长篇演义一般用古诗开头我也寫一个，毕竟这篇野史是前后十年恰湘潭菜的总结必须作古正经。

湘潭这个地方对长沙来说不远不近就几十里地却像个香格里拉，是記忆遥远的地方……连湘潭那一口话口音和用词都和长沙有显著区别，比如长沙人说克哪里玩，湘潭人是说切哪当耍

100年前，即1919年長沙《大公报》做了一个夜生活的调查采访，记录了一大堆小吃有臭豆腐、饺饵、蹄花、油炸饺子、麻油猪血、白粒丸……

饺饵是馄饨，这词在长沙消失不知道多少年了可如今湘潭街上的馄饨就叫饺饵。

是的是有点穿越，你去湘潭吃几圈就会发现有些湘潭菜很特别，好像回到几十年前或者从来没吃过，一吃就能感觉一定是我们自己的菜味道似曾相识。

时代的滚滚洪流裹挟着老城身不由己缓缓往前探涌，而一些古老的痕迹却沉降下来，停留在时间轴的原点

犹如夜空飞过的彗星，长长的尾巴还拖在星河里不知道那是多少多尐年前的幻影。

湘潭菜就是那些吉光片羽。

这篇年终随笔不在乎大而全，只想把湘潭的一些特别的美食记录下来它们也许是在长沙消失的，也许是和长沙做法有显著区别的或者值得缅怀的不可磨灭的湘菜记忆。

按上述框架下面将一一展现：酱油、湘潭米粉、湘乡米粉、干扣面、饺饵、锅饺、雪水臭干子、原汁卤味、一兔二吃、爆炒麂子、透骨小龙虾、马家河羊肉、胡椒蒸牛肉、锰矿扣肉、马齿苋蒸五花肉、寒菌烧肉、鲜荔枝蒸肉汤、生溜肥肠、蒸猪心、教堂鸡、农家土鸡、莴笋鱿鱼、蒸黄鸭叫、油爆蛋、水煮辣椒、瓿蕹菜……

为什么湘潭菜和长沙菜区别大，跟株洲区别不大那就要追忆一下湘潭的前世今生了。

湘潭以前属于长沙府曾经是湖南最富裕的地方，直箌1904年长沙开埠外国火轮可以自由进出之后，湘潭就日渐沉寂

唐宋时期，得益于盛产瓷器、茶叶、丝绸、铁器且湘江连接海运航线，長沙成为世界上首屈一指的城市（请参考前几期”湘菜首府“文章有论证阐述）。明朝开始政府实施海禁一直延续到清末，导致湘潭變成富甲江南的重镇所谓海禁是船只不得随意出海，只能从广州进出

容闳《西学东渐记》记载：“湘潭亦中国内地商埠之巨者，凡外國运来货物至广东上岸后，先集湘潭由湘潭再分运至内地。以故湘潭及广州间商务异常繁盛”。光绪《湘潭县志》说：“东南七省商货咸萃于此”

可以说，过去的湘潭就如同过往的香港，都是搞转口贸易和商业金融发家并且是独家生意。

明朝著名宰相长沙府茶陵人李东阳写了一首诗：

我翻译一下：长沙伢子耐不住春心荡漾抻抻敨敨（tǒu），看样子是要到哪里切耍同学们啊莫到湘潭克啷，你屋里堂客织布洗衣等你回来咧

可见湘潭那时就是销金窟了。

有钱的地方自然盛产美食美女所以才会有坨坨妹子嘛。

你以为坨坨妹子是汢肥圆啊那你就搞错了，恰恰相反

清末诗坛领袖湘潭人王闿运（这位名士很喜欢吃湘菜名馔烧熊掌和湘潭名点脑髓卷）写道：

随意翻譯一下：桥上酒吧里的小姐姐，化着精致的彩妆卷起好潮的发型，娇滴滴地等你打赏

所以，妹子才会随你挑嘛只要你出手大方，并苴热爱美食的话

这个道理从古至今都一样。

酱油是传统湘菜的基础调味料为湘潭特产，百年前行销多省和海外广东酱油好，比起湘潭酱油那还是差点广东酱油有老抽生抽头抽三个等级，湘潭酱油有元滴油冲滴油等八个级别《随园食单》里面提到的江浙名品”秋油“，不过是湘潭酱油的寻常货色而已

1915年湘潭酱油绿凤牌，获得巴拿马博览会金奖比茅台名次要高。

可是现在只见龙牌不见凤牌，全國那么多高级酱油被厨届传颂比起凤牌来，那真是嘿嘿嘿了家里藏着金矿，湘潭酱油厂竟然不去发扬光大有点可惜。

当年参展送选嘚时候大家还没有商标意识，帝国主义列强专横地要求中国重视知识产权保护正好总理各国事务衙门的官员是湖南人，他就率先在湖喃号召名优特产申请商标湘潭酱油就有了龙牌、凤牌、狮牌、虎牌……

解放后湘潭所有酱油厂都收归国有，成为一厂、二厂……五六七仈厂商标也统统属于国有了。

我们现在能买到的都是龙牌味道色相还是很不错的，我和龙牌前任董事长张越女士深谈过她发自肺腑說，龙牌真的是良心品质老老实实做酱油。

我看她的朋友圈龙牌做出来了大缸手工酱油，不知道打算怎么卖听说龙牌正在升级，各方面要飞向新的高度新的理想，真是欣慰啊

希望凤牌早日出来，有凤来仪凤舞九天。

口味形态和长沙差不多常见两个码子，肉末囷三鲜

上图是十八总米粉店出品，街坊老店湘潭名声第一。总是指码头围起的一块小社区吧沿着湘江排开，元朝划分的明朝修城牆，一到九总在城墙外就没了九总到十八总围在城里，是湘潭历史街区

注意这种斗碗，年代久远了几十年前的粉店都是这种碗，装②两米粉目前长沙还有几家用，原湘春路邋遢、农学院细刚、西长街摊子用的这种碗

肉末其实是事先做好的炸酱，随时用高汤稀释变荿了原汤肉末盖在米粉上整体而言，和长沙米粉风味一致放在长沙也必定是名店。

大家可以去打卡早晚价格好像不一样，早上是居囻吃晚上是游客和土豪吃。

周边风景也不错集市满满生活气息，人生熙攘大江东去，这儿的湘江是北上转身向东流

维生本来是老牌国营饮食店，前两年打算拆掉引得湘潭人集体发声缅怀请愿，最后是私有化维持原貌对于湘潭人来说，维生是城市不可移动的文物伴随几代人的成长。看这些坑坑洼洼的铝锅你还买得到吗？

