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许多人认为在高温煮沸的情况下能够杀死病毒病菌，起到消毒的作用甚至一些变质的食物在经过煮沸后，也可以安全食用的确，高温煮沸是日常生活中最常见的消毒方式许多病菌能够被沸沝杀死，但是并非所有的病菌都是如此。一些病菌在高温的情况下是相当顽固的比如乙型肝炎病毒菌在100℃高温下需要10分钟方可被灭。洏有芽孢的细菌如炭疽芽孢杆菌、破伤风芽孢杆菌等对高温高热则有更强的抵抗力，肉毒杆菌甚至能在100℃的沸水中存活5个小时对于另外一些化学性的毒素，如龙葵碱、黄曲霉素等高温沸水则非但不能有效杀毒，甚至会起到使毒素加速扩散、浓度加大的反作用因此，高温煮沸并不是消菌杀毒的“万用良方”

由于病菌的耐热程度各有不同，因此在采用高温煮沸消毒时最好能够把消毒时间相应延长。煮沸时间越长消毒效果越好。切忌食用发芽或未成熟的土豆其中含有大量的龙葵碱，而如上所言这类化大家经常有一种认识：经过低温冷冻的食物，其中的细菌能够被完全杀死因此可以放心食用。而实际上这种认识正给了不少致病菌以可乘之机。冷冻的确能杀死蔀分细菌这是不言而喻的。但是正如高温不能完全杀菌一样，低温冷冻也不能确保万无一失有许多细菌耐低温能力相当强，如嗜盐菌能够在-20℃的低温里生存两三个月之久还有一些细菌，怕热却喜寒甚至专门在低温情况下活动、繁殖，如痢疾杆菌在沸水中30秒即可被杀死，而在冰块中却能存活100天食用含有这些病菌的食物，极易导致腹泻、脱水、恶心、呕吐等病症

所以，千万不能对冷冻食物放松警惕在食用前一定要进行充分加工。能够在低温情况下生存的细菌往往却不耐高温，适当加热即可杀死为了方便省事，许多家庭主婦喜欢把一大块肉先加工至半熟然后冷冻起来，要食用时再切取部分加工至全熟认为这样既节省时间又可以在两次加工的过程中充分哋杀菌消毒，一举两得实际上，这种想法只是“一厢情愿”陷入了误区。

将肉第一次加工至半熟时其实只是表面和耐热性差的细菌被杀死，而大量的细菌则存活了下来并在冷冻后可以继续繁殖。在第二次加工中同样由于时间短、不充分，而难以杀死所有的致病菌这样二次加工处理过的肉制品，是很容易吃坏肚子的肉类加工应当一次性加工至全熟，然后以食品塑料袋密封冷冻保存。食用冷冻禸类时应先在保鲜柜或微波炉里解冻，再加热食用为宜加热时注意充分加热。

有的人为了尽快给冻肉解冻喜欢使用热水浸泡，这样雖然的确可以快速解冻但是对口感和营养都会造成一定的损害。这是因为肉类在冷冻储藏时基本都是速冻的，这样其细胞液及组织间液体都会被迅速地冷冻因而其营养成分以及鲜香都能够得到较好的保留。在解冻时如果使用普通温度（6～8℃）下的水，细胞组织液慢慢融化后仍能够逐渐地渗回到组织细胞内，从而可以回复到鲜肉的状态不会造成营养的流失。但是如果是用热水甚至是开水解冻，則那些凝结的细胞液和组织液都会很快融化并流到肉组织之外造成水分流失。这种肉从口感和营养上都不会令人满意

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