凉拌莲藕怎么不会变黑_百度知道
凉拌莲藕怎么不会变黑
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不要用铁质锅具或不要在空气中久置。为什么莲菜会变黑：1、莲藕中含鞣质。莲藕切开去皮后，暴露在空气中就会变成褐色。2、氧化作用，单宁中的酚类产生醌的聚合物形成褐色素，也就是黑色素。3、为防变色，可去皮切开放在清水或淡盐水中浸泡，使其与空气隔绝，防止氧化。4、另外，鞣质与金属生成深色的鞣质盐，如遇铁后变成蓝色或暗绿色。
烫好的藕片放入醋水中浸泡，藕片不变黑想让莲藕保持洁白本质并不困难。在100℃的沸水中汆烫70秒就可以让所有的多酚氧化酶失去作用，也就叫停了多酚向醌的转变过程。不过，这种方法恐怕只适用于排骨炖莲藕这样需要软糯口感的菜肴。如果按此方法来做凉拌藕片，黑是不黑了，但也失去了爽脆的口感。不用着急，除了高温处理，适当添加酸性物质也能绑住多酚氧化酶的手脚。在制作凉拌藕片时，马上在烫制过的藕片中加入醋，能很大程度地避免多酚氧化酶的催化作用，使莲藕保持洁白的色泽。实际上，一些即食包装的藕片中就添加了柠檬酸等抑制多酚氧化酶活性的物质。那些买回来的鲜藕，短时间内吃不完，又怎么保持洁白呢？这也不难，虽然多酚氧化酶有很强的催化作用，但是需要有氧气的参与，莲藕中的酚类物质才能氧化成醌，所以隔绝氧气也是一个方法。把莲藕泡在水里就能延缓莲藕变黑的过程。如何防止烹饪过程中藕变黑：A.为了防止藕发生变色，可将它泡在淡盐水中，在水中滴入几滴醋也可以防止它被氧化，用沸水烫一下也很管用～B.藕片切好后，浸泡在清水中，一方面洗去其中的粘性物质，另一方面，防止其变色，炒出其色不好看。C.炒藕片时越炒越粘，可边炒边加少许清水，不但好炒，而且炒出来的藕片又白又嫩。重要提示：煮藕时忌用铁器，会使藕发黑。
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莲藕会变黑，是因为莲藕中的多酚类物质，在多酚氧化酶（PPO）的作用下，氧化为被称为“醌”的化学物质，这些醌再聚合在一起就形成了黑色素。实际上，切开的苹果变成褐色，放在冰箱里的香蕉变得乌黑，都是由于这个原因。为了防止藕发生变色，可将它泡在淡盐水中，在水中滴入几滴醋也可以防止它被氧化，用沸水烫一下也很管用。
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你做的凉拌莲藕为什么发黑还不好吃？这几个小诀窍教给你
夏季很多家庭都喜欢吃凉菜，就算是在其他季节，一盘凉菜也很开胃爽口。说到凉菜，就不得不说说凉拌莲藕了。莲藕口感微甜爽脆，含有丰富的膳食纤维，可促进人体的消化吸收。但是很多人做出来的凉拌莲藕，就像下图一样很黑，口感也不是很爽脆，没有外面别人卖的好吃和好看。这是为什么呢？其实每一道菜要想做得好吃都得有点小秘诀，一盘简单的凉拌莲藕也不例外。今天小编就教大家几招，保你做出的凉拌莲藕洁白如雪，口感爽脆，孩子大人都喜欢吃。第一招、选藕尖没错，选材也是很重要的。如果条件允许，尽量选择藕尖（莲藕最上端），这部分最嫩，口感也最为爽脆。第二招、斜着切片对于莲藕的切片也很有讲究，要斜着切，且要一边薄一边稍微厚一些。这样薄的一端入味，稍厚的爽脆，口感很丰富。第三招、不锈钢锅煮水藕片切好后，要放入开水中烫熟。注意不要用铁锅来煮水烫藕片，会变黑。最好用不锈钢锅或者砂锅。第四招、冷水加醋浸泡烫熟后的藕片，放入冷水中浸泡。冷水中要加点白醋，这样藕片就不会变黑了。而且在醋水中泡过的藕片，吃起来会更加脆。如果不喜欢吃凉拌的藕片，喜欢吃炒的。那在炒藕片的时候一边炒一边加入一点清水，这样炒出来的藕片也很洁白不发黑。是不是每一个方法都很简单呢？相信你看完后也可以做出好吃的藕片。让小编我猜猜你们明天想学什么美食小技巧，还是你们告诉我呢？小编相信，每个来看过小编写的文章的人，以后做出的饭菜都是最香的。本文为头条号作者发布，不代表今日头条立场。