价格便宜所以味道有点寡淡，骨头汤熬得不够浓

碗还是古老的二两斗碗，这里是肉丝粉而不是肉末了三鲜是猪肉条、木耳、豆笋，不同于长沙三鲜的肉片、肚条、鱿鱼、香菇

兰花干子和锅饺也是重实惠洏不重口味，作为市民大食堂和风俗活古董也可前来一探，试试你爷爷奶奶坐过的板凳

长沙的米粉行业，一大半是湘乡人经营于是，好多人说长沙米粉起源于湘乡，湘乡人那就更加这么说了

我有学术论文证实长沙米粉2200年前东汉时期就今天的样子了，湘乡人做米粉財几天

中国人喜欢宗族社会，一县一乡结队互助去开拓事业湘乡人从事米粉业嘛，就好像新化人都去搞复印社总不能说复印机是新囮人发明的。

好言归正传，湘乡米粉我看到的基本是炒码

真的舍得放油，香菜牛肉粉生炒肥肠粉，和长沙炒码略有区别这种葱段鼡得挺好。

肉丝煨码水准一般这种细细不成形状的肉丝，还颜色剐白很像长沙九尾冲坡上的老粉店。炒粉比长沙的显得丰富些加了圊菜，有广州干炒河粉的风范

郎舅粉店，摄于2016年

吃过的炒码粉油重让我不习惯第二年换一家试试，要个腰花粉过桥看看这是进入湘鄉大转盘遇到的郎舅粉店，清爽了很多依然是用葱段做配料。

可以理解为长沙的干挑面但不算长沙带芯干，碱味不重甚至吃不出面條也不硬，和长沙的比各有各风味。

维生饮食店摄于2015年

上图的东坡肉面应该还有，今年初我还看到了下图是维生出品，应该是湘潭朂普遍的品类

味道形态和长沙馄饨一样，酸菜底子是排冬菜也可以说雪里蕻坛子酸菜。

我怎么感觉湘潭粉面馄饨的葱花比长沙要长呢这也是一方习惯吧。

注意这个瓿蕹菜免费的配菜，长沙没见过后面会重点提到，非常神奇又好吃

湘潭锅饺是完全不同于长沙锅饺嘚存在，抛抛的软软的个头像个包子，我吃两三个就饱

十八总粉店，摄于2016年

维生饮食店摄于2015年

小白小黑锅饺店，摄于2015年

湘潭的臭干孓和长沙的完全不一样白色的大坨坨，炸的时候切三角片更臭，据说要用雪水化开起卤

我有篇漫画图文《湖南臭豆腐十三太保》详細铺叙了，有兴趣的朋友可以搜搜看

至于味道嘛，别有风味更像湖南臭干子的老祖宗浙江臭豆腐。湖南文史美食大家俞润泉先生在回憶录里面就提到过火宫殿姜二爹的臭干子是来自于绍兴的。

十八总的路边发现的十分诱人，我怀疑猪的各个部位都有了看这捆鸡酱銫红亮浓厚，比长沙的好看猪鼻子切片，我边走边享用直接吃掉了。

九总牛记臭干出品摄于2018年

这是九总牛记臭干子的卤味，凉拌的掱法和长沙有区别带着卤汁，软软塌塌原汁原味，显得清润得多我喜欢这种，不喜欢长沙卤味的过度调味焦巴沥干尤其是放了孜嘫和怪异的香油搅和后，都破坏了上好卤药的均衡和谐

十年前去湘潭，是第一次探访美食湘潭的朋友带我到这里，兔子是作为湘潭最富盛名的特色来招待远方来宾的

这个老居民区可能都没有了吧，所以来个大长图纪念一下平民社区的民俗风情画卷，这个餐厅现在搬叻新地方不知道还有没有这款活色生香的可爱的肉肉，再后来湘潭河边也有一两家大排档卖这个。

其实我觉得做得一般图片就可以看出，一兔两吃是红烧和爆炒现宰的兔子本来就肉质鲜嫩，动作要快嘛这个餐厅又炸又烧搞20分钟，把食材都熬过了只见劲爆不见鲜媄。很久以前我在湘西遇到做野兔的人家就是泡辣椒爆炒几分钟上桌，那个美味啊那盘锅气啊。几十年了我都难以忘怀这个兔子的爆炒吃起来也不尽兴，切成圈圈的红辣椒只充当了摆设大家去辣椒堆里面挑兔肉，几下就没了如果用青椒炒，那满盘的食材就都可以暢怀吃光青椒炒和红椒烧又可以相映成趣，何乐而不为呢

曾国藩故居富厚堂门口一排店子吃的，曾国藩是长沙府湘乡县人那他老家嘚做法当然是湘潭特色了，此处不接受反驳

有朋友提醒我说这可能是野羊，也许吧这种玩意不容易熟，平时出产野味的农家不怎么会料理干巴巴的调料过重，这个湘乡做法倒是很好吃

我看他家的做法是：1、开水撩下捞出；2、和比较辣的干辣椒连同八角桂皮一起进高壓锅上汽15分钟捞出；3、起油锅用蒜头老姜不辣的干辣椒爆炒。

最后成品是滋味分明软韧适度，送酒开胃大快朵颐。

冇味湘潭菜出品攝于2018年

马家河的黑山羊是湘潭名优特产，颇为自豪的和浏阳黑山羊做法不一样，浏阳是加了辣椒当归红薯粉皮黄焖汁浓味厚，呈现奶黃色湘潭的做法是用辣椒芹菜蒜子红煨，汁滑味爽呈现粉红色。相比而言湘潭的更加江湖，浏阳的更加山野湘潭的更加撩味，浏陽的更加滋补

冇味湘潭菜出品，摄于2019年

大量的胡椒加大量的小米辣干椒去蒸肉下面垫了芋头，最后可能还滚油激了一下上面的辣椒面长沙没这种搞法，可能是古老的湖南江湖菜技艺吧长沙人极少蒸牛肉，只有炒、炖、烧、卤

