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发芽花生不仅可以吃 而且营养更丰富
　　大家都吃过黄豆芽、绿豆芽，可是您吃过发了芽的花生吗？近年来，市场上有人在卖发了芽的花生，卖得还比普通花生贵，但买的人还不少，老板说什么“发了芽的花生更有营养”。花生发芽后真的会更有营养吗？会不会有毒呢？
　　通常我们说不能吃的是霉变的花生，因为花生霉变会产生黄曲霉毒素，这种东西毒性极强，会致癌。花生发芽和发霉不同，并不会产生有毒物质。南方没有吃发芽花生的习惯，但在北方，有些地方的人们喜欢吃花生芽，就和吃黄豆芽、绿豆芽一样。
[责任编辑:太行日报数字报刊平台
花生发芽后还能不能吃？
《太行日报·晚报版》
中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红称，花生和黄豆、绿豆一样，都是豆科植物的种子。“善良”的豆科植物发芽的时候都不会产生毒素，所以，花生芽也是可以放心食用的。而且，从营养的角度来讲，花生在发芽过程中还产生了一系列有益的变化。
不过，花生很容易被黄曲霉污染，其产生的毒素——黄曲霉毒素，是目前发现的最强的化学致癌物质之一。更让人无奈的是，这种毒素非常耐热，在一般的烹调加工温度下很少被破坏。
如果选择健康的花生作为发芽原料，整个发芽过程顺利，则不用担心产生黄曲霉毒素的问题。但要想远离有害物质，首先要确认花生没有霉变、酸败现象，选购时尽量选择抽真空小包装产品或较为新鲜的产品。其次，开封后的花生应尽快吃完，吃不完的应放在干燥、阴凉的地方保存，避免受潮。如果发现有轻微的霉味或者不新鲜的气味，就要坚决扔掉！
花生发芽后还能不能吃？发芽? 一个享受花生营养的新方式
最近有网友被家里的花生所困扰——我家花生发芽了，还能吃吗？会不会产生黄曲霉毒素呢？没见过花生发芽，但你一定吃过黄豆芽和绿豆芽吧？其实，花生和黄豆、绿豆一样，都是豆科植物的种子。“善良”的豆科植物发芽的时候都不会产生毒素，所以，花生芽也是可以放心食用的。而且，从营养的角度来讲，花生在发芽过程中还产生了一系列有益的变化。不信，我慢慢讲给您听。
花生芽本就是营养丰富的芽菜
蛋白质含量上升，脂肪下降 ：花生的蛋白质含量在24%~36%之间，在坚果中占据头把交椅。它的脂肪含量在44%~58%之间。测定显示，发芽后，连豆带芽合在一起，蛋白质总量不仅不会下降，还会升高。同时，游离氨基酸的含量上升，带来了更好的味道。据测定，生长5天后的花生芽中粗蛋白含量增加了8.4%，粗脂肪却降低了28.68%，这真是个令人高兴的变化。
维生素C含量大幅度上升：和粮食、豆子一样，干花生几乎不含有维生素C，但发芽后含量会显著增加，这一点，跟黄豆、绿豆发芽时很相似。研究发现，在发芽开头几天当中，花生芽中的维生素C含量不断增加，在第5天达到高峰，然后又逐渐下降。至于维生素C的具体含量，则与品种和发芽条件有关，在5~22mg/100g之间，超过黄豆芽和绿豆芽。
抗营养物质含量下降 ：和黄豆一样，发芽前的生花生不容易被人消化吸收，其中含有妨碍蛋白质消化的抗营养成分。在发芽之后，植酸含量下降，蛋白酶、淀粉酶抑制剂活性下降，其中的矿物质更容易被人体消化吸收。
富含活性成分“白藜芦醇”： 众所周知，白藜芦醇是葡萄酒中起健康作用的关键成分之一，这种多酚类物质具有很强的抗氧化、防癌、防心血管疾病、抗辐射、抗炎、抑菌等作用。测定发现，花生芽也富含这种活性成分，而且含量超过葡萄酒中的水平。
