酒酿馒头里的喜乐人生
　　日 08:12:08 星期六　
出笼的馒头。
游客和老胡一起和面。
在常温中发酵的馒头。
　　馒头是桐庐人餐桌上一道常见的小吃，它即能屈身街市，成为平民口中热乎的小吃，也能登上大雅之堂，成为高档宴席上必点的一道美食。桐庐的馒头，有别于北方馒头的实在，她经过酶的天然作用，松软多孔，大而饱满。这圆圆满满的馒头，就是福气满满的象征。虽然这馒头算得上人我们身边的平常吃食，但对于馒头的制作过程，又有几人熟悉？这期，我们走进富春江镇茆坪村，去看看那闻名方圆十数里的胡记酒酿馒头是怎样做出来的。
　　烧炭工变身馒头师傅
　　茆坪村的胡记酒酿馒头自上个世纪80年代起，在方圆数十里就有了不小的名气。胡记馒头铺很好找，就在村口桥那头的茆坪溪边，那黑瓦白墙的二层小楼便是了。
　　今年71岁的胡家传，就是这家馒头铺的主人。胡家传的人生经历是以37岁那年作为分水岭，37岁前种田烧炭，37岁后成了馒头师傅。胡家传是个土生土长的茆坪村人，20岁不到就开始种田烧炭挣工分。村里农田少，村里人大多数都是上半年种稻，下半年进山烧炭。胡家传也和大多数人一样，过着日出而作、日落而息的农家生活。
　　那时烧炭很苦，有时一进山就是数月，在山里搭个简易的棚子，夏季，蚊子成群来袭咬得满身是包；冬季，四面灌风，有时还吃不饱饭。因为烧炭苦，所以工分要比种田的高些。烧100斤炭，根据烧出炭质量的好坏可以挣到10至20个工分不等。烧炭是个技术活，火候不掌握好，不是没烧透就是烧过头，这样的炭算是报废了。而做事认真的老胡总能拿到高工分。
　　胡家传以为种田烧炭的日子会一直持续下去。到了上个世纪80年代中期，农村里开始分田到户，封山育林了。村里田地少，分到人头上的那点田地根本养不活一家四口。接下去一家人的生计怎么维持？当时，岩桥村有不少人都做馒头，老胡的舅舅就有一手做馒头的好手艺。而茆坪村以及周边村没有馒头铺，也没有人会做。老胡就决定跑到岩桥去跟舅舅学做馒头。
　　老胡一直说：“只要肯动脑筋能用心，任何事都能做好。”舅舅的倾心指点，自己勤学苦练，短短时间里，就把老舅的手艺学到手了。回到家里就隔出一间20多平方的房间，打起炉灶，开始了做馒头的生涯。
　　因为周边村子没有馒头铺，老胡开的馒头铺方便了这些村民。那时家里有了红白事、新房上梁等事时，村民就要跑到外面去订馒头。茆坪村有了馒头铺，都是拎着自己种的小麦粉前来换馒头，再适当付点加工费。日子一久，老胡的馒头有了名气，好吃的连浦江、建德的人都赶来购买。
　　传统手艺做出纯粹的味道
　　即使是淡而无味的馒头，食客那挑剔的味蕾也能清晰地分辨出馒头之间的差别。带不带酸，细不细腻、后味苦不苦，都很有说头。老胡的馒头能羸得口碑，不是件容易的事。每一个馒头，从面粉变成成品，都饱含了胡家人的辛劳的执着。
　　老胡家的馒头吃起来特别有劲道，绵软Q弹，这是因为和面还保留了手工的环节。虽然前道用了机器和面，省力气，搅拌均匀，但面团上了案板，老胡还要里里外外、反反覆覆搓揉个透。手的温度、手腕的力度，使面团与空气充分接触，从而变得更具黏性，这能充分保证面团的膨胀率。每个直径3厘米左右的面团，经过发酵能达10厘米左右。
　　胡记馒头口感独特，其中一道秘密配方自然是酒酿，所以也称之为酒酿馒头。和面时，甜酒酿中的酒水掺入其中，在相应的温度下，甜酒酿里的酶便被激活了，和面粉、水产生了奇妙的反应，让馒头多了一丝若有若无的香甜味，那淡淡的酒香令人回味悠长。这道工序中，老伴李林妹可是当之无愧的功臣。
