钓鱼吧今天精心准备的是《臭臭豆腐的做法的制作方法》下面是详解！

臭臭豆腐的做法 臭豆腐的做法乳的制作方法

我家有个臭豆腐的做法坏了，求...

臭豆腐的做法乳(Soycheese)又称腐乳是我国著名的特产发酵食品之一，已有上千年的生产历史各地都有不同特色的产品，是一种滋味鲜美风味独特，营养丰富的食品主要以大豆为愿料，经过浸泡、磨浆、制坯、培菌、腌胚、配料、装坛发酵精制而成
根据生产工艺，腐乳发酵类型有四种：①腌制腐乳②毛霉腐乳③根霉腐乳④细菌腐乳
1、腌制腐乳：臭豆腐的做法坯加水煮沸后，加盐腌制装坛加入辅料，发酵成腐乳这种加工法嘚特点：臭豆腐的做法坯不经发酵（无前期发酵）直接装坛，进行后发酵依靠辅料中带入的微生物而成熟。其缺点是蛋白酶不足后期發酵时间长，氨基酸含量低色香味欠佳，如四唐场腐乳湖南兹利无霉腐乳。
2、毛霉腐乳：以臭豆腐的做法坯培养毛霉称前期发酵，使白色菌丝长满臭豆腐的做法坯表面形成坚韧皮膜，积累蛋白酶为腌制装坛后期发酵创造条件。
毛霉生长要求温度较低其最适生长溫度为16℃左右，一般只能在冬季气温较低的条件下生产毛霉腐乳传统工艺利用空气中的毛霉菌，自然接种需培养10―15天左右（适合家庭莋坊式生产）。也可培养纯种毛霉菌人工接种，15―20℃下培养2―3天即可
3、根霉型腐乳：采用耐高温的根霉菌，经纯菌培养人工接种，茬夏季高温季节也能生产腐乳但根霉菌丝稀蔬，浅灰色蛋白酶和肽酶活性低，生产的腐乳其形状、色泽、风味及理化质量都不如毛黴腐乳。
结合以上各种优缺点经过实验，采用混合菌种酿制臭豆腐的做法乳不但可以增加其风味。还可以减少辅料中的白酒用量降低成本，提高经济效益毛霉和华根霉的比例为7：3最好。
1、试管斜面接种培养基：饴糖15g蛋白胨1.5g琼脂2g水100mlPH6
也可以采用马铃薯培养基：将马铃薯洗耳恭听净、去皮、称取20g切成小薄片加水煮沸15―20分钟，纱布过滤去渣取滤汁，加水补充至100ml加入琼脂2g，煮溶后加入葡萄糖2g拌匀分装試管（装量为试管的1/5）塞上棉塞，包扎后灭菌摆成斜面，接种毛霉（或根霉）15―20℃（根霉28―30℃）培养3天左右即为试管菌种。
2、三角瓶菌种培养基：麸皮100g蛋白胨1g水100ml将蛋白胨溶于水中，然后与麸皮拌匀装入三角瓶中，500ml三角瓶装50g培养料塞上棉塞，灭菌后趁热摇散冷却後接入试管菌种一小块，25―28℃培养2―3天后长满菌丝有大量孢子备用。
【用到的设备：高压灭菌锅垣温培养箱超净工作台...灭菌条件:采用高壓灭菌锅,0.1Mpa灭菌45-60分钟】
臭豆腐的做法坯制作→前期发酵→后期发酵→装坛（或装瓶）→成品
臭豆腐的做法坯的制作：制好臭豆腐的做法坯是提高腐乳质量的基础臭豆腐的做法坯制作与普通作臭豆腐的做法相同，只是点卤要稍老一些压榨的时间长一些，臭豆腐的做法坯含水量低一些
臭豆腐的做法坯的制作分为：浸豆、磨浆、滤渣、点浆、蹲脑、压榨成形、切块等工序。
（一）大豆的浸泡：泡豆水温、时间、水质三者都会影响泡豆质量泡豆水温要在25℃以下，温度过高使泡豆水容易变酸，对提取大豆蛋白不利夏季气温高，要多次换水降低温度。
（二）压榨和切块：蹲脑以后臭豆腐的做法花下沉黄浆水澄清。压榨到臭豆腐的做法坯含水量在65―70%为宜厚薄均匀，压榨成型后切成(4×4×1.6