这些数据提示我们，花生发芽之后再吃，很可能是一个享受花生营养的新方式。其实，花生芽早就属于芽苗蔬菜的一种了。
所谓芽苗蔬菜，俗称芽菜，就是用各种植物的种子做原料，把种子放在合适的温度、湿度条件下，让它自然发芽生长，然后再食用其芽苗、嫩芽、芽球、幼茎或幼梢部分。这种方法干净、简便，无需施肥打药，占地也少。在发芽过程中，在营养素含量最高的时候采收食用，芽苗的营养保健作用比未发芽种子本身甚至更好。当然，芽苗菜都是选择安全无毒的种子原料制作，而且保证发芽过程也不产生毒素。
从口味来说，发芽花生香甜可口、鲜嫩爽脆。其吃法跟黄豆芽类似，无论烹炒、做汤，还是焯水后凉拌，都鲜味十足。
简单四步学会手工发芽
除了直接从市场买现成的花生芽，还可以自己动手做。如果家里有个自动芽苗机的话，其实非常简单。不过，如果有兴趣、有时间的话，手工发芽也并不太麻烦：
1.选取颗粒饱满、无破损的花生，清洗干净后用80℃的热水浸泡5分钟。这一步是给种子短时间的热刺激，有促进发芽的作用。
2.滤水后加入4倍的自来水，室温浸泡6~8小时，让花生吸水达到极致。在这个过程中，一些妨碍消化吸收的因素如蛋白酶抑制剂、植酸等已经开始下降。
3.取出泡过的花生，控去多余水分，在铺了干净纱布的大平盘上均匀铺一层。一定不能让水淹住花生，要让它充分暴露于空气当中。这是因为种子发芽是一个需要大量氧气帮忙的过程，没有空气就无法发芽。
4.纱布要保持湿润，最好是喷壶均匀喷水，让花生始终处于吸水饱和状态。水分对发芽过程中酶的活性很重要，不能让花生表面变干。
这样，三天之后，就会看到花生生出小芽，这时候就可以吃了，营养价值比没有发芽的花生有过之而无不及。不过，要想补充维生素C，最好在第5天食用，此时维生素C含量处于高峰期，并且芽体的总蛋白质含量也要高于前几天。直到发芽第8天，蛋白质总量才开始下降。
什么样的花生适合发芽呢？在花生品种的选择上，建议大家选择粒度均匀、蛋白质含量高、脂肪含量少的花生。这类花生的芽长得又粗又壮，营养价值也最高。怎么知道蛋白质含量高呢？颗粒比重大、吃起来味道香、不油腻，嚼起来比较有韧性的，相对来说蛋白质高一些。见光生长的花生芽颜色碧绿，芽粗而壮，属于绿叶蔬菜。它富含维生素K和叶酸，比避光生长的浅色芽营养价值更高。
花生浸泡不会产生黄曲霉毒素
最后说说大家最担心的黄曲霉毒素。花生的确很容易被黄曲霉污染，其产生的毒素——黄曲霉毒素，是目前发现的最强的化学致癌物质之一。更让人无奈的是，这种毒素非常耐热，在一般的烹调加工温度下很少被破坏。研究发现，黄曲霉的最适宜生长温度为33℃，最适宜产毒温度在24℃~28℃之间。
幸运的是，花生浸泡并不会产生黄曲霉毒素，因为霉菌不喜欢淹水的环境条件，它喜欢湿润环境，但需要足够的氧气才能茂盛生长。如果选择健康的花生作为发芽原料，整个发芽过程顺利，则不用担心产生黄曲霉毒素的问题。
顺便温馨嘱咐一下，要想远离有害物质，首先要确认花生没有霉变、酸败现象，选购时尽量选择抽真空小包装产品或较为新鲜的产品。其次，开封后的花生应尽快吃完，吃不完的应放在干燥、阴凉的地方保存，避免受潮。如果不慎受潮，可以放在锅里、烤箱里烤干，然后趁干装袋密封储藏。如果发现有轻微的霉味或者不新鲜的气味，就要坚决扔掉！
文/范志红（中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授）
发芽? 一个享受花生营养的新方式
最近有网友被家里的花生所困扰——我家花生发芽了，还能吃吗？会不会产生黄曲霉毒素呢？没见过花生发芽，但你一定吃过黄豆芽和绿豆芽吧？其实，花生和黄豆、绿豆一样，都是豆科植物的种子。
