探究腌制食品 并非全都不健康
核心提示：很多人都说，腌制食品不但高盐，还含有亚硝酸盐等有害物质，应当尽量少吃。于是，酸菜、泡菜、酱菜、酱豆腐、咸鸭蛋等食品尽在禁食之列
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　　很多人都说，腌制食品不但高盐，还含有亚硝酸盐等有害物质，应当尽量少吃。于是，、菜、酱菜、酱豆腐、咸鸭蛋等食品尽在禁食之列。其实，并非所有的腌制食品都有“毒”。
　　有安全问题的主要是腌制蔬菜，而且是短期腌制蔬菜，也就是所谓的“暴腌菜”。腌制时间达一个月以上的蔬菜是可以放心的。这是因为，亚硝酸盐来自蔬菜中含量比较高的硝酸盐。蔬菜吸收了氮肥或土壤中的氮素，积累无毒的硝酸盐，然后在腌制过程中，被一些细菌转变成有毒的亚硝酸盐，从而带来了麻烦。以后，亚硝酸盐又渐渐被细菌所利用或分解，浓度达到一个高峰之后，又会逐渐下降，乃至基本消失。
　　一般来说，腌菜中亚硝酸盐最多的时候，出现在开始腌制以后的两三天到十几天之间。温度高而盐浓度低的时候，“亚硝峰”出现就比较早，反之温度低而盐量大的时候，出现就比较晚。
　　我国北方地区腌、酸菜的时间通常在一个月以上，南方地区腌酸菜、泡菜也要20天以上，这时候拿出来吃，总体上是安全的。传统酱菜的酱制时间都很长，甚至长达几个月，所以更不必担心的问题。泡菜加工中严格隔绝气可以减少有害物质产生，腌制当中添加能降低亚硝酸盐的产生。
　　真正危险的，正是那种只腌两三天到十几天的菜。有些家庭喜欢自己做点短期的腌菜，也喜欢把凉拌蔬菜放两天入味再吃，这些都是不安全的做法。因为吃酸菜鱼之类的菜肴，屡次发生亚硝酸盐的案例，主要是酸菜没有腌够时间，提前拿出来销售的缘故。
　　腌制食品要产生亚硝酸盐，一方面有温度、盐分、时间的因素，另一方面还要原料当中含有大量硝酸盐才。鸭蛋、豆腐之类食品并不含有大量硝酸盐，所以盐腌之后不可能产生很多亚硝酸盐，不利健康的因素只是过多的食盐本身。
（实习编辑：万文娟）
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各种腌制食物盐分太高，多数腌制食品含有数量不少的味精和防腐剂，乙肝患者食用过多腌制食品易影响水、钠代谢，肝硬化患者应完全禁忌腌制食品。吃腌制食品真的安全吗？
吃腌制食品真的安全吗？
腌制是早期保存蔬菜的一种非常有效的方法。现今，蔬菜的腌制已从简单的保存手段转变为独特风味蔬菜产品的加工技术。酱腌菜这一传统食品是我国人民历代智慧的结晶，是祖国宝贵文化财富的一部分。腌制是利用食盐的保藏作用，将新鲜果品或者其他方法已经加工过的原料用盐腌渍制成食品的方法“腌制”是把肉类原料或蔬菜原料等参加调味料、食粉或肉松粉等放在一同拌匀，按“有味使其出，无味使其入”的调味原理，原料经过腌制处置，既有利于烹调的需求，又能令原料去除异味，改善质感，添加美味，改动口感，使经腌制的原料变得“爽”、“滑”、“松”、“香”、“嫩”，以及可使局部原料添加分量和放慢成菜速度；因手法和配方各家各不相反，也就是所谓的“秘方”了。要使肉类腌制得好，首先要明白腌制原料的作用：“食粉”，全称“食用小苏打粉”，香港人又写作“梳打粉”，学名是碳酸氢钠，化学分式爲NaHCO3，可毁坏肉质纤维构造，使肉类吸收水分，从而使肉质坚实和收缩，到达鲜嫩爽滑坚实的目的。“碱水”，又称“大苏打”或“大梳打”，学名爲碳酸钠，化学分式爲NaCO3，在水溶液中，能激烈促进肉质硬化，缺陷是有股难闻的碱味和份量重时会对人体无害，多用于泡软干货；另外有一只名爲“哥士的”的强碱，腐蚀力更强。