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准备时间：无
制作时间：无
用餐人数：1-2人
济南&不在线
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小豆腐，在山东很普遍的，里面的菜可以用萝卜叶，小白菜，小油菜，切的碎碎的，有汤有菜，很不错。
小白菜一把
葱姜盐鸡精火腿末适量
1.豆腐碾成你，小白菜切成末，葱切小葱花，火腿切末
2.热锅宽油，煸香葱花，放入火腿末炒焦香，放入小白菜末不断的翻炒，知道菜炒熟略微出水，加入豆腐泥，继续炒1分钟。
3.加入盐，倒入清水，喜欢汤水多多就多放点水，不喜欢汤水多就少放点。盖盖小火煮几分钟，调味，滴香油
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湘ICP备B2-　　张立东 36岁，现任九转小磨餐饮管理公司董事长。　　白描：哈尔滨餐饮业新秀。为人极重感情，能屈能伸，阅历深厚，" />
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3年5家店小豆腐磨出大乾坤
　　张立东 36岁，现任九转小磨餐饮管理公司董事长。中国论文网 http://www.xzbu.com/6/view-5470597.htm　　白描：哈尔滨餐饮业新秀。为人极重感情，能屈能伸，阅历深厚，直觉精准，精明睿智。是公司选址和定位的“一把手”。　　李洪涛38岁，现任九转小磨餐饮管理公司总经理。　　白描：低调沉稳。功底扎实。对菜品研发有敏锐触觉。为“小磨”的拳头产品豆腐系列的研发立下了汗马功劳。　　陈钦龙 30岁，现任九转小磨餐饮管理公司总经理。　　白描：飞扬跳脱。帅气直爽。亲和力强，文化底蕴深厚，一手包揽了公司前厅装修、外围宣传、企划方案等事宜。　　九方九齿久久旋　　转世轮回代代传　　小溪流水淙淙响　　磨有乾坤生生禅　　这是总经理陈钦龙所阐释的九转小磨的含义：　　九：有“不尽”“无穷”之意，与“久”同音。演绎出“长长久久”之意，九也是数字中最大，预示着企业将做强、做大。　　转：佛家思想中有“转世轮回”之意。意为经营企业必有坎坷艰辛的历程。方可成就大事业。　　小：做不好小事出大事，再大的事情也要从小事做起。“万尺楼台起于垒土，千里之行始于足下”。　　磨：中国历史记载较早的生产工具。是劳动人民的智慧结晶，打造以“磨”文化为主题的中式营养餐厅。　　2008年11月，“九转小磨”的第一间店在嵩山路开业，十几岁八行、后厨岗位做遍、自己开过多家饺子店的张立东创立了这个凝聚他无数心血的品牌。后来，多年好友李洪涛、陈钦龙加盟，三人卯足了劲儿，准备将其打造成以“磨”文化为主题、以豆腐系列为主打的中式营养餐厅。不到四年，梦想成真。目前，九转小磨在哈尔滨已有五家直营店，并将在年底正式启动连锁加盟战略，如有意加盟，可与陈钦龙总经理联系，电话：。　　晒晒开店经　　A 勿用近亲财务外聘两大原则免纠纷　　餐饮人合伙开店并不少见，有的是厨师合伙，有的是做前厅的与做后厨的合伙，九转小磨的三位老板则是集这二者于一体：厨师出身、早几年就已独立开过饺子馆的张立东负责对外公关、选址定位，20年前刚入行就与张立东是最佳拍档的李洪涛负责后厨出品，稍后参股、前厅经理出身的陈钦龙负责装修及对外企宣。　　