香菇怎么做好吃
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什么品种的香菇最好吃？去菜场怎么挑香菇？
　　241-4干菇 资料图
　　灰树花
&&上接A21版 &&庆元香菇最好吃的就是“241-4”&&“菇神”吴克甸前前后后培育出了十几个品种的香菇。但问他，最好吃的庆元香菇是哪一种，他很肯定地说，就是“241-4”，外观与口感几乎可以与“段木香菇”以假乱真，这是其他袋料香菇所不可能达到的。&&庆元香菇市场里的一位菇商说，“241-4”在日本，经常被当作段木香菇来卖，除非是专家不然根本分辨不出来。&&“香菇等级中的顶级是花菇，”吴克甸说，所谓花菇，其实是香菇在生长过程中，遇到恶劣的天气，湿度特别低气温也较低的情况下产生的一种“畸形”菇，主要表现为菇盖表面会开裂，带着花纹的菇盖像花一样很好看。&&因为香菇在气温低的情况下生长得慢，湿度低的时候又会吸收更多的养分，所以，花菇相对来说，营养价值会更高一些，一般来说菇盖直径3厘米左右的花菇最好吃，裂纹越深越好。&&当然，“241-4”也是可以生长出花菇的，只不过，比较难，吴克甸说，“别的菌种，遇到一两天的恶劣天气，菇盖就会开裂，而‘241-4’至少要两天以上才行，而恶劣天气并不常会持续多天，所以菇农一般都不会等到‘241-4’变形，更何况没有变形的‘241-4’已经够好吃了。”&&与其他庆元香菇比起来，“241-4”最大的特点，就是有着段木香菇才有的清香以及清爽的口感。&&这也是为什么在庆元，餐馆里做水煮香菇这道菜，用的必定是“241-4”。&&&&菜场里卖“241-4”一定是不带柄的 &&怎么在菜市场里众多的香菇中找到“241-4”呢？&&吴克甸说，这种香菇，新鲜时，菇盖上有一层毛，相比别的品种特别粗，像是鳞片一样。不过，菜市场卖的大多是干菇了，干菇就看不出这个特点了，但与其他香菇相比，“241-4”的菇盖外表面颜色特别黑，菇盖内侧的颜色是跟段木香菇很相近的淡黄色。&&但并不是菇盖特别黑的就一定是“241-4”，他说，福建培育出了一款早熟菌种，所产出的香菇菇盖也和“241-4”一样黑，但口感很软并不好吃。&&所以，大家还可以通过闻气味来分辨一下，“241-4”的香味特别浓。&&庆元县食用菌协会副会长、庆元县华夏菇品有限责任公司总经理夏富根说，菜市场里卖的庆元的“241-4”还有一个共同的特点，就是肯定都是不带菇柄的，因为从庆元香菇市场卖出去的“241-4”都是剪了菇柄后才卖的，“光卖菇伞部分，样子好看，价格也高，今年的收购价是35元一斤，在菜场上肯定要40元以上一斤了。”而剪下来的菇柄又可以卖给酱油厂做原料。&&他说，“241-4”的产量不多，一年从庆元香菇市场卖出的总量还不到60万斤，而花菇约有300万斤，所以“241-4”价格并不比花菇便宜。&&当然，同样是“241-4”的香菇，口感也有好坏。&&吴克甸说，从菇伞的厚薄来区分，香菇又分厚菇、薄菇和菇丁。厚菇比薄菇更好吃，也就是说，要选菇伞厚实的。而如果从菇伞的直径来看，直径2至4厘米的香菇更好吃，菇伞太大的口感会偏软。&&&&抓一把香菇掂掂分量可辨南北香菇&&“241-4”早已传播到了全国各地，不只是庆元在种了。&&吴克甸说，北方所生产的香菇，和庆元产的就是不一样，原因之一是菌种不是正宗的“241-4”，之二可能是因为北方天气更冷，所以香菇的生长周期更长，长得特别结实，嚼起来就有点费劲了，口感还是没有庆元的好。&&他教了我一招，在菜市场里想要分辨南北方的香菇，只要用手掂掂分量就可以了，“用手抓一把香菇，差不多是十朵干菇，庆元产的香菇，一般是五六十克重，而北方产的香菇，会超过100克。”而且，南方产的香菇，菇柄比较细比较短。&&&&有种叫“灰树花”的菌菇能抗癌 &&好吃又好卖的“241-4”，很快就不是庆元的独家秘宝了，现在全国很多地方都在栽培了。&&一种名叫“灰树花”的菌菇，现在仍然是庆元菇农的绝活。据统计，全国70%左右的灰树花产于庆元。&&灰树花，原本是夏秋间野生于栗树周围的一种食、药两用菌，具有松蕈样芳香，肉质柔嫩，味如鸡丝，脆似玉兰。