味精与鸡精的正确用法 看名厨怎么用增鲜味品
味精和鸡精是一般的厨师少不了的一种必备的增鲜品。当然还有少量的厨师不用这些增鲜品的。因为他们的厨师为了保持自己的特色而特追求一种原滋原味的菜品。但这种特色的酒店那是非常之少的。总而言之。大部分做菜的厨师学是必须要用到味精这种增鲜品的。甚至有些厨师为了增加菜肴的口感。而大量的采用味精和鸡精的手法到底是正确的还是错误的呢。本期就请专家给大家说说
鸡精、味精、鸡粉等增鲜品一直是厨师们用来调味的最爱，但是，并不是每一位厨师都能运用自如。最近丁珊收到一位黑龙江读者的来信，了解到厨师在用这类增鲜品时出现的一些问题，带着这些问题，丁珊征求了各地厨师的意见，听大家这么一说，嘿！用增鲜品的讲究还真是不少。为此，丁珊特地摘录了八位厨师的亲身体会&山东青岛王振：&&& 我们厨房现在不提倡用味精，因为一旦使用不当会对顾客的身体造成危害。我用过多种品牌的鸡精，认为太太乐牌、家乐牌、美国厨师牌（精装）都不错，太太乐牌的鲜味比较浓，用量少;家乐牌的咸味淡，不影响正常放盐量；美国厨师牌的咸味重，用它调味基本不用放盐。鸡粉多用于高档菜，鲍鱼、鱼翅之类的菜肴；汤类的菜肴一般也用鸡粉，因为鸡粉入味比较快，如&浓汤鸡鲍翅&、&山菌鸡汤煲&。&&& 一些需要浇亮汁的菜不用鸡精，比如&清蒸桂鱼&，出锅以后需要在鱼身上浇上用清汤调勾的亮汁，这时候就不用鸡精只用味精，因为鸡精会发浑，用在亮汁中会影响成菜的色泽。&&& 凉拌菜一般都不用味精，只用鸡精，因为味精在60℃以下溶化较慢，起不到提鲜的效果。做&滑炒虾仁&时不用鸡精，只用味精，因为这道菜要求虾仁透亮，味精不含颜色，对成菜色泽没有影响，而鸡精本身发黄，影响虾仁的透亮度。
&江苏汤小平：&&& 鸡精、味精、鸡粉我一般都用上海太太乐牌的，这种牌子的鸡精鲜味纯，味精正宗且盐分少。&&& 一些要保持汤清的菜，如&番茄蛋汤&、&清汤鱼翅&，不放鸡精，只放味精；&西芹百合&等要求成菜色泽透亮的菜也只用味精水，不用鸡精，因为鸡精发黄，会影响成菜的色泽。&&& 做甜味菜时鸡精、味精都不要放，否则会破坏原料本身的味道，使成菜变成怪味。&&& 做&红烧桂鱼&时，如果原料中的鱼是死的，我既用鸡精也用味精，因为两种增鲜品会大大提高成菜的鲜味，让死鱼也有鲜鱼味。&&& 另外，我在做一些高档菜肴时，如&贵宾翅&、&极品鲍&，一般只用天厨牌味精增鲜，这种味精鲜味浓、纯，用很少的量就能起到增鲜的作用，而且没有异味，不会影响成菜的口味，但是价格很高，要100多元1斤。
浙江徐启涨：&&& 一般烧菜时我不用多种增鲜品，加入过多增鲜品会使菜口味变样，失去原有滋味。比如，在红淡曲（又叫藤壶、马牙，一种海生动物）烧汤时，我只用鸡精不用味精，因为红淡曲本来鲜味就很足，加鸡精即可，再加味精会使成菜产生&吊&味，失去海鲜本身的鲜味。在炒时令蔬菜时则用味精不用鸡精，因为这类菜要保持原料的原味，加入鸡精会破坏蔬菜的鲜味。&&& 但在做红烧鱼类时会多种调料同时用，因为红烧的口味比较重，只用一种增鲜品不足以起到增鲜的作用。烧一些带咸鲜味的汤时，我也会同时用鸡精和鸡粉。
上海孙国璞：&&& 我用的一般是家乐牌鸡粉，这种鸡粉的味道不刺激，鲜味比较好。味精一般用蜜蜂牌的，它的特点是含盐量少。&&& 我除了在炒菜的时候用到鸡粉、味精，还用于菜肴上浆、腌制以及调制卤水。上浆的菜肴一般有牛柳、肉丝、鸡柳等，牛柳上浆的时候要先把牛柳在清水中浸泡10分钟，去掉血水，然后用干毛巾吸干水分，再加入味精、鸡粉拌匀，以增加牛柳的鲜味。腌制的菜肴主要有五香牛肉、口酥虾、美极鱼类、虾类一般加鸡粉调味;质地老的，比如牛肉、羊肉，一般加味精和牛肉粉或羊肉粉。调制卤水的时候一般都会放味精、鸡粉，比如做&美极鸭下巴&用到的卤水。