合伙开店，其最大弊端就是容易在合作过程中产生分歧，在餐饮圈摸爬滚打多年的几位老板把这点看得透透的，在合作之初就想好了规避办法。陈钦龙说，那些合伙人之所以产生分歧，导火索不外乎两点，一是用人，二是用钱，只要把这两点处理好，绝对不会产生大问题。既然大家统一了认识，三人在合作之初签的协议里就明确规定：　　A、三人的所有直系亲属不得进入酒店工作，哪怕做清洁工也不行；远房亲戚尽量少用，没有最好。　　人和人发生问题，都是通过中间人才出现的，规避了这点，就规避了很多矛盾。　　B、后勤中的财务和采购两个部门人员均为外聘，并建立严格的财务制度予以规范。　　绝不能因为这两个部门重要就安排自己的“心腹”。　　B 主打品牌选准咯！　　“九转小磨”名字起得个性，主打品牌也定得极端分明。早在2008年，三位合伙人就瞄准了“绿色、养生”这一商机，并最终将目光聚焦在了最不起眼却也最易出彩的豆腐上。在开业前，三人花了半年时间来研发豆腐制品，直到万无一失方才开业，刚推出便一炮打响。东北人爱吃豆腐，几乎每家店都有道自制豆腐菜，为在激烈的竞争中杀出一条血路，九转小磨将优质的免费豆浆作为开路先锋，一炮而红。　　C 独创豆浆营销让食客心甘情愿等位3小时　　从第一家店开始，九转小磨就推出了无限量免费供应的新鲜豆浆，抿上一口，满嘴豆香，回味悠长。这款豆浆入口浓香但质地细腻，毫无渣子，稍稍放置一会儿，浆面即凝结一层厚厚的油皮儿，“挂杯”效果极佳，口味远远胜于笔者以往喝过的豆浆。曾经有食客在店里等位3小时，就为尝上这一口小磨豆浆。老主顾们对“小磨”的豆浆有个最直观的评价：“比酸奶还要浓。”　　三年多来，九转小磨的豆浆被无数同行竞相模仿，但“山寨”版豆浆还总就差那么点儿火候，甚至有人质疑：“我们试了无数次，根本磨不出小磨这么稠的豆浆，他们一定是加了增稠剂。”今天，三位老板在希望同行尊重其知识产权的同时，郑重澄清：小磨的豆浆绝对纯天然、无任何添加剂。同时也透露了豆浆“挂杯”背后的秘密：九转小磨有个十人组成的中心加工厂，几乎全部豆制品包括浓稠的热豆浆都是在这里加工好后配送到各家分店的，出品统一，绝无分号。　　别的店家之所以连个豆浆都模仿不来，就是因为缺了加工厂的超强硬件：一台耗资五万元购进的大型豆浆机。小号豆浆机打出来的豆浆总会带有渣子或泡沫，而这台豆浆机独有的浆渣分离技术使浆内毫无料渣，而且稠度比普通豆浆机高得多，榨出的豆渣极为“干净”，其中几乎没有任何“蛋白质残留”，根本无法重复利用。另外，这台设备本质上是个大号的压力锅，能够自动控温、有效抑泡、不会糊锅，豆浆不是煮熟的，而是靠蒸汽高压蒸熟的，营养物质和豆香味一点都不会随着泡沫流失，因而更加香浓。除了硬件够硬，小磨豆浆还有两个法宝：一是选用市场上最好的黄豆，目前他们使用的是黑龙江九三农场产的豆子，颗粒饱满，进价将近三元，市场上的普通豆子顶多两元；二是不掺任何添加剂，而是提高黄豆与水的比例，靠这个来增加浓度。如今，九转小磨每家单店光豆浆每天就要消耗一百多斤黄豆，再加上每桌随意添加的白糖，每家社区店每天至少送出300元的成本，一月就是一万多元。