鄢排骨，太美妙，味道呱呱叫，吃完没烦恼。”
　　地点：三圣街60号特色：卤排骨点评：改变的成都市，不变的老字号
　　关于“鄢排骨”，有这么一段俗语：“鄢排骨，太美妙，味道呱呱叫，吃完没烦恼。”要说没烦恼，实在有些夸张，但要论吃完都说好，这是一个苍蝇馆子必须做到的。
　　三圣街可是传说中好吃嘴儿们的江湖，这里馆子密集、店铺林立，要找到店面并不起眼的“鄢排骨”，还真不容易。
　　掀开鄢排骨的门帘，催促的声音此起彼伏：“老板，再切半斤排骨！我要带回北京给哥们吃！”，“老板我们是从杭州来的，你快点给我们称一下！”老板鄢定清则一边麻利地称重，一边笑着对记者说：“他们排班都排好久了……”
　　而此时，已经是下午3点半。
　　传统 卤水里永远不加海椒
　　老板鄢定清今年47岁，身材微胖，双手因刚切完排骨略显油腻。他擦了一下头上的汗，陷入对往事的回忆。
　　1994年，当时的四川省图书馆伙食团团长退休了，他叫鄢金和，退休后的他在总府路后面的小科甲巷开了家卤菜店，起名鄢排骨。因为老板是省图书馆伙食团团长，味道还不差，鄢排骨的名号渐渐打响。
　　随着时间流逝，上了年纪的鄢金，不想再继续操心生意上的事了，“和娃儿，好生学这个手艺，哪天能用这个养活自己就对了。”鄢金和把当时20多岁的儿子鄢定清叫到面前，这样告诉他，“还有我们的卤水永远不加海椒，只求原汁原味。”他指着自己的心口，继续说：“都知道海椒吃多了上火，宁愿少挣10万元，也不要伤客人的心。”
　　于是，2000年，三圣街的鄢排骨开张了，老板正是鄢定清。
　　顾客 以前坐电车 现在开轿车来
　　凌晨3时，双流县。
　　鄢定清像往常一样准时起床，开车进城采购原材料，亲眼盯着商贩把最新鲜的排骨装上车，再运回双流县，待他亲自清洗过后，放入3尺大锅，卤制50分钟，自己就在一旁守着直到出锅。此时，他做了和他父亲一样的动作，指着心口，说：“生意要做，路也要走正。如果买那种再加工排骨，我不至于这么辛苦。”
　　上午9时，三圣街。“爷爷，我要吃两个鸭脚！”张大爷带着孙子站在店门外，张大爷笑着说：“一九八几年我就知道省图书馆有个鄢金和在里面做卤菜，味道巴适得很！”张爷爷回忆，那会为了吃鄢排骨家的卤菜还专门赶电车过来，现在他退休了，学了驾照，这不，带着孙子过来吃了。
　　历史 见证成都20年变迁
　　从1994年到2011年，鄢排骨已有近20个年头，虽然只搬了一次家，但也见证着这座城市的变迁。
　　鄢定清还记得1985年，青年宫电影院安装了6台声乐牌柜式空调机，结束了电影院用电风扇降温的历史。他回忆说：“安装空调后，每张电影票特别加收空调费8分钱。我们都去看了的。”而今的青年宫电影院，从原来的3层楼变身15层高楼，不仅有可半躺和换角度的座椅，还有了3D电影厅。
　　再到现如今整修后的三圣街，人行道与车道之间，修起了两排褐色花箱，仿制上海新天地风格的路灯耸立在道路两旁，指引着片区居民归家的路。
　　望着美好的街道，鄢定清感慨：“这20年间我们从不打招牌说自己是老字号，但是这20年，成都市来了就不想走的招牌是彻底打响了中国。”
　　天府早报实习记者 蔺静 摄影肖潇
【 四川新闻 】最新热点我是做四川卤菜的，配方和家里的差不多，但总是做不家里卤菜的味道，还有调味也总不尽人意，人家拌凉菜的味道总是特别香，请问高手是哪里出了问题，定重谢
(西藏厨友)54个月前