　　馒头独特的口感来自于甜酒酿，而这甜酒酿正是李林妹自己亲手制作的。她做的甜酒酿口感醇厚浓香，甜度适中，特别是那酿汤色泽金黄，这是因为放了自家秘方配制的白药。一次有位客人前来订馒头，无意间看到灌在透明酒壶里的酿汤，开始还以为是米酒，说是弄点尝尝，一喝就上了瘾，非要买点回去。之后，又上门几次来买，这酿汤对于胡家来说可是个宝贝，无奈下匀了点给客人。李林妹还用酒糟腌鸡，鲜香的土鸡融进了酒糟的香甜，吃过的人都拍案叫绝。
　　老胡不用容易清洁、外观又好看的不锈钢蒸笼，而坚持用竹制的蒸笼，那自然是有老胡自己的说道。他说：“馒头蒸制过程中，蒸笼里会产生大量的水蒸汽，用不锈钢蒸笼，这些水蒸汽没办法吸收，而在蒸笼内壁上形成水珠滴到馒头上，这样就影响了馒头的口感和质量。用竹制蒸笼就不存在这个问题，所以每次蒸好馒头，蒸笼是一定要晒晾干的。不然，蒸笼里含了水份，下次蒸馒头时那水蒸汽就没办法被蒸笼吸收了。”为了保证蒸笼的用量，家里共备了500多只蒸笼，把家里的厅堂塞得满满当。
　　看似外形朴素的馒头，其制作过程并不简单。要经过荷叶垫笼、备料、揉粉（冬季时还需加热）、搓团、上笼、发酵、蒸等工序，其中，和面和发酵所花费的时间最长，和面2至3个小时，发酵2至3个小时，整个过程下来需要8个小时左右。老胡还有一手绝活，就是把每个面团大小搓得几乎一样，一笼不多不少正好能蒸21个馒头。家里两口土灶，每口灶一次能蒸38笼馒头，要蒸40至50分钟左右，等到热气腾腾的馒头出笼，整道工序才算完成。用老胡的话说就是，用传统的手艺才能做出最纯粹的味道。
　　手工馒头飘香城乡
　　都说人生有三苦，打铁撑船卖豆腐。做馒头的苦，丝毫不亚于做豆腐。可儿子胡传炯却不以为意，执意从老胡手中接过了这门手艺。自七八岁起，就跟在父亲后面学做馒头，今年37岁的小胡自然是得到了老胡的真传。
　　每年开年开始忙，一直要忙到除夕前一夜。相对上半年要稍微空些，到了下半年10月份以后，江南过时节，办喜事的多了，前来订货的就特别多，量也特别大，时间也特别赶，因为都想吃到刚出笼的新鲜馒头。有次一户人家就订了2000多个馒头，一家人齐上阵，为了保证客人能准时拿货，一接到预订电话就开始忙活，常常是别人家熄灯睡觉，他们家还灯火通灯，连夜赶做馒头。
　　胡传炯说：“很多客人都不清楚做馒头所需的工序和时间，以为一到就可以拿货，从很远的地方跑来结果跑个空。刚前几天有个浦江客人来馒头，说是朋友介绍的。凑巧那天刚在做馒头，顺便多做了几笼，但要到出笼还要三四个小时，那客人说没事没事，我就镇上逛逛，等到点了来拿。刚出笼的馒头好吃，我到浦江只要半个多小时，那时馒头还热乎乎的。”
　　李林妹做的灰汤粽也是一绝。古法制作的灰汤粽冷食比热吃口味更好，而且吃了也不会消化不良。但制作灰汤粽过程复杂花费时间长，就算来预订，也常常是挤不出时间来做。不少客人都是乘兴而来败兴而归。杭州电视台《我做给你看》栏目组曾到胡家来拍过节目，有次胡传炯上镇里买东西，被那个老板娘认出来了，就说你家的灰汤粽很好吃的，能不能预订啊？恰好过年了家里要包粽子，胡传炯就答应了下来。过了没几天，那老板娘又上门来要求预订，李林妹不好意思拒绝，又帮忙做了一些。
　　自从茆坪村搞起了乡村旅游，上海客人、杭州客人纷纷前来，胡记馒头的名气也被客人带到了城里。不少客人来都会去老胡家转上一圈，赶巧了就看看如何制作馒头的，然后买上一大袋馒头回城分给亲朋好友。胡记馒头的名气从乡下一直传到了城里……
　　圆圆白白的馒头在桐庐众多的美食中，向来是不出挑的那个。江鱼鲜、麻糍香、冬笋嫩……馒头口味平淡，因此与任何美食都可以成为美味的搭配：臭豆腐、干菜肉、鲜蔬……它可以吸收油脂的腻，中和蔬菜的糙，夹杂着放进嘴里，人间美味不过如此。希望老胡一家的日子，就像他自家的馒头一样，平淡圆满，耐住寂寞，笑看繁华。