“送给别人的东西，永远是最好的，要不就别送”。这是张立东一直坚持的开店理念，九转小磨的持续火爆也证明了他这一营销决策的正确。　　晒晒招牌菜　　A 自制豆腐无处不在：凉拌、热炒、做蘸酱、腌桂鱼、包包子……　　除了招牌豆浆，在九转小磨的菜单上，豆腐的身影无处不在，除了正常的凉拌、热炒，自制豆腐还“涉猎”了蘸碟、腌料，在新菜研发中玩儿起了“跨界”。　　老豆腐也能做蘸酱　　例如，凉菜中豆腐系列除了常见的凉拌豆皮、虾干拌鲜腐竹、卤水豆腐等，还有道“蘸酱菜”，这是一款大拼盘。盘中有各类时蔬及咸干豆腐（又称豆腐皮）。其蘸碟很特别，乍一看，碎碎的像是鸡蛋酱，尝一口，却是豆腐味儿？这是九转小磨的一大特色――咸干豆腐蘸豆腐酱。
　　这款咸干豆腐是从沈阳发来的成品，相比自己加工厂里做的，带有淡淡的咸口和若有若无的焦香气，这两种风味又加重了豆干的原味豆香，直接改刀上桌，卖相极简，却越嚼越香。豆腐酱的制作思路即来源于鸡蛋酱，因为九转小磨的自制豆腐本身嫩如鸡蛋羹，大厨们便有了用其代替鸡蛋制酱的创意。具体做法：将自制卤水豆腐打碎，锅内放底油烧热，下人东古黄豆酱煸香，再下入豆腐碎一起炒匀，加盐、味精调味即可。　　私房调味很简单：高汤+酱油　　热菜系列中，私房豆腐、原浆豆腐、香煎豆腐、护心肉焖自制腐竹等是点击率最高的。　　私房豆腐　　制作流程：1、取自制卤水豆腐一斤半用大炒勺挖成大块。小点拨：豆腐形状越不规则，接触汤汁的孔就越多、越易入味，所以一般不用刀切；又因为自制豆腐很嫩，用手掰易碎，用勺子挖成块味道最好。2、锅内入大豆油，下入挖好的豆腐块轻轻煎一下。小点拨：因为自制的豆腐质地非常细嫩，先煎一下不易碎，而且煎过的豆腐更易入味，味道也更香。3、锅留底油，下葱姜蒜末、干辣椒段爆锅，入东古一品鲜酱油15克炝锅，放入煎好的豆腐块，加入高汤没过，大火烧开，小火烧约15分钟，将汤汁收稠，装入烧热的石锅中即可上桌。此菜现在分经典版与改良版，经典版是用热石锅盛放，保温持久，刚刚推出的改良版则是用特别定制的小磨盘盛装，更强化了其招牌特色。　　试吃体验：质地绵软，久煮不老。食用时用勺子挖一块，孔隙细密，从外到内嫩度一致，入味深透，口感极佳。　　香煎豆腐　　在九转小磨的厨房，除了传统的炒锅、蒸灶，还专门在厨房一角设了个特色铁板煎档，在煎档制作的菜品有近十道，除了食客常点的香煎多春鱼、多宝鱼、黄花鱼、刀鱼等，最旺销的就是这道“香煎豆腐”和下文的“石锅煎牛肉”。将自制卤水豆腐切厚片后拖蛋液在高温铁板上煎制，既锁住了豆腐的营养又有鲜嫩的口感，注意煎制时一定要用豆油，色泽金黄、豆香浓郁，配上独家蘸汁，口味不同寻常。　　蘸汁制作：这款蘸汁的香气主要来自用热油冲烫的葱姜蒜，制作时将葱姜蒜均切成细末，纳入容器中，浇入烧至八成热的色拉油，搅匀，静置。走菜时将其中的葱姜蒜末舀入小碗，撒上点鲜葱叶，淋入金标生抽调匀即成。香气浓郁、咸度适中，绝配煎豆腐。热油浸过葱姜蒜后，同时就变成了葱油，可用于其他菜品中提香。　　自制臭豆腐腌桂鱼　　飘香臭桂鱼借鉴了湘菜中臭桂鱼的做法。但用的臭豆腐是九转小磨的加工厂自己发酵的。腌出的桂鱼鲜香透骨。是店里的主推菜品之一。　　