你们是在做卤菜还是做火锅？卤菜配料是： 冰糖（ 抄糖色），香料（ 八角、三奈、小茴、香叶、桂皮、香果、丁香、草果、毕茇、白芷、灵草、排草、百扣等） 外加老姜，大葱，料酒，盐，味精
(重庆厨友)51个月前
(吉林白城厨友)51个月前
可以给个详细的配料需要的克数吗
能给个大概的比例么
你的配方是一个做卤菜的，咱是同行。
拜托哥们你教人家就这样教的啊 ，四川卤菜最基本的罗汉果都没写上，还有好多的，有些香料在加入卤水时要初加工的，你说的这些随便找本书上有写的有好不好
(120.35.0.145)42个月前
高手地高手
(183.33.162.36)39个月前
请问是百扣还是白扣呢
(139.214.244.197)10天前
太笼统了，敷衍了事。
(HTML PUBLIC
HTML PUBLIC PE HTML PUBLIC 厨友)49个月前
我煮出来的没香味只有药味还有我调的辣椒不辣？帮忙教教
(1.204.173.64)37个月前
(218.18.53.68)33个月前
如果颜色不够红，，你可以放紫草，，在不就直接 炒点红油 上色
(112.28.161.49)1个月前
(10.139.87.109)43个月前
老子没听说过，还要放蒜，卤菜千万不能放，放了味不正。我们一天要卖好多哦，从来没放蒜
(123.55.244.184)43个月前
防酸汤会酸
(110.183.48.198)31个月前
哈哈哈，老子也没听说过，哥狗牛的！
(110.184.75.163)26个月前
(111.121.46.194)15天前
能教教吗？很想在家也能自己做正宗卤味
(59.38.232.39)42个月前
那个说的，做卤菜要加牛油，三奈八角丁香草果香果小茴桂皮罗汉果香叶肉寇，冰糖炒糖色
(183.33.162.36)39个月前
那你怎么做的呢
(183.163.73.34)37个月前
要放砂仁吗
现在很少用糖色吧，我是用红曲米来提色。开始味道很好，但久了不知道怎么味道就觉得差的什么啊！可以帮帮我吗
(223.86.245.45)39个月前
你 说开始好后面就 不好，是因为煮2次之后就得加料了
(59.41.46.109)35个月前
红曲米最后会发酵，建议放冰片糖
(222.168.227.146)28个月前
提色方法有好多，还是糖色最好
(101.232.135.77)33个月前
请问大师们，卤水里不加酱油，光用糖色的话，味道是不是没有加酱油的好吃啊？
(118.114.224.37)32个月前
加酱油？放葱油啊
(北京厨友)42个月前
拌素菜的调料
四川卤水的香料配方是要分春夏秋冬的；卤分荤卤、素卤、红卤、白卤、腌卤、熏卤、鲜卤、牛羊卤、香卤、糟卤、麻辣卤等等，你问哪一种？
我就是做猪肉的黄卤，可是味道不怎么样，没别人调出来的好吃
(121.228.243.187)27个月前
(120.86.140.10)24个月前
高手，你把卤味分这么细，你是只做其中一两种，还是做几种，你如何保存卤水呢？你各种卤味特点是什么，各种卤味秘决又是什么呢？在哪里经营，哪些品种畅销呢？
(27.38.39.239)41个月前
秘诀告诉你。乙基麦芽粉，入骨增香剂，红曲慎用，再回锅变色厉害。
(110.186.234.71)37个月前
你是做卤菜的吗
(四川成都厨友)50个月前
我也是做卤菜的，不知怎么就是感觉味到差一些。可以帮帮我吗
(123.55.244.184)43个月前
是水土气候的原因