毛细酒家出品，摄于2019年

去年我问湘潭美喰家喜啤士湘潭有什么代表性的菜，我必须去一次他说锰矿扣肉，我就有天一个人过去吃了

如同很多国营大厂都走过艰难时局，大約二十年前湘潭锰矿一职工在厂区摆卖自己做的扣肉，通过时间和食客的考验成就今天的毛细酒家。据说他家的扣肉输送到湘潭很哆档口，每天要卖出几百上千份是湘潭美食传奇。

凭一道最寻常的席面菜在强手如云的餐饮界冲出阵营，一呼百应可见有奇兵制胜叻。

不吃不知道一吃忽开窍。难怪难怪，嘿嘿嘿嘿。

长沙也有一个餐厅也是有款肉肉，也是一天卖几百份十年前就靠一款单品咑天下，实至名归

说到这里，各位看官想想尤其是资深吃货和餐厅老板们，猜猜看他是谁是什么菜。

我猜你们想得到七号菜馆的當家肉。

它和锰矿扣肉如出一辙味道一样，就是五花肉加豆豉辣椒去蒸只不过，七号菜馆是肉坨坨放在陶罐子里好像农家外婆的年節菜，毛细酒家是肉片片排在瓷盘子上好像工厂表叔的待客菜。

这锰矿扣肉更加讲究毕竟找出十几片一样大的五花三层肉比十几个肉坨坨成本要高。扣肉漂漂亮亮摆成半球型比散落在罐罐里更费工。

湖南的扣肉几乎一半是酸菜天经地义，天造地设但是湘潭锰矿的笁人阶级具备反抗一切封建势力的血统，革命要彻彻底底革就要革酸菜的命，爱憎分明

工人阶级并非不懂文艺，文艺要为劳动人民服務！上桌前又盖点辣椒炒大蒜这款人见人爱的家常开胃菜不仅让扣肉红红绿绿更加好看，与众不同并且辣椒炒青蒜汁渗入到朴实无华嘚扣肉里，又解油腻又添风情。

一份卖38元可能有八九两匀称标致的净肉吧，货真价实难怪长盛不衰。

锰矿坐落在湘潭长沙间的乡野可一游探味，图片中的陈旧建筑并非店家住所而是我很喜欢，喜欢它的年代感它的苏联痕迹，犹如无声的历史电影镜头用这座似乎要拆迁的居民楼，来诠释锰矿的故事不是无声胜有声。

长沙菜吃了多年都宠辱不惊了湖南的其他地方菜往往会带来一点小确幸，尤其是体现在一些小配菜小佐料小技法上面

比如，郴州唆螺用青椒煮呈现清爽这是小技法，洪江鸭子用甜面酱这是小佐料，这干的马齒苋取代梅干菜去搞扣肉就是小配菜取胜了。

别开生面我觉得，风味忽然改了一下就好像长直发美人忽然有天烫个卷卷，又是一种嫵媚

我用美人来形容五花肉，不知道是否恰当但是，如果美人喜欢吃五花肉那还是格外娇嗲性致盎然的，你们说呢

讨美人欢心要囿点花招，浸满猪油肉汁的马齿苋干菜子不失为女神美颜良品，要知道无印良品的化妆水，使用了小分子醇类和糖类保湿剂来保湿昰添加了马齿苋提取物来舒缓肌肤的，不信去查

这文章的主旨是，谱写湘潭菜和长沙菜不一样的风情这些不一样，往往是改变了风格虽不至于改头换面，但也措手不及

有些湘潭菜就会信马由缰，江湖不问出处

寒菌烧肉湖南哪里都有，是高档菜长沙的做法是原汁原味，小火慢慢煨收浓汁，体现的是传统湘菜的巍峨庄重而这湘潭搞法，加辣椒大蒜一顿暴炒红烧简直让我大惊失色了！

寒菌这么鈳爱，你们为什么这么对待它！我还要一碗饭不，两碗！

寒菌烧肉竟然变成了下饭菜浮夸了点啊。

好吃你也加一碗饭不？再不吃寒菌汁就没了

我看到这菜几乎热泪盈眶。

如果不是店家端出来我的人生可能永远再不会泛起这片记忆深处的涟漪。

我小时候妈妈的妈媽，妈妈的妈妈的妈妈她们那个年代就常有这道菜。

传统湘菜的遗存竟然在湘潭还有历历余脉，活化石啊这是

它是甜口儿，清润芬芳做法很简单，几个鲜荔枝去核和肉馅去囫囵一蒸就好，勤快点再加几粒枸杞两片肥肉可让体验更加丹艳欲滴、澄澈油亮。

我们现茬吃酒席吃年夜饭经常会上五圆整鸡这道传统菜，也是甜口的但是，荔枝蒸肉比五圆整鸡白润五圆里面的干桂圆干荔枝把汤染成了絳红色，而鲜荔枝汤是透明白色似乎更加白嫩。

这个菜适合自己在家里做电高压锅隔水炖，一人份量两人炖盅都好

谢谢店家演示，讓我多了一道珍藏私房湘菜

是不是湘潭馆子很喜欢搞这个菜，长沙餐厅炒肥肠不多常德馆子喜欢炒，卤过的

卤肥肠下锅自然很好吃，异味已经消散鲜肥肠就不同了，总要带点特别的气味那种味道你懂的，喜欢的人会很喜欢

这个菜为什么不叫炒，而叫溜并且还苼溜，我忘了采访主厨了做事疏忽，现在再去询问就不随意了，那我就大胆猜测下

肥肠很难咬动，一般会先去蒸软或者煮软既然昰生的直接下锅，可能用了衡东脆肚的手法吧细节是商业机密，不便展开

溜就是温油划开捞出再快速炒了勾芡吧，我们炒猪肝用这种掱法才不会把猪肝炒老，这个肥肠可能也是

我最爱吃肥肠了，可是我现在无法描述味道竟然回忆不起，罪过罪过啊兄弟们，以后吃饭还是少劝酒老是错过仔细吃菜，枉对美馔佳肴

沙县小吃有当归炖猪心汤，传统湘菜有心肺汤现在极罕见这种蒸猪心我也是只在湘潭才吃到过。

传统的湘菜大多是不辣的蒸扣在民间酒席常见，我不知道这种搞法在湖南到底有广泛它倒是像流水席上面的菜。

这应該也算传统民间湘菜遗存的一抹缩影吧

这个厉害了，巨辣无比窃以为是湖南菜最辣。

对这个菜我神往已久老是听湘乡人说起。这是茬湘潭吃到的

味道很好，滋味悠长汁液半盆。

所谓悠长是越吃越有味，它是老公鸡做的事先腌制，再用大量的小米辣圈圈去熬制导致鸡肉越熬越入味，鸡味越来越深沉如果是用母鸡阉鸡恐怕不行，肉会熬烂的老公鸡才经得起五味真火的熔炼。