大致做法：取鲜活桂鱼300条宰杀洗净，加入蔬菜汁、臭豆腐（提前抓碎）及八角、桂皮、香叶、草果、豆蔻、丁香、小茴香，密封后在常温下腌制发酵12天，即可使用。走菜时，取一条桂鱼入锅煎至两面金黄，取出，另起锅入葱姜蒜、美人椒段、杭椒段爆锅，入泡椒酱、阳江豆豉、辣妹子酱煸香，加入高汤，放入桂鱼，烧约15分钟。　　除了这些，九转小磨的豆腐包子也是一绝，包入的是纯豆腐馅，不加任何辅料，连葱姜蒜这些小料都不加，只加盐、味素及少许豆油，就为了最大限度呈现自制豆腐纯正的豆香味。　　B 两款招牌牛肉　　除了豆腐系列，旗舰店有两道牛肉菜销量都名列前茅，其做法迥然不同，各有鲜明卖点。　　石锅煎牛肉　　售价：48.9元/份　　借鉴了韩国烤肉的形式，将肉在后厨用铁板煎熟后用韩式石锅上桌，再将烤肉中的生菜叶换成紫苏叶卷食，保留了蒜片和红椒片，口感清新鲜嫩，别具风味。　　提前预制：选用肥牛肉约40斤（约出50份菜，每份用牛肉8两），改刀成0.2厘米厚的片，不需冲水，放盐、味精、鸡粉、全蛋液、生粉搅打均匀、上劲，封一层色拉油，腌制40分钟即可使用。　　走菜流程：铁板烧热，淋人色拉油，稍微冒烟后将牛肉片夹到铁板上煎至八成熟，推在一旁。在火力最旺的区域放人洋葱条约250克煎一下，翻炒出香，垫在烧热的石锅内。煎好的牛肉中再加入200克洋葱条一起翻匀，盛在石锅内。走菜时配上洗好晾干的紫苏叶、大蒜片、红椒圈，再配上一碟自制蘸酱。　　蘸酱调制：将李锦记蒜蓉辣酱和韩国进口蒜蓉辣酱按照1：2的比例调匀，用色拉油炒香即可。前者口味偏咸、不够柔和，而后者微甜带辣、口感细腻绵长，因此在调制时后者的用量更大些。　　这种“紫苏叶+蒜片+辣椒圈+肉类”的搭配在哈尔滨相当风行。在九转小磨。除了这锅煎牛肉，还有两道凉莱也是按这条路子出品的，即“小磨手撕鸡”和“老汤肘子”。从色泽和口感上均打破了传统呈现方式的单调乏味。新意立现。销量陡增。　　小磨手撕鸡大致做法：选用广东清远鸡入酱汤中卤至八成熟后用茶叶、白糖熏制上色，取出晾凉备用。走菜时取一只鸡撕成长条，摆盘配紫苏叶、蒜片及一碟甜酸口味的辣酱上桌。注意卤汤中的香料分量不要太重，否则无法突显紫苏叶的特殊香气。　　老汤肘子　　大致做法：选用皮厚、筋多、胶质重、瘦肉多的肘子，用老汤文火煲透，出锅后铺在保鲜膜上，趁热手工卷制成肘花，卷好后用竹签在保鲜膜上扎一些小眼（以使多余油分溢出），放上重物压制2小时定型，再入冰箱冷藏备用。走菜时取出切成厚片摆盘，配紫苏叶等上桌卷食。　　试吃体验：肘子肉肥处不腻、瘦处不柴，紫苏叶香气浓郁，清新解腻。　　手撕牛肉售价：68.9元/份　　这款手撕牛肉孜然香气浓郁，带有鲜明的烧烤风味，与别家烤制、炸制的手撕牛肉区别明显。其最大的秘诀，一是卤肉要用一桶陈年老汤，二是药料包中加入大量孜然牲。　　提前预制：此菜当天做当天卖完，卖完后即沽清，绝不隔夜。选用内蒙牛肉的牛底板肉（位于黄瓜条肉上方，很有嚼劲，纤维长，适合手撕）20斤，切成5厘米见方的大块，焯水后放在细流水下冲净血水，放入老卤汤中，如果卤汤在前一天有损耗，那就再加汤补足20斤，然后放入药料包，此药料包重约四两，其中孜然粒占了一半，其余的一半是白蔻、草蔻、肉蔻、白芷、八角、桂皮、香叶、草果、陈皮、丁香、干香茅草、干辣椒段，将包括孜然粒在内的上述所有香料提前入净锅中炒干出香，包入纱布袋，放入桶中，一同卤制3小时。