最近有网友被家里的花生所困扰——我家花生发芽了，还能吃吗？会不会产生黄曲霉毒素呢？没见过花生发芽，但你一定吃过黄豆芽和绿豆芽吧？其实，花生和黄豆、绿豆一样，都是豆科植物的种子。“善良”的豆科植物发芽的时候都不会产生毒素，所以，花生芽也是可以放心食用的。而且，从营养的角度来讲，花生在发芽过程中还产生了一系列有益的变化。不信，我慢慢讲给您听。
花生芽本就是营养丰富的芽菜
蛋白质含量上升，脂肪下降 ：花生的蛋白质含量在24%~36%之间，在坚果中占据头把交椅。它的脂肪含量在44%~58%之间。测定显示，发芽后，连豆带芽合在一起，蛋白质总量不仅不会下降，还会升高。同时，游离氨基酸的含量上升，带来了更好的味道。据测定，生长5天后的花生芽中粗蛋白含量增加了8.4%，粗脂肪却降低了28.68%，这真是个令人高兴的变化。
维生素C含量大幅度上升：和粮食、豆子一样，干花生几乎不含有维生素C，但发芽后含量会显著增加，这一点，跟黄豆、绿豆发芽时很相似。研究发现，在发芽开头几天当中，花生芽中的维生素C含量不断增加，在第5天达到高峰，然后又逐渐下降。至于维生素C的具体含量，则与品种和发芽条件有关，在5~22mg/100g之间，超过黄豆芽和绿豆芽。
抗营养物质含量下降 ：和黄豆一样，发芽前的生花生不容易被人消化吸收，其中含有妨碍蛋白质消化的抗营养成分。在发芽之后，植酸含量下降，蛋白酶、淀粉酶抑制剂活性下降，其中的矿物质更容易被人体消化吸收。
富含活性成分“白藜芦醇”： 众所周知，白藜芦醇是葡萄酒中起健康作用的关键成分之一，这种多酚类物质具有很强的抗氧化、防癌、防心血管疾病、抗辐射、抗炎、抑菌等作用。测定发现，花生芽也富含这种活性成分，而且含量超过葡萄酒中的水平。
这些数据提示我们，花生发芽之后再吃，很可能是一个享受花生营养的新方式。其实，花生芽早就属于芽苗蔬菜的一种了。
所谓芽苗蔬菜，俗称芽菜，就是用各种植物的种子做原料，把种子放在合适的温度、湿度条件下，让它自然发芽生长，然后再食用其芽苗、嫩芽、芽球、幼茎或幼梢部分。这种方法干净、简便，无需施肥打药，占地也少。在发芽过程中，在营养素含量最高的时候采收食用，芽苗的营养保健作用比未发芽种子本身甚至更好。当然，芽苗菜都是选择安全无毒的种子原料制作，而且保证发芽过程也不产生毒素。
从口味来说，发芽花生香甜可口、鲜嫩爽脆。其吃法跟黄豆芽类似，无论烹炒、做汤，还是焯水后凉拌，都鲜味十足。
简单四步学会手工发芽
除了直接从市场买现成的花生芽，还可以自己动手做。如果家里有个自动芽苗机的话，其实非常简单。不过，如果有兴趣、有时间的话，手工发芽也并不太麻烦：
1.选取颗粒饱满、无破损的花生，清洗干净后用80℃的热水浸泡5分钟。这一步是给种子短时间的热刺激，有促进发芽的作用。
2.滤水后加入4倍的自来水，室温浸泡6~8小时，让花生吸水达到极致。在这个过程中，一些妨碍消化吸收的因素如蛋白酶抑制剂、植酸等已经开始下降。
3.取出泡过的花生，控去多余水分，在铺了干净纱布的大平盘上均匀铺一层。一定不能让水淹住花生，要让它充分暴露于空气当中。这是因为种子发芽是一个需要大量氧气帮忙的过程，没有空气就无法发芽。
4.纱布要保持湿润，最好是喷壶均匀喷水，让花生始终处于吸水饱和状态。水分对发芽过程中酶的活性很重要，不能让花生表面变干。