山西大同胡程龙：&&& 我一般用上好佳牌的鸡精，这种鸡精味道鲜浓，价格也便宜;味精习惯用双桥牌和西湖牌的，这两种品牌的味精颗粒比较细，可溶性强。&&& 一些用碱发制的原料不宜用味精，如&炒鱿鱼&，因为我们这里是内地，海鲜都是干品，干鱿鱼涨发的时候要用到碱，这类菜就不适合用味精，因为味精在含碱的物质中发挥不出本身的鲜味，起不到提鲜的作用；这类菜一般用鸡精来提鲜。另外，我们厨房提鲜的调味品还用到家乐牌的浓缩鸡汁，一般用于高档的菜肴，如海参、鱼翅类，因为浓缩鸡汁浓度高，很少的量即可提鲜,如果在高档菜中加太多的鸡精、味精，会影响成菜的味道,用浓缩鸡汁就没有这种影响。
甘肃杜明光：&&& 鸡精、鸡粉、浓缩鸡汁都含有天然增香剂，能起到增香的作用；味精只有提鲜的作用。另外，用味精调出的菜口感略干，用鸡精、鸡粉、浓缩鸡汁调出的菜回味鲜，不会有口干的感觉。&&& 在烹制油重、味浓的家畜、家禽类原料时，如蹄筋、鸡爪筋、兔耳，一般同时使用鸡精、味精，以达到提鲜、补味、盖异味的效果。在烹制活海鲜、河鲜和时鲜蔬菜时，只用鸡精或鸡粉，因为活海鲜、河鲜与时鲜蔬菜本身鲜味足而无异味，如海胆、生蚝、河虾、河蟹、生菜、菜芯、芦笋，这类原料在制作时无需加味精，只放鸡精或鸡粉调味即可。在制作高级汤菜时，如鲍汁、浓汤、上汤和茶香系列的菜肴，用浓缩鸡汁效果比较好。因为这类菜品本身的鲜味很足,只放少量的浓缩鸡汁就可达到最佳效果。&&& 我用的鸡精、鸡粉、浓缩鸡汁都是家乐牌的，这个品牌的质量稳定，价格适中；味精我一般用广州双桥牌的。
湖北陈辉：&&& 现在做菜不是非要放什么调味料，很多人更喜欢吃菜的原味，比如&小葱煎豆腐&，放点盐就行了，关键是吃它本身的味，我们厨房的煎豆腐都是这样做的，每天能卖六七十斤。而且有些菜是不能加鸡精、味精的，比如炒鸡蛋，鸡精、味精都会破坏鸡蛋本身的鲜味。&&& 说到提味、增鲜，我更喜欢用自己熬制的高汤，因为任何一种调味品，都会有自己的味道，会或多或少的影响菜品的口味，用高汤做出来的菜不会受任何调味品的影响，口味比较纯正。&&& 在没有高汤的时候，也会加一些味精，如&皮蛋鱼片汤&，这道菜不能用高汤调味，我在出锅的时候加入少量的味精，可以增加汤的鲜味。&&& 另外，我在做红卤汤的时候会用到味素，这是一种比味精浓度高的调味品，用很少的量就能起到增鲜、提味的作用，比如&怪味牛骨头&，这道菜的做法是把牛骨头先卤后炸，卤的时候我一般都会用味素提鲜，这样可以降低成本。
广西陆益辉：&&& 我习惯用豪吉鸡精，这种鸡精比较鲜，用很少的量就可以起到增鲜的效果；味精一般用荷花牌的，这种味精没有异味，味道比较纯。&&& 炒一些快速出锅的菜,如&炒空心菜&，我只用鸡精不用味精，因为味精溶化得慢，经常是菜上桌了味精还没有溶化。炒笋时一般也不用味精只用鸡精,因为味精味道较单一,笋很难吸收。&&& 做牛肉时我既用鸡精也用味精，比如&时菜炒牛肉&，因为牛肉本身有一种草味，加入两种增鲜品可以使牛肉的草味减轻。这时候要注意的是，鸡精可以在炒的过程中放，味精必须在即将出锅的时候放，因为味精在高温下时间长了会产生一种对身体有害的物质。
精华提示&&& 味精、鸡精等调味品用好了可以提鲜、补味、盖异味，用不好会影响菜的口感，甚至对身体造成危害。要达到调味增鲜的最佳效果必须做到&四不&、&三适合&。&&& 四不：1、炒热菜味精不宜早放。2、味精不宜用于凉菜、快速出品的菜肴。3、味精不宜用于碱性原料。4、鸡精不宜用于色泽清亮的菜肴。&&& 三适合：1、味精适合蔬菜、肉类菜肴。2、鸡精适合海鲜类原料。3、鸡汁适合高档原料。
