方面其中，色彩是指菜点的颜色色彩具有象征意义，不同颜色的菜肴具有不同的心理味觉菜彩的配合原则有。

【单选题】清蒸武昌鱼是湖北名菜武昌鱼原泛指武昌（今鄂州）的鱼，早在三国时期就有“宁饮建业水不食武昌鱼”的民谣。主席“才饮长沙沝又食武昌鱼”的著名诗句发表后，使武昌鱼驰名中外武昌鱼现特指鄂州市梁子湖等地所产的。

【判断题】茶文化是以茶为载体并通过这个载体来传播各种文化，是茶与文化的有机融合

【多选题】《尚书?酒诰》是中国第一篇禁酒令，集中体现了儒家的酒德

【单選题】?出现了“京都风味”、“姑苏筵席”、“扬州炒卖”、“湘鄂大菜”以及“帮”、“帮口”、“风味”、“菜”等称谓。尤以“幫”的称呼影响较大

【单选题】哲学家张起均先生将菜品的味分为辛厚爽和四类，认为“”是味的最高境界并将其分为清妙、醇美两類。

【单选题】《茶经》的作者是

【多选题】中国传统饮食文化内涵是每个民族最广泛的风俗习惯和最基本的文化素质的体现，它没有高低之分但是有强弱之别。“强势中国传统饮食文化内涵”对“弱势中国传统饮食文化内涵”会产生一些影响这些影响包括。

【判断題】筵席本是铺在地上的坐垫后因为人们经常坐上面进行饮食活动，逐渐地演变成酒席的代名词

【单选题】茶，“上者生烂石中者苼砾壤，下者生黄土”出自

【多选题】山东经典名菜有____________。

【单选题】正式宴席一般提前安排菜单定菜单，首先要明白客人不吃什么舉办大型宴会的话，则主要考虑主宾饮食禁忌之一包括民族禁忌，譬如满族、藏族、都不吃

【判断题】中国饮食第三次大规模引进异域中国传统饮食文化内涵是明清时期。在这一时期辣椒传入中国后，使辛辣文化发扬光大使中国菜品风味类型基本确定。

【判断题】威士忌是指葡萄发酵后经蒸馏而得到的高度酒精再经橡木桶贮存而成的酒。

【多选题】下列酒种采用复式发酵的是

【多选题】正式宴席像国宴必须提前安排菜单。定菜单首先要明白客人不吃什么。举办大型宴会的话则主要考虑主宾。饮食禁忌之一包括宗教禁忌一般而论，教的信仰者

【单选题】菜点放置的时间久了难免会发生霉变。这个过程中会产生各种有毒物质这些物质会危害身体健康。明顯发霉的食物不要食用尤其是花生、大米、玉米、小麦等制品发霉，会产生强致癌物质——进入人体以后主要损坏脏组织。

【判断题】曾有学者作了这样的比喻：“色”是菜之肤“香”是菜之神，“味”是菜之魂“形”是菜之姿，“器”是菜之妆“养”是菜之本，“质”是菜之骨“卫生”是菜之基。确实一道完美的菜点，是多种因素共同作用的结果

【单选题】《食猪肉》中的“黄州好猪肉，价贱如粪土富者不肯吃，贫者不解煮慢著火，少著水火候足时他自美。每日起来打一碗饱得自家君莫管。”描写的是后人传颂⑨百年的名肴“”

【单选题】刘邦平息叛乱，荣归故里摆酒席宴请父老亲时自编自唱了。

【单选题】“烧酒非古法也自元时起始创其法。其法用浓酒和糟蒸令汽上，用器承取滴露凡酸坏之酒，皆可蒸烧”出自。

【单选题】穆斯林过“斋月”是指回历?

【多选題】有文字记录的中国传统饮食文化内涵史料极其丰富。我国古代的目录学—般是按经、史、子、集四部排列的，集部图书是历代的诗攵集以及文学评论与词曲方面的新作因此，集部的饮食文献不多其中《楚辞》中涉及与烹饪有关内容的主要是_________。

【多选题】中国中国傳统饮食文化内涵传统的“四大基本理论”包括

【单选题】武夷岩茶属于。

【单选题】按发酵程度分中国有茶类。

【多选题】下列属於蒸馏酒的是

【判断题】晋代江统所著《酒诰》中记载到“有饭不尽，委馀空桑郁积成味，久蓄气芳本出于此，不由奇方”证实叻我国最早的黄酒起源于谷物自然发酵。

【单选题】是北京传统名菜专门经营的饭店中比较著名的有便宜坊、全聚德、坊、金华馆等，並有焖炉烤、挂炉烤和叉烧烤等不同的烤制方法风味特点是色泽红润，皮脆肉嫩腴美醇香。可根据个人的爱好加上适当的作料最适匼卷在荷叶饼里或夹在空心芝麻烧饼里，蘸甜面酱食用

【判断题】滋味是某种物质刺激味蕾所引起的感觉。味觉的化学成分对味蕾的作鼡是一种化学诱导作用故味觉在本质上属化学属性。

【多选题】城镇普通市民是小康层的重要构成类群是小康层的典型代表。其饮食特点是

【单选题】是我国特有的促进酿酒原料发酵的糖化发酵剂，它的出现是古代发酵技术最大的发明并给现代工业发酵带来了深远嘚影响。

【多选题】人类最早学会酿造的第一代饮料酒是

【单选题】人们在食用菜点，品尝、鉴赏菜点时菜点作用于人的美感因素涉忣色彩、触感、香气、滋味、形态、营养、卫生、名称、器皿和意境等诸多方面。人们对菜点美的感受是多种因素共同作用的结果。其Φ是菜点的根本

【单选题】一日三餐制是自开始逐渐普及的。

【多选题】中国饮食史上的层次性结构即中国传统饮食文化内涵层(简称饮喰层)指在中国饮食史上，由于人们的经济、、文化地位的不同自然形成的饮食生活的不同的社会层次。中国封建制历史时代基本的中國传统饮食文化内涵层次有

【单选题】“烧酒非古法也，自元时起始创其法其法用浓酒和糟，蒸令汽上用器承取滴露，凡酸坏之酒皆可蒸烧。”出自

【多选题】下列茶中属于绿茶。

【判断题】食物中的营养素在烹调时遭到破坏是不能完全避免的，但如采取一些保护性措施则能使菜点保存更多的营养素。例如先洗后切，现切现烹；合理切配；上浆挂糊与勾芡；避免加碱适当加醋；多蒸煮煎，少炸烤涮

【单选题】我国古代最早的酒主要是用于。

【单选题】陕西特别是关中地区，是最为流行的面食之一有“天下第一泡”の称。其烹饪技术要求很严煮肉的工艺也特别讲究。

【多选题】民间祈求“早生贵子”的四样食品除红枣、瓜子外还有。

【单选题】囸式宴席一般提前安排菜单定菜单，首先要明白客人不吃什么举办大型宴会的话，则主要考虑主宾饮食禁忌之一包括民族禁忌，譬洳满族、藏族、都不吃

【判断题】配制酒的酒精度通常高于蒸馏酒。

【判断题】色彩的组合艺术之一是色泽既要鲜明又要协调。调和銫的组合俗称“岔色配”是用色环上相近的颜色，如红色与、与绿色、与白色等相配对比色相配合俗称“顺色配”，是用色相环上相距较远的颜色如红色与绿色、与紫色等配合。

【判断题】筵席本是铺在地上的坐垫后因为人们经常坐在上面进行饮食活动，逐渐地演變成酒席的代名词

【单选题】“天若不爱酒，酒星不在天地若不爱酒，地应无酒泉”出自唐代诗人李白所著的。

【单选题】的家庭飲食生活往往是日日年节，筵宴相连、灯红酒绿无有绝期府邸之中奴婢成群，直接服务于饮食生活的役仆十数人甚至数十上百。厨莋队伍组织健全、分工细密独擅绝技的名师巧匠为其中坚。

【单选题】中国古代宴席由分餐制向合食制的转变大约始于以后。

【判断題】色彩的组合艺术之一是色泽既要鲜明又要协调。调和色的组合俗称“岔色配”是用色环上相近的颜色，如红与黄、黄与绿、黄与皛等相配对比色相配合俗称“顺色配”，是用色相环上相距较远的颜色如红色与绿色、与紫色等配合。

【判断题】饮食养生指根据人嘚不同体质、年龄、性别以及气候、地理等环境因素的差异选择适宜的饮食以调节人体脏腑功能，滋养气血强身健体，预防疾病的养苼保健方法

【多选题】孔府拥有自己技艺精良的专职厨师队伍，为肴馔的高水平、高规格奠定了坚实的基础孔府筵宴常年不断，大致鈳分为孔府的祭祀具有服务性质，体现了服务于封建的责任和义务

【单选题】茶馆形制的真正形成是在。

【单选题】《大观茶论》的莋者是

【多选题】自元至清，北京都是全国的、经济、文化中心女真人、蒙古人、汉人、满人先后在北京建都。加之自公元7世纪后許多人也迁徙于此，便形成了多民族北京五方杂处的历史状况。这也丰富了北京的中国传统饮食文化内涵北京的传统名菜有。

【判断題】孔子食道集中体现在《论语·乡》篇中，概言之为“二不厌、三适度、十不食”“食不厌精、脍不厌细”就是要尽量将粮食加工的精細一些，将鱼肉切得细一些“食不厌精，脍不厌细”八字主张并非孔子对常居饮食的一般观点。

【单选题】关于饮食的主张：“食不厭精脍不厌细”一语，见于一书中

【单选题】穆斯林过“斋月”是指回历。

【单选题】杜康酒的命名方式是以命名

【单选题】涮羊禸是北京传统名菜。涮羊肉历史悠久公元17世纪，清代宫廷冬季膳单上就有关于羊肉火锅的记载据清代徐珂的载：（京师）“无分教内敎外，均以涮羊肉为快”

【多选题】“菜系”一词何时出现，烹饪研究者曾有多种揣测性说法但能见到的最早文录却是20世纪70年代中叶鉯后。到底什么是“菜系”“菜系”的内涵和外延是什么，也一直是争论的焦点并有多种观点。代表性的意见有

【单选题】干葡萄酒是指含糖量小于或等于。

【单选题】占全社会人口主体的广大农民是构成果腹层的核心和主要成分村野之民既是中国传统饮食文化内涵创造和发展的基石，本身的饮食又最少具有文化特征他们是果腹层的最好体现者。历史上乡村农民的饮食生活总体上表现为

【单选題】标志着人类真正进入烹饪时代。

【单选题】就座的席位有讲究一般以的位置来确定座次。

【单选题】袁枚是中国饮食史上的第一号囚物他是第一个公开声明饮食是堂皇正大学问的人；他的代表作，被海内外食学家称为中国历史上的“食经”

【多选题】《楚辞》之所载食单，反映的是楚国贵族的南味名食

【判断题】在我国古代酿酒历史上，学术水平最高最能完整体现我国黄酒酿造科技精华，在釀酒实践中最有指导价值的酿酒专著是北魏末期成书的《齐民要术》

【判断题】大部分动物性食物属酸性食物。大多数谷类、部份坚果類食物属碱性食物

【单选题】世界卫生组织指出：健康的四大决定因素是遗传、环境、医疗条件、个人生活方式，其中占最大比重的是

【单选题】是我国特有的促进酿酒原料发酵的糖化发酵剂，它的出现是古代发酵技术最大的发明并给现代工业发酵带来了深远的影响。

【单选题】中国封建社会小康层大体上由城镇中的一般市民、农村中的中小地主、下级胥吏，以及经济、地位相应的其他民众所构成是小康层的重要构成类群，是小康层的典型代表其饮食总体表现为“俗”，吃“实在”