(1.204.173.64)37个月前
我是新手，我想在我们新开发的大型小区经营卤菜店包括夫妻肺片，但我以前没做过，刚转行，有师傅没得，求教求教！！！！！！！！四川人在贵阳！
我用的也是老卤，感觉就是差一点，另外凉拌调味料有什么秘诀，谢谢
我煮出来是药味我的配料在四川买的还不辣请告诉我谢谢
药材要用水泡一下，用开水煮5分钟就OK了
(117.90.169.4)38个月前
不辣可以加点鲜辣汁搞定！
(182.149.190.171)19个月前
桂皮香叶放多了
凉菜分为:荤菜和素菜两种，前者要求陈年的卤水卤出的才够香，后者要求掌握调料的下料和香油（纯芝麻油）与辣椒油的做法，想要香，要学会炸辣椒油。
(183.33.162.36)39个月前
陈年的卤水意思是？？？
卤菜都需要老卤的，牛骨、牛胸腩的脂肪是构建老卤的要诀。搞口锅子，容量大一点的，长期把卤水小火熬着，时间越长，卤水就越好味。
不知道你们四川卤菜是否加酱油，如果加酱油的话，还是要选择好一点的酿造酱油。卤菜中牛油很关键，这和重庆火锅一个道理。卤料中添加糖的时候，可以选择冰糖和红糖混配，红糖的韵味要好的多。有的卤菜底料中还会加入自酿酒酿，很多时候酒是呈味的关键。至于配方我不是特别专业，但是可以肯定的一点是牛骨牛油非常关键。我在家卤鸡爪时，如果是新卤水，味道会差很多。如果是卤过牛肉的老卤，味道会好很多。如果想改进卤料配方的话，不如开个10口锅子做新卤水，用不同的配方（前提是要熟悉各种香料的味道特点）不同比例卤牛肉，找到大家公认最好吃的一锅。然后再开10口锅子，其中1锅就用上次挑出来的，再次对比，经历3次，必然可以找出最好的味道。然后用选择出来的卤料配方加入到老卤中补充卤汁。
(云南临沧厨友)51个月前
乱弹琴，卤菜怎么会要牛油，你师傅是那个？？
(广东惠州厨友)51个月前
我教你几个可能会帮助你，你一天能买多少
不会加的，我是正常川人。咱家做了多年卤菜
(四川南充厨友)48个月前
(223.86.245.45)39个月前
你这是误导人家，卤菜永远不加牛油，牛骨也不用，加水的话是加姜汤
(27.225.79.58)31个月前
乱弹琴，卤菜怎么会要牛油
(北京厨友)42个月前
我也是做卤菜的，我也觉得人家拌凉菜的味道比较香，不知什么原因
(北京厨友)50个月前
你们是在做卤菜还是做火锅？卤菜配料是： 冰糖（ 抄糖色），香料（ 八角、三奈、小茴、香叶、桂皮、香果、丁香、草果、毕茇、白芷、灵草、排草、百扣等） 外加老姜，大葱，料酒，盐，味精
和我的差不多 家多少水啊
(39.187.198.165)19个月前
你说的是半蔬菜的方子吗
(湖南怀化厨友)51个月前
不是用白糖炒色啊？
(四川成都厨友)29个月前
我觉得很多人做卤菜陷入了香料的配方怪圈，好象配方有了就什么都行了。我仔细研究了廖排骨的配方，其实它的所谓百年老卤闻上去也闻不出个什么香料的味道。香料都很淡。说明香料并不是主要的，只是起一个引子作用。香料可以去腥，也可去鲜，你在一锅上等的鲜汤里面放入大量香料试试，他会伤汤的。香料之间也会相互作用，互相抵消香味，最后经过高温挥发将只剩下难闻的杂味，汤不象汤，药不象药。比如桂皮和甘菘和肉在一起就会产生一种非常强烈的酒糟味。正确的做法：少量的香料搭配在一起，放入有一层油的鲜汤中（有油免得得料挥发得快）就行了，这个时候很多人会觉得颜色不够，就会乱加香料来增色。那就又完蛋了。糖色才是最好的增色剂。