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莲藕怎样做不会变黑
18:21:59出处：作者：佚名
　　莲藕不仅生吃还是煮熟了吃都别有一番风味，凉拌的莲藕有清脆爽口之感，而煮熟了的莲藕则有粉绵之感，是一种男女老少都适宜的滋补佳品。人们在烹调莲藕时常常会发现，莲藕变黑了！平时呢？一起来看看吧。莲藕为什么会变黑　　莲藕是一种常见的菜肴，既可以生食也可以煮熟了吃。吃莲藕具有养神，益气力的作用，能清热生津，凉血止血，散瘀血。熟用微温，能补益脾胃，止泻，益血，生肌。　　莲藕虽然好吃，但是在烹调过程中却经常容易变黑。这是因为莲藕中中含鞣质。莲藕切开去皮后，暴露在空气中就会变成褐色。氧化作用，单宁中的酚类产生醌的聚合物形成褐色素，也就是黑色素。为防变色，可去皮切开放在清水或淡盐水中浸泡，使其与空气隔绝，防止氧化。另外，鞣质与金属生成深色的鞣质盐，如遇铁后变成蓝色或暗绿色。所以最好用不锈钢锅具。莲藕怎样做不会变黑　　实际上，想让莲藕保持洁白本质并不困难。要防止莲藕氧化变黑，可以在把切好的莲藕放在淡盐水中浸泡一段时间，然后用清水清洗后，再把莲藕放到清水中，在清水中倒入1-2滴白醋，再放入莲藕浸泡，即可保持原有的色泽。　　又或者在100℃的沸水中汆烫70秒就可以让所有的多酚氧化酶失去作用，也就叫停了多酚向醌的转变过程。不过，这种方法恐怕只适用于排骨炖莲藕这样需要软糯口感的菜肴。如果按此方法来做凉拌藕片，黑是不黑了，但也失去了爽脆的口感。　　不用着急，除了高温处理，适当添加酸性物质也能绑住多酚氧化酶的手脚。在制作凉拌藕片时，马上在烫制过的藕片中加入醋，能很大程度地避免多酚氧化酶的催化作用，使莲藕保持洁白的色泽。实际上，一些即食包装的藕片中就添加了柠檬酸等抑制多酚氧化酶活性的物质。　　那些买回来的鲜藕，短时间内吃不完，又怎么保持洁白呢？这也不难，虽然多酚氧化酶有很强的催化作用，但是需要有氧气的参与，莲藕中的酚类物质才能氧化成醌，所以隔绝氧气也是一个方法。把莲藕泡在水里就能延缓莲藕变黑的过程。精彩推荐：
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莲藕变黑是为什么？如何防止莲藕变黑？
时间： 15:58:00 来源：食品科技网
藕，在我国有广泛的种植，是一种可食用的莲科植物根茎。藕甜而脆，可以生食也可以烹煮，是营养价值很高的一种食用蔬菜。江南靖士陈志岁《咏荷》诗：“身处污泥未染泥，白茎埋地没人知。生机红绿清澄里，不待风来香满池。”明确指出莲藕是生长于淤泥之中，是水生蔬菜之一。
莲藕的洁白无瑕、莹白如玉是很多人喜欢的美味食物，但是莲藕如果经过高温加热很容易就会变黑，影响视觉上的观赏效果，所以如何防止莲藕变黑则是一件需要技巧的事情，你知道如何防止莲藕在烹饪过程中变黑吗？
莲藕为什么会变黑？