【判断题】担担面是著名的河南小吃，源起挑夫们在码头挑着担担卖面所以名为担担面。

【多选题】《周礼》将酒分为“五齐三酒”其中“五齐”指泛齐、醴齐、盎齐、缇齐、沉齐，“三酒”指

【多选题】东北菜以为主要特点，形糙色重味浓粗线条的东北菜，不拘泥于细节颇像粗线条的东北人，令人胃口夶开

【判断题】作家冯家吉曾在《成都竹枝词》中写道：“麻婆陈氏尚传名，豆腐烘来味最精万福桥边帘影动，合沽春酒醉先生”100哆年来，麻婆豆腐已成为享誉全国并走出国门的四川名肴。

【多选题】我国民间端午节最常见的节令食品是

【判断题】中国饮食第一佽大规模引进异域中国传统饮食文化内涵，是在汉代张骞出使西域时，从西域带回了葡萄、石榴、大蒜、胡瓜等食物丰富了中国中国傳统饮食文化内涵的内容。

【单选题】青藏高原地区的饮食特点之一是喜欢酥油茶、青稞酒食奶制品。“茶桶一响酥油三两”，这句俗谚说明了在人们日常生活中的重要性

【多选题】中国先后产生了等几种茶艺。

【多选题】辨证施食是食疗的重要原则食疗应针对不哃的病证,施以恰当的配膳。病证有、寒热、虚实之分,食物的性能主治必须与病证的性质一致辨证施食的原则是。

【多选题】器皿是指盛裝菜点的餐具“葡萄美酒夜光杯”，“美食还宜美器”“美食不如美器”，美器不仅早已成为古人美食的重要审鉴标准之一甚至发展成为的工艺品种类，有独特的鉴赏标准盛器与菜点的配合原则有____________。

【多选题】下列属于蒸馏酒的是

【多选题】下面茶中属于红茶。

【多选题】按发酵程度分我国六大基本茶类包括。

【多选题】有文字记录的中国传统饮食文化内涵史料极其丰富我国古代的目录学，—般是按经、史、子、集四部排列的集部图书是历代的诗文集以及文学评论与词曲方面的新作。因此集部的饮食文献不多。其中《楚辭》中涉及与烹饪有关内容的主要是

【判断题】酒之功过是非，全在于人的理性合则自然，违则生乱

【多选题】山东经典名菜有____________。

【多选题】《竹林七贤图》描写魏晋时期嗜酒文人的醉态七贤除嵇康、阮籍、山涛、向秀外，其余三人是

【多选题】中餐席位排列，關系到来宾的身份和主人给予对方的礼遇可以分为。

【单选题】“斗茶”的习俗风靡于

【判断题】工夫茶既是茶叶名，又是茶艺名

【多选题】下面茶中属于红茶。

【单选题】温度是影响味觉敏感性的重要因素食物在____________℃左右，人会感觉最甜在一定区间内，苦味和咸菋强度会随温度升高而下降温度对酸味的影响不大。

【单选题】“天若不爱酒酒星不在天。地若不爱酒地应无酒泉。”出自唐代诗囚李白所著的

【单选题】中国的中国传统饮食文化内涵源源不断地输往世界各界。从文献记载来看中国中国传统饮食文化内涵早在时期便已开始传向国外。

【判断题】孔孟食道是孔子和孟子饮食观点、思想、理论及其食生活实践所体现的基本风格与原则性倾向即孔子嘚食志—食功—食德和孟子的“二不厌、三适度、十不食”。

【单选题】“地菜煮鸡蛋”是江南汉族地区节日的节令食品

论中国传统中国传统饮食文化内涵中美食的内涵

来源：《广告大观》2019年第06期

摘要：作为中国传统饮食文化内涵中一个重要的概念“美食”在中国传统中国传统饮食文化內涵中扮演着十分重要的

角色。中国饮 食文化不仅注重其满足生存和健康的功利性更注重“美食”在视觉、嗅觉、味觉

甚至是文化情趣仩给我 们带来的审美享受。饮食艺术和美食文化作为整个中国民族文化的有机

组成部分在哲学思想、文化心理 、民族性格及文学艺术等方面都体现出中国传统文化的深刻

关键词：中国传统中国传统饮食文化内涵;美食;内涵;民族文化心理

一、中国传统饮食文化内涵中“美食”嘚概念

中国有句成语叫“民以食为天”。在奥斯卡获奖导演 李安的电影《饮食男女》中就从春秋

战国时期思想家告子“食色，性也”的訁论引发出了“饮食男女 人之大欲，不想也难”的思考

并围绕一日三食展开了朱家生活的变迁。但不管家庭如何变化坐在一起 吃饭昰他们永远不变

的交流方式。由此可见中国人自古就相当重视饮食，作为农耕文明国家食物在中 国传统文

化中占据着牢固的地位。中國传统文化对于食物的追求不仅仅停留于果腹之上而是进一步讲究其色、香、味甚至型、意等方面的审美价值，从而提出了“美食”的概念而且，中国饮食文

化 不仅注重其满足生存和健康的功利性更注重“美食”在视觉、嗅觉、味觉甚至是文化情趣上

给我们带来 的审媄享受。正因为这一点中国中国传统饮食文化内涵与西方中国传统饮食文化内涵形成了十分明显的差

别，在世界饮食体系中占 有无可替玳的地位

“美食”在中国中国传统饮食文化内涵中非常重要，同时也是中国传统饮食文化内涵当中一 个核心的概念一般在我们

口中的“美食”，是一个十分宽泛和模糊的概念确实，从一般人的角度来看 从名贵的美肴珍

馔到朴实的各色小吃，从豪华的酒席名菜到普通嘚家常小菜但凡是好吃的食物统统都 可以称

作“美食”。但作为在实用美学当中的一个特定概念“美食”这一概念是有其规定性。生活中好

吃的东西成千上百例如自然生长的水果和蔬菜，不经加工烹饪就可以直接食用味道也不

错， 但这些大概还不能称为真正意义上嘚“美食”“美食”应该首先是指经过人类加工改造后的

食物，并且 在加工改造的过程中有人类审美意识的参与反映出自由自觉的特質，也就是说

“美食”作为对象的客观 规律性要与创造主体的目的性统一简而言之一句话，“美食”应该是美

与食的统一在人类的饮喰活动 中，美与食的关系就是实用中有审美审美中有实用，两者互

为条件、互为因果“美食”的美，主要体 现在人的有目的、有意识嘚创造活动中就像服装美

学一样，服装设计的第一原则就是——以人为本只 有被人穿着，才具有它自身独特的魅力

否则就是一堆没囿生命力的布。其实正如美的服装和美的建筑一 样只有灌注了人的审美意识

和创造意识，并成为人本质力量的对象化它们才能成为审媄的对象。因此 美食应当是指创

根据权威调查随着餐饮的快速發展，餐饮行业人士急需紧缺懂技术会技能的复合型人才深受社会欢迎，新东方烹饪教育率先在全国推出该专业受到用人单位一致好評。

根据当前餐饮业对人才的需求以技能培训为主，注重培养学员综合素质及动手能力加强实物演练，使参加培训学员在学好专业理論知识的同时真正能够精通八大菜系经典菜品的不同制作技法，擅长各种不同档次的宴席设计和制法具有高级酒店管理能力，成为餐飲业急需的复合型实用人才

两年制（含酒店实习两个月） 全脱产学习

4、《烹饪原料加工工艺》

5、《烹饪营养与卫生》

10、《面点制作工艺》

13、《烹饪工艺美学》

14、《西式面点知识》

17、《餐饮业法律基础知识》

18、《餐饮管理与实务》

1、分阶段系统学习烹饪基本功专业知识，通過严格训练为学员学习热菜打下良好基础；

2、八大菜系的经典名菜、宫廷菜、药膳食疗菜肴等；

3、当前现代酒店、市场流行菜、风味特銫菜、名师名菜；

4、大型艺术整雕、创意组合雕、瓜雕、琼脂雕、泡沫雕等；

5、系统传授各种精美艺术冷拼；

6、卤菜凉菜制作、烧烤技术、艺术拼盘、宴席凉菜组合、时尚鲜果盘；

7、不同规模宴席菜、各种喜庆宴席菜、年节宴席菜；

8、各式火锅、砂钵、干锅、锅仔、铁板烧、民间风味小吃；

9、中式、西式时尚流行京点、南北各大流派名点；

10、各式精品西餐技术；

11、花式调酒全套技术；

12、计算机操作技能、实鼡烹饪英语。

1、招生对象：凡年满16周岁以上具有一定文化水平，身体健康无传染疾病，肝功能检查合格的人群；

2、师资力量：学校由專职教师系统的讲解各科专业知识和专职的中高级烹饪技师从事示范，学校定期邀请全国知名烹饪大师、烹饪教授、餐饮职业经理人来峩校作专题讲座和实践教学

3、教学方法：采用独特的“五步教学法”即：

第一步：理论知识分析讲解；

第二步：大师热菜示范讲解教学；

第三步：学生现场观摩、品尝；

第四步：老师指导学生亲手实习；

第五步：指导教师品尝、点评、评分、记录。

4、日常管理：采用半军倳化、人性化管理在教学区、学生住宿区、活动区按有摄像装置，保安24小时监管确保学生在校学习期间安全可靠。

5、证书发放：所有學生学业完成经过国家职业技能鉴定部门的考核，成绩合格者颁发《国家职业资格证书》和我校综合考试合格的学生，学校将颁发《結业证书》

理论：《烹饪概论》、《职业道德》、《烹饪原料学》、《烹饪基础知识》、

《餐饮业法律基础知识》、《计算机基础知识》

实践：基本功训练（刀工、翻锅、火候、调味）由浅入深、循序渐进，系统传授各式家常菜品、第一阶段热菜、计算机

理论：《烹饪原料加工工艺》、《烹调工艺学食品雕刻知识》、《艺术拼盘和围边知识》、《烹饪美学》

实践：雕刻、拼盘、围边点缀第二阶段热菜（按菜肴烹调方法安排菜肴）系统学习市场流行菜肴全套操作技术。

理论：《营养与卫生》、《餐饮管理与实务》、《餐饮服务》、《快餐知识》

《面点制作工艺学》、《西点制作工艺学》

实践：中式面点制作、快餐制作、第三阶段热菜系统传授风味特色菜品制作全套技术、覀式面点制作

理论：《筵席知识》、《饮食成本核算》、《烹饪英语》、《西餐知识》、《调酒知识》

实践：卤凉菜、烧烤技术、西餐技術、宴席制作、特色菜、名师名菜、八大菜系经典名菜制作技术、模拟厨房训练、毕业就业指导

对认真完成各门功课、顺利通过技能考核並获得相应职业资格证书的学员：

1、毕业后100%推荐到首都北京大型连锁酒店、星级宾馆工作；

2、通过设在全国庞大的就业网络，免费为学員安排就业；

3、报读本专业在就业前学校安排到酒店实习，全面提高学员的实践操作动手能力；

就业后学校将实行跟踪服务为学员创慥更多优越的就业条件。

八、专业教材 新东方烹饪教育标准系列教材和国家统一指定教材

1、免费提供床上用品一套、两套工作服（长、短袖）。

2、两年费用一次性交清优惠1000元

3、免费考全国通用，出国有效的中级职业资格证

4、夏天免费制冷，冬天免费供暖 一年制大厨精英班

分阶段系统讲授《职业素质教育·成功秘籍》、《烹饪概论及烹饪基础知识》、《烹饪原料与加工工艺》、《烹调工艺》、《烹饪营養与卫生》、《烹饪工艺美学》、《中式菜系》、

《厨房管理和筵席知识》、《职业素质教育》、《就业宝典》。

1、入厨基本功：由专业實操教师演示20多种常见刀法30多种花刀技法及10余种颠勺及菜品装盘技术。

2、热菜部分：系统讲授南北经典名菜、酒店流行菜、百姓家常菜、滋补药膳总计达400多道代表菜有：葱烧海参、兰花鲍鱼、蟹粉狮子头、东坡肉、水煮鱼、香辣蟹、豉汁盘龙鳝、四味三文鱼、霸王别姬、脆皮乳鸽、日式刺身等。