这样，三天之后，就会看到花生生出小芽，这时候就可以吃了，营养价值比没有发芽的花生有过之而无不及。不过，要想补充维生素C，最好在第5天食用，此时维生素C含量处于高峰期，并且芽体的总蛋白质含量也要高于前几天。直到发芽第8天，蛋白质总量才开始下降。
什么样的花生适合发芽呢？在花生品种的选择上，建议大家选择粒度均匀、蛋白质含量高、脂肪含量少的花生。这类花生的芽长得又粗又壮，营养价值也最高。怎么知道蛋白质含量高呢？颗粒比重大、吃起来味道香、不油腻，嚼起来比较有韧性的，相对来说蛋白质高一些。见光生长的花生芽颜色碧绿，芽粗而壮，属于绿叶蔬菜。它富含维生素K和叶酸，比避光生长的浅色芽营养价值更高。
花生浸泡不会产生黄曲霉毒素
最后说说大家最担心的黄曲霉毒素。花生的确很容易被黄曲霉污染，其产生的毒素——黄曲霉毒素，是目前发现的最强的化学致癌物质之一。更让人无奈的是，这种毒素非常耐热，在一般的烹调加工温度下很少被破坏。研究发现，黄曲霉的最适宜生长温度为33℃，最适宜产毒温度在24℃~28℃之间。
幸运的是，花生浸泡并不会产生黄曲霉毒素，因为霉菌不喜欢淹水的环境条件，它喜欢湿润环境，但需要足够的氧气才能茂盛生长。如果选择健康的花生作为发芽原料，整个发芽过程顺利，则不用担心产生黄曲霉毒素的问题。
顺便温馨嘱咐一下，要想远离有害物质，首先要确认花生没有霉变、酸败现象，选购时尽量选择抽真空小包装产品或较为新鲜的产品。其次，开封后的花生应尽快吃完，吃不完的应放在干燥、阴凉的地方保存，避免受潮。如果不慎受潮，可以放在锅里、烤箱里烤干，然后趁干装袋密封储藏。如果发现有轻微的霉味或者不新鲜的气味，就要坚决扔掉！
文/范志红（中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授）
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花生发芽还能吃吗？花生的营养价值
花生中含有丰富的钙质，因此多吃花生可帮助补充钙质，促进人体的生长发育，预防骨质疏松。
（原标题：花生发芽还能吃吗？花生的营养价值）
花生发芽还能吃吗？也许会有人认为花生发芽就是发霉了，花生发芽和发霉完全是两回事，需要区别对待。并且，花生发芽是可以吃的，还有很多你意想不到的作用。下面就来一起了解了解吧。花生的营养价值补充钙质：花生中含有丰富的钙质，因此多吃花生可帮助补充钙质，促进人体的生长发育，预防骨质疏松。提高智力：花生中含有十多种人体所需的氨基酸，特别是赖氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸等对提高儿童的智力，促进细胞发育，提高大脑的记忆力等都具有很大的帮助。儿童多吃花生可促进脑力发育，老年人适当吃花生可预防老年痴呆症，延缓脑细胞衰老。滋润皮肤：花生米中含有丰富的锌可延缓脑功能衰退，增强人体记忆力，丰富的维生素e有助于滋润皮肤，抗衰老，保持年轻态。预防贫血：花生米的红皮具有补血的作用，同时其中还丰富的维生素K具有止血的作用，同时研究发现维生素K还具有很好的止血的作用，可辅助治疗多种血性疾病。同时花生衣中的油脂和维生素可减少凝血时间，促进骨髓造小板的功能，可促进血液健康。花生皮的营养价值花生的红皮也称为红衣，它又轻又薄，成分却很复杂。主要成分是纤维素、蛋白质、脂肪和多酚类物质，其中单宁最多，还有一些矿物质。其中纤维素占到30%以上。花生皮吃起来很涩，正是因为其中含有大量的单宁物质。其中还有芦丁，毛地黄黄酮，白藜芦醇等多种对预防癌症有益的活性成分，以及6种花青素原成分。最后，再来看看花生发芽后会有哪些营养价值吧。花生发芽还能吃吗？