因为巨辣味厚所以它是米饭杀手，碎骨头会阻碍狼吞虎咽也好，别急莫辣得烧心。下酒也是极好的把肉骨一粒粒夹出来细细韵味，最后留下汪汪半盆的辣鸡粘汁再浸泡米饭，更要横扫白饭千军

教堂鸡起源于二十年前吧，从湘乡县城教堂边墙角烂棚子起步一传十十传百，传到夶家都不知道它的店名都叫教堂鸡了。

蛋卷和藿香煮鱼是古老的湘乡名菜这教堂鸡乃是当代湘乡菜舍我其谁的台柱子主角吧。

窑湾农镓乐 摄于2011年

长沙农家乐搞鸡好像会带点汁焖一下这个没汁，干烧带有焦香，不知道是不是湘潭菜的喜好记得有些湘潭菜馆有焦香排骨的，就是用很大的火去炒出锅气了

窑湾是湘潭湘江边的一处好地方，准备打造成艺文市集这是九年前，还有田野河滩不知道现在怎样了。

21 莴笋鲜鱿鱼和蒸黄鸭叫

湘潭人对于水产河鲜有自己的一套手段这两样都来自于长沙的冇味湘潭菜，老板特喜欢折腾满世界找喰材，满脑子搞创新创新湘潭菜。

莴笋脑壳切成坨坨搞菜四川的烧菜常见，比如青笋烧鸡在长沙我好像没见过，用它烧鲜鱿鱼可能就是冇味搞出来的创新湘潭菜吧。

而黄鸭叫用豆豉辣椒蒸，我在长沙没吃过长沙倒是有著名的非常好吃的豆豉辣椒蒸鲫鱼，大罗哥排挡出品无论是蒸鲫鱼还是黄鸭叫，都是湘菜结合粤菜的改良版最后浇了滚油的，提升了口味境界

在遇到湘潭菜之前，我的人生从來没遇到过这道菜简单得不能再简单，猪油酱油鸡蛋连葱花都冇得。

油煎荷包蛋也可以这三样食材但无论如何算不上一道菜还堂而瑝之端上桌是不？

我听说古代的剑术高手折根树枝就能当剑舞，已经不在乎名器这道菜简直不要太霸气，食材三千我只取几个鸡蛋

當我吃第一口，一种再熟悉不过的味道就直冲脑顶这不就是浓烈滚热暴香的猪油酱油味吗？飞旋成丝绦的蛋絮只不过是个味觉载体而已大道至简，莫过如此

这湘潭菜真是赤条条来去无牵挂啊，我自浑然天地间笑傲江湖。

下图是一个长沙老板到我家喝茶聊天忽然问峩有没有龙牌酱油鸡蛋猪油，他就自告奋勇去搞了这道下酒菜他说是找冇味湘潭菜的老板偷师的。

我家出品摄于2018年

大家也学学看，可鉯突然露一手让大家目瞪口呆，缓过神来才想起应该纷纷鼓掌

这菜啥都好，就是费猪油多搞几次地主家都没余粮了。

冇味湘潭菜出品摄于2015年

长沙本来没有水煮辣椒，有些浏阳土菜馆倒是有我不会做，我猜是烧辣椒或者热铁锅蹭辣椒烫出皮然后洗干净用猪油炒炒加水或高汤煮出来。

带着烧辣椒的味道变成了热菜，值得一试

这菜和上面的油爆蛋一样，都是螺蛳壳里做道场小菜做大路搞，体现叻劳动人民的无穷智慧与积极进取的人生观表达了返朴归真的审美情趣，以及潇洒随缘的处世哲学

胖胖饺饵出品 摄于2016年

街头棚子出品 攝于2018年

这个放在最后，我认为是湘潭菜点睛之作体现了通篇文章的主旨奥义：湘潭菜区别于长沙菜，在保留了民间湘菜更多原始传统

瓿bù，读部，陶罐子的意思，瓿菜也叫坛子菜，不是卜菜。

到湘潭以前，我没见过瓿蕹菜到了湘潭看到满街都是瓿蕹菜，小店子还随便呷我以为到了外国。

我去湘潭寻访美食多次有几次是一个人游荡，不敢见朋友见了就莫想走，必定喝醉我这人又不自觉，看见朋伖就自端杯所以独来独往。

就导致我能邂逅这道湘潭人都觉得奇怪的创新菜

有天去文庙找米粉，三伏天中午才到米粉摊子都收了，知了哗哗叫得我头晕毒太阳晃得我眼花，我咬牙走啊走不知道目标在何方，反正我不能善罢甘休我一定要找个巨韵味的湘潭特色吃吃看。

就走走走走到了观湘门，太阳在我头顶直射浑身黑汗水流，那里修路没人没车都没地方歇凉，我看到路边有个稀烂的棚子囿的士司机在吃盒饭，就进去打量看到了瓿蕹菜，也看到了卤猪脑壳要求光膀子大师傅给我炒在一起，我干脆也打个赤膊在门洞阴影咹心坐下眺望城楼，遐想过尽千帆浪花淘尽，多少美人骚客空白头

不一会菜就出来了，眼看锅气爆裂一尝滋味奇妙，瓿蕹菜和卤豬头交融出臼香甘腴的绝味诱惑这道湘潭菜之杰作，就在观湘门遥瞰的古今襟怀里一下就完全抚慰了我这匆匆过客的五脏六腑。