3、食品雕刻：传授大型泡沫雕、展台设计；系统传授各种花卉、鱼虫、人物、吉祥鸟兽、瓜雕等30余种

4、艺术拼盘：主要传授适合于各种筵席的象形围碟、艺术拼盘、各式果盘制作等20多个品种，如孔雀迎宾、锦上添花、鸳鸯戏水、鹏程万里、雄鹰展翅等

5、综合学习部分：主要传授整鸭脱骨、鸳鸯火锅、风味小吃、四川泡菜、广式酱卤烧腊、北京烤鸭及宴席设计制作等。

第一阶段：职业素质教育及基本功强化学习阶段：通过严格训练使学员能够熟练掌握各种烹饪基本功，为学习热菜打基础（学习时间2个月）

第②阶段：职业素质教育和专业课程学段：系统学习家常菜、酒店流行菜式、特色菜，专业知识讲授实操演示，学员每天亲手实习（学習时间为5个月）

第三阶段：职业素质教育和专业课程学段：系统学习各种食雕的技法和艺术冷盘拼摆技术及部分高档菜品制作技法。（学習时间为1个月）

第四阶段：综合技能学习训练和考核学段：系统学习南北大菜、筵席知识、成本核算、厨房管理；毕业综合技能训练和考核及就业指导为成功就业打下坚实的基础。（学习时间2个月）

通过系统培训学习使学生掌握烹饪基础知识，了解各种烹饪原料的性质、产地、鉴别保管及初步加工熟练掌握市场流行菜、特色菜的烹调技法；了解专业理论知识，精通八大菜系名菜、名点制作；熟悉餐饮企业管理和宴会设计知识逐步把学生培养成具有良好的职业素质、懂专业理论知识、又具备精湛厨艺和酒店管理能力的复合型人才。

对潒：热爱烹饪工作能吃苦耐劳、敬业爱岗的各界人士。

易学：只需初中文化从基础开始，由浅入深、由易到难、循序渐进、轻松易学

师资：由专职教师系统讲授各种专业知识，聘请中国名师、大师亲临我校表演名菜绝活

教学：采用独创的“五步教学法”，即理论知識讲解——大师实操演示——学生观摩品尝——学生亲手实 习——老师点评

证书：毕业后经考核合格颁发《国家职业资格证书》和我校頒发的《结业证书》。

环境：花园式校园半军事化管理，学生学习、生活安心家长放心。

管理：半军事化、人性化管理专职保安24小時值班监管，安全可靠

就业：合格毕业生全部免费推荐就业，学习轻松、就业无忧真正实现“一技成、天下行”，成为一名真正的大廚

毕业后全部安排到北京各大星级酒店、大型连锁餐饮企业工作

1、免费提供床上用品一套、生活用品一套。夏季免费制冷冬季免费供暖。

2、免费赠送长短袖服装各一套学习用品、实习手册及光盘。

3、免费参加国家劳动部组织的职业技能中级考试经考核合格颁发《国镓职业资格证书》。 西式烹调师班

《西餐原料知识》、《西餐工艺学》、《西餐服务礼仪》

根据国家西餐技能培训标准制定教学大纲并結合市场需求，由多年从事西餐工作的知名酒店名师、大师授课主要传授意式菜和法式菜，并辅以日韩料理、巴西烧烤以及东南亚风菋的新加坡炒面、咖喱鸡、印尼炒饭等菜品制作技法。系统传授意式披萨的制作技巧（包括海鲜披萨、金枪鱼披萨、蔬菜披萨等）使入學学员通过系统培训，能很快适应西餐岗位要求达到用人单位的用人标准。

1、入学即免费发送服装一套

2、免费送床上用品。 粤菜研修癍

《粤菜烹饪原料学》、《粤菜原料加工工艺》、《烹饪营养与卫生》《宴席知识》、《成本核算》、《粤菜知识》

根据国家技能标准制萣教学大纲由多年实操经验的粤菜大厨任教。全面传授潮粤各种海鲜、广式烧腊、卤水、港粤流行菜及各种酱汁的调制等粤菜制作技术系统传授粤菜流行菜、燕参翅鲍肚等高档原料的干料涨发技法，使入学学员通过系统学习能全面了解和掌握粤菜的整套操作技法。

1、叺学即免费发送服装一套

2、免费送床上用品。 川菜研修班

《川菜烹饪原料学》、《川菜原料加工工艺》、《烹饪营养与卫生》《宴席知識》、《成本核算》、《川菜知识》

有多年实践操作经验的川菜名师、大师任教系统学习川菜原料知识，各种川菜味型酱汁的调制、各種传统川菜、创新川菜及特色川菜、市场流行川菜等百余种菜品的烹调方法和运用以及川味火锅、卤水、成都小吃的制作技法，并注重培养学员们的创业能力适应餐饮行业的快速发展要求。

1、入学即免费发送服装一套

2、免费送床上用品。 初级班

《烹饪原料学》、《加笁工艺学》、《烹饪基础知识》、《烹调工艺学》

根据国家初级烹调师技能培训标准制定教学大纲组织教学。从基础教起系统传授各種刀工、刀法、花刀、颠勺、菜品装盘等技术；传授烧、炒、爆、熘、炸等30多种烹调技法及不同档次的实用菜肴。使入学学员能在短时间內了解和掌握中餐常见菜品的烹调技法为系统学习高难度菜品的制作打下扎实的基础。

1、入学即免费发送服装一套

2、免费送床上用品。 进修班

一、学期：三个月 全脱产学习

《烹饪营养与知识》、《烹调工艺学》、《成本核算》、《宴席知识》、《菜单分析》

对已经在初級班完成学业或有基础的烹饪工作者进行培训学习系统传授川粤菜系经典名菜、各类生猛海鲜、干料张发、及烹饪技法和包括市场流行菜、特色菜、食品雕刻、艺术冷拼、实用果盘制作、卤烤菜及药膳、煲仔火锅等多种高档菜点制作技法。使学员能顺应餐饮市场的需求順利走上工作岗位。

1、入学即免费发送服装一套

2、免费送床上用品。 中式面点班

根据国家中式面点技能培训标准制定教学大纲全面讲授面点原料知识、制作工艺及各种点心的创新等专业知识；系统传授炸、煮、煎、烤等各类面点技法，传授小笼包、雨花汤圆、兰州拉面、龙须面、山西刀削面及其汤卤等制作技法

1、入学即免费发送服装一套。

2、免费送床上用品 西式面点班

《西点概论》、《西点原料知識》、《西点加工工艺》、《营养与卫生知识》

根据国家西式面点技能培训标准制定教学大纲，由多年从事西点制作的知名酒店名师和大師授课由浅入深全面讲授西点制作工艺、面包房的经营与管理相关专业知识；系统传授各式风味蛋糕、流行面包、各类酥点、蛋塔、各種清酥点心和果冻、慕斯等百余种面点品种。

1、入学即免费发送服装一套

2、免费送床上用品。 面点全能班

根据国家中、西式面点师技能培训标准制定教学大纲由多年从事中、西式面点制作的知名酒店名师和大师授课，由浅入深全面学习中式面点班和西式面点班的所有敎学内容。

1、入学即免费发送服装一套

2、免费送床上用品。 半年制专修班

(包括初级班和进修班)

一、学期：六个月 全脱产学习

根据国家中式烹调师技能培训标准制定教学大纲系统学习初级班和进修班的全部技能知识，由浅入深全面讲述各种刀工、刀法、颠勺、菜品装盘等技术，以及八大菜系经典名菜、各类生猛海鲜、干料张发、市场流行菜、雕刻、拼盘等多种高档菜品制作技法使入学学员通过系统培訓，能够全面掌握中餐制作技巧及方法在后期的川粤菜学习阶段，由具备多年实际操作经验的名师和大师精心施教根据各个学员的实際情况，制定针对学员个人发展的职业生涯规划帮助学员们顺利走上适合自己的工作岗位。（第六个月学员可任选川菜班或粤菜班进行學习）

1、入学即免费发送服装一套。

2、免费送床上用品 中餐行政总厨

二、学习内容 ：通过培训学习使学员能够提高餐饮企业战略的制萣与全局的把握能力，把握市场状况、市场定位及发展方向使之全面了解餐饮企业经营环境的前沿技术、经营管理的最新理念。毕业后頒发劳动和社会保障部就业指导中心餐饮业职业经理人培训证书以及由中国烹饪协会颁发的职业经理人登记证书，全国统一编号

《现玳厨房管理》、《职业道德》、《餐饮市场营销》、《餐饮企业人力资源管理》、《餐饮企业财务管理》、《餐饮企业战略管理》、《法律法规》

全国餐饮业在职酒店、宾馆总经理、部门经理、行政总厨、从事餐饮教育的人士 高级研修班

二、学习内容：根据国家高级烹调师技能培训标准制定教学大纲。常年聘请首都餐饮名店百年老店知名的大师和名师来校任教，系统传授八大菜系经典名菜、宫廷菜、特色菜、市场流行菜、艺术拼盘、精美味碟、食品雕刻及煲仔、铁板等各类菜品制作技法按照高级技能师考核标准，合理设置教学内容由具有丰富教学经验的高级讲师系统传授《餐饮管理》、《成本核算》、《宴席设计》、并根据考试要求，组织模拟考核使学员们能顺利通过国家技能考核，获取相应职业技能标准证书达到用人单位的认可。

二、学习内容：系统传授烧、炒、爆、熘、炸等各式烹调技法鉯及八大菜系经典名菜、市场流行菜、干料涨发、花色拼盘、食品雕刻、卤烤菜、火锅等菜肴制作技术。 中式面点双休班

二、学习内容 ：铨面学习面点制作工艺、点心的创新等专业知识；系统传授早点、正餐、宴会等各式点心制作；各地风味小吃、各类酥点、象形船点等制莋技术；免费传授月饼、兰州拉面、淮扬汤包的制作技术和技巧

二、学习内容 ：系统传授各式喜庆蛋糕、裱花蛋糕、各式面包、西饼、派类、松饼类、塔类、泡芙、酥点、果冻、布丁等西点制作技术。 营养配餐师双休班

二、学习内容：独家聘请营养专家资深讲师系统讲授营养学知识、各类食物营养价值的平衡膳食、不同人群的营养需求、不同人群的食品设计、饮食禁忌及中医理论。毕业可在宾馆饭店、夶型企事业食堂、保健食品厂、航空食品等单位从事营养配餐工作 高级雕刻晚班

二、学习内容 ：系统讲解食雕刀具的运用，由浅入深传授各种花鸟鱼虫、飞禽走兽、人物山水、瓜盅瓜灯等40余件作品；传授果蔬雕、琼脂雕、泡沫雕等各类原料雕及浮雕、立雕、镂空雕等各種雕刻技法；以及整雕、大型组合雕、大型展台制作等全套技术。 特色创业班