“陈村枧水”，即食用碱水，学名爲碳酸钾，化学分式爲KCO3，异样可达收缩肉质的作用，但缺陷是肉类腌制后，有种滑潺潺的觉得，亦可用于发制面包。传统亦用于“炟”菜使蔬菜碧绿，它次要是应用叶绿素在碱性环境下，水解成叶绿酸，令蔬菜坚持翠绿；反之如蔬菜遇酸性则毁坏叶绿素，绿叶便会褪色。“清水”，化学分式爲H2O，有协助其它腌料促使肉质收缩的作用。“硝”，有“皮硝”或称“智利硝石”和“火硝”两种，前者学名爲“硝酸钠”，分子式爲NaN03后者学名爲“硝酸钾”，分子式爲KNO3，爲食品加工中常用的发色剂，运用后可令肉色显现出艳丽的淡玫瑰红，并且具有一定的防腐作用；由于它们在食物中经细菌发生复原作用，变成学名爲亚硝酸盐，化学分式爲NaNO的物质，成爲能够致癌的源头。故国度规则最大用量爲：每1千克用料，不许超越0.5克，若用接着运用亚硝酸盐，则不能超越0.15克。“硼砂”，有“食用硼砂”和“工业硼砂”两种；化学分式爲Na2B4O7˙10H2O，其中以“食用硼砂”（西医称“月石”）爲主，可令肉质至爽，特别是腌虾仁；但已证明爲至癌物质，早被明令制止。“特丽素”，又称“日本硼砂”，全称爲“重合磷酸盐制剂”；运用后可令肉类添加弹性，同时因其能让肉类吸水收缩更令食品烹调后更爽口软滑，以及有保鲜的运用。其中“绿豆粉”又称“豆粉”，爲优质淀粉，运用率最高；特点是粘性足，热黏度波动功能好，而且酸性对其影响不大，以及通明度和胶凝强度比其它淀粉高。“粟米粉”又称“鹰粟粉”或“玉米粉”勾芡时可使芡汁平均，无沉淀物，上浆油炸可使菜肴格外酥脆。“土豆粉”特点是粘性足，吸水性强，色白质细，但波动性差，若在酸性条件下加热，黏度更易降低。“番薯粉”又称“甘薯粉”“红薯粉”或“地瓜粉”，特点是色灰暗，质粗糙，粘性差，但涨发性较强。“菱角粉”，特点是粉末色白有光泽，粉质细腻润滑，粘性大，吸水差，油炸酥脆，勾芡软滑，惋惜产量少，只限于产区运用。“粘米粉”特点粘性不强，但油炸后，呈脆性和硬性。“糯米粉”特点粘性强，油炸后，粉质坚实和粘性足。“冷饭粉”由煮熟的米饭经阳光晒干后再磨成粉制成，如今已不鲜见，在旧时是粉类脆化的机密武器。“油脂”，包括“动物油”及“植物油”，腌制时运用可促进肉质爽脆嫩滑的作用。“精盐”，包括“粗盐”，又分“海盐”和“矿盐”，学名爲氯化钠，化学分式爲NaCL，爲百味之本，能解腻提鲜的作用。“糖”，也称碳水化合物，分“冰糖”、“白糖”和“红糖”等；有提鲜、消腻、去腥，解膻，添加甜度，谐和咸味，油炸可减色的效果。“酱油”，包括有“生抽”即所谓的“浅色酱油”和“老抽”即所谓的“深色酱油”，以前者运用较多，可调剂菜肴的色泽和口味。因工艺的不同又分“酿造酱油”和“配制酱油”，前者的国度规范定义是以大豆、小麦或麸皮爲原料，经发酵制成；后者的国度规范定义是以50%的“酿造酱油”爲主体，与酸水解动物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成。注：由于“配制酱油”在消费进程中，如用盐酸水解动物蛋白发生氨基酸时，会生成易至癌的氯丙醇，但如添加的“酸水解动物蛋白调味液”中的氯丙醇含量小于或等于1PPM，以及用豆粕消费，则可担心运用。“料酒”，学名爲乙醇，分子式爲C2H5OH，包括“绍兴花雕酒”、“玫瑰露酒”、“山西汾酒”、“米酒”、“高粮酒”、“葡萄酒”等；有辟味增香及有硬化蛋白质的作用。