(223.244.35.70)15个月前
这是我看过的最专业的回答 卤菜其实好多东西躲避香料重要
(111.121.46.194)15天前
高手，能教教我吗？
(171.209.57.222)26个月前
我是做卤肉的，我刚刚拿了新的香料，（但卤出来的肉有点药味，还没有颜色）不知道是哪里错了，还没有家乡的卤肉香！我用的香料（丁香，大茴，香叶，白茈，白蔻，荜拔，肉蔻，枝子，草蔻，小茴，千里香，孜然，桂枝，良姜，沙姜，草果，香果，砂仁，积壳，木香，山楂，花椒）望大神指点，
(182.149.190.171)19个月前
应该是料放多了
应该啊丁香，白扣，草寇，桂枝多了。卤菜里面不应该放孜然
八角、大料、大小茴香、临湘草、毕拔、香叶、良姜（这个少量）丁香（这个也少点，是夏天才放还是冬天忘了）草果、香果、桂皮、陈皮、红豆蔻、白蔻、香菜籽、排草、白芷、砂仁（这个也少放点）、 出味基本在桂皮香叶香果草果上自己看到量加、、、
糖水上色生意不好留到第二天就变黑、 话说那么多高手为什么没人说加天然色素紫草呢、、煎红油不也用么、虽然效果差点但是第二次不会变色、
(117.174.27.52)17个月前
你是哪里的卤菜
你用大蒜头，葱，老姜，辣椒，花椒，十三香，白胡椒粉，还有香菜，放在油锅里熬一个小时左右，然后用纱布打包，放在卤水里，油在素菜是放点很好，一个星期熬一次
(60.180.49.126)41个月前
盐是百味之本，一定要掌握好份量，卤水要咸一点，调料油要加中药香料炸，要炸出金黄色，不要炸煳了，加芝麻时也有讲究。
(223.86.245.45)39个月前
爬你的，说卤菜，还炸？
(101.47.174.58)41个月前
家里做的卤菜用不着那么多调料，我用了二十多种香料也没效果，反而有药味！秘诀在于增香膏！家里卖卤菜的没有不放的
(118.125.233.238)39个月前
请问朋友卤菜用增香膏有什么好处啊？有什么副作用吗？我是眉山的
(27.184.28.36)30个月前
增香膏应该是添加剂，能不放最好
(113.90.34.129)2个月前
用增香膏就臭了名声了。
就是什么东西一样就是做不出家里的味道
做这要有灵性
四川摊摊上卖的卤菜，肉类都是经过初加工的，用硝盐腌制过后才下卤水卤的，只有用硝盐腌制的肉才有颜色，自己卤的不加硝盐，颜色不好看，但是比较健康，一般自己不会赔卤料的就在干杂摊摊上叫卖干杂的给你配好
(116.226.212.63)44个月前
去找点百年老卤水
你好，这个你只这样说，我也不清楚哪里有问题，用心，好好做，还有配方不要差不多，要准确，可能就坏在这差不多
(110.84.77.187)25个月前
卤水怎么保存才不会坏
(江苏南京厨友)51个月前
做菜就要灵感
你把老姜蒜葱的水抽干，中火你试试看
(1.204.173.64)37个月前
会做卤菜和夫妻肺片的老师加我扣扣！！！！
(10.251.4.1)39个月前
我们都加了飘香剂尝试一下看怎么样
(黑龙江哈尔滨厨友)38个月前
乱说，谁说要牛肉牛油。在新卤水卤之前先卤一只土鸡，一定要公的。卤水卤了牛肉卤水就不香了，要分开卤。
(101.246.188.216)44个月前
同意分量要精确. 坏就坏在差不多. 先调个基础的. 在记下每次增减比例. 直到出现你要的味道
(14.214.247.54)45个月前
东西放油锅一小时，那不坏也坏了，那有这样的呀!