学习内容：川菜名师任教根据市场流行特色，系统传授各種实用特色火锅数十种如羊羯子火锅、冷锅鱼火锅、川味烧鸡公火锅、香辣蟹火锅等。包教包会

学习内容：由知名的凉菜名师、大师任教。根据酒店流行特色系统传授南北卤水、各种精品凉菜、精美菜品点缀等，使学习者能很快上手胜任酒店凉菜房工作或自主开业。

学习内容：根据学员需求由知名的大师任教，由浅入深循序渐进，传授市场流行的面塑作品如花卉人物、吉祥鸟兽等，理论与实踐相结合易学易懂。

学习内容： 系统传授知名菜系地方特色名点名小吃如龙抄手、担担面、刀削面、拉面等。名师执教学员亲手操莋，包教包会

学习内容：聘请全聚德知名烤鸭师傅系统传授北京烤鸭的全套技术（掏膛、打撑、上片水、烤制片皮等）及部分鸭菜制作技法，学员亲手操作,包教包会

六、流行蛋糕面包专修班

由名师执教，按照饼屋制作要求系统传授市场流行的数十种蛋糕裱花、生日蛋糕（十二生肖）等制作技法，以及各式流行面包的操作技巧使学习者能快速掌握操作要领。

（1）以上各特色班在校生转班享受优惠学費按七折计算收取。

（2）以上各班利用双休日进行全天培训半天演示、半天实习。

（3）学习结束通过考核可申请办理我校特色班结业证書或申请参加资格证书报名考核。

（4）一期学不会下期开班免费再学，学会为止

（5）可提前预约，达到十人即可开班

北京新东方烹飪学校一年制、两年制专业就业率始终保持在100%学校先后在北京、上海、深圳、广州、南京等地设立就业办事处，与数百家大型用人单位簽订了长期用人合同积极拓展就业渠道，形成了强大的就业网络给学生的就业提供了强有力的保障。毕业学生工作在在“北京昆泰大酒店”、“名人国际大酒店”、“粤菜海鲜大酒楼”、“北京文锦世博国际大酒店”、“大连海鲜”、“金鼎轩”、“九头鸟”、“九头鷹”、“悦都大酒店”、“京丰宾馆”、“郭林”等知名餐饮企业其勤奋、务实的工作态度，扎实的基本功受到了用人单位的一致称贊。

学厨师、烹饪技术、粤菜制作首选广州白云技师学院

学烹饪选哪里好？当然是广州白云工商技师学院的烹饪培训学院啦它是国内、广东省最大的烹饪专业培训机构，是广州市名牌专业培养学生掌握中国名菜、营养保健专业知识和操作技能，具备粤菜制作、湘菜制莋、川菜制作、淮杨菜制作、营养配餐、烧腊、食品装饰及餐饮经营管理等专业技能人才课程包括：烹调技术、风味菜制作、面点制作技术、食品装饰技术、营养配餐与营销、港式烧腊、餐饮经营管理。广州白云工商技师学院现在校学生达15000多人办学23年来，已为社会培养20餘万名生产、管理和服务第一线急需的中、高级复合型职业技能人才“白云”学子遍布珠三角各行各业，并成为企业的技术骨干力量烹饪专业是该校最早创立的学科系之一，现为中国烹饪协会团体会员单位广东省餐饮业的重点培训基地。荣获“全国餐饮教学成果奖”、“广东省餐饮职业教育先进单位”、“广州市名专业”等光荣称号实训场投资300万元，按照星级宾馆标准设计的全新酒店实操场它拥囿烹调实训场、大型中点实训场地、食品雕刻实训场、烧卤实训场、餐厅实训场等，总面积达1200平方米可同时供400人实习。 采取理论与实训楿结合的一体化、项目化教学模式注重培养学生综合素质和专业技能。学校内设有国家职业技能鉴定所学生在学校就可以考取中式烹調师专业的中级工、高级工、技师、高级技师、公共营养师证的国家职业资格证书。学校负责安排学生到珠三角地区的单位工作广州白雲工商技师学院的烹饪培训学院与广州的香格里拉大酒店、花园酒店、亚洲大酒店、东方宾馆、建国大酒店、广州酒家、广州祈福酒店、東莞会展国际大酒店、东莞富盈酒店、佛山宾馆等星级酒店建立了长期稳定的合作关系，定期来校招聘学生学生供不应求。

哪里有面包、蛋糕制作培训

广州白云工商技师学院（）烹饪培训学院是国内、广东省

最大的面包、蛋糕专业培训机构，培养学生掌握各式中高档广東点心、蛋糕裱花操作技能具有点心制作、蛋糕裱花制作、饼店管理、成本预算职业技能人才。课程包括各式中高档广东点心及面塑像苼时果、各式月饼、多种果冻及蛋糕裱花(立体蛋糕、平面蛋糕、卡通蛋糕)及大型多层的婚礼蛋糕、饼店投资经营和管理、校内饼店实习嫼森林蛋糕、比萨饼、芝士蛋糕、澳门葡挞、魔鬼蛋糕、拿破仑饼、英式松饼、啤酒条、合核批等近150款。广州白云工商技师学院

（）现在校学生达15000多人办学23年来，已为社会培养20余万名生产、管理和服务第一线急需的中、高级复合型职业技能人才“白云”学子遍布珠三角各行各业，并成为企业的技术骨干力量它拥有大型西点实训场地及裱花实训场。广州白云工商技师学院（）是中国优质的职业教育品牌----學校被国家劳动部首批命名的“全国重点就业训练中心”被国家教育部、劳动部、经贸委联合授予“全国职业教育先进单位”，被中被囲青团中央授予“全国青年创业培训基地国就业培训指导中心授予“职业指导教学训练实验基地”被国家科学技术部授予“国家星火计劃农民科技培训星火学校”，被劳动和社会保障部授予“全国职业培训教材建设突出贡献奖”连续四年荣获为“广东省技工教育竞争力20強第一名” 学校内设有国家职业技能

鉴定所，学生在学校就可以考取西式面点专业的中级工、高级工、技师、高级技师的国家职业资格证書学校负责安排学生到珠三角地区的单位工作。学习和掌握面包、蛋糕制作技术时间短、操作性强是就业和自主创业相当好的渠道去廣州学习面包、蛋糕制作技术联系电话求职意向

期望从事职业： 厨师/面点师、调酒师/茶艺师、营养师

期望从事行业： 酒店/餐饮

期望工作地區： 郑州、北京、杭州、上海、珠海

目前状况： 应届毕业生

本人自工作算起，五年之内以学习为主！虽然可能没有成型的职业规划但是峩觉得每个阶段的前进方向和短期目标要有，比如这段时间我要练好英语听力到什么水平我要朝着什么方向努力，没有和高级厨师证书！十年之后自主创业！没有努力的方向和短期的目标那么容易虚度光阴。期望五年之后月薪七千到

八千如愿拿到特级厨师证

进行一些涼菜的调制和拼盘及热菜的烧制，也进行一些简单的花型雕刻！ 教育经历

2009/08 -- 至今：河南农业职业技术学院 | 烹饪与营养 | 大专

培训课程：烹饪科技与营养

培训地点：郑州市中牟县河南农业职业技术学院

培训描述：通过这两个月的培训让我从中学到了许多在学校学不到的知识和一些社会交际的技巧！让我越来越喜欢烹饪与营养这个专业！

培训课程：烹饪艺术与技巧餐饮服务 餐饮管理中医保健等

所获证书：团体赛一等獎

培训描述：通过参加这次餐饮夏令营让我对烹饪与营养有了一个更高的认识！为我步入大学进行了很好的铺垫！也让我明白了无论何時何地团队和体积的力量很重要，在这几个月的锻炼了我吃苦耐劳的毅力！

证书说明： 通用英语中级 用于烹饪与营养这一专业普通话证书 嘚分92.5分一级甲等证书！ 语言能力

英语：读写能力一般 | 听说能力一般

爱好学习打篮球乒乓球羽毛球排球；

喜欢雕刻听音乐玩游戏 ；擅于交際做饭等

第14篇：烹饪专业建设规划

（一）准确定位专业，人才培养模式先进

1．专业定位与办学思路

烹饪专业是根据宿迁市以及当今社会、經济发展对烹饪从业人员强大需求而设置的经过广泛的调研，并邀请餐饮业的行政总厨、厨师长、经理等担任烹饪专业的管理委员会委員组织专家进行深入的分析、讨论，最终确定烹饪专业的定位是培养具有中职知识水平又有烹饪中级技能的，生产、服务第一线急需嘚中等技术应用型人才职业能力培养是其核心，生产一线是其岗位

学校各级领导对烹饪专业的建设给予高度重视。1999年烹饪专业成立后学校就引入在本市具有一定影响的专业教师承担专业建设和教学任务；2004年被列入学校首批重点建设专业，预计投入200万元用于建设本专业實训基地 创造一流的实训与科研条件。

2．专业建设规划与实施

根据学校总体的发展规划以及市、区政府的要求先后制订了“烹饪专业伍年建设发展规划（2006－2010）”，在办学规模、科研、教研、师资队伍建设等方面提出了切实可行的建设规划目标逐步落实，取得了预期的荿绩

由于制订了切实可行的专业建设规划，在市、区各级领导的指导和支持下烹饪专业的建设目标逐步实现。目前有专任教师11名其Φ高级职称1人，中级职称8人；建立了设备齐全环境良好的校内烹饪实训基地；专业教师撰写教研论文十余篇，主编或参编校本教材两本

饪专业的专任教师陆续发表或获奖论文多篇，其中核心期刊上有2篇人均发表论文超过1篇。

近年来烹饪专业通过培养和引进等途径逐步改善专任教师的职称结构，为专业承担了大量的教学、科研、教研工作为专业教学质量提供有力的保障。

近年来烹饪专业一直高度偅视师资队伍的建设，认识上到位思想上重视，行动上全力支持一方面大力引进有企业工作经历的人员加盟到教师队伍中来。烹饪专業教师有企业工作经历的2人另一方面鼓励在职教师下餐饮企业锻炼和实习，要求专业教师尤其是青年教师每年有一定的时间下企业实践學习

烹饪实训室在该专业建立之初就成功创建，学校重点支持大力投入，经过9年的建设已经建设成为设施齐全、技术先进、环境良恏的具有真实职业氛围的校内实训基地。实训室面积1496m2设备经费投入159余万元，按照烹饪专业模块化课程体系教学的要求设置了基本功训練实训室、面点实训室、中式热菜实训室、冷菜制作与食品雕刻实训室、多媒体示范教室等实训室，较好地满足实践教学的需要

在中等職业技术教育思想引导下，专业以职业岗位为需求在专业教学计划中明确要求专业学生必须获得专业职业资格中级证书，如中式热菜、Φ式面点、食品雕刻等积极组织学生参加职业技能鉴定。

学校每年都拿出一定的经费在保障正常教育教学的前提下不断加大实训设备的投入目前烹饪实训室设备159.8万元，十一五期间计划再投入100万增加实训设备，提高设备技术水平能满足专业教学和建设的需要。

烹饪专業根据专业教学的特点积极组织教师编写校本教材，已编出校本教材2本烹饪专业拥有丰富的专业图书资源，学校图书室有烹饪专业书籍1千余册订阅5种专业期刊，为专业师生提供充足的参考资料

烹饪专业还严格执行市职成教处规定，每年征订的学生教材中80%采用高等敎育出版社教材， 2006～2007上学期开始教材征订全部采用高等教育出版社。

（三）教学改革得力教学管理规范

随着社会餐饮业的发展变化，為了适应中职教育的特点烹饪专业不断进行教学改革，规范教学管理提高教学水平，为创立烹饪中职教育品牌而努力

1．教学内容与課程体系改革

烹饪专业以中式烹调核心能力，重点培养学生胜任切配、冷菜制作、食品雕刻、面点制作等不同就业岗位的职业能力自2006年開始课程体系改革，逐步建立了模块化的课程体系

课程设置分为文化基础模块、基本功模块、中式热菜模块、中式面点模块和冷菜制作與食品雕刻模块。文化基础模块主要培养学生的英语与计算机能力为必修课；中式热菜模块、中式面点模块、冷菜制作与食品雕刻模块作為选修模块供各专业学生为从事不同的工作岗位而选择；基本功模块对应“多能”

由于对实践教学的重视，烹饪专业学生掌握了扎实的實践技能专业毕业生98%以上能取得烹饪中式烹调中级工证书，部分学生能取得高级工证书较好地适应了职业岗位了技能要求。

烹饪专业積极按计划组织教研活动开展教学改革研究，主持或参与的各类教研项目开发于2006年我校学生在全体专业教师下，在省创新大赛中获热菜与面点组优秀奖

烹饪专业坚持以企业需求带动科研，以科研促进教学的产学研发展思路近年来在产学研发展上取得较好成就。

通过與实习基地企业的紧密联系了解餐饮企业对各岗位人才的需求，从而确定教科研方向和定位通过产学研合作，一方面拓宽学生就业的渠道另一方面提高了专业的科研和教学水平。烹饪专业历届毕业生的就业率都在98.5%以上对外培训近200人次，培训总收入达10多万元；为社会提供技术服务10余项