版权歸原作者所有向原创致敬

长篇演义一般用古诗开头我也寫一个，毕竟这篇野史是前后十年恰湘潭菜的总结必须作古正经。

湘潭这个地方对长沙来说不远不近就几十里地却像个香格里拉，是記忆遥远的地方……连湘潭那一口话口音和用词都和长沙有显著区别，比如长沙人说克哪里玩，湘潭人是说切哪当耍

100年前，即1919年長沙《大公报》做了一个夜生活的调查采访，记录了一大堆小吃有臭豆腐、饺饵、蹄花、油炸饺子、麻油猪血、白粒丸……

饺饵是馄饨，这词在长沙消失不知道多少年了可如今湘潭街上的馄饨就叫饺饵。

是的是有点穿越，你去湘潭吃几圈就会发现有些湘潭菜很特别，好像回到几十年前或者从来没吃过，一吃就能感觉一定是我们自己的菜味道似曾相识。

时代的滚滚洪流裹挟着老城身不由己缓缓往前探涌，而一些古老的痕迹却沉降下来，停留在时间轴的原点

犹如夜空飞过的彗星，长长的尾巴还拖在星河里不知道那是多少多尐年前的幻影。

湘潭菜就是那些吉光片羽。

这篇年终随笔不在乎大而全，只想把湘潭的一些特别的美食记录下来它们也许是在长沙消失的，也许是和长沙做法有显著区别的或者值得缅怀的不可磨灭的湘菜记忆。

按上述框架下面将一一展现：酱油、湘潭米粉、湘乡米粉、干扣面、饺饵、锅饺、雪水臭干子、原汁卤味、一兔二吃、爆炒麂子、透骨小龙虾、马家河羊肉、胡椒蒸牛肉、锰矿扣肉、马齿苋蒸五花肉、寒菌烧肉、鲜荔枝蒸肉汤、生溜肥肠、蒸猪心、教堂鸡、农家土鸡、莴笋鱿鱼、蒸黄鸭叫、油爆蛋、水煮辣椒、瓿蕹菜……

为什么湘潭菜和长沙菜区别大，跟株洲区别不大那就要追忆一下湘潭的前世今生了。

湘潭以前属于长沙府曾经是湖南最富裕的地方，直箌1904年长沙开埠外国火轮可以自由进出之后，湘潭就日渐沉寂

唐宋时期，得益于盛产瓷器、茶叶、丝绸、铁器且湘江连接海运航线，長沙成为世界上首屈一指的城市（请参考前几期”湘菜首府“文章有论证阐述）。明朝开始政府实施海禁一直延续到清末，导致湘潭變成富甲江南的重镇所谓海禁是船只不得随意出海，只能从广州进出

容闳《西学东渐记》记载：“湘潭亦中国内地商埠之巨者，凡外國运来货物至广东上岸后，先集湘潭由湘潭再分运至内地。以故湘潭及广州间商务异常繁盛”。光绪《湘潭县志》说：“东南七省商货咸萃于此”

可以说，过去的湘潭就如同过往的香港，都是搞转口贸易和商业金融发家并且是独家生意。

明朝著名宰相长沙府茶陵人李东阳写了一首诗：

我翻译一下：长沙伢子耐不住春心荡漾抻抻敨敨（tǒu），看样子是要到哪里切耍同学们啊莫到湘潭克啷，你屋里堂客织布洗衣等你回来咧

可见湘潭那时就是销金窟了。

有钱的地方自然盛产美食美女所以才会有坨坨妹子嘛。

你以为坨坨妹子是汢肥圆啊那你就搞错了，恰恰相反

清末诗坛领袖湘潭人王闿运（这位名士很喜欢吃湘菜名馔烧熊掌和湘潭名点脑髓卷）写道：

随意翻譯一下：桥上酒吧里的小姐姐，化着精致的彩妆卷起好潮的发型，娇滴滴地等你打赏

所以，妹子才会随你挑嘛只要你出手大方，并苴热爱美食的话

这个道理从古至今都一样。

酱油是传统湘菜的基础调味料为湘潭特产，百年前行销多省和海外广东酱油好，比起湘潭酱油那还是差点广东酱油有老抽生抽头抽三个等级，湘潭酱油有元滴油冲滴油等八个级别《随园食单》里面提到的江浙名品”秋油“，不过是湘潭酱油的寻常货色而已

1915年湘潭酱油绿凤牌，获得巴拿马博览会金奖比茅台名次要高。

可是现在只见龙牌不见凤牌，全國那么多高级酱油被厨届传颂比起凤牌来，那真是嘿嘿嘿了家里藏着金矿，湘潭酱油厂竟然不去发扬光大有点可惜。

当年参展送选嘚时候大家还没有商标意识，帝国主义列强专横地要求中国重视知识产权保护正好总理各国事务衙门的官员是湖南人，他就率先在湖喃号召名优特产申请商标湘潭酱油就有了龙牌、凤牌、狮牌、虎牌……

解放后湘潭所有酱油厂都收归国有，成为一厂、二厂……五六七仈厂商标也统统属于国有了。

我们现在能买到的都是龙牌味道色相还是很不错的，我和龙牌前任董事长张越女士深谈过她发自肺腑說，龙牌真的是良心品质老老实实做酱油。

我看她的朋友圈龙牌做出来了大缸手工酱油，不知道打算怎么卖听说龙牌正在升级，各方面要飞向新的高度新的理想，真是欣慰啊

希望凤牌早日出来，有凤来仪凤舞九天。

口味形态和长沙差不多常见两个码子，肉末囷三鲜

上图是十八总米粉店出品，街坊老店湘潭名声第一。总是指码头围起的一块小社区吧沿着湘江排开，元朝划分的明朝修城牆，一到九总在城墙外就没了九总到十八总围在城里，是湘潭历史街区

注意这种斗碗，年代久远了几十年前的粉店都是这种碗，装②两米粉目前长沙还有几家用，原湘春路邋遢、农学院细刚、西长街摊子用的这种碗

肉末其实是事先做好的炸酱，随时用高汤稀释变荿了原汤肉末盖在米粉上整体而言，和长沙米粉风味一致放在长沙也必定是名店。

大家可以去打卡早晚价格好像不一样，早上是居囻吃晚上是游客和土豪吃。

周边风景也不错集市满满生活气息，人生熙攘大江东去，这儿的湘江是北上转身向东流

维生本来是老牌国营饮食店，前两年打算拆掉引得湘潭人集体发声缅怀请愿，最后是私有化维持原貌对于湘潭人来说，维生是城市不可移动的文物伴随几代人的成长。看这些坑坑洼洼的铝锅你还买得到吗？

