为什么自己做的面包没有面包店的好吃？真相竟是…
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　　经常听朋友说一入烘焙深似海　　然而令人心碎的是　　无论多么用心地制作　　成品怎么也无法与面包店的相媲美　　这究竟是为什么？　　今天就跟着小编来了解一些真相吧！　　真相一：使用面包改良剂　　面包改良剂是由酶制剂、乳化剂和强筋剂复合而成的一种生产面包的辅料。简单地说，面包改良剂是用于面包制作，可促进面包柔软和增加面包烘烤弹性，并有效延缓面包老化、延长货架期的一种烘焙原料。使用了面包改良剂制作出来的面包更柔软，组织更细腻，发酵得更饱满，卖相更好。　　　　缺点及危害：　　在使用面包改良剂过程中，有些不法商家不按规范操作，不注意成分和随意添加用量，更有甚者会使用违禁用品溴酸钾以达到增白、强筋、增加弹性等作用，若过量使用会引发身体负担。　　辨别方法：　　大家在购买面包时一定要注意甄别！千万不要只关注松软的口感和过大的体积。面包的成品体积最大不会超过面团的2倍，一旦超过这个量就要提高警惕了。　　　　真相二：大量使用人造黄油　　众所周知，天然黄油一般均为进口，成本与人造黄油相差近一半，像丹麦牛角面包、菠萝面包等，在制作过程中都是需要使用大量黄油的。因此，为了降低成本，使用人造黄油便成为业内的普遍现象。　　　　人造黄油含有大量的反式脂肪酸被誉为“餐桌上的定时炸弹”，主要来源是部分氢化处理的植物油，过多摄入可使血液胆固醇增高。反式脂肪酸有很多名字，注意辨别：人造奶油、人造黄油、植脂末、起酥油、植物奶油、植物起酥油、奶精、酥油等等，选购时需要仔细看产品配料表，看到这些别称，尽量不要购买。　　　　真相三：普遍使用液态蛋　　你是不是一直以为：面包店用的鸡蛋和家里是一样的？那你就大错特错了！其实面包店基本都在使用液态蛋，液态蛋是指禽蛋打蛋去壳后，将蛋液经一定处理后包装，代替鲜蛋的产品，可分为蛋白液、蛋黄液和全蛋液三类。　　先不说在分蛋过程中，存在污染的可能性有多大，光是运输和保存过程中就会添加防腐剂、安定剂等，另外在一些素食面包中还会使用蛋粉、蛋精等合成产品来取代真正的鸡蛋。　　　　真相四：太香的面包都有问题　　市面上售卖的面包大致分为三类：软面包、硬面包和欧式面包。软面包的代表有红豆面包、菠萝面包等，外皮基本都呈现偏焦糖色且有光泽，看上去饱满，夹起有弹性，如果烘焙过度表皮会比较干硬。　　　　硬面包的代表为法式长棍面包，外皮一般呈现浅咖啡色，有龟裂纹，轻压面包时会感觉酥脆有嘎滋声，松开手时会慢慢恢复弹性，切开能看到内部气孔分明，闻着有淡淡的麦香味。　　　　欧式面包分为有糖、无糖和天然酵母欧包等几类，有糖欧包有蔓越莓、核桃等口味。挑选时以外皮薄香、口感Q软、麦香淡雅为佳。　　　　无糖欧包挑选时，以表香味浓、外皮硬脆、纹理粗犷、内部湿润、孔洞分布大小不一为佳，天然酵母欧包以意大利的水果面包为代表，因制作时间较长，果香味浓、不易老化，选购时要以具有天然果香味为佳。　　　　真相五：全麦面包造假　　行政院卫生署99年公布的“全谷产品宣称及标示原则”，定义“全谷”是指含有“胚乳、胚芽和麸皮”的完整谷粒，其所含全谷成分必须占配方总重量51%，才能称为全麦（谷）面包。　　依此标准看，市售大部分的全麦面包可能是假的。全麦面包是褐色的，但是褐色面包不一定都是全麦面包，那有可能是面包师添加食用色素调配出来的颜色。真正的全麦面包颜色都比较深，切面纹理粗糙，口感一般偏干硬，完全和细腻绵软不搭边，绝对不算好吃。