&&想要把稀有野生菌驯化成可以人工栽培的菌种，并不是一件容易的事，菇农们自然也不会轻易把这种技术外传。&&不过，把灰树花的子实体培育出来的吴克甸却说：“没什么秘密，我就是拿野山上的土往袋料里一拌，就这么成了。”&&他说，他不怕把技术跟别人讲，“说来也有意思，外地人来学了回去做，就是做不成，这可能还是跟环境、水土有关系，也不是用心就一定能做得出来的。”&&1990年，他刚研究出灰树花的人工栽培时，找了一个镇做试验，可是因为发洪水，原材料晚了20天才运到庆元，“我说，都霜降了，这灰树花种不了，但大家不信，还是坚持&&要试试，结果栽培出菇的灰树花过了3天就都冻死了，这灰树花就是一定要在20℃左右的温度才出菇，季节很讲究。”&&这个镇子的菇农，当年亏了钱，再也不肯种灰树花。但庆元的黄田镇菇农，胆子大，第二年还是种了灰树花，如今成了全国最大的灰树花生产基地。&&“当时，大连那边有人想要灰树花却找不到货，说是日本人很爱吃这个，说很好吃。”吴克甸说，“我就想这灰树花里到底有什么东西这么好，叫人拿去杭州的医科大学化验，结果发现，硒的含量特别高，我说这个肯定可以做药，就找了几个人搞实验。”&&后来，政府说这么好的东西应该专门办个厂来做，吴克甸说自己做不过来，就把自己掌握的技术都交给了政府让别人来做。再后来，曾和他一起研究灰树花的徒弟徐财泉买下了这个厂，他又免费给徒弟做了顾问。&&如今，徐财泉经营的方格药业，生产着我国第一个生物化疗国药准字号抗癌产品：灰树花胶囊，还与杭州胡庆余堂联了姻。&&&&灰树花菌柄越短叶片越多越好吃&&吴克甸说，“灰树花这个好东西，宣传得少，知道的人也少，都不知道怎么吃，吃过就知道，特别松脆好吃。”&&不过灰树花体积比较大，运输新鲜的灰树花，非常困难，可以装30吨香菇的运输车连10吨灰树花都装不下。所以，现在我们能吃到的都是烘干后的灰树花，而保质就非常关键。&&吴克甸说，如果就灰树花本身来挑选，菌柄越短越好、叶片越多越好，但挑干品时，一定要注意看颜色，灰树花本身是灰黑色的，如果发黄了，就说明摆放的时间太长了，口感会发涩，吃起来有很多渣。所以，灰树花买回家后存放，也一定要注意摆放在干燥低温的地方。&&上快抱网&&可以买到“灰树花”菌菇&&灰树花，除了作为药用外，也是庆元人请客吃饭时与香菇一样必点的一道菜。因为，除了较高硒含量具有抗御癌症的作用外，灰树花不仅好吃还富含铁、铜、钙、锌和多种维生素等成分，营养又保健。&&都市快报旗下的团购网站——快抱网（www.kbao001.com)在庆元最道地的产地找到了最道地的菇农，向读者提供今年11月份新产的灰树花。菇农李波家已经种菇24年，种灰树花如养自己的亲儿子。今天开始，他将以优惠的价格在快抱网上出售灰树花，自吃或者送礼都拿得出手，你不妨登录快抱网看看。
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干香菇的做法大全
干香菇的百科知识
干香菇介绍
Shiitake(Lentinus edodes)香菇为真菌植物门真菌香蕈的子实体，属担子菌纲伞菌科，是世界上著名的食用菌之一。它含有一种特有的香味物质——香菇精，形成独特的菇香，所以称为“香菇”。由于营养丰富，香气沁脾，味道鲜美，素有“菇中之王”、“蘑菇皇后”、“蔬菜之冠”的美称。不但位列草菇、平菇之上，而且素有“植物皇后”之誉，为“山珍”之一。
香菇菌盖伞形，直径3～6厘米，表现呈黄褐色或黑褐色，菌褶白色，菌柄黄色，并生有棉毛状的白色鳞片，干燥后不明显。香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点。由于香菇中含有一般食品中罕见的伞菌氨酸、口蘑酸等，故味道特别鲜美。香菇生长在冬季（立冬后至来年清明前）。主要产地在浙江、福建、江西、安徽等省的山林地带。香菇味鲜而香，为优良的食用菌。
干香菇的营养价值
1. 香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点；