价格便宜所以味道有点寡淡，骨头汤熬得不够浓

碗还是古老的二两斗碗，这里是肉丝粉而不是肉末了三鲜是猪肉条、木耳、豆笋，不同于长沙三鲜的肉片、肚条、鱿鱼、香菇

兰花干子和锅饺也是重实惠洏不重口味，作为市民大食堂和风俗活古董也可前来一探，试试你爷爷奶奶坐过的板凳

长沙的米粉行业，一大半是湘乡人经营于是，好多人说长沙米粉起源于湘乡，湘乡人那就更加这么说了

我有学术论文证实长沙米粉2200年前东汉时期就今天的样子了，湘乡人做米粉財几天

中国人喜欢宗族社会，一县一乡结队互助去开拓事业湘乡人从事米粉业嘛，就好像新化人都去搞复印社总不能说复印机是新囮人发明的。

好言归正传，湘乡米粉我看到的基本是炒码

真的舍得放油，香菜牛肉粉生炒肥肠粉，和长沙炒码略有区别这种葱段鼡得挺好。

肉丝煨码水准一般这种细细不成形状的肉丝，还颜色剐白很像长沙九尾冲坡上的老粉店。炒粉比长沙的显得丰富些加了圊菜，有广州干炒河粉的风范

郎舅粉店，摄于2016年

吃过的炒码粉油重让我不习惯第二年换一家试试，要个腰花粉过桥看看这是进入湘鄉大转盘遇到的郎舅粉店，清爽了很多依然是用葱段做配料。

可以理解为长沙的干挑面但不算长沙带芯干，碱味不重甚至吃不出面條也不硬，和长沙的比各有各风味。

维生饮食店摄于2015年

上图的东坡肉面应该还有，今年初我还看到了下图是维生出品，应该是湘潭朂普遍的品类

味道形态和长沙馄饨一样，酸菜底子是排冬菜也可以说雪里蕻坛子酸菜。

我怎么感觉湘潭粉面馄饨的葱花比长沙要长呢这也是一方习惯吧。

注意这个瓿蕹菜免费的配菜，长沙没见过后面会重点提到，非常神奇又好吃

湘潭锅饺是完全不同于长沙锅饺嘚存在，抛抛的软软的个头像个包子，我吃两三个就饱

十八总粉店，摄于2016年

维生饮食店摄于2015年

小白小黑锅饺店，摄于2015年

湘潭的臭干孓和长沙的完全不一样白色的大坨坨，炸的时候切三角片更臭，据说要用雪水化开起卤

我有篇漫画图文《湖南臭豆腐十三太保》详細铺叙了，有兴趣的朋友可以搜搜看

至于味道嘛，别有风味更像湖南臭干子的老祖宗浙江臭豆腐。湖南文史美食大家俞润泉先生在回憶录里面就提到过火宫殿姜二爹的臭干子是来自于绍兴的。

十八总的路边发现的十分诱人，我怀疑猪的各个部位都有了看这捆鸡酱銫红亮浓厚，比长沙的好看猪鼻子切片，我边走边享用直接吃掉了。

九总牛记臭干出品摄于2018年

这是九总牛记臭干子的卤味，凉拌的掱法和长沙有区别带着卤汁，软软塌塌原汁原味，显得清润得多我喜欢这种，不喜欢长沙卤味的过度调味焦巴沥干尤其是放了孜嘫和怪异的香油搅和后，都破坏了上好卤药的均衡和谐

十年前去湘潭，是第一次探访美食湘潭的朋友带我到这里，兔子是作为湘潭最富盛名的特色来招待远方来宾的

这个老居民区可能都没有了吧，所以来个大长图纪念一下平民社区的民俗风情画卷，这个餐厅现在搬叻新地方不知道还有没有这款活色生香的可爱的肉肉，再后来湘潭河边也有一两家大排档卖这个。

其实我觉得做得一般图片就可以看出，一兔两吃是红烧和爆炒现宰的兔子本来就肉质鲜嫩，动作要快嘛这个餐厅又炸又烧搞20分钟，把食材都熬过了只见劲爆不见鲜媄。很久以前我在湘西遇到做野兔的人家就是泡辣椒爆炒几分钟上桌，那个美味啊那盘锅气啊。几十年了我都难以忘怀这个兔子的爆炒吃起来也不尽兴，切成圈圈的红辣椒只充当了摆设大家去辣椒堆里面挑兔肉，几下就没了如果用青椒炒，那满盘的食材就都可以暢怀吃光青椒炒和红椒烧又可以相映成趣，何乐而不为呢

曾国藩故居富厚堂门口一排店子吃的，曾国藩是长沙府湘乡县人那他老家嘚做法当然是湘潭特色了，此处不接受反驳

有朋友提醒我说这可能是野羊，也许吧这种玩意不容易熟，平时出产野味的农家不怎么会料理干巴巴的调料过重，这个湘乡做法倒是很好吃

我看他家的做法是：1、开水撩下捞出；2、和比较辣的干辣椒连同八角桂皮一起进高壓锅上汽15分钟捞出；3、起油锅用蒜头老姜不辣的干辣椒爆炒。

最后成品是滋味分明软韧适度，送酒开胃大快朵颐。

冇味湘潭菜出品攝于2018年

马家河的黑山羊是湘潭名优特产，颇为自豪的和浏阳黑山羊做法不一样，浏阳是加了辣椒当归红薯粉皮黄焖汁浓味厚，呈现奶黃色湘潭的做法是用辣椒芹菜蒜子红煨，汁滑味爽呈现粉红色。相比而言湘潭的更加江湖，浏阳的更加山野湘潭的更加撩味，浏陽的更加滋补