如果你不喜欢它的口感，完全可以选择不吃，但是如果被商家蒙骗买到假货，那就不太好了。　　　　《食品安全国家标准预包装食品标签通则》中明确规定：配方表中的配料必须按照加入量的递减顺序来排名，因此越靠前的含量越大，大家要注意甄别。　　　　真相六：软面包糖油含量高热量吓人　　面包主要是吃的是面团的麦香还有咬劲，但是有一种软面包却完全没了面包的样子，组织非常柔软，一按就软塌塌的，完全是靠乳化剂和大量的油和糖来制作出来的。　　　　软面包为了方便塑型，油用的就是酥油。酥油是用反式脂肪的白油加入色素和香料做出来的，俗称植物奶油，或是植物黄油，在业内应用非常广泛：三明治抹的奶油、餐包馅、爆浆面包、爆米花、咖喱伴侣等都有用到。　　众所周知反式脂肪酸对心脏血管危害较大，另外多数软面包都是有馅的，极少有店家会自己制作馅料，基本都是买现成的，这里面防腐剂的量也难以保证。　　　　看到这里，你是不是开始不淡定了？　　想吃个放心面包怎么就这么难啊！　　有条件的朋友还是自己在家制作吧　　或是选择正规商家生产的面包　　在这个鱼目混珠的面包界　　消费者需要练就一副火眼金睛才行　　信息来源：高质量生活知识　　
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为什么自己做的面包没有面包店的好吃？真相是... 14:12:13
经常听朋友说一入烘焙深似海小编也在甜蜜的诱惑下入了坑无论多么努力的用心去制作可成品怎么也无法与面包店的相媲美咨询了业内人士才发现这个坑真的很深今天就跟着小编来了解一些真相吧
真相一：使用面包改良剂
面包改良剂是由酶制剂、乳化剂和强筋剂复合而成的一种生产面包的辅料简单地说，面包改良剂是用于面包制作可促进面包柔软和增加面包烘烤弹性并有效延缓面包老化延长货架期的一种烘焙原料使用了面包改良剂制作出来的面包更柔软，组织更细腻发酵得更饱满，卖相更好更多精彩内容请关注：高质量生活知识 微信号：gzlshzs
缺点及危害：在使用面包改良剂过程中有些不法商家不按规范操作不注意成份和随意添加用量更有甚者会使用违禁用品溴酸钾以达到增白、强筋、增加弹性等作用若过量使用会引发身体负担
辨别方法：大家在购买面包时一定要注意甄别千万不要只关注松软的口感和过大的体积面包的成品体积最大不会超过面团的2倍一旦超过这个量就要提高警惕了
真相二：大量使用人造黄油
众所周知，天然黄油一般均为进口成本与人造黄油相差近一半像丹麦牛角面包、菠萝面包等在制作过程中都是需要使用大量黄油的因此为了降低成本使用人造黄油便成为业内的普遍现象
人造黄油含有大量的反式脂肪酸被誉为“餐桌上的定时炸弹” 主要来源是部分氢化处理的植物油过多摄入可使血液胆固醇增高反式脂肪酸有很多名字，注意辨别：人造奶油、人造黄油、植脂末、起酥油、植物奶油、植物起酥油、奶精、酥油等等选购时需要仔细看产品配料表看到这些别称，尽量不要购买
真相三：普遍使用液态蛋
你是不是一直以为面包店用的鸡蛋和家里是一样的那你就大错特错了其实面包店基本都在使用液态蛋液态蛋是指禽蛋打蛋去壳后将蛋液经一定处理后包装代替鲜蛋的产品可分为蛋白液、蛋黄液和全蛋液三类先不说在分蛋过程中存在污染的可能性有多大光是运输和保存过程中就会添加防腐剂、安定剂等另外在一些素食面包中还会使用蛋粉、蛋精等合成产品来取代真正的鸡蛋
真相四：太香的面包都有问题
市面上售卖的面包大致分为三类软面包、硬面包和欧式面包软面包的代表有红豆面包、菠萝面包等外皮基本都呈现偏焦糖色且有光泽看上去饱满，夹起有弹性如果烘焙过度表皮会比较干硬