原标题： 酒酿馒头里的喜乐人生
作者：记 者 叶 凌 通讯员 华雪芬/文 通讯员 王俐健/摄 网络编辑：丁丽
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甜酒馒头还用二次发面吗
我有更好的答案
甜酒发面，需要进行2-3次发酵效果才好、再等1-2小时；3，如果苏打粉加少了就会酸，面团不要和得太软，因为一发起来面就稀了特别粘手，不然做出来的馒头是酸酸的，具体的量需要一定的经验去把握，冬天需要久点），步骤如下：1、将甜酒汁与适量的水与面粉揉成面团，放置1-2小时（夏天的时间；2，再揉一次；4、等面充分发起来以后，加入适量苏打粉柔匀，就可以揉成小条做馒头了。
需要注意的是用甜酒发的面一定要加适量的苏打粉（食用碱），这就是专业和非专业的区别了，如果加多了就会有苦涩味、等面团发胀起来后，再进行揉和一次（如果太稀可以加入少量干面粉）
采纳率：89%
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贴数:6&分页:田头发信人: anselone (田头), 信区: Food
标&&题: 有用米酒发面做馒头的吗？
发信站: 水木社区 (Tue Oct&&6 21:06:51 2015), 站内 && 听一个老乡说的，今晚试试。据说发面速度就是慢了点。 && -- && ※ 来源:·水木社区 ·[FROM: 111.197.82.*]
闲云发信人: xianyunke (闲云), 信区: Food
标&&题: Re: 有用米酒发面做馒头的吗？
发信站: 水木社区 (Wed Oct&&7 10:18:09 2015), 站内 && 应该可以。
过去在农村老家做馒头，就是用米酒干燥捏成丸子作为 发酵剂
应该是米酒里有糖分和少量酵母吧。 这都是发酵需要的。
速度可能赶不上现在超市买的酵母，超市买的酵母纯度高啊 && 【 在 anselone (田头) 的大作中提到: 】
: 标&&题: 有用米酒发面做馒头的吗？
: 发信站: 水木社区 (Tue Oct&&6 21:06:51 2015), 站内
: 听一个老乡说的，今晚试试。据说发面速度就是慢了点。
: ※ 来源:·水木社区 ·[FROM: 111.197.82.*]
&&&& -- && ※ 来源:·水木社区 newsmth.net·[FROM: 114.243.210.*]
蓝色透明心发信人: coralpink (蓝色透明心), 信区: Food
标&&题: Re: 有用米酒发面做馒头的吗？
发信站: 水木社区 (Wed Oct&&7 21:31:06 2015), 站内 && 我是用酵母发面，加两勺醪糟，醪糟是喂酵母吃的。发出的馒头真是挺漂亮！
-- && ※ 来源:·水木社区 ·[FROM: 118.186.147.*]
yyz发信人: xijingming (尝试), 信区: Food
标&&题: Re:有用米酒发面做馒头的吗？
发信站: 水木社区 (Wed Oct 14 16:06:48 2015), 站内 && 为啥我加了米酒面根本发不起来
【 在 coralpink 的大作中提到: 】
:我是用酵母发面，加两勺醪糟，醪糟是喂酵母吃的。发出的馒头真是挺漂亮！&& :--&& :FROM 118.186.147.*
:...................