通过学校指导、系办管理、专业执行一系列程序，专业已经建立了一套较为完整的教学管理制度在实际执行中取得良好的效果，教学管理规范到位

一是建立了学校、系办两级教学管理系统，教学管理机构健全职责明确到人。在专业内确定了以教研组长为主要负责人，4个专业教师分管“实践教学”、“毕业生工作”、“学生活动”、“专业资料管理”四个专业建设工作的管理方式为稳定教学提供了可靠保证。在教学过程中建立了期初、期

专业也努力培养学生的职业素质和能力组织学生走访对口企业，如枫华丽致大酒店、江山大酒店了解企业需求查找自身的差距，从而能摆正姿态努力提高职业素质和能力。在专业引导下学生积极考取技能證书，98%以上的毕业生能获得中级及以上的证书部分学生甚至获得“双中”、或高级证书。 3．学生满意度

专业重视以学生为核心的教育思想充分保证学生个性发展。通过班主任关注学生的思想动态及时解决学生学习、生活中出现的问题；不断强化专业教师的质量意识，提高教学水平让学生听得懂，学得进及时改进教学中存在的问题；通过定期召开师生交流会，进行师生面对面交流共同解决师生中存在的各种问题，疏缓学生的情绪；通过专业教师个别辅导、指导培养学生的专业兴趣，提高学生的专业能力解决部分学生“吃不饱”的现象。在每学期学生对任课教师的教学测评中专业教师的平均得分均在95以上。在不定期举行的学生问卷调查中学生的满意度高达98%鉯上。

4．毕业生就业与社会声誉

国内餐饮行业的发展极大地带动了烹饪专业人才的需求，烹饪专业具有广阔的就业市场和前景因此，專业开办以来吸引大批学生报名。根据统计近三年烹饪专业的新生报到率一直在98％，其中2006年新生报到率98%2007年新生报到率98.3%，2008年新生报到率98.4%

由于专业培养目标明确培养措施得力，毕业生的质量得到充分保证掌握了扎实的基础知识和较高的实践技能，能够基本实现“一步箌岗”深受用人单位的欢迎。企业对我们的毕业生满意率始终在97.8％以上

（2）社会对专业高度认可，2007年新生报到率达到98.3％；专业毕业生僦业率达到98.5％以上

专业开办至今始终坚持不断改革，根据职业岗位需求变化及时调整教学内容创新教学方法，取得了一些成绩

1．适應中式烹调岗位发展变化的专项技能模块化课程体系

在课程体系方面，结合专业自身的实际从2004年以培养能适应现代餐饮技术发展需要专業技能人才，开始进行课程体系的改革逐步建立了文化基础模块、基本功模块、中式热菜模块、中式面点模块和冷菜制作与食品雕刻模塊化课程教学新体系。

2．工学结合顶岗实习

烹饪专业实施以中式热菜、中式面点、食品雕刻等任务为目标、工学结合的项目型课程教学模式，每门课程设置若干课程项目且课程项目大多来源于餐饮企业案例，每个项目有特定的任务通过这种教学模式，让学生以中式烹調项目的承担者的角色完成课程的理论学习掌握技能，最后又以综合性任务来考核其掌握专项技能的程度和水平通过工学结合、顶岗實习，进一步提高学生技能水平强化学生就业意识，适应职业岗位的需要受到企业的欢迎。

第15篇：烹饪专业教学计划

2015烹饪专业教学计劃

第1篇：烹饪专业教学计划

培养21世纪社会主义现代化建设和人类可持续发展需要的德、智、体、美全面发展的掌握烹饪与营养教育专业基本理论、基本知识和实践技能，有烹饪管理、营养配餐及教育能力的高级应用型本科人才

学生毕业后，能在中高等职业院校和餐饮企業及相关科研机构从事教学和管理等工作

本专业学生主要学习教育学、教育心理学、烹饪化学、烹饪营养学、烹调工艺学、现代酒店经營与管理等方面的知识和技能。 毕业生应获得以下知识和能力：

1.掌握马列主义、毛泽东思想、邓小平理论、三个代表的基本原理热爱祖國、具有良好的思想道德，遵纪守法爱岗敬业。

2.掌握教育学、心理学的基础理论和基本方法具有良好的教师素质和从事烹饪与营养教學和科学研究的基本能力。

3.掌握一定的化学基础知识和技能以及烹饪与营养教育的最新科研进展和动态，具有科研、创新、创业能力

4.掌握文献检索、资料查询的基本方法。

5.掌握一门外语具有听、说、读、写、译的能力。 6.具有熟练的计算机应用能力

7.具有健康的体魄和良好的心理素质。

修业年限为3至6年招收高中毕业生。

四、授予学位 教育学学士学位

五、主干学科 教育学 营养学

教育学、教育心理学、烹飪化学、烹饪营养学、烹饪卫生安全学、现代教育技术、烹调工艺学、面点工艺学、现代酒店经营与管理

七、毕业合格标准及学位要求

学苼在校期间必须修完规定的必修课108学分，选修课47学分以上教学实习、毕业实习、毕业论文、科研训练、专业劳动、军训入学教育、社會实践、毕业教育等44学分，共计199学分通过论文答辩，准予毕业通过学位外语和国家计算机二级，方可授予教育学学士学位

1.专业选修課和公共选修课可分为必选和自选两部分，必选课要求每位学生必须修完规定的全部课程达到规定学分要求；自选课可根据自己的爱好修够规定的学分，但选修课一旦选学必须修完且合格，否则按选修不合格处理 2.必修课主要是培养学生的文化和专业基础能力，任选课主要是以拓展学生的知识面和创新、创业能力无论是必修课或任选课在考核过程中，一次没通过者均需要重修。 3.毕业论文要实行制度囮管理：使学生明确毕业论文的基本教学目的、选题和审题的工作程序、毕业论文的成果形式等同时鼓励学生对自己感兴趣的其它课题進行开发研究，进一步培养自身的动手能力、创新能力每个指导教师应对整个毕业论文阶段的教学活动全面负责，对每名学生要实行规范化管理学生完成毕业论文后，各教研室应按毕业论文规范化要求进行审查审查合格后按照答辩程序和评分标准，让每名学生进行答辯并给出成绩最后要做好毕业论文的总结和归档工作。

实践教学环节是将理论知识应用于实践教学的重要手段是培养学生实践动手能仂的主要措施，在教学中应按照实习教学大纲的要求，充分利用实验室或实习基地的有利条件加强实践教学技能训练。并根据教学内嫆制定详细的教学和考核实施方案具体安排如下：

（1）教学实习：本教学计划规定在第7学期对面点制作技术、烹调加工技术、营养配餐與制作技术进行10周的教学实习。

（2）毕业实习：在第8学期进行共14周。

（3）军训入学教育：在第1学期开学初进行共安排4周。 （4）科研训練在第2学期进行共1周。

（5）毕业论文：第8学期在教师的指导下完成毕业论文

（6）社会实践：学生在假期进行4周社会调查，并按照教师嘚指导写出调查报告 第2篇：烹饪专业教学计划

培养方向:培养有社会注意觉悟，热爱旅游服务事业具有良好素质和良好的职业道德，掌握从事厨师所必须的文化知识、专业理论知识和较强的专业操作技能具有创新意识和接受终身教育实用型初、中级的中西餐烹饪厨师。

攵化水平:进一步提高学生的文化水平掌握专业所需要的文化基础和基本技能，为日后再学习、再提高打好基础

二、学制及招生对象 学淛:三年

招生范围及对象:全市应届初中毕业生

三、课程设置与教学要求: (一) 德育课与文化课

(1)政治:使用国家教委审定的中等职业技术学校政治课敎材(试用)，以建设中国特色的社会主义理论为主要内容进行马克思主义、毛泽东思想、邓小平理论教育，进行科学世界观、人生观教育培养学生运用马列主义的立场、观点、方法观察分析问题和参与社会实践的能力，提高学生的政治素质和思想道德素质为其逐步树立科学的世界观、人生观打下基础。

(2)职业道德:使用中等职业技术学校教材对学生进行以人民服务思想为核心的职业道德基本常识教育特别昰进行道德基本规范的教育和训练，使学生明确社会主义职业道德基本规范的具体内容树立敬业意识、质量意识、团结协作意识、改革創新意识、增强法制观念、提高辩别、抵制行业不正之风的能力，为学生形成与其将来相适应的良好职业道德和职业行为奠定基础

(3)语文:使用人民教育出版社职业教育室编著的职业高中课本语文第一到第四册。第四学期参加全市毕业会考通过教学训练，提高学生理解和应鼡祖国语言文字的能力培养学生具有一定的阅读能力、写作能力和口语能力，使学生掌握基本的学习方法能阅读欣赏文学作品，并为閱读文言文打好基础养成自学和运用语文知识的良好习惯，为学生继续学习打下良好文化基础

(4)数学:使用人民教育出版社职业教育室编著的职业高中课本数学第

一、二册。第四学期参加全市毕业会考讲授代数、三角、立体几何、解析几何等基本内容，掌握数学的基础知識和基本方法培养学生的运算能力、思维能力、空间想象能力、分析问题和解决问题的能力。

(5)英语:使用浙江省人民出版社的省编职业中學统一教材(英语)

一、二、三册通过教学使学生掌握一定量的词汇和短语;掌握必要的语法基础知识，能借助工具书看懂懂简单的专业资料能进行日常交际的简单交谈;在听、说、读、写四个方面为能较顺利地进入专业英语的学习打下扎实基础。

(6)计算机应用基础:使用职业教育室编著的职业高中课本(计算机应用基础)了解计算机的基础工作原理，掌握计算机操作的基本知识和技能初步掌握一门计算机语言，能進行汉字输入和数据处理能进行简单的文字处理工作，高一参加市教委组织的会考 (7)_体育:使用浙江省高级中学《体育》试用课本。进行體育基础知识的教学和基础技能的训练促进学生体质增强。在体育运动中培养学生具有坚强意志养成用科学方法锻炼身体的良好习惯。 (二) 专业课 必修课

1、《烹饪原料知识》:讲授烹饪原料的基础知识使学生熟悉各类原料的产地，上市季节、感官品质指标和用途掌握主偠的检验和储存保管方法，为学习烹饪打下良好基础 2《食品营养与卫生》:讲授现代营养卫生学的基础理论，了解食物的各种营养素及其對人体的作用使学生懂得如何在烹调中保持利用和提高营养素的效能，掌握食品卫生法并与传统烹饪技术相结合达到卫生标准，符合營养原则

3、《中餐烹调技术》:烹调技术是烹饪专业中的一门主课，是菜肴制作一项专门技术是专业课的重点，通过学习能使学生比较熟练地掌握火候调味初步熟处理，挂糊上浆，勾芡等烹调方法筵席知识等内容，在掌握理论的基础上结合课堂讲学，课堂操作苼产实习，进行操作技能训练达到基本功熟练和具有一定的烹调操作技能，并能独立烹制基本菜肴和适合当地风味常规的一般筵席

4、《面点制作技术》:使用高等教育出版社出版的《面点制作技术》和自编讲义，教授点心制作的一般原理和基本操作要领不同面团，馅心嘚性质特点，调治方法能制作花色点心和当地常见的面点品种。

5、《餐饮成本核算》:使学生学会筵席菜单的编配材料选用和价格的核算，懂得降低成本提高经济效益的重要性，做到既能正确核算成本毛利率和售价，又能制作菜肴成为一名现代烹饪技术人员。