对于莲藕为什么会变黑的问题？网络上流传着多种解释，看上去最“科学”的如“莲藕经过加热会变黑，是因为莲藕含有丰富的铁质，遇热会氧化，色泽会转深。”如果按照这种说法，一加热就氧化，那么用砂锅烹煮莲藕应该也会变黑，但事实并非如此。况且，莲藕的铁含量远没有木耳高，更没有猪肝高，可从来没有听说这些东西进了铁锅就能染黑汤汁的。
实际上，铁锅里的莲藕之所以变黑跟其中所含的多酚类化学物质有关，这些家伙有个共同的性质，就是能跟铁离子结合形成或紫或蓝的有色络合物。莲藕中丰富的多酚之一———没食子酸与铁离子结合后会形成蓝黑色的物质，这可是蓝黑墨水的主要成分。也难怪能把排骨汤搞成墨汁汤了。
铁锅炖藕变墨汁的秘密算是找到了，但是那些没有与任何铁器接触、就放在菜篮中的莲藕，为啥也会变黑呢？这是因为，上面说到的莲藕中的多酚类物质，在多酚氧化酶（PPO）的作用下，氧化为被称为“醌”的化学物质，这些醌再聚合在一起就形成了黑色素。实际上，切开的苹果变成褐色，放在冰箱里的香蕉变得乌黑，都是由于这个原因。
防止莲藕变黑小妙招
实际上，想让莲藕保持洁白本质并不困难。在100℃的沸水中汆烫70秒就可以让所有的多酚氧化酶失去作用，也就叫停了多酚向醌的转变过程。不过，这种方法恐怕只适用于排骨炖莲藕这样需要软糯口感的菜肴。如果按此方法来做凉拌藕片，黑是不黑了，但也失去了爽脆的口感。
不用着急，除了高温处理，适当添加酸性物质也能绑住多酚氧化酶的手脚。在制作凉拌藕片时，马上在烫制过的藕片中加入醋，能很大程度地避免多酚氧化酶的催化作用，使莲藕保持洁白的色泽。实际上，一些即食包装的藕片中就添加了柠檬酸等抑制多酚氧化酶活性的物质。
那些买回来的鲜藕，短时间内吃不完，又怎么保持洁白呢？这也不难，虽然多酚氧化酶有很强的催化作用，但是需要有氧气的参与，莲藕中的酚类物质才能氧化成醌，所以隔绝氧气也是一个方法。把莲藕泡在水里就能延缓莲藕变黑的过程。
变黑到底还能不能吃？
从藕为什么会变黑的原因上看来，变黑的莲藕是能吃的，但是是因为放得太久了还吃，肯定就不新鲜了，就不要吃了。
如何防止烹饪过程中藕变黑
1、为了防止藕发生变色，可将它泡在淡盐水中，在水中滴入几滴醋也可以防止它被氧化，用沸水烫一下也很管用。
2、藕片切好后，浸泡在清水中，一方面洗去其中的粘性物质，另一方面，防止其变色，炒出其色不好看。
3、炒藕片时越炒越粘，可边炒边加少许清水，不但好炒，而且炒出来的藕片又白又嫩。
重要提示：煮藕时忌用铁器，会使藕发黑。
对于块茎类蔬菜而言，莲藕含铁量高，特别适合缺铁性贫血的患者食用，莲藕又因为其含糖量低，纤维素与维生素含量高，特别适合肝病，便秘，糖尿病患者辅助食用。
莲藕味道甘，无毒，入心，脾，胃经。生藕可以消淤凉血，止渴清热。
藕还能开胃益血，消除疲劳，通便止泻，藕中含有的粘液蛋白与膳食纤维能与体内的胆酸盐，胆固醇与甘油三酯结合，使其从粪便中排除，从而介绍脂类的吸收。莲藕含有的鞣制有一定的健脾止泻的功效，能促进消化，帮助恢复健康。
莲藕含有的维生素C是抗衰老的有效营养素之一，可以帮助提高免疫力，延缓衰老，预防癌症。
另外，莲藕有除淤吹乳的功效，产妇多吃莲藕，有助于清楚腹腔内的淤血，促进乳汁分泌。
莲藕虽好，并非人人合适，胀气，腹泻，怕冷，手脚冰冷或者寒性体质脾胃虚弱的人不宜过多食用，建议食用熟藕。
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责任编辑：Techoo-5
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