“白醋”，次要成分爲醋酸，过量有漂白、提鲜、去腻、解腥，以及可放慢肉料入味的运用。“味精”，包括“鸡精”和“味素”，学名爲谷氨酸钠，又叫麸氨酸钠，可调剂口味和使菜肴滋味鲜美，在酸性大的液体中其鲜味发扬最不充沛，若在碱性大液体中，会变成谷氨酸二钠，此时不具鲜味反而有异味，用量要适当，过多会发生一种不良怪味；在正常用量和运用状况下，味精对人并不会发生对人体的不良反响，但如烹调时温度超越摄氏160度以上才会发生焦谷酸纳，不只得到鲜味还会对人体无害，故如是煎、炸食品最好不添加；同时，味精用量不可太多，否则会令人发生口渴和一种似咸非咸，似涩非涩的觉得。肉类的鲜香不在于是“新颖品”或“雪藏品”，次要在于肉类腌制的技巧；肉类参加腌料后，腌上一段工夫，有助于肉料的入味，同时也有助于肉质中的蛋白质析解出味精成分的“谷氨酸”和“氨基酸”，使肉类更鲜香嫩滑。同时还需晓得“挞制”水产品时，“置入冰箱冷藏”的作用，冰箱冷藏除可延伸保鲜工夫，如“挞”制“虾胶”、“鲮鱼胶”、“墨鱼胶”等，当拌入腌料后，应先置入摄氏5度的冰箱中摆放一段工夫，目的是使冷空气吸收水产肉料的剩余水分，才干更好地令肉量变得爽口弹牙，这就是行中所谓的“行爽”。历史记载早在南北朝时期的《齐民要术》一书中就记载了许多不同酱菜的制作方法，如甜酱、酱油等加工的酱菜、酒糟做的糟菜、糖蜜做的甜酱菜等。唐代我国酱菜技术不仅有了很大的发展，而且传到了日本，现今日本著名的奈良酱菜就是源于那时。经过长期的生产实践，到明清时期，我国酱腌菜工艺和品种都有了很大的发展，很多书籍都有详尽记载，其中一些品种和工艺一直流传至今。质量说明味觉优良(1) 咸味食盐的渗透作用可改良风味并避免保存不良故要使用适合各个腌渍物的盐量，调理成适合所喜好的咸味。苹果酸钠或葡萄糖酸钠也可以使用。(2)酸味依腌渍物的种类，在熟成期间生成乳酸，醋酸和其他的酸可使腌渍物具备适当的酸味，有整肠作用及防止胃肠内的异常发酵食物中毒的功效。(3)辣味辣椒素或姜油使腌渍物含有适当的辣味而刺激味觉，增进食欲；并使内分泌旺盛，有利于健康。（4）甜味因添加砂糖，葡萄糖、果糖、甘草或甜菊而使口味柔和，促过食欲。（5）苦味及涩味适当的苦味（粗盐、苦盐中的镁)及涩味（单宁、生物碱等）可增加腌渍物爽快的味道。鲜味（甘味）：由适当的盐、酸、辣、甜、苦、涩味混合而来的。谢谢你这么好看，还观看小编的文章，喜欢我就关注我吧！
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醋，是生活中一种普通的调味料，可你知道吗，用醋泡食材可以养胃、美容、减肥，好处多了去了。下面，小过儿我就给大家介绍一下醋泡出来的秘方，虽然简单，但非常实用，你不妨试试。
一、醋泡黑豆
醋泡黑豆有美容、减肥、补肾、明目、乌发功能，有效改善便秘、高血压、高血脂、腰酸腿痛、糖尿病、前列腺病、白发、冠心病和看电脑、电视时间长引起的视力下降、眼睛疼痛、干涩、头晕、头痛。同时醋泡黑豆对于改善近视等眼部疾病都有很好的作用。
材料：黑豆100克，糙米醋300克
做法：将黑豆放在平底锅内，以中火将黑豆煮至表皮爆开，再以慢火煮大约10分钟。把煮熟了的黑豆放入密实瓶内，加入糙米醋，两者所占的分量大约是1/3及2/3。变凉后将瓶盖封好，待黑豆吸收了醋，膨胀之后便可食用。时间久了醋上面会长膜，可将膜扔掉，如醋浑浊，重新换醋。放置阴凉处或冰箱冷藏保存10天后即可食用。
二、醋泡姜
醋泡姜具有养胃、减肥、防脱发、防止慢性病、提升人体阳气的功效。