-- && ※ 来源:·水木社区 ·[FROM: 117.136.38.*]
蓝色透明心发信人: coralpink (蓝色透明心), 信区: Food
标&&题: Re: Re:有用米酒发面做馒头的吗？
发信站: 水木社区 (Wed Oct 14 16:23:23 2015), 站内 && 不应该是米酒的问题，我每次都放。
是不是酵母时间长了，或者温度高了烫死了？
【 在 xijingming 的大作中提到: 】
: 为啥我加了米酒面根本发不起来
: :我是用酵母发面，加两勺醪糟，醪糟是喂酵母吃的。发出的馒头真是挺漂亮！&&
: ...................
&& -- && ※ 来源:·水木社区 ·[FROM: 106.39.83.*]
freeman发信人: milky (freeman), 信区: Food
标&&题: Re: 有用米酒发面做馒头的吗？
发信站: 水木社区 (Mon Oct 19 11:46:13 2015), 站内 && 是做馒头的时候里面放些米酒，发孝粉还是要用的，我家阿姨一直这么做。必须是带活性的米酒，超市那种不行。 && 【 在 anselone 的大作中提到: 】
: 听一个老乡说的，今晚试试。据说发面速度就是慢了点。
&& -- && ※ 来源:·水木社区 ·[FROM: 222.128.173.*]
文章数:6&分页:听说甜酒酿能用来发面,有神试过吗？
(四川凉山彝族厨友)56个月前
酒粮发酵的馒头很好吃哦！
(上海厨友)47个月前
我是用酵母和酒酿一起发的，效果很好，
(10.126.245.46)44个月前
我在老家常用酒酿发面，很好的，超市卖的酒酿不要好用的，
(陕西西安厨友)44个月前
甜酒酿发面非常好，蒸出的馒头特膨松，比传统的面肥好吃的多。时间不好确定，要看季节而定，最简便的方法是面膨大两倍即可，如果发过了稍微放点食用碱，不酸就好。注意：超市里卖的有好些不能用，米成坨的可用于发面，称为生酒酿；米已经散开的是即食品，加工过的熟食，其中的菌种已被灭活，不可能再有发酵作用。
(58.241.120.48)17个月前
为什么粘手？加很多干面粉还是粘手，是不是要加酵母？还是要加碱？
我家以前没买到酵母，于是用自家酿的酒酿（我们这叫浮子酒、米酒）来发面，口感还不错，就是发酵控制比较难（毕竟不是酵母）。我们这的米糕都是用酒酿来发酵的，米香味特别浓。但是一定不能买超市的，进超市的多数都进过巴氏灭菌的，没有活细菌在里面。没有进过灭菌的酒酿和超市买的口感完全不一样。所以我只在菜市场买固定摊位的酒酿，口感真的不一样。
(浙江宁波厨友)45个月前
是的，我有做过
能告知多长时间吗
(210.76.18.137)44个月前
要根据天气冷暖，温度高发酵就快。米酒里先少放点面，用筷子搅成稀煳，发酵后再和成面团，放置几个小时后，面积变成原来的二至三倍后就可以了，做出来的馍很好吃的。
(浙江宁波厨友)56个月前
可以的 酒酿发的很好的
(211.137.119.10)36个月前
是的呢，我做过很多次
(安徽合肥厨友)37个月前
酒酿是能发面的。我用自己做的甜米酒加酵母一起发面，效果一级棒。做出来的馒头膨松香甜，特好吃。
(36.62.61.146)21个月前
用酵母加米酒还要用碱
(山西晋中厨友)43个月前
我也发过面很好。醪糟时间长了就发酸，真不好掌握。请教。
可以、就是时间上要控制好
我就用酒酿发面
(106.118.198.128)34个月前
可以的。发出来的面带一种香甜味！
(河南郑州厨友)25个月前
我有时蒸的很好，有时面发了好久也没涨大，还很黏手，只好烙饼了，没敢蒸馍！