硬面包的代表为法式长棍面包外皮一般呈现浅咖啡色，有龟裂纹轻压面包时会感觉酥脆有嘎滋声松开手时会慢慢恢复弹性切开能看到内部气孔分明闻着有淡淡的麦香味
欧式面包分为有糖、无糖和天然酵母欧包等几类有糖欧包有蔓越莓、核桃等口味挑选时以外皮薄香、口感Q软、麦香淡雅为佳
无糖欧包挑选时以表香味浓、外皮硬脆、纹理粗旷内部湿润、孔洞分布大小不一为佳天然酵母欧包以意大利的水果面包为代表因制作时间较长，果香味浓、不易老化选购时要以具有天然果香味为佳
真相五：全麦面包造假
行政院卫生署99年公布的 “全谷产品宣称及标示原则” 定义“全谷”是指含有 “胚乳、胚芽和麸皮”的完整谷粒其所含全谷成分必须占配方总重量51% 才能称为全麦（谷）面包依此标准看市售大部分的全麦面包可能是假的全麦面包是褐色的但是褐色面包不一定都是全麦面包那有可能是面包师添加食用色素调配出来的颜色真正的全麦面包颜色都比较深切面纹理粗糙，口感一般偏干硬完全和细腻绵软不搭边，绝对不算好吃如果你不喜欢它的口感，完全可以选择不吃但是如果被商家蒙骗买到假货那就不太好了
《食品安全国家标准预包装食品标签通则》中明确规定配方表中的配料必须按照加入量的递减顺序来排名因此越靠前的含量越大，大家要注意甄别
真相六：软面包糖油含量高
热量吓人面包主要是吃的是面团的麦香还有咬劲但是有一种软面包却完全没了面包的样子组织非常柔软，一按就软塌塌的完全是靠乳化剂和大量的油和糖来制作出来的更多精彩内容请关注：高质量生活知识 微信号：gzlshzs
软面包为了方便塑型，油用的就是酥油酥油是用反式脂肪的白油加入色素和香料做出来的俗称植物奶油，或是植物黄油在业内应用非常广泛：三明治抹的奶油、餐包馅、爆浆面包爆米花、咖喱伴侣等都有用到众所周知反式脂肪酸对心脏血管危害较大另外多数软面包都是有馅的极少有店家会自己制作馅料基本都是买现成的这里面防腐剂的量也难以保证
看到这里，你是不是开始不淡定了想吃个放心面包怎么就这么难啊来源：高质量生活知识&&&&作者：&&&&编辑：钟一鸣&&&&
我也来说两句：
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&&&&&&&&&&&&新手学做面包视频——解答你的面包为什么不软？
经过几个月的折腾，我对面包又有了新的认识，直接法一样能做出好吃，柔软的面包。现在我都不再用汤种，中种什么的了，每次都用直接法，做好的面包放上三四天,到坏了都还是软的。也并不是一定要高油，高糖成份的才做出好吃的面包，最普通的配方，最普通的方法就能做出好吃的面包了。
以下是我的心得体会，说的不对的欢迎拍砖~~~
红豆面包：6个 （制作方法看视频）
材料：金像面包粉160克，美玫低筋面粉40克，细砂糖20克，鸡蛋30克，清水100克，盐3克（1/2+1/4小匙），酵母粉3克（1/2+1/4小匙），黄油20克
如用一般的高筋面粉，不需要配低筋粉，水量要减为90克
烤制时间：180度预热，烤箱中层180度，上下火18-20分钟。
视频上集：面团搅拌及发酵
视频下集：面团整形，发酵及烤制
1.面粉的选择
& 目前我用过的高筋面粉：金像面包粉，&红牡丹&特制高筋面粉，五加利高筋面粉，双益高筋面粉，及不知名的饺子粉。
& 看高手们用的&雪花粉&&风车粉&&高筋一号&我都买不到无法尝试了。我还是推荐使用&金像面包粉&和&红牡丹特高筋粉&& 刚开始学手工和面的用&红牡丹特高筋粉&比较容易出筋。
& 初学做面包时，因为南方不好买高筋面粉。我都是去面条店买的饺子高筋面粉做面包，所以