如果时间紧张，也可入高压锅压制半小时，再在原汤中浸泡4小时，经过浸泡，香气尽入。将泡好的牛肉捞出来晾干水分备用。　　技术关键：1、如果第一次卤制时牛肉颜色太浅、品相不佳，可放入少许酱肉护色剂。2、药料包卤两次牛肉（约80斤）即弃之不用，下次卤制时再换新料。　　走菜流程：将牛肉块入八成热油中炸至外层干香，捞出沥油装盘即可。　　C 今夏新菜发布　　八带爆蜂蛹　　前几年东北流行吃大蚕蛹，最近，个大蠢笨的蚕蛹被质地更细腻、蛋白质含量更丰富的蜂蛹取而代之，因其个头较小、更易入口，成菜卖相也更佳。此菜将新鲜蜂蛹与八带搭配后用自制辣酱爆炒，鲜辣浓香。　　制作流程1、鲜蜂蛹200克入沸水中焯一下，水沸后立即捞出控净水分，人六成热油中炸至干香。新鲜八爪鱼250克宰杀洗净后改刀氽水备用。2、锅上火入底油烧热，下葱姜蒜炝香，人自制辣酱约30克煸香，下入蜂蛹和八爪鱼，调入味精2克、鸡粉2克、东古一品鲜酱油3克、老抽2克、白糖3克，猛火爆炒约10秒，撒入韭菜段，快速翻匀后出锅即成。　　自制辣酱：将李锦记蒜蓉辣酱、郫县豆瓣酱、辣妹子辣椒酱、蒸鱼豉油按照5：2：2：1的比例调匀，锅内入底油，下入调好的酱料小火炒香即成。酱料中的咸度足够，因此这道菜在炒制时不必再放盐。　　试吃体验：汁浓味厚，蜂蛹外酥里嫩，韭菜提鲜效果明显，最宜下酒。　　蒜蓉粉丝蒸茶苗　　这种茶苗是从福建进的冻货，是将新鲜的茶苗尖摘下后速冻而威，进价约15元一斤，在东北当地不常见，客人倍感新奇，将其搭配粉丝蒸制，大幅降低了成本，另外，蒸制成熟走菜快捷，非常适合中小型酒楼推出。　　制作流程：1、将生蒜剁成蒜蓉，取一半入热油中炸成金蒜，再与生蒜蓉拌匀成金银蒜，入盐、味精、鸡粉、蚝油、劲霸鸡汁调好口味。取泡好的粉丝约300克，舀入一小勺调好味的金银蒜拌匀，在平盘内铺一层。2、将茶苗解冻后取200克撒在粉丝上，上面再均匀浇一层金银蒜，入蒸箱蒸制10分钟，取出后淋上海鲜汁，撒上香葱花，烹热油即可。
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自制版简易小豆腐
自制版简易小豆腐
人做过这道菜
我用的是油菜
依据个人喜好 可不放
没有可不放
自制版简易小豆腐的做法 &
黄豆前一晚泡上
搅拌机将黄豆打碎 但不要碎成泥 有点点颗粒口感更好
绿叶菜焯水 切碎
锅里放油 烧热 放干辣椒 葱末姜末（我不喜欢葱末姜末 所以放了蒜和虾皮，大家可以根据个人喜好调整）炒香
将打好的“豆浆”放入锅中 大火煮至偏干时转小火
豆子开始干掉并发黄时加入蔬菜 盐 翻炒
差不多完全干掉就可以出锅了 （我煮得不够干oRZ）
从微博上跟健身达人学得 好吃又健康啊
参照这个菜谱，大家做出 1 作品
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自制版简易小豆腐的答疑
关于自制版简易小豆腐的做法还有疑问？
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唯有美食与爱不可辜负}