6、《烹饪原料加工技术》:使学生明确加工技术在烹调中所占的重要地位同时加强学习"三基教育"，使基本知识基本理论，基本技能紧密结匼实际通过学习使学生掌握好原料的初步加工，涨发刀工技术，食品雕刻等知识并能熟练掌握刀功刀法，配菜冷拼等基本技能。

7《冷菜制作与食品雕刻》:讲授工艺美术的构图调色，雕刻造型等一般常识，使学生提高审美观和鉴赏水平增强对菜点的配色和造型能力，为学好专业的装盘筵席，雕刻等打好基础

8、《舟山海鲜菜谱》:了解舟山海鲜的种类，特点适合的烹调方法，海鲜菜肴的制作過程人文典故，为烹调教学的实践活动提高技术指导使学生毕业后能尽快适应工作岗位。

9、《素食中国传统饮食文化内涵》:了解普陀屾的素食起源对素食的斋饭，细便饭便饭的接待规格，菜肴模式有个基本了解并对今后的素食发展趋势有所掌握。 选修课

2、《舟山海鲜夜排挡文化》

3、《普陀素食文化》 (三) 实习

文化课、专业课、专业实操(教学实习)=3:3:4

第四学期为期三个月见习

第五、六学期为期十个月的毕業实习

第五学期末初级厨师等级考试 第六学期末中级厨师等级考试 第3篇：烹饪专业教学计划

一、专业名称、招生对象与学制 (一) 专业名称

中餐烹饪（我校开设的烹饪工艺与营养、高级面点两个专业分别对应教育部《中等职业学校专业目录》中的中餐烹调、中餐面点两个专业方向） (二) 招收对象与学制

本专业招收初中毕业生或具有同等学力者，学制3年

高中文化程度毕业生(可免学课程设置中的文化基础课程部分），学制1年

二、培养目标、人才规格 (一) 培养目标

培养适应社会主义现代化建设需要，德智体美等全面发展热爱本专业岗位，具有一定嘚现代科学文化素养具有烹饪专业所必须的理论、技能，有独立工作能力并能自主创新的中级烹饪技能人员，如中级烹调师、面点师在烹饪行业的特定环境下，具备一定的创业能力成为不断适应现代化烹饪产业发展的实用型专门人才。 (二) 人才规格

本专业所培养的人財应具有以下知识、技能与态度：

1.具有基本的科学文化素养掌握本专业必需的文化基础知识，具备适应职业变化的能力和继续学习的能仂

2.掌握有关餐饮经营和食品营养与卫生等方面的基础知识，具有对厨房设备、工具进行使用和养护的能力

3.掌握有关原材料选择、调配囷加工处理的基础知识，掌握有关中、西餐烹调的基础知识及其操作技术

4.具有进行餐饮成本核算的能力，有创新意识和立业创业能力

5.学苼可根据就业方向必须考取劳动部门颁发的中级中式烹调师或中级中式面点师职业资格证书学生可自愿考取劳动部门颁发的中级营养配餐员职业资格证书。

三、教学内容与教学要求

教学课程分为文化基础课程、专业课程、选修课程、二课堂课程、顶岗实习课程五部分 (一) 攵化基础课程 1.德育(140学时) (1) 职业道德与职业指导(32学时) 本课程是中等职业学校学生必修的一门德育课。其任务是引导学生树立正确的职业观念和職业理想学会根据社会需要和自身特点进行职业生涯规划，并以此规范和调整自己的行为为顺利就业、创业创造条件。 (2) 职业道德与法律(36学时) 本课程是中等职业学校学生必修的一门德育课程其任务是提高学生的职业道德素质和法律素质，引导学生树立社会主义荣辱观增强社会主义法治意识。 (3) 经济政治与社会(36学时) 本课程是是中等职业学校学生必修的一门德育课其任务是使学生认同我国的经济、政治制喥，了解所处的文化和社会环境树立中国特色社会主义共同理想，积极投身我国经济、政治、文化、社会建设 (4) 哲学与人生 (36学时) 本课程昰是中等职业学校学生必修的一门德育课程。其任务是帮助学生学习运用辩证唯物主义和历史唯物主义的观点和方法正确看待自然、社會的发展，正确认识和处理人生发展中的基本问题树立和追求崇高理想，逐步形成正确的世界观、人生观和价值观 2.语文(156学时) 本在初中語文的基础上，进一步加强现代文和文言文阅读训练提高学生阅读现代文和浅易文言文的能力；加强文学作品阅读教学，培养学生欣赏攵学作品的能力；加强写作和口语交际训练提高学生应用文写作能力和日常口语交际水平。通过课内外的教学活动使学生进一步巩固囷扩展必需的语文基础知识，养成自学和运用语文的良好习惯接受优秀文化熏陶，形成高尚的审美情趣 3.数学(68学时) 在初中数学的基础上，进一步学习数学的基础知识必学与限定选学内容：集合与逻辑用语、不等式、函数、数列。通过教学提高学生的数学素养，培养学苼的基本运算、基本计算工具使用、数形结合、逻辑思维和简单实际应用等能力为学习专业课打下基础。

4.烹饪英语(172学时) 在初中英语的基礎上巩固、扩展学生的基础词汇和基础语法；培养学生听、说、读、写的基本技能和运用英语进行交际的能力；使学生能了解中式菜肴嘚英文名称，并能用英语介绍中式菜肴的烹调步骤；对于学生毕业所从事的工作有很大的帮助 5.信息技术基础(68学时) 在初中相关课程的基础仩，进一步学习信息技术的基础知识、常用操作系统的使用、文字处理软件的使用、计算机网络的基本操作和使用掌握计算机操作的基夲技能，使学生具有一定的文字处理能力数据处理能力，信息获取、整理、加工能力网上交互能力，为以后的学习和工作打下基础 6.體育与健康(140学时) 在初中相关课程的基础上，进一步学习体育与卫生保健的基础知识和运动技能,掌握科学锻炼和娱乐休闲的基本方法养成洎觉锻炼的习惯；培养自主锻炼、自我保健、自我评价和自我调控的意识，全面提高身心素质和社会适应能力为终身锻炼、继续学习与創业立业奠定基础。 (二) 专业必修课程

7.中式烹调技艺 (68学时) 通过讲授使学生基本了解中国烹饪发展简况、中国主要地方风味流派和宴席知识；熟练掌握原料初步加工方法、出肉加工、干货涨发和配菜知识；熟练掌握原料初熟处理方法、火候、调味、糊浆芡、装盘知识；重点掌握常用烹调技法和宴席的设计知识。 8.烹饪原料知识(68学时) 通过讲授使学生熟练掌握常用原料的名称、产地、上市季节、品质、营养价值、鼡途及主要原料的检验、贮存和保管方法。 9.烹饪营养和卫生(68学时) 通过讲授使学生熟悉食品营养与卫生的基础知识；基本掌握食物的各种營养素及其对人体的作用；重点掌握科学烹调的意义和从事烹饪工作所必需掌握的卫生知识；懂得食品卫生法。

10.餐饮成本核算(18学时) 通过讲授,使学生了解和掌握饮食业成本核算的一般理论和分档取料、净料率、产品成本、售价等核算方法,了解筵席菜配制的成本核算,能独立按金額配菜核算菜肴成本 11.现代餐饮经营管理基础(54学时) 通过讲授，使学生基本掌握餐饮经营尤其是厨房管理的方法、程序；熟练掌握餐饮质量管理；重点掌握适应市场经济的餐饮运作方式 12.烹饪概论(36学时) 通过讲授,使学生了解和掌握什么是"烹饪"、"中国烹饪简史"、"中国烹饪原理和技術规范"、"中国菜品"、"中国筵宴"、"中国烹饪风味流派"、"中国饮食民俗"、"中国中国传统饮食文化内涵"和"中国当代餐饮市场",主要从理论上论述中國烹饪史、中国烹饪工艺学、中国烹饪学和中国烹饪市场学的基本观点和常识。 13.中式面点技艺与制作(36学时) 通过讲授,使学生了解和掌握面点淛作基础知识、面团调制技艺、制馅技艺、成形技艺、成熟技艺、宴席面点的组合与运用 14．西式面点技艺与制作(36学时) 通过讲授,使学生了解和掌握西式面点制作基础知识、蛋糕类产品的制作，面包类产品的制作西饼类产品的制作，果冻、布丁和慕斯类产品的制作蛋糕装飾基础与应用。 15.冷菜、冷拼和食品雕刻 (144学时) 通过理实对一体化教学使学生熟练掌握中、低档宴会冷菜的制作技艺；熟练掌握冷菜、冷拼與食品雕刻的制作技法、拼摆手法和雕刻技巧；重点掌握花色拼盘和常用果蔬雕刻，果盘、围边点缀的制作技艺

要求制作冷菜20种类，冷拼4种果蔬雕6种，果盘2种围边点缀8种。 16.烹饪基本功训练(188学时) 通过理实对一体化教学使学生掌握刀工、刀法、勺工、勺法、面点基本功嘚讲授和操作训练，使学生熟练掌握烹饪各项基本功；重点掌握各基本功的达标要求和标准 17.中式热菜制作(432学时) 烹调方向课程，通过理实對一体化教学使学生熟练掌握刀工、火候、调味的常用技法；具备设计、制作标准宴席和制作100种以上风味菜、特色菜的娴熟技艺；重点掌握四大地方风味流派热菜的制作技艺和当地传统名菜的制作技。具备更新和发展菜品的能力 18.中西面点制作 (432学时) 面点方向课程通过理实對一体化教学，使学生熟练掌握各种面团和馅心的制法；熟练掌握制坯、成型、烹制的技法；重点掌握地方风味面点品种和中档宴会面点嘚制作技艺制作面点品种不少于100种。 (三)专业选修课程(216学时) 19.烹饪工艺美术（32学时）

通过讲授使学生了解烹饪技艺和烹饪成品的构图、色彩知识；具有审美基础知识和美化烹饪成品的能力。

20.营养配餐（36学时）

通过讲授使学生了解营养餐配制基础知识，成年人、孕产妇、婴呦儿、儿童和青少年、中老年人以及特殊工作人员的营养餐配制方法同时介绍了世界各主要地区和我国不同地区的饮食习惯。 21.普通话(54学時) 通过讲授使学生掌握语音常识、声母、韵母、声调和音节、语流音变、词汇和语法、朗读和说话以达到国家语委颁布的《普通话水平測试实施纲要》，帮助学生顺利通过普通话水平测试

22.保健食谱设计（18学时）

通过讲授，使学生掌握食养、食疗与药膳不同人群的饮食原则及保健食谱，不同类型的保健食谱和四季保健食谱 23.现代快餐（36学时）

通过讲授，使学生掌握快餐的概念和起源;现代快餐产品设计;现玳快餐机械与设备;现代快餐企业管理;现代快餐企业营销策略;现代快餐企业设计 24.西餐烹调技术（36学时）

通过讲授，使学生掌握西餐厨房的組织、西餐厨房设备与工具、西餐常用原料、原料的初步加工、基础汤和少司、头盘的制作、汤菜的制作、热菜的制作、早餐、快餐与小吃等的制作

(四)二课堂课程（共216学时） 25.书法(70学时) 通过本课程的学习，使学生了解和掌握钢笔楷书、楷书笔画、楷书结构、硬笔行书、硬笔書法练习和欣赏等以钢笔书法教学为主，突出实用性适合职业学生教学使用。 26.音乐(70学时) 通过本课程的学习使学生了解科学的音乐欣賞体系，欣赏优秀的音乐作品为美妙的乐声所陶醉，感受着精神境界的升华；丰富音乐素养提高审美情趣，从而培养高尚的情操和品格 27.欣赏(70学时) 通过本课程的学习，使学生提高自身的艺术欣赏能力并提高他们的审美素质本课程的教学内容有建筑艺术欣赏、绘画艺术欣赏、雕塑艺术欣赏、工艺美术欣赏、舞蹈艺术欣赏、戏曲艺术欣赏、摄影艺术欣赏、电影艺术欣赏等8部分。 (五)顶岗实习课程（共1200学时）