通常我们说不能吃的是霉变的花生，因为花生霉变会产生黄曲霉毒素，这种东西毒性极强，会致癌。花生发芽和发霉不同，并不会产生有毒物质。南方没有吃发芽花生的习惯，但在北方，有些地方的人们喜欢吃花生芽，就和吃黄豆芽、绿豆芽一样。不过，专家提醒，吃发芽花生时一定要注意观察它有没有霉变。发芽与长霉都是在花生含水量较高的条件下产生的，虽然没有互为因果的关系，但发芽花生米感染黄曲霉素的机会还是有的。所以说，如果是人工发芽的花生，那是没有问题的；如果是因为放置太久而受潮导致的霉变发芽，那是绝对不可以吃的。由此看来，花生发芽还是具有很多作用的。
本文来源：人民网
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花生发芽也能吃？让你惊讶的真相是... &&来源：&&
经常有朋友问：
我家花生发芽了，还能吃么？
在此同时，也有网友问：
现在很多超市和餐馆都有卖花生芽了，听说花生容易产生黄曲霉毒素，发芽后会不会有这种毒素出现呢？能放心吃吗？
解释花生芽的事情之前，先问一句：您吃过黄豆芽和绿豆芽吗？
您肯定会回答：当然啦，黄豆芽、绿豆芽是很多人餐桌上的宠儿呢。听说营养价值很高呢。可是，花生又不是黄豆绿豆啊！
其实，花生和黄豆、绿豆一样，都是豆科植物的种子。豆科植物比较善良，它们发芽的时候不会产生毒素
，所以，花生芽和黄豆芽、绿豆芽一样，都是可以放心食用的。
花生发芽后，营养如何？
从营养的角度来讲，花生在发芽过程中还产生了一系列有益的变化。不信，我就慢慢讲给您听。
蛋白质含量上升，脂肪下降
花生的蛋白质含量在24%~36%之间，在坚果中占据头把交椅。它的脂肪含量在44%~58%之间。顺便说一句，高脂肪的花生适合榨油，而高蛋白质的花生适合用来制作各种美味花生食品，或者用来制作花生豆浆、花生乳等饮品。
测定显示，发芽后，连豆带芽合在一起，蛋白质总量不仅不会下降，还会升高。
同时，游离氨基酸的含量上升，带来了更好的味道。
据测定，生长5天后的花生芽中粗蛋白含量增加了8.40%，粗脂肪却降低了28.68%（孙丽平等，2013），这真是个令人高兴的变化。
维生素C含量大幅度上升
和粮食、豆子一样，干花生几乎不含有维生素C，但发芽后含量会显著增加，这一点，跟黄豆绿豆发芽时很相似。
研究发现，在发芽开头几天当中，花生芽中的维生素C含量不断增加，在第5天达到高峰，然后又逐渐下降（纪红等，2013）。
至于维生素C的具体含量，则与品种和发芽条件有关
，在5~22mg/100g之间，超过黄豆芽和绿豆芽（于丽娜等，2017）。
抗营养物质含量下降
和黄豆一样，发芽前的生花生不容易被人消化吸收，其中含有妨碍蛋白质消化的抗营养成分。
在发芽之后，植酸含量下降，蛋白酶、淀粉酶抑制剂活性下降，其中的矿物质更容易被人体消化吸收。
富含活性成分——白藜芦醇
众所周知，白藜芦醇是葡萄酒中起健康作用的关键成分之一，这种多酚类物质具有很强的抗氧化、防癌、防心血管疾病、抗辐射、抗炎、抑菌等作用。
测定发现，花生芽也富含这种活性成分，而且含量超过葡萄酒中的水平。
这些数据提示我们，花生发芽之后再吃，很可能是一个享受花生营养的新方式。其实，花生芽早就属于芽苗蔬菜的一种了。
芽苗蔬菜是个啥？
芽苗蔬菜，俗称芽菜，就是用各种植物的种子做原料，把种子放在合适的温度、湿度条件下，让它自然发芽生长，然后再食用其芽苗、嫩芽、芽球、幼茎或幼梢部分。