& 做出来面团总是特别的粘手，做出来的面包外形也不挺，很容易塌陷。后来找到南泰食品街了，就去买 了一包&红牡丹&特制高精面粉，店家介绍用来做面包最好了。回家一试果然手感完全不同，只要和出筋了就完全不会粘手的，而且做出来的面包成形也还不错。接着又去商场买了一大袋&金像面包粉&，结果和 &红牡丹&又是两回事啊，又揉又摔的半个多小时还没有出筋，搞的我半夜上博客来求助自己是不是买错粉了。 还打电话去给金像的工作人员。后来搞清楚了才知道金像面包粉是特别难出筋的。但是用它做出来的面包外形就是比较挺，保存时间也长，有麦子的香味及有嚼劲。用它做甜面包得加一些低筋面粉来调配，否则的话 就会筋性太强了，做土司就不必。后来又买了五加利高筋面粉，吸水量比金像要少15-20%左右，做出来的面团也 是粘手的厉害，烤好的面包放第二天就不好吃了,像这样的面粉就不用加低筋面粉的。 比如用金像面粉做小面包，&& 就要加少许低筋面粉以减低它的筋性。如果是用一般的高筋面粉做小面包就不需要加低筋面粉，或者是把低筋 面粉的比例调低，不要看着书上写多少就加多少，要试面粉的筋性而定。
&&& 现在的商家为了卖产品，都把性质写的很模糊，都把自己的面粉说成万能了，又能做面条，饺子，又能做包子，馒头，面包，其实这里还是有很大差别的，并不是所有的高筋面粉都适合做面包，即使做出来,口感和外形也比面包粉要差一些的。&& && 2. 面团的搅拌
&& 要买厨师机？面包机？还是打蛋器？
&& 目前我多数是用&祈和938S&桶式打蛋器搅面团。上次拍过一次搅面的视频，后来看卤煮鲍鱼和君之两位高人& 的使用心得后，才醒悟我用的水份和搅拌档数太高了，使得面团太过湿粘和最终搅拌过度。接下来不断的试验，& 原来用机器搅拌的水份要比手工少10%左右而且最好是用1档来搅拌，这样即不容易烧坏机器，而且面团也不会&& 发热的厉害。最重要的一点搅面团时要先用绑带把打蛋器和坐机固定一下，这样就不会在搅拌时跳起来了。&&
&& 从3月到8月，这5个月来我做了没100个也有70-80次面包了，除了有一次搅太干的面团把机器的挂钩给跳断了，后来我用透明胶带粘起来继续用，现在一切都很好。很多同学还在问我938S到底好不好买，老实说它不是专业的 搅拌机，我只是突发奇想用来搅面做出了意外的效果而已。但是对我个人来说已经满足了，我家只有两口人， 每次搅面团都只是做150-200克面粉，偶尔会做250-300克面粉的土司。就算165块钱的打蛋器只能用1年，每年换一台也比2500块的厨师机要省钱啊：）而且厨师机有一点不好，就是太吵了，我常常半夜爬起来做面包，要吵到邻居了自己心里也不好受。上次借了一台在家里玩，人家还以为我家在搞装修呢，晚上过9点我就不敢开了。面包机搅面呢时间又太长，而 且夏天天气热更不要焖在机器里面搅。我的面包机现在都闲置着了，还不知道该怎么处理它呢。如果像我一样做着玩的就买打蛋器，如果有米的，家里人口多的，天天做面包的还是建议买厨师机比较好，面包机就别考虑了，用它做的面包也不好吃。
&& & 水份的控制：面包面团千万不可在中途因为太湿粘而加干粉，这样会影响面团的品质。但可以在前期少量的加水， 也不能让面团太干，太干的话不容易混合均匀。要根据不同的面粉（筋性不同）来调节水量。也就是用金像粉的话，水份含量要在63%-65%的水份，而用普通高筋粉只要60%的水份即可。（水份是指水，鸡蛋，鲜奶，鲜奶油，酸奶等 液体材料，而另一些湿性的食材如胡萝卜，南瓜，& 乳酪，马铃薯，地瓜等等，也会占少量的水份比例，遇到这样的面团更要酌量加水）最好的方法就是预留10克水，看面团粗略成团后的状况再加水。