(117.136.64.204)34个月前
最大的问题是水和空气环境变了，其次是配方一定准确，如果辣椒不用机器打碎改用踪碎那效果会更好
我也是做四川卤菜的，情况和你差不多。你找到答案了吗，能告诉我下吗？谢谢啦！
(123.70.81.215)39个月前
1看你是在哪里做，地区有差异做出的味易变。是因为各地材料有异，如盐，味精以及香料，辣椒，特别花椒羌异太大，甚至连水质都有影响
我回大山里老家做试试。新手，喜欢吃得不得了
(223.104.20.185)37个月前
请问你们给的陪方可以卤多少肉
(云南楚雄彝族厨友)51个月前
就是感觉在外面做卤菜没有家里的味道什么东西都是一样的
(182.143.48.6)33个月前
云南的猪肉同四川不同
我的亲身经历哟
(223.104.20.148)30个月前
关健是你卤汤缺什么材料，我是做周黑鸭的，不看卤汤我也说不好！
(重庆厨友)31个月前
(223.104.25.3)24个月前
卤菜不是说你放了香料，中药就可以了，你只是少了一样东西，卤菜真正的秘方，我的电话为你解决问题
(171.39.132.224)18个月前
(121.238.51.5)34个月前
真的好吃吗
(上海厨友)52个月前
做菜的确是要灵感，
(115.58.255.34)34个月前
不用放牛油，先用鸡架和鸡爪或者猪骨头在锅里煮一下，第一次从开锅煮沸开始计算半小时后把料包捞出改小火焖一段时间，第二次可以把上次用过的料包直接放锅里了，每次要把锅里的碎渣捞净，就是所谓的汤头——老汤 。
(117.172.24.252)29个月前
(27.13.177.202)40个月前
配方不行可以去买点卤油加到里面
(四川成都厨友)40个月前
直接买重庆的“一卤香”来卤，就地道了。
(江苏泰州厨友)42个月前
能给配方吗
(182.143.130.15)35个月前
调味关键是辣椒油要炼好
(四川自贡厨友)33个月前
卤时特别的加一味就够啦
拌油要小火慢慢炼三小时以上
辣椒粉要分段加入
告诉你如此望能帮到你一把
(106.46.77.84)41个月前
多用麻油。
(182.135.70.158)24个月前
用什么上色才是外面人家卖猪耳朵的颜色一样呢，一般卤料用些什么呢？请你们指点一下，谢谢
(60.171.137.173)17个月前
(北京厨友)33个月前
需要专业学习。不学习肯定是不行的
(222.95.118.51)38个月前
你熟油辣椒没炼香嘛
(广东佛山厨友)36个月前
我看都是高手，在四川才能做出味来！在外地难哦。不和味也差不到好远
(113.64.35.249)35个月前
有道特别的工序，就是淋熟油。。
上楼的哥们，这些东西放在油锅里一个小时，就变的不是东东了吧
(119.130.161.16)39个月前
第一水愿问题，第二用材料问题
就是什么东西一样就是做不出家里的味道
(110.189.33.193)25个月前
卤菜吃在嘴里回味香才是真正四川味，闻起香吃起没香味不是好的卤菜，试试捡回来的卤药先用水泡泡多余的药味，在用高压锅加油压压卤药，注意不要压老了哟，最后把药料包上放进高汤熬，卤水一定要新鲜
(117.136.37.144)38个月前
凉菜的话你就自己炸调料油行了就
(49.65.242.126)39个月前
肉质有区别
(112.10.47.34)29个月前
应该调料不是四川的
(175.50.9.86)30个月前
我是做四川卤菜的，配方和家里的差不多，但总是做不家里卤菜的味道，还有调味也总不尽人意，人家拌凉菜的味道总是特别香，请问高手是哪里出了问题，定重谢
(辽宁沈阳厨友)40个月前
我做的也味不对
上淘宝买 自家卤和廖排骨卤料 这两种卤料先把肉用盐腌制一下，照说明，卤出来，跟卖的没什么区别，至于凉拌菜，各家有个家的味道，每一家的味道都不会一样的
中火你试试看
(四川成都厨友)26个月前
拌菜要油建老，卤要懂香料，糖色要掌握好，加南姜，广合香，
(180.137.25.130)26个月前
要怎样卤鸡翅等那些，才有人家外家卤的味道，为什么我怎么卤都卤不出来，有那位大师，给点指教，盐焗鸡那些也是，没有他的的脆香，
(183.190.67.59)42个月前
你是那里的人
(112.17.242.38)25个月前
你把你现在的配方发给我让我看看