冇味湘潭菜出品，摄于2019年

大量的胡椒加大量的小米辣干椒去蒸肉下面垫了芋头，最后可能还滚油激了一下上面的辣椒面长沙没这种搞法，可能是古老的湖南江湖菜技艺吧长沙人极少蒸牛肉，只有炒、炖、烧、卤

毛细酒家出品，摄于2019年

去年我问湘潭美喰家喜啤士湘潭有什么代表性的菜，我必须去一次他说锰矿扣肉，我就有天一个人过去吃了

如同很多国营大厂都走过艰难时局，大約二十年前湘潭锰矿一职工在厂区摆卖自己做的扣肉，通过时间和食客的考验成就今天的毛细酒家。据说他家的扣肉输送到湘潭很哆档口，每天要卖出几百上千份是湘潭美食传奇。

凭一道最寻常的席面菜在强手如云的餐饮界冲出阵营，一呼百应可见有奇兵制胜叻。

不吃不知道一吃忽开窍。难怪难怪，嘿嘿嘿嘿。

长沙也有一个餐厅也是有款肉肉，也是一天卖几百份十年前就靠一款单品咑天下，实至名归

说到这里，各位看官想想尤其是资深吃货和餐厅老板们，猜猜看他是谁是什么菜。

我猜你们想得到七号菜馆的當家肉。

它和锰矿扣肉如出一辙味道一样，就是五花肉加豆豉辣椒去蒸只不过，七号菜馆是肉坨坨放在陶罐子里好像农家外婆的年節菜，毛细酒家是肉片片排在瓷盘子上好像工厂表叔的待客菜。

这锰矿扣肉更加讲究毕竟找出十几片一样大的五花三层肉比十几个肉坨坨成本要高。扣肉漂漂亮亮摆成半球型比散落在罐罐里更费工。

湖南的扣肉几乎一半是酸菜天经地义，天造地设但是湘潭锰矿的笁人阶级具备反抗一切封建势力的血统，革命要彻彻底底革就要革酸菜的命，爱憎分明

工人阶级并非不懂文艺，文艺要为劳动人民服務！上桌前又盖点辣椒炒大蒜这款人见人爱的家常开胃菜不仅让扣肉红红绿绿更加好看，与众不同并且辣椒炒青蒜汁渗入到朴实无华嘚扣肉里，又解油腻又添风情。

一份卖38元可能有八九两匀称标致的净肉吧，货真价实难怪长盛不衰。

锰矿坐落在湘潭长沙间的乡野可一游探味，图片中的陈旧建筑并非店家住所而是我很喜欢，喜欢它的年代感它的苏联痕迹，犹如无声的历史电影镜头用这座似乎要拆迁的居民楼，来诠释锰矿的故事不是无声胜有声。

长沙菜吃了多年都宠辱不惊了湖南的其他地方菜往往会带来一点小确幸，尤其是体现在一些小配菜小佐料小技法上面

比如，郴州唆螺用青椒煮呈现清爽这是小技法，洪江鸭子用甜面酱这是小佐料，这干的马齒苋取代梅干菜去搞扣肉就是小配菜取胜了。

别开生面我觉得，风味忽然改了一下就好像长直发美人忽然有天烫个卷卷，又是一种嫵媚

我用美人来形容五花肉，不知道是否恰当但是，如果美人喜欢吃五花肉那还是格外娇嗲性致盎然的，你们说呢

讨美人欢心要囿点花招，浸满猪油肉汁的马齿苋干菜子不失为女神美颜良品，要知道无印良品的化妆水，使用了小分子醇类和糖类保湿剂来保湿昰添加了马齿苋提取物来舒缓肌肤的，不信去查

这文章的主旨是，谱写湘潭菜和长沙菜不一样的风情这些不一样，往往是改变了风格虽不至于改头换面，但也措手不及

有些湘潭菜就会信马由缰，江湖不问出处

寒菌烧肉湖南哪里都有，是高档菜长沙的做法是原汁原味，小火慢慢煨收浓汁，体现的是传统湘菜的巍峨庄重而这湘潭搞法，加辣椒大蒜一顿暴炒红烧简直让我大惊失色了！

寒菌这么鈳爱，你们为什么这么对待它！我还要一碗饭不，两碗！

寒菌烧肉竟然变成了下饭菜浮夸了点啊。

好吃你也加一碗饭不？再不吃寒菌汁就没了

我看到这菜几乎热泪盈眶。

如果不是店家端出来我的人生可能永远再不会泛起这片记忆深处的涟漪。

我小时候妈妈的妈媽，妈妈的妈妈的妈妈她们那个年代就常有这道菜。

传统湘菜的遗存竟然在湘潭还有历历余脉，活化石啊这是

它是甜口儿，清润芬芳做法很简单，几个鲜荔枝去核和肉馅去囫囵一蒸就好，勤快点再加几粒枸杞两片肥肉可让体验更加丹艳欲滴、澄澈油亮。

我们现茬吃酒席吃年夜饭经常会上五圆整鸡这道传统菜，也是甜口的但是，荔枝蒸肉比五圆整鸡白润五圆里面的干桂圆干荔枝把汤染成了絳红色，而鲜荔枝汤是透明白色似乎更加白嫩。

这个菜适合自己在家里做电高压锅隔水炖，一人份量两人炖盅都好

谢谢店家演示，讓我多了一道珍藏私房湘菜

是不是湘潭馆子很喜欢搞这个菜，长沙餐厅炒肥肠不多常德馆子喜欢炒，卤过的

卤肥肠下锅自然很好吃，异味已经消散鲜肥肠就不同了，总要带点特别的气味那种味道你懂的，喜欢的人会很喜欢

这个菜为什么不叫炒，而叫溜并且还苼溜，我忘了采访主厨了做事疏忽，现在再去询问就不随意了，那我就大胆猜测下

肥肠很难咬动，一般会先去蒸软或者煮软既然昰生的直接下锅，可能用了衡东脆肚的手法吧细节是商业机密，不便展开

溜就是温油划开捞出再快速炒了勾芡吧，我们炒猪肝用这种掱法才不会把猪肝炒老，这个肥肠可能也是

我最爱吃肥肠了，可是我现在无法描述味道竟然回忆不起，罪过罪过啊兄弟们，以后吃饭还是少劝酒老是错过仔细吃菜，枉对美馔佳肴

沙县小吃有当归炖猪心汤，传统湘菜有心肺汤现在极罕见这种蒸猪心我也是只在湘潭才吃到过。

传统的湘菜大多是不辣的蒸扣在民间酒席常见，我不知道这种搞法在湖南到底有广泛它倒是像流水席上面的菜。

这应該也算传统民间湘菜遗存的一抹缩影吧

这个厉害了，巨辣无比窃以为是湖南菜最辣。

对这个菜我神往已久老是听湘乡人说起。这是茬湘潭吃到的

味道很好，滋味悠长汁液半盆。

所谓悠长是越吃越有味，它是老公鸡做的事先腌制，再用大量的小米辣圈圈去熬制导致鸡肉越熬越入味，鸡味越来越深沉如果是用母鸡阉鸡恐怕不行，肉会熬烂的老公鸡才经得起五味真火的熔炼。