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煮瘦肉汤的时候，加什么调料（味精、鸡精除外）会让汤更鲜美、更清淡？瘦肉用什么粉腌才更嫩？
mrsright3566的答复：
有红油 荤油 加麻辣椒 火锅料 香醋 盐 味达美酱油 汤料鸡精 味精 用桂皮花椒八角等调料加猪骨鸡架熬制的高汤 配以海带 豆皮 香菇 黑木耳 加上土豆粉用砂锅大火煮好就ok了 不相信自己可以做下试试。面条煮好捞起来放上盐和葱花味精,用烧开熟油浇上面,做油泼面@_@面条煮熟过凉水空干，倒入老抽撒上味精葱末，油烧至冒青烟浇上即可(如能加一点陈醋更佳)。这么多味太重了，如果吃肉馅的，就放醋酱油辣椒油，或者自己做一个腊八蒜醋可好吃了，解油腻。&br/&&br/& 腊八蒜醋做法： 紫头蒜1000克，米醋500克。鸡精味精盐调汤时的最佳比例_百度知道
鸡精味精盐调汤时的最佳比例
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　　鸡精味精盐调汤时的最佳比例范围：鸡精：汤水=1:900ml~1200ml。　　鸡精不是从鸡身上提取的，它是在味精的基础上加入化学调料制成的。由于核苷酸带有鸡肉的鲜味，故称鸡精。可以用于使用味精的所有场合，适量加入菜肴、汤羹、面食中均能达到效果。鸡精中除含有谷氨酸钠外，更含有多种氨基酸。它是既能增加人们的食欲，又能提供一定营养的家常调味品。味精产品更加注重鲜味，所以味精含量较高;鸡精则着重产品来自鸡肉的自然鲜香，因而鸡肉粉的使用量较高。　　【功能作用】　　鸡精味道鲜美，在烹调菜肴时适量使用，能促进食欲.鸡精的鲜味主要来自谷氨酸钠，符氨酸钠是谷氨酸的钠盐，它有强烈的肉类鲜味，易溶于水。鸡精进入胃肠后，所含的谷氨酸钠能很快分解出谷氨酸。谷氨酸是一种氨基酸，参加人体内的代谢活动，具有改善大脑功能和稳定人情绪的作用，有利于智力发育。
餐饮从业员
如果汤是鲜的，尽量少加味精鸡精，少许盐，少许胡椒粉，碗底可以加少许香葱香菜碎和几滴香油增香，你可以理解为一比一！根椐自己的口味，喜欢鲜一些的，就鸡精多放些。
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鲜是除了酸甜苦咸之外，人的又一味觉。味精、鸡精的出现让这鲜味的获得变得更加简单便捷。但是由于味精、鸡精里的化学添加物，长期食用对健康不利。利用天然的食材，掌握一定的烹饪方法，加上一些特定的灶具，不用味精，一样让你的汤鲜到家
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湘ICP备B2-特色 熟食卤味 容易学习
10年历史的熟食卤味，我们的特色口味可以和任何一家比较。现在是购配料免费学习正宗技术！《纯手工所写》开店用卤制说明（建议） & 请多看几遍，看懂环节比急着下手更重要！钱是你掏的，肉也是你买的，如果浪费了还是你的钱！耐心比什么都重要，看三遍，你心里就有非常清晰的制做过程了。 &第一次卤制前的准备工作 & 一，分料 & 将一包600克的干料先粗细和匀，备用。 & 二，熬骨汤： & 钢质家用汤锅内加水，约50瓶矿泉水瓶子水量（一般的矿泉水瓶500ML的），入棒骨三根（敲破）或鸡架一付或猪皮肥肉四斤，加半斤老姜，汤煮开后，中小火熬上两三小时，中途记得补水，完了捞出汤里残物，骨汤备用。 & 三，腌制待卤食品： & 因为新做卤水不可能香味非常浓厚，建议头几次尽量卤制小货，如果直接卤制肉厚的大货，卤水醇厚不够，会造成入香困难，切记。 & 第一次卤制，最好选入味快的卤物，如鸡爪鸡翅尖或鸭珍等，也可以顺便再带上一两根猪排（猪排对提升卤水品质非常有好处）。卤量最好在20斤左右,这个可以根据实际情况做调节。将待卤食品洗净，比如是20斤左右的待卤物，放入2两左右盐，加料酒（浓香型白酒效果更好），加姜片，葱节，鸡爪等小物最少腌制四十分钟，排骨得腌制八小时以上。 如果非要计量，小物用盐每斤为四克左右，大物每斤约七克上下，肉厚的大物腌制时间还得延长，牛肉、鸡、鸭子腌制时间很长，一般腌制一天以上，两天最好。卤店里一般是晚上腌盐入冰柜第二天卤制。天气热一定记得放冰箱保鲜腌制。　　　部分东东腌完后，卤之前还需要在开水里稍微漂（焯水）一下，除去异味，如猪蹄、猪耳、等异味重的东东，也可以先焯水再腌制。 & 四，炒制糖色： & 冰糖（建议使用双晶体大块的冰糖，三两，用火烤一下拍碎使用），不建议用白糖或单晶冰糖，新手容易炒糊！再备半小碗热水在锅旁边！（越烫越好） &锅内放入色拉油或菜油，油量是平时炒菜的三分之一左右即可，油煎熟后凉一下，下冰糖，中小火！！翻炒，等冰糖全部化掉后，就慢慢搅动，让油面上尽快 基本 起满嫩黄大泡，同时马上关火!!最多再翻炒两三秒！！把小碗热水顺锅边倒入锅内，（小心一点别被油烫着了），等上两三分钟后没声了再开火，翻炒至糖水融和就OK了。炒出的糖色冷却后浓度如蜂蜜或胶水最好，如果冷却后糖水太稀说明水加多了，当然也可以用。 & 如果糖色明显发苦那就算失败，凡糖色带有明显苦味，不可使用。 & 关键点：1，糖化了，不能！！使劲搅动，应该缓慢搅动，这样出泡才快，如果使劲搅，反而出泡时间后延，炒出的糖色容易苦掉 & & & & &2，冰糖量适当多一些，反而容易成功，因为糖量增加，炒制的时间就相对长一点，容易控制一点。 & 如果有多余用不完的糖色，随便放哪，坏不了的。 & 请先多看两遍炒糖细节，注意关键点。（胆小的人，手抬老高，结果水很高飞下去，到处炸，最好是从锅边上顺着倒水。关火后，快速倒进去，响一下没事了，和倒菜进炒锅差不多） &请各位亲注意，家里炒糖色，冰糖量少，火力一定要掌握好，否则必糊！如果个别家庭朋友确实掌握不了炒糖色问题，可以卤制时放酱油代替，但成品颜色可能不太好看。同时，我必须说明，放酱油进卤水，只是家庭卤制时万不得已的事情，如果是熟食店卤制，我坚决反对放酱油或生抽，因为酱油生抽对卤水的质量有一定的影响 & & &准备工作时间各不相同，请计划好，以便开卤时同时就位。 &五，卤制
& 准备好：把纱布打湿拧干：包入一份600克卤料，这一包卤料可以卤5次左右。 & 料酒，大葱头带根须一两颗，老姜三两拍破（姆指大小），糖色，骨汤，腌好的食材20斤，盐，鸡精或味精。 &开卤，下锅顺序： & & & & & & & & & & & & &骨汤上炉（家用钢锅）， &放糖色，因新卤水无底色，如果糖色炒得很到位（不太甜不苦）可多放一点糖色，让卤汤颜色重一点。 &然后加盐，尝盐味，将一点汤含在口中用舌尖感觉，卤汤比较偏咸即可， &再根据情况（比如卤水盐放得超量了，或糖色炒过了卤水有一点点苦味），可放入一丝丝冰糖润味，让卤汤咸中带有隐隐的回甜味（第一次因糖色放得较多，冰糖可以不放了，以后感觉无隐隐回甜味时再放一点点就行了）。如果糖色炒得偏嬾了，会自然发甜，发现卤水较甜，不必再加冰糖了，请加盐中和一下甜味。
&放入纱布卤料包，将卤包放入骨汤中，然后放入葱头，老姜（姜必须拍破下锅），将腌制食材放进卤水 &加入料酒，加入鸡精和味精，第一次卤制，因卤水鲜味不够，鸡精和味精都可适量多加点。
&开小火，保持小火先泡货约二十分钟（强行不让卤水煮开，甚至可以把火关了泡它二十分钟）然后直接开中大火沸卤。