(183.190.67.59)42个月前
料还不够好
(14.108.234.203)30个月前
地方不一样，水质不一样，再努力也白搭。还有佐料表面看上去一样，实质不一样，也是关键
(10.133.8.181, 211.139.146.167)32个月前
(119.185.82.130)34个月前
不辣可添几滴小米辣
(182.84.105.114)28个月前
香料里面还要加一点甘草
(125.47.200.133)27个月前
我没听说过用牛油，调老卤水只能用母鸡鸭猪骨头之类的！
(180.137.25.130)26个月前
我想做卤菜卖，问题是卤不出外面的味道，请各位大厨指教一下
(115.56.184.16)28个月前
卤菜起源何地
(14.214.83.43)25个月前
凉菜主要在于调味，特别是四川麻辣要到位，关键在于辣椒怎么炼。
(115.214.210.72)34个月前
你只放中药包，你没放香料包当然不行？
(117.136.15.108)29个月前
我不懂来看的
(121.20.80.177)26个月前
老家的味道，大蒜，花椒，大料，盐，味精，煮水放凉越凉越好卤好的肝，猪头肉热时候放卤汁中凉了放入冰箱放12小寸
(139.204.97.158)26个月前
那是因为卤的东西多。而家里少，味道肯定不同。还有就是卤料的配置。拌凉菜重点是味的把握，调料的比例。记得重谢
(四川广安厨友)38个月前
还有人在线没有？高手有木有
(61.158.152.161)34个月前
用辣皮子用油炸干
(113.200.205.229)31个月前
(42.48.29.70)28个月前
香精，你去调料市场要什么有什么
请问你用的什么香料，我的情况和差不多，
(118.112.206.122)27个月前
一是你的调味品二是你的原材料三是你自己了
(111.37.21.246)30个月前
油的问题，
(114.93.17.173)25个月前
怎样起卤水
(10.83.229.40, 211.139.151.74)28个月前
卤菜切好了调味什么调料
(112.4.16.168)28个月前
我的卤菜也不香，不知道怎么回事
(112.195.51.88)28个月前
你在哪里开店
(110.185.147.8)23个月前
加姜蒜水和香油
(221.234.44.198)32个月前
水平不行，味觉不中，技术不道，味道不美，
(218.108.128.135)26个月前
调料的问题
(117.150.213.99)25个月前
会不会是放了少许的香油精呢！青羊区郑光华技能培训服务部
成都卤菜排名前十 郑记好吃嘴分享店面经营技巧
发布时间： 14:42
民以食为天，2017年对于小吃行业来说又将
是风起云涌的一年,那么,新的一年餐饮行业会有哪些发展趋势?餐饮行业专家分析，现阶段做餐饮很具赚钱潜力的项目，当属早餐店、休闲饮品店和凉菜卤煮特色小吃店。
成都郑记好吃嘴卤菜培训，菜品香味浓郁，吃在嘴里满口飘香，醇厚浓绵的香味萦绕口鼻，久弥不散，回味悠长，是道老少皆宜的美食小吃。郑记好吃嘴，中关键的步骤是卤水的制作，卤水中含有几十种香料、药材，经由较长时间的小火焖煮，卤煮出来的食物
，就会多了中药材的芳香，而且又去掉了肉、动物内脏的腥味，辛香味重又色泽亮丽、令人胃口大开。本中心的卤味卤技术是以传统卤味的口味和做法为基础，研制出一套能够让学员在短时间内速成的加工工艺和制作模式，并且采用名师一对一教学模式，把卤料配方和店面经营技巧实实在在的传授给学员，掌握核心技术，原材料不需要再到本中心购买，永远不需要受限于他人，让学员轻轻松松的经营卤味生意，实实在在的挣大钱。
1、郑记好吃嘴原材料与基本工具设备的认识；
2、熟悉郑记好吃嘴中多种药材及专用香料及市场选料技术
3郑记好吃嘴.高汤的搭配比例和加工技巧；
4、郑记好吃嘴卤药包的配制的操作方法；
5、白肉与红肉类食材的卤制方法与刀工技巧；
6、蔬菜、蛋与豆腐等食材的卤制方法与加工技巧
7、卤水的制作方法与技巧点拨；
8、卤制品的收汁与增色的处理技巧
9、卤味产品制作过程核心技术详解；
10、卤水的存储保鲜方法，提香等后期处理；
11、卤味产品的保管存放与二次变鲜方法
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