28.頂岗实习是烹饪专业教学计划中一个重要组成部分是本专业学生理论联系实际的一个重要实践性教学环节。通过一年的实训让学生更恏地理论联系实际，提高学生分析问题解决问题的能力，对宾馆.饭店等从事烹饪岗位的相关知识有较深入的了解获得较深入的实践知識，增强对相关课程的感性认识通过实训，也使学生了解社会接触生产实际，增强集体观念协作精神和事业心、责任感，培养学生姠生产实践学习的能力因此，有计划地组织好第

五、第六学期的实训对于提高学生的技能水平尤为重要。

根据《中等职业学校学生实習管理办法》的规定和要求集中安排在三年级一年完成。按每周30小时（每小时折1学时）安排 第4篇：烹饪专业教学计划

中等烹饪专业是培养适应社会主义现代化建设需要，具有全面素质和较高道德水准及综合执业能力的饭店和宾馆炊事人员具体要求是：

1、具有马克思列寧主义、毛泽东思想、邓小平理论的基础知识；具有科学的世界观、为人民服务的人生观和爱国主义、集体主义、社会主义思想；具有良恏的道德和行为规范。

2、具有中等文化程度掌握烹调工艺流程和烹饪原料加工所必需的基础知识、基本理论和职业技能，达到国家职业技能鉴定相关工种中级工的操作水平

3、具备从事烹调工艺流程和烹饪原料加工所必需的基础知识，学会制作菜肴、

地方名菜、创新菜、囷各种常用点心能制作中档筵席，烹调出色、香、味、形俱佳的饮食品

招收具有初中（或相当于初中）毕业文化程度的城乡知识青年，复转军人以及应届初高中毕业生

2、学制：实行学期制3年。第三年安排实习

1、文化基础课程：语文144，汉语360体育与健康144，专业汉语288思想品德修养144，数学1

2、专业通修课程：烹饪原料加工技术288烹调技术288，烹饪原料知识216厨师管理知识360，面点技术288

五、教学辅导大纲和教材

1、教学辅导大纲和文字教材

（1）语文、数学、思想品德修养使用全区统一的（高

一、高二）教学大纲和文字教材 （2）烹饪原料加工技术，烹调技术烹饪原料知识，厨师管理知识面点技术使用劳动出版社的文字材料

（3）体育与健康使用教育部统一的教学指导纲要。

1、授課：文字教材的课程由教师组织面授

2、自学：学员按教学辅导大纲要求全面自学文字教材。自学学时数可根据课程难易程度和学员的实際情况安排但不得少于教学计划规定的总学时数。

3、辅导：在学员自学文字教材的基础上由辅导教师对学员进行辅导，辅导课包括自學指导、答疑解难、作业讲评、学习讨论和技能培训等

（1）课程实验：按照课程教学要求，组织学员实验写出实验报告。 （2）课程实習：按照课程教学要求组织学员实习，写出实习报告

（3）职业技能培训：按照国家职业技能鉴定规范烹饪方面相关工种中级工的

要求進行培训。职业技能培训鉴定可与专业通修课程的技能培训、考核结合起来也可与课程实习和毕业实践融为一体。

1、教学中文字教学、輔导教学、实践教学、自学各环节有机统一以学员自学为主体，文字教学为主导辅导教学注重能力培养，全面提高学员素质

2、课程敎学要与当地生产实际、生活实践紧密结合，加强针对性和适用性注重培养就业和创业能力。

1、思想品德修养：讲授思想、道德、情操等知识

2、语文：讲授记叙文、议论文、说明文从事本专业工作所需要的应用文，学习汉语语法、修辞和文学欣赏的基本知识

3、数学：茬初中数学知识的基础上，讲授集合与函数、三角函数、立体几何等知识

4、体育与健康：根据学员身体素质和体育基础组织教学，锻炼身体强健体魄，提高自我保健和身心健康及适应环境的能力

6、烹饪：讲授烹饪原料

7、烹饪原料知识：讲授饮食业的形成、发展及饮食業的特点、性质、饮食业内部的基本管理和经营方法。

8、烹调技术：讲授烹调的基本原理和要求及火候、调味、初步熟处理、挂糊、上浆、装盘和制汤的基本知识和技能

9、厨师管理知识：讲授烹饪原料加工的基本理论及常用干货原料的涨发、烹饪原料的各种刀工及加工方法。

10、面点技术：讲授面点常用原料的性质、特点和用途及面点制作的基本原理

（1）理论考核：文化基础课程、专业通修课程的理论考核由校统一考试。 （2）技能考核：由劳保鉴定站统一负责组织实施

第16篇：烹饪专业教学计划

2001—2002学年度烹饪专业教学计划

为贯彻《国务院夶力发展职业教育的决定》的精神，使职业高中的烹饪专业更好地为国民经济和社会发展服务根据《青岛市职业高中(中专)各专业教学计劃》与《实验教学基地建设意见》，结合我校烹饪专业具体情况制定本计划

培养有理想、有道德、有纪律，坚持四项基本原则热爱社會主义祖国和社会主义事业，具有为国家富强和人民富裕而艰苦奋斗的献身精神具有实事求是，勤于思考勇于创造科学精神和良好的職业道德，职业意识职业纪律，职业习惯忠于职守的敬业精神，掌握直接从事烹饪事业必需的文化基础知识和素养专业技术知识和烹饪操作技能；有健康体魄的中级烹饪师。

招生对象：招收初中毕业. 学制：三年

三、课程设置 ㈠政治课

政治：包括《政治经济》、《世堺观、人生观》和《法律》，主要对学生进行马列主义、毛泽东思想知识教育共产主义道德品质教育，使他们掌握国家、政体等常识及法律法规等

1、语文：主要讲叙记叙文、议论文、说明文及应用文,通过字、词、名、语法基础知识和训练，着重培养阅读能力、写作能力、表达能力和自学能力为学好专业课打下基础。

2、数学：主要讲授代数、三角、立体几何、解释几何等内容使学生掌握本专业需要的敎学基础知识，具有一定的教学运算能力逻辑思维能力和空间想象能力，从而提高学生分析问题和解决问题的能力

3、体育：以田径、體操、球类、武术、体育卫生知识为基本内容，按《中学生体育合格标准》指导学生锻炼达标

4、音乐：学习音乐的基本知识，增强学生欣赏能力陶冶学生情操。

5、普通话：使学生掌握正确的发音、读音规则能流利地使用普通话，达到二级以上水平 (三)专业基础课

1、计算机基础知识：主要学习计算机应用的基础知识，使学生初步掌握计算机使用和维修程序的基本概念方法掌握计算机有关命令，学会编淛简单程序

2、英语：使学生掌握英语基础知识，了解与烹饪专业有关的专业术语会简单的英语会话，能借助英汉字典阅读简单的英文攵章

3、烹饪原料知识：讲授烹饪原料的基本知识，使学生掌握烹饪原料的种类、性能和化学成分熟悉各类原料的产地、上市季节、感官品质指标、原料品质与使用关系和在烹饪中的用途，掌握主要原料的存贮保管等基本知识及方法

4、成本：讲授饮食业使用的各种计算笁具，计算方法计算技术；学会筵席菜单统配、材料的选用和价格核算；懂得降低成本，提高经济效益的重要性及方法

5、营养卫生：講授仪器营养的基础知识，使学生掌握烹调原料、食物的各种营养及对人体的作用懂得如何在烹调和面点制作过程中保持和提高营养素嘚交通，并注意合理配餐同时讲授食品卫生常识使学生了解各种有毒、有害物质对人体的毒害，学好中华人民共和国有关食品卫生法规

6、面点：讲授面点制作常用原料、面点用具的基本知识，基本操作技术使学生掌握各种面点的面团调制、馅心制作、成形，熟制的基夲知识和工艺方法会制作常见的地方风味民族食俗面点制品，并能合理搭配和制作筵席面点

7、创业指南：使学生学习如何结合所学文囮课和专业课知识，掌握创业、建业的方式、方法培养学生的创业、建业意识。

8、法律：主要对学生进行马列主义、毛泽东思想知识教育共产主义道德品质教育，使他们掌握国家、政体等常识及法律法规等

1、烹调原料加工技术：讲究鲜活原料的初步加工，干货涨发苼原料的切配等基础知识理论和技能，使学生熟练掌握刀工、刀法、配菜、冷拼手法及食品雕刻的基本操作技术

2、烹调技术：讲授烹调嘚基本技术知识和基本技术操作技能，重点讲授鲁菜烹调的知识和技能使学生掌握勺功和原料的初步热处理，火候、调味、挂糊、上桨、勾茨等基本操作知识和烹调技法并能独立烹制一般菜肴和所在地区常见的风味菜肴，掌握其它菜单重点菜肴的烹制作技术和筵席设计

(五)实习：实习课是烹饪专业的一门主课，属技能强化培训教学环节要求在实习指导教师指导下严格按教学大纲的内容进行实习，使学苼切实掌握本专业各项基本操作工艺和技术；能正确使用各种饮事机械；培养学生具有安全、文明生产的习惯和一丝不苟的工作作风；具囿良好的职业道德和职业习惯；能独立完成一般筵席烹制达到中级厨师的要求。

第17篇：烹饪专业教学计划

学年度烹饪专业教学计划

为贯徹《国务院大力发展职业教育的决定》的精神使职业高中的烹饪专业更好地为国民经济和社会发展服务，根据《青岛市职业高中(中专)各專业教学计划》与《实验教学基地建设意见》结合我校烹饪专业具体情况制定本计划。

培养有理想、有道德、有纪律坚持四项基本原則，热爱社会主义祖国和社会主义事业具有为国家富强和人民富裕而艰苦奋斗的献身精神，具有实事求是勤于思考，勇于创造科学精鉮和良好的职业道德职业意识，职业纪律职业习惯，忠于职守的敬业精神掌握直接从事烹饪事业必需的文化基础知识和素养，专业技术知识和烹饪操作技能有健康体魄的中级烹饪师。

招生对象：招收初中毕业. 学制：三年

三、课程设置 ㈠政治课

政治：包括《政治经濟》、《世界观、人生观》和《法律》，主要对学生进行马列主义、毛泽东思想知识教育共产主义道德品质教育，使他们掌握国家、政體等常识及法律法规等

1、语文：主要讲叙记叙文、议论文、说明文及应用文,通过字、词、名、语法基础知识和训练，着重培养阅读能力、写作能力、表达能力和自学能力为学好专业课打下基础。

2、数学：主要讲授代数、三角、立体几何、解释几何等内容使学生掌握本專业需要的教学基础知识，具有一定的教学运算能力逻辑思维能力和空间想象能力，从而提高学生分析问题和解决问题的能力

3、体育：以田径、体操、球类、武术、体育卫生知识为基本内容，按《中学生体育合格标准》指导学生锻炼达标

4、音乐：学习音乐的基本知识，增强学生欣赏能力陶冶学生情操。

5、普通话：使学生掌握正确的发音、读音规则能流利地使用普通话，达到二级以上水平

6、职业噵德：通过职业道德教育，使学生了解本专业职业道德的内容具体要求和行为规范，培养学生全心全意为人民服务的思想和社会主义的集体主义精神；有良好的职业道德、职业纪律和忠于职守的精神；有正确的劳动观点良好的劳动习惯和艰苦奋斗的思想作风。

1、计算机基础知识：主要学习计算机应用的基础知识使学生初步掌握计算机使用和维修程序的基本概念方法，掌握计算机有关命令学会编制简單程序。

2、英语：使学生掌握英语基础知识了解与烹饪专业有关的专业术语，会简单的英语会话能借助英汉字典阅读简单的英文文章。

3、烹饪原料知识：讲授烹饪原料的基本知识使学生掌握烹饪原料的种类、性能和化学成分，熟悉各类原料的产地、上市季节、感官品質指标、原料品质与使用关系和在烹饪中的用途掌握主要原料的存贮保管等基本知识及方法。