2. 香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇，它可转化为维生素D，促进体内钙的吸收，并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长；
3. 香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者，有一定的减肥效果。香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质，能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用，又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病；
4. 香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明，香菇防治癌症的范围广泛，已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质，对促进人体新陈代谢，提高机体适应力有很大作用；
干香菇的食用效果
补肝肾 健脾胃 益气血 益智安神 美容颜 化痰理气 益胃和中 托疹解毒 食欲不振 身体虚弱 小便失禁 大便秘结
干香菇的搭配宜忌
干香菇的选购
以菇香浓，菇肉厚实，菇面平滑，大小均匀，色泽黄褐或黑褐，菇面稍带白霜，菇褶紧实细白，菇柄短而粗壮，干燥，不霉，不碎的为优良品质；长得特别大的鲜香菇不要吃，因为它们多是用激素催肥的，大量食用可对机体造成不良影响。有些菇面呈裂开状，购买时应认清其裂痕是否为天然生成，若是人为切割则为膺品。
干香菇的存储
干香菇应放在密封罐中保存，并最好每个月取出，放置阳光下曝晒一次，可保存半年以上；亦可直接冷藏、冷冻保存，以避免腐败或生虫。
干香菇的烹饪小技巧
1.发好的香菇要放在冰箱里冷藏才不会损失营养。2.应先用冷水将香菇表面冲洗干净。带柄的香菇可将根部除去，然后“鳃页”朝下放置于温水盆中浸泡，待香菇变软、“鳃页”张开后，再用手朝一个方向轻轻旋搅让泥沙徐徐沉入盆底，或用筷子轻轻敲打，泥沙就会掉入水中。3.泡发香菇的水不要丢弃，很多营养物质都溶在水中；只要把干香菇在浸泡前清洗干净，浸泡的水完全可以再利用。4.如果香菇比较干净，则只要用清水冲净即可，这样可以保存香菇的鲜味。5.尽量避免为了让香菇尽快泡发，选择用很热的水浸泡或是加糖，这样反而会使其中的水溶性成分，如珍贵的多糖、优良的氨基酸等大量溶解于水中，破坏香菇的营养。菜谱分类导航&
菜谱分类导航&
准备时间：无
制作时间：2小时以上
用餐人数：1-2人
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淮扬菜最先上桌的是冷盘，一般少则4个，多则10个，讲究荤、素、咸、甜搭配。这道烧香菇是江南餐馆里常见的素冷盘。
生抽酱油1勺
老抽酱油半勺
1.香菇简单冲洗后用水浸泡，水不要太多，刚没过香菇即可，约浸泡3小时左右后，取出洗净，挤干水分，剪去过长的菇柄，保留浸菇水待用。
2.热锅后放油爆香姜片、红葱头片。
3.放入泡好的香菇翻炒。
4.加入料酒、老抽、生抽酱油、糖等调味，轻轻加入浸菇水（不要将水中的杂质倒入），水开后转小火盖锅盖焖20分钟，转大火收干汤汁，最后淋上少许麻油出锅，冷热食均可。
淮扬菜老抽用作上色，生抽用作调味，凡用到酱油一般都需再加点糖和味。
最好选用福建出产的金钱菇，它不像厚花菇那样味道霸道，很容易搭浑配素，浸泡和烧制的时间也短。
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生抽酱油，糖少许，盐适量 操 作: 1）新鲜的香菇洗净，糖少许，盐适量焖香菇 配 料: 香菇、姜丝，香菇焖软了的时候，出锅。 2）锅热油，下姜丝，炒一下，下香菇片。姜切丝，加点儿水，咕嘟咕嘟，加生抽酱油，去蒂，切片
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