这种方法干净、简便，无需施肥打药，占地也少。在发芽过程中，在营养素含量最高的时候采收食用，芽苗的营养保健作用比未发芽种子本身甚至更好。
当然，芽苗菜都是选择安全无毒的种子原料制作，而且保证发芽过程也不产生毒素。
从口味来说，发芽花生香甜可口、鲜嫩爽脆。其吃法跟黄豆芽类似，无论烹炒、做汤还是焯水后凉拌，都鲜味十足。
手工发芽，只要简单四步
除了直接从市场买现成的花生芽，还可以自己动手做。如果家里有个自动芽苗机的话，其实非常简单。不过，如果有兴趣、有时间的话，手工发芽也并不太麻烦：
——选取颗粒饱满、无破损的花生，清洗干净后用80℃的热水浸泡5分钟
。这一步是给种子短时间的热刺激，有促进发芽的作用。
——滤水后加入4倍的自来水，室温浸泡6~8小时
，让花生吸水达到极致。在这个过程中，一些妨碍消化吸收的因素如蛋白酶抑制剂、植酸等已经开始下降。
——取出泡过的花生，控去多余水分，在铺了干净纱布的大平盘上均匀铺一层
，一定不能让水淹住花生，要让它充分暴露于空气当中。这是因为种子发芽是一个需要大量氧气帮忙的过程，没有空气就无法发芽。
——纱布要保持湿润，最好是喷壶均匀喷水，让花生始终处于吸水饱和状态。
水分对发芽过程中酶的活性很重要，不能让花生表面变干。
这样，3天之后，就会看到花生生出小芽，这时候就可以吃了
，营养价值比没有发芽的花生有过之而无不及。
不过，要想补充维生素C，最好在第5天食用，此时维生素C含量处于高峰期，并且芽体的总蛋白质含量也要高于前几天。直到发芽第8天，蛋白质总量才开始下降。
手工发芽，需要注意什么？
什么样的花生适合发芽？
在花生品种的选择上，建议大家选择粒度均匀、蛋白质含量高、脂肪含量少的花生。这类花生的芽长得又粗又壮，营养价值也最高。怎么知道蛋白质含量高呢？
颗粒比重大、吃起来味道香、不油腻，嚼起来比较有韧性的，相对来说蛋白质高一些。
见光生长的花生芽颜色碧绿，芽粗而壮，属于绿叶蔬菜。它富含维生素K和叶酸，比避光生长的浅色芽营养价值更高。
「红衣」可以吃吗？
花生发芽后，其外面的表皮更容易去掉。是否带着这层红衣食用，主要看个人需要和身体状况。
红衣味涩质韧性，主要成分是纤维素、蛋白质、脂肪和多酚类物质，其中单宁最多，还有一些矿物质。同时，还含有芦丁、毛地黄黄酮、白藜芦醇等多种对预防癌症有益的活性成分。
花生红衣是一种药材，应用于提升血小板水平的治疗当中。
研究证明，这层红皮还有抗氧化作用、抑制糖尿病人体内的糖化作用、减轻IgE型过敏反应等多种保健活性。
手工发芽，安全吗？
最后说说大家最担心的黄曲霉毒素。花生的确很容易被黄曲霉污染，其产生的毒素——黄曲霉毒素，是目前发现的最强的化学致癌物质之一。
更让人无奈的是，这种毒素非常耐热，在一般的烹调加工温度下很少被破坏。
研究发现，黄曲霉的最适生长温度为33℃，最适产毒温度在24℃~28℃之间。
幸运的是，花生浸泡并不会产生黄曲霉毒素，
因为霉菌不喜欢淹水的环境条件，它喜欢湿润环境，但需要足够的氧气才能茂盛生长。
如果选择健康的花生作为发芽原料，整个发芽过程顺利，则不用担心产生黄曲霉毒素的问题。
顺便温馨嘱咐一下，要想远离有害物质，首先要确认花生没有霉变、酸败现象，选购时尽量选择抽真空小包装产品或较为新鲜的产品。
其次，开封后的花生应尽快吃完，吃不完的应放在干燥、阴凉的地方保存，避免受潮。如果不慎受潮，可以放在锅里、烤箱里烤干，然后趁干装袋密封储藏。
如果发现有轻微的霉味或者不新鲜的气味，就要坚决扔掉！
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