&当汤面开始出密密的细泡时，就是快煮开了，观察鸡爪鸡翅的颜色，如果色太淡就再加些糖色。 & 等卤锅里煮开了，让锅里沸卤几分钟，按顺序：捞出鸡翅 鸡爪 鸭翅　鸭珍等小物。同时把葱头捞出丢掉。 &如果卤制有肉厚的货，估计差不多熟了，用筷子插一下，不冒肉汁即算熟了。直到卤熟，捞出成品、料包和姜。　　家里卤制，尤其是卤制肉厚的如五花一类，也可以卤到八成熟，把料包先捞了，关火浸泡半时间或一小时，再捞出，入味更好。捞出的料包用食品袋装上，入冰箱冷藏，它的保质期是五天左右，便于第二次使用。 & 六，卤水保养 &
& 当天卤完最后一锅后，用细漏勺打掉卤水中的残渣，加热水回原位，放一勺盐煮开卤水，关火待卤水凉后，上盖或保鲜膜，入冰箱保存 & 三五天不用，冷藏 & 七八天不用，冷冻 & 如果冰箱小了，可以分装入两个结实的食品袋扎紧口再进冰箱。或用大保鲜盒装入进冰箱。 卤料包反复卤制几次后，感觉味不够了，再换新料包。用过的卤料包冰箱里冷藏保管。 & 头几次因卤水很新，香味可能出现不太够，这是正常的，不用担心，卤水反复使用香味会越来越醇厚的。 & 注意：如果卤物少，卤料就要相应减少或者料包在锅里的时间就要缩短（最好是成比例），尤其是刚开始那几次，宁愿味淡一点，也不要搞成熬中药，这一点多搞几次即可掌握。 &辣卤的做法如果你想做特色辣卤，可以卤制时同时放入花椒、干辣椒(把辣椒剪成小节，与花椒一起用一点点油先炝炒出香，再加入卤水，一起卤制）。麻辣的程度请自己掌握，一般主要卤制年青人喜欢吃的鸭头鸭脖，兔头，鸡脚鸡尖等等。　　注意，做辣卤，头几次的辣度与麻度，一下子是上不来的，与料包一样，卤水里的香味，辣味，麻味，是慢慢起来的。 &如果想头几次就出狠辣狠麻，那么，头几次得猛下质量好的辣椒和花椒，先把卤水的底辣底麻搞起来，以后，再减量辣椒和花椒就行了注意两点，一，新卤水，建议多卤几次小货，如鸡爪鸭爪鸡翅鸭翅鸭珍等小货类，目的是养一下新卤水，如果直接卤制肉厚的大货会不进香。二，新做的卤水，注意料量，别弄出药味了，等卤水提升起来了，就无所谓了照说明做新卤水，照说明保管并反复使用卤水，使用次数=积累卤水和成品的香味醇厚度。可以卤制的菜品：鸭系列：整鸭、鸭脖、鸭头、鸭掌、鸭翅、鸭肠、鸭肝、鸭心、鸭架、鸭排、鸭胗、鸭食管、鸭尖、鸭腿等。鸡系列：整鸡、鸡翅、鸡爪、翅尖、鸡腿、鸡胗、鸡心、鸡肝等猪系列：猪蹄、猪耳、猪头肉、猪尾、猪肠、猪肚等牛系列：牛蹄筋、牛骨头、毛肚、百叶、牛肉等素菜系：豆干、毛豆、花生、海带、藕片、土豆等其它如：龙虾、鹌鹑、蛇、整兔、兔头等。其中鸡和猪系列可以一起卤，鸭系列单独卤，牛肉系列单独卤。《备注：可以单独做一锅卤水做麻辣》 素菜卤制过程1、素菜卤水的制作:在前一天卤制荤菜剩下的卤水中，舀3瓢卤水到另外的一只不锈钢桶中，然后在里面加入6瓢清水煮开，此卤水就用来卤制素菜。2、素菜卤水调味：此卤水调味比较简单，在卤制每种食材前需要在卤水中加入盐、味精、白砂糖，具体的分量应根据食材的多少决定，也需要结合地方特色来决定。三种调料比平时煲汤味道略微大一些，容易入味的菜品放入调料少一些，不容易入味的菜品则相对需要加入更多的调味料。3、素菜卤制的菜品及时间：鹌鹑蛋及火腿（5分钟）、豆腐干（6分钟）、苕皮（浮出水面即可）、海白菜(2分钟)、花菜（1分钟）、藕片（2分钟）、木耳（6分钟）、土豆（5分钟）。以上菜品可以自由增减，时间仅供参考，应视具体情况而定。本身味道比较独特比较重的食材应单独进行卤制。4、素菜出锅后应该迅速进行自然冷却。《下部分我会给大家讲下最重要的一部分。卤水、食材、比例及卤制时间》}