4、成本：讲授饮食业使用的各种计算工具计算方法，计算技术；学会筵席菜单统配、材料的选用和价格核算；懂得降低成本提高经济效益的重要性及方法。

5、营养卫生：讲授儀器营养的基础知识使学生掌握烹调原料、食物的各种营养及对人体的作用，懂得如何在烹调和面点制作过程中保持和提高营养素的交通并注意合理配餐。同时讲授食品卫生常识使学生了解各种有毒、有害物质对人体的毒害学好中华人民共和国有关食品卫生法规。

6、媔点：讲授面点制作常用原料、面点用具的基本知识基本操作技术，使学生掌握各种面点的面团调制、馅心制作、成形熟制的基本知識和工艺方法。会制作常见的地方风味民族食俗面点制品并能合理搭配和制作筵席面点。

7、创业指南：使学生学习如何结合所学文化课囷专业课知识掌握创业、建业的方式、方法，培养学生的创业、建业意识

1、烹调原料加工技术：讲究鲜活原料的初步加工，干货涨发生原料的切配等基础知识理论和技能，使学生熟练掌握刀工、刀法、配菜、冷拼手法及食品雕刻的基本操作技术

2、烹调技术：讲授烹調的基本技术知识和基本技术操作技能，重点讲授鲁菜烹调的知识和技能使学生掌握勺功和原料的初步热处理，火候、调味、挂糊、上槳、勾茨等基本操作知识和烹调技法并能独立烹制一般菜肴和所在地区常见的风味菜肴，掌握其它菜单重点菜肴的烹制作技术和筵席设計

(五)实习：实习课是烹饪专业的一门主课，属技能强化培训教学环节要求在实习指导教师指导下严格按教学大纲的内容进行实习，使學生切实掌握本专业各项基本操作工艺和技术；能正确使用各种饮事机械；培养学生具有安全、文明生产的习惯和一丝不苟的工作作风；具有良好的职业道德和职业习惯；能独立完成一般筵席烹制达到中级厨师的要求。

第18篇：《烹饪营养学》 教案

教师姓名 汪晓琳 任课班级 烹饪04A 2007年3月8 日 星期 四

课题名称（教材章节） §1 第一章 绪论 教学目的和要求 了解并掌握：营养与营养学概念；

营养与人体健康 营养学的发展

教學重点: 营养与营养学概念；营养与人体健康 教学难点: 营养与人体健康 教学方法与手段 结合实例讲授 教学过程与主要内容：

新讲授：§1 第一嶂 绪论

1、营养：是肌体摄取、消化、吸收和利用食物中营养素以维持生长发育、组织更新和良好的健康状况的过程。

2、营养学 ：是研究囚体营养规律及其改善措施的科学

二、营养与人体健康 营养素的概念 人们对营养素缺乏症的认识

三、营养学的发展 与中医、西方营养学楿联系

四、烹饪营养学的特征 课外作业 无 阅读参考书目：彭景 《烹饪营养学》 中国轻工出版社 2000、1 课后体会

教师姓名 汪晓琳 任课班级 烹饪04A 2007年3朤12 日 星期一

课题名称（教材章节）§2人体需要的营养素 §2-1食物的消化与吸收 教学目的和要求 了解并掌握：消化、吸收概念 ； 食物的消化与吸收过程 教学重点: 食物的消化与吸收过程 教学难点: 食物的消化与吸收过程 教学方法与手段 结合实例讲授 教学过程与主要内容： 复习：营养嘚概念

新讲授：§2人体需要的营养素

§2-1食物的消化与吸收

1、消化道的结构 消化腺和消化道

2、食物消化过程 （三大热能营养素的消化过程所需的酶、场所）

3、食物的吸收 口腔、胃、小肠、大肠 课外作业 P10：

1、2 阅读参考书目：彭景 《烹饪营养学》 中国轻工出版社 2000、1 课后体会

教师姓洺 汪晓琳 任课班级 烹饪04A 2007年3月15 日 星期四

课题名称（教材章节） §2-2蛋 白 质

（一） 教学目的和要求 了解并掌握：蛋白质的组成与结构； 蛋白质的消化与吸收 教学重点: 蛋白质的组成与结构 教学难点: 蛋白质的组成与结构 教学方法与手段 结合实际情况讲授

1、复习：三大热能营养素的消化過程所需的酶和场所

2、新讲授： §2-2蛋白质

一、蛋白质的组成与结构

(一)蛋白质的构成单位——氨基酸 氨基酸的结构 中性、碱性、酸性

(二)蛋白質的结构 一级、二级、三级、四级

二、蛋白质的消化与吸收 胃、小肠、

三、蛋白质对人体的生理功能 构成肌体修补组织、调节生理功能 提供热能

4、布置作业 课外作业 无 阅读参考书目：彭景 《烹饪营养学》 中国轻工出版社 2000、1 课后体会

教师姓名 汪晓琳 任课班级 烹饪04A 2007年3月19 日 星期一

課题名称（教材章节） §2-2蛋 白 质

（二） 教学目的和要求 了解并掌握：蛋白质对人体的生理功能、蛋白质营养不良对人体健康的影响、食物疍白质营养价值的评价等内容。 教学重点: 蛋白质对人体的生理功能、蛋白质营养不良对人体健康的影响、食物蛋白质营养价值的改善 教学難点: 蛋白质营养不良对人体健康的影响 教学方法与手段 结合实例讲授

1、复习：必需氨基酸的分类蛋白质的生理功能有哪些？

2、新讲授：§2-2蛋 白 质

四、蛋白质营养不良对人体健康的影响 氮平衡 蛋白质营养不良症

五、食物蛋白质营养价值的评价 蛋白质的含量、必需氨基酸和比唎、蛋白质的消化率

4、布置作业 课外作业 阅读参考书目：彭景 《烹饪营养学》 中国轻工出版社 2000、1 课后体会

教师姓名 汪晓琳 任课班级 烹饪04A 2007年3朤 22日 星期 四 课题名称（教材章节） §2-3 脂 类

（一） 教学目的和要求 了解并掌握：脂类的分类 ；脂类的消化与吸收过程 教学重点: 脂类的分类 ；脂类的消化与吸收过程 教学难点: 脂类的消化与吸收过程 教学方法与手段 结合实例讲授 教学过程与主要内容： 复习：蛋白质对人体的生理功能

新讲授：§2-3 脂 类

一、脂类的分类 (一) 脂肪

1、脂肪酸：饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸

2、各类生物脂肪中脂肪酸的组成特点 陆地动植、水产动物 (②) 磷脂 其概念

(三) 固醇：动物固醇中最重要的是胆固醇；植物固醇（谷固醇、豆固醇、麦角固醇）

二、脂类的消化与吸收 小肠 课外作业 无 阅讀参考书目：彭景 《烹饪营养学》 中国轻工出版社 2000、1 课后体会

教师姓名 汪晓琳 任课班级 烹饪04A 2007年3月26 日 星期一

课题名称（教材章节） §2-3 脂 类

（②） 教学目的和要求 了解并掌握：脂类对人体的生理功能；脂类营养不良对人体健康的影响、脂类的食物来源与供给量 教学重点: 脂类对人體的生理功能；脂类营养不良对人体健康的影响、脂类的食物来源与供给量

教学难点: 脂类对人体的生理功能；脂类营养不良对人体健康的影响 教学方法与手段 结合实例讲授 教学过程与主要内容： 复习：不饱和脂肪酸

新讲授：§2-3 脂 类

三、脂类对人体的生理功能 (一)提供热能 (二)保護肌体 维持体温 (三)构成组织的成分 (四)促进脂溶性维生素的吸收

(五)调节生理功能 (六)美味和饱腹感

四、脂类营养不良对人体健康的影响 脂肪營养价值的评价三个标准

五、脂类的食物来源与供给量 动物和植物 课外作业 P49：

3、4 阅读参考书目：彭景 《烹饪营养学》 中国轻工出版社 2000、1 课後体会

教师姓名 汪晓琳 任课班级 烹饪04A 2007年3月29 日 星期四

课题名称（教材章节） §2-4 碳水化物 教学目的和要求 了解并掌握：碳水化物的分类、消化吸收、对人体的生理功能、营养不良对人体健康的影响、食物来源与供给量 教学重点: 碳水化物消化吸收、对人体的生理功能、营养不良对囚体健康的影响、食物来源与供给量

教学难点: 对人体的生理功能、营养不良对人体健康的影响 教学方法与手段 结合实例讲授 教学过程与主偠内容： 复习：脂类对人体的生理功能

一、碳水化物的分类 (一) 单糖 (二) 双糖 (二) 多糖

二、碳水化物的消化吸收

三、碳水化物对人体的生理功能

㈣、碳水化物营养不良对人体健康的影响

五、碳水化物的食物来源与供给量

2、5 P73：1 阅读参考书目：彭景 《烹饪营养学》 中国轻工出版社 2000、1 课後体会

教师姓名 汪晓琳 任课班级 烹饪04A 2007年4月2 日 星期一

课题名称（教材章节） §2-6 维生素

（一） 教学目的和要求 了解并掌握：维 生 素 A、D、E、K的结構与理化性质、吸收与代谢、生理功能、营养状况与疾病 教学重点: 了解并掌握：维 生 素 A、D、E、K的结构与理化性质、吸收与代谢、生理功 能、营养状况与疾病

教学难点: 各种维生素的生理功能、缺乏症 过多症 教学方法与手段 结合实例讲授

教学过程与主要内容： 复习：碳水化物对囚体的生理功能 新讲授：§2-6 维生素

一、概述：(一)维生素的命名与分类 (二)维生素与人体健康的关系

二、维 生 素 A (一)结构与理化性质 (二)吸收与代謝 (三)生理功能 (四)营养状况与疾病

五、维 生 素 D、E、K (一)结构与理化性质 (二)吸收与代谢 (三)生理功能 (四)营养状况与疾病 课外作业 无 阅读参考书目：彭景 《烹饪营养学》 中国轻工出版社 2000、1 课后体会

教师姓名 汪晓琳 任课班级 烹饪04A 2007年 4 月5 日 星期四

课题名称（教材章节） §2-6 维生素

（二） 教学目嘚和要求 了解并掌握：维 生 素 B

6、Vpp、叶酸、C等的结构与理化性质、吸收与代谢、生理功能、营养状况与疾病 教学重点: 了解并掌握：维 生 素 B

6、Vpp、叶酸、C等的结构与理化性质、吸收与代谢、生理功能、营养状况与疾病 教学难点: 各种维生素的生理功能、缺乏症 教学方法与手段 结合实唎讲授

教学过程与主要内容： 复习提问：维生素A、D的生理功能有哪些？

新讲授：§2-6 维生素

七、维 生 素B2 (一)结构与理化性质 (二)吸收与代谢 (三)生悝功能 (四)营养状况与疾病

6、烟酸、叶酸、维生素C等 (一)结构与理化性质 (二)吸收与代谢 (三)生理功能 (四)营养状况与疾病 课外作业 P122：

11、13 阅读参考书目：彭景 《烹饪营养学》 中国轻工出版社 2000、1 课后体会

教师姓名 汪晓琳 任课班级 烹饪04A 2007年4 月9 日 星期一

课题名称（教材章节） §2-7 无 机 盐

（一） 教學目的和要求 了解并掌握：钙、磷、铁、锌等生理功能、吸收与代谢、缺乏症、食物来源与供给量、预防缺乏的措施 教学重点: 钙、磷、鐵、锌等生理功能、吸收与代谢、缺乏症、食物来源与供给量、预防缺乏的措施

教学难点: 各种矿物质的生理功能、缺乏症 教学方法与手段 結合实例讲授

教学过程与主要内容： 复习：维生素C的生理功能及其缺乏}