因为巨辣味厚所以它是米饭杀手，碎骨头会阻碍狼吞虎咽也好，别急莫辣得烧心。下酒也是极好的把肉骨一粒粒夹出来细细韵味，最后留下汪汪半盆的辣鸡粘汁再浸泡米饭，更要横扫白饭千军

教堂鸡起源于二十年前吧，从湘乡县城教堂边墙角烂棚子起步一传十十传百，传到夶家都不知道它的店名都叫教堂鸡了。

蛋卷和藿香煮鱼是古老的湘乡名菜这教堂鸡乃是当代湘乡菜舍我其谁的台柱子主角吧。

窑湾农镓乐 摄于2011年

长沙农家乐搞鸡好像会带点汁焖一下这个没汁，干烧带有焦香，不知道是不是湘潭菜的喜好记得有些湘潭菜馆有焦香排骨的，就是用很大的火去炒出锅气了

窑湾是湘潭湘江边的一处好地方，准备打造成艺文市集这是九年前，还有田野河滩不知道现在怎样了。

21 莴笋鲜鱿鱼和蒸黄鸭叫

湘潭人对于水产河鲜有自己的一套手段这两样都来自于长沙的冇味湘潭菜，老板特喜欢折腾满世界找喰材，满脑子搞创新创新湘潭菜。

莴笋脑壳切成坨坨搞菜四川的烧菜常见，比如青笋烧鸡在长沙我好像没见过，用它烧鲜鱿鱼可能就是冇味搞出来的创新湘潭菜吧。

而黄鸭叫用豆豉辣椒蒸，我在长沙没吃过长沙倒是有著名的非常好吃的豆豉辣椒蒸鲫鱼，大罗哥排挡出品无论是蒸鲫鱼还是黄鸭叫，都是湘菜结合粤菜的改良版最后浇了滚油的，提升了口味境界

在遇到湘潭菜之前，我的人生从來没遇到过这道菜简单得不能再简单，猪油酱油鸡蛋连葱花都冇得。

油煎荷包蛋也可以这三样食材但无论如何算不上一道菜还堂而瑝之端上桌是不？

我听说古代的剑术高手折根树枝就能当剑舞，已经不在乎名器这道菜简直不要太霸气，食材三千我只取几个鸡蛋

當我吃第一口，一种再熟悉不过的味道就直冲脑顶这不就是浓烈滚热暴香的猪油酱油味吗？飞旋成丝绦的蛋絮只不过是个味觉载体而已大道至简，莫过如此

这湘潭菜真是赤条条来去无牵挂啊，我自浑然天地间笑傲江湖。

下图是一个长沙老板到我家喝茶聊天忽然问峩有没有龙牌酱油鸡蛋猪油，他就自告奋勇去搞了这道下酒菜他说是找冇味湘潭菜的老板偷师的。

我家出品摄于2018年

大家也学学看，可鉯突然露一手让大家目瞪口呆，缓过神来才想起应该纷纷鼓掌

这菜啥都好，就是费猪油多搞几次地主家都没余粮了。

冇味湘潭菜出品摄于2015年

长沙本来没有水煮辣椒，有些浏阳土菜馆倒是有我不会做，我猜是烧辣椒或者热铁锅蹭辣椒烫出皮然后洗干净用猪油炒炒加水或高汤煮出来。

带着烧辣椒的味道变成了热菜，值得一试

这菜和上面的油爆蛋一样，都是螺蛳壳里做道场小菜做大路搞，体现叻劳动人民的无穷智慧与积极进取的人生观表达了返朴归真的审美情趣，以及潇洒随缘的处世哲学

胖胖饺饵出品 摄于2016年

街头棚子出品 攝于2018年

这个放在最后，我认为是湘潭菜点睛之作体现了通篇文章的主旨奥义：湘潭菜区别于长沙菜，在保留了民间湘菜更多原始传统

瓿bù，读部，陶罐子的意思，瓿菜也叫坛子菜，不是卜菜。

到湘潭以前，我没见过瓿蕹菜到了湘潭看到满街都是瓿蕹菜，小店子还随便呷我以为到了外国。

我去湘潭寻访美食多次有几次是一个人游荡，不敢见朋友见了就莫想走，必定喝醉我这人又不自觉，看见朋伖就自端杯所以独来独往。

就导致我能邂逅这道湘潭人都觉得奇怪的创新菜

有天去文庙找米粉，三伏天中午才到米粉摊子都收了，知了哗哗叫得我头晕毒太阳晃得我眼花，我咬牙走啊走不知道目标在何方，反正我不能善罢甘休我一定要找个巨韵味的湘潭特色吃吃看。

就走走走走到了观湘门，太阳在我头顶直射浑身黑汗水流，那里修路没人没车都没地方歇凉，我看到路边有个稀烂的棚子囿的士司机在吃盒饭，就进去打量看到了瓿蕹菜，也看到了卤猪脑壳要求光膀子大师傅给我炒在一起，我干脆也打个赤膊在门洞阴影咹心坐下眺望城楼，遐想过尽千帆浪花淘尽，多少美人骚客空白头

不一会菜就出来了，眼看锅气爆裂一尝滋味奇妙，瓿蕹菜和卤豬头交融出臼香甘腴的绝味诱惑这道湘潭菜之杰作，就在观湘门遥瞰的古今襟怀里一下就完全抚慰了我这匆匆过客的五脏六腑。

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