材料：生姜一块，陈醋1瓶。
做法：把生姜切片，放进一个罐子里，加满醋，扣上盖子密封好，腌制一周以上即可食用。
三、醋泡花生
醋泡花生有清热、活血的功效，对保护血管壁、阻止血栓形成有较好的作用。长期坚持食用可降低血压，软化血管，减少胆固醇的堆积，是防治心血管疾病的保健食品。但需注意的是，食用要适量，最多十几粒，吃后一定及时漱口，否则对牙齿不利。熟、生花生米均可。
材料：花生米100克，陈醋适量。
做法：把花生米放进一个可以密封的罐子里，放入陈醋，没过花生米，泡3天食用最佳。
四、醋泡香蕉
香蕉醋，每天三餐时间喝三汤匙能达到减肥的作用。
材料：香蕉1-2根、红糖（颜色越深越好）、水果醋（或米醋）
1、把香蕉切成1-2厘米的薄片；
2、找一个可以密封的罐子，先放入红糖；
3、倒入水果醋（或用米醋）倒满罐子；
4、把果醋和红糖搅匀；
5、放入切好的香蕉片；
6、盖上密封盖，密封24小时后就可以吃了。
五、醋泡黄豆
醋泡黄豆经国家权威部门验证核准，降脂（甘油三脂）保健功效显著，有增进食欲、帮助消化、疏肝利胆、补虚明目、强肾健脾、调脂降压、软化血管、活血润肤、美容减肥、醒酒护肝等多种辅助功效。（忌：低血压者不能吃，正常人群可少吃，否则会降为低血压！)
材料：新鲜黄豆250g、原香醋适量。
做法：用原香醋浸泡黄豆，浸泡15日，每天食用醋泡黄豆5～10粒。黄豆一定要是生的，而醋一定要是人工酿造的（如原香醋），只需把黄豆洗干净后，准备一个有密封盖的小瓶，将原香醋倒入瓶中，淹没黄豆，第二天，发现黄豆胀起来时再加醋淹没黄豆，如是两三次，直至黄豆不再胀高为止。五天后就可食用。
六、醋泡鸡蛋
民间流传醋泡鸡蛋有就有73种作用，像预防和减少感冒、治消化不良、治痢疾等等，好处太多，小编在这儿就不一一列举啦！你可以到“度娘”上搜一下！
材料：鸡蛋两个，9度米醋1瓶，蜂蜜适量。
1、把鸡蛋洗净，擦干。
2、 准备一个有密封盖的小瓶，倒入米醋（没过鸡蛋即可）盖上盖子，密封24小时。
3、 24小时后打开盖子，蛋壳已经软化，鸡蛋膨胀的跟个气球一样。用筷子把鸡蛋捅破，轻轻地，小心醋喷到眼睛。
4、 把蛋液和醋搅拌在一起，搅拌均匀。再盖上盖子，密封24小时后即可饮用，饮用前加入蜂蜜调和。
六、醋泡鸡蛋
醋泡大蒜，具有去腥腻和助消化的作用，有避毒的功效，可以消除人身上的红肿。对降血脂和预防冠心病以及动脉硬化具有明显的作用，能保护肝脏；可以阻断亚硝胺致癌物质的合成，预防癌症的发生。常食大蒜还能延缓衰老，能有效地预防铅中毒。
材料：大蒜头500克，白糖100克，盐500克，醋2瓶。
1、将蒜头除去根须，剥去外面蒜衣，留蒜衣2～3层；
2、取清洁盛具，放入蒜头，加盐拌和，腌1～2天；
3、将糖、醋放入锅中煮沸、晾凉，倒入盛蒜头的盛具中，一般来说，500克蒜大约需要750克白糖，醋的数量则根据自己的口味添加，以淹没蒜瓣为宜，不用搅拌，让糖慢慢融化，将容器盖上盖子密封 (或用纸封好)，每天轻轻搅动1至2次，连续2至5天，40天后即可食用。
六、醋泡鸡蛋
醋泡苹果的功效：排毒、美容养颜、增强体力、益寿，苹果好处多多你懂的~
材料：苹果两个，冰糖100克，白醋1瓶。
1、将苹果洗净，切成片或块。
2、找一个密封罐子，把苹果和冰糖放进罐子里。
3、罐子里加白醋，加满，没过苹果即可。
4、泡制3天以上即可食用。
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