(103.228.209.161)9个月前
我用甜酒酿做馒头面发好了，但是蒸出来还是硬，不理想，怎么回事？
(115.153.173.8)39个月前
(115.153.173.8)39个月前
可以、做的馒头挺好吃的呵
(115.194.174.143)31个月前
是的，以前我们蒸馒头都是用酒酿发面的，蒸出来很香的
(10.179.3.18)45个月前
是的，可以！
(221.239.134.155)19个月前
可以的，米酒发面馒头很好吃
(117.85.203.71)22个月前
我去年夏季自制酒酿过多，就用玉米粉和酒酿做成发面用的酵母头，风干了每次做馒头时放点发面，做出的馒头很好吃。
(42.81.35.192)28个月前
是的，发的面有香甜的味
(183.249.134.4)31个月前
是的我做过很好吃的
(106.111.50.130)31个月前
可以的，我就做过
(111.5.146.37)28个月前
用江米甜酒发面蒸出来的馒头很甜很好吃。
(厨友)20个月前
甜酒一两面粉2两和好放拾个小时左右，再和壹公斤面粉发伍个小时就好了。
(182.121.105.104)30个月前
能用是最好
蛮好，有酒酿的香气
(江苏镇江厨友)17个月前
为什么越揉越稀？
(河南郑州厨友)28个月前
可以的，馒头香甜
(218.108.128.19)23个月前
确实可以，用面粉酒酿搅拌和做成面饼，里面包好豆沙，那就是松软软的洒酿饼
(104.57.118.189)22个月前
(江苏镇江厨友)17个月前
用酒酿发面非常好，蒸出的馒头很好吃，我经常用。
(江苏镇江厨友)17个月前
用酒酿一碗对三斤面粉，揉成面团，比饺皮硬一点，三小时后发大了很多，但是当手接触时很粘手，加很多干的面粉还是粘手，再加三斤面粉还是粘手，没有加水，还是感觉很稀。
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(1.81.242.125)21个月前
我用甜酒水发面再加点苏打能行吗？
(222.221.234.40)28个月前
试过挺好吃的！就是时间要的久
是的 可以用来发面做馒头
(112.26.228.11)14个月前
是的，我经常用酒酿做发面馒头
(浙江宁波厨友)10个月前
这个好，河南好多地方用这个发面做白面馒头。用酒酿和面发起来在和面加水。发起来在和面加水。再发起来就可以成型，可以蒸啦
(111.22.70.73)7个月前
用甜酒发酵怎么发？
(14.202.191.171)10个月前
可以 蒸的馒头很好吃
(佛山市厨友)1个月前
是的，发出来的面更香呢
家庭版红甜酒酿为什么做面包馒头要发酵两次_百度知道
为什么做面包馒头要发酵两次
我有更好的答案
所以配方中的酵母的用量较一次发酵法节省20%。用二次发酵法所做的面包，一般体积较一次发酵法的要大，而且面包内部结构组织均细密盒柔软，减少面团的发酵损耗，面包的发酵香味好。一次发酵法的工作时间固定：只使用一次搅拌，一次发酵也有其优点，面包发好后须马上分割整形，不可稍有耽搁，一次发酵的优点如下，要根据发酵方法的特点以及自身的需求来确定的。发酵时间短，但二次发酵法发酵时间弹性较大，发酵后的面团如因遇其他事故不能立即操作时可以在下一工序补救处理。相对来说，面包的生产过程中，具体使用哪种发酵方法醒发两次的叫二次发酵。通常突然的生产任务，节省人工与机器的操作，节省场地，这种方法比一次发酵油如下优点：在接种面团的发酵过程中，面团内的酵母有理想条件来繁殖
采纳率：82%
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