& 面团温度的控制：面团在搅拌时随着机器的快速运行，面筋的形成，温度也会越来越高，造成面团内的酵母提前发酵， 造成湿粘，影响品质。因此夏天时要用冰水搅拌，（冰水不能直接接触酵母粉，这样会减弱 酵母发酵能力，导致面团无法发酵。 要先在桶内先加冰水，面粉盖过水，最后加酵母） 冬天用常温水搅拌，如手工和面可用少量温水。
& 搅拌时间的控制：因为打蛋器搅拌面团和搅拌机的性质不同，搅拌的速度非常的快，在加黄油的时间就比普通搅拌机的& 的时间要早一些。在加入黄油搅5分钟后，每次只能搅1-2分钟，要看面团的状态再决定是否要继续搅拌，否则很容易过度。 看着面团由湿粘，粗糙慢慢的变的光滑，再慢慢的变的越来越紧实，面团开始离开桶底再搅2-3分钟，用手可以拉开小片不易捅破的薄膜就可以了，搅拌过度造成面包膨胀力太好，做出来的面包容易爆裂。搅到合适的面团刚好不是很粘手，
& 搅过度的面团很粘手，可以拉出很长的面筋，拉出的薄膜很容易破裂，非常的柔软，整成球形会下塌。&&
3.面团的发酵
& 正常的发酵：一般的面团第一次发酵是发酵到2-2.5倍大，温度是28-30度发酵40-60分钟。如果温度低发酵时间要延长。&&&&&&&&&&&&&&中间发酵（松弛）10-15分钟，视面团的筋性及造形要求而定。
&&&&&&&&&&&&& 最后发酵温度是40度发酵20-40分钟，视面团的种类及及造形要求而定。实心面& &&&&&&&&&&&&&包发酵至2-2.5倍大，包馅面包发酵至1.5倍大，因为外面只有一层薄薄的皮。&&&&&&&&&&&& 发酵不足是造成面包不够松软的一大原因，视频里会有个比较。大家总问为什么自己做的面包不如店里卖的松软，外面除了添加了改良剂之外，有没有注意外面的面包都塌的厉害，因为它们在最后发酵的时间是发到3--4倍大的，所以面包就特别的松软，用手一捏就成小团了。我们如果想面包更松软一些，也可以在最后发酵时略发久一点，也不要太久，时间太久出来的面包马上塌不成形，而且内部组织粗糙。&&&&&&&& &
& 都觉得夏天温度高好发酵，可是在广东地区，夏天做面包就是灾难。我的面团很容易就发酵过度了，特别是在中间松弛整形时，& 短短10分钟，面团都发起一个个大泡泡了，后来想起滚圆中间松弛的时间，把面团放小盘里，盖上保鲜膜放冰箱冷藏松弛。前几天更在自由大师那里学到个超好的办法，把第一次发酵好的面团放冷冻室冷冻半小时再操作，这样不会粘手，也不用担心面团在整形时发酵了。
& 烘烤时间和温度要恰到好处，如果烤的过了点，水份就失的多，面包也老化快。测试面包是否有熟，用汤匙碰面包的侧面如果能& 马上回弹即表示好了。刚烤好的面包，顶部表皮很硬，去压它会破皮，只要放凉一会就会回软了。
& 因为我们的烤箱不可以调节上下火，所以上表皮过厚，上色过深的情况要避免，要视情况加盖锡纸。
5.保存& &刚出炉的面包不要吃，因为面团发酵的过程中，内部会产生一定量的乳酸菌与醋酸菌，容易造成胃酸过多而胃病，正确的吃法是将面包放置于空气中，使之冷却并挥发掉内部的乳酸与醋酸后再吃。
&面包放凉后马上用胶袋包装密封起来，放室温可以放2天，放冰箱冷冻可以放一个月。要吃时取出回温，再用烤箱烤熟即可。
同学们看完长篇小说辛苦啦，来个红豆包吧。嘻嘻~~~~~~~
&&最后修改于
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